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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung eines Pilzgeschmacksstoffs
durch Zugabe einer Zellwand-aufschließenden Enzymzusammensetzung
zu einer Pilzzubereitung.
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Speisepilze
sind wichtige Geschmackszusätze
in vielen Speisen und sind Rohmaterialien, die insbesondere in der
ernährungsbewussten
Küche vielfach
verwendet werden. Sie zeichnen sich durch einen niedrigen Anteil
von verdaubaren Kohlenhydraten und Fett aus und haben im Gegensatz
dazu einen hohen Proteingehalt und eine wesentliche Menge von unüblichen
Glucannahrungsfasern bzw. Glucanballastfasern. In den letzten Jahrzehnten
wurde es möglich,
die am häufigsten
verwendeten Speisepilze zu kultivieren bzw. zu züchten (übliche Zuchtpilze sind Austernpilze,
Shiitake, Boletus lutens (Butterpilz) und Chinapilze). Einer der
Pilze, die aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks/Aromas viel verwendet
werden, ist der getrocknete Steinpilz (Fichtensteinpilz) (Boletus
edulis). Der Steinpilz ist ein symbiotischer Pilz und kann noch
nicht erfolgreich kultiviert werden. Er ist als natürliches
Sammelgut in schwankender Menge und Qualität erhältlich. Der frische Boletus
edulis tritt als Mycorrhiza in Verbindung mit von nur drei bestimmten
Baumarten auf und wird nach dem Ernten luftgetrocknet, wobei er
im Ergebnis davon nur dann seinen typischen würzigen Geschmack entwickelt. Getrockneter
Steinpilz enthält
ungefähr
20% Protein, 3 bis 4% Fett und nur 4% verdaubare Kohlenhydrate,
wobei der Rest unverdaubare Ballastfasern und etwa 6% Mineralien
ist. Zusätzlich
liegt eine wesentliche Menge Purine vor.
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Neben
Trüffeln
und Pfifferlingen ist der Steinpilz der teuerste Speisepilz, der
nicht kultiviert werden kann und für den es gleichzeitig einen
hohen Bedarf gibt. Zur industriellen Verwendung beispielsweise in
Pilzgerichten werden verarbeitete Produkte (Scheiben, Granulate
und Pulver) verwendet, die frei von Fremdstoff und Sand sind. Eine
Schwierigkeit beim Verarbeiten des Steinpilzes besteht darin, dass
das Material mit einem variablen Wassergehalt bezogen wird und unter
anderem durch Sandteilchen verunreinigt ist. Dies ist der Grund,
warum bei der industriellen Verarbeitung immer ein Rest erzeugt
wird, der nicht weiter angewendet werden kann. Dieser Rest jedoch
enthält
noch das vollständige
Geschmackspozential, welches nach Aufschluss der Pilzzellen eingesezt
werden könnte,
um Geschmackssubstanzen herzustellen. Die Geschmackssubstanzen,
die im Pilz, insbesondere Boletus edulis, nachgewiesen werden können, sind
stark basische Aminosäuren,
Pyrazine, Alkohole, Phenole und Amine, und als flüchtige Verbindungen,
Laktone und Schwefelverbindungen und 1-Octen-3-ol, das typisch für frische
Pilze ist, und 1-Octen-3-on, das typisch für gekochte Pilze ist.
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Pilzzellwände bestehen
hauptsächlich
aus einer Netzwerksubstanz (Chitin), die in eine Protein- und Kohlenhydratmatrix
eingebettet ist. Chitin ist ein schlecht abbaubares, Stickstoff
enthaltendes Cellulosederivat (N-Acetyl-D-glucosaminhomopolymer,
2-Acetamidocellulose). In üblichen
kultivierten Pilzen sind die Chitinmikrofasern in eine β-1,3-Glucanmatrix eingebettet.
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Eine
Vielzahl von Verfahren zur Erzeugung von Extrakten oder Geschmacksverbindungen
aus Speisepilzen ist im Stand der Technik bekannt.
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Es
ist bekannt, einen natürlichen
Geschmacksstoff aus üblichen
Zuchtpilzen durch Aufkonzentrieren von Pilzkochwasser herzustellen
(Wu et al., 1981, in: The Quality of Food and Beverages: Chemistry
and Technology, Band I, Seiten 133 bis 145). Dieser Weg ist zum
Herstellen von Geschmacksstoff aus getrockneten Pilzen nicht möglich.
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DE 35 24 473 offenbart die
Herstellung eines natürlichen
Pilzsaftes durch Entfernen von Saft aus Pilzfruchtkörpern, wobei
Geschmacksanreicherung durch Verdampfung unter Vakuum erreicht wird.
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FR
2 357 191 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Pilzextrakt
durch wässrigen
Aufschluss und anschließendes
Verpressen des Extrakts und Sterilisierung.
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EP 288 773 beschreibt als
ein Verfahren zur Anreicherung eines Pilzgeschmacksstoffs, vorzugsweise aus
homogenisierten Pilzen, eine Fermentation mit der Geschmacksvorstufe
Linolensäure.
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EP 600 684 B1 offenbart
ein Verfahren zur Herstellung von mit Geschmack versehenen Hefeextrakten unter
Anwendung von Hydrolysaten aus Obst, Gemüse, Kräutern, Gewürzen und/oder Pilzen. Diese
Hydrolysate können
enzymatisch gebildet werden. Geeignete Enzyme für die enzymatische Hydrolyse
schließen
Kohlenhydrate, insbesondere Cellulasen, Hemicellulasen, Pectinasen
und Endogalacturonasen, ein.
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Food
Engineering, 1988, 60 (11) 53, 56 beschreibt für Shiitake die Herstellung
eines Geschmacksstoff nach wässriger
und alkoholischer Extraktion.
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Das
Derwent Abstract von
JP 55 006350 offenbart
ein Verfahren zum Extrahieren von Geschmackssubstanzen aus Shiitake
durch Unterziehen eines Shiitake-enthaltenden Mediums der Wirkung
von β-1,3-Glucanase
und Chitinase.
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US 6 090 615 offenbart ein
Verfahren zum Extrahieren von verwendbaren Bestandteilen aus einem Mycelium-enthaltenden
Kulturmedium durch die Schritte des Inokulierens von Basidiomyceten
in einem festen Kulturmedium, enthaltend Bagasse als Substrat und
proliferierendes Mycelium, und Anpressen des flüssigen Kulturmediums, Zusetzen
von β-1,3-Glucanase
der erhaltenen Flüssigkeit
und einer oder mehreren von Chitinase, Cellulase und Protease, gefolgt
von Aufarbeiten.
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Das
Derwent Abstract von
JP 58 028243 offenbart
das Herstellen eines Extrakts aus festem Pilz durch Unterziehen
von festem Pilz einem Mehrschrittverfahren, wobei das Verfahren
einen Schritt des Unterziehens des Materials einem Enzym enthält. Als
das Enzym können
Cellulase, Hemicellulase, Chitinase, Protease, usw. verwendet werden.
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Das
Derwent Abstract von
JP 2000
041623 offenbart die Herstellung von Eryngii-Pilz-Myceliumextrakt durch
Inokulieren von Eryngii-Pilzmikroben auf einem festen Bagassengrundmedium
und Kultivieren. Wasser, Cellulase, Protease, Glucosidase, Hemicellulase,
Chitinase und Amylase werden zu dem Medium gegeben, gefolgt von
Pectinase. Die Enzyme werden desaktiviert und das Medium sterilisiert
und aufgearbeitet.
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Eine
Vielzahl von Steinpilz-Pulvern, die zur Verteilung von Geschmack
verwendet wurden, haben auch zusätzlich
zu dem Sandgehalt den Nachteil einer begrenzten Lagerungsdauer aufgrund
von noch vorliegenden Enzymaktivitäten, beispielsweise von Lipasen.
Die üblichen
Verfahren für
die Herstellung von Pilzgeschmacksstoff haben häufig den Nachteil, dass entweder
viele Aromaverbindungen und Geschmacksverbindungen aufgrund der
scharfen Bedingungen zerstört
werden, oder dass unter milderen Bedingungen die Ausbeute, bezogen
auf das angewendete Pilzmaterial, niedrig ist, da die gewünschten
Substanzen nur unzureichend aus den Pilzzellen isoliert werden können.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren für die Herstellung
eines Pilzgeschmacksstoffs bereitzustellen, das erstens eine gute
Ausbeute aufweist, und zweitens einen natürlichen Pilzgeschmacksstoff
erzeugt, der das wichtige hydrophile Geschmackpozential einschließt (Aroma,
Proteine, geschmacksaktive Nucleotide).
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Überraschenderweise
wurde nun gefunden, dass ein typischer hydrophiler Pilzgeschmacksstoff
aus Pilzen durch einen speziellen enzymatischen Aufschluss erzeugt
werden kann. Zusätzlich
zu dem erfindungsgemäßen Verfahren
wird zuerst eine Speisepilzzubereitung hergestellt. Eine Zellwand-aufschließen de Enzymzusammensetzung,
die Mutanaseaktivität
und gegebenenfalls Chitinaseaktivität zeigt, wird dann auf diese Speisepilzzubereitung
wirken lassen. Falls geeignet, werden schließlich feste Bestandteile abgetrennt.
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Für die Speisepilzzubereitung
gemäß der Erfindung
können
alle Speisepilze, vorzugsweise wilde Pilze, verwendet werden. Jedoch
wird Vorzug Speisepilzen gegeben, die nicht kultiviert werden können, wie Steinpilz
oder Pfifferling. Vorzugsweise werden die Pilze in getrockneter
Form hergestellt. Sie können
hier in Scheiben oder Scheibenform als Granulate oder Pulver verwendet
werden. Die Speisepilzzubereitung kann auch in wässriger Form vorliegen. Die
Pilze können
in Wasser aufgeschlämmt
werden oder können
als eine Maische vorliegen. Besonders bevorzugt wird Boletus edulis
(Steinpilz) in granulärer
oder Scheibenform oder als Pulver verwendet. Zusätzlich, insbesondere aufgrund
des weniger teuren Rohmaterials, kann der Rückstand, der beim Steinpilz-Verarbeiten
erzeugt wird, und sich durch einen erhöhten Sandgehalt unterscheidet, angewendet
werden. Zusätzlich
kann das fettige teilchenförmige
Boletus-Rohmaterial
verwendet werden, aus dem der „lipophile" Teil der Geschmackssubstanzen
bereits durch vorangehende Extraktion in flüssiges Fett entfernt wurde.
In dem beschriebenen Verfahren kann ein Gemisch von 1 : 1 bis 1
: 6 der beschriebenen Pilzrückstände in Wasser
angewendet werden. In einer Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist die verwendete Speisepilzzubereitung ein Rohmaterial ohne weitere
Vorbehandlung, wie mechanischen Aufschluss, mechanische Zerkleinerung,
Entfettung oder pH-Korrektur und nach der Wirkung der Zellwandaufschließenden Enzymzusammensetzung
werden die verbleibenden festen Bestandteile abgetrennt.
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Die
bereitgestellte Speisepilzzubereitung kann vor der Zugabe der Enzymzusammensetzung
mit Wasser angemischt werden und, falls erforderlich, erhitzt werden.
In diesem Fall wird sie üblicherweise
auf eine Temperatur zwischen 60 und 120°C, vorzugsweise zwischen 90
und 110°C,
erhitzt. Das Rohmaterial kann zur Siedetemperatur mit einem vielfachen Überschuss
an Wasser, beispielsweise ohne weiteres Reinigen oder Entfetten
zum Erleichtern des Aufschlusses der Zellen und zum Vermeiden von
mikrobiellen Infektionen in einem Kochtopf oder im Fall von größeren Chargen
in einem Edelstahlgefäß (Druckgefäß mit Mantel
und Rührer)
erhitzt werden. In diesem Fall quillt das Material beträchtlich
und absorbiert mindestens 100 Wasser. Die stark viskose Maische
wird dann unter Rühren
und Schütteln
abgekühlt
und die Pilzzellen werden bei 30 bis 60°C, vorzugsweise 45 bis 55°C, durch
Zugabe einer Zellwand-aufschließenden
Enzymzusammensetzung verdaut.
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„Zellwand-aufschließende Enzymzusammensetzungen" für die Zwecke
dieser Anmeldung sind Enzymzusammensetzungen, die die Zellwand des
Pilzes zu dem Ausmaß abbauen
können,
dass mindestens etwas der Zellbestandteile aus den Zellen austritt.
Die Enzymzusammensetzung kann eine Lösung, Feststoff oder Dispersion
sein. Sie kann eine Vielzahl von enzymatischen Aktivitäten zeigen.
Gemäß der Erfindung
zeigt die Enzymzusammensetzung Mutanase- und gegebenenfalls Chitanase-Aktivität. Vorzugsweise
zeigt die Enzymzusammensetzung sowohl Chitinase- als auch Mutanase-Aktivität. Mutan
ist ein unlösliches
Glucan, das in Pilzzellwänden
auftritt. Vorteilhafte Ergebnisse werden beispielsweise unter Verwendung
der Enzymzubereitung SP 299 erreicht, die von der Firma Novo Nordisk
erhältlich
ist. SP 299 umfasst einen Enzymkomplex, der durch Fermentation des
Pilzes Trichoderma harzianum erzeugt wurde. Die Hauptaktivität der Enzymzubereitung
greift 1,3-α-Bindungen
des unlöslichen
Glucans (Mutan) an. Zusätzlich
zeigt SP 299 Cellulase-, Laminarinase-, Xylanase-, Chitinase- und
Proteinase-Aktivitäten.
Es ist nicht notwendig, den pH-Wert einzustellen. SP 299 ist in
dem neutralen und leicht sauren pH-Bereich aktiv. Die bevorzugte
Konzentration von SP 299 ist 0,1 bis 3% (Gewicht/Gewicht), bezogen
auf das Trockengewicht des angewendeten Pilzes. Besonders bevorzugt
werden 0,5 bis 1,5% angewendet. Anstelle von SP 299 kann „Novoferm
96" von Novo Nordisk
eben falls, vorzugsweise in einer Konzentration von 0,2 bis 0,7%,
verwendet werden.
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Um
die Ausbeute zu erhöhen,
wird besondere Bevorzugung der weiteren Zugabe einer Proteinase
mit Endo/Exopeptidase-Aktivität gegeben.
Die Proteinase kann gleichzeitig mit der Zellwand-aufschließenden Enzymzusammensetzung
zu der Speisepilzzubereitung gegeben werden. Jedoch ist die Zugabe
ebenfalls vorher oder nachher möglich.
Alle Peptidasen können
verwendet werden, die ausreichend Enzymaktivität in einer neutralen und schwach
sauren Umgebung aufweisen. Gute Ergebnisse können mit der Enzymzubereitung
FlavourzymeTM von Novo Nordisk erreicht
werden. FlavourzymeTM ist ein Protease/Peptidasen-Komplex für die ausgedehnte
Hydrolyse von Proteinen. FlavourzymeTM wird
durch Fermentation eines ausgewählten
Stamms von Aspergillus oryzae hergestellt und zeigt Endoprotease-
und Exopeptidase-Aktivitäten.
Der bevorzugte pH-Bereich für
den Enzymkomplex ist 5,0 bis 7.0. Der bevorzugte Temperaturbereich
ist 30 bis 60°C,
wobei 45 bis 55°C
besonders bevorzugt sind. Die bevorzugte Konzentration von FlavourzymeTM ist 0,1 bis 3% (Gewicht/Gewicht) bezogen
auf das Trockengewicht des angewendeten Pilzes. Besonders bevorzugt
werden 0,5 bis 1,5% verwendet.
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Nach
einigen Stunden ist die Charge bemerkenswert verflüssigt. Im
Allgemeinen wird die Enzymbehandlung für 0,5 bis 48 Stunden, vorzugsweise
5 bis 24 Stunden, ausgeführt.
Obwohl es bekannt ist, dass die Proteinfraktion und somit auch ein
beträchtlicher
Teil der Geschmackssubtanzkomponenten in Basidiomyceten fest in
Chitin gebunden sind, ist es möglich,
einen großen
Teil Proteins zugänglich
zu machen. Der Aufschluss bzw. Verdau in dem erfindungsgemäßen Verfahren
führt nicht
absichtlich zu dem vollständigen
Zerfall der Pilzzellwand, er wird nur bis zu dem Punkt ausgeführt, dass
die Substanzen vom Wert und Geschmacksverbindungen aus der Zelle
so unverändert
und vollständig
wie möglich
extrahiert werden können.
Dieser hilfreiche Effekt kann deutlich gezeigt werden, wenn die
Extrakt ausbeuten und Stickstoffausbeuten und auch das Geschmackspotenzial,
das durch Analyse und sensorische Analyse des Extrakts, der erzeugt
wurde, mit jenen verglichen werden, die mit nur wässriger
Extraktion ohne Zusatz von Enzym erzielt werden würden (siehe
Beispiele 1 bis 4).
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Schließlich kann
ein klarer Extrakt von Pilzgeschmacksstoff durch übliche Verfahren
von Feststoff/Flüssigtrennung,
beispielsweise durch Zentrifugierung unter Verwendung eines Dekanters,
einer Presse oder durch Membranfiltration, erhalten werden. Der
erfindungsgemäße Pilzgeschmacksstoff
liegt dann als Lösung
oder Suspension vor. Jedoch kann er auch als Dispersion oder als
Zusammensetzung, die Feststoffe enthält, beispielsweise, wenn die
Feststoffbestandteile nicht abgetrennt werden, vorliegen. Vorzugsweise
wird der Pilzgeschmacksstoff zur Enzyminaktivierung pasteurisiert.
Um die Ausbeute zu erhöhen,
kann es schließlich nützlich sein,
eine Extraktion des Rückstands
mit Wasser auszuführen.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
hat den Vorteil, dass es im Ergebnis der Enzym gestützten „Extraktion" von dem Pilzmaterial
im Vergleich mit einer reinen wässrigen
Extraktion eine Gewichtsausbeute von etwa 20 bis 25% höher erhalten
wird (siehe Beispiel 2). Zusätzlich
wird Protein aus den Pilzzellen in einer derartigen Weise freigesetzt,
dass etwa 50% am Ende des Verfahrens gelöst in Pilzgeschmacksstoff als
freie Aminosäuren
vorliegen. Dies vermeidet im Wesentlichen auch, dass die Proteinbestandteile
nur zu Proteinfragmenten abgebaut werden, die in Proteinhydrolysaten
häufig
zu bitteren Geschmackseindrücken
führen.
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Ein
weiterer Vorteil des Verfahrens ist, dass die Pilzzellwände durch
die verwendete Enzymzubereitung unter milden Bedingungen verdaut
werden. Die Zellbestandteile werden gewöhnlich bei etwa 50°C „extrahiert", sodass die Aromaverbindungen
und Geschmackssubstanzen tatsächlich
unverändert
und bei guter Intensität
in den Extrakt gelangen. Dies wird durch das Aromaprofil und Geschmacksprofil
des Pilzgeschmacksstoffs (Beispiel 4) und als eine Gaschromatographie(CG)/Massenspektrometrie(MS)-Analyse
der gefundenen Aromaverbindungen (Beispiel 3) mit dem Ausgangsrohmaterial
verglichen.
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Aufgrund
der niedrigen Freigabe von gewöhnlichen
Zuckern (mit Ausnahme für
Trehalose), die durch Analyse gefunden wurden, wie sie in Pilzzellwänden auftreten,
beispielsweise Galactose und Mannose, kann angenommen werden, dass
obwohl die Zellwand durch die Enzyme perforiert wird, kein vollständiger Aufschluss
stattfindet. Diese Art von Zellaufschluss erleichtert die spätere Entfernung
des Rückstands
(verminderte Wasserabsorptionskapazität) und der Extrakt kann mit
hoher Ausbeute während
Aufarbeitung unter Verwendung von Zentrifugalscheider oder unter
Verwendung von Druckfiltration (Beispiele 1 und 2) hergestellt werden.
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Der
gemäß der Erfindung
erhaltene Pilzgeschmacksstoff hat ein typisches Pilzaroma, ist löslich, enthält keinen
Sand oder sichtbares Fett und kann beispielsweise zur weiteren Verwendung
als Pilzgeschmacksstoff sprühgetrocknet
werden. Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es ebenfalls
möglich,
Pilzgeschmacksstoff zu erhalten, der vollständig in Wasser löslich, fettfrei
ist und keine Enzymaktivität
aufweist. Der sich ergebende Pilzgeschmacksstoff kann auch in wässriger
Form verwendet werden, um den Geschmack von anderen Nahrungsmitteln
zu verbessern. Es ist ebenfalls möglich, den wässrigen
Pilzgeschmacksstoff einem Trocknungsverfahren, beispielsweise Sprühtrocknen,
Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen, zu unterziehen und um ein Pulver
oder Granulat herzustellen. Aufgrund der Abwesenheit von Enzym hat
das Produkt eine gute Lebensdauer und ist auch für Zubereitungen, die empfindliche
Fette, wie Butterfett oder Cremepulver, in der Formulierung besonders
geeignet, umfassen. Zusätzlich
kann der flüssige
Pilzgeschmacksstoff als eine Reaktionskomponente zum Herstellen
eines Geschmacksträgers
auf Gewürzbasis
(Reaktionsaroma) verwendet werden, welches nicht nach Pilz schmeckt.
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Beispiele
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Die
nachstehenden Beispiele sind vorgesehen, die Erfindung genauer zu
beschreiben.
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Als
ein Beispiel für
das Verfahren und die erhaltenen Verfahrensausbeuten zeigt Tabelle
1 das Verarbeiten eines Steinpilz-Rückstands, der gemäß dem beschriebenen
Verfahren mit (Charge 2 und 3) oder ohne (Charge 1) Zusatz von Enzym
behandelt wurde. Die Ausbeute an Extrakt kann um mehr als 30% erhöht werden,
wobei in diesem Fall Enzym zugesetzt wird. Gleichzeitig wird die
entsprechende Ausbeute an Stickstoff in dem Extrakt um mehr als
50% erhöht,
wie aus Tabelle 2 ersichtlich werden kann.
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Beispiel
3 (1 und 2) zeigt, dass die Geschmacks-
und Aromakomponenten, die typisch für Pilze sind, in dem gemäß dem beschriebenen
Verfahren hergestellten Extrakt gefunden werden und dass die Zusammensetzung
und die Menge dieser Komponenten derart ist, dass der typische Pilzcharakter
durch sensorische Wahrnehmung nachgewiesen werden kann (Beispiel
4).
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Beispiel 1 (Verfahrensbeispiel)
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Das
verwendete Rohmaterial ist ein Sand enthaltender Rückstand
aus der Steinpilz-Verarbeitung, der 8 bis 12% Feuchtigkeit, bis
zu 7% Sand enthält
und eine Teilchengröße > 0,1 mm (70%) aufweist.
In einem üblichen
kommerziellen 2 Liter-Edelstahlkochtopf
werden 150 g dieses Pilzrückstands
für 5 Minuten
mit 600 bis 800 g Leitungswasser gekocht und dann auf 50°C gekühlt. Anschließend werden
1%, bezogen auf das verwendete Rohmaterial, von jedem von FlavourzymeTM und SP 299 oder Novoferm 96 zugesetzt.
Alle Enzyme sind von Novo Nordisk erhältlich. Hydrolyse wird für 17 Stunden
bei 50°C
in einem beheizbaren, wassergefüllten
Schüttelbad
ausgeführt,
worin der Topf abgestellt ist. Um die enzymatische Reaktion zu beenden,
wird die Charge für
10 Minuten gekocht und dann der nicht abgebaute Rückstand
von dem Extrakt unter Verwendung eines Haus haltssiebs entfernt.
Um die Ausbeute zu verbessern, wird der feuchte Extrakt zweimal
weiter extrahiert, jedes Mal mit 300 ml Wasser, die Charge wird
zu diesem Zweck für
10 Minuten jedes Mal erhitzt und dann wird die Flüssigkeit
durch das Sieb entfernt. Der extrahierte Rückstand wird verworfen. Der
Hydrolyseextrakt und die gesammelten Extraktflüssigkeiten werden vereinigt
und unter Verwendung einer Laborzentrifuge bei 10000 U/min geklärt. Der
braune abgetrennte Überstand
hat einen Brix-Wert (Brix = Gewicht-% Extrakt, refraktometrisch
gemessen) von etwa 8 bis 10 und ist das Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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Beispiel 2
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Drei
verschiedene Steinpilz-Extrakte wurden gemäß Beispiel 1 hergestellt. Charge
1 wurde ohne Zugabe von Enzym, Charge 2 mit 1,5 g FlavourzymeTM und 1,5 g Novoferm 96, Charge 3 mit 1,5
g FlavourzymeTM und 1,5 g SP 299 extrahiert.
Nach der Extraktion wurden die Hydrolysatausbeuten bestimmt. Die
Ergebnisse werden nachstehend in Tabelle 1 zusammengefasst.
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Die
drei Extrakte wurden auch hinsichtlich einer Vielzahl von Bestandteilen
analysiert. Nachstehende Tabelle 2 fasst die Ergebnisse der Analysen
und die dafür
verwendeten Verfahren zusammen.
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Beispiel 3
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Ein
Steinpilz-Extrakt wurde gemäß Beispiel
1 ohne Enzym hergestellt und ein Steinpilz-Extrakt wurde gemäß Beispiel
1 durch Zugabe von SP 299 und Flavourzyme hergestellt und nach SDE
(gleichzeitige Destillationsextraktion unter Verwendung von Ether)
wurden 50 g des entsprechenden Materials der erhaltenen flüchtigen
Komponenten GC-Analyse unterzogen. 1 zeigt
die erhaltene Gesamtpeakfläche
von allen Aromastoffen und Geschmacksverbindungen, die für Pilz typisch
sind (C8-Verbindungen).
Es wird hier gezeigt, dass deren Anteil im Fall von Enzym-unterstützter Extraktion
viel höher
ist.
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2 zeigt
die Prozentsatzverteilung in Flächen%
der Aromakomponenten, die für
Pilz typisch sind, gefunden durch GC und identifiziert durch MS
für die
gleichen in 1 erwähnten Pilzextrakte. Obwohl
die Verhältnisse
der einzelnen Werte im Ergebnis des Verfahrens zueinander verschoben
sind, werden alle wirksamen Komponenten (10 verschiedene Substanzen
wurden identifiziert), die für
den Steinpilz-Geschmack verantwortlich sind, zurückgehalten.
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Beispiel 4
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Ein
Aroma und Geschmacksprofil gemäß ADL-Verfahren
(Arthur D. Little/USA) wurde aus einem Extrakt, hergestellt gemäß Beispiel
1, erstellt. Bei diesem Verfahren bestimmt eine geschulte Prüfergruppe
den gesamten wahrnehmbaren Geschmack und die Aromaeigenschaften
(mit Bezug auf Vergleichssubstanzen) und deren Intensität (0–3) in der
Probe werden eingeschätzt.
Die Ergebnisse werden als ein Spinnennetz wiedergegeben (3).
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Beispiel 5 (Verfahrensbeispiel)
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Das
verwendete Rohmaterial ist ein Gemisch von 1 : 1 des Pilzrückstands
von Beispiel 1 und eines Rückstands
von einer Steinpilz-Geschmackstoff-Fettextraktion. Dieser Rückstand
wird hergestellt, wenn Steinpilz-Granulate unter Verwendung von Öl extrahiert
werden, um dies für „lipophile" Geschmackssubstanzen herzustellen.
Der abzentrifugierte Rückstand
enthält
noch eine Menge Geschmack und ungefähr 10% restliches Fett. Das
Verfahren wird wie unter Beispiel 1 beschrieben ausgeführt. Das
eingeführte
Fett wird während der
Aufarbeitung größtenteils
abgetrennt.
