DE102016113504B4 - Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl, Karottenmehl und Verwendung davon - Google Patents

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Abstract

Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl mit den Schritten:a) Säubern der Karotten durch Entsteinen und Enterden,b) Vorreinigung,c) Dampfschälen,d) Nachreinigung,e) Blanchieren,f) mechanische Zerkleinerung,g) Dekantieren zum Abtrennen einer ersten Menge Karottensaft unter Zurücklassen von Trester,h) Pressen des Tresters mittels einer Bandpresse zur Gewinnung einer weiteren Menge Karottensaft unter Hinterlassen von stärker entsaftetem Trester, der einen für den anschließenden Mahltrocknungsvorgang hinreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist,i) Mahltrocknung des stärker entsafteten Tresters mit einer Luftwirbelmühle, welche ein Mahlwerk aus einem zylindrischen Statorgehäuse und einem Rotor mit vertikaler Rotorachse und mehreren übereinander angeordneten Mahltellern enthält, wobei der Trester keinem Extraktionsschritt mit Wasser zur Zuckerentfernung ausgesetzt wird.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl.
  • Karottenmehl kann vielfältig bei der Lebensmittel-Herstellung eingesetzt werden, da es eine hohe Wasserbindungskapazität besitzt und überdies im Gegensatz zu reinen Karottenfasern weitere für die Verarbeitungsprozesse bei der Lebensmittelherstellung nützliche Wirkstoffe enthält.
  • Bekannt sind Karottenfaserprodukte. Zum Beispiel offenbart EP 1 560 975 B1 ein hochraffiniertes Zellulose-Produkt, welches durch ein Verfahren erhalten wird, das folgende Schritte umfasst: Wässern von Rohmaterial aus organischer Faserpflanzenmasse, das mindestens 50 Gew.-% der gesamten Fasermasse als Parenchymfasermasse umfasst, in einer wässrigen Lösung mit weniger als 1% NaOH, Entwässern des Rohmaterials und Absetzenlassen des Rohmaterials über eine ausreichende Zeit, damit sich Zellen in dem Rohmaterial öffnen und das Rohmaterial sich ausdehnt, wobei durch das Wässern durchtränkte Rohmaterialen hergestellt werden, und Raffinieren des durchtränkten Rohmaterials, um raffiniertes Material herzustellen, und Trocknen des durchtränkten Rohmaterials.
  • Bekannt sind zudem aus EP 2 377 992 A1 Trocknungsverfahren zur Gewinnung expandierter Fasermassenmaterialien bspw. aus Karotten. Dabei wird zunächst durch Vermengen von Materialien unterschiedlicher Feuchte ein bröckeliges Material gewonnen, das dadurch der Trocknung in einem Konvektionstrockner zugängig ist.
  • Der Einsatz von Natronlauge in EP 1 560 975 B1 zum Behandeln der Fasermasse ist nicht erwünscht. Das Trocknungsverfahren aus EP 2 377 992 A1 erweist sich als aufwändig.
  • Ferreira et al., Journal of Food Science and Technology, Vol. 52, 2015, S. 822-830, beschreiben ein Verfahren zur Herstellung von Saftkonzentrat, vgl. Seite 824, linke Spalte. Offenbart wird ein Produkt, enthaltend 50% Gemüse, (2% Minze, Rauke, 5,5% Lattich, Spinat, Taro, 8,5% Gurke, Zucchini, 13% Karotten) und Rest Obst (11% Orange, 19% Maracuja, 22% Wassermelone). Es wird ein Trockenofen verwendet, und anschließend das entwässerte Gut in einem „food processor“ zerkleinert, zwischengetrocknet und erneut zerkleinert.
  • WO 2011/ 046 833 A1 betrifft ein Verfahren zur Verhinderung der Oxidation und Fremdgeschmack in stark Carotenoid-haltigen Lebensmitteln, bei dem zu Carotenoid-haltigem feuchtearmem Lebensmittel-Rohstoff Calciumascorbat gegeben wird und das Ganze auf weniger als 15 Gew.-% Feuchte entwässert wird.
  • US 4 034 919 A beschreibt eine Luftwirbeltrocknungsmühle mit der Gemüse zerkleinert werden kann. Bei dem Verfahren werden gegeneinander prallenden Materialströme in Luftströmen verschiedener Richtungen zum Zerkleinern eingesetzt.
  • Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung von Karottenmehl, wobei das Verfahren ohne Wässerungsschritt auskommt, und Vermahlung und Trocknung schonend in einem Schritt erfolgen. Eine weitere Aufgabe besteht in der Bereitstellung von Karottenmehl, wobei dieses eine Zusammensetzung aufweist, die sie zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie besonders geeignet macht.
  • Die Aufgabe wird gemäß Anspruch 1 durch ein Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl mit den nachstehenden Schritten gelöst:
    1. a) Säubern der Karotten durch Entsteinen und Enterden,
    2. b) Vorreinigung,
    3. c) Dampfschälen,
    4. d) Nachreinigung,
    5. e) Blanchieren,
    6. f) mechanische Zerkleinerung,
    7. g) Dekantieren zum Abtrennen einer ersten Menge Karottensaft unter Zurücklassen von Trester,
    8. h) Pressen des Tresters mittels einer Bandpresse zur Gewinnung einer weiteren Menge Karottensaft unter Hinterlassen von stärker entsaftetem Trester, der einen für den anschließenden Mahltrocknungsvorgang hinreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist,
    9. i) Mahltrocknung des stärker entsafteten Tresters mit einer Luftwirbelmühle, welche ein Mahlwerk aus einem zylindrischen Statorgehäuse und einem Rotor mit vertikaler Rotorachse und mehreren übereinander angeordneten Mahltellern enthält,
    wobei der Trester keinem Extraktionsschritt mit Wasser zur Zuckerentfernung ausgesetzt wird.
  • Desweiteren wird eine weitere Aufgabe durch ein durch das vorstehend genannte Verfahren erhaltenes mahlgetrocknetes Karottenmehl gemäß Anspruch 4 gelöst.
  • Weitere bevorzugte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen definiert.
  • Die Erfindung wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen auch durch die beigefügten Zeichnungen erläutert, wobei die Zeichnungen als veranschaulichend, jedoch nicht unbedingt maßstabsgetreu aufzufassen sind.
    • 1 veranschaulicht das Gesamtverfahren zur Herstellung von Karottensaft und Karottentrester, welches das erfindungsgemäße Verfahren einbezieht.
    • 2 veranschaulicht das Mahltrocknungsverfahren und die Konfektionierung des Karottenmehls, das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlich ist.
    • 3 schildert in einem Fließbild das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl.
  • Nachstehend werden die Vorrichtungen für das erfindungsgemäße Verfahren mit Bezug auf 1 erläutert:
  • Entsteiner
  • Der Entsteiner sammelt Steine und steinartige Verunreinigungen aus dem Gemüsegut. Beliebige Entsteiner können eingesetzt werden, bspw. Schneckenentsteiner oder Flotationsentsteiner. Neben horizontalen Entsteinern sind auch Zyklon-Entsteiner bekannt.
  • Enterder
  • Die an den Karotten anhaftende Erde kann mit sogenannten Enterdem beseitigt werden. Beim Enterden werden die Karotten aus der Anlieferung auf ein Förderband gekippt und bei trockenen oder ggfs. nassen Bedingungen von Erde und Steinen getrennt. Geeignete Enterder sind bspw. Siebbandenterder oder Spiralenterder, die für eine schonende Enterdung von Karotten geeignet sind. Die Enterdung findet dabei durch eine behutsame Rüttelbewegung des Siebbandes statt, durch die die Erde von der Ware getrennt wird. Die lose Erde fällt durch die Spalte zwischen den Stäben und die Ware wird schonend auf das folgende Förderband übergeben. Bekannt sind auch Walzenenterder deren Funktionsweise in der Reibung der Ware untereinander und mit den Walzen besteht. Die abgetrennte Erde fällt durch den Spalt zwischen den Walzen nach unten. Bei den Glattwalzen hält ein verstellbarer Abstreifer die Rollen sauber. Der Enterder kann auch gemischt mit Glatt- und Spiralwalzen ausgeführt werden.
  • Vorreinigung
  • Die Vorreinigung sorgt für eine Entfernung der an den Karotten anhaftenden, durch mechanische in Flüssigkeit entfernbaren Verunreinigungen. Vorreinigung kann bspw. im Vorwaschtank mit Wasser erfolgen. Mit einem Luftstrom werden die Karotten vorgereinigt. In regelmäßigen Abständen wird das Becken zu 2/3 entleert und neues Wasser nachgefüllt. Die Verweilzeit der Karotten im Vorwaschtank dauert zwischen einigen Minuten bis zu einer Stunde. Nach dem Vorwaschtank werden die Karotten zur Waschanlage mit Wasserdüsen gespült. Mit einer Bürstenwaschmaschine können die Karotten in einer Trommel nass gebürstet werden. Das Wasser fließt kontinuierlich aus der Trommel ab. Unterschiedliche Vorrichtungen und Merkmale dafür sind bekannt, bspw. Paddelwalzen, Tauchband, Wendetrommeln, Strömungsdüsen für Luft oder Wasser, Vorrichtungen für automatischen Wasseraustausch, Vorratsbehälter, Einspeisung von natürlichen Behandlungszusätzen usw. Vorzugsweise wird eine Trommeltauchwäsche und eine Trommelsprühwäsche verwendet.
  • Dampfschälen
  • Die Karotten können über eine Fördereinrichtung in einen Wiegebunker gefördert werden. Ist eine definierte Menge erreicht, entleert der Wiegebunker in einen Druckbehälter. Der Druckbehälter wird geschlossen und mittels Dampf für 10 - 60 Sekunden unter Druck (8 - 12 bar) gesetzt. Anschließend wird der Druckbehälter schlagartig entspannt und danach entleert. Die Schälkessel verfügen in der Regel über eine große Öffnung, die eine schnelle Befüllung und Entleerung sicherstellen.
  • Eine Nachreinigung kann in ähnlicher Weise, wie bei der Vorreinigung erfolgen, angepasst an die Menge und Eigenschaften der nun anfallenden Abfälle. Ebenso ist ein Trockenschalenentferner, welcher über ein Schleudersystem verfügt, verwendbar. Vorzugsweise erfolgt die Nachreinigung über eine Trommelsprühwaschmaschine.
  • Verleseband
  • Auf dem Verleseband werden die mangelhaften Karotten (faule, geschrumpfte, rissige Karotten usw.) von Hand aussortiert. Ebenso ist ein automatisches, optisches Sortiersystem einsetzbar.
  • Blancheur
  • An dieser Stelle wird vorzugsweise ein Trommel-Schnecken-Blancheur eingesetzt. Das Blanchieren kann hierbei wahlweise im temperierten Wasserbad oder in einer Dampfatmosphäre erfolgen. Der Blancheur ist in der Regel in bis zu drei Zonen unterteilt: Vorwärmen, Blanchieren und Kühlen. Die Verweilzeit des Produkts in der Blanchierzone ist dabei stufenlos einstellbar. Es sind verschiedene Blancheur-Typen einsetzbar, bspw. der Schneckenblancheur, der Trommelblancheur, der Mehrstufenblancheur oder der Röhrenblancheur. Auch Bandblancheure werden in der industriellen Produktion zum Blanchieren von Karotten eingesetzt.
  • Zerkleinern
  • Das Zerkleinern wird vorzugsweise in einer Kartoffelreibe durchgeführt. Es könnte an dieser Stelle auch eine Rätzmühle, Hammermühle oder Schleuderfräse eingesetzt werden.
  • Dekanter
  • In der Fruchtsaftindustrie sind Hochleistungsklärdekanter bekannt.
  • Je nach Produktgruppe unterscheiden sich die Anforderungen an die anzuwendende Verfahrenstechnik.
  • Grundlage für die Entwicklung einer Entsaftungstechnologie war u.a. die Entwicklung moderner Hochleistungsklärdekanter mit einem Zwei-Getriebe-Antrieb. Dieser Antrieb bietet die Möglichkeit, native, nicht-enzymierte Maischen erfolgreich mit hohen Ausbeuten zu verarbeiten. Heute hat sich die Dekantertechnik erfolgreich durchgesetzt. Dies betrifft komplette zweistufige Entsaftungsanlagen, wie auch einstufige Dekanteranlagen, wie zur Entsaftung von Gemüsen.
  • Ein besonders erfolgreiches Beispiel für die hohe Qualität der mittels Dekanter hergestellten Säfte ist Karottensaft. Die Hygiene der Herstellung und die daraus resultierende, mikrobiologische Belastung dieses sensitiven Produktes kann durch den Einsatz von Dekantern erheblich verbessert werden. Die mittels Dekanter erhaltenen Karottensäfte haben einen hohen Carotin-Gehalt. Die gewünschte Prozessflexibilität liefert unter anderem der große Kapazitätsbereich (2 bis 25 t/h) der Dekanteranlagen.
  • Bandpresse
  • Bekannt sind kontinuierliche Pressanlagen die angepasste Presstechnik mit einfacher Bedienung vereinen. Pneumatische Bandspannung, automatische Bandregulierung, Hochdruck-Bandreinigung sowie optimale Bürstenreinigung zeichnen solche Bandpressen-Typen aus. Das Gut wird durch den einstellbaren Dosierkasten gleichmäßig auf das Siebband aufgetragen. Am Ende des Pressvorganges wird der Trester durch einen Abstreifer vom Pressband gelöst.
  • Die dekantierten Trester werden über eine Verdrängerpumpe in den Dosierkasten befördert. Alternativ kann dies auch mit Trogschnecken- oder Rohrförderern erfolgen. Das Pressband zieht die Maische ein, welche auf der ersten Walze schon sanft vorentsaftet wird. Der Presskuchen wird über Umlenkwalzen und über weitere, im Durchmesser immer kleiner werdende Presswalzen geführt und dabei maximal ausgepresst. Am Ende der Vorrichtung wird der entsaftete Trester abgeschabt und das Band wird im Rücklauf mittels Bürstenwalze (Option) vorgereinigt und durch einen Hochdruckwasserstrahl von feinen Maischeteilchen gereinigt. Damit ist die volle Durchlässigkeit des Bandes für den nächsten Pressdurchlauf gewährleistet.
  • Mahltrocknung (vgl. Fig. 1 innerer Kasten unten rechts)
  • Kernstück des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine Luftwirbelmühle, im Folgenden kurz Mühle genannt, die zur Mahltrocknung ausgelegt ist. Die Mühle besitzt ein Mahlwerk. Dieses besteht aus einem im Wesentlichen zylindrischen Statorgehäuse, in dem sich ein Rotor mit vertikaler Rotorachse befindet, der mit mehreren übereinander angeordneten Mahltellern ausgerüstet ist. Jeder Mahlteller weist an seiner Peripherie eine Vielzahl von mit ihrer peripheren, vorzugsweise glatten Kante mit einer am Innenumfang einer Zylinderwand des Statorgehäuses vorgesehenen Mahlbahn zusammenwirkenden Mahlplatten auf. Am Gehäuse unterhalb des untersten Mahltellers ist ein Einlass für ein bei Betrieb von unten nach oben zwischen Mahlbahn und Mahlplatten hindurch strömendes Trägergas vorgesehen.
  • Mit Hilfe einer Mühle dieser Art können feuchte Produkte im Luftwirbel zugleich vermahlen und getrocknet werden. Wegen der unmittelbaren Kombination des Trocknens mit dem Mahlen wird auch von einer „Mahltrocknung“ gesprochen. Der Begriff „Trocknung“ bezieht sich in diesem Zusammenhang sowohl auf das Austreiben von Wasser als auch von anderen verdampfbaren Flüssigkeiten, bspw. von organischen Fluiden, wie Öle etc.
  • Die für das erfindungsgemäße Verfahren charakteristischen Verfahrensschritte sind im Fließbild von 3 in ihrer Abfolge veranschaulicht.
  • Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältliche Produkt wird aus frischen, reifen und gesunden Karotten, die gewaschen, geschält, blanchiert, zerkleinert und entsaftet getrocknet und gemahlen werden, hergestellt. Das Produkt ist für die menschliche Ernährung geeignet. Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Karottenmehl-Produkt besitzt eine Wasserbindungskapazität (Verhältnis von trockenem Karottenmehl zu in Wasser gequollenem Karottenmehl) von mehr als 1:10 (Gew./Gew.), vorzugsweise mehr als 1:15, besonders bevorzugt mehr als 1:20 oder mehr als 1:26, vor allem liegt sie im Bereich von 1:10 bis 1:30, vorzugsweise 1:16 bis 1:28, besonders bevorzugt im Bereich von 1:18 bis 1:26, bezogen auf das Eigengewicht des Karottenmehls (1 Gewichtsteil).
  • Vor dem Einlass in die Mühle muss dafür gesorgt werden, dass das Mahltrocknungsgut weitgehend von Wasser und wasserlöslichen Substanzen befreit ist. Dies erfolgt in einem ersten Schritt durch Dekantieren unter Gewinnen einer ersten Menge Karottensaft und Karottentrester. Letzterer wird mit Hilfe einer Bandpresse von restlicher anhaftender Flüssigkeit befreit, wobei eine zweite Menge Karottensaft gewonnen wird und stärker entsafteter Trester anfällt, der einen für den anschließenden Mahltrocknungsvorgang hinreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweisen sollte.
  • Das Mahltrocknungsverfahren erfolgt weitgehend im kontinuierlichen Betrieb. Der Ablauf des Mahltrocknungsverfahrens ist schematisch in 2 festgehalten. Die dort abgebildeten Daten sind nicht als die Erfindung begrenzend anzusehen, sondern repräsentieren Daten eines einzelnen besonderen Mahltrocknungsvorgangs. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mahltrocknungsguts wird bei Zuführung in die Luftwirbelmühle so eingestellt, dass die Mühle ohne Verstopfen problemlos betrieben werden kann. Dies kann über die Wirkung der vorstehend genannten Pressvorgänge eingestellt werden. Des Weiteren ist für eine mühlengerechte Zufuhrgeschwindigkeit des Mahltrocknungsguts zu sorgen, d.h. die Zufuhrgeschwindigkeit darf nicht so hoch sein, dass die Trocknung unzureichend erfolgt und somit Verklumpung auftritt. Das kann zu einer ungleichmäßigen Verteilung des Mahltrocknungsguts führen, was sich in einer Unwucht des Rotors äußert und letztlich zu vorzeitigem Verschleiß der Rotorwelle führen kann. Wird das Mahltrocknungsgut zu spärlich eingeführt, kann es im Heißluftstrom, der der Mahltrocknung zugeführt wird, überhitzen, sodass die Qualität abnimmt. Außerdem ist dies aufgrund der schlechteren Energiebilanz unwirtschaftlich. Es muss daher für eine optimale Zufuhrgeschwindigkeit gesorgt werden, bei der das Temperatur-Regime so im Gleichgewicht bleibt, dass optimaler Durchsatz bei optimaler Mahltrocknungsguts-Temperatur ohne Qualitätsverlust erzielt wird. Geeignete Masseströme des zugeführten Tresters sind daher je nach Größe der Mühle von 50 bis 100%, vorzugsweise von 80 bis 90 % der maximal möglichen Produktzufuhr für die Mühle.
  • Nach der Mahltrocknung verlässt das fertige Mahltrocknungsgut, d.h. das Karottenmehl, die Mühle in einem Luftstrom und erreicht einen Filterzyklon, in dem Karottenmehl und Transportluft sich trennen. Das Karottenmehl fällt z.B. in ein Sammelsilo oder wird unmittelbar unter dem Zyklon in Säcke oder Big-Bag-Behältnisse abgefüllt. Der Feuchtigkeitsgrad beträgt an dieser Stelle unter 10 %, vorzugsweise unter 5 %, besonders bevorzugt unter 3 % aber auch unter 1%.
  • Das Abpacken bzw. Konfektionieren von zunächst in Big Bags und nach einer Entlüftungsphase in Säcke von 10 - 20 kg hat sich als optimal herausgestellt.
  • Beim Einsatz von Karotten durchschnittlicher Qualität ist mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Karottenmehl mit folgenden charakteristischen Eigenschaften erhältlich, wobei die Angaben Durchschnittswerte darstellen und aufgrund der natürlichen Schwankungsbreite in einem Bereich von etwa +/-10% des Wertes schwanken können: Tabelle 1
    Chemisch-physikalische Parameter
    Parameter Einheit Ziel Untergrenze Obergrenze
    Wassergehalt g/100g 6-8 3 10
    Ballaststoffe " 50
    Eiweiße " 5
    Kohlenhydrate " 25
    Zucker " 20
    Fett " (1)
    Asche " 4
    Wasseraufnahme des trockenen Mehls " 2.600 2.000
    Partikelgröße <500 µrn
  • Durch das erfindungsgemäße Mahltrocknungsverfahren wird die Gesamtkeimzahl ausreichend weit herabgedrückt: Tabelle 2
    Parameter Einheit Obergrenze
    Gesamtkeimzahl KBE/g < 1000
    total viable count CFU/g
    Hefen KBE/g < 100
    yeast CFU/g
    Schimmel KBE/g < 100
    mould CFU/g
    Enterobacteriaceae (u.a. Salmonella, Escherichia coli) nicht nachweisbar / 25 g
  • Das durch das erfindungsgemäße Mahltrocknungsverfahren hergestellte Karottenmehl ist ein feinkörniges verunreinigungsfreies beige-oranges bis weißes, typischerweise geruchsloses Pulver und kann ohne weitere Zusätze weiterverarbeitet werden, vgl. Tabelle 2. Zum Beispiel brauchen keine Konservierungsstoffe oder Germizide eingesetzt werden. Das Produkt muss zur längeren Lagerung auch nicht ionisierender oder anderer aktinischer Strahlung ausgesetzt werden. Die Mindesthaltbarkeit beträgt bei Lagerung an einem kühlen trockenen Ort, geschützt vor Feuchtigkeit und Luftzufuhr bis zu 12, vorzugsweise 18, besonders bevorzugt 24 Monate und mehr.
  • Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältliche Karottenmehl kann vorzugsweise in der Lebensmittelindustrie und der Futtermittelindustrie als wertvolles Additiv verwendet werden. Es ist ein Rohstoff, der zur menschlichen Ernährung geeignet ist. Das Produkt enthält bspw. Pektine und geliert bei höheren Temperaturen. Außerdem ist das Karottenmehl kaltquellend und somit problemlos in Instant-Produkten einsetzbar. Obwohl das Karottenmehl im Gegensatz zu Karottenfasern noch eine deutliche Menge an löslichen Kohlenhydraten enthält, ist es weitgehend geschmacksneutral. Aufgrund seiner hohen Wasseraufnahme-kapazität ist das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältliche Karottenmehl in der Lage, Textur und Konsistenz von Back- und Fleischwaren in einem großen nützlichen Anwendungsbereich zu modifizieren. Einmal aktiviert, kann es, wenn es noch nicht bis zur Bindegrenze Wasser aufgenommen hat, beim Prozess auftretendes Wasser binden und so für „trockene“ Verhältnisse sorgen.
  • Beispiele
  • Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Prozent- und Teile-Angaben sind auf das Gewicht bezogen sofern nichts anderes ausgewiesen ist.
  • Beispiel 1
  • (Herstellung von Karottenmehl)
  • Frische Karotten werden entladen und einer Reinigung zugeführt. Nach Entsteinen und Enterden der Karotten werden diese vorgereinigt und anschließend dampfgeschält. Nach dem Dampfschälen erfolgt eine Nachreinigung, woraufhin die geschälten und gereinigten Karotten zum Blacheur transportiert und dort blanchiert werden. Die blanchierten Karotten werden mechanisch zerkleinert und einem ersten Presswerk mit Dekanter zugeführt. Hierbei wird eine erste Menge Karottensaft gewonnen. Der noch relativ nasse Trester wird anschließend einer Bandpresse zugeführt um noch anhaftenden Saft abzupressen, wobei eine zweite Menge Saft und weiter entsafteter Trester gewonnen wird. Der Trester wird so entsaftet, dass er einen zur Mahltrocknung optimalen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Der Trester wird nun einer Luftwirbelmühle zur Mahltrocknung in einem Massestrom von 85% der maximal möglichen Produktzufuhr zugeführt. Der Mühle wird Heißluft mit einer Temperatur von 120 - 160 °C zugeführt. Der Rotor der Mühle bewegt sich mit ca. 2500 bis 3000 U/min. Das Mahltrocknungsprodukt verlässt die Mühle mit dem heißen Luftstrom bei einer Temperatur von ca. 100-120°C bei einem Saugdruck am Zyklon von 20-50 mbar. Produkt und Heißluft werden dann im Zyklon getrennt, wobei das fertige, trockene Karottenmehl Temperaturen von < 55°C aufweist und in Big-Bags oder Säcke zum Versand verpackt wird.
  • Beispiel 2
  • (Verwendung des mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Karottenmehls zur Herstellung von Fleischprodukten)
  • Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältliches Karottenmehl wurde bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstkonserven in Mengen zwischen 1 - 3% eingesetzt. Es hat sich dabei gezeigt, dass eine Reduzierung des Geleeabsatzes in Abhängigkeit zur zugesetzten Menge festzustellen war. Dabei verhält sich das Zusatzmittel farblich nahezu neutral.
  • Beispiel 3
  • (Verwendung des mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Karottenmehls zur Herstellung von Backwaren)
  • Vier Versuchsbrote wurden gebacken, wobei a) 1% Kartoffelfasern, b) keine Fasern, c) 1% Karottenfasern (erhältlich durch ein Verfahren, das einen Wasserextraktionsschritt einschließt) und d) 1% des durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlichen Karottenmehls einer Standardbackmischung zugesetzt wurden. Es hat sich gezeigt, dass die Brote gemäß a) und d) das beste Volumen bei gleichmäßiger Porenverteilung aufwiesen, während das Versuchsbrot ohne Zusatz eine kleinere Schnittfläche aufwies mit größeren Poren und das Brot mit Karottenfasern gemäß c) zwar das höchste Versuchsbrot war aber in der Schnittfläche geringer war als jene von a) oder d) und dabei etwas schmaler war. Es zeigen sich bei diesem Versuchsbrot auch größere Poren unmittelbar unter der Kruste, was als nachteilig angesehen wird.
  • Beispiel 4
  • (Verwendung des mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Karottenmehls als Futtermittelzusatz)
  • Das Produkt ist zur Verwendung als Futtermittel entsprechend den Regelungen der Futtermittelverordnung geeignet. Es handelt sich um Einzelfuttermittel Nummer 4.02.02 nach der Positivliste der Normenkommission.
  • Besonders positiv erweist sich, dass das Produkt sehr gut für die Jungtieraufzucht geeignet ist. Als Zusatz zum Milchaustauscher ergeben sich ernährungsphysiologische Vorteile Durch den feinen Mahlgrad lässt sich das Produkt hervorragend suspendieren und ist gängig durch die feine Öffnung in einem Aufzuchtsauger.
  • Erste Fütterungsversuche an Kälbern haben eine Reduzierung der Häufigkeit des Auftretens von Durchfall gezeigt.

Claims (8)

  1. Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl mit den Schritten: a) Säubern der Karotten durch Entsteinen und Enterden, b) Vorreinigung, c) Dampfschälen, d) Nachreinigung, e) Blanchieren, f) mechanische Zerkleinerung, g) Dekantieren zum Abtrennen einer ersten Menge Karottensaft unter Zurücklassen von Trester, h) Pressen des Tresters mittels einer Bandpresse zur Gewinnung einer weiteren Menge Karottensaft unter Hinterlassen von stärker entsaftetem Trester, der einen für den anschließenden Mahltrocknungsvorgang hinreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist, i) Mahltrocknung des stärker entsafteten Tresters mit einer Luftwirbelmühle, welche ein Mahlwerk aus einem zylindrischen Statorgehäuse und einem Rotor mit vertikaler Rotorachse und mehreren übereinander angeordneten Mahltellern enthält, wobei der Trester keinem Extraktionsschritt mit Wasser zur Zuckerentfernung ausgesetzt wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei anschließend an die Mahltrocknung eine Konfektionierung des trockenen Karottenmehls erfolgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei Heißluft mit einer Temperatur von 120 bis 160 °C der Luftwirbelmühle bei einem Massestrom an Trester von 50 bis 80 % der maximal möglichen Produktzufuhr für die Mahltrocknungsmühle zugeführt wird.
  4. Karottenmehl, erhalten durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
  5. Karottenmehl nach Anspruch 4 zur Verwendung bei der Textur- oder Konsistenz-Modifizierung von Fleisch- und/oder Wurstprodukten.
  6. Karottenmehl nach Anspruch 4 zur Verwendung in Brühwurstfeinbrät.
  7. Karottenmehl nach Anspruch 4 zur Verwendung in Backwaren.
  8. Karottenmehl nach Anspruch 4 zur Verwendung in Futtermitteln.
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FERREIRA, M. S. L. et al.: Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. In: Journal of Food Science and Technology. Vol. 52, 2015, S. 822-830. - ISSN: 0975-8402

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