CN117448107A - 一种功能性橄榄酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种功能性橄榄酒的制作方法，属于果酒的技术领域，包括以下步骤：A.橄榄果的处理：初步去除橄榄果中的油脂；B.发酵处理：按步骤A的橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，低温发酵5‑7天，离心后形成发酵原液；C.调配及二次发酵：按发酵原液：基酒为3：5体积比混合，进行第二次发酵，得到第二次发酵液，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；D.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4‑10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤，得到功能性橄榄酒。本发明保证了酒中氨基酸、多酚、黄酮类化合物的高效保留，使该酒具备解酒快、减肥等功效。
Description
技术领域
本发明属于果酒的技术领域，具体涉及一种功能性橄榄酒的制作方法，包含可添加油橄榄果提取物和不添加橄榄果提取物的橄榄酒类型。
背景技术
油橄榄是一种高产油料作物，富含人体所需的18种氨基酸和钙、铁、抗坏血酸、蛋白质、脂肪等营养成份及微量元素，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒减肥、促进儿童骨骼发育等功效，特别是咽喉疾病有着不可比拟的功效。李时珍在其《本草纲目》中对橄榄有这样的记载：“橄榄生津液、止烦渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”
现有的油橄榄果一般是制作橄榄油的主要原料，少量也用于制作橄榄蜜饯。由于油橄榄果富含油脂，并且还含有果胶质、单宁和纤维物质，果汁酸涩，应用现有的制酒工艺制备出的橄榄果酒品质不佳，活性成分含量低，口感不好，市场推广效果差。
公开号为CN111718823A的中国专利记载了一种橄榄酒及其制备方法，该专利方案的中是将橄榄果蒸熟以后再进行发酵，在橄榄果蒸熟的过程中对橄榄果的活性物质总黄酮以及右旋奎宁酸存在伤害，致使制备的橄榄酒成品中的总黄酮以及右旋奎宁酸含量偏低。
申请号为202110220787.2的中国专利记载了一种发酵型橄榄酒的制备方法及橄榄酒挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，得到橄榄果果浆用来酿酒。未去除油橄榄果中的油脂类化合物。此类化合物不去除，在发酵过程中油脂会产生变质，产生异味，另外成品酒也会产品油腻感，酒品的风味中果香味不突出。
申请号为201911112696.6的中国专利记载了一种发酵型橄榄酒及其制备方法，该专利采用的原料为可食用青橄榄。原料属类与本研究不同，所含成分也不尽相同，因此所产橄榄酒品种不同。
发明内容
本发明为解决现有技术的问题，提供了一种功能性橄榄酒的制作方法，包含可添加油橄榄果提取物和不添加橄榄果提取物的橄榄酒类型。油橄榄果中含有丰富的黄酮类、多酚类、氨基酸类、多糖类化合物等，通过对油橄榄果提取物采用一次提取后经冻干后，进行超微粉碎，以增加功能性成分提取物的可溶性，提高橄榄酒中功能性成分含量的同时，还可增加橄榄酒的澄清度。
本发明为实现其目的采用的技术方案：
不添加橄榄果提取物的橄榄酒类型：
一种功能性橄榄酒的制作方法，包括以下步骤：
A.油橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，离心后去除沉淀形成发酵原液；
C.调配及二次发酵：
按发酵原液与浓香型基酒为3：5体积比配比混合，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
D.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去油橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
添加橄榄果提取物的橄榄酒类型：
一种功能性橄榄酒的制作方法，包括以下步骤：
A.油橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.油橄榄果提取物的处理：将油橄榄果清洗后阴干，粉碎后过40-60目筛，采用60％～70％乙醇水溶液超声提取1～3小时，离心后取上清液，将上清液冻干后的提取物采用超微粉碎，过1000目筛备用；
C.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，离心后去除沉淀形成发酵原液；
D.调配及二次发酵：
加入步骤B的油橄榄果提取物：发酵原液：浓香型基酒为0.5：3：5，按照上述体积配比混合后，进行搅拌，直至油橄榄果提物全部溶解后，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
E.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去油橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
进一步地，步骤B发酵处理中，酵母为37℃加入蔗糖溶液活化15min的活化酵母，蔗糖溶液的浓度为0.02g/mL，酵母与蔗糖溶液的质量配比为1:10。
进一步地，D调配及二次发酵中，将第二次发酵液调配至酒精度为40-60°。
本发明的有益效果是：
1.该产品采用油料作物油橄榄果为原料，所生产的橄榄酒风味和功能与现有专利的橄榄青果制作的橄榄酒皆不同。
2.橄榄酒发酵之前，首先将油橄榄果初步去油，该方法可以初步去除油橄榄果中的油脂，防止发酵过程中因油脂变质而产生异味，同时经该方法处理之后的油橄榄果酿的酒，果香味更浓。
3.整个发酵过程多采用物理过程，发酵比例的设置也保证了橄榄酒中氨基酸、多酚类、黄酮类化合物的高效保留，从而使得该款酒具备了解酒快，以及减肥等功效。
4.油橄榄中含有大量的抑菌物质，本研究制作橄榄酒的过程中，最大程度保留了这些抑菌物质，从而通过实验表明，该研究制作的橄榄酒不需要除菌过程，即可达到酒类产品的微生物要求。
5.本研究制作的橄榄酒，包含可添加油橄榄果提取物和不添加橄榄果提取物的橄榄酒类型，油橄榄果中含有丰富的黄酮类、多酚类、氨基酸类、多糖类化合物等，通过对油橄榄果提取物采用一次提取后经冻干后，进行超微粉碎，以增加功能性成分提取物的可溶性，提高橄榄酒中功能性成分含量的同时(黄酮类化合物含量由0.06g/100g增加至0.2g/100g、多酚类化合物含量由2.48g/100g增加至5.38g/100g、氨基酸类化合物含量由0.013g/100g增加至0.075g/100g)，还可增加橄榄酒的澄清度。
附图说明
图1是实施例2的工艺流程图。
图2是橄榄酒两次灌胃给药对雌性昆明小鼠体重的影响。
图3是橄榄酒两次灌胃给药对雄性昆明小鼠体重的影响。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应属于本发明保护的范围。
一、具体实施例
实施例1
不添加橄榄果提取物的橄榄酒类型：
一种功能性橄榄酒的制作方法，包括以下步骤：
A.油橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，发酵截止日期，在酒精度达到6°-10°要求的基础上，按照香气成分含量最多的时间进行计算，以样液的香气成分检测过程中，香气成分含量最多时为止，离心后去除沉淀形成发酵原液；
其中，酵母为37℃加入蔗糖溶液活化15min的活化酵母，蔗糖溶液的浓度为0.02g/mL，酵母与蔗糖溶液的质量配比为1:10；
C.调配及二次发酵：
按发酵原液：浓香型基酒＝3：5体积配比混合，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，将第二次发酵液调配至酒精度为50°，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
D.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
实施例2
添加橄榄果提取物的橄榄酒类型：
一种功能性橄榄酒的制作方法，包括以下步骤：
A.油橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.油橄榄果提取物的处理：将油橄榄果清洗后阴干，粉碎后过40-60目筛，采用60％～70％乙醇水溶液超声提取1～3小时，离心后取上清液，将上清液冻干后的提取物采用超微粉碎，过1000目筛备用；
C.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，离心后去除沉淀形成发酵原液；
其中，酵母为37℃加入蔗糖溶液活化15min的活化酵母，蔗糖溶液的浓度为0.02g/mL，酵母与蔗糖溶液的质量配比为1:10；
D.调配及二次发酵：
加入步骤B的油橄榄果提取物：发酵原液：浓香型基酒＝0.5：3：5，按照上述体积配比混合后，进行搅拌，直至油橄榄果提物全部溶解后，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，将第二次发酵液调配至酒精度为50°，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
E.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
二、效果实验
1.除油处理橄榄酒风味对比
组织研发团队研究员、高级工程师、工程师、助理工程师等30人组成感官评价小组，该评价小组年龄范围20-60岁不等，男女各15人。感官评分总分共100分，对橄榄酒酒样进行综合品评，外观(20分)、香气(30分)、口味(40分)、风格(10分)，经2年反复实验表明，本研究去油后研制的橄榄酒得分在85-98分之间，参见表1。
外观评判指标：澄清透明，光彩夺目，很好保持水果原色(19-20分)；澄清透明，具有本品应有的淡黄色色泽(16-18分)；澄清无杂物，色泽暗淡(13-15分)；轻微浑浊失光(13分以下)。
香气评判指标：橄榄香和酒香浓馥幽郁(29-30分)；橄榄香和酒香愉悦，但不够独特(25-28分)；橄榄香和酒香较少，感觉一般(20-24分)；香气稍欠缺，甚至有不愉快气味(16-19分)；香气混杂，不愉悦(16分以下)。
口味评判指标：酒体丰满醇厚，果香纯正，回味绵长，心旷神怡(36-40分)；酒体丰满醇厚，果香纯正，甘甜可口，余味不足(30-35分)；协调悦人，口感纯正(25-29分)；酒体淡薄，口感一般，甘甜不太协调，略带涩味(20-24分)；甘甜差异大，带涩味或者其他混杂气味(20分以下)。
风格评判指标：典型完美，清幽淡雅，具橄榄酒独特风格(10分)；典型明确，光泽较暗淡，酒体组分较协调(7-9分)；典型性一般，光泽暗淡(5-6分)；典型性较差，酒体组分不协调(5分以下)。
表1
| 项目 | 外观(20分) | 香气(30分) | 口味(40分) | 风格(10分) |
| 实施例1 | 17 | 29 | 39 | 10 |
| 实施例2 | 18 | 27 | 36 | 9 |
2.饮用感受及酒气监测
研究选择200人评价小组，该评价小组年龄范围20-60岁不等，男女各半。通过对该酒饮用300mL后，对其饮用感受以及对其进行酒气监测，结果表明，该酒不易上头，且清醒时间均少于其它酒类产品，试验结果参见表2。
表2
| 项目 | 饮用感受 | 酒气监测 | 清醒时间 |
| 实施例1 | 眩晕、呕吐 | 6小时<20mg/100mL | 6-8小时 |
| 实施例2 | 眩晕、呕吐 | 6小时<20mg/100mL | 6-8小时 |
| 其它酒类 | 头疼、眩晕、呕吐 | 8小时<20mg/100mL | 大于8小时 |
其它酒类代表酒精度为50°的浓香型酒，例如剑南春。
3.减肥效果
选择同一批各10只小鼠进行实验，给药组选择实施例1的橄榄酒；阴性对照组是不进行灌酒处理的，观察体重变化，取平均值，其中：
①雌性动物：给药组在观察期7天动物体重与阴性对照组比较，差异有显著性意义(p<0.05或0.01)；
②雄性动物：给药组在观察期7天动物体重与阴性对照组比较均无显著性差异。
参见图2和图3，经动物试验表明，在饮用实施例1该款酒品一段时间后，有明显的体重减轻，说明该橄榄酒具有减肥功效。
4.发酵比例的设置
发酵比例的设置保证了橄榄酒中氨基酸、多酚类、黄酮类化合物的高效保留。具体实验及检测数据如下：
表4
对比例1与实施例1相比，区别在于，对比例1的发酵比例如下，步骤A的橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：10：15：1。
对比例2与实施例1相比，区别在于，对比例2的发酵比例如下，步骤A的橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：25：20：1。
对比例3与实施例2相比，区别在于，对比例3的发酵比例如下，步骤A的橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：10：15：1。
对比例4与实施例2相比，区别在于，对比例4的发酵比例如下，步骤A的橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：25：20：1。
本发明橄榄酒不易使人头疼至醉。实验表明，本发明制作的该橄榄酒，在发酵过程中，大量的醇类物质转化为酯类物质，使得橄榄酒风味更加柔和以外，通过减少醇类物质的存在，使得人在饮用后，不容易至醉。经动物试验表明，同一只小白鼠，在发酵法制作的橄榄酒比浸提法要高出50-200mL，至醉后的清醒时间要早于浸提法橄榄酒1-1.5小时。
5.理化指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 |
| 酒精度(20℃)/(％vol) | 50 | 50 |
| 总糖(以葡萄糖计)/(g/L) | 12.3 | 13.7 |
| 干浸出物/(g/L) | 0.60 | 0.82 |
| 挥发酸(以乙酸计)/(g/L) | 0.35 | 0.30 |
| 铅(以Pb计)/(mg/kg) | 未检出 | 未检出 |
Claims (6)
1.一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.油橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，离心后去除沉淀形成发酵原液；
C.调配及二次发酵：
按发酵原液与基酒为3：5体积比配比混合，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
D.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去油橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
2.一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.橄榄果的处理：将油橄榄果清洗后晾干，低温压榨法粉碎后，采用油果分离器，初步去除油橄榄果中的油脂，去油后的油橄榄果果浆备用；
B.橄榄果提取物的处理：将油橄榄果清洗后阴干，粉碎后过40-60目筛，采用60％～70％乙醇水溶液超声提取1～3小时，离心后取上清液，将上清液冻干后的提取物采用超微粉碎，过1000目筛备用；
C.发酵处理：按步骤A的油橄榄果果浆：酵母：白糖：水为2：20：25：1的质量配比配备，置于低温4-10℃发酵5-7天，离心后去除沉淀形成发酵原液；
D.调配及二次发酵：
加入步骤B的油橄榄果提取物：发酵原液：基酒为0.5：3：5，按照上述体积配比混合后，进行搅拌，直至油橄榄果提物全部溶解后，在4-10℃进行第二次发酵，得到第二次发酵液，转移至陈酿罐进行陈酿、澄清；
E.陈酿与澄清：采用可控温物理澄清灌，在4-10℃以静置的方式进行澄清30天，取上清液为第一次澄清液，将第一次澄清液置于可控温储酒罐内，将温度升至15℃，保存30天，过滤除去油橄榄果中残留的色素，得到功能性橄榄酒。
3.根据权利要求1所述的一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，步骤B发酵处理中，酵母为37℃加入蔗糖溶液活化15min的活化酵母，蔗糖溶液的浓度为0.02g/mL，酵母与蔗糖溶液的质量配比为1:10。
4.根据权利要求2所述的一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，步骤C发酵处理中，酵母为37℃加入蔗糖溶液活化15min的活化酵母，蔗糖溶液的浓度为0.02g/mL，酵母与蔗糖溶液的质量配比为1:10。
5.根据权利要求1所述的一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，C调配及二次发酵中，将第二次发酵液调配至酒精度为40-60°。
6.根据权利要求2所述的一种功能性橄榄酒的制作方法，其特征在于，D调配及二次发酵中，将第二次发酵液调配至酒精度为40-60°。
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