DE10045423B4 - Verfahren zur Herstellung eines Pilzaromas - Google Patents

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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Pilzaromas, dadurch gekennzeichnet, daß man auf eine Speisepilzzubereitung eine zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung, die Chitinaseaktivität und/oder Mutanaseaktivität aufweist, einwirken läßt.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Pilzaromas durch Zugabe einer zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung zu einer Pilzzubereitung.
  • Speisepilze sind wichtige, geschmacksgebende Zutaten bei vielen Gerichten und besonders in der ernährungsbewußten Küche vielfältig eingesetzte Rohstoffe. Sie zeichnen sich aus durch einen geringen Gehalt an verdaulichen Kohlenhydraten und Fett, weisen hingegen einen beachtlichen Proteingehalt und eine bedeutende Menge an ungewöhnlichen Glucan-Ballaststoffen auf. In den letzten Jahrzehnten ist es gelungen, die am häufigsten verwendeten Speisepilze (Champignon, Austernpilze, Shiitake, Butterpilz und Chinapilz) zu kultivieren. Einer der Pilze, die wegen ihres einzigartigen Geschmacks/Aromas viel verwendet werden, ist der getrocknete Steinpilz (Boletus edulis). Der Steinpilz ist ein symbiotischer Pilz und kann bis heute nicht erfolgreich kultiviert werden. Er ist als gesammelter Naturrohstoff nur in schwankender Menge und Qualität verfügbar. Der frische Boletus edulis kommt als Mykorrhiza vergesellschaftet mit bestimmten Baumarten nur in Wäldern vor und wird nach der Ernte an der Luft getrocknet, wodurch er erst sein typisch würziges Aroma erhält. Getrockneter Steinpilz enthält circa 20% Protein, 3 bis 4% Fett und nur 4% verdaubare Kohlenhydrate, der Rest sind unverdauliche Ballaststoffe und etwa 6% Mineralstoffe. Weiterhin ist eine beachtliche Menge an Purinen enthalten.
  • Neben Trüffeln und Pfifferlingen ist der Steinpilz der teuerste nichtkultivierbare Speisepilz, der gleichzeitig auch häufig nachgefragt ist. Für den industriellen Einsatz z.B. in Pilzgerichten wird veredelte Ware (Scheiben, Granulat und Pulver) verwendet, die von Fremdstoffen und Sand befreit ist. Eine Schwierigkeit bei der Verarbeitung von Steinpilz ist, daß die Anlieferung mit schwankendem Wassergehalt erfolgt und unter anderem durch Sandanteile verunreinigt ist. Dies ist der Grund, weshalb bei der industriellen Veredelung stets ein Reststoff anfällt, der nicht weiterverwertet werden kann. Dieser Reststoff enthält aber noch das volle Aromapotential, das nach Aufschluß der Pilzzellen zu einer Geschmacksstoffgewinnung genutzt werden könnte. Die nachweisbaren Geschmacksstoffe in Pilzen, besonders Boletus edulis, sind hochbasische Aminosäuren, Pyrazine, Alkohole, Phenole und Amine, sowie als flüchtige Verbindungen Lactone und schwefelhaltige Verbindungen und das für frische Pilze typische 1-Octen-3-ol und das für gekochte Pilze typische 1-Octen-3-on.
  • Pilzzellwände bestehen hauptsächlich aus einer Gerüstsubstanz (Chitin) eingebettet in eine Protein- und Kohlenhydratmatrix. Chitin ist ein schwer abbaubares, stickstoffhaltiges Cellulosederivat (N-Acetyl-D-glucosamin-Homopolymer, 2-Acetamidocellulose). Beim Kulturchampignon sind Mikrofasern aus Chitin in eine β-1,3-Glucan-Matrix eingebettet.
  • Im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren bekannt, um aus Speisepilzen Extrakte oder Aromastoffe zu gewinnen.
  • Es ist bekannt, ein natürliches Champignonflavour durch Auf konzentrieren von Champignonkochwasser zu gewinnen (Wu et al., 1981, in: The Quality of Food and Beverages: Chemistry and Technology, Vol. I, Seiten 133 bis 145). Für die Flavourgewinnung aus Trockenpilzen ist dieser Weg nicht möglich.
  • DE 35 24 473 offenbart die Gewinnung- eines natürlichen Pilzsafts durch Entsaftung von Pilzfruchtkörpern, wobei eine Aromaanreicherung durch Verdampfung unter Vakuum erreicht wird.
  • FR 2 357 191 offenbart ein Verfahren zur Pilzextraktherstellung durch wäßriges Mazerieren und anschließendes Abpressen des Extrakts und Sterilisation.
  • EP 288 773 beschreibt als Methode zur Anreicherung eines Pilzaromas, bevorzugt aus homogenisierten Champignons, eine Fermentation mit dem Flavourprecursor Linolensäure.
  • EP-B1 600 684 offenbart ein Verfahren zur Herstellung aromatischer Hefeextrakte unter Verwendung von Hydrolysaten aus Früchten, Gemüsen, Kräutern, Gewürzen und/oder Pilzen. Die Hydrolysate können enzymatisch gebildet werden. Geeignete Enzyme für die enzymatische Hydrolyse umfassen Carbohydrasen, insbesondere Cellulasen, Hemi-Cellulasen, Pectinasen und Endogalakturonasen.
  • In (Food Engineering, 1988, 60 (11) 53, 56) wird für Shiitake die Herstellung eines Flavours nach wäßriger und alkoholischer Extraktion beschrieben.
  • Verschiedene Steinpilzpulver, die zur Aromatisierung eingesetzt werden, haben neben dem Sandanteil auch den Nachteil einer beschränkten Lagerfähigkeit durch noch vorhandene Enzymaktivitäten, beispielsweise Lipasen. Die herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Pilzflavours haben häufig den Nachteil, daß entweder durch harsche Bedingungen viele Aroma- und Geschmacksstoffe zerstört werden, oder daß bei milderen Bedingungen die Ausbeute, bezogen auf das eingesetzte Pilzmaterial, gering ist, da die gewünschten Stoffe nur unzureichend aus den Pilzzellen isoliert werden können.
    •
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Pilzaromas bereitzustellen, das zum einen eine gute Ausbeute aufweist und zum anderen ein natürliches Pilzflavour liefert, das das wesentliche hydrophile Geschmackspotential (Aroma, Proteine, geschmacklich wirksame Nukleotide) umfaßt.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, daß aus Pilzen durch einen speziellen enzymatischen Aufschluß ein typisches hydrophiles Pilzflavour hergestellt werden kann. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst eine Speisepilzzubereitung bereitgestellt. Auf diese Speisepilzzubereitung läßt man dann eine zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung, die Chitinaseaktivität und/oder Mutanaseaktivität aufweist, einwirken. Abschließend werden gegebenenfalls feste Bestandteile abgetrennt.
  • Als Speisepilzzubereitung können erfindungsgemäß alle Speisepilze eingesetzt werden. Bevorzugt sind jedoch nichtkultivierbare Speisepilze wie Steinpilz oder Pfifferling. Vorzugsweise werden die Pilze in getrockneter Form bereitgestellt. Sie können dabei in Scheiben- oder Würfelform, als Granulat oder Pulver eingesetzt werden. Die Speisepilzzubereitung kann auch in wäßriger Form vorliegen. Die Pilze können in Wasser aufgeschlämmt sein oder als Maische vorliegen. Am bevorzugtesten wird Boletus edulis (Steinpilz) in Granulat- oder Scheibenform sowie als Pulver eingesetzt. Ebenfalls kann, vor allem wegen der kostengünstigeren Rohware, der Reststoff, der bei der Steinpilzveredelung anfällt und durch erhöhten Sandgehalt ausgezeichnet ist, verwendet werden. Einsetzbar ist weiterhin eine fetthaltige, stückige Boletus-Rohware, bei der durch vorherige Extraktion in Flüssigfett der "lipophile" Teil der Geschmacksstoffe schon entzogen ist. Für den Einsatz in dem beschriebenen Verfahren ist die Verwendung einer 1:1 bis 1:6 Mischung der beschriebenen Pilzreststoffe in Wasser möglich. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird als Speisepilzzubereitung eine Rohware ohne weitere Vorbehandlung wie mechanischen Aufschluß, mechanische Zerkleinerung, Entfettung oder pH-Korrektur eingesetzt, und nach dem Einwirken der zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung werden die verbleibenden festen Bestandteile abgetrennt.
  • Die bereitgestellte Speisepilzzubereitung kann vor der Zugabe der Enzymzusammensetzung mit Wasser versetzt und gegebenenfalls erhitzt werden. Dabei wird üblicherweise auf eine Temperatur zwischen 60 und 120°C, vorzugsweise zwischen 90 und 110°C, erhitzt. Die Rohware kann beispielsweise ohne weitere Aufreinigung oder Entfettung, zur Erleichterung des Aufschlusses der Zellen und zur Vermeidung mikrobieller Infektionen, in einem Kochtopf oder bei größeren Ansätzen in einem Edelstahlbehälter (Druckbehälter mit Doppelmantel und Rührwerk) mit mehrfachem Überschuß an Wasser auf Kochtemperatur erhitzt werden. Hierbei quillt das Material erheblich und nimmt mindestens 100 Wasser auf. Die recht viskose Maische wird dann unter Rühren oder Schütteln abgekühlt und bei 30 bis 60°C, vorzugsweise bei 45 bis 55°C, werden die Pilzzellen durch Zugabe einer zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung aufgeschlossen.
  • "Zellwandmazerierende Enzymzusammensetzungen" im Sinne dieser Anmeldung sind Enzymzusammensetzungen, die in der Lage sind, die Zellwand von Pilzen soweit abzubauen, daß zumindest ein Teil der Zellinhaltsstoffe aus den Zellen austreten kann. Die Enzymzusammensetzung kann als Lösung, als Feststoff oder als Dispersion vorliegen. Sie kann mehrere enzymatische Aktivitäten aufweisen. Erfindungsgemäß weist die Enzymzusammensetzung Chitinaseaktivität und/oder Mutanaseaktivität auf. Vorzugsweise zeigt die Enzymzusammensetzung sowohl Chitanase- als auch Glucanaseaktivität. Mutan ist ein unlösliches Glucan, das in Pilzzellwänden vorkommt. Vorteilhafte Ergebnisse werden beispielsweise mit dem Enzympräparat SP 299, erhältlich von der Firma Novo Nordisk, erhalten. SP 229 enthält einen Enzymkomplex, hergestellt durch Fermentation des Pilzes Trichoderma harzianum. Die Hauptaktivität des Enzympräparats greift 1,3-α-Bindungen des unlöslichen Glucans (Mutan) an. Zusätzlich weist SP 299 Cellulase-, Laminarinase-, Xylanase-, Chitinase- und Proteinaseaktivitäten auf. Eine pH-Werteinstellung ist nicht erforderlich. SP 299 ist aktiv im neutralen und schwach sauren pH-Bereich. Die bevorzugte Konzentration von SP 299 ist 0,1 bis 3% (w/w), bezogen auf das eingesetzte Pilztrockengewicht. Am bevorzugtesten werden 0,5 bis 1,5% eingesetzt. Anstelle von SP 299 kann auch "Novoferm 96" von Novo Nordisk verwendet werden, bevorzugt in einer Konzentration von 0,2 bis 0,7%.
  • Besonders bevorzugt für die Ausbeuteerhöhung ist die zusätzliche Zugabe einer Proteinase mit Endo/Exopeptidaseaktivität. Die Proteinase kann gleichzeitig mit der zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung zu der Speisepilzzubereitung gegeben werden. Möglich ist aber auch eine vorherige oder nachherige Zugabe. Eingesetzt werden können alle Peptidasen, die im neutralen und schwach sauren Milieu genügend Enzymaktivität aufweisen. Gute Ergebnisse werden mit dem Enzympräparat FlavourzymeTM der Firma Novo Nordisk erzielt. FlavourzymeTM ist ein Protease/Peptidasekomplex zur ausgiebigen Hydrolyse von Proteinen. FlavourzymeTM wird durch Fermentation eines ausgewählten Stammes von Aspergillus oryzae hergestellt und weist Endoprotease- und Exopeptidaseaktivitäten auf. Der bevorzugte pH-Bereich für den Enzymkomplex ist 5,0 bis 7,0. Der bevorzugte Temperaturbereich beträgt 30 bis 60°C, der bevorzugteste liegt bei 45 bis 55°C. Die bevorzugte Konzentration an FlavourzymeTM ist 0,1 bis 3% (w/w), bezogen auf das eingesetzte Pilztrockengewicht. Am bevorzugtesten werden 0,5 bis 1,5% eingesetzt.
  • Nach wenigen Stunden ist der Ansatz deutlich verflüssigt. In der Regel wird die Enzymbehandlung für 0,5 bis 48 Stunden durchgeführt, vorzugsweise für 5 bis 24 Stunden. Obwohl bekannt ist, daß die Eiweißfraktion und damit auch ein erheblicher Teil der Geschmacksstoffkomponenten bei Basidiomyceten fest in Chitin eingeschlossen sind, gelingt es, einen Großteil des Proteins zugänglich zu machen. Der Aufschluß führt beim erfindungsgemäßen Verfahren absichtlich nicht zur vollständigen Zerlegung der Pilzzellwand, er wird nur soweit geführt, daß die Wert- und Aromastoffe möglichst unverändert und vollständig aus der Zelle extrahiert werden können. Dieser positive Effekt läßt sich klar nachweisen, wenn man die Extrakt- und Stickstoffausbeuten sowie das analytisch und sensorisch gefundene Aromapotential des gewonnen Extrakts mit dem vergleicht, was man bei nur wäßriger Extraktion ohne Enzymzugabe erhalten würde (siehe Beispiele 1 bis 4).
  • Schließlich kann ein klarer Extrakt des Pilzaromas durch übliche Verfahren der Fest/Flüssigtrennung erhalten werden, beispielsweise durch Zentrifugation, mittels eines Dekanters, einer Presse oder durch Membranfiltration. Das erfindungsgemäße Pilzaroma liegt dann als Lösung oder Suspension vor. Es kann aber auch als Dispersion oder als Zusammensetzung mit Feststoffen vorliegen, beispielsweise wenn auf eine Abtrennung der festen Bestandteile verzichtet wird. Vorzugsweise wird das Pilzaroma zur Enzyminaktivierung pasteurisiert. Schließlich kann es zur Ausbeuteerhöhung günstig sein, eine wäßrige Auslaugung des Rückstands vorzunehmen.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß durch die enzymunterstützte "Extraktion" aus dem Pilzmaterial im Vergleich zu einer rein wäßrigen Extraktion etwa 20 bis 25% mehr Gewichtsausbeute erhalten wird (siehe Beispiel 2). Die Freisetzung von Protein aus den Pilzzellen erfolgt außerdem in der Weise, daß etwa 50% am Ende des Prozesses gelöst im Pilzaroma als freie Aminosäuren vorliegen. Dies vermeidet auch weitgehend, daß die Proteinbestandteile nur zu Proteinfragmenten abgebaut werden, welche bei Proteinhydrolysaten oft zu bitteren Geschmackseindrücken führen.
  • Ein weiterer Vorteil des Verfahrens ist, daß der Aufschluß der Pilzzellwände durch das eingesetzte Enzympräparat schonend erfolgt. Der Zellinhalt wird üblicherweise bei etwa 50°C "extrahiert", so daß die Aroma- und Geschmacksstoffe nahezu unverändert und mit guter Intensität in den Extrakt gelangen. Dies zeigt eine Aroma- und Geschmacksprofilierung des Pilzaromas (Beispiel 4) und eine mittels Gaschromatographie (GC)/Massenspektrometrie (MS) durchgeführte Analyse der gefundenen Aromastoffe (Beispiel 3) im Vergleich zum Ausgangsrohstoff.
  • Aufgrund der analysierten geringen Freisetzung von ungewöhnlichen Zuckern (mit Ausnahme von Trehalose), wie sie in Pilzzellwänden vorkommen, beispielsweise Galactose und Mannose, ist davon auszugehen, daß zwar die Zellwand durch die Enzyme perforiert wird, daß aber keine vollständige Mazerierung stattfindet. Durch diese Art des Zellaufschlusses ist später die Abtrennung des Rückstandes erleichtert (reduziertes Wasserbindevermögen), und die Extraktgewinnung bei der Aufarbeitung kann mit Zentrifugalseparatoren oder mit Hilfe einer Preßfiltration mit guter Ausbeute erfolgen (Beispiel 1 und 2).
  • Die erfindungsgemäß erhaltenen Pilzaromen haben ein typisches Pilzaroma, sind löslich, enthalten keine Sandbestandteile und sichtbares Fett und können zur weiteren Verwendung als Pilzflavour z.B. sprühgetrocknet werden. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es auch möglich, ein Pilzaroma zu erhalten, das klar wasserlöslich, fettfrei und ohne Enzymaktivität ist. Das erhaltene Pilzaroma kann auch in wäßriger Form eingesetzt werden, um andere Nahrungsmittel geschmacklich zu verbessern. Es ist auch möglich, das wäßrige Pilzaroma einer Trocknung z.B. Sprüh-, Vakuum- oder Gefriertrocknung zu unterwerfen und ein Pulver oder Granulat herzustellen. Aufgrund der Enzymfreiheit ist das Produkt gut haltbar und außerdem besonders geeignet für Zubereitungen, die sensible Fette wie Butterfett oder Sahnepulver in der Rezeptur enthalten. Des weiteren kann das flüssige Pilzaroma als Reaktionskomponente zur Herstellung eines würzigen, nicht nach Pilz schmeckenden Basisgeschmacksträgers (Reaktionsaroma) eingesetzt werden.
  • Tabelle 1 zeigt den Prozess und die. dabei erhaltenen Prozessausbeuten am Beispiel der Verarbeitung eines Steinpilzreststoffs, der mit (Ansatz 2 und 3) und ohne (Ansatz 1) Enzymzusatz nach dem beschriebenen Verfahren behandelt wurde. Die Extraktausbeute läßt sich in diesem Fall durch Enzymzusatz um über 30% steigern. Gleichzeitig ist die entsprechende Stickstoffausbeute im Extrakt um über 50% erhöht, wie Tabelle 2 zu entnehmen ist.
  • Beispiel 3 (1 und 2) zeigt, daß die pilztypischen Geschmacks- und Aromakomponenten, hergestellt nach dem beschriebenen Verfahren, im Extrakt wiedergefunden werden, und daß diese auch in der Zusammensetzung und Menge so vorliegen, daß sensorisch der typische Pilzcharakter wahrnehmbar ist (Beispiel 4).
    •
  • Beispiel 1 (Verfahrensbeispiel)
  • Als Rohstoff wird ein sandhaltiger Reststoff aus der Steinpilzveredelung verwendet, der 8 bis 12% Feuchte, bis zu 7% Sandgehalt und eine Partikelgröße > 0,1 mm (70%) aufweist. In einem handelsüblichen 2 Liter Edelstahlkochtopf werden 150 g dieses Pilzreststoffs mit 600 bis 800 g Leitungswasser 5 Minuten gekocht und anschließend auf 50°C abgekühlt. Dann werden je 1%, bezogen auf den eingesetzten Rohstoff, FlavourzymeTM und SP 299 oder Novoferm 96 zugegeben. Alle Enzyme sind erhältlich von der Firma Novo Nordisk. Die Hydrolyse wird über 17 Stunden bei 50°C in einem beheizbaren, mit Wasser gefüllten Schüttelbad durchgeführt, in dem der Topf angeordnet ist. Zur Beendigung der enzymatischen Reaktion wird der Ansatz 10 Minuten aufgekocht, anschließend wir der nicht abgebaute Rückstand mittels eines Haushaltssiebs vom Extrakt getrennt. Zur Verbesserung der Ausbeute wird der feuchte Rückstand noch zweimal mit je 300 ml Wasser ausgelaugt, wobei der Ansatz hierzu jeweils 10 Minuten aufgekocht und dann die Flüssigkeit durch das Sieb abgetrennt wird. Der ausgelaugte Rückstand wird verworfen. Der Hydrolyseextrakt und die gesammelten Auslaugflüssigkeiten werden vereinigt und mittels einer Laborzentrifuge bei 10.000 U/min geklärt. Der abgetrennte, braun gefärbte Überstand hat etwa 8 bis 10 Brix (Brix = Gew.% Extrakt, refraktometrisch gemessen) und stellt das Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.
  • Beispiel 2
  • Gemäß Beispiel 1 wurden drei verschiedene Steinpilzextrakte hergestellt. Ansatz 1 wurde ohne Enzymzusatz extrahiert, Ansatz 2 mit 1,5 g FlavourzymeTM und 1,5 g Novoferm 96, Ansatz 3 mit 1,5 g FlavourzymeTM und 1,5 g SP 299. Nach der Extraktion wurden die Ausbeuten an Hydrolysat ermittelt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 zusammengefaßt.
  • Tabelle 1
    Figure 00110001
  • Figure 00120001
  • Die drei Extrakte wurden ebenfalls auf verschiedene Bestandteile hin untersucht. Die nachstehende Tabelle 2 faßt die Ergebnisse der Analysen und die hierfür angewandten Methoden zusammen.
  • Tabelle 2
    Figure 00130001
  • Beispiel 3
  • Gemäß Beispiel 1 wurde ein Steinpilzextrakt ohne Enzym und ein Steinpilzextrakt mit Zusatz von SP 299 und Flavourzyme hergestellt und nach einer SDE (Simultane-Destillation-Extraktion mit Ether) von jeweils 50 g des Materials wurden die erhaltenen flüchtigen Komponenten einer GC unterzogen. 1 zeigt die dabei erhaltene Peaksummenfläche aller pilztypischen Aroma- und Geschmacksstoffe (C8-Verbindungen). Es zeigt sich dabei, daß deren Gehalt bei enzymunterstützter Extraktion deutlich höher ist.
  • 2 zeigt die prozentuale Verteilung in Area% der bei der GC gefundenen, durch MS identifizierten, pilztypischen Aromakomponenten für dieselben in 1 aufgeführten Pilzextrakte. Die Verhältnisse einzelner Werte zueinander verschieben sich zwar prozeßbedingt, jedoch bleiben alle Impactkomponenten (10 verschiedene Substanzen wurden identifiziert), die für das Steinpilzflavour verantwortlich sind, erhalten.
  • Beispiel 4
  • Von einem nach Beispiel 1 gewonnenen Extrakt wurde ein Aroma- und Geschmacksprofil nach der ADL-Methode erstellt (ADL: Arthur D. Little/USA). Hierbei werden von einem geschulten Testpanel alle wahrnehmbaren Geschmacks- und Aromaattribute ermittelt (anhand von Vergleichssubstanzen) und ihre Intensität (0-3) in der Probe festgelegt. Die Darstellung der Ergebnisse erfolgt als Spider-Web (3).
  • Beispiel 5 (Verfahrensbeispiel)
  • Als Rohstoff wird ein 1:1 Gemisch aus dem Pilzreststoff von Beispiel 1 und einem Reststoff aus einer Steinpilz-Geschmacksfett-Extraktion eingesetzt. Dieser Reststoff fällt an, wenn Steinpilzgranulat mit Hilfe von Öl extrahiert wird, um daraus die "lipophilen" Geschmacksstoffe zu gewinnen. Der abzentrifugierte Rückstand enthält noch viel Geschmack und circa 10% Restfett. Das Verfahren wird wie unter Beispiel 1 beschrieben durchgeführt. Das eingebrachte Fett wird großteils bei der Aufarbeitung abgetrennt.

Claims (20)

  1. Verfahren zur Herstellung eines natürlichen Pilzaromas, dadurch gekennzeichnet, daß man auf eine Speisepilzzubereitung eine zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung, die Chitinaseaktivität und/oder Mutanaseaktivität aufweist, einwirken läßt.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisepilzzubereitung eine Rohware ohne weitere Vorbehandlung (z.B. mechanischer Aufschluß/Zerkleinerung, Entfettung oder pH-Korrektur) eingesetzt wird und nach dem Einwirken der zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung die verbleibenden festen Bestandteile abgetrennt werden.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pilzzubereitung getrocknete Pilze umfaßt.
  4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Pilz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Steinpilz, Pfifferling und Morcheln.
  5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisepilzzubereitung der Reststoff, der bei der Pilzveredelung anfällt, eingesetzt wird.
  6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisepilzzubereitung eine wäßrige Speisepilzzubereitung verwendet wird.
  7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Speisepilzzubereitung vor Zugabe der zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung erhitzt wird.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Speisepilzzubereitung vor Zugabe der zellwandmazerierenden Enzymzusammensetzung auf 60 bis 120°C, vorzugsweise auf 90 bis 110°C, erhitzt wird.
  9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Pilzzubereitung außerdem eine Proteinase mit Endo-/Exopeptidaseaktivität zugesetzt wird.
  10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung zwischen 30 Minuten und 48 Stunden auf die Speisepilzzubereitung einwirken läßt.
  11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung zwischen 5 und 24 Stunden auf die Speisepilzzubereitung einwirken läßt.
  12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung bei 30 bis 60°C auf die Speisepilzzubereitung einwirken läßt.
  13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung bei 45 bis 55°C auf die Speisepilzzubereitung einwirken läßt.
  14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung in einer Konzentration von 0,1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Pilztrockengewicht, eingesetzt wird.
  15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die zellwandmazerierende Enzymzusammensetzung in einer Konzentration von 0,5 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Pilztrockengewicht, eingesetzt wird.
  16. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß nach Abtrennung der festen Bestandteile der Rückstand wäßrig ausgelaugt wird und der Extrakt mit dem ursprünglichen Extrakt vereinigt wird.
  17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Pilzaroma pasteurisiert wird.
  18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Pilzaroma erhält, das klar wasserlöslich, fettfrei und ohne Enzymaktivität ist.
  19. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Pilzaroma mit üblichen Trocknungsverfahren, z.B. Vakuum- oder Sprühtrocknung, in trockene Form überführt wird.
  20. Verwendung eines durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19 erhältlichen Pilzaromas als Reaktionskomponente zur Herstellung eines würzigen Reaktionsaromas.
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