DE3926334A1

DE3926334A1 - Verfahren zur herstellung von fruchtmehl

Info

Publication number: DE3926334A1
Application number: DE3926334A
Authority: DE
Inventors: Elemer Varga
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-08-09
Filing date: 1989-08-09
Publication date: 1991-02-14
Also published as: GB8920341D0; GB2235755A; US4950491A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Ver fahren zur Herstellung von Fruchtmehl aus Früchten oder aus Rückständen, die bei gewerblichen Aufarbeitung von Früchten entstehen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere für Aufarbeitung von Apfel geeignet, es kann jedoch auch bei Pfirsich oder Sauerkirsche, sowie bei anderen Früchten verwendet werden.

Man kann die Früchte, wenn sie nicht frisch verzehrt oder als Kompott konserviert werden, nach verschiedenen Metho den aufarbeiten. Die meist verbreitete Methode ist die Her stellung von Fruchtsäften, die in Getränke, Fruchtsekt oder sprühgetrocknetes Fruchtaroma überführt werden, oder falls längere Lagerung erforderlich ist (z.B. ein ständiges Getränke produktion auch im Winter zu sichern) mit hohem Energiebedarf in Fruchtkonzentrat umgewandelt werden. Eine Verwertung vom Treber ist bis heute nicht gelöst. Der Treber ist nicht ver gärbar, nicht silierbar und er ist für Bodenverbesserung nicht geeignet, da er den Boden verderbt.

Eine weitere Möglichkeit zur Konservierung von Früch ten besteht in der Abdörrung, diese Methode ist vielmehr für den Haushalt als für die Industrie geeignet, welche auch daraus ersichtlich ist, daß keine Literatur außer Koch bücher diese Methode erwähnt.

Es sind auch höher entwickelte Methode zur Aufarbei tung von Früchten, wie z.B. die Gefriertrocknung (JP-PS 58 086 045) bekannt, nachteilig sind darin der hohe apparative Bedarf und die Verminderung an Vitamin- und Wertstoffinhalt, obwohl die Gefriertrocknung als eine schonungsvolle Methode bekannt ist.

Ein Teil der angezogenen Früchte (unreif abgefallene Früchte) ist zur Aufarbeitung nicht geeignet, ein anderer Teil (zu kleine oder gedrückte Früchte) kann nur mit kleinem Gewinn verwertet oder nur in billige Produkte aufgearbeitet werden.

Die Aufgabe der Erfindung ist ein neues Verfahren zu finden, welches die Herstellung von hochwertigen Produkten aus Früchten oder aus Rückständen, die bei Aufarbeitung von Früchten entstehen ermöglicht.

Ich habe gefunden, daß man mühlbares Trockenobst herstellen kann, wenn man die Frucht in Mikrowellenofen trock net.

Dies war nicht voraussichtlich, da die Mikrowellen geräte bis jetzt nur für Kochen und Braten verwendet wurden, die Möglichkeit von Trocknung wurde nicht erwähnt.

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtmehl aus Früchten und aus Rückständen, die bei Aufarbeitung von Früchten entstehen, dadurch gekenn zeichnet, daß man die gereinigten Früchte oder Rückstände zer kleinert, in einem Mikrowellengerät trocknet, das Trockenobst vermahlt und erforderlicherweise fraktioniert.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann zur Aufarbeitung von Früchten von beliebiger Sorte verwendet werden. Als Bei spiel seien genannt: Apfelobst, wie Apfel, Birne und Quitte; Steinobst, wie Kirsche, Sauerkirsche, Pflaume, Pfirsich und Aprikose; Beerenobst, wie Johannisbeere, Himbeere, Brombeere und Traube; Orangenobst, wie Zitrone, Orange, Mandarine und Grape Fruit, sowie Tropenobst, wie Banane. Es werden darun ter Apfel, Pfirsich, Sauerkirsche, Orange und Banane bevor zugt.

Nach einer bevorzugten Ausführung der Erfindung, wird der Apfel zerkleinert, in einem Mikrowellengerät getrocknet und gemahlen.

Nach einer anderen bevorzugten Ausführung der Erfin dung wird der Apfeltreber zerkleinert und getrocknet. Das erhaltene Mehl kann z.B. als Futtermittel anstatt vom Luzerne mehl verwendet werden.

Die zerkleinerten Fruchtstücke werden in einem Mikro wellengerät getrocknet. Die Trocknung kann kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt werden. Zur kontinuierli chen Trocknung verwendet man Mikrowellentunnel im gewerblichen Maßstab in der Lebensmittelindustrie. Zur diskontinuierli chen Trocknung verwendet man im Haushalt üblichen Mikrowellen ofen. Diese Variante ist bei Obstgegend von großer Bedeutung, da die zu transportierende Obstmenge durch Hinausstellung genügender Anzahl von Mikrowellenofen mit Aufarbeitung, oder mindestens mit Trocknung an Ort und Stelle, auf 1/10 vermindert werden kann.

Die Trocknung wird bei einer Temperatur etwa 35-40°C, allerdings unter 65°C durchgeführt, um die wichtigen Vitami ne und anderen Bestandteile der Früchte zu bewahren. Der Was sergehalt darf nicht vollkommen entfernt werden, da wasserfreie Stoffe zur Verkohlung neigen. Der Restwassergehalt beträgt vorzugsweise 5 bis 17 Gew.-%, der konkrete Wert hängt von der verwendeten Zerkleinerungsmethode und von der beabsichtigten Verwertung des Produktes. Es lohnt sich nicht eine vollkommene Trocknung durchzuführen, falls eine Mühle, die bei 15 Gew.% Restwassergehalt funktionieren kann, verwendet und das Frucht mehl unmittelbar zur Anfaserung von Getränken verwendet wird.

Die Zeitdauer der Trocknung hängt von dem verwendeten Apparat ab. Ein Mikrowellenofen mit kombinierter unteren und oberen Heizung trocknet 1000 g zerkleinerten Apfel 10-15 Mi nuten, wobei die modernen Hochleistungsgeräte dieselbe Menge innerhalb von 3 Minuten trocknen. Die optimale Zeitdauer kann durch einen Fachmann mit Vorversuchen leicht bestimmt werden.

Nach Trocknung von bestimmten Früchten, wie ungeschäl tem Apfel oder von Rückständen, die bei gewerblicher Aufarbei tung von Früchten entstehen, erhält man ein gelbliches, gelb- braunes, eventuell sägemehlähnliches Produkt.

Die Reinheit des Fruchtmehles kann verbessert werden, wenn man die Schale und andere schwer verwertbare Teile, wie Kernhaus entfernt.

Zur Herstellung von weißem Fruchtmehl kann die Frucht vor der Trocknung mit biologisch unbedenklichen Säuren vor behandelt werden. Als Säure seien ein- oder mehrwertige organi sche Säure, wie Essigsäure, Zitronensäure oder Apfelsäure genannt.

Da nach Mikrowellenprinzip die Früchte von Innen nach Außen getrocknet werden, sammelt sich der Restwasser gehalt an der Oberfläche. Falls diese Tatsache es erforderlich macht, kann eine Nachtrocknung, vorzugsweise mit Infralampe oder mit anderen schonenden Apparaten durchgeführt werden.

Nach Trocknung wird das Fruchtmehl gemahlen. Dies kann in beliebiger Mühle, fraktionierender Mühle oder Mahlmühle durchgeführt werden. Die Korngröße kann von feingemahlenem Pulver bis Kleie variieren. Das gemahlene Fruchtmehl kann gegebenenfalls fraktioniert (z.B. in einem Cyclon) werden, wo bei man verschiedene Fraktionen von mehlpulverig bis körnig erhält.

Das Produkt enthalt 5 bis 17 Gew.-% Restwasser, und kann, soweit nicht in trockenen Umständen unter Ausschließung von Luft gelagert, die Feuchtigkeit aus Luft aufnehmen. In luftdichten Foliensäcken kann jedoch bei einer Temperatur zwi schen 10-15°C jahrelang unverändert gelagert werden.

Untenstehend wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Aufarbeitung vom Apfel ausführlich beschrieben. Der Apfel wird grundsätzlich gewaschen, die fauligen und beschädigten Teile werden entfernt. Nach Entfernung des Kernhauses wird der Apfel aufgeschnitten. Ein automatisches Transchierapparatus zer kleinert den Apfel in 8-12 Teilen mit einer Breite von 0,8-1,5 cm. Das Apfelmehl besitzt einen leichten Fruchtgeruch, sein Geschmack ist angenehm, leicht herb und zum Geschmack von Dörrfeige ähnlich. Das Apfelmehl zeigt einen geringen Kaloriengehalt und kann deshalb auch für Zuckerkranke und Diätzwecke in sich selbst oder in Form von verschiedenen Lebens mitteln (mit Apfelmehl angereichertes Joghurt, Gebäck enthaltend Apfelmehl, sowie Mischung von Apfelmehl, Weizenkleie, Soja grieß und Weizenkeim als Schonkost) verwendet werden. Ein besonderer Vorteil besteht darin, daß das Apfelmehl auch durch Kinder mit Mehlempfindlichkeit verzehrt werden kann.

Es ist bekannt, daß ein großer Teil der Bevölke rung, insbesondere in den entwickelten Ländern, schlechte Ernährungsgewohnheiten besitzt. Die moderne Ernährung legt großes Gewicht auf die entsprechende Menge an Faserstoffen. Die faserigen Fruchtgetränke haben hier eine große Rolle, deren Produktion ist jedoch wegen Mangel an genügenden Faser stoffen nicht befriedigend. Wir haben gefunden, daß das erfindungsgemäße Fruchtmehl, insbesondere das faserige Apfel mehl zur Erhöhung des Fasergehaltes beliebiger Fruchtgetränke verwendet werden kann (so z.B. das Apfelmehl für Aprikosege tränke).

Das Fasergehalt und die Zusammensetzung der Faserstof fe von einigen Fruchtmehlen können aus der folgenden Tabelle entnommen werden. Die Bestimmungen wurden in dem Landesinsti tut für Diätetik, Budapest, Ungarn durchgeführt.

Die Erfindung wird anhand der folgenden, nicht limitierenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1 Herstellung von Apfelmehl

1000 g Frühsommerapfel wird gewaschen, vom Kernhaus (etwa 30 g) befreit, auf Teile mit 1 cm geschnitten und in einem Mikrowellenofen mit kombinierter unterer und oberer Heizung eingetragen. Der Ofen wird in die Stufe 2 (ständiges Kochen) eingestellt und 12 Minuten in Betrieb gehalten. Man erhält 220 g getrockneten Apfel. Dieser wird in einer fraktionierenden Mühle (die wegen dem speziellen Einleitungskanal zwei Fraktionen gibt) gemahlen. Man erhält 180 g Mahlgut, das aus 80 g groberer und dunkler Fraktion und 100 g feinem weißem Pulver besteht.

Beispiel 2 Herstellung von Apfelmehl

1000 g Winterapfel wird gereinigt, geschnitten und nach Beispiel 1 getrocknet und gemahlen. Man erhält 230 g leicht gelbliches, säugemehlähnliches Produkt.

Beispiel 3 Herstellung vom Pfirsichmehl

1000 g Pfirsich wird gewaschen und entkernt, jedoch wegen Aufbewahrung der Faserstoffe nicht geschält. Die Pfir siche werden halbiert und mit der geschnittenen Oberfläche nach oben in einen Mikrowellenofen eingelegt. Nach Trocknung nach Beispiel 1 erhält man wohlriechendes grün-gelbes Pfir sichmehl.

Beispiel 4 Aufarbeitung vom Treber

1000 g Apfeltreber, erhalten bei Herstellung von Apfel getränke, wird zerkrümelt und mit gleichmäßiger Dicke in ei nen Mikrowellenofen der Typ Panasonic NE-973 eingetragen.

Nach 3 Minuten Trocknung erhält man 405 g trockenes Material, welches nach Beispiel 1 gemahlt wird. Die feine Fraktion ist identisch mit der feinen Fraktion im Beispiel 1 und ist für menschlicher Verzehrung geeignet. Die grobe Fraktion (enthal tend die Schale, das Kernhaus und weitere Faserstoffe) ist mit dem besten Luzernemehl gleichwertig und kann deshalb als Futtermittel verwendet werden.

Beispiel 5 Herstellung von weißem Apfelmehl

Das weiße Apfelmehl enthält kleinere Menge an Faser und Vitamin, kann jedoch für Zuckerbäckereizwecke bevorzugt werden. Man geht analog Beispiel 1 vor, jedoch mit dem Unter schied, daß der Apfel geschält und 8 Minuten in 5%iger Essigsäure vorbehandelt wird. Nach Schneiden wird wie vorge schrieben getrocknet und gemahlt. Man erhält ein weißes Mehl.

Beispiel 6 Anwendung

a) Man erhält eine geschmackvolle Schonkost aus 70 Gew.-% an Apfelmehl und 30 Gew.-% an Weizenkleie.
b) Man erhält eine Schonkost für Kinder und Erwachse ne aus 40 Gew.-% an Apfelmehl und 60 Gew.-% an Karottenpulver.
c) 2 Gewichtsteilen von handelsüblichem Muezli werden mit 1 Gewichtsteil vom Apfelmehl vermischt.
d) Apfelmehl mit geringem Restwassergehalt wird in Tablette mit 1 cm Dicke und 4 cm Durchmesser verpreßt. Ein oder zwei Tabletten können für Abmagerungskur dosiert werden.

Beispiel 7 Herstellung von Fruchtmehl aus Orangen- und Bananen schale

1000 g Schale von gesunden, reifen Orangen wird ge schnitten, in dünner Schicht bei 40°C mit Konvektion bis zu einem Wassergehalt von 25-30% vorgetrocknet und mit verdünn ter wäßriger Zitronensäurelösung sterilisiert. Danach wird im Mikrowellenofen bei 40-45°C 8 Minuten bis 15% Restwasser gehalt getrocknet. Die Schicht wird mit Infrastrahl bis 5-10% Wassergehalt weiter getrocknet. Nach Zerkleinerung, Mahlung und Fraktionierung erhält man 520 g Mahlgut.

Analogerweise kann ein Mahlgut aus Bananenschale gewon nen werden.

Zusammensetzung des Mahlgutes:

Das erfindungsgemäße Fruchtmehl kann nach einer Reihe von verschiedenen Methoden in dem Haushalt und in der Industrie verwendet werden, von Apfelcreme bis Apfelkäse.

Die Vorteile der Erfindung können wie folgt zusammen gefaßt werden:
- die Verwertung von nicht oder nur schlecht verwertbaren Früchten wurde gelöst,
- die Aufarbeitung vom Treber in Futtermittel oder in manchen Fällen sogar für menschlichen Verzehr wurde gelöst,
- ermöglicht die Herstellung neuer Produkte mit hohem Faserstoffgehalt, die vielfältig, vorzugsweise für Ernährung von Zuckerkranken, Mehlempfindlichen und Überernährten verwendet werden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung vom Fruchtmehl aus Früch ten oder aus Rückständen erhalten bei Aufarbeitung von Früch ten, dadurch gekennzeichnet, daß man die Frucht oder den Rückstand zerkleinert, in einem Mikrowellengerät unter 65°C trocknet und vermahlt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bis einem Restwassergehalt von 5-17 Gew.-% durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, daß man Apfelobst, wie Apfel, Birne oder Quitte; Steinobst, wie Kirsche, Sauerkirsche, Pflaume, Pfirsich oder Aprikose; Beerenobst, wie Johannisbeere, Himbeere, Brombeere oder Traube; Orangenobst, wie Zitrone, Orange, Mandarine oder Grapefruit, sowie Tropenobst, wie Banane verwendet.

4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß man die Schale und andere schlecht aufarbeit bare Teile der Früchte oder der Rückstände vor der Trocknung entfernt.

5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß man die Früchte oder Rückstände vor der Trocknung mit biologisch unbedenklicher Säure behandelt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man ein- oder mehrwertige organische Säure, wie Essig säure, Zitronensäure oder Apfelsäure verwendet.

7. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß man den Wassergehalt von der Oberfläche der Früchte oder Rückstände durch Nachtrocknung mit Infrastrahl entfernt.