DE751319C - Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt fuer Speisezwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt für Speisezwecke Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von für Speisezwecke geeigneten Hefeextrakten durch plasmolytische oder autolytische Verflüssigung proteinhaltiger Teile von Hefe sowie gewisser Zusatzstoffe unter Abtrennung der kolloidalen und festen Bestandteile des Arbeitsgutes, bei welchem der auslebensfähigerHefe bestehende Teil des Rohstoffs der vegetativen Vermehrung unterworfen wird und dabei auf andereBestandteile des Arbeitsgutes so einwirkt, daß diese unter Löslichmachen darin enthaltener Proteinbestandteile enzymatisch aufgeschlossen werden.
• Man hat vorgeschlagen eine solche Aufschlußwirkung der wachsenden Hefe zur Herstellung verschiedenartiger Nährstoffe aus Sojabohnenmehl, Mais und anderen mehr oder weniger eiweißhaltigen Rohstoffen nutzbar zu machen. Jedoch ergibt die Anwendung dieses Hilfsmittels auf solche Rohstoffe für den Zweck der Herstellung klarer Extrakte nur eine verhältnismäßig beschränkte Ausbeute. Dies hat seine hauptsächliche Ursache darin, daß es nur in beschränktem Umfange gelingt, die aus von der Hefe wesentlich verschiedenen Zusatzstoffen bei der Verflüssigung frei werdenden Kolloidstoffe von der Extraktlösung selbst abzusondern und die diesen Kolloidstoffen anhaftenden Bitterstoffe und sonstigen, den Wohlgeschmack des Extraktes beeinträchtigenden Bestandteile damit zu entfernen.
• Nach der Erfindung ist es möglich, die Ausbeute des Verfahrens an klarem, von Kolloid-und unerwünschten Geschmackstoffen freiem Speiseextrakt aus einer gegebenen Rohstoffmenge auf ein 'Mehrfaches zu vergrößern, indem als Arbeitsrohstoff neben der lebensfähigen und durch ihr Wachstum enzymatisch auf den anderen Teil einwirkenden Hefe dieser in gleicher oder größerer 'Menge Hefemassen zugesetzt werden, welche durch Erhitzung bis zu gewisser Temperaturhöhe abgetötet sind. Dadurch werden die in den abgetöteten Hefezellen enthaltenen Proteinstoffe der enzymatischen Einwirkung des lebenden Hefeanteils des Arbeitsgutes zugängig und gehen ohne erhebliche Bildung von störenden Kolloidstoffen in klare, leicht abtrennbare Extraktlösung über.
• Das Abtöten von zu Nährstoffen zu verarbeitenden Hefemassen durch Erhitzung ist zwar an sich schon vorgeschlagen worden. Hierbei sollte aber durch entsprechende Höhe der Temperatur ein Röstgeschmack in dem für unmittelbaren Verzehr bestimmten Hefegut erzielt werden, dessen Übergang in den Hefeextrakt nachteilig oder doch unerwünscht sein würde.
• Durch die erfindungsgemäß auf etwa 8o° beschränkte Erhitzung der als passiver Rohstoffteil dienenden Hefe wird deren Abtötung ohne Bildung von unerwünschten Röststoffen oder sonstigen, den Wohlgeschmack des Extraktes beeinträchtigenden 1Tebenstoffen und zugleich eine erhebliche Erhöhung der durch den sogenannten Hefebruch abtrennbaren klaren Extraktausbeute erreicht.
• Bei der Ausführung des Verfahrens geht man beispielsweise von Branntweinhefe in der verkehrsüblichen Form sogenannter Preßhefe aus, in welcher ein erheblicher Teil der Hefezellen noch in lebensfähiger Form enthalten ist. Diese Preßhefe wird vorzugsweise zunächst nach Aufweichen in der etwa zehnfachen Menge warmen Wassers von etwa 30°C unter Zusatz einer gewissen Menge flüssiger Suppenwürze, Knochenextrakt, Hefeextrakt oder anderer Stoffe, ferner von Hefenährstoffen, wie Malzextrakt; Maltose od. dgl. sowie mineralischen Wachstumsnährstoffen, wie schwefelsaures Ammon, Katriumpirophosphat, Kalium tartaricum, Magnesium und Salzsäure unter starkem Lüften und Rühren einer Vorumgärung unterworfen, «-elche neben der vegetativen Vermehrung der lebenden Hefezellen der Entwicklung von besonderen, den Geschmack des Extraktes hebenden N'rürzstoffen dient.
• Von der durch einen solchen vorbereitenden Schritt des Verfahrens umgearbeiteten oder auch unmittelbar als unverändertes Rohprodukt entnommenen Preßhefe wird vorzugsweise ein erheblicher Teil, z. B. die Hälfte der Masse, einer gewissen Vorbehandlung in folgender Weise unterworfen.
• Die Preßhefe wird zunächst 2 Stunden lang bei von 20 bis zu .4o° gesteigerter Temperatur unter Zuführung eines Luftstromes getrocknet, worauf die Temperatur bis zit 50= gesteigert wird. Sodann wird die Hefemasse kurze Zeit mit zerstäubtem Wasser angefeuchtet, in welchem auf io 1 Wasser 0,5 kg schwefelsaures Ammon aufgelöst ist. Sodann wird die Temperatur der Hefe «-eiter auf 6o-' und danach auf 7o° und hiernach auf 80° gesteigert, wobei die Masse jedesmal voll neuem mit dem stickstoffhaltigen Wasser angefeuchtet wird. Durch diese Erhitzung verliert die Hefe ihre Lebensfähigkeit. Bei 8o wird schließlich die Masse fertig getrocknet. Der andere Teil der Preßhefe, welcher mit oder ohne die angegebene Vorumgärung das Ausgangsprodukt des Verfahrens bildet, wird unter Luftzuströmung auf Horden bei 20, 30 und .4o° so getrocknet, daß er. ohne die Lebenskräfte der Hefezellen abzutöten, in gärungsfähigem Zustand erhalten bleibt. Die beiden verschieden behandelten Teile der Hefe werden sodann in folgender Weise dem Hauptumgärungsprozeß unterzogen.
• Mit ioo kg Trockenhefe werden 7001 Wasser von 30° C, d.o kg Maltose. Malzextrakt od. dgl. Hefenährstoff, ferner 6 kg Suppenwürze, i kg Hefeextrakt, i kg Atnnionsulfat, i kg Natriumpirophosphat und 8o g Salzsäure verrührt und zunächst unter starkem Lüften bei derselben Temperatur 3 Stunden lang der Umgärung ausgesetzt. Gegen Ende der Vergärung der der Masse zugesetzten Hefenährstoffe wird der Gärkessel geschlossen, so daß sich aus der entwickelnden Kohlensäure ein Überdruck von etwa i Atm. in dem Behälter bildet. Wenn durch Verminderung des Kohlensäuredruckes die Beendigung des Gärungsvorganges erkennbar wird, wird die Hefe bei geöffnetem Gärbehälter auf 50'= aufgewärmt und etwa 1/2 Stunde auf dieser Temperatur erhalten. Danach wird die Temperatur der Masse auf 6o0 gesteigert und etwa eine Stunde lang auf dieser Temperatur erhalten. Sodann werden weitere Zoo 1 Wasser, 25o g Salzsäure und 20 kg Kochsalz zugesetzt, die Temperatur auf 8o0 gesteigert und i Stunde lang erhalten. Endlich wird die Temperatur auf ioo bis ioa° C gesteigert. Bei dieser Temperatur kocht man 1/2 Stunde lang, bis der Hefebruch, die sogenannte isoelektrische Reaktion, eintritt.
• Die Autolyse der Hefemasse ist danach beendet, und es wird die flüssige Extraktwürze von den festen Rückständen der Hefe durch Filtration oder Anwendung von Fliehkraftseparatoren getrennt.
• Durch die Anwendung einer solchen, der Autolyse unmittelbar vorausgehenden Hauptumgärung und der beschriebenen Abtötung etwa der Hälfte der gesamten Hefemasse in trockenem Zustand ist es möglich, einen erheblich größeren Teil, insbesondere auch der Ei-,veißstoffe der Hefezellen für die Auflösung und die Abtrennung von Kolloidteilen freizumachen, so daß die Ausbeute an handelsüblichem Extrakt bis auf i5o%, also erheblich mehr gesteigert werden kann, als den in dem Verfahren vorgesehenen Zusatzmengen von 40% Hefenährstoffen u. dgl. entspricht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt für Speisezwecke durch plasmolytische oder autolytische Verflüssigung von Hefe und Abtrennung der kolloidalen und festen Bestandteile des Arbeitsgutes, bei welchem ein aus lebensfähiger Hefe bestehender Teil des Rohstoffs unter Zusatz von Hefenährmitteln der vegetativen Vermehrung unterworfen wird, wobei ein diesem zugefügter anderer proteinhaltiger Rohstoffteil durch die Hefe enzymatisch aufgeschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß als 'enzymatisch aufzuschließender Rohstoffteil durch Wärmebehandlung abgetötete Hefe dient. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der größere Teil der den Rohstoff bildenden Hefe unter Zusatz von Stickstoffverbindungen in trocknendem Zustand einer stufenweise gesteigerten Temperatur bis zu 8o° C unterworfen und abgetötet wird, wobei vor jedesmaliger Temperatursteigerung mit einer wäßrigen Lösung von Ammoniumsulfat angefeuchtet werden kann. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der durch den vegetativen Lebensprozeß zu vermehrende Teil der Hefe vor der Beigabe des abgetöteten Teils der Hefe einer der Bildung von in den flüssigen Extrakt übergehenden Würzstoffen dienenden Vorumgärung unterworfen wird, indem er unter Zusatz einer vielfachen Wassermenge, flüssiger Suppenwürze, Knochenextrakt und ähnlicher Würzstoffe sowie Hefenährstoffen, wie Malzextrakt, Maltose od. dgl., und Nährsalzen während einiger Stunden auf einer Temperatur von 30° C gehalten wird. 4. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zum Zwecke der enzymatischen Einwirkung der gärenden Hefe auf den durch Wärmebehandlung abgetöteten Teil der Hefe (Haupturngärung) diese Hefe zusammen mit der durch Vorumgärung gewonnenen oder anderer frischer, lebensfähiger Hefe mit vielfacher Menge Wasser von etwa 30°C, Hefenährstoffen und geringer Menge Salzsäure gut verrührt und unter starkem Lüften einige Stunden lang auf Gärungstemperatur gehalten wird. 5. Verfahren nach den Ansprüchen i und 4, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem ersten, im offenen Behälter durchgeführten Teil der Hauptumgärung diese bei dichtem Abschluß des Gärbehälters unter einem durch die gebildete Kohlensäure erzeugten Überdruck von etwa i Atm. vollendet wird. 6. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut unmittelbar anschließend an die Hauptumgärung stufenweise mit zwischenzeitlichen Ruhepausen und nach Zusatz von Salzsäure und Kochsalz auf die für die Durchführung der Autolyse erforderliche Temperatur von etwa ioo° C gebracht wird. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stanid der Technik sirnd im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschriften Nr. 107 737, 172251, :244285, 264996, a66 ooi, 534 866; österreichische Patentschriften Nr. 4 261, 156 076; britische Patentschriften Nr. a 228, 450 529; kanadische Patentschrift Nr. 372 6o3.