CN108450833A - 一种全果香蕉粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全果香蕉粉的制作方法，包括以下步骤：1)收集香蕉，清洗，沥干；2)将沥干后的香蕉于100～120℃条件下蒸煮15～30min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后打浆，得到粗浆泥；3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机和果汁精滤机进行细化，得到细浆泥；4)所得细浆泥于真空条件下浓缩至固形物含量为45～60％，得到膏状物；5)将所得膏状物干燥，即得。本发明所述方法以香蕉全果为原料，在特定的温度条件下蒸煮特定时间，再结合后续的真空浓缩操作，不仅起到很好的护色、软化组织效果，还能最大限度的保留香蕉果肉及果皮中的营养及活性成分；避免了因香蕉果皮的丢弃而引起的环境污染等问题，整个方法简单易操作且环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种全果香蕉粉的制作方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
香蕉是我国广东、广西、海南等地以及东南亚种植的大宗热带水果，历史以来是鲜食水果，现代也加工成香蕉片等休闲食品，也有制作成果酱、香蕉冰淇淋、香蕉酒等产品。由于香蕉生产季节性很强、耐贮藏性差、堆密度低、体积庞大、不便于运输等特点，使其作为加工食品的原料受到很大的限制，从而限制了香蕉食品加工业的发展，同样也限制了鲜食香蕉水果的供应，还限制了香蕉产业链的延伸和香蕉产业的形成和发展。近年来，随着我国农业技术的不断进步和社会经济的不断发展，香蕉种植业得到飞速发展，香蕉亩产量和年产量不断提高。然而，由于生产季节性和耐贮性的限制，使得蕉农处于增产不增收的尴尬境地。
已有的研究表明，香蕉果肉富含糖类(19～20％)、蛋白质(1.2～1.5％)、Vc、矿物质，营养丰富，此外还富含香蕉多糖、抗性淀粉、生物酚、类胡萝卜素、叶黄素、儿茶酚胺等具有生理功能活性的功能性物质，是一种具有极大发展潜力的优良食品原辅料。
同时，香蕉皮约占香蕉全果质量的35～40％，在食用香蕉或者加工香蕉食品时，香蕉皮通常被作为废弃物被丢弃。在大规模集中加工时，大量的香蕉皮的堆积毫无疑问将导致严重的环境污染问题。以质量分数计，香蕉皮富含主要营养成分为水分(82.12±11.54)％，灰分(0.76±0.13)％，粗纤维(4.57±1.74)％，总糖(4.65±1.81)％，蛋白质(0.42±0.08)％，脂肪(0.93±0.22)％；另外不仅含有多糖、多酚、类胡萝卜素和胺类物质等活性成分，而且还含有黑色素和不饱和脂肪酸等活性成分，其功能活性高于香蕉果肉。为了充分合理利用整个香蕉资源，减少大规模集中加工时香蕉皮的丢弃导致的严重环境污染，最好是能对香蕉皮同时进行充分利用。
要将香蕉种植业发展成为一个具有可持续性发展潜力的现代农业产业，首先必须要解决的问题是使香蕉具有作为食品原辅材料使用的方便的形态、具有可以全年供应的贮藏期并方便贮藏运输。目前，基于传统香蕉水果消费思维的香蕉酱在市场上并不罕见，类似的专利和研究文献也有出现，但是，由于这类果酱是为直接消费而设计，其成分已经依据其特定的直接消费用途而进行了专业的调整，且成本高，因此其用途和市场很受限制，且均是只用香蕉果肉作为原料，而将香蕉果皮作为废弃物丢弃，存在严重的环境污染问题和资源浪费。
因此，开发一种可以充分利用香蕉全果、用途和市场宽广的全果香蕉粉已经成为当务之急。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的不足，提供一种用途广泛、可以长期贮藏、方便运输同时具有食品原辅料特性的全果香蕉粉的制作方法。
本发明所述的全果香蕉粉的制作方法，包括以下步骤：
1)收集香蕉，清洗，沥干；
2)将沥干后的香蕉于100～120℃条件下蒸煮15～30min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机和果汁精滤机进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥于真空条件下浓缩至固形物含量为45～60％，得到膏状物；
5)将所得膏状物干燥，即得到全果香蕉粉。
上述制作方法的步骤1)中，所述的香蕉优选为六成熟以上的香蕉。当香蕉不足六成熟时，需要在使用前2～4天其置于后熟库中完成后熟再使用。所述在后熟库中完成后熟的操作与现有技术相同。也可以将六成熟至八成熟的香蕉经过后熟后再使用。
上述制作方法的步骤2)中，优选是将去除柄蒂的香蕉先破碎后再打浆，所述的破碎可以在绞碎机中进行，所述的打浆通常是在打浆机中进行。
上述制作方法的步骤3)中，所述的果汁粗滤机，其滤网孔径为16～20目；所述的果汁精滤机，其滤网孔径为50～70目。
上述制作方法的步骤4)中，所述的真空条件优选为40～60℃、压力为8.667×104～9.599×104Pa。
上述制作方法的步骤5)中，通常是将膏状物干燥至含水量≤10％。所述的干燥优选是在120～160℃条件下进行，干燥方法可以是滚筒干燥、滚筒真空干燥、造粒流化干燥或真空干燥等其它现有技术中可行的干燥方法。
上述制作方法中，在完成干燥操作后，还包括现有技术常规的筛分和包装工序，通常是将干燥操作后所得粉末过40～60目筛。。
由上述方法制得的全果香蕉粉优选是在阴凉干燥的条件下贮藏。在此温度下，全果香蕉粉可以保存一年以上的时间。
与现有技术相比，本发明的特点在于：
1、本发明所述方法以香蕉全果为原料，在特定的温度条件下蒸煮特定时间，再结合后续的真空浓缩操作，不仅起到很好的护色、软化组织效果，还能最大限度的保留香蕉果肉及果皮中的营养及活性成分；另一方面，充分利用了香蕉水果资源，避免了因香蕉果皮的丢弃而引起的环境污染等问题，与现有香蕉酱的方法相比更加环保。
2、本发明所述方法简单易操作，制得的果粉呈淡黄色(香蕉为六成熟以上时)或淡绿色(香蕉为六成熟以下时)，具有香蕉特有的香气和风味，可广泛用于各种糕点、馅料、酱类、糖果、糕类、膏类、饮料、冷饮、休闲食品等各类食品、乃至面条、汤圆等主食的原料或者辅料。
3、本发明所述方法制得的全果香蕉粉可以在密封状态下长期贮藏，比香蕉原果的耐贮藏性高得多，并且更方便贮藏和运输。
4、本发明所述方法制得的全果香蕉粉为粉末状，可以非常方便地与其它食品原料和配料根据需要进行任意比例的混合、调配加工。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
1)收集七成熟以上的香蕉，剔除病虫害果，然后在流动水中清洗以去除尘土脏污，然后沥干；
2)将沥干后的香蕉于110℃条件下蒸煮25min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为20目)和果汁精滤机(滤网孔径为60目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在60℃、压力为8.667×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为60％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物喷雾干燥，之后过40目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
实施例2
1)收集九成熟以上的香蕉，剔除病虫害果，然后在流动水中清洗以去除尘土脏污，然后沥干；
2)将沥干后的香蕉于105℃条件下蒸煮20min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后先置于破碎机中破碎后再置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为20目)和果汁精滤机(滤网孔径为70目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在55℃、压力为9.162×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为55％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物喷雾干燥，之后过50目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
实施例3
1)收集八成熟以上的香蕉，剔除病虫害果，然后在流动水中清洗以去除尘土脏污，然后沥干；
2)将沥干后的香蕉于100℃条件下蒸煮15min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后先置于破碎机中破碎后再置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为16目)和果汁精滤机(滤网孔径为60目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在60℃、压力为9.599×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为60％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物进行造粒流化干燥，之后过60目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
实施例4
1)收集五成熟和六成熟的香蕉，剔除病虫害果，置于后熟库中完成后熟，取出，之后在流动水中清洗以去除尘土脏污，沥干；
2)将沥干后的香蕉于155℃条件下蒸煮28min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后先置于破碎机中破碎后再置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为18目)和果汁精滤机(滤网孔径为50目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在50℃、压力为8.667×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为50％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物进行造粒流化干燥，之后过50目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
实施例5
1)收集七成熟和八成熟的香蕉，剔除病虫害果，置于后熟库中完成后熟，取出，之后在流动水中清洗以去除尘土脏污，沥干；
2)将沥干后的香蕉于120℃条件下蒸煮30min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后先置于破碎机中破碎后再置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为20目)和果汁精滤机(滤网孔径为60目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在55℃、压力为9.162×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为48％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物进行造粒流化干燥，之后过40目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
实施例6
1)收集九成熟以上的香蕉，剔除病虫害果，然后在流动水中清洗以去除尘土脏污，然后沥干；
2)将沥干后的香蕉于105℃条件下蒸煮30min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后先置于破碎机中破碎后再置于打浆机中打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机(滤网孔径为20目)和果汁精滤机(滤网孔径为60目)进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥在40℃、压力为9.599×104Pa的真空条件下浓缩至固形物含量为52％(质量)，得到膏状物；
5)将所得膏状物进行造粒流化干燥，之后过60目筛，收集筛下物，即得到全果香蕉粉。
Claims (6)
1.一种全果香蕉粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)收集香蕉，清洗，沥干；
2)将沥干后的香蕉于100～120℃条件下蒸煮15～30min，取出，去除香蕉的柄蒂，之后打浆，得到粗浆泥；
3)将粗浆泥依次送入果汁粗滤机和果汁精滤机进行细化，得到细浆泥；
4)所得细浆泥于真空条件下浓缩至固形物含量为45～60％，得到膏状物；
5)将所得膏状物干燥，即得到全果香蕉粉。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述的香蕉为六成熟以上的香蕉。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中，当香蕉不足六成熟时，在使用前2～4天将其置于后熟库中完成后熟再使用。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，将去除柄蒂的香蕉先破碎后再打浆。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤4)中，所述的真空条件为40～60℃、压力为8.667×104～9.599×104Pa。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中，将膏状物干燥至含水量≤10％。
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| CN102266057A (zh) * | 2011-08-22 | 2011-12-07 | 华南理工大学 | 具有润肠通便和减轻体重功能的香蕉粉的制作方法 |
| CN102793120A (zh) * | 2012-07-27 | 2012-11-28 | 杨公明 | 一种全香蕉粉的制备方法 |
| CN103284030A (zh) * | 2012-03-05 | 2013-09-11 | 何寒 | 一种用香蕉全果制作香蕉糊的方法 |
| CN104543642A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 青岛博研达工业技术研究所(普通合伙) | 一种香蕉保健果酱及其制作方法 |
| CN105124340A (zh) * | 2014-05-30 | 2015-12-09 | 谈许婷 | 一种益气健体果酱及其制备方法 |
-
2018
- 2018-02-11 CN CN201810143459.5A patent/CN108450833A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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