JPH0391454A - 果実粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、果実から又は果実の工業的加工の間に出る残
留物から果実粉末を製造する方法に関する。本発明の方
法は特にリンゴの加工のために用いられるが、しかし例
えばアンズ及びメリロ（ｍｅｒｉｌｌｏ）の粉末並びに
他の果実粉末の製造のためにも使用することができる。

〔従来の技術〕

果実が生栗として消費されずそしてそれから貯蔵品が製
造されない場合、それは他の方法を用いて処理される。

最も知られておりそして広く使用されている方法は果汁
の製造である。ソフトドリンクス、果実シャンパン、粉
末乾燥果実香料が果実から製造され又は果実濃縮物がか
なりのエネルギーを必要とする方法で製造される（さら
に冬期にソフトドリンクスを製造するため。〉今なお、
果皮を用いる方法は存在しない。果皮は発酸することが
できず、サイロに貯蔵することができず、そしてそれは
土壌を荒廃させるため土壌改良のためにも適当でない。

果実の貯蔵の他の可能性は脱水であるが、しかしこれは
むしろ工業においてではなく家庭で使用される方法であ
り、料理の本以外にこの方法を扱っているものはほとん
どない。

果実を処理するため、さらに高度の方法、例えば凍結乾
燥法（特開昭５８−０８６０４５）があるが、しかしこ
れらの方法は一方において非常に装置的要求が強く、他
方において、凍結は一般に穏和な方法であるとは言え、
果実のビタミン及′びその他の内容成分を減少させる。

生産された果実の一部分は、実際問題として、さらに加
工するには不向きであり（例えば未熟な落下果実〉、生
産された果実の他の部分（損傷果実、第三及び第四等級
の果実）は少い利益を伴ってのみ使用することができ、
又は安い製品にのみ加工することができる。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って本発明の課題は、果実及び果実の加工の間に出る
副産物を価値ある最終製品に加工することができる方法
である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、マイクロウェーブ装置中で乾燥を行えば果実
の粉砕可能な乾燥製品を調製することができるという認
識に基いている。マイクロウェーブ装置中で料理し又は
パンを焼くことができるという事実に関し、この装置は
従来乾燥のためには使用されていなかったから、予想外
の且つ予見不能の結果である。

上記に基き、本発明は果実から又は果実の加工の間に出
る副産物から果実粉末を製造するための方法に関する。

この方法の特徴として、注意深く洗浄された果実又は副
産物を切断し、マイクロウェーブ装置中で乾燥し、乾燥
を粉砕し、そして所望により分別する。

〔具体的な方法〕

本発明の方法は、あらゆる果実の加工のために用いるこ
とができる。例えば、リンゴ、西洋ナシ、ナシ及びマル
メロのごときリンゴ−タイプの果実、サクランボ、モレ
ロ（ｍｏｒｅｌｌｏ）　、プラム及びアンズのごとき核
果実（ｓｔｏｎｅ　ｆｒｕｉｔ）　、赤スグリ（ｒｅｄ
ｃｕｒｒａｎｔ）　、キイチゴ（ｒａｓｐｂｅｒｒｙ）
　、ブラックベリー（ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ）及びブド
ウのごときベリー類、レモン、オレンジ、マンダリン及
びグレープフルーツのごとき柑橘類、並びにバナナのご
とき南方果実を挙げることができ、そしてこれらの果実
の内特にリンゴ、西洋ナシ、モモ、モレロ、オレンジ、
及びバナナを挙げることができる。

本発明の好ましい態様に従えば、リンゴが切断され、マ
イクロウェーブ装置中で乾燥されそして粉砕される。本
発明の他の好ましい態様に従えば、リンゴの皮が乾燥さ
れ、そして粉砕され、得られた粉末は紫つマゴヤシ（ｌ
ｕｃｅｒｎｅ）粉末を代替するものとして飼料（ｆｕｔ
ｔｅｒｉｎｇ）に用いることができる。

乾燥はマイクロウェーブ装置中で行われる。

乾燥は連続的に又は間欠的に行うことができる。

連続乾燥のために適当な大形マイクロウェーブトンネル
がすでに存在する。この方法は、例えば貯蔵又は食品製
造工場において、中心的に出された果実を加工すべき場
合に好ましい。間欠的乾燥を行う場合には、家庭で使用
されているマイクロウェーブオーブンが適当である。こ
のことは果実加工区域において非常に重要である。なぜ
なら、局所処理が保証され、又は少なくとも、幾つかの
乾燥ユニットを用いることにより乾燥し、供給されるべ
き果実の量がその１７１０に減少するからである。

乾燥は約３５℃〜４０℃において行われるがいかなる場
合にも６５℃以下である。これは非常に穏和でありそし
て果実はそのビタミン及び内部成分を維持する。しかし
ながら、無水物資は急速に炭化するので水が完全には除
去されないように考慮すべきである。最終水分含量は５
〜１７重量％であることができ、そしてこれは切断及び
粉砕のためにいかなる種類の破砕機が使用し得るか並び
に製品が何のために使用されるかに依存する。水分含量
が１５％の場合において卓越した粉砕装置が利用でき、
そして果汁をファイバー処理する（ｆ　１ｂｅｒ　ｉｎ
ｇ　）ために粉末が使用されたなら、リンゴを完全に乾
燥する必要がないことが明らかであろう。

乾燥時間は使用される装置に大きく依存する。

上下加熱と組み合わされたマイクロウェーブオーブンは
約１０００　ｇの薄切りされたリンゴを１０〜１５分間
以内に乾燥することができ、他方より新しい装置におい
ては同じ量が３分間以内に乾燥される。

所与の装置における乾燥時間を決定するために幾らかの
予備討験が必要である。

ある種の果実の場合、例えば剥皮してないリンゴの加工
の間、又は工業的加工により得られる残留物を使用する
場合、黄味がかった又は黄褐色の製品が得られる。

皮及び加工困難な部分、例えば果実の芯を除去する場合
、果実粉末の純度を上げることができる。

白色の果実粉末を製造するためには、乾燥の前に果実を
食品工業において使用可能な酸により処理する。酸とし
て一個又は多価の有機酸、例えば酢酸、クエン酸又はリ
ンゴ酸を使用することができる。

マイクロウェーブが果実を内部から外側に乾燥すること
を考慮して、残留水分は表面に集まる。

この様な場合、もし必要であれば赤外線ランプ又は他の
穏和な乾燥機を用いて後乾が行われる。

乾燥の次に粉砕を行う。乾燥材料は任意の適当な粉砕装
置、破砕機、選択ミル又はグラインダーにより粉砕する
ことができる。粉末の寸法は微粉末から粒状物にわたる
。所望により、粉砕された果実粉末は例えばサイクロン
において分画され、この場合微粉末〜粒塊状物の種々の
画分が得られる。

生成物は５〜１７％の残留水分を含有し、そしてこれが
空密に又は乾燥した場所に保持されなければさらに水分
を取り込む。１０〜１５℃の温度においてフォリー・サ
ック（ｆｏｌｉｅ　５ａｃｋ）中に空密的に密封されれ
ば、製品を数年間貯蔵することができる。

次に、リンゴについての方法を詳細に記載する。

リンゴを注意深く洗浄し、そして腐ったリンゴ及び損傷
したリンゴを除去する。次に芯を除去し、そして果実を
薄切りする。自動スライサーがリンゴを８〜１７の部分
に切断する。断片の厚さは一般に０．８〜１．５　ｃｍ
である。

リンゴ粉末はわずかにリンゴの香を有し、その香りは快
く、わずかに苦酸ばく、そして実際に乾燥したイチジク
の香りを残すが、それよりわずかに酸味が強い。リンゴ
粉末のカロリー含量は少なく、従ってこのものは、それ
自体として、又は他の食品（サワーマイルドとリンゴ粉
末との混合物：小麦粉の代りにリンゴ粉末を含むケーキ
：リンゴ粉末と保護粉末としての小麦糠、大豆破砕物及
び小麦ガルン（ｇａｒｎ）の混合物；並びに体重減少用
組成物〉の形に加工して糖尿病患者及びダイエツト中の
人により消費され得る。小麦粉に対して敏感な子供達が
本発明に従って製造されたリンゴ粉末を無制限に食する
ことができることは特に喜ばしい。

よく知られているように、特に最先進国においては、人
々は正しく食事をしない。すなわち彼らの天然繊維質の
消費は少な過ぎる。今日では、繊維質の適当な量の消費
が非常に重要である。種々の繊維質果汁が欠乏を補うが
、繊維質材料の不足のためそれらを十分量製造すること
ができない。

試験が証明したところによれば、本発明に従って製造さ
れる果実粉末を使用することにより、そして特に繊維質
含量が非常に高いリンゴ粉末を使用することにより任意
の果汁を繊維質にすることができる（例えばアンズジュ
ースをリンゴ粉末により繊維質にすることができる）。

繊維質含量及び果実粉末の組成に関する幾つかのデータ
ーは次の通りである。

可食繊維の組ｔｃ（％〉 −アレミカルセルロース 一セルロース １１．３　　　２．９ ８．２　　　２．３ １．８ ０、に の内 一水溶性ペクチン（％） −プロトペクチン ３．９ ０．４ １．５ ０．３ ０．７ ０．５ −蛋白質（％） 一脂　肪（％） ０．６　　　０．２　　　０．１ ０．８　　　０．６　　　０．２ 次に、例により本発明をさらに詳細に説明するが、これ
により本発明の範囲を限定するものではない。

例１．　リンゴ粉末の製造 １ｏｏｏ　ｇの早生夏リンゴを洗浄し、次に芯を除去す
る（その重量は約３０ｇである）。リンゴをｌ　ａｍの
薄片に切り、そして上下が熱を備えたマイクロウェブオ
ーブンのガラスのトレイ上に置く。オーブンのスイッチ
を第二位置くクツキングによる「ホールディング」に相
当する〉に入れ、そして薄片を１２分間乾燥せしめる。

乾燥物の重量は２２０ｇである。次にこの乾燥物を選択
ミル〔ひき割り物をローディング−オフ　（ｌｏａｄｉ
ｎｇ　ｏｆｆ　）するパイプの特別の進行に従って２つ
の画分を与えるミル〕中で粉砕する。得られたひき割り
物の合計量は１８０ｇであり、その８０ｇが粗い暗色粒
の第二画分であり、他方残りの１００ｇが白色の微粉状
製品である。

例２．　リンゴ粉末の製造 １０００　ｇの冬リンゴを洗浄し、スライスし、そして
例１と同様にして乾燥し、そしてグラインダーで粉砕す
る。２３０ｇやや黄色のオガクズ状物質を得る。

１１　モモ粉末の製造 １０００　ｇのモモを洗浄し、そして芯を除去したが、
しかし果皮から繊維質を得るために果実を剥皮しなかっ
た。モモを２等分し、そしてその切断面を上に向けてマ
イクロウェーブオーブンに入れた。

次に、例１の方法に従う。良い香りを有する緑がかった
黄色のモモ粉末を得る。

例４．皮の加工 リンゴジュースの製造の間に出たリンゴ皮１０００ｇを
破砕し、そして均一な厚さの層としてマイクロウェーブ
オーブンに入れる。パナソニックＮＢ−９７３型のマイ
クロウェーブオーブンが破砕された材料を３分間以内に
乾燥する。得られた４０５　ｇの乾燥物質を、例１に記
載したように２つの両分を与えるミル中で粉砕する。微
粉画分は例１のそれとは異らず、従ってこれは人が消費
するのに適する。粗画分（果皮、芯等の繊維質をも含有
する〉は最良の紫つマゴヤシ（ｌｕｃｅｒｎｅ）粉末と
同等である。

例５．　白色リンゴ粉末の製造 白色リンゴ粉末は黄色のそれに匹敵する量の繊維質及び
ビタミンを含有しないが、しかし時として非常に白い製
品が菓子のために必要である。リンゴを剥皮しそして次
に５％の酢に漬けた点を除き例１に従う。次に、リンゴ
を薄く切りそして乾燥しそして前記のようにして粉砕す
る。得られた粉末は雪のように白い。

例６、使用 ａ）７０％のリンゴ粉末及び３０％の小麦糠を用いてダ
イエツト中の人々のために味のよい食事を作ることがで
きる。

ｂ〉４０％のリンゴ粉末と６０％の人参破砕物混合して
子供用及び大人用の食事を作ることができる。

ｃ）２重量部のムエツリ（ｍｕｅｚｌｉ）　と１重量部
のリンゴ粉末を混合して繊維質に一層富むより微粉のム
エツリが得られる。

ｄ〉残留水分のために錠剤化することができるリンゴ粉
末を厚さｌ　ａｍ及び直径４　ｃｍの錠剤に圧縮する。

この錠剤を１個ずつ又は２個ずつプラスチックフォイル
に詰め、そしてスナックの代りに肥満傾向のある子供に
与える。

健全な熟したオレンジ製品のパルプから既知の方法によ
り分離された製品皮１０００　ｇを立方体に切断する。

こうして調製された立方体を、薄層として、４０℃での
対流熱伝導により前乾燥して水分含量２５〜３０％とし
、そして次にこれをクエン酸希水溶液により殺菌する。

マイクロウェーブ乾燥機に移し、そして製品を４０℃〜
４５℃にて８分間乾燥し、こうして取り込まれた水分を
除去しそして水分含量１５％に乾燥する。

物質層をさらに導きそして赤外線照射により加熱し、よ
り良い透過性のさらに乾燥した製品が望ましい場合、水
分含量５〜１０％まで水を除去し、そして切断、破砕及
びおそらく画分に分離した後、５２０ｇのオレンジ皮破
砕物を得る。

破砕物はまたバナナ製品の副産物からも製造することが
できる。この製品の皮をバナナの多量の糖を含有する粉
末状パルプから分離し、そして次に上記のようにして処
理する。破砕物の組成は次の通りである。

蛋白質 炭水化物含量（合計） 繊維質含量 有機酸 灰分 ビタミン（Ｃ，Ｄｌ、　　０＋２゜ カロリー 色素 容量重量 Ｋ） ３．１％ ４８．９％ ２９．０％ ９．３％ ４．７％ ４．４％ ５２．０％ ２４．０％ ７．０％ ２．０％ １８０／１００ｍｇ　　２１０／１００ｍｇ２．５％ ５２０　　ｇ／１ ５８０／１００■ 上記の方法に加えて、リンゴ粉末及びリンゴノくルブか
ら調製されるリンゴクリームからそれと乳製品との組み
合わせにより製造される全く新しい製品（例えばリンゴ
風味チーズ〉に至る種々の製品を製造するために家庭で
及び工業的に使用することができる幾つかの他の方法が
存在する。

本発明の利点は次の通りである。

・売れないか又はあまり売れないリンゴの利用、及びこ
の様なリンゴの十分に価値ある製品への加工が可能とな
る。

・果皮の処理の問題も解決され、そしてさらに果皮の動
物の飼育のため又は時としてヒトによる消費のために適
当な製品が確保される。

・種々の異る方法で使用され得る繊維に富む新しい製品
が保証される（糖尿病、小麦粉感受性及び肥満の人々の
問題の軽減が特に重要である）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実から又は果実の工業的な加工中に出る副産物か
   ら果実粉末を製造する方法であって、該果実又は副産物
   を薄く切り、次にマイクロウェーブ装置中で６５℃以下
   の温度において乾燥しそして粉砕することを特徴とする
   方法。 ２、前記乾燥を水分含量が５〜１７重量％に達するまで
   行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。 ３、前記の果実として、リンゴ、西洋ナシ、ナシ、マル
   メロのごときリンゴ−タイプの果実、サクランボ、モレ
   ロ、プラム又はアンズのごとき核果実、赤スグリ、キイ
   チゴ、ブラックベリー、又はブドウのごときベリー類、
   オレンジ、レモン、マンダリン又はグレープフルーツの
   ごとき柑橘類、あるいはバナナのごとき南方果実を用い
   ることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。 ４、乾燥の前に果実又はその副産物の果皮及び他の加工
   困難な部分を除去することを含んで成る請求項１〜３の
   いずれか１項に記載の方法。 ５、乾燥の前に前記果実又は副産物を食品工業において
   使用できる酸により処理することを含んで成る請求項１
   〜４のいずれか１項に記載の方法。 ６、酸として酢酸、クエン酸又はリンゴ酸のごとき一価
   又は多価有機酸を使用する請求項５に記載の方法。 ７、果実又は副生物の表面に集まる残留水分を赤外線ラ
   ンプを用いる後乾燥により除去することを含んで成る請
   求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。