DE3524473A1 - Verfahren zum herstellen eines natuerlichen speisepilzaromakonzentrats - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Speisepilzaromakonzentrats aus Pilz­ fruchtkörpern oder Teilen davon.

Bei der Gewinnung von Speisepilzen erster Wahl, z. B. Champignons, ergeben sich etwa 20% Pilzabfall, der als Gemüse nicht verwertet werden kann. Der Abfall entsteht z. B. dadurch, daß im Erdreich befindliche Teile des Pilzfruchtkörpers bei der Pilzernte aus dem Erdreich mit entnommen und später bei der Reinigung der Pilze abgeschnitten werden. Außerdem fallen bei der Ernte und den anschließenden Verarbeitungs­ schritten immer wieder unterschiedlich große Pilz­ bruchstücke an, welche für den Frischverkauf nicht in Betracht kommen.

Aufgrund der relativ großen Abfallmenge besteht ein wesentliches Bedürfnis dafür, diesen Abfall möglichst nutzbringend zu verwerten. Beispielsweise hat man ein großes Interesse an Speisepilzaromakonzentraten, deren Gewinnung aus den genannten Abfällen grundsätzlich möglich sein sollte. Einschlägige Versuche haben aber gezeigt, daß während der Herstellung von natürlichen Pilzkonzentraten aus Fruchtkörpern von Pilzen die darin enthaltenen Geschmacksstoffe sich rasch ver­ flüchtigen und sich außerdem auch leicht zersetzen.

Aus der DE-OS 27 44 830 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelerzeugnisses aus Pilz­ füßen bekannt, bei dem trockene Pilzfüße von losem Schmutz befreit, dann mit unter Druck stehendem Wasser weiter gereinigt und anschließend zu einem Püree zerkleinert werden. Nach einer erneuten Reinigung wird das Püree pasteurisiert, d. h. auf Temperaturen von etwa 60 bis 80°C erhitzt, und schließlich konzen­ triert. Eine solche Behandlung von Pilzen mit Wasser und höheren Temperaturen beeinträchtigt in hohem Maß die Intensität der Geschmacksstoffe. Mehrere hochwer­ tige Aromaverbindungen werden durch dieses Verfahren vollkommen vernichtet.

In der DE-OS 30 40 746 wird über ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Champignonkonzentrats berichtet, bei dem frische Champignons nach dem Waschen einer Farbstabilisierung unterworfen werden, anschließend vorgegart und dann unter Bildung eines Breis zerkleinert werden. Das Vorgaren wird beispiels­ weise bei Temperaturen von 100 bis 120°C durchgeführt. Auch in diesem Fall werden Verfahren angewandt, die sich, wie oben erwähnt, auf die Geschmacksstoffe der Pilze sehr nachteilig auswirken.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver­ fahren zum Herstellen eines natürlichen Speisepilzaro­ makonzentrats aus Pilzfruchtkörpern oder Teilen davon anzugeben, bei dem die Geschmacksstoffe der Pilze sowohl qualitativ als auch quantitativ weitestgehend erhalten bleiben. Insbesondere soll das Verfahren auch die Verwertung von Pilzabfällen gestatten und eine aufwendige Reinigung des eingesetzten Pilzmaterials überflüssig machen.

Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein Verfahren der eingangs genannten Art, bei dem gegebenenfalls die Pilzfruchtkörper vorgereinigt werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtkörper in trockenem Zustand entsaftet werden und der gewonnene Pilzsaft unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von maximal 40°C verdampft, der gebildete Dampf in einer Kühlfalle kondensiert sowie gegebenenfalls das erhaltene Kondensat in üblicher Weise konserviert wird.

Bei diesem Verfahren wird unter Einsparung einer Naßwäsche ein an natürlichen Pilzaromastoffen beson­ ders stark angereichertes Konzentrat in großer Rein­ heit erhalten.

Die hohe Aromakonzentration des Verfahrensprodukts ist unter anderem zurückzuführen auf den beim Entsaften der Fruchtkörper gewählten erheblichen Druck, durch den die Struktur der Fruchtkörper weitgehend zerstört und die Pilzaromastoffe freigesetzt werden, sowie auf die bei der anschließenden Verdampfung des Pilzsaftes angewandte relativ niedrige Temperatur von maximal 40°C, welche eine schonende Behandlung der chemisch empfindlichen Aromastoffe sicherstellt.

Beim Entsaften der Fruchtkörper wird der entstehende Pilzsaft in einem gekühlten Behälter aufgefangen, der dabei auf einer Temperatur von etwa 2 bis 6°C gehalten wird.

Das nach dem Kondensieren des verdampften Pilzsaftes erhaltene Aromakonzentrat wird gewünschtenfalls kon­ serviert, um es für einen längeren Zeitraum lagerfähig zu machen. Es wurde gefunden, daß die natürlichen Aromastoffe des Pilzsaftkonzentrates voll erhalten bleiben, wenn erfindungsgemäß die Konservierung des Aromakonzentrates durch die Bindung an Hefeextrakt erfolgt. Das Konservieren kann gegebenenfalls auch durch Zusatz von Kochsalz oder anderen bekannten Konservierungsmitteln, wie Sorbinsäure, oder durch spezielle Behandlungen, wie Tieffrieren oder Gefrier­ trocknen, geschehen.

Außer dem erfindungsgemäß hergestellten Speisepilzaro­ makonzentrat liefert das Verfahren noch einen festen Rückstand, den sogenannten Pilzkuchen, der nach dem Entsaften der Pilzfruchtkörper übrigbleibt und sich gut zur Verwertung als Tierfutter eignet.

Vorzugsweise beginnt das erfindungsgemäße Verfahren damit, daß die Pilzfruchtkörper durch Rütteln und gleichzeitiges Behandeln mit Druckluft mit einer Luftgeschwindigkeit von maximal 10 m/s trocken vorge­ reinigt werden. Durch diese Verfahrensmaßnahme wird der an den Fruchtkörpern anhaftende Schmutz im wesentlichen entfernt, so daß eine Naßwäsche der Fruchtkörper in jedem Fall überflüssig wird. Das bei einer solchen Wäsche zugeführte Wasser würde einen Teil der wertvollen Pilzaromastoffe abführen und so die Qualität des Endprodukts wie auch die Wirt­ schaftlichkeit des gesamten Verfahrens herabsetzen.

Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung werden aus den Pilzfruchtkörpern 30 bis 80 Gewichts­ prozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt. Die Höhe dieses Prozentsatzes hängt von der eingesetzten Pilzrasse, -art und -sorte ab. Verschiedene Pilze reagieren nämlich unterschiedlich auf Druckbean­ spruchung. Im allgemeinen wird bei der gleichen Pilzsorte unter Druckbeanspruchung der Saft bei schnell gewachsenen Pilzen relativ schnell und bei langsam gewachsenen Pilzen relativ langsam abgegeben.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Pilzsaft unter einem verminderten Druck von höchstens 73, 74 mbar zu verdampfen. Dadurch wird eine zufrieden­ stellende Verdampfungsgeschwindigkeit bei der ge­ wünschten niedrigen Temperatur erreicht.

Gemäß einer besonderen Ausgestaltung des Verfahrens werden maximal die ersten 25 Gewichtsprozent des gebildeten Dampfes des Pilzsaftes kondensiert. Über­ raschenderweise wurde festgestellt, daß in dieser Dampffraktion die höchste Aromakonzentration enthalten ist, während in den nachfolgenden Dampffraktionen die Konzentration stark abnimmt. Eine Zusammenführung sämtlicher Dampffraktionen würde deshalb insgesamt zu einer deutlich niedrigeren Aromakonzentration im Verfahrensprodukt führen.

Bei einer weiteren zweckmäßigen Ausführungsform des Verfahrens werden nur die ersten 5 bis 20 Gewichtspro­ zent des Kondensats konserviert, d. h. als Aromastoff zubereitet. Dadurch wird erreicht, daß das erfindungs­ gemäß hergestellte Endprodukt eine besonders hohe Konzentration an Pilzaromastoffen aufweist. Eine Hinzunahme weiterer Kondensatfraktionen würde diese Konzentration in unerwünschter Weise herabsetzen. Vorzugsweise werden nur die ersten 10 Gewichtsprozent, insbesondere nur die ersten 5 Gewichtsprozent, des Kondensats konserviert und als Aromastoff der weiteren Verwendung zugeführt.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist grundsätzlich auf alle Speisepilze anwendbar. Besonders bewährt hat es sich z. B. beim Einsatz von Fruchtkörpern des Kultur­ champignons Pleurotus Sp. des Pilzes agaricus bisporus der Rasse A 5, einem zweisporigen Kulturchampignon, oder des Pilzes lentinus edodes (shiitake).

Gemäß einer bevorzugten Variante des Verfahrens werden aus Fruchtkörpern des Pilzes agaricus bisporus der Rasse A 5 bis zu etwa 30 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt sowie von dem gebildeten Kondensat nur die ersten 5 Gewichtsprozent konser­ viert. Bei diesem Pilz kann die Menge des beim Entsaften anfallenden Pilzsaftes z. B. 30% des Einsatz­ gewichtes der Fruchtkörper betragen, d. h. aus 1 kg Fruchtkörper werden etwa 300 g Saft gewonnen.

Bei einer weiteren vorteilhaften Verfahrensvariante werden aus Fruchtkörpern des Pilzes lentinus edodes bzw. Pleurotus Sp. bis zu etwa 50 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt, sowie von dem gebildeten Kondensat nur bis zu 20 Gewichtsprozent konserviert.

Gemäß der Erfindung ist ein besonderes Konservierungs­ verfahren entwickelt worden, das auch für die Konser­ vierung anderer Aromastoffe oder Substanzen von Bedeutung ist, bei denen die Geruchs- oder Geschmacks­ stoffe oder andere wesentliche Eigenschaften konser­ viert werden sollen und das darin besteht, daß die Konservierung des Pilzsaft-Kondensates einschließlich seiner Aromastoffe aus den Fruchtkörpern von Pilzen durch die Bindung an Hefeextrakt erfolgt. Versuche haben gezeigt, daß die Intensität der Aromastoffe des Kondensates auf diese Weise in höchstem Maße auch über längere Zeit bei sachgemäßer Behandlung des Hefe­ extraktes, wie z. B. Kühlung, vollständig erhalten bleibt.

Das Verfahren ist von besonderem Wert, wenn es, mit Ausnahme der Konservierung, ohne Zusatz anderer, natürlicher oder künstlicher Stoffe durchgeführt wird. Dadurch bleibt die in den erfindungsgemäß behandelten Pilzen vorliegende natürliche Kombination von Aroma­ stoffen auch in dem hergestellten Konzentrat weitest­ gehend erhalten. Man hat damit also ein im wesentli­ chen natürliches Pilzaroma zur Verfügung, in dem die geschmackliche Eigenart der speziell verarbeiteten Pilzart beibehalten ist.

Die Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist in ihren Teilen an sich bekannt. Dazu gehören z. B. ein Rüttelsieb für das Vorreinigen und Trocknen der Fruchtkörper mittels Druckluft. Ein Druckkettenförderer dient zum Transport der Fruchtkör­ per zu einer mechanischen Presse oder einer Zentrifu­ ge, wo die Fruchtkörper entsaftet werden. Unterhalb der Presse oder Zentrifuge ist ein gekühlter Auffang­ behälter angeordnet. Schließlich sind ein Ver­ dampfungsbehälter für den Pilzsaft sowie eine nachge­ schaltete Kühlfalle zum Kondensieren des gebildeten Dampfes vorgesehen und in üblicher Weise mit einer Vakuumpumpe kombiniert.

Claims (11)

1. Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Speisepilz­ aromakonzentrats aus Pilzfruchtkörpern oder Teilen davon, wobei gegebenenfalls die Fruchtkörper vorge­ reinigt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtkörper in trockenem Zustand entsaftet werden und der gewonnene Pilzsaft unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von maximal 40°C verdampft, der gebildete Dampf in einer Kühlfalle kondensiert sowie gegebenenfalls das erhaltene Kondensat in üblicher Weise konserviert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pilzfruchtkörper durch Rütteln und gleichzeitiges Behandeln mit Druckluft mit einer Luftgeschwindigkeit von maximal 10 m/s trocken vorgereinigt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß aus den Pilzfruchtkörpern 30 bis 80 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Pilzsaft unter einem verminderten Druck von höchstens 73,74 mbar verdampft wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß maximal die ersten 25 Gewichtspro­ zent des gebildeten Dampfes des Pilzsaftes kondensiert werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß nur die ersten 5 bis 20 Gewichts­ prozent des Kondensats konserviert werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Fruchtkörper der Pilze agaricus bisporus der Rasse A 5, lentinus edodes oder Pleurotus Sp. eingesetzt werden.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß Fruchtkörper von Pilzen agaricus bispo­ rus der Rasse A 5 bis zu etwa 30 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt sowie von dem gebildeten Kondensat nur die ersten 5 Gewichtsprozent konserviert werden.

9. Verfahren nach Anspruch 1 und 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß aus Fruchtkörpern der Pilze lentinus edodes bzw. Pleurotus Sp. bis zu etwa 50 Gewichtspro­ zent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt sowie von dem gebildeten Kondensat nur bis zu den ersten 20 Gewichtsprozent konserviert werden.

10. Verfahren, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Konservierung des Kondensates einschließlich seiner Aromastoffe aus den Fruchkörpern von Pilzen durch die Bindung an Hefeextrakt erfolgt.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es, mit Ausnahme der Konservie­ rung, ohne Zusatz anderer, natürlicher oder künstli­ cher Stoffe durchgeführt wird.