DE102004041578A1

DE102004041578A1 - Sojamehl und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE102004041578A1
Application number: DE102004041578A
Authority: DE
Inventors: Anton Holenstein; Michel Dr. Gavin
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 2004-08-26
Filing date: 2004-08-26
Publication date: 2006-03-02
Also published as: US20070212472A1; WO2006021106A1

Abstract

Es wird ein Verfahren zum Herstellen von Sojamehl aus Sojabohnen bereitgestellt, welches die folgenden Schritte aufweist: DOLLAR A a) Schälen von Sojabohnen bis zu einem Schälgrad von mehr als 95%; DOLLAR A b) Zerkleinern der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrößen-Verteilung, bei der mehr als 60% der Sojabohnenteilchen im Größenbereich von 100 mum bis 1 mm liegen und mehr als 20% der Sojabohnenteilchen (Feinanteil) im Größenbereich unterhalb von 100 mum liegen, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt; DOLLAR A c) Deaktivieren eines Enzymsystems der Sojabohnenteilchen und Agglomerieren der Sojabohnenteilchen zu Agglomeraten und DOLLAR A d) Feinzerkleinern der die deaktivierten Sojabohnenteilchen aufweisenden Agglomerate bis auf eine Teilchengrößen-Verteilung, bei der mindestens 95% der Teilchen kleiner als 100 mum sind, indem man die Agglomerate und deren deaktivierte Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt. DOLLAR A Es wird auch ein Sojamehl bereitgestellt, das vorzugsweise durch das obige Verfahren hergestellt wird, wobei die maximale Teilchengröße kleiner als 100 mum ist, das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise durch Wärme deaktiviert wurde und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.-% ist.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Sojamehl und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Es sind zahlreiche Verfahren zum Herstellen von Sojamehl bekannt.
In erster Linie ist die Aktivität der in den Sojabohnen vorhandenen Enzyme für den mitunter unangenehmen Geschmack von Sojabohnen verantwortlich.
Wenn Enzyme nicht richtig inaktiviert werden, können inakzeptable Veränderungen des Produktgeschmacks auftreten. Allerdings läuft man beim Inaktivieren von Enzymen Gefahr, wertvolle Sojabohnen-Phytochemikalien zu zerstören.
Beim Herstellen von Sojamehl oder einem beliebigen Sojamehlextrakt daraus für die grundlegende Verwendung bei Nahrungsmitteln und Nutrazeutika, tritt daher das Problem auf, dass es unmöglich oder zumindest sehr schwierig und kostspielig ist, ein Produkt zu gewinnen, das noch den vollen ernährungsphysiologischen Wert des Ausgangsmaterials hat und gleichzeitig keinen typischen Bohnengeschmack von Sojaprodukten aufweist.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges Verfahren bereitzustellen, um ein Sojamehl herzustellen, das diese Nachteile nicht aufweist.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäss Anspruch 1 und das Sojamehl gemäss Anspruch 23 gelöst.

Erfindungsgemäss weist das Verfahren zum Herstellen eines Sojamehls aus Sojabohnen die folgenden Schritte auf:

a) Schälen von Sojabohnen bis zu einem Schälgrad von mehr als 95%;
b) Zerkleinern der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der mehr als 60% der Sojabohnenteilchen im Grössenbereich von 100 μm bis 1 mm liegen und mehr als 20% der Sojabohnenteilchen (Feinanteil) im Grössenbereich unterhalb von 100 μm liegen, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt;
c) Deaktivieren eines Enzymsystems der Sojabohnenteilchen und Agglomerieren der Sojabohnenteilchen zu Agglomeraten;
d) Feinzerkleinern der die deaktivierten Sojabohnenteilchen aufweisenden Agglomerate bis auf eine Teilchengrössen-Verteilung, bei der mindestens 95% der Teilchen kleiner als 100 μm sind, indem man die Agglomerate und deren deaktivierte Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt.

Das Schälen der Sojabohnen bis zu einem Schälgrad von mehr als 95% (Schritt a) ist eine Vorraussetzung für die anschliessende Zerkleinerung der Sojabohnen unter Verwendung von Scherkräften (Schritt d). Da mehr als 95% der Schalen entfernt werden, verbleiben nur sehr wenige Schalenteilchen in dem Gemisch, nachdem die Schritte zur Zerkleinerung und Vereinheitlichung der Grösse sowie zur Deaktivierung durchgeführt worden sind. Wenn zu viele solcher Schalenteilchen in dem zu zerkleinerten Gemisch übrig blieben, wäre es unmöglich, eine richtige Zerkleinerung zu erzielen. Dabei sind 90% der Teilchen nach Schritt d) kleiner als 50 μm. Vorzugsweise sind 50% der Teilchen kleiner als 20 μm.

Das Zerkleinern der geschälten Teilchen zu einer Grössenverteilung, bei der 60% der Sojabohnenteilchen in dem Bereich von 100 μm bis 1 mm liegen und mehr als 20% der Sojabohnenteilchen (Feinanteil) im Grössenbereich unterhalb von 100 μm liegen, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt (Schritt b), ist eine Vorraussetzung dafür, dass die anschliessende Deaktivierung möglichst einheitlich und in ausreichender Weise auf das zu deaktivierende Produkt einwirkt, und dass dabei eine Agglomerierung stattfinden kann (Schritt c), wobei der Feinanteil beim Agglomerieren dazu beiträgt, die relativ grossen Teilchen aus dem Grobanteil zu Agglomeraten zu verkleben.

Es hat sich überraschenderweise ergeben, dass die Feinzerkleinerung (Mikrovermahlung) durch Ausüben von Scherkräften (Schritt d) auf die zuvor zerkleinerten, deaktivierten und agglomerierten Teilchen (Schritte a, b und c) zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der mindestens 95% der Teilchen kleiner als 100 μm sind, sich auf das Mundgefühl des erhaltenen Sojabohnenmehls günstig auswirkt, ohne dessen ernährungsphysiologischen Wert zu beeinträchtigen.

Somit wird ein Sojamehl bereitgestellt, das nach einer thermischen Behandlung keinen bohnigen Geschmack aufweist, sondern geschmacksfrei bzw. geschmacksneutral ist und sich im Mund nicht sandig anfühlt, wenn es in Produkten verwendet wird.

In diesem Text bezieht sich der Ausdruck "ernährungsphysiologischer Wert" auf das gesamte Spektrum der physiologisch nützlichen Bestandteile von Sojabohnen einschliesslich typischer Soja-Phytochemikalien, wie z.B. Isoflavone, Saponine, etc.

In der Regel wird der Schälungsschritt (a) an ganzen Sojabohnen durchgeführt.

Das Schälen in Schritt a) kann unter Verwendung eines Prallschälers durchgeführt werden, wie z.B. einer OTWZ-Schlagschälmaschine von Bühlen AG.

Vorzugsweise werden die Sojabohnen während des Schälens in Schritt a) Luft mit einem Temperaturbereich von etwa 115°C bis 120°C ausgesetzt. Diese "Heissschälung" wird somit bei Sojabohnen-Temperaturen oberhalb 100°C bis 110°C durchgeführt.

Vorzugsweise wird das Zerkleinern und Agglomerieren der geschälten Sojabohnen im Schritt b) in einer Atmosphäre mit weniger als 10 Vol.% Sauerstoff, vorzugsweise in einem Gemisch aus Luft und Stickstoff durchgeführt, um eine oxidative Beschädigung des Produktes zu vermeiden und eine Beeinträchtigung seines ernährungsphysiologischen Werts zu verhindern.

Die Zerkleinerung in Schritt b) kann unter Verwendung einer Hammermühle durchgeführt werden.

Vorzugsweise werden die geschälten Sojabohnen zerkleinert, so dass eine Teilchengrössenverteilung vorliegt, bei der 60% der Sojabohnenteilchen im Bereich von 100 μm bis 1 mm liegen (Grobanteil). Das Zerkleinern des Produktes zu einer derartigen mittleren Grösse vor der thermischen Deaktivierung gewährleistet, dass alle zerkleinerten Produktteilchen im wesentlichen dieselbe thermische Behandlung sowohl an ihrer Oberfläche als auch in ihrer Mitte erfahren. Somit ist es möglich, eine gleichförmige Produktdeaktivierung zu erreichen, wie weiter oben schon erwähnt wurde.

Zweckmässigerweise werden die zerkleinerten Sojabohnenteilchen in Schritt c) bei Temperaturen von 90°C bis 100°C und vorzugsweise bei 95°C bis 99°C deaktiviert.

Vorzugsweise wird die Deaktivierung in Schritt c) in einer Zeitdauer von weniger als 5 Minuten, insbesondere während 100s bis 200s, durchgeführt.

Vorzugsweise erfolgt die Deaktivierung in Schritt c) durch Anfeuchten und Erhitzen mittels heissem Wasser und Wasserdampf und Einwirkenlassen der Feuchtigkeit auf die Sojabohnenteilchen, wobei vorzugsweise auf einen Wassergehalt von 5 bis 15 Gew.% mit Wasser und Wasserdampf angefeuchtet wird. Durch den Wasserdampf werden klebend wirkende Sojabestandteile aus den Teilchen des Feinanteils herausgelöst, wodurch die Agglomeratbildung während Schritt c) begünstigt wird.

Die Deaktivierung in Schritt c) kann in einem BCTC-Vorkonditionierer von Bühler durchgeführt werden. Alternativ kann sie unter Verwendung eines Extruders durchgeführt werden. Die Deaktivierung in Schritt c) kann auch durchgeführt werden, indem man zusätzlich zum Vorkonditionierer einen Extruder verwendet.

Bei einer besonders bevorzugten Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird die Feinzerkleinerung in Schritt d) unter Verwendung eines Reibwalzwerks durchgeführt.

Die Feinzerkleinerung in Schritt d) kann in einem DNWA-Reibwalzwerk von Bühler durchgeführt werden.

Vorzugsweise erfolgt vor der Feinzerkleinerung mittels Reibwalzwerk in Schritt d) ein Schritt zur Einstellung der Feuchtigkeit, bei dem die deaktivierten, zerkleinerten und agglomerierten Sojabohnenteilchen auf einen Feuchtigkeitswert von 8 bis 12 Gew.%, vorzugsweise von 9 bis 11 Gew.% eingestellt werden.

Vorzugsweise wird der Schritt zum Einstellen der Feuchtigkeit thermo-pneumatisch durchgeführt. Diese Trocknung erfolgt vorzugsweise in einem Wirbelbett-Trockner mit Zwangsförderung. Anschliessend werden die getrockneten Agglomerate pneumatisch zur Feinvermahlung weitertransportiert. Da die Sojabohnenteilchen agglomeriert vorliegen, ist der Feinanteil gebunden. Dadurch findet nur eine geringfügige Staubbildung statt, so dass weniger Produkt verloren geht oder die Luftfilter verstopft.

Vorzugsweise werden in dem Feinzerkleinerungsschritt d) Teilchen von 0,5 μm bis 150 μm und vorzugsweise im Bereich von 5 μm bis 50 μm erzeugt.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn das Schälen in Schritt a) bis zu einem Schälgrad von mehr als 97% durchgeführt wird. Dies begünstigt noch besser die Feinvermahlung unter Verwendung des Reibwalzwerks in Schritt d).

Weiterhin vorteilhaft ist es, wenn nach dem Zerkleinern in Schritt b) mehr als 50% der Sojabohnenteilchen kleiner als 20 μm sind. Dieser hohe Feinanteil begünstigt das beim Deaktivieren stattfindende Agglomerieren in Schritt c).

Bei einer weiteren vorteilhaften Ausführung wird nach dem Schälen in Schritt a) aus den Sojabohnen Öl ausgepresst, um einen Fettgehalt von 8% bis 12%, bezogen auf die Trockenmasse, zu erhalten. Die derart ausgepressten Sojabohnen werden dann den weiteren Schritten b), c) und d) zugeführt. Ein Fettgehalt in dem genannten Bereich wirkt sich ebenfalls positiv auf die Feinvermahlung mittels eines Reibwalzwerks aus.

Das Agglomerieren sowie die weiter oben erwähnte Einstellung des Fettgehalts und Wassergehalts wirken sich positiv auf die Feinvermahlung in dem Reibwalzwerk aus.

Das erfindungsgemässe Sojamehl, insbesondere hergestellt nach dem erfindungsgemässen Verfahren, hat eine maximale Teilchengrösse von weniger als 100 μm, wobei das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise thermisch deaktiviert ist und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.% ist.

Vorzugsweise liegt die maximale Teilchengrösse im Bereich von 0,5 μm bis 100 μm und vorzugsweise im Bereich von 5 μm bis 50 μm.

Vorzugsweise ist der Schalengehalt kleiner als 0,3 Gew.%.

Vorzugsweise ist der Proteingehalt des hergestellten Sojamehls grösser als 100% des Proteingehalts der Ausgangs-Sojabohnen.

Vorzugsweise ist der Nahrungsfasergehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 70% des Nahrungsfasergehalts der Ausgangs-Sojabohnen.

Vorzugsweise ist der Lipoxygenase-Gehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 0,1% des Lipoxygenase-Gehalts der Ausgangs-Sojabohnen.

Der Ölgehalt des hergestellten Sojamehls kann grösser als der Ölgehalt der Ausgangs-Sojabohnen sein.

Vorzugsweise ist der Stickstoff-Löslichkeitsindex (NSI) des hergestellten Sojamehls grösser als 60% des NSI der Ausgangs-Sojabohnen.

Vorzugsweise ist der Isoflavon-Gehalt des hergestellten Sojamehls grösser als 70% der Isoflavon-Gehalts der Ausgangs-Sojabohnen.

Vorzugsweise ist die Teilchengrössen-Verteilung des hergestellten Sojamehls derart, dass mehr als 30% der Mehlteilchen kleiner als 10 μm sind.

Vorzugsweise ist der Trypsininhibitor-Gehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 50% des Trypsininhibitor-Gehalts der Ausgangs-Sojabohnen.

Das durch das erfindungsgemässe Verfahren hergestellte Sojamehl kann als eine Zugabe in Lebensmittelprodukten, wie z.B. Milchprodukten, Fruchtprodukten, Getränken, Suppen, Pasta, Lebensmittelriegeln, Fleischersatz, Snacks, gefrorenen Nachspeisen und Bäckereiprodukten verwendet werden.

Vorzugsweise erfolgt vor dem Feinzerkleinerungsschritt d) ein Schritt zur Feuchtigkeitseinstellung, bei dem die Feuchtigkeit der deaktivierten zerkleinerten und geschälten Sojabohnen (Schritte a und b) auf einen Feuchtigkeitswert von 8 bis 12 Gew.%, vorzugsweise 9 bis 11 Gew.% eingestellt werden. In den meisten Fällen ist ein Trocknen der Sojabohnenteilchen notwendig, und der Schritt zur Einstellung der Feuchtigkeit wird z.B. thermo-pneumatisch durchgeführt. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, dass die Feinzerkleinerung bei derartigen Feuchtigkeitswerten den Geschmack des Produktes verbessert, indem der bohnige Geschmack beseitigt wird und stattdessen Geschmacklosigkeit bzw. ein leerer Geschmack und/oder etwas malziger Geschmack erzeugt werden. Ein solcher leerer oder "neutraler" Geschmack ist dann wichtig, wenn das Sojamehl als Beigabe in Lebensmittelprodukten verwendet wird, die verschiedene Arten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen haben können und durch den Geschmack der Beigabe nicht beeinträchtigt werden sollten.

Vorzugsweise wird das erfindungsgemässe Verfahren als kontinuierlicher Prozess durchgeführt.

Weitere Gesichtspunkte, Vorteile und Verwendungen der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden weiteren Beschreibung und anhand der Zeichnung, wobei:
1 ein schematisches Produktionsdiagramm einer Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist; und
2 die Partikelgrössen-Verteilung eines erfindungsgemässen Soja-Feinmehls zeigt.
In 1 ist ein schematisches Produktionsdiagramm zur Herstellung des erfindungsgemässen Sojamehls gezeigt.
In einem ersten Schritt werden die Sojabohnen als Ausgangsprodukt unter Verwendung eines herkömmlichen Reinigungsverfahrens gereinigt.
In einem zweiten Schritt werden die gereinigten Sojabohnen mittels eines Heiss-Schälverfahrens geschält. Bei diesem Heiss-Schälen werden die Sojabohnen Luft mit einer Temperatur von 115°C bis 120°C ausgesetzt und in einem Prallschäler bzw. einer Schlagschälmaschine geschält. Auf diese Weise lässt sich ein Schälgrad von über 97% erzielen, ohne dabei eine nennenswerte thermische Schädigung der begehrten Sojabohnen-Phytochemikalien in Kauf nehmen zu müssen.
In einem dritten Schritt werden die geschälten Sojabohnen durch eine Grobvermahlung zerkleinert. Bei diesem Grobmahlen werden die geschälten Sojabohnen Schlagkräften ausgesetzt. Hierzu verwendet man eine Hammermühle in einer Atmosphäre, die durch Beimischen von Stickstoff in die Atmosphärenluft hergestellt wird, so dass ein Sauerstoffanteil von weniger als 10 Vol.% in der Hammermühle vorliegt. Die Teilchengrössen-Verteilung nach dieser Grobvermahlung zeichnet sich dadurch aus, dass mehr als 60% der Sojabohnenteilchen im Grössenbereich (Grobanteil) von 100 μm bis 1 mm liegen und mehr als 20% der Sojabohnenteilchen im Grössenbereich unterhalb von 100 μm (Feinanteil) liegen.
In einem vierten Schritt werden die geschälten und grobvermahlenen Sojabohnen, d.h. der Grobanteil und der Feinanteil einer hydrothermischen Behandlung ausgesetzt, um die grobvermahlenen Sojabohnenteilchen zu deaktivieren und zu agglomerieren. Hierzu verwendet man einen Konditionierer mit zwei aufeinanderfolgenden Kammern, in denen die Sojabohnenteilchen Heisswasser und Wasserdampf während einer Gesamt-Verweilzeit von 150s ausgesetzt werden, wobei die Temperatur im Konditionier etwa 97°C bis 98°C beträgt. Es werden etwa 10 Gew.% Wasser und Wasserdampf zu den grobvermahlenen Sojabohnen hinzugegeben. In der ersten Kammer erfolgt bei relativ kurzer Teil-Verweilzeit vorwiegend eine Benetzung der Sojabohnenteilchen mit Wasser, während in der zweiten Kammer bei relativ langer Teil-Verweilzeit das Wasser tiefer in die Teilchen eindringen und zusammen mit der Wärme seine Wirkung in den Teilchen entfalten kann. In beiden Kammern werden die benetzten bzw. eingeweichten Sojabohnenteilchen ständig bewegt, wodurch eine Durchmischung zwischen dem Grobanteil und dem Feinanteil erfolgt. Durch die Einwirkung des Wasserdampfes werden die Teilchen klebrig, so dass eine Agglomerierung erfolgt. Dabei werden die gröberen Teilchen des Grobanteils durch die feineren Teilchen des Feinanteils verklebt.
In einem fünften Schritt werden die deaktivierten und agglomerierten Sojabohnenteilchen einer Trocknung ausgesetzt. Hierzu wird ein Wirbelbett mit Zwangsförderung verwendet. Die Verweilzeit bzw. Durchlaufzeit beträgt 225s bei einer Trocknungstemperatur von 80°C. Gegen Ende der Verweilzeit wird auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Bei den auf diese Weise behandelten Agglomeraten wird eine Feuchtigkeit von 8,6 bis 8,8 Gew.% Wasser eingestellt.
In einem sechsten Schritt werden die aus dem Grobanteil und dem Feinanteil zusammengesetzten Agglomerate durch eine Feinvermahlung zerkleinert. Bei diesem Feinmahlen werden die Agglomerate Scherkräften ausgesetzt. Hierzu verwendet man ein Reibwalzwerk, das drei aufeinanderfolgende Walzenpaare mit einem jeweiligen Reibspalt aufweist. Die Walzenpaare jeder der drei Passagen liegen dicht aneinander und laufen gegensinnig zueinander mit einer unterschiedlichen Drehzahl, so dass im Reibspalt eine Geschwindigkeitsdifferenz zwischen den Walzenoberflächen besteht. Die Teilchengrössen-Verteilung nach dieser Feinvermahlung zeichnet sich dadurch aus, dass mindestens 95% der Sojabohnenteilchen kleiner als 100 μm sind. Die spezifische Oberfläche des so erhaltenen erfindungsgemässen Sojafeinmehls wurde zu 0,78m²/cm³ bestimmt.
Der jeweilige Transport der Sojabohnen zwischen aufeinanderfolgenden Behandlungsschritten erfolgt dabei gravimetrisch oder mittels Förderbändern, während der Transport der zerkleinerten, d.h. grobvermahlenen oder feinvermahlenen Sojabohnen oder der agglomerierten Sojabohnenteilchen zwischen aufeinanderfolgenden Behandlungsschritten pneumatisch erfolgt.
In 2 ist die Partikelgrössen-Verteilung eines erfindungsgemässen Soja-Feinmehls gezeigt.
Die horizontale Achse ist eine logarithmische Skala der Partikelgrösse in μm. Die vertikale Achse auf der linken Seite ist eine lineare Skala der Verteilungssumme der Partikelgrösse. Die vertikale Achse auf der rechten Seite ist eine lineare Skala der Verteilungsdichte der Partikelgrösse.
Diese Partikelgrössen-Analyse wurde mit Hilfe von Laserbeugung an dem erfindungsgemässen Sojafeinmehl durchgeführt, das hierzu in Isopropylalkohol suspendiert wurde.
Der erfinderische Sojaprozess beinhaltet das Schälen, das Mahlen, die thermische Inaktivierung von Enzymen, um einen unerwünschten Bohnengeschmack zu verringern (indem man die Zuführung von Wärme und Feuchtigkeit zu dem gemahlenen Soja steuert, wodurch bestimmte Enzyme inaktiviert werden, wobei jedoch die ernährungsphysiologische und funktionale Integrität der Makronährmittel und bioaktiven Bestandteile des Sojas bewahrt werden) und das Mikromahlen, um Sojamehlteilchen im Bereich von 0,5 μm bis 150 μm, vorzugsweise im Bereich von 5 μm bis 50 μm, zu erzeugen.
Unter Verwendung des erfinderischen Sojamehls ist es auch möglich, eine wirtschaftliche und nahrhafte Sojamilch herzustellen durch Hinzugabe von Wasser und Wirkstoffen zum Einstellen des Produktgefühls im Mund und der Viskosität durch spezielle Mischprozesse, bei denen mit hoher Scherung gemischt wird und z.B. eine Kugelmühle verwendet wird.
Beispielsweise können die folgenden beiden Verfahren zum Herstellen von Sojamilch verwendet werden:
Das erfinderische Sojamehl wird in einem wässrigen System unter Verwendung eines Hydrokolloids suspendiert. Es können Süssungsstoffe und/oder andere Geschmacksstoffe hinzugegeben werden. Dadurch erhält man ein Getränk, dessen Dickflüssigkeit ähnlich wie bei einem Milchmixgetränk ist.
Die erfinderischen Sojamehlteilchen werden unter Verwendung einer Kugelmühle mit einem Hydrokolloid verkapselt. Dieser Kugelmühlenprozess verwendet ein relativ hochviskoses Gemisch aus Sojamehl, Wasser und einem Hydrokolloid. Nach dem Mahlen mit der Kugelmühle wird das Gemisch bis auf einen gewissen Proteingehalt verdünnt, der eine gegebene Menge Protein pro Portion bereitstellt. Da das erfinderische Sojamehl geschmacksneutral ist bzw. einen angenehmen Geschmack hat, eignet es sich zum Mischen mit einer Vielzahl von Lebensmittelzusätzen wie Geschmacksstoffen, Gemüsepulver, Fruchtpulver, Phytonährstoffen, Pflanzenextrakten, Hydrokolloiden, Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen etc., um ein dispergierbares, instantisiertes Lebensmittelgemisch herzustellen.
Das erfinderische Sojamehl kann verwendet werden, um Sojaprodukte bei verringerten Kosten herzustellen. So ist z.B. die Substitution kostspieliger Soja-Isolate wie z.B. mit Isoflavon angereicherter Sojaprotein-Extrakte etc. möglich.
Das erfinderische Sojamehl hat einen hohen Anteil an bioaktiven Substanzen.
Das erfinderische Sojamehl kann auch verwendet werden, um stabile Emulsionen herzustellen und eine Feuchtigkeits-Regelungsfunktion in Lebensmittelprodukten bereitzustellen.
Das erfinderische Sojamehl kann bei richtiger Kombination mit Hydrokolloiden eine niederglycemische Reaktion erzeugen.
Das erfinderische Sojamehl ist gut verdaulich.
Das erfinderische Sojamehl bewirkt bei Verwendung in anderen Produkten keinen sandigen Geschmack im Mund.
Man vermutet, dass das erfinderische Sojamehl oder Mehle, die es enthalten, sich durch eine hohe Bioverfügbarkeit von bioaktiven Substanzen und Mikronährstoffen auszeichnen.
Das erfinderische Sojamehl erzeugt als feinvermahlene Zugabekombination verbesserte Textureigenschaften.
Die erfinderische Sojabeigabe wird nicht notwendigerweise als Sojamehl dargeboten. Vielmehr kann sie durch Zugabe einer Flüssigkeit, z.qB. Öl oder Fett, am Ende der Herstellung des Sojamehls als Paste oder als Flüssigkeit dargeboten werden, die vorzugsweise zuvor sterilisiert wurde.
Auf ähnliche Weise wie bei dem erfindungsgemässen Sojamehl können Mehle auf qBasis von Getreidekörnern, Linsen, etc. hergestellt werden, die ähnliche Eigenschaften bezüglich des Geschmacks wie das erfinderische Sojamehl haben.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines Sojamehls aus Sojabohnen, wobei das Verfahren folgende Schritte aufweist. a) Schälen von Sojabohnen bis zu einem Schälgrad von mehr als 95%; b) Zerkleinern der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der mehr als 60% der Sojabohnenteilchen im Grössenbereich von 100 μm bis 1 mm liegen und mehr als 20% der Sojabohnenteilchen (Feinanteil) im Grössenbereich unterhalb von 100 μm liegen, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt; c) Deaktivieren eines Enzymsystems der Sojabohnenteilchen und Agglomerieren der Sojabohnenteilchen zu Agglomeraten; d) Feinzerkleinern der die deaktivierten Sojabohnenteilchen aufweisenden Agglomerate bis auf eine Teilchengrössen-Verteilung, bei der mindestens 95% der Teilchen kleiner als 100 μm sind, indem man die Agglomerate und deren deaktivierte Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Schälschritt a) an ganzen Sojabohnen durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Schälen in Schritt a) unter Verwendung eines Prallschälers durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Schälen In Schritt a) in einer OTWZ-Schlagschälmaschine von Bühler durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Sojabohnen während des Schälens in Schritt a) Lufttemperaturen von etwa 115–120°C aussetzt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinern und Agglomerieren in Schritt b) in einer Atmosphäre durchgeführt wird, die weniger als 10 Vol.% Sauerstoff, vorzugsweise in einem Gemisch aus Luft und Stickstoff, enthält.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung in Schritt b) unter Verwendung einer Hammermühle erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass, die geschälten Sojabohnen zerkleinert und ihrer Grösse vereinheitlicht werden zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 60% der Sojabohnenteilchen (Grobanteil) im Bereich 100 μm bis 1000 μm μm liegen.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Sojabohnenteilchen bei Temperaturen von 90°C bis 100°C, insbesondere von 95°C bis 99°C, in Schritt c) deaktiviert werden.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Deaktivierung in Schritt c) in einer Zeitdauer von weniger als 5 Minuten, insbesondere während 100s bis 200s, durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Deaktivierung in Schritt c) durch Anfeuchten, Erwärmen und Einwirkenlassen der Feuchtigkeit auf die zerkleinerten und in ihrer Grösse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das auf einen Wassergehalt von 5 bis 15 Gew.% mit Wasser und Wasserdampf angefeuchtet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Deaktivierung in Schritt c) in einem BCTC-Vorkonditionierer von Bühler durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Deaktivierung in Schritt c) unter Verwendung eines Extruders durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Feinzerkleinerung in Schritt d) unter Verwendung eines Reibwalzwerks durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Feinzerkleinerung in Schritt d) in einem DNWA-Reibwalzwerk von Bühler durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Feinzerkleinerung in Schritt d) ein Schritt zur Einstellung der Feuchtigkeit erfolgt, bei dem die deaktivierten, zerkleinerten und agglomerierten Sojabohnenteilchen auf einen Feuchtigkeitswert von 8 bis 12 Gew.%, vorzugsweise von 9 bis 11 Gew.% eingestellt werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt zum Einstellen der Feuchtigkeit thermo-pneumatisch erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Feinzerkleinerungsschritt d) Teilchen von 0,5 μm bis 150 μm, vorzugsweise im Bereich von 5 μm bis 50 μm, erzeugt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Schälen in Schritt a) bis zu einem Schälgrad von mehr als 97% durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Zerkleinern in Schritt b) mehr als 50% der Sojabohnenteilchen kleiner als 20 μm sind.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Schälen in Schritt a) aus den Sojabohnen Öl ausgepresst wird, um einen Fettgehalt von 8% bis 12%, bezogen auf die Trockenmasse, zu erhalten.
Sojamehl, insbesondere hergestellt mit dem Verfahren gemäss Anspruch 1, bei dem die maximale Teilchengrösse kleiner als 100 μm ist, bei dem das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise thermisch deaktiviert und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.% ist.
Sojamehl nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass die maximale Teilchengrösse im Bereich von 0,5 μm bis 100 μm, vorzugsweise im Bereich von 5 μm bis 50 μm liegt.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 oder 24, dadurch gekennzeichnet, dass der Schalengehalt kleiner als 0,3 Gew.% ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass der Proteingehalt des hergestellten Sojamehls grösser als 100% des Proteingehalts der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, dass der Nahrungsfasergehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 70% des Nahrungsfasergehalts der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, dass der Lipoxygenase-Gehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 0,1% des Lipoxygenase-Gehalts der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojabohnen nach einem der Ansprüche 23 bis 28, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölgehalt des hergestellten Sojamehls grösser als der Ölgehalt der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass der Stickstoff-Löslichkeitsindex (NSI) des hergestellten Sojamehls grösser als 60% des NSI der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 30, dadurch gekennzeichnet, dass der Isoflavon-Gehalt des hergestellten Sojamehls grösser als 70% der Isoflavon-Gehalt der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 31, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilchengrössen-Verteilung des hergestellten Sojamehls derart ist, dass mehr als 30% der Mehlteilchen kleiner 10 μm sind.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass der Trypsininhibitor-Gehalt des hergestellten Sojamehls kleiner als 50% des Trypsininhibitor-Gehalts der Ausgangs-Sojabohnen ist.
Sojamehl nach einem der Ansprüche 23 bis 33, dadurch gekennzeichnet, dass es unter Verwendung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 20 hergestellt wurde.
Verwendung des Sojamehls gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, als eine Zugabe in Lebensmittelprodukten, wie z.B. Milchprodukten, Fruchtprodukten, Getränken, Suppen, Pasta, Lebensmittelriegeln, Fleischersatz, Snacks, gefrorenen Nachspeisen und Bäckereiprodukten.