KR101177507B1 - 청매실환 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오랫동안 보관하면서 청매실의 좋은 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 청매실환 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부형제를 이용하지 않고 청매실만으로 환 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명에 따른 청매실환 제조방법은, 수확한 청매실을 세척하는 제1단계; 세척한 청매실의 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거하고 그늘에서 12~36시간 말리는 제2단계; 말린 청매실에서 씨를 제거하고, 씨가 제거된 청매실과육의 일부는 착즙하는 한편, 일부는 건조하는 제3단계; 착즙된 청매실과즙을 가열하여 농축하는 한편, 건조된 청매실과육을 미분쇄하는 제4단계; 청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말을 혼합 반죽하여 청매실환(丸)으로 제환하는 제5단계; 그리고, 제환된 청매실환을 건조하는 제6단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

청매실환 제조방법{Manufacturing method of sphere product using plum}

본 발명은 오랫동안 보관하면서 청매실의 좋은 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 청매실환 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부형제를 이용하지 않고 청매실만으로 환 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

매실은 매화나무의 열매로 둥근 모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익는다. 원산지는 중국으로 3000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 사용되었으며, 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다.

매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다. 전라남도 광양과 경상북도 영천, 경상남도 하동 등지에서 많이 재배하며 일본과 중국에서도 식용으로 재배한다.

매실은 열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질?비타민?유기산(시트르산?사과산?호박산?주석산)이 풍부하고 칼슘?인?칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.

매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.

매실은 보통 술을 담가 먹으며 잼?주스?농축액을 만들어 먹거나 말려서 먹거나 그밖에 간장?식초?정과?차를 만들거나 장아찌를 담가 먹는 정도이다. 본 발명자는 매실을 간편하게 섭취할 수 있는 새로운 방법으로 매실을 환 제품으로 제조하는 방법을 개발하기에 이르렀다.

본 발명은 청매실을 손쉽게 섭취할 수 있는 방법으로 청매실을 환(丸) 제품으로 만드는 방법을 제공하는데 기술적 과제가 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 수확한 청매실을 세척하는 제1단계; 세척한 청매실의 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거하고 그늘에서 12~36시간 말리는 제2단계; 말린 청매실에서 씨를 제거하고, 씨가 제거된 청매실과육의 일부는 착즙하는 한편, 일부는 건조하는 제3단계; 착즙된 청매실과즙을 가열하여 농축하는 한편, 건조된 청매실과육을 미분쇄하는 제4단계; 청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말을 혼합 반죽하여 청매실환(丸)으로 제환하는 제5단계; 그리고, 제환된 청매실환을 건조하는 제6단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 청매실환 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 부형제를 이용하지 않고도 청매실만으로 환(丸) 제품을 제조할 수 있으며, 이에 따라 오랫동안 보관하면서 청매실의 좋은 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있다.

본 발명은 부형제를 이용하지 않고 청매실만으로 환(丸) 제품을 제조한다는데 특징이 있다.

구체적으로 본 발명에 따른 청매실환 제조방법은, 수확한 청매실을 세척하는 제1단계; 세척한 청매실의 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거하고 그늘에서 12~36시간 말리는 제2단계; 말린 청매실에서 씨를 제거하고, 씨가 제거된 청매실과육의 일부는 착즙하는 한편, 일부는 건조하는 제3단계; 착즙된 청매실과즙을 가열하여 농축하는 한편, 건조된 청매실과육을 미분쇄하는 제4단계; 청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말을 혼합 반죽하여 청매실환(丸)으로 제환하는 제5단계; 그리고, 제환된 청매실환을 건조하는 제6단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

제1단계는 청매실 과피에 묻어있는 불순물을 제거하기 위한 과정이 되며, 제2단계는 과육의 변색방지를 위한 과정이 된다. 제3단계에서부터는 청매실과육의 처리과정이 2가지로 나눠지는데, 하나는 청매실과즙 농축액을 만드는 과정이고, 다른 하나는 청매실과육 미분쇄분말을 만드는 과정이다.

청매실과즙 농축액은 씨가 제거된 청매실과육을 분쇄하여 착즙한 후 그 착즙을 가열 농축하는 과정으로 만든다. 가열 농축은 용기에 넣고 은근한 불에서 타거나 눌러 붙지 않게 저어주면서 연두색에서 점차 검은색으로 변할 때까지 진행하며, 가열 과정에서 발생하는 거품은 제거하도록 한다. 가열 농축은 벌꿀 정도의 점도(70brix 이상)가 될 때까지 진행하는 것이 바람직한데, 이는 청매실과육 미분쇄분말과의 반죽을 고려한 것이다. 가열 농축 후에는 식힌 후 전통옹기에서 숙성시킬 수 있는데, 숙성으로 농축액의 향과 맛이 깊어진다.

청매실과육 미분쇄분말은 씨가 제거된 청매실과육을 건조한 후 미분쇄하는 과정으로 만든다. 청매실과육은 10% 미만의 함수율로 진공동결건조하는 것이 바람직한데, 그래야 하기 실시예1에서와 같이 미분쇄가 용이하다. 청매실과육은 300mesh 이상으로 미분쇄하도록 한다.

청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말은 적절히 혼합하여 딱딱할 정도로 반죽하고 그 반죽은 제환기에 넣어 청매실환으로 제조한다. 하기 실시예4에서와 같이 70brix 정도의 청매실과즙 농축액과 300mesh 정도의 청매실과육 미분쇄분말은 2:3.5~4의 중량비로 혼합하여 반죽하는 것이 효과적인 제환을 위해 바람직하다.

이하에서는 실시예에 의거하여 본 발명을 살펴본다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[실시예1] 건조방법에 따른 청매실과육의 미분쇄

청매실과육에서 미분쇄분말을 효과적으로 얻기 위해 다양한 건조방법에 따라 건조한 후 미분쇄를 하였다.

(1)자연건조 후 미분쇄

청매실에서 씨를 제거하고 청매실과육을 96시간 자연건조한 후 미분쇄하였다. 자연건조된 청매실과육은 쫄깃쫄깃하였으며, 미분쇄기에서 미분쇄하는 과정에서 미분쇄기에 고열이 발생하면서 미분쇄기가 멈추는 등 미분쇄분말로 만드는데 어려움이 있었다.

(2)열풍건조 후 미분쇄

청매실에서 씨를 제거하고 청매실과육을 35℃에서 48시간 열풍건조한 후 미분쇄하였다. 열풍건조된 청매실과육은 딱딱하였으며, 미분쇄기에서 미분쇄하는 과정에서 자연건조의 경우보다는 양호하였지만 마찬가지로 미분쇄기에 고열이 발생하는 등 미분쇄분말로 만드는데 어려움이 있었다.

(3)진공동결건조 후 미분쇄

청매실에서 씨를 제거하고 청매실과육을 진공동결건조기에 넣고 -40℃에서 24시간, -20℃에서 24시간, -25℃에서 17시간, -35℃에서 10시간 동결건조하여 10%미만의 함수율로 만든 후 미분쇄하였다. 동결건조된 청매실과육을 미분쇄기에 넣어 미분쇄한 결과 아무 문제없이 아주 미세하게 분쇄할 수 있었다.

[실시예2] 청매실과즙 농축액의 제조

(1)수확한 청매실을 3번 세척하여 청매실 과피에 묻어있는 불순물을 제거하였다.

(2)청매실 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거한 후 변색방지를 위해 그늘에서 24시간에 말렸다.

(3)말린 청매실에서 씨를 제거한 후 청매실과육을 분쇄기에 분쇄하고 분쇄된 청매실과육을 착즙기에 넣어 착즙하였다.

(4)착즙된 청매실과즙 20ℓ를 스테인리스 용기에 넣고 은근한 불에 24시간 이상 가열하였다. 가열과정에서 과즙이 타지 않게 저어주었으며 아울러 발생하는 거품을 제거하였다. 청매실과즙이 연두색에서 점차 검은색으로 변할 때까지 계속 가열하였다.

(5)청매실과즙이 벌꿀정도의 점도가 될 때까지 저어주면서 계속 가열 농축하였으며, 청매실과즙 농축액이 70brix이상에 도달할 때 불을 끄고 상온에서 식혔다.

(6)식힌 청매실과즙 농축액을 전통옹기에 넣어 상온에서 3개월간 숙성시켰다.

[실시예3] 청매실과육 미분쇄분말 제조

(1)수확한 청매실을 3번 세척하여 청매실 과피에 묻어있는 불순물을 제거하였다.

(2)청매실 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거한 후 변색방지를 위해 그늘에서 24시간에 말렸다.

(3)말린 청매실에서 씨를 제거한 후 청매실과육을 진공동결건조기에 넣고 -40℃에서 24시간, -20℃에서 24시간, -25℃에서 17시간, -35℃에서 10시간 동결건조하여 10%미만의 함수율로 만들었다.

(4)동결건조된 청매실과육을 미분쇄기에 넣어 300mesh 이상으로 분쇄하여 미분쇄분말을 얻었다.

[실시예4] 청매실환 제조

(1)상기 [실시예2]에서 제조한 청매실과즙 농축액과 상기 [실시예3]에서 제조한 청매실과육 미분쇄분말을 다양한 비율로 혼합하여 반죽한 후 제환기에 넣어 6mm 크기의 환을 제조하였다.

청매실과즙 농축액 200g과 청매실과육 미분쇄분말 300g을 혼합하여 반죽한 경우에는, 반죽이 물러서 제환기 로울러에 반죽이 들러붙어 제환이 어려웠으며, 또한 제환하는 과정에서 서로 엉겨 붙어 덩어리지면서 균일하지 않고 모양이 고르지 않게 제환되었다.

청매실과즙 농축액 200g과 청매실과육 미분쇄분말 350g을 혼합하여 반죽한 경우에는, 반죽이 적당하여 제환기 로울러에 반죽이 붙지 않았으며, 또한 균일하고 매끄럽고 단단한 모양으로 제환되었다.

청매실과즙 농축액 200g과 청매실과육 미분쇄분말 400g을 혼합하여 반죽한 경우에는, 반죽이 약간 단단하여 제환기 로울러에 반죽이 붙지 않았으며, 또한 균일한 모양으로 제환되었다. 다만 제환 모양이 청매실과육 미분쇄분말 350g을 혼합하였을 때보다 매끄럽지는 않았으며, 또한 부서지는 환이 다소 발생하기도 했다. 하지만 전반적인 제환상태를 보면 크게 문제되지는 않았다.

청매실과즙 농축액 200g과 청매실과육 미분쇄분말 450g을 혼합하여 반죽한 경우에는, 반죽이 단단하여 제환과정에서 매끄럽지 않고 부서지는 환이 많이 발생하는 단점이 있어 제환작업의 효율성이 낮았다.

이상과 같은 결과에 따라 70brix 정도의 청매실과즙 농축액과 300mesh 정도의 청매실과육 미분쇄분말은 2:3.5~4의 중량비로 혼합하여 반죽하는 것이 덱스트린, 콩분말, 마분말 등의 다른 부형제를 첨가하지 않고도 효과적으로 제환할 수 있음을 알 수 있다.

(4)건조

제환된 청매실환을 30℃ 열풍건조기에서 3시간동안 건조한 후 상온에서 자연건조하였다. 이로써 청매실환이 완성되었다.

Claims (3)

1. 수확한 청매실을 세척하는 제1단계;
   세척한 청매실의 과피에 있는 수분과 과육꼭지를 제거하고 그늘에서 12~36시간 말리는 제2단계;
   말린 청매실에서 씨를 제거하고, 씨가 제거된 청매실과육의 일부는 착즙하는 한편, 일부는 건조하는 제3단계;
   착즙된 청매실과즙을 가열하여 농축하는 한편, 건조된 청매실과육을 미분쇄하는 제4단계;
   청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말을 혼합 반죽하여 청매실환(丸)으로 제환하는 제5단계; 그리고,
   제환된 청매실환을 건조하는 제6단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 청매실환 제조방법.
2. 제1항에서,
   상기 제4단계는 가열 농축된 청매실과즙을 식힌 후 전통옹기에서 숙성하는 과정을 더 진행하면서 이루어지고,
   상기 제5단계는 숙성된 청매실과즙 농축액을 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 청매실환 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에서,
   상기 제3단계는 청매실과육을 10% 미만의 함수율로 진공동결건조하면서 이루어지고,
   상기 제4단계는 청매실과즙을 70brix 이상으로 농축하는 한편 청매실과육을 300mesh 이상으로 미분쇄하면서 이루어지고,
   상기 제5단계는 청매실과즙 농축액과 청매실과육 미분쇄분말을 2:3.5~4의 중량비로 혼합 반죽하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 청매실환 제조방법.