DE2038544B2

DE2038544B2 - Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften durch enzymatische Vollverflüssigung

Info

Publication number: DE2038544B2
Application number: DE2038544A
Authority: DE
Inventors: Winfried Dipl.-Chem. Dr. 7100 Heilbronn Hitze; Rolf Dipl.-Chem. Dr. 7101 Flein Stute; Hans-Ulrich Dipl.-Chem. Dr. 2000 Hamburg Woelk
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1970-08-03
Filing date: 1970-08-03
Publication date: 1978-04-06
Also published as: FR2103849A5; IT1006527B; DE2038544C3; GB1307473A; DE2038544A1; CH550552A

Description

Frucht- und Gemüsesäfte werden üblicherweise aus den reifen Früchten auf mechanische Weise durch Auspressen gewonnen. Nach dem Waschen, Verlesen und groben Vorzerkleinern wird der Saft diskontinuierlich in Korbpressen oder Packpressen oder kontinuierlich in Schnecken- oder Walzenbandpressen abgepreßt. Je nach Rohstoff, Presse, Pressdruck etc. können die Ausbeuten an Saft erheblich schwanken. Da das Zellgewebe in dieser Prozeßstufe nur rein mechanisch zerstört wird, gelangen wasserunlösliche, jedoch oftmals qualitätsbestimmende Zeilinhaltsstoffe, wie z. B. Carotin, nur unvollständig in den Preßsaft, wobei diese Stoffe zum Teil durch die hohe Filtrationswirkung des Preßkuchens noch verstärkt zurückgehalten werden.

Es ist bereits bekannt, einen verbesserten Aufschluß der Zellsubstanz und dadurch eine Erhöhung der Saftausbeute sowie einen erhöhten Übergang von Farbstoffen und anderen Inhaltsstoffen in den Saft dadurch zu erreichen, daß man die Maische durch Angären oder durch Behandlung mit Filtrationsenzymen aufbereitet. Für diese als Maischefermentation bezeichnete Behandlung sind geeignete Enzyme, insbesondere Gemische aus Pektinesterasen und PoIygalacturonasen, wie sie beispielsweise im Handel unter der Bezeichnung Pectinol, Pectincx etc. erhältlich sind, bekannt. Diese Enzyme bauen vorwiegend die in den Früchten und in dem Gemüse vorliegenden löslichen bzw. quellbaren Pektinsubstanzen ab. Es ist ferner bekannt, den Pülperückstand von Citrusfrüchten einer partiellen Hydrolyse durch Pektin oder gegebenenfalls auch Cellulose abbauende Enzyme zu unterwerfen (DT-AS 12 76 989). Allen diesen Verfahren gemeinsam ist die Verbesserung der mechanischen Trennbarkeit von Saft und Rückstand, wobei in der Regel klare Säfte erhalten werden.

Bei der Herstellung trüber und fruchtlleischhaltiger Säfte (Ganzfruchtsäftc) ist es üblich, statt des Presse ns auch andere mechanische Verfahren anzuwenden, wie beispielsweise ein Homogenisieren, Durchpassieren, Vermählen etc. Dabei soll ein Teil des Fruchtfleisches in den Saft übergehen. Auch in diesem Falle kann eine Zerlegung des Fruchtgewebes durch eine cn/.ymatische Vorbehandlung erleichtert werden. Die ein

-r> gesetzten Enzyme bzw. Enzymgemische entsprechen in ihrer Zusammensetzung weitgehend den eingangs bei der Maischefermentation aufgeführten Enzymen, doch sind ausgesprochen saftklärend wirkende Enzyme zu vermeiden.

Ein weiteres bekanntes Beispiel für die Anwendung von Enzymen bei der Be- und Verarbeitung von Früchten und Gemüsen ist die enzymatische Herstellung von Püreeprodukten. Da es bei diesen Verfahren auf eine Zerlegung des Zellgewebes in einzelne Zellen ankommt, werden hier im Gegensatz zur Maischefermentation vorzugsweise solche pektolytischen Enzyme eingesetzt, die bevorzugt das Protopektin der Mittellamelle spalten und somit die Zellseparation begünstigen. Ein für diesen Anwendungszweck handelsübliches Enzym ist eine von der Firma Röhm in den Handel gebrachte Protopektinase (Pektinglykosida.se) aus Aspergillus (nachstehend kurz »Pektinase III«). Die auf diese Weise erhaltenen Produkle sind hochviskos und besitzen die typische Konsistenz eines Frucht- oder Gemüsepürees.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist eine vollkommene, d. h. im Gegensatz zur bekannten Maischefermentation. rückstandsfreie Verflüssigung (Vollverflüssigung) von Früchten und Gemüsen zu Säften unter weitgehendem Aufschluß der Zellwände und Freilegung der Inhaltsstoffe in möglichst feiner Verteilung sowie unter Vermeidung einer hohen Viskosität, wie sie bei Anwendung mazerierender Enzyme typisch ist.

Diese Aufgabe wird gemäß Anspruch 1 gelöst.

Handelsübliche Enzympräparate, die den Anforderungen des Anspruchs 1 genügen, sind beispielsweise die von der Firma Amane unter der Bezeichnung »Cellulase AP« bzw. »Cellulase AP₃« (nachfolgend kurz »Cellulase X« genannt) erhältlichen Cellulasen aus Aspergillus mit hohen Aktivitäten an CMC-ase (15000 bzw. 30000 E/g) sowie an C_rase und ./JGIucosidase (je 1500 bzw. 3000 E/g).

Die Einwirkung der Cellulasen bzw. cellulytischen Enzympräparate auf das Frucht- oder Gemüsematerial erfolgt nach einer entsprechenden Feinverkleinerung, gegebenenfalls nach einem Verdünnen mit Wasser, bei einem pH-Wert von 3,5 bis 5,5. Die Inkubationszeit beträgt 1 bis 3 Stunden. Inkubationstemperaturen von 50 bis 60 C und pH-Werte zwischen 3,5 und 4,5 schließen mikrobiologische Veränderungen des Rohstoffes, beispielsweise durch Gärung, vollständig aus.

Zum technischen Fortschritt wird geltend gemacht:

Durch die sehr kurzen Behandlungszeiten und niedrigen Behandlungstemperaturen können insbesondere organoleptisch nachteilige Veränderungen der Säfte, die beispielsweise während der Langzeitlagerung solcher Produkte zu geschmacklichen und somit qualitätsmindernden Veränderungen führen, vollständig vermieden werden. Bei Früchten und Gemüsen mit relativ hohem Säuregehalt (pH unter etwa 4,6) gelingt die Verflüssigung ohne jeden Säurezusatz. Bei säurearmen Früchten und Gemüsearten ist es zweckmäßig, das pH-Optimum beispielsweise mit Fruchtsäuren, wie Citronensäure oder Milchsäure, einzustellen.

Nach der Enzymeinwirkung, die unter, mäßigem Rühren erfolgen kann, wird der Erfolg der Vollverllüssigung im Labor in /weckmäßiger Weise anhand desauf dem Sieb zurückbleibenden Rückstandes sowie der Viskosität des Saftes geprüft. Bei einer industriellen Fertigung kann das Produkt nach dem Passieren des Siebes oder direkt nach dem Homogenisieren in

Flaschen abgefüllt werden.

Durch Erwärmen auf Temperaturen über 60 C, gegebenenfalls auch durch Pasteurisieren nach dem Abfüllen in luftdicht verschlossene Behälter, lassen sich die Enzyme in dem verflüssigten Frucht- bzw. Gemüsematerial inaktivieren. Das vollverflüssigte Material kann gegebenenfalls durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder in anderer Weise in ein Trockenprodukt überführt werden.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich fruchtfleischhaltige Frucht- und Gemüsesaftzubereitungen herstellen, die allen an Säfte gestellten Qualitätsanforderungen genügen und insbesondere gegenüber den mit pektolytischen Enzymen hergestellten Erzeugnissen eine erheblich niedrigere Viskosität aufweisen. Die Bestimmung der Viskosität der Säfte erfolgte mit einem Rotoviskogerät.

In »Elelmiszertudomany« 1969, 3 (2), 71 bis 82 (H u ng) wird erwähnt, daß schon bestimmte im Handel befindliche Cellulasen auf zerkleinerte Früchte zur Einwirkung gebracht worden sind. Bei den beschriebenen Versuchen wurden jedoch keine CeIIulasepräparate verwendet, die überwiegend eine cellulytische Aktivität aufweisen. Die als besonders wirksam bezeichneten Cellulasen Sigma und Serva weisen den pektolytischen Enzympräparaten vergleichbare pektolytische Aktivitäten auf. In diesem bekannten Falle handelt es sich ebenfalls um eine Maischefermentation, wobei im Gegensatz zu dem erfindungsgemäßen Verfahren ausschließlich klare Säfte erhalten werden. Wie aus der nachfolgenden Tabelle hervorgeht, ist mit keiner der in dieser Arbeit beschriebenen Cellulasen eine ausreichende Verflüssigung zu erreichen. Dies geht eindeutig aus den extrem hohen Fließgrenzen der erhaltenen Produkte hervor, die diese Produkte als püreeartig charakterisieren. Im Falle der gemäß dieser Arbeit eingesetzten Meizellase war auch die Viskosität extrem hoch.

Rheologische Eigenschaften enzymatisch verflüssigter Karotten

Enzympräparat	Zugesetzte	Konsistenz der	Produkte	Rheologische Messung	Ή³) ''2O	Ή	Organo-
Bezeichnung	Menge	Temperatur der	Enzymbehandlung	''2O²)	78 39	97	leptische
	Protein	45 C	55"C	33	229 45	207	Prüfung
	Gew.-%')			55	227 62	231
		60	278 337	289
	0,026⁴)	275	(364) (217)	(343)	saftartig
Cellulase X	0,026	(166)⁵)	⁴) 0,3 Gew.-% Cellulase	X entsprechende	püreeartig
Cellulase, Type I (Sigma)	0,026	(3 kg Karotten).	⁵) Anderes Meßsystem	(MS-C).	püreeartig
Celluiase (Serva)	0,026	C.			püreeartig
Meicelase (Meiji)
	') Bezogen auf eingesetzte RohstofTmengen		Proteinmenge.
	²) Quasi-Newtonsche Viskosität in cP bei 20
³) FließErenze in dvn cm"² t
jei 20'C.

Beispiel 1
Vollverflüssigung von Karotten

400 g Karotten wurden fein zerkleinert und in Ansätzen zu je 200g mit 125ml Wasser verrührt. Die Maische wurde mit 1,15 g Citronensäure auf pH 4,2 gebracht und auf 58^DC erhitzt. Nach Zugabe von 0,35% der für biochemische Zwecke partiell gereinigten Cellulase A bzw. Cellulase B wurden die

Tabelle 1

Maischen unter mäßigem Rühren 2 Stunden bei 58'C inkubiert. Die Cellulasen A und B enthielten keine bzw. nur eine sehr geringe und im Hinblick auf die Verflüssigung zu vernachlässigende pektolytische Aktivität.

Die so erhaltenen Produkte sind rückstandsfrei durch ein 200^-Sieb passierbar und besitzen, wie Tabelle 1 zeigt, eine niedrige Viskosität, die sie als Säfte charakterisieren.

Versuch Enzympräparat
Bezeichnung

Gew.-%*)

Sonstige	Zusätze	Rück	Viskosität
		stand	des Saftes
Wasser	Citronen
	säure

ml

Gew.-% CP

Cellulase »A« 0,35 125 1,15 0 6

(aus Aspergillus niger, partiell gereinigt,
für biochem. Zwecke)
Ilauptaktivität: C_x-ase (CMC-ase)

Cellulase»»« 0,35 125 1,15 0 14

(aus Trichodcrma viride, partiell gereinigt,

für biochem. Zwecke)

ilauptaktivität: C_rase (Filtcrpapicrasc)

*) Bezogen auf eingesetzte RohslolTmengcn (2()()g Karotten).

Beispiel 2 Vollverflüssigung von Karotten

In 5 Ansätzen wurden je 400 g Karotten fein zerkleinert. Durch Zusatz von jeweils 2,3 g Citronensäure wurde der pH-Wert der Masse auf 4,2 eingestellt. Mit einer Ausnahme wurden alle Ansätze mit ?50ml Wasser versetzt. Nach Zusatz von jeweils 0,2 bis 0,5% de? handelsüblichen Cellulasepräparates CeIIulase X, das nur geringe pektolylische Aktivität besitzt, wurde die Masse 2 Stunden lang bei 57 C inkubierl. Anschließend wurden die verflüssigten Proben durch ein 200-jj.-Sieb passiert. Der auf dem Sieb verbleibende Rückstand wurde gut abgepreßt und gewogen.

Nach dem Messen der Saftmeng; in ml wurde in einem aliquoten Teil die Viskosität und der Gehalt an Gesamtcarotin durch Extraktion mit einem PeImI-äther-Äther-Alkohol-Gemisch nach der Methode von H. Rother, Riechstoffe und Aromen 12, S. 93-94 (1962) bestimmt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 zusammengestellt worden.

Wie aus den Daten der Tabelle 2 i;ervorgeht, wurde hinsichtlich der Saftausbeute und des Rückstandes das beste Ergebnis mit 0,4 und 0,5% CelMase X erhalten, ohne daß die Viskosität des verflüssigten Produktes dadurch wesentlich zunahm (Versuche d und ej. Auch wurde bei Verwendung dieser Enzymmenge praktisch das gesamte Carolin in den Saft übergeführt.

Tabelle 2	Sonstige Wasser	Zusätze Citronensäure	Saftausbeute	Rückstand	C'arolingehall de:; ges. Saftes	Im Rückstand verbliebenes Carotin	1,4	Viskosität des Sülles
Vers. Cellulast	ml	g	ml	Gew.-%*)	mg	%	0	el'
Gew.-"/,,*)	ohne	ohne	230	32	16,8	66	0	4,8
a ohne	250	2,3	557	4,7	-	-		16,0
b 0,2	250	2,3	578	2,7	50,3	11,0
c 0,3	250	2,3	600	0	51,0	-
d 0,4	250	2,3	600	0	51,0	9,8
e 0,5

*) Bezogen auf eingesetzte Rohsloffincngc (400g Karotten).

Beispiel 3

Verflüssigung von Karotten mit verschiedenen Enzympräparaten

Je 3 kg Karotten wurden fein zerkleinert und mit je 2,4 kg Wasser vermischt. Nach Einstellen des pH-Wertes auf 4,2 bis 4,3 mit Citronensäure wurde bei 45°C bzw. 55"C 60 Min. mit den in Tabelle 3 genannten Enzymen inkubiert, bei 85"C pasteurisiert und homogenisiert. Die erhaltenen Produkte wurden unmittelbar darauf in Flaschen abgefüllt.

Zur besseren Vergleichbarkeit der angewendeten Enzymkonzentrationen wurden die 0,3 Gew.-% CeIIulase X äquivalenten Proteinmengen der einzelnen Enzyme eingesetzt.

Die Konsistenz der so erhaltenen Produkte wurde an Hand von Messungen der Viskosität (cP) und der für ein Püree typischen Fließgrenze (dyn/cm²) bestimmte und mit der organoleptischen Konsistenz verglichen.

Wie Tabelle 3 zeigt, kann nur durch Behandlung der Karottenmaische mit Cellulase X ein Produkt erhalten werden, dessen Theologische und organoleptische Eigenschaften eindeutig denen eines Saftes entsprechen.

Mit anderen in Tabelle 3 genannten handelsüblichen Cellulasen wurden Produkte erhalten, die - wie neben der organoleptischen Beurteilung besonders aus der hohen Fließgrenze hervorgeht - als püreeartige Erzeugnisse anzusehen sind. Diese Cellulasepräparate erfüllen - offenbar aufgrund ihrer Enzymzusammensetzung - nicht die Voraussetzung zur Vollverflüssigung, wie sie für die partiell gereinigten Cellulasen A und B für biochemische Zwecke (vgl. Beispiel 1) und das technische Handelspräparat Cellulase X gegeben sind.

Pektolytische handelsübliche Enzympräparate eignen sich ebenfalls nicht zur Vollverflüssigung. Zwar führen Klär- und Maischeenzyme, wie die Pektinase zur Maischebehandlung, die im Handel von der Firma Röhm, Darmstadt, unter der Bezeichnung »Pektinol B 20«, nachstehend kurz »Pektinase I«, erhältlich ist, oder das handelsübliche proteolytische

•50 Enzympräparat aus Aspergillus niger, das von der Firma Grindstedt, Dänemark, unter der Bezeichnung »Pektolase DE 200«, nachstehend kurz »Pektinase 11«, vertrieben wird, aufgrund ihrer pektindepolymerisierenden, für die Saftklärung genützten Eigenschaft ebenfalls zu niedrigen Quasi-Newtonschen Viskositäten, offensichtlich gelingt aber eine Herabsetzung der hohen Fließgrenzen nicht, wodurch die püreeartigen Eigenschaften erhalten bleiben.

Das mazerierende Enzympräparat Pektinase III führt

bo wegen des spezifischen Protopektinabbaus ebenfalls nicht zu vollverflüssiglen Säften, sondern es entstehen püreeartige Erzeugnisse mit hoher Fließgrenze und darüber hinaus auch sehr hoher Quasi-Newtonscher Viskosität.

b5 Cellulase X ergibt somit von allen untersuchten Enzymen die saftähnlichsten Produkte. Dieses Enzym hat darüber hinaus den geringsten Einfluß auf Geschmack, Aroma und Farbe der erhaltenen Produkte.

Tabelle 3

Enzympräparat
Bezeichnung

Zugesetzte Menge Protein

Gew.-%')

Konsistenz der Produkte
Temperatur der Enzymbehandlung

45 C 55 C

Rheologische Messung

/ä"¹) 'no

Organoleptische Prüfung

Cellulase X
Cellulase I*)
Cellulase II**)
Pectinase T
Pectinase II
Pectinase III

0,026⁴)

0,026

98
294
307
213
310
265

87

206

saftartig

püreeartig

piireeartig

püreeartig

*) Cellulase I ist ein aus Mikroorganismen gewonnenes, von der Firma Röhm & Haas unter der Bezeichnung »Cellulase 36« vertriebenes und in der Informationsschrift SP-14 12/64 dieser Firma beschriebenes, handelsübliches Enzympräparat, das auüei Cellulaseaktivität auch eine Reihe weilerer hydrolytischer Enzymwirkungen aufweist und u. a. insbesondere Pektinasc- und Proteaseaktivität besitzt.

**) Cellulase Il ist ein aus Aspergillus gewonnenes, von der Firma Röhm, Darmstadt, erhältliches, handelsübliches Enzympräparat, (ca. 900 CE/g), das außer Cellulaseaktivität noch eine erhebliche Pektingglykosidaseaktivität besitzt. ) Bezogen auf eingesetzte Rohstoffmenge (3 kg Karotten).
) Quasi-newtonsche Viskosität in cP bei 20 C.
³) Fließgrenze in dyn · citT² bei 20 C.
) 0,3 Gew.-% Cellulase X entsprechende Proteinmenge.

Beispiel 4
Verflüssigung von Karotten mit Gemischen verschiedener Enzympräparale

Je 400 g fein zermahlene Karotten wurden gemäß
Beispiel 2 unter Zusatz mit den in Tabelle 4 angegebenen Mengen an Cellulase X, Pektinase III und/
oder Pektinase I behandelt.

Wie die Ergebnisse in Tabelle 4 zeigen, bewirken
Gemische pektolytischer Enzyme (auch solche, wie
die Kombination eines mazerierenden und eines saftklärenden Enzyma) keine ausreichende Verflüssigung.

In Kombination mit Cellulase X führen sie zu keiner zusätzlichen Verbesserung des Verflüssigungsverfahrens. Insbesondere ist eine Herabsetzung der zur Vollverflüssigung notwendigen Cellulasemenge zum Herstellen eines Produktes mit saftartiger Konsistenz bei gleichzeitiger Einwirkung von Pektinasen nicht gegeben.

Tabelle	₊	H	₊	4	Rück stand Gew.-%	Vis kosität cP
Ver suchs reihe	+ +	Enzympräparat (	O	8,9
I	Cellulase X	O	18,8
Pektinase III Pektinase I	O	7,8
Cellulase X Pektinase III Pektinase I	O	19,1
Cellulase X (	O	33,5
Cellulase X ( Pektinase I (

3ew.-%*)




U

*) Bezogen auf eingeselztc RohstolTmcngcn (400 g Karotten).

Beispiel 5
Vollverflüssigung von Kohlrabi

In 2 Ansätzen wurden je 400g geschälte Kohlrabi μ von handelsüblichem Ccllulasepräparat mit nur ge-

fein zerkleinert. Die Einstellung des pH-Wertes und ringer pektolytischer Aktivität (Cellulase X) betrug

die weitere Behandlung erfolge gemäß Beispiel 2. Ein in beiden Fällen 0,3%. In einem weiteren Ansatz

Ansatz wurde mil 250 ml Wasser verdünnt. Der Zusatz wurde unter sonst gleichen Bedingungen keine CcIIu-

läse zugesetzt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 5 zusammengestellt worden.

Wie aus Tabelle 5 zu ersehen ist, wurde sowohl bei dem unverdünnten Ansatz (b) als auch bei dem Ansatz, der in verdünntem Zustand mit der Cellulase behandelt wurde (c), eine vollständige Verflüssigung des Kohlrabi erreicht. Beide Produkte wurden als saftartig gekennzeichnet.

10

Vergleichsweise mit einem Handelspräparat eines pektolytischen Enzyms (Pektinase III) durchgeführte Versuche (bei 45"C ohne Zusatz von Wasser, abei unter sonst gleichen Bedingungen wie die Ansätze mit Cellulase X) ergaben verflüssigte Produkte, die mit 42 bis 45 cP eine deutliche höhere Viskositäl und püreeartigen Charakter aufwiesen.

Tabelle 5

Vers.	Cellulase	Sonstige Wasser	Zusätze Citronensäure	Saftausbeute	Rückstand	Viskosität des Saftes
	Gew.-%*)	ml	g	ml	%*)	cP
a	ohne	ohne	ohne	285	26,9	3,9
b	0,3	ohne	2,0	330	0	20,8
C	0,3	250	2,0	580	0	6,0

*) Bezogen auf eingesetzte RohstofTmenge (400 g Kohlrabi).

Beispiel 6
Verflüssigung von Äpfeln

In 2 Ansätzen wurde je 400 g ungeschälte Äpfel fein zerkleinert. Die zerkleinerte Masse besaß bereits einen pH-Wert von 4,1 so daß eine Korrektur nicht erforderlich war. Die weitere Behandlung erfolgte gemäß Beispiel 2. Der Zusatz von handelsüblichem Cellulasepraparat (Cellulase X) mit nur geringer pektolytischer Aktivität betrug in beiden Fällen 0,3%. Bei einem weiteren Ansatz wurde unter sonst gleichen Bedingungen keine Cellulase zugesetzt. Die Ergebnisse werden in der Tabelle 6 mitgeteilt.

Wie aus der Tabelle 6 hervorgeht, wurde sowohl bei dem unverdünnten Ansatz (b) als auch bei dem mit Wasser verdünnten Ansatz (c) eine praktisch vollständige Verflüssigung der Äpfel erreicht, ohne

jo daß damit eine wesentliche Viskositätszunahme eintrat. Die Produkte besaßen saftartige Konsistenz.

Vergleichsweise mit Handelspräparaten von pektolytischen Enzymen ( Pektinase III bzw. Pektinase I] durchgeführte Versuche ohne Zusatz von Wasser (bei

j> 45 bzw. 50'¹C unter sonst gleichen Bedingungen] ergaben verflüssigte Produkte, die mit 40 bzw. 39 cF eine doppelt so hohe Viskosität aufwiesen wie die mit Cellulase erhaltenen Erzeugnisse und als püreeartig gekennzeichnet wurden.

Tabelle 6	Cellulase	Sonstige Wasser	Zusätze Citronensäure	Saftausbeute	Rückstand	Viskosität des Saftes
Vers.	Gew.-%*)	ml	g	ml	Gew.-%*)	cP
	ohne	ohne	ohne	275	21,2	5,8
a	0,3	ohne	ohne	320	1,8	20,7
b	0,3	250	ohne	570	2,7	8,0
C

*) Bezogen auf eingesetzte RohstolTmenge (400 g Äpfel).

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften durch enzymatische Vollverflüssi- -, gung, dadurch gekennzeichnet, daß man das Frucht- und Gemüsemalerial fein zerkleinert und gegebenenfalls nach Verdünnen mit Wasser bei Temperaturen von 50 bis 60'C und bei einem pH-Wert von 3,5 bis 4,5 mit 0,2 bis 0,6 Gew.-% i< > Cellulasen, die aus Trichoderma- oder Aspergillusarten isoliert worden sind und keine oder nur eine sehr geringe pektolytische Aktivität aufweisen und praktisch ausschließlich Cellulaseaktivität besitzen, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge, be- π handelt und anschließend homogenisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Inkubationszeit 1 bis 3 Stunden beträgt.