DE1517095A1 - Verfahren zur Herstellung eines trockenen,stueckigen Nahrungsmittelkonzentrates - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines trockenen,stueckigen Nahrungsmittelkonzentrates

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DE1517095A1
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drying
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POETZL DIPL ING CHEM ERNST
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POETZL DIPL ING CHEM ERNST
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Description

PATENTANWÄLTE
DIPL.-CHEM. DR. WERNER KOCH DR.-ING. RICHARD GLAWE DIPL-ING. KLAUS DELFS DIPL-PHYS. DR. WALTER MOLL HAMBURG MÖNCHEN
2000 Hamburg 52 · WoltiitraS» 12 · Ruf 892255 1000 München 22 ■ LltbharritraSa 20 · Ruf 22*548
ihrenachrichtvom unserzeichen HAMBURG
E/B
: p 1^ 17 095.3
Dipl.-Ing. Ernst Pötzl, Uetersen / Holstein *
Verfahren zur Herstellung eines trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates aus einer Mischung von zubereiteten Bestandteilen.
Aus verschiedenen, einem bestimmten Verwendungszweck λ angepaßten Bestandteilen bestehende trockene Nahrungsmittel wurden bisher als Pulver, Flocken oder in gepreßter Tafelform hergestellt.
Bei all diesen Verfahren war der Wunsch nach besserer ο
^ Haltbarkeit, guten Transportmöglichkeiten und Raumeinsparung
-ι maßgeblich.
<i Die pulver- und flockenförmigen Nahrungsmittel sind
cn dafür bestimmt, nur in mit Flüssigkeit angerührter Form verzehrt zu werden. Diese notwendige Zubereitung schränkt
POSTSCHECKi HAMBURG 147607 · BANKi COMMERZ8ANK A. G., HAMBURG, DEP.-KASSE 20/12029 · TElEGR.i SPECHTZIES HAMBURG, biw. SPECHTZIES MÖNCHEN
i*t / 11 Abs. 2 Nr. l Satz 3 des Ändern*«*.«, * 4. D. mn
die Verzehrmöglichkeit auf solche Fälle ein» in denen Flüssigkeit zur Verfügung steht sowie Gefäße und Werkzeuge zum Anrühren und z.B. ein Löffel zum Essen, wenn die Verdünnung nicht eine direkt trinkbare Anrührung ergibt.
Im Auto, in der Eisenbahn, bei Märschen und Wanderungen, beim Sport, als Notrationen für Soldaten oder in Katastrophenfallen ist z.B. für diese Zubereitungen also ktine Verwendung gegeben.
Preßtafeln wiederum sind oder werden erfahrungsgemäß nach kurzer Zeit sehr hart, so daß sie dann ebenfalls in trockenem Zustand schwer genießbar sind und auch bei Einweichen in Flüssigkeit nur schwierig ein genießbarer Brei gewonnen werden kann.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Nahrungsmittelkonzentrat zu schaffen, das alle für die menschliche und tierische Ernährung notwendigen Bestandteile enthalten kann, und das dabei sowohl in trockenem als auch in Flüssigkeit angerührtem Zustand je nach den vorhandenen Möglichkeiten genossen werden kann. Seine Anwendungsmöglichkeit besteht daher unbeschränkt für alle Fälle, unter denen Mensch und Tiere Lebensmittel zu sich nehmen müssen, und seine jeder-
^ zeitige Verzehrefähigkeit in trockener Form oder gegebenenfalls
to in flüssiger Aufbereitung wird nicht durch längeres Lagern
*** verschlechtert.
BAD
Dae Konzentrat kann für jeden gewünschten Verwendungszweck auch z.B. als diätetisches Lebensmittel entsprechend zusanmengesteilt werden, und es kann den verschiedenartigsten Geschmacksrichtungen Rechnung getragen werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates aus einer Mischung von zubereiteten Bestandteilen ist dadurch gekennzeichnet, daß die Milchbestandteile enthaltenden Mischungskomponenten in Gegenwart von Flüssigkeit zu einer pastöeen Masse, in der die Bestandteile im Feinverteilungszustand vorliegen, verarbeitet werden, die dann zu einem geschmeidigen dünnen wellenförmigen Film. verformt wird, der darauf in Zickzackfalten (Quetschfalten) gewünschter Breite gelegt, gegebenenfalls angedrückt und getrocknet wird, wobei der gefaltete Strang vor oder nach der Trock nung in Teilstücke zerlegt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der past ösen Masse beläuft sich z.B. in vielen Fällen auf nur ca. 10 - 12%.
Erfindungsgemäß können alle Lebensmittelarten verarbeitet werden, die sich in einen trockenen Zustand überführen lassen oder in einen Zustand, in dem die Flüssigkeit nur noch einen geringen Bestandteil ausmacht. Praktisch sind das alle bekannten Lebensmittel, weil auch die in flüssiger Form von der Natur gelieferten Lebensmittel durch künstliche Eindick- oder Trocknungsprozesse in Formen überführt werden können, die nur noch den Flüssigkeitsanteil enthalten, der für die Durchführung des erfindungagemäßen Verfahrens gebraucht
wird. 909841/0706
Man kann also das erfindungegemäß hergestellte Produkt hineichtIioh der lebensnotwendigen Gehalte an Eiweiß, Kohlehydraten, Fetten sowie anderen notwendigen Zusätzen, wie Vitamine, beliebig einstellen, so daß das erfindungsgemäß hergestellte Produkt, wie bereits bemerkt, allen Verwendungsgebieten angepaßt werden kann.
Der zu verformenden Mischung können, falls erforderlich, Füllstoffe zugesetzt werden.
Die Anrührung der Bestandteile mit der notwendigen Flüsslgkeitsmenge kann in einer üblichen Misch- oder Knetmaschine erfolgen.
Bs hat sich als vorteilhaft erwiesen, die pastöse Masse durch einen Naßmahlprozees zu erzeugen.
Es ist möglich, die Bestandteile der Mischung trocken zusammenzugeben und dann die zur Herstellung.des gewünschten pastösen Zustandes notwendige geringe Flüssigkeitsmenge zuzusetzen oder aber ein oder mehrere Bestandteile der Mischung können bereite in einen Zustand der Mischung zugegeben werden, in dem sie die notwendige Flussigkeitsmenge enthalten.
Als Anrührflüssigkeit für die pastöse Masse sind solche besonders geeignet, die in den natürlichen Lebensmitteln vorkommen oder ein solches bereite darstellen, wie z.B. Milch, Fruchtsäfte, Gemüsesäfte etc. In sehr vielen Fällen genügt aber reines Wasser, um den erfindungegemäßen Anrühreffekt zu erzielen.
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BAD ORIG»NAL
Der Verformungsvorgang der pastösen Masse soll vorzugsweise so geleitet werden, daß ein breiter, kontinuierlicher
bzw. 0,1 -0,05 mm Film von z.B. 0,2 - 0,5 mm/Stärke erzeugt wird, wobei dieser Verformungsvorgang zu einem kontinuierlichen Band z.B. mittels eines Mehrwalzwerkes durchgeführt werden kann.
Es ist für die Durchführung dieses Verformungsvorganges außerordentlich zweckmäßig, die Feststoffe der Masse in einen hochgradig feinen Verteilungegrad zu versetzen. Man kann also die Masse entweder ausreichend lange dem Naßmahlprozeß unterwerfen, wobei dieser Mahlprozeß mit Hilfe von Quetschfalten durchgeführt werden kann, oder man kann \ die Masse auch noch anschließend an den Naßmahlvorgang durch eine Homogenisierungsvorrichtung schicken.
Das erfindungsgemäße Verfahren soll so ausgeführt werden, daß von der filmbildenden Vorrichtung ein gleichmäßiger geschmeidiger dünner Film abläuft, dessen Konsistenz verhindert, daß beim anschließenden Faltvorgang die Masse wieder zu einem gleichmäßig strukturierten Brei zusammenläuft. Überraschenderweise zeigte es sich, daß dieser Effekt ohne weiteres durch den möglichst geringen Flüssigkeitszusatz ^
wunschgemäß gesteuert werden kann. Es kann z.B. eine Naßmahlapparatur benutzt werden, bei der drei Mahlscheiben verschiedenen Feinheitsgrades an nacheinander einschaltbaren Achsen angeordnet sind. Weil die drei Naßmahlvorgänge in einem geschlossenen System erfolgen, kann mit Druck gearbeitet werden, wodurch das Einpressen der Massen in die jeweils folgende Scheibenpartie den
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— ς _
Prozess intensiviert. Es ist auch möglich, zwischen der filmbildenden Vorrichtung und dem Faltvorgang eine Vortrocknung des noch nicht gefalteten Filmes, beispielsweise mittels eines Stromes trockener, erwärmter luft, einzuschalten, um diesen Effekt noch zu unterstützen, wenn -z.B. für die Herstellung der pastösen Masse etwas höhere Feuchtigkeitsgehalte eingesetzt werden.
TJm dem erfindungsgemäß zu erzeugenden Produkt, eine möglichst poröse Form zu erteilen, kann man vor dem erfindungsgemäß vorzunehmenden Faltvorgang des Filmbandes diesen mit z.B. 1/2 cm tiefen Wellungen, unter Umständen genügen auch 1/2 mm tiefe Wellungen, versehen, beispielsweise dadurch, daß man die Masse noch einmal über ein Riffelwalzwerk schickt.
Das Auffalten erfolgt dann zweckmäßig mit Vorrichtungen, in denen die gewünschte Abmessung der erzeugten Zickzackfalten eingestellt werden kann.
Das Falten kann z.B. dadurch durchgeführt werden, daß man unter dem in vertikaler Richtung von der Herstellungsvorrichtung ablaufenden Film eine Unterlage mit einstellbarem Hub horizontal hin- und herbewegt, wobei die Scheitel der Falten durch seitliche, vertikal verlaufende Begrenzungswände egalisiert werden können, d.h. also, die Auffaltung erfolgt in einem oben und unten offenen Raum mit rechteckigem Querschnitt, welcher die Querschnittsabmessungen des aufgefaltenen endlosen Filmes bedingt. :
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BAD ORIGINAL
Der aus der Filmbildungevorrichtung ablaufende Film
2
wird z.B. von einer etwa 1 m großen, beweglichen flachen Platte aufgefangen, die, auf Rollen laufend, waagerecht hin- und herbewegt wird.
Dadurch wird der kontinuierlich von der Walze herabhängende Zartfilm gezwungen, sich in ca. 1 m breiten Falten aufeinander zu schichten. Die Hin- und Herbewegung der Platte ist mit der Geschwindigkeit des Filmablaufes synchronisiert.
Hat die Filmablage eine gewünschte Höhe bzw. Faltenzahl erreicht, schiebt ein" Transportband Bie zwischen horizontale Preßbaoken, wo sie zu einer geeigneten Dicke gepreßt und " gleichzeitig in Stücke von gewünschten Ausmaßen geschnitten wird.
Indessen ist unter 3en ununterbrochen von der Walze ablaufenden Film eine weitere leere Ablageplatt· gefahren worden. Der Prozeß ist vollautomatisch gesteuert·
Di· Masse muß, um nach der Faltung in den fertigen Zustand versetzt zu werden, nooh getrocknet werden, beispielsweise auf Feuchtigkeitsgehalte von 5 bis 6 #.
Vor oder nach diesem ITrooknungsprozeß wird der nunmehr gebildete Strang in Abschnitte gewünschter Größe unterteilt, und zwar mittels für solche Zwecke bekannter Vorrichtungen in Form von Messern, Drähten, Stanzen, Sägen etc.
Die formgemäß gestanzten Preßstückchen werden z.B. mit einem Siebtransportband einem Trocknungssystem zugeführt,
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BM)
wonach die Portioriierung und Verpackung, vorzugsweise in wasserdichte, verschweißbare Sterll-Verbundfolien, erfolgt.
Nach einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung kann zur Herstellung eines besonders lockeren Gefüges des erzeugten Produktes das Trocknen auch .in Form eines sogenannten Puffungsprozesses durchgeführt werden, d.h., das feuchte Produkt wird unter Druok erhitzt und dann wird plötzlich der Druok entspannt*
Es ist auch möglich, ein Produkt herzustellen, das aus mehreren Sohiohten verschiedenartiger Lebensmittelmisohungen besteht.
Es liegt in der Natur des erfindungsgemäßen Verfahrene, daß der oder den zu verarbeitenden Massen jede gewünschte Geschmacksrichtung gegeben werden kann, entweder durch geschickte Kombination der Grundsubstanzen oder durch Zusatz entsprechender Gesohmackstoffe.
Bas jeweilige Erzeugnis kann, der Packung entnommen, sofort als Stückware gegessen werden. Es überraoht durch den knusperigen Charakter und vermittelt fast ein Zerfließen auf der Zunge. Sie faserige bzw. lamellenartige Struktur, am Querschnitt der Stückchen gut ersichtlich, ergibt eine große Masseoberfläche und somit rasche Anrührmöglichkeit zu einem Brei oder gute Lösbarkeit in Wasser oder einer wasserhaltigen Flüssigkeit zu einem wohlschmeckenden Getränk.
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BAD ORIGINAL
Die Erfindung ist in den folgenden Ausführungsbeispielen veranschaulicht:
Als Grundsubstanζen sind z.B. verwendbar: Proteine
a) tierisch:
Fleisch oder Fisch der verschiedensten Art auch als Trockenfleich oder Fleischextrakt, Trocken- oder Frischeier, Milch bzw. Milchpulver.
b) pflanzlich:
Sojabohnen, in Form von aufgeschlossenem Mehl oder Sojamilch, μ Lupine, Kleber, Hefe auch als Extrakt, Pilze.
Kohlehydrate:
verschiedenste Zucker, aufgeschlossene Getreide in Form von Mehl oder Flocken, Stärken, Früchte in Natur- oder Trockenform und Nüsse, wie z.B. Datteln, Feigen, Bananen, Rosinen, Erd-, Hasel- oder Walnüsse,
Fette:
tierische und pflanzliche genußfähige Fette.
Gemüse in natürlicher oder Trockenform bzw. in Form von Säften.
Gewürze:
Alle bei der Lebensmittelproduktion üblichen Gewürze," u.a. auch Genußsäuren, wie Zitronen-, Wein- und Apfelsäure, Aromastoffe.
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Binde- und Quellmittel:
dextrinierte Stärke, Alginate, Pektine, Gelatine, semen psylli (Flohsamen)
Vitamine in Reinform oder in Form von diese enthaltenen Früchten z.B. Sanddorn, Hagebutten.
Anrührflüssigkeit: Wasser, Milch, Säfte, Saucen. Beispiel 1
' 45,000 kg Reis, trocken,
10,000 « Vollsojamehl,
85,000 " Rindfleisch, mittl.Fettgehalt,
10,000 " Suppengemüse,
1,000 " Hefeextrakt, pastig,
1,000 " Kochsalz,
4,000 " Fleischextrakt,
0,300 " Pfeffer,
2,100 " Quellstärke,
0,300 " Natriumalginat.
Das Rindfleisch wird küchenüblich mit Salz und dem Gemüse in wenig Wasser gekocht. Der Reis wird ebenfalls küchenmäßig vorgekocht und abgetrocknet.
Die angegebenen Zutaten werden in einem Fleischwolf behandelt, bis die nötige Feinheit entsteht. Zum Schluß wird der beim Kochen des Fleisches und Gemüses entstehende
to Fleischgemüsesaft hinzugemischt,
ο
^ Die homogenisierte Masse wird auf das Walzensystem _». aufgebracht und verfahrensgenäß die Verwalzung zum FiImo strang vorgenommen. Ee folgt die Faltung, das leichte ° Pressen der Faltenlagen und Zerschneiden in gewünschte Stückportionen.
Die anschließende Trocknung erfolgt bei ca. 75 - 800C.
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BAD ORIGINAL
Beispiel 2
50,000 kg Rohsojabohnen,
108,000 M Puderzucker,
3,000 w Milchzucker,
1,000 w Kochsalz,
1,500 w Calciumcarbonat,
15,000 w Vollmilchpulver,
2,000 " Hatriumalginat,
12,000 " Vollsojamehl,
5,000 '· bes.eiweißreiches Vollsojamehl,
3,000 " Haferflocken, 15»000 " Haselnüsse,
11,000 ** Erdnüsse, geröstet,
3,000 H Orangeat,
5»000 " Oitronat,
8,000 n Trockenpflaumen, entsteint,
2»000 " Datteln, entsteint,
9,000 " Rosinen,
5,000 " Aprikosen,
3,000 n Feigen,
oa. 1,000 n Orangenschalen, friech,
3,500 " Magennilohpulver,
10,000 n Kakao, oa. 20$Lg.
Au· den Sojahbohnen wird nach Waschen, Weichen, Dämpfen, Schälen durch Grobvermahlung ein dicker Brei hergestellt· Ee folgt eine Feinstnaß-Vermahlung zur glatten Konsistenz. Die Nüsse werden vorzerkleinert, ebenso die Trookenfrüohte. Die so aufbereiteten Rohstoffe werden in ein Misohgefäß eingewogen und die gesamte Mischung 2mal durch einen Fleischwolf gedreht, wobei beim letzten Mal eine feine Lochscheibe benutzt werden soll. Während der Zerkleinerung im Fleischwolf werden 15 1 Wasser zugefügt. Die so entstandene steife, zähe Masse wird auf das 3-Walzwerk aufgetragen und zum zarten, zusammenhängenden filmartigen Strang ausgewalzt. Anschließend erfolgt die Falung, das Drücken zur bestimmten Höhe, das Schneiden in Stücke und das Trocknen bei 70 - 800C.
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Beispiel 3
55,000 kg Rohsojabohnen,
50,000 " Puderzucker,
7,000 " Milchzucker,
30,000 " Vollmilchpulver,
0,500 " Kochsalz,
1,500 " Oalciumcarbonat,
1,000 " Calciumlactat,
0,250 " wasserlösliches Lezithin,
4,700 " löslicher Kaffeextrakt.
" Die Sojahbohnen waschen, weichen, dämpfen, schälen,
zuerst grobvermahlen und anschließend feinst-naßvermahlen. In einem Misch- und Knetwerk wird hinzugemischt, was an Rohstoffen in der Rezeptur angegeben ist.
Die Masse wird ohne Zugabe von Flüssigkeit auf das Walzwerk aufgegeben und zum dünnen Strangband ausgewalzt, worauf die Weiterbehandlung verfahrensgemäß erfolgt. Das Erzeugnis schmeckt kräftig nach Kaffee, kann als Peststück gegessen oder auch, mit Wasser angerührt, getrunken werden. Beispiel 4
190,000 kg Rohsojabohnen 60,000 L Wasser zum Naßvermahlen extra, 1,300 kg Kochsalz, gelöst in 10 L Wasser, 4,500 kg Calciumcarbonat, gelöst in obigen 10 L Wasser, 13,000 kg Sojaöl, 160,000 kg Zucker.
Als Vitaminkomplex:
350,000 i.Einh. Vit.D 1,750,000 i.Einh. Vit. A 150 g Vitamin C.
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Die Sojabohnen werden gewaschen, in zitronensaurem Wasser von PH 3 12 Stunden geweicht und zur Entbitterung gedämpft. Nach dem Schälen werden die Bohnen durch Zufügen der 60 L Wasser zuerst durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend einem Naßmahlprozeß unterworfen. In einer Misch- und Knetmaschine werden dieser feinstdispersen Sojamasse die oben angeführten Rohstoffe zugefügt.
Die öligen Vitamine werden im Sojaöl gelöst, das G-Vitamin in etwas von dem angeführten Wasser.
Diese nunmehr dickpastöse Masse wird auf ein Dreiwalz- M werk aufgebracht, der zarte Filmstrang ausgewalzt, gefaltet, zusammengedrückt, geschnitten und zum Schluß vorsichtig bei etwa 70 C getrocknet.
In diesem Verfahrensbeispiel muß besonders auf die
etwa 0,05 mm Stärke, Erzielung eines hauchzarten Filmstranges Eingearbeitet werden, weil das Erzeugnis, falls es nicht als Stückware gegessen wird, mit Wasser zu einem Milchgetränk gelöst werden kann.
Abänderungen dieses Verfahrensbeispieles sind dadurch | gegeben, daß man in einem Falle z.B. einen Teil des Zuckers durch Malzextrakt ersetzt, oder man fügt der obigen Masse eine angemessene Menge Kakao hinzu.
Ein erfindungsgemäße Herstellngsvorgang ist in der beiliegenden Zeichnung veranschaulicht.
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Das erfindungsgemäß zu verarbeitende Nahrungsmittelgemisch durchläuft das Naßmahlsystem 1 und die Misch- und Knetvorrichtung 2, darauf das Dreiwalzwerk 3» das geriffelte Peinwalzwerk 4, von dem aus es auf den Ablagevorrichtungen 5 aufgefaltet wird. Anschließend wird der gebildete Körper in der Preß- und Stanzvorrichtung 6 weiterbearbeitet und anschließend der Trocknungsvorrichtung zugeführt.
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Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates aus einer Mischung von zubereiteten Bestandteilen, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchbestandteile enthaltenden Mischungskomponenten in Gegenwart von Flüssigkeit zu einer pastösen Masse, in der die Bestandteile im Feinverteilungszustand vorliegen, verarbeitet werden, die dann zu einem geschmeidigen dünnen wellenförmigen Film verformt wird, der darauf in Zickzackfalten gewünschter Breite gelegt, gegebenenfalls angedrückt, und getrocknet wird, wobei der gefaltete Strang vor oder nach der Trocknung in Teilstücke zerlegt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die pastöse Masse durch einen Naßmahlprozeß erzeugt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Verformung der pastösen Masse zu einem Filmband durch ein Mehrwalzwerk bewirkt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1-3» dadurch gekennzeichnet, daß der aus der Verformungsvorrichtung vertikal ablaufende Film in horizontal gerichtete Falten gelegt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen in Form eines Puffungsprozesses durchgeführt wird.
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Unterliflen (Art. 7 § I Abs. 2 Ur. l Saiz 3 des Änderurtsgcs. «· 4. S. K-ö/i
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