DE172251C

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Publication number: DE172251C
Application number: DENDAT172251D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

KLASSE Ic.

Bekanntlich üben die Stoffwechselprodukte reiner Milchsäuregärungen sowie die Abbauprodukte der Hefeselbstverdauung, beide unter ganz bestimmten Verhältnissen erzeugt, günstigen Einfluß aus auf die enzymatischen Einwirkungen der Hefe, ζ. B. die Peptasewirkung, ferner auf die Geschmack- und Geruchbildung und schließlich auf die Bildung löslicher, abgebauter'Eiweißkörper. Auch wird die Triebkraft der Hefe, welche in ein derartiges Gemisch eingeführt wird, erheblich verstärkt. Das im folgenden beschriebene Verfahren dient dazu, diese Tatsachen zur Herstellung eines Backhilfsmittels für die Bäckerei oder zur Erzeugung von Extrakten für Heil- und technische Zwecke auszunutzen.

Malzextrakte, Hefeextrakte oder ähnliche kohlenhydrathaltige Extrakte, denen durch Zusätze (z. B. gleiche Gewichtsmengen Mehl,

Kleber usw.) Eiweißkörper und Nährsalze zugeführt werden können, werden bei einer der Lebensgrenze der Hefe nahen Temperatur (etwa 50 bis 55⁰ C.) mit einer möglichst wirksamen Reinzucht von Milchsäurebakterien geimpft, und zwar unter Einhaltung einer Konzentration, welche so hoch ist, daß wohl noch Gärwirkung eintreten kann, diese aber so verläuft, daß die Bildung esterartiger Stoffe aus Milchsäure und Spuren gebildeten Alkohols begünstigt wird und außerdem nach Verlauf einer genügend langen Zeit (etwa 3 Tage) Schwächung der Fermententwicklung durch zu starke Säurebildung eintritt. Dieser nun an Fermenten und Milchsäure reiche Extrakt wird mit ungefähr der gleichen Gewichtsmenge abgepreßter, reiner lebensfähiger Hefe versetzt, bei der durch Einhaltung einer genügend hohen Temperatur (etwa 55⁰ C.) während kurzer Zeit (ungefähr 30 Minuten) bereits teilweise Selbstverdauung eingetreten ist. Das Gemisch wird' schließlich bei einer möglichst hohen, für jede Heferasse besonders zu bestimmenden Temperatur, bei welcher aber die Enzymwirkung noch nicht leidet, z. B. 50 bis 6o° C, so länge stehen gelassen, bis die enzymatischen Einwirkungen genügend weit vorgeschritten sind, was durch Analyse oder, auf Grund von Erfahrung (Auftreten einer rotbraunen Färbung) festgestellt wird.

Die durch den Säure- und Fermentgehalt des Gemisches angeregte Tätigkeit der Hefe äußert sich bekanntlich derartig, daß außer dem Abbau des eigenen Eiweißes unter Erzeugung geschmackgebender Stoffe auch vorhandenes fremdes Eiweiß abgebaut wird. Außerdem wird ,.die Bildung von gerueh-., gebenden und solchen Stoffen, welche als Reizmittel für die Enzymwirkung eine hervorragende Rolle spielen, begünstigt. Durch die Gegenwart der Milchsäure wird ferner bekanntlich auch das Eintreten schädlicher Gärungen, wie Essiggärung und faulige Gärung, hintangehalten.

Es werden durch dieses Verfahren ähnliche Vorgänge künstlich hervorgerufen, wie sie beim Lagern und Reifen diastasehaltiger Malzextrakte vor sich gehen.

Die so hergestellten Extrakte können in der Bäckerei (als Backhilfsmittel), in der Heilkunde und der Technik verschiedenste

Anwendung finden. Zur näheren Erläuterung des Verfahrens diene noch folgendes Ausführungsbeispiel :

Ein geeigneter Extrakt, z. B. Malzextrakt, wird durch Eindicken oder Verdünnen auf die notwendige Konzentration von etwa 50⁰ Balling gebracht. Man bedient sich dazu geschlossener Gefäße mit Heizmantel und Rührwerk, die durch direkten Dampf leicht sterilisiert werden können und mit Luftfiltern

. versehen sind. Zum Anstellen bedient man sich einer Milchsäurereinkultur, die vorerst im kleinen und in dünner Lösung vermehrt worden ist. Die Temperatur wird auf 50 bis 55⁰ C. gehalten, so lange, bis die sauere Reaktion nicht mehr zunimmt, was nach ungefähr 2 bis 3 Tagen eintritt. Man kann jedoch auch so verfahren, daß man sich zuerst einen Extrakt aus Hefe erzeugt, und zwar durch einfache Selbstverdauung der Hefe bei hoher Temperatur, und die Milchsäurefermentierung in diesem Medium vornimmt, nachdem man genügende Mengen von Kohlenhydraten zugeführt hat.

Arbeitet man nach dem ersterwähnten Verfahren, so setzt man dem fermentierten Extrakt die durch Selbstverdauung verflüssigte Hefe zu gleichen Gewichtsteilen zu und hält die Temperatur dabei auf 50 bis 6o° C.

Etwaige Konzentrationsänderungen werden durch Zugabe von stark verdicktem Extrakt soweit ausgeglichen, daß die Dichte etwa 4O° Balling beträgt. Es gehen nun die oben beschriebenen Einwirkungen (Eiweißabbau, Esterbildung) vor sich. Es entstehen dabei Zwischenprodukte, Alkohole, organische Säuren, Stoffwechselprodukte der Hefe, von denen ein Teil miteinander in Reaktion tritt, wodurch geruch- und geschmackbildende Stoffe, welche sehr leicht durch Wärme veränderlich sind, erzeugt werden. Ist diese Einwirkung genügend weit vorgeschritten, d. h. ändert sich der Gehalt an Amidstickstoff und die Ätherzahl nicht mehr wesentlich, so wird der Extrakt abgelassen, filtriert und kann nun als solcher oder als verbessernder Zusatz zu anderen Extrakten und Präparaten verwendet werden.

Claims

Patent-Anspruch :

Verfahren zur Herstellung von Backhilfsmitteln und Extrakten für Heil- und technische Zwecke, dadurch gekennzeichnet, daß hochkonzentrierte Extrakte, z. B. eingedickte Malzextrakte, Hefeextrakte und dergl., welchen erforderlichenfalls geeignete Nährstoffe, wie vegetabilisches Eiweiß, Salze usw., zugesetzt werden, bei einer Temperatur von 50 bis 55⁰ C. einer reinen Milchsäuregärung unterworfen werden, und daß das so erhaltene Produkt dann unter Einhaltung einer etwa gleich hohen Temperatur mit Hefe gemischt und ihrer enzymatischen Einwirkung ausgesetzt wird.