DE2303387A1

DE2303387A1 - Verfahren zum verhindern der entwicklung eines charakteristischen, unangenehmen missgeschmacks in leguminosensamen

Info

Publication number: DE2303387A1
Application number: DE2303387A
Authority: DE
Inventors: Don E Alden; Morris D Wilding
Original assignee: Swift and Co Inc
Current assignee: JBS USA LLC
Priority date: 1972-01-24
Filing date: 1973-01-24
Publication date: 1973-08-16
Also published as: FR2169284A1; CA994164A; GB1385303A; AU5117473A; BR7300522D0; IT998087B; NL7301025A; FR2169284B1; JPS4882052A; BE794440A

Description

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Anme2.d£r^ Swift & Company

Verfahren zum Verhindern der Entwicklung eines charakteristischen, unangenehaen Mißgeschmacks in Leguminosensaiien

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Aufarbeitung von Cotyledonen und betrifft spezieller ein Verfahren zum Behandeln von Samen von Erbsen- oder Bohnen-Hülsenfruchtsamen, um ein Produkt zu erhalten, das im wesentlichen frei von charakteristischem unerwünschtem bohnenartigen oder grasartigen Mißgeschmack und GeschmacksVeränderungen ist und das im wesentlichen in nicht denaturierter Form vorliegt.

Es hat sich als feststehendes Erfordernis erwiesen, die industrielle Herstellung von wohlfeilen Formen von konzentriertem eßbaren Protein auszudehnen, um die wacksende Weltbevclkerung zu ernähren. Es ist gut bekannt, daß Erbsen- oder Bohnen-Hül-

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senfrtiehte, speziell Sojabohnen, relativ billige Ausgangsmaterialien für konzentrierte Formen von Proteinen darstellen. Darüber hinaus sind bestimmte Arten von Erbsen- oder Bohnen-Hülsenfrüchte, insbesondere Sojabohnen, primäre Ausgangsmaterialien für eßbare mehrfach ungesättigte öle. Es bestehen daher in der Industrie und Forschung seit vielen Jahren konzentrierte Bestrebungen, die kommerzielle Herstellung dieser Produkte zu erhöhen.

Die Ausdehnung der industriellen Verwertung von Hülsenfrüchten als Protein- und Öl-Quellen für den menschlichen Konsum wurde jedoch durch die Tatsache etwas behindert, daß Produkte aus Hülsenfrüchten einen charakteristischen, unerwünschten bphnenartigen oder grasartigen Mißgescheack aufweisen. Aufgrund dieses Geschmacksproblema wird tatsächlich der Hauptanteil an Hülsenfruchtsamen-Protein» insbesondere Sojabonnenprotein, der in den U.S.A. hergestellt wird» als Tierfutter verwendet. Dementsprechend sind aus Hülsenfruchtsamen extrahierte öle» insbesondere öle aus Sojabohnen, ziemlich instabil und aeigen das Problem des charakteristischen schlechten Geschmacks. Diese Instabilität verursacht chemische und/oder physikalische Veränderungen während der lagerung, was zu einer außerordentlich kurzen lagerbeständigkeit der öle führt. Im ¥ ^änderungen während der lagerung zu verhindern, ist es <*Z!,gemeine Übung in der Industrie, extrahierte Hülsenfruchtsamen-öle, speziell Sojabohnenöl, sehr stark zu raffinieren. Die angewendeten Raffinationsverfahren sind teuer und zeitraubend, wodurch der Endpreis der extrahierten Öle stark erhöht wird.

Jüngere Untersuchungen haben gezeigt, daß ein Enzym, Idpoxydaee, in erster Linie verantwortlich für die Entwicklung des charakteristischen bohnenartigen oder grasartigen Mißge-

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schmackB In Leguminosensamen-Produkten, und für die Instabilität und Veränderung von extrahierten Ölen während der Lagerung ist. Es wird angenommen, daß das Enzym Lipqxydase die Oxydation von ungesättigten Fettsäuren katalysiert, die in den in den Samen gespeicherten Ölen natürlich auftreten.

Genauer ausgeführt haben Untersuchungen gezeigt, daß das Lipoxydase -Enzymsystem eine Isomerisierung der ungesättigten iiichtkonjugierten, in der Cisform vorliegenden Fettsäuren in eine Transform verursacht. Während dieses Übergangs wird eine freie Radikale "bildende Peroxydgruppe an der ungesättigten Säure ausgebildet, die bei der Lagerung der extrahierten Öle zu weiteren Oxydationsprodukten führen kann. Während der cis-trans-Umlagerung wird die unkonjugierte Form außerdem in eine Form mit konjugierter Anordnung der Doppelbindungen übergeführt. Offensichtlich sind diese chemischen Veränderungen hauptsächlich für die Entwicklung der unerwünschten bolmenartigen Geschmacksveränderungen in extrahierten Leguminosensamenölen und für die Umwandlung dieser Öle bei der Lagerung unter Bildung von Produkten mit schlechtem Aroma verantwortlich. Darüber hinaus zeigen Untersuchungen, daß zahlreiche dieser Produkte vom Typ ungesättigter Öle in Leguminoseneamen in enger Verbindung mit Proteinmaterialien in Form eines Lipo-Protein-Komplexes sind. Es scheint daher gut belegt zu sein, daß das Enzym Lipoxydase auch eine ausgeprägte Wirkung auf die Entwicklung der charakteristischen Aromaverschlechterungen in dem Protein von Leguminosensamen zeigt.

Während vieler Jahre wurde angenommen, daß der charakteristische bohnenartige Geschmack den Leguminosensamen und daraus erhaltenen Produkten eigen sei. Es wurde jedoch kürzlich festgestellt, daß der typische Mißgeschmack tatsächlich in den rchen Leguminosensamen nicht ausgebildet ipt, vorausgesetzt, daß die Cotyledonen der Samen nicht zerdrücM; oder zerrissen wurden.

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Mikroskopische und analytische Untersuchungen zeigen, daß die gespeicherten Proteine und öle in den Cotyledonen der Leguminosensamen in sub-zellulären Packungen enthalten sind und daß diese Packungen oder Zellen jegliche Aktivität des Lipoxydaseenzyms verhindern. Wenn jedoch die Zellen einmal zerrissen sind, wie durch Zerdrücken oder Zerbrechen der Samen-Cotyledonen, verläuft die Reaktion des Lipoxydase-Enzymsystems sehr rasch, wodurch eine fast augenblickliche Entwicklung von störenden Geschmacksveränderungen verursacht wird.

Es wurden bereits zahlreiche Verfahren zum Entfernen des unerwünschten bohnenartigen oder grasartigen Mißgeschmacks aus Leguminosen beschrieben. Diese Verfahren beziehen sich im allgemeinen auf die Behandlung von Leguminosensamen oder Samenprodukten, wie Flocken, Schrot, Bruch und dergleichen, während und/oder nach der Aktivierung des Lipoxydaseenzyme, das heißt, während oder nach dem Aufbrechen der Zellen. Zu Beispielen für diese Verfahren gehört eine Methode, bei der die Samenprodukte während ausgedehnter Dauer erhöhten Temperaturen ausgesetzt werden, die Produkte mit Lösimgsmittelgemisehen behandelt werden, von denen .angenommen wird, daß sie die Bestandteile des schlechten Geschmacks extrahieren, zusätzliche Bestandteile zugesetzt werden, um die störenden Geschmacksstoffe zu maskieren, und dergleichen. Es wird jedoch angenommen, daß keines dieser bekannter Verfahren vollständig erfolgreich zum Entfernen des entwickelten Mißgeschmacks aus den Leguminosensamen-Protein- und Öl-Produkten ist, insbesondere dann, wenn ohne Zusatz von Geschmacks-maskierenden Bestandteilen gearbeitet wird. Offensichtlich sind die den Mißgeschmack hervorrufenden Bestandteile der Samen, die durch das Lipoxydaee-Enzymsystem katalysiert werden, so fest an das Öl und Protein aus den Samen gebunden, daß sie nicht vollständig entfernt werden können, wenn sie einmal entwickelt sind.

Es existieren außerdem mehrere bekannte Verfahren zum Behandeln von Leguminosensamen, um die Entwicklung des typischen bohnen-

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artigen oder grasartigen MißgemschmackB in dem Samen oder aus den Samen erhaltenen Produkten zu verhindern. Die meisten dieser Methoden beziehen sich auf die Behandlung von . ganzen Leguminosensamen, um das Enzym Llpoxydase vor dem Zerreißen der Zellen in den Cotyledonen zu desaktivieren. Die meisten dieser zuletztgenannten Methoden umfassen jedoch außerdem die Maßnahme, die Leguminosensamen während ausgedehnter Dauer erhöhten Temperaturen auszusetzen, weil es feststehende Tatsache ist, daß das Enzym Lipoxydaee thermisch labil ist und durch Erhitzen desaktiviert werden kann. Wahrscheinlich das älteste und am häufigsten durchgeführte Verfahren zum Verhindern oder Verzögern der Entwicklung der charakteristischen GeschmacksVeränderungen in Leguminosen besteht darin, die Samen während einer Dauer zwischen 5 Minuten und 2 Stunden zu kochen. Das Kochen desaktiviert offensichtlich das Enzym Lipoxydase, bevor es die Entwicklung des schlechten Geschmacks verursachen kann. Bei anderen bekannten Verfahren werden Hülsenfruchtsamen zum Deeaktivieren des Enzyms trockener Hitze ausgesetzt. Die trockene Hitze wurde durch verschiedene Energiequellen und/oder -Medien zugeführt, wie heiße Verbrennungsgase, Infrarotstrahlung, Heißluft and dergleichen. Bei anderen Verfahren wird die Entwicklung des Mißgeschmackes dadurch verhindert, daß Leguminosensamen mit Dampf behandelt werden. In diesen Verfahren werden die Hülsenfruchtsamen gewöhnlich gesättigtem Wasserdampf bei Atnosphärendruck ausgesetzt. Die angegebenen Behandlungszeiten sind gewöhnlich lang genug, beispielsweise 5 Minuten bis 2 Stunden, so daß die Hülsenfruchtsamen eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts zeigen.

Viele dieser Verfahren umfassen die zusätzlichen Verfahrensschritte des Hydratisieren^ von Legumiaosensamen vor und/oder nach der Behandlung bei erhöhten Temperaturen. Bei diesen Verfahren wird angegeben, ö.aß die Wasseraafnähme der Samen zum Desaktivieren des Lipoxydase-Enzyms beiträgt und daß daher weniger stark erhöhte Temperaturen und veniger lange Behandlungszeiten angewendet werden können. Obwohl durch

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diese bekannten letztgenannten Verfahren ein gewisser Erfolg zum Vermindern oder Verhindern der Entwicklung von charakteristischem schlechtem Aroma erzielt wurde, wird angenommen, daß diese Verfahren schwerwiegende Nachteile insofern zeigen, ale sie in störendem Ausmaß die Denaturierung des in den Leguminosensamen enthaltenen wasserlöslichen Proteins verursachen. Es ist nachgewiesen, daß das wasserlösliche Protein in Leguminosensamen unter Bildung einer unlöslichen Form denaturiert wird, wenn es erhöhter Temperatur von meter als etwa 60 C (140° P) ausgesetzt wird. Die spezielle late oder der Grad der Proteindenaturierung in den Hülsenfruchtsamen ist eine Funktion der erhöhten Temperatur, der BehandlungsSauer und des Feuchtigkeitsgehalts. Es ist ersichtlich, daß alle vorstehend erwähnten bekannten Verfahren zum Desaktivieren des Lipoxydaseenzyme erhöhte Temperaturen oberhalb der Temperatur anwenden, bei der die Den«.Lurierung des Proteins eintritt und daß alle angegebenen Behandlungszeiten so gewählt sind, dsß das in den Samen vorliegende wasserlösliche Protein in eisern störenden Ausmaß denaturiert wird. Um beispielsweise das Mpoxydase-Enzym durch trockene Hitze zu desaktivieren, müssen die Leguminosensamen während mindestens 7 Minuten erhöhten Temperaturen von mehr als etwa 176,7° C (350° F) ausgesetzt weiden. Durch die Behandlung bei derart erhöhten Temperature» wird in den Legumino-· sensamen ein Rösteffekt verursacht und das darin enthaltene wasserlösliche Protein in unerwünschtem Ausmaß denaturiert. Bei der Verwendung von gesättigtem Wasserdampf bei Atmosphärendruck zur Desaktivierung des Lipoxydase-Enzym» zeigt der Stand der Technik» daß diese Behandlung während mindestens 7 Minuten bis zu etwa 30 Minuten durchgeführt werden miß. Es hat sich gegeigt, daß diese Verfahrensbedingungen ebenfalls eine drastische Benaturierung des wasserlöslichen Proteins verursachen, das in den Leguminosensamen vorliegt.

Wie bereits,, ausgeführt, ist außerdem d«ar Grad der Protein-Denaturierung in Leguminosensamen eine Funktion des Feuchtigkeits-

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gehalts der Samen. Wenn daher auch zusätzliche Verfahrensstufen der Wasseraufnahme von Leguminosensamen die Desaktirierung des Lipoxydase-Enzyms "bei bekannten Verfahren fördern, verursacht diese Wasseraufnähme bzw. Hydratisierung auch eine erhöhte Rate der Protein-Denaturierung.

Es wäre daher sehr vorteilhaft, I/eguminosensamen und Leguminosensamen-Produkte zu schaffen, die im wesentlichen geschmacksfrei sind, in denen Jedoch trotzdem der Gehalt an wasserlöslichem Protein in im wesentlichen nicht denaturierter Form aufrechterhalten ist. Derartige Produkte wären von unschätzbarem Wert zur Herstellung von hoch-nahrhaften eßbaren proteinhaltigen Nahrungsmittelprodukten für den menschlichen Konsum. Beispiele für .eiweißhaltige Nahrungsmittelprodukte, für die ein hoher Gehalt an nicht denaturiertem wasserlöslichen Protein zwingend erforderlich ist, sind .Eiweißmehle, Eiweißkonzentrate, texturierte Eiweiße bzw. Proteine unidergleichen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Behandeln von Erbsen- oder Bohnen-Leguminosensamen zugänglich zu machen, bei dem ein Produkt erhalten wird, welches im wesentlichen frei von unerwünschtem charakteristischem bohnenartigen oder grasartigen Geschmack ist und das in einer im wesentlichen nicht denaturierten Form vorliegt.

Es ist weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Verhindern der Entwicklung von unerwünschtem Geschmack in Leguminosensamen-Produkten zu schaffen, bei dem in diesen ein hoher Gehalt an wasserlöslichem Protein aufrechterhalten wird. Durch die Erfindung soll die Aufgabe gelöst 'werden, ein Leguminosensamen-Produkt zugänglich zu machen, das im wesentlichen frei von dem charakteristischen unerwünschten bohnenartigen oder grasartigen Aroma ist. das jedoch trotzdem im wesent-

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lichen in undenaturierter Form vorliegt und verwendet werden kann, um eßbare Öle mit überlegenen Lagerungs- und Aromaeigenechaften sowie eßbare Proteinprodukte herzustellen, wie Samenmehle, Eiweißkonzentrate und dergleichen, die überlegenen Geschmack aufweisen und Eigenschaften von undenaturiertem Protein haben.

Weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Desaktivieren des Lipoxydase-Enzymsystems in Iieguminosensamen-Produkten durch Hitze zu schaffen, bei dem das in diesen vorliegende wasserlösliche Protein in im wesentlichen undenaturierter iorm erhalten bleibt.

Aufgabe der Erfindung ist es außerdem, ein Verfahren zum Behandeln von Sojabohnen zu schaffen, bei dem die Entwicklung von charakteristischem bohnenartigen und grasartigen Geschmack verhindert wird, ohne daß der Gehalt an wasserlöslichem Protein &arin im wesentlichen vermindert wird.

Weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Behandeln von Sojabohnen zugänglich zu machen, bei dem Sojabohnen, die einen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt haben, in eine unter Überatmosphärendruck gehaltene Zone eingeführt werden und einer Temperatur oberhalb des Siedepunkts von Wasser während einer Bauer ausgesetzt werden, die zur Desaktivierung des darin vorliegenden Lipoxydase-Enzymsyeteme ausreicht, wobei die Denaturierung des Proteins der Samen bei einem möglichst geringen Wert gehalten wird.

Weitere Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung von leguminosensamen, insbesondere Sojabohnen, bei dem die Samen, die einen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, einer Wasserdampfatmosphäre einer Temperatur von mehr als etwa 100° C

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(212° F) ausgesetzt werden und die Behandlung in dieser Atmosphäre während einer Mindestdauer aufrechterhalten wird, die.ausreicht, um die Lipoxydase-Enzymaktivität in den Samen auf einen Wert von weniger als 100 Einheiten zu vermindern, während der Gehalt der Samen an wasserlöslichem Protein bei einem Wert von mehr als etwa 45 NSI (Stickstoff-Löslichkeitsindex) gehalten wird.

Bei dem erfindungsgemäßen neuen Verfahren werden im allgemeinen zuerst leguminosensamen, die einen normalen oder natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, einer Umgebung bei einer Temperatur im wesentlichen oberhalb des Siedepunkts von Wasser und unter Überatmosphärendruck ausgesetzt. Die Behandlung in der unter Druck gehaltenen erhitzten Umgebung wird während einer Dauer aufrechterhalten,*die ausreicht, das Enzym Mpoxydase in den leguminosensamen im wesentlichen zu desaktivieren, während die Samen in einer im wesentlichen nicht denaturierten Form erhalten bleiben.

Die resultierenden Leguminosensamen sind im wesentlichen frei von charakteristischem unerwünschtem bohnenartigen oder grasartigen Hißgeschmack und ihr wasserlösliches Protein ist im wesentlichen nicht denaturiert. Die erzielten behandelten Samen können für anschließende Öl-Extraktionsverfahren verwendet werden, um eßbare öle zu erzielen, die höhere Lagerstabilität aufweisen, als öl, das aus unbehandelten Leguminosensamen extrahiert wurde. Darüber hinaus können die erhaltenen Samen verwendet werden, um im wesentlichen geechmacksfreie undenaturierte eiweißhaltige Nahrungemittelprodukte für den menschlichen Konsum herzustellen.

Weitere Gegenstände und Vorteile der Erfindung werden durch Bezugnahme auf die nachstehende ausführliche Beschreibung in Verbindung mit der beigefügten Zeichnung ersichtlich.

In dieser Zeichnung bedeutet Figur 1 eine graphische Darstellung, die ein Annäherungsmodell für dl· Aktivität des Enzyme

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Lipoxydase in Sojabohnen darstellt, wenn diese mit Wasserdampf bei erhöhten Temperaturen während unterschiedlicher Bauer, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren angewendet werden, in Berührung gebracht werden.

Das erfindungsgemäße neue Verfahren umfaßt speziell die Maßnahme, leguminosensamen, die einen normalen oder natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, in der Form, in der sie erhalten werden, einer Umgebung bei erhöhter Temperatur von mehr als etwa 100° C (212° F) auszusetzen, die unter Überatmosphärendruck gehalten wird. Diese Behandlung wird während einer Mindestdauer aufrechterhalten, die ausreicht, um die Lipoxydase-Enzymaktivität der Samen auf einen Wert von unter etwa 100 Einheiten zu vermindern, wobei jedoch gleichzeitig der Gehalt der Samen an wasserlöslichem Protein bei einem Wert von mehr als etwa 45 HSI gehalten wird.

Es wurde gefunden, daß diese We^te des Grads der Enzymdesaktivisrung und des Gehalts an undenaturiertem wasserlöslichem Protein erreicht werden können, indem die Leguminosensamen während einer sehr kurzen Dauer im Bereich von etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten einer unter Druck von mehr als einer Atmosphäre und bei einer Temperatur von über etwa 100° C (212° F) gehaltenen Atmosphäre ausgesetzt werden. Die Behandlungs- -dauer innerhalb dieses Bereich verändert sich natürlich entgegengesetzt zu den angewendeten speziellen erhöhten Temperaturen und Drücken. Im Hinblick auf die außerordentliche Variationsbreite der Größen, Arten, natürlichen Feuchtigkeitsgehalte und dergleichen von Leguminoeensamen ist es darüber hinaus äußeret schwierig, für jede erhöhte Temperatur und jeden erhöhten Druck, die verwendet werden können, eine spezifische Behandlungsdauer festzulegen. Die spezifische Mindest-Behandlungadauer innerhalb des beanspruchten Bereiches für jede Kombination von Verfahrensbedingungen wird an besten durch einfache Reihenversuche bestimmt«

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Die Desaktivierung der Idpoxydase-Enzymaktivität auf einen Wert von unter etwa 100 Einheiten ist für die Erfindung wesentlich, weil organoleptische Untersuchungen gezeigt haben, daß Leguminosensamen, die einen solchen Mindestwert der Enzymaktivität aufweisen, im wesentlichen frei von dem charakteristischen bitteren, grasartigen oder bohnenartigen störenden Geschmack sind. Die organoleptischen Untersuchungen wurden durchgeführt» indem verschiedene Proben von ieguminosensamen mit Lipoxyäase-Enzymaktivitäten im Bereich «wischen der vollen Aktivität (ganze und zerdrückte rohe iJeguminosensamen) bis zur Aktivität 0 {vollständig desaktivierte Samen) Geschmackstest-Juries TOigelegt wurden, die aus Personen zusammengesetzt waren, die speziell zvm. Peststellen des charakteristischen, bitteren, bohnenartigen oder grasartigen Mißgeschmacks geübt waren. Die durch diese Tests-Juries erhaltenen Ergebnisse zeigen an, daß Sojabohnen, und im allgemeinen lieguminosensamen, die eine Idpoatydase-Enzymaktivität von mehr als etwa 100 zeigen, einen leicht feststellbaren bohnenartigen Mißgeschmack haben und daß dessen Intensität direkt proportional zu dem Wert der Enzymaktivtät ansteigt» Darüber hinaus zeigen die Ergebnisse, wie vorstehend aufgeführt, daß Samen mit einer Mpoxydaseaktivität unter etwa 100 im wesentlichen frei von diesen störenden Geschmacks Veränderungen sind.

Für die praktische Durchführung der Erfindung ist es außerdem wichtig, daß die Wärmebehandlungs-Bedingungen und die Behandlungsdauer so eingestellt werden, daß der Gehalt der Ieguminosensainen an wasserlöslichem Protein mindestens bei mehr als etwa 45 NSI gehalten wird, weil der Wert des Leguminosensamen-Proteins hauptsächlich von seinem Anteil an wasserlöslichem Protein abhängt, wenn die Produkte zur Herstellung von Eiweißmehlen, Eiweißkonzentrat en, texturierten Eiweißen und dergleichen verwendet werden sollen.

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Der vorstehend und im anschließenden Teil dieser Beschreibung und den Patentansprüchen angegebene Grad der lipoxydase-Enzymaktivität wird nach folgendem modifiziertem Verfahren gemessenί ganze leguminosensamen mit vollem Fettgehalt (in denen die lipoxydase-Enzymaktivität bestimmt werden soll) werden zuerst in destilliertem Wasser während etwa 16 bis 20 Stunden bei niedriger Temperatur (unter etwa 4,4° C (40° F)) eingeweicht. Die hydrätisierten bzw. gewässerten Samen werden dann vermischt und mit zusätzlichem Wasser vermischt. Die gemischte Probe wird danach mit 7 9^-iger Essigsäure bis zu einem pH-Wert von etwa 4,5 titriert und zentrifugiert, wobei die Temperatur auf etwa 0° C eingeregelt wird. Nach dem Zentrifugieren wird die tiberstehende Flüssigkeit in Pröbeflaschen abpipettiert. Eine Probe der überstehenden Flüssigkeit wird dann mit einem 0,2 m Boratpuffer eines pH-Werts von 9,0 verdünnt, bis die Absorption bei 234 n/i 1»1 optische Dichteeinheiten während 11 Minuten- nicht überschreitet, wenn sie mit Hilfe eines Spektrofotometers gemessen wird. Die niedrigste Verdünnung entspricht vorzugsweise einem Wert von Boratpuffer zu Enzymextrakt von 10:1.

Ein Substrat wird danach durch Auflösen von 0,1 ml Kaliumlinoleat in 100 ml Wasser hergestellt. Dieee Lösung wird dann mit 5 Volumteilen Boratpuffer vom pH 9,0 verdünnt. Das Verfahren zum Messen der Lipoxydase-Enzymaktivität in der Substratprobe besteht darin, daß 2,0 ml des Kaliumlinoleat-Substrats in eine 1 cm-Küvette pipettiert werden und das Substrat einige Minuten oxydiert wird. Zum Zeitpunkt 0 wird 1,0 ml der Enzymprobe (überstehende Flüssigkeit) dazugegeben und die Absorption, auegedrückt durch die optische Dichte, wird unter Verwendung eines Aufzeichnungs-Spektrofotometers bei 254 wji in Intervallen von je 1 Minute gemessen. Vorzugsweise wird ein Verhältnis-Aufzeichnungspektrofotometer, Beckmann Modell DK-2A, hergestellt von Beckmann Industrie·» verwendet.

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Die Lipoxydase-Enzymaktivität wird dann durch Verwendung der folgenden Berechnung "bestimmt:

Einheiten der Enzymaktivität Gramm

(Optische Dichte von Minute 1 bis Minute 11) (11) (Verdünnungsfaktor)

Der Faktor 11 resultiert aus der Verdünnung in dem Extraktionsvorgang. Der zweite Vedünnungsfaktor kommt durch das Einstellen der Enzymkonzentration zustande, um die geeignete Veränderung der optischen Dichte während 11 Minuten zu erzielen. Durch Anwendung dieser Methode zum Messen der Lipoxydase-Enzymaktivität wurde gefunden, daß rohe Hülsenfruchtsamen, inabesondere Sojabohnen, die einen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, eine Lipoxydase-Enzymaktivität von etwa 3000 bis 8000 Einheiten haben.

Die vorstehend und im restlichen Teil dieser Beschreibung und in den Patentansprüchen genannten Werte für den Gehp.lt von Hülsenfruchtsamen an wasserlöslichem Protein, ausgedrückt durch die Werte des Stickstoff-Löslichkeitsindex (NSI),werden nach Standard-AOCS-Verfahren gemessen. Die Standardverfahren beruhen auf der folgenden Berechnung;

f> leelicher Stickstoff in der leguminoseneamen-Probe

f> Gesamtstickstoff in der Leguminosensamenprobe

X 100 = NSI-Wert

Um die vorstehend angegebenen Werte für dif3 Lipoxydase-iJau.yrudeeaktivierung und den Mindestwert der Denaturierung von »tz.a~ ββτlöslichem Protein in leguminosensamen zu erzielen, wird be vorzugt, die Leguminosensamen einer Atmosphäre von gesättigten Wasserdampf auszusetzen, die eine Temperatur von mehr n.la ICO^JC (212° F) aufweist. Wie vorstehend bei der Diskussion d-'S Stun des der Technik beschrieben wurde, hat die Anmelderin £efnn den, daß bei dor Herstellung eines im wesentlichen gfjanhmac freien Legtiminoaensamen-ProduktB durch Anwendung von B* ⁵BpI^i-n

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für bekannte Verfahren, wie trockene Hitze, Sieden, Dämpfen bei Atmosphärendruck und dergleichen, die Behandlungszeiten mit diesen Arten der Wärme so außerordentlich lang waren, daß das wasserlösliche Protein der Samen in einem sehr störenden Ausmaß denaturiert wurde. Andererseits führt die Anwendung von Wasserdampf bei einer Temperatur von mehr als 100° C (212° C) zu Temperatur/Druck-Bedingungen, unter denen das Enzym Lipoxydase in sehr kurzer Dauer*im Bereich von etwa 10 Sekunden bis 4 Minuten desaktiviert wird und trotzdem der gewünschte NSI-Wert von mindestens 45 aufrechterhalten wird. Die maximale Dampftemperatur, die bei der.praktischen Durchführung der. Erfindung angewendet werden kann, ist nicht kritisch und hängt eher von den praktischen Bedingungen im Hinblick auf die Mindest-Behandlungsdauer ab, die praktisch erzielt werden kann.

Ein ungefähres Modell für die I^porydaee-Enzymaktivität in Sojabohnen, die einer aus Wasserdampf bestehenden Umgebung bei Temperaturen von mehr als 100° C während unterschiedlichen Zeitabschnitten ausgesetzt wurden, ist in Figur 1 dargestellt. Wie aus den Werten der Figur 1 entnommen werden kann, ist die zum Vermindern der Mpoxydase-Enzymaktivität erforderliche Behandlungsdauer umgekehrt proportional dem Anstieg der Pinpftemperatur. Das ungefähre Modell der Figur 1 beruht auf tatsächlichen Versuchen, in denen Sojabohnen, die einen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 18 Gew.-^ aufwiesen,durch eine kontinuierlich betriebene Autoklavenvorrichtung geführt wurden und während unterschiedlicher Behandlungszeiten mit unter Druck stehenden Wasserdampf bei verschiedenen Temperaturen behandelt wurden.

Ein weiteres wicht iget! Merkmal der Erfindung besteht darin, daP man die Leguminoeensamen bei ihrem normalen oder natürlichen Feuchtigkeitsgehalt belaßt, bevor ate in der öm-iebung mit erhöhten Temperaturen und Überatmosphärendruck • umgekehrt proportional zu Tenperatur/Pruok _ 15 _

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behandelt werden. Das heißt, es ist weler erforderlich noch wünschenswert, die leguminosensamen vor der Hitzebehandlung au Hydratisieren bzw. Wässern oder zu Konditionieren.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kaan 3ede beliebige Art von Leguminosensamen, wie Kichererbsen, weiße Bohnen (navy beans), Canavalia-Bohnen (jack beans), Sojabohnen und dergleichen behandelt werden. Die Erfindung ist besonders gut geeignet zum Verarbeiten von Sojabohnen. Vorzugsweise werden ganze, den vollen Fettgehalt aufweisende Leguminosensamen mit den daran befindlichen Hüllen verwendet. Es ist jedoch offensichtlich, daß alle beliebigen Samen verwendet werden können, deren Zellstruktur im wesentlichen nicht aufgebrochen ist. Das bedeutet, daß das Verfahren für die Behandlung von Ansätzen von Leguminosensamen anwendbar ist, die einen normalen Anteil an Rissen und Spalten, der gewöhnlich im Bereich von 10 bis 15 Gew.-^ liegt, aufweisen. Ib ist andererseits ersichtlich, daß zerbrochene LeguminoseBsamen verwendet werden können, daß jedoch die Ergebnisse im Hinblick auf das Erzielen eines Endprodukts, das im wesentlichen frei von bohnenartigem oder grasartigem schlechten Geschmack let, nicht so gut sind. Diese Tatsache iet auf die rasche Entwicklung der Aktivität des Lipoxydase-Enzymsystens nach dem Zersprengen der Zellen zurückzuführen.

Vorzugsweise werden die Leguminosensanan. der unter Hitze und Druck stehenden Umgebung in einer solchen Weise ausgesetzt, daß maximale Exposition erzielt wird. Dies kann in einer beliebigen, auf dem f achgebiet bekannten Weise erfolgen, wie durch Rohren oder lewegen der Samen, Bewegen der Samen im Gegenstrom zu der Atmosphäre und dergleichen.

In einer bevorzugten Ausführungsform dst- Erfindung werden Sojabohnen, die einen natürlichen

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halt von nicht mehr als etwa 18 Gew.-^ ha"ben, in eine Zone eingeführt, die über Atmosphärendrack gehalten wird. Die Temperatur wird innerhalb der Zone bis auf einen Wert erhöht, der ausreicht, das Lipoxydaseenzymsystem in den Sojabohnen zu desaktivieren, während die Denaturierung dee wasserlöslichen Proteins bei einem Minimalwert gehalten wird. Die erhöhte Temperatur und der erhöhte Druck innerhalb der Zone werden durch

ο Wasserdampf einer Temperatur von mehr als etwa 100 C bis etwa 137,2° C (279° ϊ¹) erzeugt und die Sojabohnen werden in der Zo ne während einer der Temperatur umgekehrt proportionalen Dauer von zwischen etwa 10 Sekunden bis etwa 90 Sekunden gehalten. Außerdem werden in eine*r bevorzugten Ausführungsform der Erfindung die Leguminosensamen kontinuierlich verarbeitet. Es sind verschiedene Arten von Vorrichtungen bekannt, die zur kontinuierlichen Behandlung von Samen verwendet werden können, wie kontinuierliche Autoklaven, Kocher, Aufechluß-Vorrichtungen -and dergleichen. Diese Vorrichtungetypen haben Einrichtungen zum Einführen der Samen und von unter Druck stehendem Wasserdampf in eine Zone und um die Samen darin während der erforderlichen Mindest-Dauer in kontinuierlicher Weise zu halten. Außerdem besitzen diese Vorrichtungen gewöhnlich Mittel, um die maximale Exposition der Bohnen gegenüber der unter Druck stehenden erhitzten Umgebung zu gewährleisten.

Nachdem die Leguminosensamen, speziell Sojabohnen, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bearbeitet wurden, werden sie auf eine Temperatur gekühlt, die unterhalb der Temperatur liegt, bei der die Protein-Denaturierung eintritt. Vorzugsweise werden die Samen in irgendeiner beliebigen bekannten Weise auf einen Wert unterhalb der Protein-Denaturierungsbedingungen augenblicklich abgeschreckt oder abgekühlt, wie durch Behandeln mit gekühlter Luft, Kohlendioxyd, Pressluft und dergleichen. Es ist auch wünschenswert, überschüssiges Kondensat zu entfernen, das während der Behandlung durch die Samen aufgenommen wurde. Diese Feuchtigkeit kann gleichzeitig mit dem

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Kühlen entfernt werden. Die Samen können dann zur späteren Verarbeitung gelagert werden oder können sofort in jeder Weise verarbeitet werden, die auf diesem Fachgebiet bekannt ist, um Eiweißprodukte mit vollständigem Fettgehalt, eßbare öle und/oder Arten von konzentriertem Eiweiß herzustellen, die einen ursprünglich hohen Gehalt an wasserlöslichem Eiweiß haben.

Zusätzlich zu den vorstehend beschriebenen unmittelbaren Vorteilen, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erreicht werden, führt das erfindungsgemäße Verfahren auch zu einem Leguminosensamen-Produkt, das in einfacherer-Weise zu Öl und Eiweißprodukten verarbeitet werden kann. Es wurde gefunden, daß durch Behandlung von Leguminosensamen in einer Dampfatmosphäre bei einer Temperatur von mehr als 100° C während der vorstehend beschriebenen Mindest-Zeitabschnitte ein Ablösen der Samenhülle von den Cotyledonen verursacht wird. Das Lösen der zellulären Verankerung zwischen der Hülle und den Cotyledonen verbessert den Enthülsungsvorgang in normalen Ölmühlen-Extraktionsanlagen. Außerdem wird durch die erfindangsgemäße Behandlung der Bohnen die oberflächliche bakterielle Verunreinigungen der Leguminosensamen vermindert, wodurch die bo behandelten Produkte verbessert werden. Die Leguminosensaieen werden gewöhnlich während der Handhabung mit zahlreichen Bakterienarten verunreinigt, vor allem mit Sporen schleimbildender Bakterien (ropes) Spezifische Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.

Beispiel 1

Ganze, reife, gesunde Sojabohnen wurden aus der kommerziellen Lagerung entnommen. Diese Bohnen enthielten durchschnittlich 10 Gew.-^ Feuchtigkeit, 37,4 $> Protein und hatten einen Stickstoff-Löslichkeitsindex von 77,3 (28,9 t wasserlösliches Protein) und eine Lipoxydase-Enzymaktivität von 8000 Einheiten.

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ι η η ο T) / Λ Ο ύ C

Die Bohnen wurden von Stielen und Unkrautsamen gereinigt. Die Bohnen hatten den typischen rohen, grasartigen, bohnenartigen Geschmack, der charakteristisch für übliche Sojabohnen ist. 500 Gramm der Bohnen wurden auf ein Drahtnetz gelegt und in einen elektrischen, automatischen Autoklaven gestellt. Unter Druck stehender Wasserdampf wurde in den .Autoklaven in einer ausreichend raschen Rate eingeführt, um den Druck und die Temperatur der im Autoklaven befindlichen Atmosphäre innerhalb von 25 Sekunden auf einen Wert von 1,195 at/123,8⁰ C (17 psi/ 253⁰F) zu-erhöhen. Der Druck und die Temperatur wurden während 10 Sekunden aufrechterhalten und dann sofort (etwa 32 Sekunden) auf atmosphärische Bedingungen erniedrigt. Die Bohnen wurden sofort entnommen und auf eine Temperatur von unter 60° C gekühlt, indem sie in eine Gefriervorrichtung (-17.8⁰C, O⁰F) gelegt wurden. Fach dieser Behandlung enthielten die Bohnen durchschnittlich 37,4 % Protein, 13 ^ Feuchtigkeit, hatten einen NSI von 63,1 und eine Lipoxydase-Enzymaktiv'tät von 0 Einheiten. Die Bohnen hatten bei der Geschmacksprüfung milden Geschmack ohne Anzeichen für ein bitteres, grasartiges, bohnenartiges Aroma.

Beispiel 2

500 Gramm Sojabohnen mit identischen Analysenwerten wie die in Beispiel 1 verwendeten Bohnen wurden in einen elektrischen automatischen Autoklaven gelegt. Unter Druck stehender Wasserdampf wurde rasch eingeführt, um den Druck und die Temperatur auf einen Wert von 0,07 at/101,9° C (1psi/21.5,4°F) zu erhöhen. Die Bohnen wurden 3,33 Minuten behandelt und danach wurde der Dampfdruck augenblicklich entspannt. Die Bohnen wurden rasch in einer bei -17,8⁰C gehaltenen Gefriervorrichtung auf unter 60° C (140° F) gekühlt. Die erhaltenen behandelten Bohnen wurden dann im Hinblick auf ihre Lipoxydaeeaktiyität und den NSI analysiert. Die Analyse zeigte, daß die Bohnen eine Lipoxydase-Aktivität von 0 und einen Wert des NSI von 51 hatten. Sie zeigten.bei der Geschmacksprobe keinen bohnenartigen oder grasartigen Geschmack.

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Beispiel 3 .

500 Gramm der im Beispiel 1 verwendeten Sojabohnen wurden in folgender Weise behandelt. Die Bohnen wurden in einen elektrischen, automatischen Autoklaven gelegt und unter Druck stehender Wasserdampf wurde sofort eingeführt, bis der Druck und die Temperatur Werte von 0,42 at/110⁰ C (6 psi/23O° F) erreicht hatten. Die Bohnen wurden dieser Atmosphäre während einer Minute und 20 Sekunden ausgesetzt und sofort aus dem Autoklaven entnommen. Nach dem Abkühlen wurden die erhaltenen Bohnen analysiert. Die Analyse zeigte, daß die Bohnen einen Lipoxydase-Wert von O und einen Wert des NSI von 76 hatten. Das Produkt war frei von typischem störenden Geschmack.

Beispiel 4

500 Gramm Sojabohnen mit durchschnittlich 10 96 Feuchtigkeit, 37,4 % !Protein, einem NSI-Wert von 77,5 und einer Lipoxydase-Aktivität von 8000 Einheiten wurden von Stielen und Unkrautsamen gereinigt. Die Bohnen wurden während 2 Minuten trockener Luft von 246,1° C &75° F) ausgesetzt und danach sofort auf unter 60° C gekühlt. Die Analyse zeigte, daß die Bohnen eine Lipoxydase-Aktivität von 0 Einheiten und einen NSI-Wert von 16,3 hatten. Bei der Geschmacksprüfung zeigten die Bohnen ein leichtes Röstaroma und rohe bohnenartige Eigenschaften.

Beispiel 5

500 Gramm Sojabohnen wurden 10 Minuten bei Raumtemperatur eingeweicht und während 2 Stunden äquilibriert. Die eingeweichten Bohnen wurden während 10 Minuten bei 98,9° C (210⁰F) in einer Dampfkammer gedämpft. Das erhaltene Produkt hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 31,7 und einen Proteinwert von 28 io. Der Wert dee NSI betrug 31,4 und das Produkt zeigte eine Lipoxydase-Enzymaktivität von 4 Einheiten. Das Produkt hatte einen, im wesentlichen milden Geschmack.

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Beispiel 6

Typische Sojabohnen wurden aus der kommerziellen lagerung mit üblicher Reinigung entnommen. Die durchschnittliche Zusammensetzung der Bohnen entsprach Werten von 13 # Feuchtigkeit, 37,6 $> Protein, einem NSI-Wert von 85,6 und einem Lipoxydasewert von etwa 8000 Einheiten. Die unbehandelten Bohnen hatten ein kräftiges, typisch rohes, grasartiges, bohnenartiges Aroma. Die Sojabohnen wurden in einen kontinuierlich betriebenen Autoklaven (Bauer-Aufschlußautoklav, hergestellt von The Bauer Bros. Col, Springfield, Ohio) durch eine rotierende Dampf-Düsenschleuse in einer Rate von 18, H kg (4-0 lbs) pro Minute eingeführt." Die Bohnen wurden während 1? Sekunden mit Hilfe eines Schraubenförderers durch den Autoklaven zu einer rotierenden Austritts-Düsenschleuse geführt und von dort in die Atmosphäre ausgetragen. Der Dampfdruck in der Vorrichtung betrug 1,90 at bei einer Temperatur von 132,1° C (27 psi/269,8°F) Die Bohnen wurden dann rasch durch Pressluft von Umgebungstemperatur, auf unter 60° C (HO⁰ F) gekühlt. Während der Kühlung wurde das durch die Bohnen aufgenommene Kondensat verdampft. Die Analyse der behandelten Bohnen ergab einen NSI-Wert von 50 und einen Lipoxydase-Wert von 99 Einheiten. Bei der Geschmacksprüfung zeigten sich die Bohnen im wesentlichen frei von dem üblichen rohen, grasartigen und bohnenartigen Aroma.

Beispiel 7

In gleicher Weise wie in Beispiel 6 behandelte Sojabohnen wurden während 25 Sekunden bei 1,55 at/127,8⁰ C (22 psi/262°F) bei Anwendung der gleichen Beschickungsrate in der kontinuierlichen Vorrichtung gehalten. Die erhaltenen behandelten Sojabohnen wurden rasch mit Hilfe von Kohlendioxyd-Schnee abgeschreckt, nachdem sie die Vorrichtung verlassen hatten. Die so behandelten Sojabohnen hatten eine Mpoxydaseaktivität von 88 Einheiten und einen NSI-Wert von 45,0. Die Sojabohnen waren frei von dem typischen Sojabohnengeschmack.

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Beispiel 8

Sojabohnen wurden in gleicher Weise wie in Beispiel 6 behandelt und wurden während 42 Sekunden bei 1,12 at/122° C (16 psi/251,6^o F) gehalten. Die Sojabohnen »irden sofort nach der Behandlung mit Kohlendioxyd-Schnee abgeschreckt. Das behandelte Produkt zeigte bei der Analyse eine Lipoxydase-Aktivität von O und einen NSI-Wert von 55. Die Sojabohnen waren frei von dem typischen Sojabohnengeschmack.

Es ist für den Fachmann ersichtlich, daß die Erfindung zahlreichen Modifikationen und Abwandlungen unterworfen werden kann, ohne daß von dem Erfindungsgedanken abgewichen wird.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

/1 J Verfahren zum Verhindern der Entwicklung eines charakteristischen, unangenehmen Mißgeschmacks in Leguminosensamen unter Aufrechterhaltung eines hohen Gehalts an wasserlöslichem Protein, dadurch geken nzeichnet, daß nan Leguminosensamen, die den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt auf- ' weisen, Umgebungsbedingungen aussetzt, die eine Temperatur oberhalb des Siedepunkts von Wasser und oberhalb Atmosphärendruck umfassen, die Samen während einer Dauer bei diesen erhöhten Temperatur- und Druckbedingungen hält, die im wesentlichen zum Desaktivieren des Lipoxydase-Enzymsystems in diesen Samen ausreicht, wobei die Samen in einer im wesentlichen nicht denaturierten Form gehalten werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Leguminosensamen während einer Dauer unter den erhöhten Temperatur- und Druckbedingtingen hält, die zum Vermindern der Lipoxydase-Enzymaktivität in den Samen auf einen Wert unter etwa 100 Einheiten ausreicht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß der Gehalt der Samen an wasserlöslichem Protein bei. einem Wert von mehr als etwa 45 des Stickstof f-

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Löslichkeitsindex (NSI) gehalten wird.

4. Verfahren nach Anspruch ϊ, dadurch gekennzeichnet, daß man die Leguminosensamen während einer Dauer unter den erhöhten Temperatur- und Druckbedingungen hält, die ausreicht, um die Lipoxydase-Enzymaktivität in den Samen auf einen Wert von weniger als etwa 100 Einheiten zu vermindern, während der Gehalt an wasserlöslichem Protein bei mehr als etwa 45 KSI gehalten wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 his 4, dadurch gekennzeichnet , daß man die Leguminosensamen mit Wasserdampf einer Temperatur von mehr als etwa 100° C während einer Dauer von etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten behandelt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch g e kennzeichnet, daß man als Leguminosensamen gaaze Sojabohnen mit vollständigem Fettgehalt verwendet.

7. Verfahren nach, einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch g e kennzeichnet , daß man die Leguminosensamen mit unter Druck stehendem Wasserdampf einer Temperatur von mehr als etwa 100° C bis etwa 137,2° C in Berührung bringt und diese Behandlung während einer der Temperatur umgekehrt proportionalen Dauer von etwa 10 Sekunden bis etwa 90 Sekunden durchführt.

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8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß man leguminosensamen verwendet, die einen natürlichen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt von unter etwa 18 Gew.-# aufweisen.

.9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichne t , daß man Sojabohnen, die den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, in eine bei Überatmosphärendruck gehaltene Zone einführt, die Temperatur innerhalb dieser Zone auf einen Wert erhöht, der ausreicht, um das Lipoxydase-Enzymsystem in diesen Sojabohnen im wesentlichen zu desaktivieren, und die Behandlung während einer Dauer durchführt, die zur wesentlichen Desaktivierung des Lipoxydase-Enzymsystems ausreicht, wobei die Denaturierung des Proteins der Sojabohnen möglichst gering gehalten wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Sojabohnen in dieser Zone während einer Dauer gehalten werden, die ausreicht, um die Lipoxydase-Enzymaktivität der Sojabohnen auf einen Wert unter etwa 100 Einheiten zu vermindern, während der Gehalt an wasserlöslichem Protein bei einem Wert von über etwa 45 NSI gehalten wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet , daß die erhöhte Temperatur durch Einleiten von Wasserdampf einer Temperatur von mehr als 100° C in die Zone erzeugt, wird.

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12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 his 11, dadurch gekennzeichnet , daß die Temperatur auf einen Wert von mehr als 100° G his etwa 137,2° C erhöht wird.

13· Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet , daß die. Sojabohnen während einer Dauer von etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten bei der erhöhten Temperatur gehalten werden.

14. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß die Sojabohnen in die Zone eingeführt werden, daß die Temperatur in dieser Zone auf einen Wert von mehr «1p etwa 100° C erhöht wird und die Sojabohnen während einer Dauer von etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten in dieser Zone gehalten werden.

15· Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet , daß es kontinuierlich durchgeführt wird.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet , daß die Sojabohnen in Bewegung gehalten werden, während sie sich in der Zone befinden.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet , daß die behandelten Sojabohnen

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löslichem Protein von mehr als etwa 45 NSI aufweisen.

25. Produkt nach einem der Ansprüche 19 "bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Leguminosensamen ganze Sojabohnen sind.

24. Produkt nach einem der Ansprüche 19 "bis 23, g e k e η nz e i c h η ei durch einen Gehalt an Öl, das nach der Extraktion hohe Lagerbeständigkeit zeigt.

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