DE3524473A1

DE3524473A1 - Process for producing a natural mushroom aroma concentrate

Info

Publication number: DE3524473A1
Application number: DE19853524473
Authority: DE
Inventors: Hartmut Horns; Joachim Dr Richter
Original assignee: OBERLAND PILZKULTUREN GmbH
Current assignee: DIETRAMSZELLER CHAMPIGNONKULTUREN GMBH, 8159 DIETR
Priority date: 1985-07-09
Filing date: 1985-07-09
Publication date: 1987-01-15

Abstract

A process is described for producing a natural mushroom aroma concentrate from mushroom fruiting bodies or parts thereof, if necessary, the fruiting bodies being precleaned. The juice is extracted from the fruiting bodies in the dry state and the mushroom juice obtained is evaporated under reduced pressure at a temperature of at most 40 DEG C, the vapour formed is condensed in a cold trap and, if desired, the condensate obtained is preserved in a conventional manner. 30 to 80% by weight of mushroom juice, based on the amount of dried fruiting bodies used, is separated off from the mushroom fruiting bodies. The reduced pressure is at most 73.74 mbar. By means of this process, a concentrate particularly highly enriched in natural mushroom aroma substances is obtained in high purity, saving a wet washing.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Speisepilzaromakonzentrats aus Pilz fruchtkörpern oder Teilen davon.The invention relates to a method for manufacturing a natural mushroom flavor concentrate fruiting bodies or parts thereof.

Bei der Gewinnung von Speisepilzen erster Wahl, z. B. Champignons, ergeben sich etwa 20% Pilzabfall, der als Gemüse nicht verwertet werden kann. Der Abfall entsteht z. B. dadurch, daß im Erdreich befindliche Teile des Pilzfruchtkörpers bei der Pilzernte aus dem Erdreich mit entnommen und später bei der Reinigung der Pilze abgeschnitten werden. Außerdem fallen bei der Ernte und den anschließenden Verarbeitungs schritten immer wieder unterschiedlich große Pilz bruchstücke an, welche für den Frischverkauf nicht in Betracht kommen.In the production of mushrooms of first choice, e.g. B. Mushrooms, about 20% mushroom waste, result as Vegetables cannot be used. The trash arises z. B. in that in the ground Parts of the mushroom fruiting during the mushroom harvest from the Soil removed and later during cleaning the mushrooms are cut off. Also fall in harvesting and subsequent processing repeatedly stepped mushroom of different sizes fragments that are not in for fresh sale Come into consideration.

Aufgrund der relativ großen Abfallmenge besteht ein wesentliches Bedürfnis dafür, diesen Abfall möglichst nutzbringend zu verwerten. Beispielsweise hat man ein großes Interesse an Speisepilzaromakonzentraten, deren Gewinnung aus den genannten Abfällen grundsätzlich möglich sein sollte. Einschlägige Versuche haben aber gezeigt, daß während der Herstellung von natürlichen Pilzkonzentraten aus Fruchtkörpern von Pilzen die darin enthaltenen Geschmacksstoffe sich rasch ver flüchtigen und sich außerdem auch leicht zersetzen.Due to the relatively large amount of waste there is a essential need for this waste as possible to be used to advantage. For example, you have a great interest in edible aroma concentrates, their Basically extraction from the waste mentioned should be possible. Relevant attempts have, however shown that during the manufacture of natural Mushroom concentrates from fruiting bodies of mushrooms flavorings contained therein quickly change volatile and also easily decompose.

Aus der DE-OS 27 44 830 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelerzeugnisses aus Pilz füßen bekannt, bei dem trockene Pilzfüße von losem Schmutz befreit, dann mit unter Druck stehendem Wasser weiter gereinigt und anschließend zu einem Püree zerkleinert werden. Nach einer erneuten Reinigung wird das Püree pasteurisiert, d. h. auf Temperaturen von etwa 60 bis 80°C erhitzt, und schließlich konzen triert. Eine solche Behandlung von Pilzen mit Wasser und höheren Temperaturen beeinträchtigt in hohem Maß die Intensität der Geschmacksstoffe. Mehrere hochwer tige Aromaverbindungen werden durch dieses Verfahren vollkommen vernichtet.From DE-OS 27 44 830 a method for Manufacture of a mushroom food product known feet, where dry mushroom feet from loose Free dirt, then pressurized water further cleaned and then to a puree be crushed. After cleaning again pasteurized the puree, d. H. to temperatures of heated to about 60 to 80 ° C, and finally concentrated trated. Such a treatment of mushrooms with water and higher temperatures to a great extent the intensity of the flavors. Several high Aroma compounds are created by this process completely destroyed.

In der DE-OS 30 40 746 wird über ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Champignonkonzentrats berichtet, bei dem frische Champignons nach dem Waschen einer Farbstabilisierung unterworfen werden, anschließend vorgegart und dann unter Bildung eines Breis zerkleinert werden. Das Vorgaren wird beispiels weise bei Temperaturen von 100 bis 120°C durchgeführt. Auch in diesem Fall werden Verfahren angewandt, die sich, wie oben erwähnt, auf die Geschmacksstoffe der Pilze sehr nachteilig auswirken.In DE-OS 30 40 746 a method for Production of a durable mushroom concentrate reports that fresh mushrooms after the Washing are subjected to color stabilization, then pre-cooked and then forming a Mash be crushed. Pre-cooking becomes an example performed at temperatures from 100 to 120 ° C. In this case too, procedures are used that as mentioned above, on the flavors of the Mushrooms are very detrimental.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver fahren zum Herstellen eines natürlichen Speisepilzaro makonzentrats aus Pilzfruchtkörpern oder Teilen davon anzugeben, bei dem die Geschmacksstoffe der Pilze sowohl qualitativ als auch quantitativ weitestgehend erhalten bleiben. Insbesondere soll das Verfahren auch die Verwertung von Pilzabfällen gestatten und eine aufwendige Reinigung des eingesetzten Pilzmaterials überflüssig machen.The invention has for its object a Ver drive to produce a natural edible mushroom Macon concentrate made from mushroom fruit or parts thereof specify the flavor of the mushrooms largely qualitatively and quantitatively remain. In particular, the method should also allow the recycling of fungal waste and one time-consuming cleaning of the mushroom material used make redundant.

Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein Verfahren der eingangs genannten Art, bei dem gegebenenfalls die Pilzfruchtkörper vorgereinigt werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtkörper in trockenem Zustand entsaftet werden und der gewonnene Pilzsaft unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von maximal 40°C verdampft, der gebildete Dampf in einer Kühlfalle kondensiert sowie gegebenenfalls das erhaltene Kondensat in üblicher Weise konserviert wird. The invention solves this problem by a method of the type mentioned, in which the Mushroom fruit bodies are pre-cleaned. The procedure is characterized in that the fruiting bodies in be juiced dry and the obtained Mushroom juice under reduced pressure at one temperature evaporates from a maximum of 40 ° C, the vapor formed in a cold trap condenses and, if necessary, that Preserved condensate preserved in the usual way becomes.

Bei diesem Verfahren wird unter Einsparung einer Naßwäsche ein an natürlichen Pilzaromastoffen beson ders stark angereichertes Konzentrat in großer Rein heit erhalten.With this procedure, one is saved Wet washing a natural mushroom flavoring highly enriched concentrate in large pure received.

Die hohe Aromakonzentration des Verfahrensprodukts ist unter anderem zurückzuführen auf den beim Entsaften der Fruchtkörper gewählten erheblichen Druck, durch den die Struktur der Fruchtkörper weitgehend zerstört und die Pilzaromastoffe freigesetzt werden, sowie auf die bei der anschließenden Verdampfung des Pilzsaftes angewandte relativ niedrige Temperatur von maximal 40°C, welche eine schonende Behandlung der chemisch empfindlichen Aromastoffe sicherstellt.The high aroma concentration of the process product is among other things, due to that when juicing the fruiting body selected considerable pressure, by which largely destroys the structure of the fruiting bodies and the mushroom flavors are released, as well during the subsequent vaporization of the mushroom juice applied relatively low temperature of maximum 40 ° C, which is a gentle treatment of the chemical sensitive flavors.

Beim Entsaften der Fruchtkörper wird der entstehende Pilzsaft in einem gekühlten Behälter aufgefangen, der dabei auf einer Temperatur von etwa 2 bis 6°C gehalten wird.When juicing the fruiting body, the resulting one Mushroom juice collected in a refrigerated container kept at a temperature of about 2 to 6 ° C. becomes.

Das nach dem Kondensieren des verdampften Pilzsaftes erhaltene Aromakonzentrat wird gewünschtenfalls kon serviert, um es für einen längeren Zeitraum lagerfähig zu machen. Es wurde gefunden, daß die natürlichen Aromastoffe des Pilzsaftkonzentrates voll erhalten bleiben, wenn erfindungsgemäß die Konservierung des Aromakonzentrates durch die Bindung an Hefeextrakt erfolgt. Das Konservieren kann gegebenenfalls auch durch Zusatz von Kochsalz oder anderen bekannten Konservierungsmitteln, wie Sorbinsäure, oder durch spezielle Behandlungen, wie Tieffrieren oder Gefrier trocknen, geschehen.That after the condensed vaporized mushroom juice aroma concentrate obtained is, if desired, con served to make it storable for a long period of time close. It has been found that the natural Flavorings of the mushroom juice concentrate fully preserved remain if according to the preservation of the Flavor concentrate through binding to yeast extract he follows. Preservation can also be used if necessary by adding table salt or other known Preservatives, such as sorbic acid, or by special treatments such as deep freezing or freezing dry, done.

Außer dem erfindungsgemäß hergestellten Speisepilzaro makonzentrat liefert das Verfahren noch einen festen Rückstand, den sogenannten Pilzkuchen, der nach dem Entsaften der Pilzfruchtkörper übrigbleibt und sich gut zur Verwertung als Tierfutter eignet.Except for the edible mushroom produced according to the invention maconzentrat provides the process with a firm one Residue, the so-called mushroom cake, which after the Juicing the mushroom fruit remains and itself well suited for use as animal feed.

Vorzugsweise beginnt das erfindungsgemäße Verfahren damit, daß die Pilzfruchtkörper durch Rütteln und gleichzeitiges Behandeln mit Druckluft mit einer Luftgeschwindigkeit von maximal 10 m/s trocken vorge reinigt werden. Durch diese Verfahrensmaßnahme wird der an den Fruchtkörpern anhaftende Schmutz im wesentlichen entfernt, so daß eine Naßwäsche der Fruchtkörper in jedem Fall überflüssig wird. Das bei einer solchen Wäsche zugeführte Wasser würde einen Teil der wertvollen Pilzaromastoffe abführen und so die Qualität des Endprodukts wie auch die Wirt schaftlichkeit des gesamten Verfahrens herabsetzen.The method according to the invention preferably begins so that the fungal fruiting body by shaking and simultaneous treatment with compressed air with a Air speed of maximum 10 m / s dry pre be cleaned. Through this procedural measure the dirt adhering to the fruiting bodies in the essentially removed so that a wet wash the Fruit body becomes redundant in any case. That at water supplied to such a wash would become Remove some of the valuable mushroom flavorings and such the quality of the end product as well as the host Reduce the efficiency of the entire process.

Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung werden aus den Pilzfruchtkörpern 30 bis 80 Gewichts prozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt. Die Höhe dieses Prozentsatzes hängt von der eingesetzten Pilzrasse, -art und -sorte ab. Verschiedene Pilze reagieren nämlich unterschiedlich auf Druckbean spruchung. Im allgemeinen wird bei der gleichen Pilzsorte unter Druckbeanspruchung der Saft bei schnell gewachsenen Pilzen relativ schnell und bei langsam gewachsenen Pilzen relativ langsam abgegeben.According to an expedient embodiment of the invention become 30 to 80 weight of the mushroom fruiting bodies percent mushroom juice, based on the amount used the dry fruiting body, separated. The height this percentage depends on the one used Mushroom breed, type and variety. Different mushrooms because they react differently to pressure beans saying. Generally the same Mushroom variety under pressure of the juice quickly grown mushrooms relatively quickly and at slowly grown mushrooms released relatively slowly.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Pilzsaft unter einem verminderten Druck von höchstens 73, 74 mbar zu verdampfen. Dadurch wird eine zufrieden stellende Verdampfungsgeschwindigkeit bei der ge wünschten niedrigen Temperatur erreicht. It has proven beneficial to use the mushroom juice under a reduced pressure of at most 73, 74 vaporizing mbar. This makes one happy evaporative velocity at the ge desired low temperature reached.

Gemäß einer besonderen Ausgestaltung des Verfahrens werden maximal die ersten 25 Gewichtsprozent des gebildeten Dampfes des Pilzsaftes kondensiert. Über raschenderweise wurde festgestellt, daß in dieser Dampffraktion die höchste Aromakonzentration enthalten ist, während in den nachfolgenden Dampffraktionen die Konzentration stark abnimmt. Eine Zusammenführung sämtlicher Dampffraktionen würde deshalb insgesamt zu einer deutlich niedrigeren Aromakonzentration im Verfahrensprodukt führen.According to a special embodiment of the method the first 25 percent by weight of the formed vapor of the mushroom juice condenses. About It was surprisingly found that in this Steam fraction containing the highest flavor concentration is, while in the subsequent steam fractions Concentration decreases sharply. A merge all steam fractions would therefore increase overall a significantly lower aroma concentration in the Lead process product.

Bei einer weiteren zweckmäßigen Ausführungsform des Verfahrens werden nur die ersten 5 bis 20 Gewichtspro zent des Kondensats konserviert, d. h. als Aromastoff zubereitet. Dadurch wird erreicht, daß das erfindungs gemäß hergestellte Endprodukt eine besonders hohe Konzentration an Pilzaromastoffen aufweist. Eine Hinzunahme weiterer Kondensatfraktionen würde diese Konzentration in unerwünschter Weise herabsetzen. Vorzugsweise werden nur die ersten 10 Gewichtsprozent, insbesondere nur die ersten 5 Gewichtsprozent, des Kondensats konserviert und als Aromastoff der weiteren Verwendung zugeführt.In a further expedient embodiment of the Procedures are only the first 5 to 20 weight per conserved percent of the condensate, d. H. as a flavoring prepared. This ensures that the invention end product produced according to a particularly high Has a concentration of mushroom flavoring. A Adding further condensate fractions would make this Reduce concentration in an undesirable way. Preferably only the first 10 percent by weight, especially only the first 5 percent by weight, of Condensate conserved and as a flavoring of the others Fed use.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist grundsätzlich auf alle Speisepilze anwendbar. Besonders bewährt hat es sich z. B. beim Einsatz von Fruchtkörpern des Kultur champignons Pleurotus Sp. des Pilzes agaricus bisporus der Rasse A 5, einem zweisporigen Kulturchampignon, oder des Pilzes lentinus edodes (shiitake).The method according to the invention is basically based on all edible mushrooms applicable. It has proven particularly successful z. B. when using fruiting bodies of the culture mushrooms Pleurotus Sp. of the fungus agaricus bisporus the breed A 5, a two-pore cultivated mushroom, or the mushroom lentinus edodes (shiitake).

Gemäß einer bevorzugten Variante des Verfahrens werden aus Fruchtkörpern des Pilzes agaricus bisporus der Rasse A 5 bis zu etwa 30 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt sowie von dem gebildeten Kondensat nur die ersten 5 Gewichtsprozent konser viert. Bei diesem Pilz kann die Menge des beim Entsaften anfallenden Pilzsaftes z. B. 30% des Einsatz gewichtes der Fruchtkörper betragen, d. h. aus 1 kg Fruchtkörper werden etwa 300 g Saft gewonnen.According to a preferred variant of the method from fruiting bodies of the agaricus bisporus fungus Breed A 5 up to about 30 percent by weight mushroom juice, based on the amount of dry Fruit body, separated and from the formed Condensate only the first 5 percent by weight fourth. With this mushroom the amount of Juicing mushroom juice accruing z. B. 30% of the stake weight of the fruiting bodies, d. H. from 1 kg Fruit bodies are obtained from about 300 g of juice.

Bei einer weiteren vorteilhaften Verfahrensvariante werden aus Fruchtkörpern des Pilzes lentinus edodes bzw. Pleurotus Sp. bis zu etwa 50 Gewichtsprozent Pilzsaft, bezogen auf die eingesetzte Menge der trockenen Fruchtkörper, abgetrennt, sowie von dem gebildeten Kondensat nur bis zu 20 Gewichtsprozent konserviert.In a further advantageous method variant are made from fruiting bodies of the mushroom lentinus edodes or Pleurotus Sp. up to about 50 percent by weight Mushroom juice, based on the amount of dry fruiting bodies, separated, and from that formed condensate only up to 20 percent by weight preserved.

Gemäß der Erfindung ist ein besonderes Konservierungs verfahren entwickelt worden, das auch für die Konser vierung anderer Aromastoffe oder Substanzen von Bedeutung ist, bei denen die Geruchs- oder Geschmacks stoffe oder andere wesentliche Eigenschaften konser viert werden sollen und das darin besteht, daß die Konservierung des Pilzsaft-Kondensates einschließlich seiner Aromastoffe aus den Fruchtkörpern von Pilzen durch die Bindung an Hefeextrakt erfolgt. Versuche haben gezeigt, daß die Intensität der Aromastoffe des Kondensates auf diese Weise in höchstem Maße auch über längere Zeit bei sachgemäßer Behandlung des Hefe extraktes, wie z. B. Kühlung, vollständig erhalten bleibt.According to the invention is a special preservation process has been developed, also for the consumer vation of other flavorings or substances from Meaning is where the smell or taste fabrics or other essential properties to be fourth and that is that the Preservation of the mushroom juice condensate including its flavorings from the fruiting bodies of mushrooms by binding to yeast extract. tries have shown that the intensity of the flavorings of the Condensates in this way to the highest degree a long time if the yeast is properly treated extract such as B. cooling, completely preserved remains.

Das Verfahren ist von besonderem Wert, wenn es, mit Ausnahme der Konservierung, ohne Zusatz anderer, natürlicher oder künstlicher Stoffe durchgeführt wird. Dadurch bleibt die in den erfindungsgemäß behandelten Pilzen vorliegende natürliche Kombination von Aroma stoffen auch in dem hergestellten Konzentrat weitest gehend erhalten. Man hat damit also ein im wesentli chen natürliches Pilzaroma zur Verfügung, in dem die geschmackliche Eigenart der speziell verarbeiteten Pilzart beibehalten ist.The procedure is of particular value when it comes with Except for preservation, without the addition of others, natural or artificial substances is carried out. As a result, that in those treated according to the invention remains Mushrooms present natural combination of aroma as far as possible in the concentrate produced get going. So you essentially have one Chen natural mushroom aroma available in which the flavor of the specially processed Mushroom species is retained.

Die Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist in ihren Teilen an sich bekannt. Dazu gehören z. B. ein Rüttelsieb für das Vorreinigen und Trocknen der Fruchtkörper mittels Druckluft. Ein Druckkettenförderer dient zum Transport der Fruchtkör per zu einer mechanischen Presse oder einer Zentrifu ge, wo die Fruchtkörper entsaftet werden. Unterhalb der Presse oder Zentrifuge ist ein gekühlter Auffang behälter angeordnet. Schließlich sind ein Ver dampfungsbehälter für den Pilzsaft sowie eine nachge schaltete Kühlfalle zum Kondensieren des gebildeten Dampfes vorgesehen und in üblicher Weise mit einer Vakuumpumpe kombiniert.The device for performing the invention The process is known in its parts. To include z. B. a vibrating screen for pre-cleaning and Drying the fruiting bodies using compressed air. A Pressure chain conveyor is used to transport the fruit kernels to a mechanical press or a centrifuge where the fruiting bodies are juiced. Below the press or centrifuge is a cooled catch container arranged. After all, a ver steaming container for the mushroom juice and a nachge switched cold trap to condense the formed Steam provided and in the usual way with a Vacuum pump combined.

Claims

1. A method for producing a natural edible aroma concentrate from mushroom fruiting bodies or parts thereof, the fruiting bodies being optionally pre-cleaned, characterized in that the fruiting bodies are juiced in a dry state and the mushroom juice obtained is evaporated under reduced pressure at a temperature of maximum 40 ° C. , the steam formed condenses in a cold trap and, if appropriate, the condensate obtained is preserved in the usual way.

2. The method according to claim 1, characterized in that the fungal fruiting bodies by shaking and simultaneous Treat with compressed air at an air speed of up to 10 m / s dry pre-cleaned.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized records that from the mushroom fruiting bodies 30 to 80 Weight percent mushroom juice, based on the used Amount of dry fruiting bodies to be separated.

4. The method according to claim 1, characterized in that the mushroom juice under a reduced pressure of a maximum of 73.74 mbar is evaporated.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized characterized that a maximum of the first 25 per weight percent of the vapor of the mushroom juice is condensed will.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized characterized that only the first 5 to 20 weight percent of the condensate can be preserved.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized characterized that fruiting bodies of the agaricus mushrooms A 5 bisporus, lentinus edodes or pleurotus Sp. Are used.

8. The method according to claims 1 and 7, characterized records that fruiting bodies of mushrooms agaricus bispo breed A 5 up to about 30 percent by weight Mushroom juice, based on the amount of dry fruiting bodies, separated and from formed condensate only the first 5 percent by weight be preserved.

9. The method according to claim 1 and 7, characterized records that from fruiting bodies of the mushrooms lentinus edodes or Pleurotus Sp. up to about 50 per weight percent mushroom juice, based on the amount of dry fruiting bodies, separated and from condensate formed only up to the first 20 Weight percent are preserved.

10. The method, in particular according to one of claims 1 to 9, characterized in that the preservation the condensate including its flavorings the fruiting bodies of mushrooms through the bond to Yeast extract is done.

11. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized characterized it, with the exception of the conservie tion, without the addition of others, natural or artificial substances is carried out.