CN108523079A - 一种牛排调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品领域，具体涉及一种牛排调味料，包括八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草、甘草、黑椒、海藻多糖和生物提取液。所述的生物提取液为胡萝卜提取液、牛肉提取液和牛油果提取液的混合液。本发明采用食用植物和动物原料制备而成；添加牛排提取物，纯天然牛排浓郁的鲜味，添加胡萝卜提取液赋予其保健功能。
Description
技术领域
本发明属于调味料领域，具体涉及一种牛排调味料及其制备方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成 分。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上 有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味料(例如 盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉)。
现有的牛排调味料多为以黑椒为主，添加食品添加剂调配而成，如果添加过 多将牛排的原有滋味覆盖，尝不到牛排的味道。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供一种牛排调味料，采用食用植物原料制备 而成；添加牛肉提取物，赋予浓郁的牛肉鲜味。
本发明的另一个目的是提供一种牛排调味料的制备方法。
本发明提供一种牛排调味料，由如下组分配制而成，八角、桂皮、花椒、甘 松、小茴香、白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草、甘草、黑椒、海藻多糖和生 物提取液。
所述的生物提取液为胡萝卜提取液、牛肉提取液和牛油果提取液的混合液。
本发明优选的技术方案中，牛排调味料，由以下组分按以下重量份配制而成， 1-2份八角、1-2份桂皮、1-2份花椒、1-2份甘松、1-2份小茴香、1-2份白寇、 1-2份砂仁、1-2份公丁香、1-2份母丁香、1-2份沙姜、1-2份香茅草、1-2份 甘草、0.4-0.5份海藻多糖、8-10份黑椒和7-11份生物提取液；所述生物提取 液由2-3重量份胡萝卜提取液、2-4重量份牛肉提取液和3-4重量份牛油果提取 液的混合液配制而成。
本发明提供一种上述技术方案所述的牛排调味料的制备方法，包括以下步 骤，
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量份比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、 香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过 300目筛，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，烘烤之后，加入同等重量份的水 熬制2-4小时，得到混合调味液备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，时间 为30～40min，烘烤之后，加入同等重量份的水熬制2～4小时，提取椒味，得 到黑椒液备用；
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量份的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌5～ 10分钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质4～5min，速度为3000r/min。
本发明优选的技术方案中，所述胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜8～10重量份清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水8～10重量份，碘盐 0.5～1.5重量份，进行打浆粉碎，粉碎1～3min，得到胡萝卜浆；
(3):置于浓度为66～70％的乙醇溶液中，浸泡0.5～1小时；
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50～55℃条件下， 低温加热25～30分钟；
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5000～6000r/min下离心 15-18分钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
本发明优选的技术方案中，所述牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的20-23％；加入蛋白酶100-120U/g，水解48-60h，温度升 高灭酶，过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2-3天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为 40-50℃，湿度为45-55％，压力0.02-0.04Pa，空气流量为1.0-2.0m3/min，真 空搅拌培养，转速为15-25转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为 42-45℃，发酵时间为20-30天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
本发明优选的技术方案中，所述牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入2～4倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶 解纤维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在40～ 50℃左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.35～0.55％，在PH4.5～ 6，温度为45～55℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.04～0.2％， 在40～60℃，pH5～8的条件下进行酶解3～13h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明将牛肉边脚料废物利用，酶解制备浓缩成具有牛肉鲜味，既能溶解水 又能溶解于脂类物质的浓缩液，作为纯天然牛肉香味添加剂和乳化剂，增加调味 料多组分混合的均匀性，同时赋予调味料浓郁的天然牛肉鲜味。
2.本发明胡萝卜提取方法，严格控制工艺，提高提取物胡萝卜素的含量，保留 胡萝卜中的香味物质，作为营养强化剂和天然香味添加剂，与牛油果提取物和牛 肉提取物以及八角等香味成分组合形成新的适用于牛排的口味。本发明使用真空 低温加热等提取胡萝卜的工艺，保持提取物的生物活性，提高了生物利用率。
3.本发明加入牛油果油脂提取物，增加多不饱和脂肪酸的含量，使牛排调味料更适合于心老血管患者食用，增加牛排的食用人群。
4.本发明提供的牛油果提取物的制备方法，通过双酶分步分解，纤维酶和中性蛋白酶分别分解纤维素和蛋白质，从而释放脂类物质，提高了脂类物质的提取率。
5.本发明经实验表明，将原料八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、砂仁、 公丁香、沙姜、香茅草、甘草和黑椒先烘烤再熬制，香味物质更浓郁，而八角、 桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草和甘草在烘烤 前要碾压成粉，而黑椒在烘烤前要制成颗粒状，这样配合制成的口味更好，香味 浓郁。
6.本发明根据原材料的性质不同，所提取的香味物质不同，基于牛肉鲜味、营养成分和口味的要求，分别采用烘烤熬制提取、生物酶分解提取、物理离心分离的 方法，从原料中提取出可相互配制成应用于牛排的调味料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明提供的具体实施方式作详细说明。
一种牛排调味料，由如下组分配制而成，八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、 白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草、甘草、黑椒、海藻多糖和生物提取液。所 述的生物提取液为胡萝卜提取液、牛肉提取液和牛油果提取液的混合液。
本发明将胡萝卜提取液、牛肉提取液和牛油果提取液与八角、桂皮、花椒、 甘松、小茴香、白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草、甘草、黑椒香味物质，通 过配伍，成为一种新的适用于牛排的调味料，可应用于牛排腌制的工序或者牛排 食用时的蘸料。本发明中添加的胡萝卜和牛油果植物提取物，以优化牛排中营养 成分的配比，适用于不同人群。
进一步的，牛排调味料，由以下组分按以下重量份配制而成，1-2份八角、 1-2份桂皮、1-2份花椒、1-2份甘松、1-2份小茴香、1-2份白寇、1-2份砂仁、 1-2份公丁香、1-2份母丁香、1-2份沙姜、1-2份香茅草、1-2份甘草、0.4-0.5 份海藻多糖、8-10份黑椒和7-11份生物提取液；所述生物提取液由2-3重量份 胡萝卜提取液、2-4重量份牛肉提取液和3-4重量份牛油果提取液的混合液配制 而成。在上述组分配比的范围内，使本发明的口感和营养配比达到最好。
本发明牛排调味料的制备方法使用如下方法，但不仅限于如下所述的制备方 法。
一种上述技术方案所述的牛排调味料的制备方法，包括以下步骤，
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量份比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、 香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过 300目筛，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，烘烤之后，加入同等重量份的水 熬制2-4小时，得到混合调味液备用；
这里八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、 母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果要碾碎成粉末状，先烘烤再熬制，烘 烤的时间为1-5min，优选在2.5min。通过烘烤使原料内部发生成分的化学反应 和物理作用，产生香味物质，再通过熬制工艺将香味物质溶解于水分，通过熬制 发生另外的系列化学反应和物理作用，从而形成复合的香味和滋味。
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，时间 为30～40min，烘烤之后，加入同等重量份的水熬制2～4小时，提取椒味，得 到黑椒液备用；黑椒相较于S2中的工艺流程相同，不同的是黑椒必须保持为颗 粒状，提升口感。S2和S3中所使用的设备可以是烘烤箱，熬制选用砂锅或者铁 锅。
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量份的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌5～ 10分钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质4～5min，速度为3000r/min。 此步骤中，必须保持在55℃以下操作，防止有益成分分解和氧化。
本发明中胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜8～10重量份清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水8～10重量份，碘盐 0.5～1.5重量份，进行打浆粉碎，粉碎1～3min，得到胡萝卜浆；碘盐提高渗透 压促进细胞的破裂。
(3):置于浓度为66～70％的乙醇溶液中，浸泡0.5～1小时；乙醇作为有机 溶剂溶解纤维等物质。
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50～55℃条件下， 低温加热25～30分钟；低温加热防止胡萝卜素，维生素C等营养成分分解和氧 化。
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5000～6000r/min下离心 15-18分钟，去掉沉淀物，得到胡萝卜提取液。
本发明优选的技术方案中，所述牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的20-23％；加入蛋白酶100-120U/g，水解48-60h，温度升 高灭酶，过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2-3天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为 40-50℃，湿度为45-55％，压力0.02-0.04Pa，空气流量为1.0-2.0m3/min，真 空搅拌培养，转速为15-25转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为 42-45℃，发酵时间为20-30天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
通过酵母和乳酸菌发酵，使牛肉提取液具有天然的酒香和酸味，从而丰富调 味料的味道。
其中，所述牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入2～4倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶 解纤维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在40～ 50℃左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
本发明制备牛油果脂类提取物，增加植物营养素，如不饱和脂肪酸、B族维 生素等，植物营养素与牛肉配合，提高营养素人体的利用率。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.35～0.55％，在PH4.5～ 6，温度为45～55℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.04～0.2％， 在40～60℃，pH5～8的条件下进行酶解3～13h。
具体实施例如下，
实施例1：
一种牛排调味料由以下组分制备而成，1g八角、1g桂皮、1g花椒、1g甘松、 1g小茴香、1g白寇、1g砂仁、1g公丁香、1g母丁香、1g沙姜、1g香茅草、1g 甘草、0.4g海藻多糖、8g黑椒和7g生物提取液；生物提取液由2g胡萝卜提取 液、2g牛肉提取液和3g牛油果提取液的混合液配制而成。
具体的步骤为：
S1：分别制备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将上述重量的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、 公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过300 目筛，进行烘烤，烘烤温度为140℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制2小时， 备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为140℃，时间为30min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制2小时，提取椒味备用；
S4：将S2所得到的混合调味料和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌5分钟， 使各组分之间充分分散，并用均质机均质4min，速度为3000r/min。
所述胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1)：取8g胡萝卜清洗干净后切块；
(2)：将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水8g，碘盐0.5g，进行 打浆粉碎，粉碎1min，得到胡萝卜浆；
(3)：置于浓度为66％的乙醇溶液中，浸泡0.5小时；
(4)：将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50℃条件下，低 温加热25分钟；
(5)：将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5000r/min下离心15分 钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
其中，牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的20％；加入蛋白酶1000U/g，水解48h，温度升高灭酶， 过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为40℃， 湿度为45％，压力0.02Pa，空气流量为1.0m3/min，真空搅拌培养，转速为15 转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为42℃， 发酵时间为20天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
其中，牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入2倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在40℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.35％，在PH4.5，温度为 45℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.04％，在40℃，pH5的 条件下进行酶解3h。
食用时，将本发明加热至50℃，将牛排浸泡于本发明牛排调味料2min，即 可食用。
实施例2：
一种牛排调味料由以下组分制备而成，2g八角、2g桂皮、2g花椒、2g甘松、2g小茴香、2g白寇、2g砂仁、2g公丁香、2g母丁香、2g沙姜、2g香茅草、2g 甘草、0.5g海藻多糖、10g黑椒和11g生物提取液；生物提取液由3g胡萝卜提 取液、4g牛肉提取液和4g牛油果提取液的混合液配制而成。
具体的步骤为：
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将上述重量的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、 公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过300 目筛，进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制4小时， 备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为150℃，时间为40min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制4小时，提取椒味备用；
S4：将S2所得到的混合调味料和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌10分 钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质5min，速度为3000r/min。
所述胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1)：将胡萝卜10g清洗干净后切块；
(2)：将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水10g，碘盐1.5g，进行 打浆粉碎，粉碎3min，得到胡萝卜浆；
(3)：置于浓度为70％的乙醇溶液中，浸泡1小时；
(4)：将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为55℃条件下，低 温加热30分钟；
(5)：将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速6000r/min下离心18分 钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
其中，牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的23％；加入蛋白酶120U/g，水解60h，温度升高灭酶，过 筛备用；
②加入酵母菌，发酵3天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为50℃， 湿度为55％，压力0.04Pa，空气流量为2.0m3/min，真空搅拌培养，转速为25 转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为 42-45℃，发酵时间为30天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
所述牛油果提取物的制备方法如下：
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入4倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在50℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.55％，在PH6，温度为55℃ 条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.2％，在60℃，pH8的条件下 进行酶解13h。
食用时，将本发明加热至50℃，将牛排浸泡于本发明牛排调味料2min，即 可食用。
实施例3：
一种牛排调味料由以下组分制备而成，1.3g八角、1.6g桂皮、2g花椒、2g 甘松、1.2g小茴香、1.9g白寇、1g砂仁、1g公丁香、1.7g母丁香、1.3g沙姜、 1.1g香茅草、1g甘草、9g黑椒、0.5g海藻多糖和9g生物提取液；生物提取液 由3g胡萝卜提取液、3g牛肉提取液和3g牛油果提取液的混合液配制而成。
具体的步骤为：
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将上述重量的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、 公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过300 目筛，进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制3小时， 备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为140℃，时间为30min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制2小时，提取椒味备用；
S4：将S2所得到的混合调味料和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌7分钟， 使各组分之间充分分散，并用均质机均质5min，速度为3000r/min。
所述胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1)：将胡萝卜清洗干净后切块；
(2)：将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水9g，碘盐0.5g，进行 打浆粉碎，粉碎3min，得到胡萝卜浆；
(3)：置于浓度为66％的乙醇溶液中，浸泡0.6小时；
(4)：将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50℃条件下，低 温加热30分钟；
(5)：将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5000r/min下离心18分 钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
本发明优选的技术方案中，所述牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的22％；加入蛋白酶100U/g，水解48-60h，温度升高灭酶， 过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为45℃， 湿度为45％，压力0.02Pa，空气流量为1.0m3/min，真空搅拌培养，转速为18 转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为42℃， 发酵时间为25天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
所述牛油果提取物的制备方法如下：
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入3倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在45℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.45％，在PH5，温度为48℃ 条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.15％，在60℃，pH6.8的条 件下进行酶解13h。
食用时，将本发明加热至50℃，将牛排浸泡于本发明牛排调味料2min，即 可食用。
实施例4：
一种牛排调味料，由以下组分配制而成，2g八角、1g桂皮、1.5g花椒、2g 甘松、1g小茴香、1.5g白寇、2g砂仁、1g公丁香、1.5g母丁香、2g沙姜、1g 香茅草、1.5g甘草、0.5g海藻多糖、8g黑椒和8.5g生物提取液；所述生物提 取液由3g胡萝卜提取液、2g牛肉提取液和3.5g牛油果提取液的混合液配制而 成。
具体的制备步骤为：
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香 叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过 300目筛，进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制2 小时，得到混合调味液备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为145℃，时间为40min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制2小时，提取椒味，得到黑椒液备用；
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌7.5 分钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质5min，速度为3000r/min。
其中，胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜8g清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水9g，碘盐1.5g，进行打 浆粉碎，粉碎1min，得到胡萝卜浆；
(3):置于浓度为68％的乙醇溶液中，浸泡1小时；
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50℃条件下，低温 加热27.5分钟；
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速6000r/min下离心15分钟， 取上清液，得到胡萝卜提取液。
其中，牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的21.5％；加入蛋白酶120U/g，水解48h，温度升高灭酶， 过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2.5天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为 50℃，湿度为45％，压力0.03Pa，空气流量为2.0m3/min，真空搅拌培养，转速 为15转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为43.5℃， 发酵时间为30天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
其中，牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入2倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在45℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.55％，在PH4.5，温度为 50℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.2％，在40℃，pH6.5的 条件下进行酶解13h。
实施例5：
一种牛排调味料，由以下组分配制而成，1.5g八角、2g桂皮、1g花椒、1.5g 甘松、2g小茴香、1g白寇、1.5g砂仁、2g公丁香、1g母丁香、1.5g沙姜、2g 香茅草、1g甘草、0.43g海藻多糖、10g黑椒和8.6g生物提取液；所述生物提 取液由2.6g胡萝卜提取液、3.8g牛肉提取液和3.2g牛油果提取液的混合液配 制而成。
具体的制备步骤为：
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香 叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过 300目筛，进行烘烤，烘烤温度为143℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制3.9 小时，得到混合调味液备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为141℃，时间为34min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制3.8小时，提取椒味，得到黑椒液备用；
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应g的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌5.2分钟， 使各组分之间充分分散，并用均质机均质4min，速度为3000r/min。
其中，胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜10g清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水8g，碘盐1g，进行打浆 粉碎，粉碎3min，得到胡萝卜浆；
(3):置于浓度为67％的乙醇溶液中，浸泡0.78小时；
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为54℃条件下，低温 加热26分钟；
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5400r/min下离心18分钟， 取上清液，得到胡萝卜提取液。
其中，牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的20％；加入蛋白酶115U/g，水解59h，温度升高灭酶，过 筛备用；
②加入酵母菌，发酵2.3天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为 44℃，湿度为54％，压力0.02Pa，空气流量为1.4m3/min，真空搅拌培养，转速 为24转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为43℃， 发酵时间为24天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
其中，牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入4倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在40℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.47％，在PH5.8，温度为 46℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.12％，在55℃，pH5.3 的条件下进行酶解8h。
实施例6：
一种牛排调味料，由以下组分配制而成，1g八角、1.5g桂皮、2g花椒、1 甘松、1.5g小茴香、2g白寇、1g砂仁、1.5g公丁香、2g母丁香、1g沙姜、1.5g 香茅草、2g甘草、0.41g海藻多糖、9g黑椒和9g生物提取液；所述生物提取液 由2g胡萝卜提取液、3g牛肉提取液和4g牛油果提取液的混合液配制而成。
具体的制备步骤为：
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香 叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过 300目筛，进行烘烤，烘烤温度为141℃，烘烤之后，加入同等重量的水熬制3.2 小时，得到混合调味液备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为147℃，时间为32min，烘烤之后，加入同等重量的水熬制3.3小时，提取椒味，得到黑椒液备用；
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中， 依次加入相应重量的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌9.5 分钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质4.2min，速度为3000r/min。
其中，胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜8.6g清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水9.7g，碘盐0.6g，进行 打浆粉碎，粉碎2min，得到胡萝卜浆；
(3):置于浓度为68％的乙醇溶液中，浸泡0.6小时；
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为52.6℃条件下，低 温加热29分钟；
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5300r/min下离心16.3 分钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
其中，牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为 牛肉废料边脚料重量的23％；加入蛋白酶100U/g，水解55h，温度升高灭酶，过 筛备用；温度一般是加热至100℃，加热5分钟即可灭酶。
②加入酵母菌，发酵2.8天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为 42℃，湿度为51％，压力0.04Pa，空气流量为1.2m3/min，真空搅拌培养，转速 为19转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为45℃， 发酵时间为23天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛 肉提取液。
其中，牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入3倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤 维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在49℃ 左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.35％，在PH5.25，温度 为55℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.04％，在49℃，pH8 的条件下进行酶解5h。
实验数据：
由25名专业人员组成感官评分小组，采用双盲法检验。根据牛排调味料形 态、色泽、滋味、气味等总体评分，评分以10分计，评价标准见下表。对每组 样品进行编号，随机发放给评定人员，产品评定间隔要求评定人员用清水漱口， 评定人员不能交流，均单独进行。
牛排调味料的感官评价标准：
感官评价结果分析：
| 实施例 | 感观综合评分 |
| 实施例1 | 7.14±0.35 |
| 实施例2 | 8.33±0.65 |
| 实施例3 | 9.13±0.65 |
| 实施例4 | 7.15±0.03 |
| 实施例5 | 8.00±0.20 |
| 实施例6 | 7.46±0.55 |
由评分表可得，实施例1-实施例6的感官评分都在7分以上，说明本发明 为大部分人所能接受且满意度较高，而且具有一定的粘稠度，颗粒物质较均匀， 较浓的牛肉香味、胡萝卜和牛油果复合的香味，带有乳酸的酸味。实施例3的综 合评分最高，因此，按照实施例3的配比和工艺制备的牛排调味料品质最高，更
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用 本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相 关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种牛排调味料，其特征在于：由如下组分配制而成，八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、砂仁、公丁香、沙姜、香茅草、甘草、黑椒、海藻多糖和生物提取液。
2.根据权利要求1所述的牛排调味料，其特征在于：所述的生物提取液为胡萝卜提取液、牛肉提取液和牛油果提取液的混合液。
3.根据权利要求2所述的牛排调味料，其特征在于：由以下组分按以下重量份配制而成，1-2份八角、1-2份桂皮、1-2份花椒、1-2份甘松、1-2份小茴香、1-2份白寇、1-2份砂仁、1-2份公丁香、1-2份母丁香、1-2份沙姜、1-2份香茅草、1-2份甘草、0.4-0.5份海藻多糖、8-10份黑椒和7-11份生物提取液；所述生物提取液由2-3重量份胡萝卜提取液、2-4重量份牛肉提取液和3-4重量份牛油果提取液的混合液配制而成。
4.一种权利要求3所述的牛排调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1：分别准备牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液；
S2:将所述重量份比的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果，经过碾碎成粉，过300目筛，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，烘烤之后，加入同等重量份的水熬制2-4小时，得到混合调味液备用；
S3：将所述黑椒碾碎至均匀的颗粒，进行烘烤，烘烤温度为140～150℃，时间为30～40min，烘烤之后，加入同等重量份的水熬制2～4小时，提取椒味，得到黑椒液备用；
S4：将S2所得到的混合调味液和S3所得到的黑椒混合均匀，在搅拌的过程中，依次加入相应重量份的牛油果提取液、牛肉提取液、胡萝卜提取液，再搅拌5～10分钟，使各组分之间充分分散，并用均质机均质4～5min，速度为3000r/min。
5.根据权利要求4所述的牛排调味料的制备方法，其特征在于：所述胡萝卜提取液制备的方法如下：
(1):将胡萝卜8～10重量份清洗干净后切块；
(2):将步骤(1)切块后的胡萝卜置于打浆机中加入水8～10重量份，碘盐0.5～1.5重量份，进行打浆粉碎，粉碎1～3min，得到胡萝卜浆；
(3):置于浓度为66～70%的乙醇溶液中，浸泡0.5～1小时；
(4):将(3)得到的胡萝卜浆进行真空低温加热，在温度为50～55℃条件下，低温加热25～30分钟；
(5):将(4)得到的胡萝卜浆置于离心机中，在转速5000～6000r/min下离心15-18分钟，取上清液，得到胡萝卜提取液。
6.根据权利要求4所述的牛排调味料的制备方法，其特征在于：所述牛肉提取液的制备方法如下：
①原料处理：牛肉废料边脚料清洗之后，加入食盐进行打浆，食盐的重量为牛肉废料边脚料重量的20-23%；加入蛋白酶100-120U/g，水解48-60h，温度升高灭酶，过筛备用；
②加入酵母菌，发酵2-3天，得到发酵液；所述发酵条件为：发酵温度为40-50℃，湿度为45-55％，压力0.02-0.04Pa，空气流量为1.0-2.0m3/min，真空搅拌培养，转速为15-25转/min，得到酵母发酵液；
③将步骤②所得到的酵母发酵液继续加入乳酸菌菌种，发酵温度为42-45℃，发酵时间为20-30天，得到混合发酵液；
④对步骤③中的混合发酵液高温灭菌后进行过滤，所得上清液浓缩，获得牛肉提取液。
7.根据权利要求4所述的牛排调味料的制备方法，其特征在于：所述牛油果提取物的制备方法如下，
步骤一，将牛油果捣成泥状；
步骤二，在牛油果泥中，加入2～4倍重量的蒸馏水溶解，后加入纤维素酶，酶解纤维素，灭酶，离心过滤取沉淀物，上清液静置分层取油脂层；
步骤三，取沉淀物和油脂层，加入中性蛋白酶酶解，灭酶，保持溶液温度在40～50℃左右，静置分层，取油脂层，得到牛油果脂类提取物。
8.根据权利要求7所述的牛排调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤二中加入的纤维素酶重量是牛油果泥的0.35～0.55％，在PH4.5～6，温度为45～55℃条件下，酶解；所述步骤三中加入的中性蛋白酶0.04～0.2％，在40～60℃，pH5～8的条件下进行酶解3～13h。
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| WO2021066749A1 (en) * | 2019-10-02 | 2021-04-08 | National University Of Singapore | A process of forming meat-based seasoning |
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