DE3728155A1

DE3728155A1 - Verfahren und anlage zur herstellung strukturierter erzeugnisse

Info

Publication number: DE3728155A1
Application number: DE19873728155
Authority: DE
Inventors: Reinhard Dr Schubring; Juergen Witt; Irene Harwardt; Sigrid Neumann; Christoph Dr Schneider; Gerhard Dr Mieth; Wolfgang Raue; Juergen Dr Brueckner
Original assignee: Institute fuer Hochseefischerei und Fischverarbeitung Fischkombinat Rostock VEB
Current assignee: Institute fuer Hochseefischerei und Fischverarbeitung Fischkombinat Rostock VEB
Priority date: 1986-12-03
Filing date: 1987-08-24
Publication date: 1987-12-10
Also published as: JPS63301774A; NO171291B; NO874010L; GB8728178D0; SE8704198D0; NO874010D0; GB2198623A; US4897278A; NO171291C; FR2607673B1; GB2198623B; SE8704198L; US4852477A; FR2607673A1; SE9200982D0

Description

Anwendung der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur Her stellung strukturierter fleisch- oder fischfleischartiger Er zeugnisse aus proteinhaltigen Massen, vorzugsweise von zerklei nertem Muskelfleisch von See- oder Landtieren, mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur.

Die hergestellten Erzeugnisse weisen Textur- und Sensorikmerkma le auf, die ihren Einsatz als Teil- oder Vollsimulate für Fleisch- oder Fischerzeugnisse für lebensmittelindustrielle oder küchenmäßige Zubereitungen ermöglichen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

In der Patentliteratur finden sich zahlreiche Prinziplösungen zur Strukturierung von Proteinen, wobei die Druckverformung (Ex trusion) und das Verspinnen Verfahren der Wahl zur Ausbildung ungerichteter bzw. gerichteter Strukturen darstellen. Neuerdings wird auch der Gefrierstrukturierung proteinreicher pflanzlicher oder tierischer Rohstoffe, insbesondere unter dem Aspekt der Re strukturierung von zerkleinertem Muskelgewebe Bedeutung beige messen. Bei derartigen Verfahren erfolgt eine Verfestigung der gebildeten lamellenartigen Strukturen in einer nachgeschalteten Prozeß-Stufe; solche Lösungsvarianten beinhalten beispielsweise die DE-AS 22 11 944 und 22 11 943. Zur praktischen Realisierung der Gefrierstrukturierung werden in den US-PS 40 84 017, 41 67 550 so wie in der DD-PS 2 23 355 zwar Angaben gemacht, jedoch mangelt es offenbar den Verfahren der zitierten Schriften an der notwendi gen technisch-technologischen Zuverlässigkeit.

Um die Faserbildung von angeteigten Pflanzenproteinisolaten mit definierten Wassergehalten zu erreichen, wird in den DE-OS 23 20 782 und US-PS 39 73 044 sowie in der CH-PS 5 54 140 vorgeschla gen, die Proteinteige unter Faltenausbildung beim Durchgang des Teiges durch zwei oder mehrere mit vorgegebenen Geschwindigkei ten rotierenden Rollen und nachfolgendes Abstreifen zu ver strecken. Daran anschließende Manipulationen zur Verstärkung der Faserbildung und der Strukturfixierung durch Erwärmung sol len zu faserartigen und somit fleischähnlichen Produkten führen. Solche Verfahren sind sehr teuer, da sie eine trockene, hydrati sierbare Proteinmischung auf der Basis von relativ kosteninten siven Proteinisolaten voraussetzen. Außerdem weisen die so her gestellten Produkte generell einen Kochfleischcharakter auf. Der wesentliche Nachteil der zur Durchführung dieser Verfahren beschriebenen Vorrichtungen besteht in ihrer ausschließlichen Beschränkung auf den Verstreck- und Faltungsvorgang. Zu den für diese Verfahren wesentlichen nachgeschalteten Operationen zur Faserverstärkung und Strukturfixierung werden keine technisch praktikablen Lösungen angeboten.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines Verfahrens und einer Anlage zur Herstellung strukturier ter fleisch- oder fischfleischähnlicher Erzeugnisse aus prote inhaltigen Massen mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur von See- und Landtieren.

Darlegung des Wesens der Erfindung.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen, Zusatzstoffe und eine vorrichtungsgemäße technische Lösung auf zuzeigen, die die Ausbildung geordneter Strukturen mit bevor zugter Längsausrichtung auf ein gerichtetes Gefrieren auszu wählender strukturierbarer proteinhaltiger Massen unter Ausbil dung lamellarer Faserbündel- oder segmentartiger Strukturen mit Textur- und Sensorikmerkmalen originärer Muskulaturen von See- oder Landtieren bei weitgehender Unabhängigkeit von der Roh stoffzusammensetzung gestatten.

Erfindungsgemäß wird gereinigtes, ggf. entgrätetes bzw. ent beintes und enthäutetes Muskelfleisch auf subzelluläre Teil chengröße zerkleinert und unter Zusatz von Strukturvermittlern auf Basis polyanionischer Komplexbildner, vorzugsweise von Pek tinen mit vorgegebenem Veresterungsgrad, sowie Zusatz von Strukturvermittlern auf Basis von proteinreichen Produkten, vorzugsweise von Pflanzenproteinisolaten mit vorgegebenem Dena turierungsgrad, und/oder von Fetten, vorzugsweise Pflanzenöle und Weichfette, und/oder von Salzen polyvalenter Kationen, vor zugsweise Kalziumsalze, nach dem Vermischen einem Gefrieren mit nachfolgender Erhitzung in Verbindung mit einer Pasteurisation oder Sterilisation unterworfen.

Wie nämlich gefunden wurde, ist die Ausbildung geordneter Strukturen mit bevorzugter Längsausrichtung bei Gefrierprozes sen von zerkleinertem Muskelfleisch - sofern nicht spezielle Gefriertechniken angewandt werden - an zwei unabdingbare Vor aussetzungen gebunden.

So müssen zum einen die zu restrukturierenden Rohstoffe auf subzelluläre Teilchengrößen von 10 bis 200 µm, vorzugsweise von 20 bis 100 µm, zerkleinert werden, zum anderen ist der Zusatz von Strukturvermittlern auf Basis polyanionischer Kom plexbildner, vorzugsweise von Pektinen mit einem vorgegebenen Veresterungsgrad von 30 bis 80%, vorzugsweise von 35 bis 65%, erforderlich.

Wie weiterhin gefunden wurde, erweist sich darüber hinaus ein Zusatz von Texturvermittlern auf Basis von Proteinen, stärke reichen Produkten, Fetten und/oder Salzen polyvalenter Katio nen als notwendig im Hinblick auf eine angestrebte Kompensation rohstoffspezifischer Unterschiede in der Zusammensetzung der zu verarbeitenden Spezies und damit unerwünschter Texturabweichun gen von Standarderzeugnissen mit originärer Muskelstruktur. Das zu wählende Masseverhältnis an Strukturvermittlern und Textur regulatoren hängt demzufolge in erheblichem Maße von der Zusam mensetzung der Rohware, insbesondere vom Gehalt an Basiskompo nenten, Rohprotein, Rohfett und Wasser ab, so daß die jeweilige Rezepturzusammenstellung der zu restrukturierenden Fertigmasse in Vorversuchen unter Berücksichtigung nachstehender erfinderi scher Erkenntnisse zu erfolgen hat. Die Zusatzmenge der als Strukturvermittler fungierenden polyanionischen Komplexbildner hat in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammensetzung, bezogen auf den Gesamtproteingehalt, max. 20%, vorzugsweise 1 bis 5%, zu betragen, wobei bei einem Fremdproteinzusatz ein Gesamtmas severhältnis von Muskelprotein zu Fremdprotein von 20 : 1 bis 1 : 1, vorzugsweise von 10 : 1 bis 3 : 1, einzuhalten ist. Die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten protein reichen Produkte hat in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammen setzung, bezogen auf die Masse des Rohstoffes max. 50%, vor zugsweise 10 bis 20%, zu betragen, wobei ein Denaturierungs grad zwischen 25 und 75%, bezogen auf den Stickstofflöslich keitsindex der Proteine vorzugeben ist. Die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten stärkereichen Produkte hat in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammensetzung, bezogen auf die Masse des Rohstoffes max. 5%, vorzugsweise 1 bis 3%, zu be tragen.

Die Zusatzmenge der als Texturregulatoren im weiteren einge setzten Fette hat in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammenset zung max. 50%, vorzugsweise 10 bis 40%, zu betragen, wobei das Masseverhältnis von Gesamtprotein zu Gesamtfett auf 1 : 0,5 bis 1 : 3, vorzugsweise 1 : 1 bis 1 : 2, einzustellen ist. Die Zusatzmenge der als Texturregulatoren außerdem eingesetzten Salze polyvalenter Kationen hat in Abhängigkeit von der Art und Menge des polyanionischen Komplexbildners und des zugesetzten Proteins 0,1 bis 1,0%, vorzugsweise 0,25 bis 0,5%, bezogen auf die Gesamtmenge der zu restrukturierenden Masse zu betragen. Schließlich wurde gefunden, daß sich ein vorheriges langsames Gefrieren der zur Restrukturierung vorgesehenen Rohstoffe oder deren Mischungen bei Temperaturen -15 Grad C in Kombination mit einem Auftauprozeß bei Temperaturen 30 Grad C mit nach folgendem Schnellgefrieren bei Temperaturen 50 Grad C günstig auf die Ausbildung laminarer Strukturen in Folge einer Vordena turierung der Muskelproteine auswirkt.

Gleichermaßen positiv wirkt sich eine denaturierende Vorbehand lung der Rohstoffe durch Kälte und/oder Hitzeeinwirkung bei Temperaturen -15 Grad C und 50 Grad C und/oder Salzeinwir kungen bei Salzgehalten 10% aus.

Die erfindungsgemäße Lösung weist gegenüber an sich bereits be kannten Verfahren der Gefrierstrukturierung den generellen Vor teil der Erzielung eines hohen Ordnungsgrades im Fertigprodukt bei einer zugleich hohen, von der Rohstoffzusammensetzung weit gehend unabhängigen Effektivität auf, wobei die resultierenden Endprodukte muskelähnliche Strukturen mit den typischen Senso rik- und Texturmerkmalen aufweisen. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß Muskelfleisch verschiedener Tier spezies, beispielsweise Fisch, Krill, Geflügel, Rind, Schwein u. a. restrukturiert werden kann.

Technologisch wird die Herstellung strukturierter Erzeugnisse mit weitgehender Ähnlichkeit zur originären Muskulatur aus der homogenen, proteinreichen Masse durch ein Verfahren gelöst, bei dem die zubereitete Masse durch Auswalzen und Aufstauen in ein gekrepptes Teigblatt überführt, dieses in Abhängigkeit vom be absichtigten Produktcharakter ggf. thermisch und/oder chemisch stabilisiert, danach in Schichten gefaltet und dergestalt ein gefroren wird, daß die Hauptgefrierrichtung in einem im voraus festgelegten Winkel zur Längsrichtung der Kreppfaltung liegt. Die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse während der Teigblattausbildung oder danach erfolgt durch eine thermische Behandlung, nämlich bei Wärmeeinwirkung oder Kälteeinwirkung bei Temperaturen von 40 Grad C oder -15 Grad C und oder durch eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils im Bereich von 0,5 bis 15%, vorzugsweise von 1 bis 5%, bezogen auf die Gesamtmas se der Lösung, liegt.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse in einem ersten Schritt während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Be handlung und in einem zweiten Schritt durch die Behandlung in der Essigsäure-Kochsalz-Lösung erfolgt.

Das gekreppte Teigblatt wird vor dem Falten in Schichten einer Flüssigkeit ausgesetzt, die aromagebende Zusatzstoffe und/oder polar, ggf. adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende und/ oder unpolare Agentien enthält.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß als adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende Agentien neutrale Poly saccharide, vorzugsweise native oder modifizierte Stärken; Neu tralfette, vorzugsweise Pflanzen- oder Fischöle bzw. organische und anorganische polyanionische Verbindungen, vorzugsweise Pek tine, bzw. polyvalente Kationen, vorzugsweise lösliche Kalzium salze; anionenaktive oder amphotere Lipide, vorzugsweise Par tialfettsäureester derivatisierter Glyceride und Phosphatide, und/oder Proteinisolate, vorzugsweise aus Öl- oder Leguminosen samenproteine, verwendet werden.

In einer besonderen Ausführungsform kann das Endprodukt aus zwei oder mehreren Teigblättern zusammengesetzt sein, wobei unterschiedlich vorgegebene Massezusammensetzungen vorhanden sind und/oder eine thermische und/oder Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung vorgenommen wird.

Das Verfahren ist ferner dadurch gekennzeichnet, daß zur Aus bildung einer Hauptgefrierrichtung bei der Herstellung quader förmiger Portionsstücke aus dem in Schichten gefalteten Teig blatt in beiden Flächen senkrecht zu den zwei kürzeren Aus dehnungen eines Stückes so isoliert werden, daß der Gefriervor gang bevorzugt in der dritten Dimension verläuft, die mit der Längsrichtung der Kreppfaltung übereinstimmt.

Der Winkel zwischen Hauptgefrierrichtung und Längsrichtung der Kreppfaltung beträgt im Interesse der gewünschten Faserstruktur zwischen 0 und 45 Grad, vorzugsweise 0 bis 20 Grad.

In einer besonderen Ausführungsform werden die beiden Flächen senkrecht zur kürzesten Ausdehnung so isoliert, daß der Ge friervorgang vorzugsweise in den verbleibenden zwei Dimensionen verläuft.

Bei der Herstellung eines Großgefrierblockes, der später zu quaderförmigen Portionsstücken zerteilt werden soll, wird die Längsrichtung der Kreppfaltung in der Weise festgelegt, daß sie mit der kleinsten Ausdehnung des Großgefrierblockes überein stimmt.

Die kleinste Gefrierblockausdehnung beträgt 60 bis 120 mm, vor zugsweise 80 bis 95 mm.

Das Verfahren ist letzendlich dadurch gekennzeichnet, daß die aus den gefalteten Schichten gebildeten Portionsstücke ohne feste Ummantelung eingefroren werden.

Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens weist eine aus mehreren, ggf. beheizten Walzen mit unterschiedlicher Umdre hungsgeschwindigkeit bestehende Auswalzvorrichtung, eine Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Heiz- oder Gefrier trommel, einen durch ein Tauchbad geführten Endlosförderer, Sprüheinrichtungen für polare oder unpolare Flüssigkeiten, ferner eine Faltvorrichtung für das Teigblatt, sowie eine Füll vorrichtung zum Füllen des Gefrierrahmens auf.

Anstelle der Faltvorrichtung und Füllvorrichtung kann eine Strangfaltvorrichtung mit Trennvorrichtung eingesetzt werden. Innerhalb der Anlage kann die Auswalzvorrichtung mit einer Aus walzvorrichtung derselben Art und mit Bandlaminierwalzen kombi niert werden.

Die Füllvorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Endlosförderer mit Anschlagplanke, quer zur Förderrich tung angeordneten und schrittweise angetriebenen Trennschie bern besteht.

Die Trennschieber einschließlich deren Kettenantrieb werden mittels eines Hydraulikzylinders in einer Führung in eine obere und untere Endlage bewegt.

Der Gefrierrahmen weist eine mit Isolierstoff wie Polystyrol oder PUR ausgeschäumte Hohlprofilform sowie an der Innenseite eine elastische Auskleidung, z. B. eine Wellkartoneinlage auf.

Ausführungsbeispiele

Die Erfindung soll anhand von Ausführungsbeispielen nachstehend näher erläutert werden.

Fig. 1 zeigt eine perspektivische Ansicht der Anlage ent sprechend der Erfindung, wobei nach der ersten Anwen dungsform ein Großgefrierblock hergestellt wird.

Fig. 2 zeigt in perspektivischer Ansicht den Teil der Anlage entsprechend der vorliegenden Erfindung, auf dem nach der zweiten Anwendungsform Portionsstücke hergestellt werden.

Fig. 3 zeigt die Vorderansicht der erfindungsgemäß bean spruchten Großblock-Rahmenfüllvorrichtung.

Fig. 4 zeigt die Schnittdarstellung A-A der Großblock- Rahmenfüllvorrichtung gemäß Fig. 3.

Fig. 5 zeigt in perspektivischer Ansicht die Anordnung von beispielsweise zwei weiteren Auswalzvorrichtungen für thermisch stabilisierte bzw. nicht stabilisierte Teig bänder als Komponentenschicht zu einem laminierten Endprodukt.

Die nachfolgend dargestellten Ausführungsbeispiele 1 bis 5 er läutern wesentliche Operationen, die die Restrukturierbarkeit des zu verarbeitenden Gutes verbessern und die Ausbildung einer skelettmuskelähnlichen Struktur ermöglichen.

Ausführungsbeispiel 1

Gefrorener Kabeljau, geköpft und ausgenommen wird in Wasser auf getaut und mit einem Grätenseparator wird anschließend eine Tren nung des Fischfleisches von den restlichen Körperbestandteilen vorgenommen. Das auf diese Weise gewonnene, weitgehend von Haut und Gräten freie, zerkleinerte Fischfleisch wird in einem Schneidmischer so lange bearbeitet, bis die dabei erhaltene Teilchengröße im subzellulären Bereich (ca. 35 bis 85 µm) liegt. Dazu sind in Abhängigkeit vom verwendeten Maschinentyp 8 bis 13 Minuten erforderlich. Während der Zerkleinerung erfolgt neben dem Zusatz einer 15%igen NaCl-Lösung, deren Anteil 10% bezo gen auf die Masse des Fischfleisches beträgt und die vorrangig aus geschmacklichen Gründen verwendet wird, die Zugabe von Poly phosphat (z. B. Na₂P₂O₇) in kristalliner Form. Die Höhe der Zu gabe liegt bei 6%, bezogen auf den Rohproteingehalt des Fisch fleisches. Nach Beendigung der Behandlung im Schneidmischer wird das Homogenat zur Formgebung in Wursthüllen aus Kunststoff gefüllt und in einer Gefriergutlagertruhe bei ca. -20 Grad C gefroren. Nach Abschluß des Gefriervorganges oder auch nach längerer Gefrierlagerzeit bei vorgenannter Temperatur wird das Material in gefrorenem Zustand nach Entfernung der Hülle in ca. 20 mm dicke Portionen zerteilt, paniert und im Ölbad bei 180 Grad C fritiert.

Das so behandelte Produkt weist beim Verzehr einen außerordent lich hohen Identitätsgrad mit Portionen aus originärem Dorsch filet auf und ist diesem an Zartheit und Saftigkeit überlegen.

Ausführungsbeispiel 2

Aus Süßwasserfischen (z. B. Plötze, Blei oder Barsch), sowohl getrennt als auch im Gemisch verwendet, nach der Aufbereitung (Köpfen und Entweiden) mittels Grätenseparatoren gewonnenes, zerkleinertes Fischfleisch wird mit 1,5% Kochsalz, bezogen auf die Masse des Fischfleisches, vermengt und unter industriellen Bedingungen in einem Plattengefrierapparat gefroren. Nach Mehr monatiger Gefrierlagerung wird dieses Zwischenprodukt auf ca. -5 Grad C temperiert, grob zerkleinert und in einem Schneid mischer so lange bearbeitet, bis die Teilchengrößen ca. 70 bis 100 µm betragen. Neben dem bereits im Beispiel 1 beschriebenen Zusatz einer Kochsalzlösung erfolgt dabei die Zugabe eines han delsüblichen Pektins und gleichzeitig auch der Zusatz von Kal ziumchlorid. Die prozentualen Anteile dieser Komponenten betra gen 1,0 (Pektin) bzw. 0,3 (Kalziumchlorid), bezogen auf die Masse des zu strukturierenden Gutes. Entsprechend Beispiel 1 erfolgt dessen Weiterverarbeitung. Die nach Entfernung der zur Formgebung verwendeten Hülle erhaltenen Portionen werden zusam men mit einem wäßrigen Aufguß, dem geeignete würzende Beigaben zugesetzt werden, in 250 g Aluminiumdosen eingegeben und nach dem Verschließen unter industriellen Bedingungen sterilisiert, wobei das Produkt für 20 Minuten bei einer Temperatur von 121 Grad C belassen wird. Beim Verzehr weist das so behandelte Er zeugnis in den sensorischen Merkmalen eine außerordentlich hohe Identität mit originärem, ebenfalls sterilisiertem, Thunfleisch auf.

Ausführungsbeispiel 3

Zerkleinertes Schildmakrelenfleisch, das aus gefrorener Rohware entsprechend Beispiel 1 hergestellt wird, wird mit einer Sus pension eines Pflanzenproteinisolates (z. B. Ackerbohnenprote inisolat) so versetzt, daß der Anteil an Ackerbohnenprotein zum Rohprotein 1 : 10 beträgt. Bezogen auf den Gesamtproteingehalt der Mischung erfolgt ein Zusatz von 5% Polyphosphat. Unter Beimischung einer Kochsalzlösung entsprechend Beispiel 1 er folgt unter Verwendung einer Kolloidmühle die Herstellung einer homogenen Masse, in der das Fischfleisch eine Teilchengröße von ca. 90 bis 120 µm aufweist. Zur Formgebung wird das Gut in eine Runddose aus Aluminium gefüllt und gefroren. Das gefrorene Pro dukt wird in einem Dämpfschrank nach Erreichen der Kerntempera tur von 85 Grad C für 20 Minuten belassen. Das entstehende fa serige Produkt weist eine Analogie zu gekochtem Rindfleisch auf.

Ausführungsbeispiel 4

Wie in Beispiel 2 wird gefrorenes, zerkleinertes Fleisch aus Süßwasserfischen, die jedoch vor dem Separieren in gefrorenem Zustand vorlagen, verwendet. Bei der Behandlung des temperier ten Gutes in einem Schneidmischer erfolgt ein Zusatz von 15% Pektin, über einen Zeitraum von 10 Stunden in einem Wasserüber schuß vorgequollen, bezogen auf den Rohproteingehalt des Fisch fleisches, sowie die Zugabe von 20% Rapsöl, bezogen auf die Gesamtmasse. Das homogen zerkleinerte Gut wird in Aluminiumdo sen eingedost und bei -14 Grad C gefroren. Nach 24 Stunden erfolgt ein Auftauen in Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad C, an das sich ein erneutes Einfrieren, diesmal unter Verwendung von Trockeneis, also bei ca. -72 Grad C, an schließt. Die so behandelten Produkte zeigen nach dem Erhitzen eine sehr stark ausgeprägte lamellenartige Struktur.

Ausführungsbeispiel 5

Mechanisch entbeintes Putenfleisch wird grob zerkleinert und nach Temperierung auf 2 bis 4 Grad C in einem Schneidmischer 10 min bearbeitet, wobei die Teilchengröße auf < 100 µm verrin gert wurde. Während der Zerkleinerung wird soviel 15%ige, auf 4 Grad C abgekühlte Kochsalzlösung zugegeben, daß der Kochsalz gehalt in der fertigen Masse 1% beträgt. Weiterhin wird während des Schneidmischens soviel einer wäßrigen Dispersion von Ackerbohnenisolat in Wasser (1 : 6 w/w) zugegeben, daß das Verhältnis Putenfleischprotein : Ackerbohnenprotein 11 : 1 be trägt. Schließlich werden ebenfalls während des Schneidmi schens 25% Sonnenblumenöl, bezogen auf die Gesamtmasse, hinzu gefügt. Die fertige Masse wird in 20 mm starke 100 g-Portionen geformt, die mit einer Panierung umhüllt und in einem her kömmlichen industriellen Band- oder Spiralgefriergerät einge froren werden.

Zum Verzehr werden die gefrorenen Portionsstücke in einem Öl bad von 180 Grad C gegart.

Das so erhaltene Produkt hat sensorische Eigenschaften, die denen von originärem Putenfleisch weitgehend ähnlich sind.

Nachfolgend soll die Technologie zur Herstellung von struktu rierten Erzeugnissen auf der Basis der vorstehend beschriebe nen Proteinmassen sowie die hierfür benötigte Anlage beschrie ben werden.

Diese Anlage umfaßt eine beheizbare Auswalzvorrichtung 2 zur Bildung eines dünnen gekreppten Teigblattes, eine rotierende Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 zur Stabilisierung der Teigblattform bzw. der Teigmasse, ein Tauchbad 10 einschließlich eines Endlosförde rers 9, der das Teigblattband kontinuierlich durch eine Sta bilisierungslösung hindurchbewegt, eine Sprühvorrichtung 13 zur Entfernung anhaftender Badbestandteile, eine zweite Sprüh vorrichtung 14 zum Aufbringen einer polaren oder unpolaren Flüssigkeit, eine Faltvorrichtung 15 zur Bildung eines Schicht produktes aus Teigblattlagen und eine Füllvorrichtung 18 zum Füllen eines Gefrierrahmens 30 mit Streifen des Schichtpro duktes lagenweise übereinander.

Eine weitere beanspruchte Anwendungsform beinhaltet anstelle der Falteinrichtung 15 und der Füllvorrichtung 18 eine Strang faltvorrichtung 23 mit Trennvorrichtung 26.

Die voranstehend gekennzeichnete Kombination von Vorrichtungen kann je nach Erzeugnistyp vervollständigt werden durch eine oder mehrere beheizbare Auswalzvorrichtungen 2 (Fig. 5), wobei unter Verwendung der Bandlaminierwalzen 29 ein schichtenlaminiertes Endprodukt geformt wird.

Die erfindungsgemäß beanspruchte Füllvorrichtung 18 wird im folgenden im Detail beschrieben. Sie besteht aus einem Endlos förderer 19 mit einer Anschlagplanke 20. Quer zur Förderrichtung wird ein oder mehrere Trennschieber 21 angeordnet, die vorzugs weise mittels eines Kettentriebes 35 schrittweise über einen Ratschentrieb, Schrittmotor oder ähnliches so vorwärts bewegt werden, daß jeweils ein Streifen des Schichtproduktes über das in Höhe Oberkante Entlosförderer 19 angeordnete Führungsblech 22 in den Gefrierrahmen 30 eingeschoben wird. Der Gefrierrahmen 30 besitzt dabei einen hohen Isolationswert, der durch das verwen dete Material und/oder eine spezielle mit Isolierstoff (Poly styrol, PUR u. ä.) ausgeschäumte Hohlprofilform gewährleistet wird. Zur Aufnahme der beim Gefrieren der Masse auftretenden Volumenausdehnung ist eine elastische Auskleidung des Gefrier rahmens 30 oder eine elastische Einlage (z. B. Wellkarton) in den Gefrierrahmen 30 vorgesehen. Der gesamte Trennschieberan trieb 25 kann vorzugsweise durch einen Hydraulikzylinder 32 in zwei Endstellungen, d. h. eine obere und untere bewegt werden, wobei er in einer Führung 33 gleitet. Das Führungsblech 22 wird durch einen Antrieb, vorzugsweise Pneumatikzylinder oder Kurbel trieb in eine taktweise hin- und hergehende, zum horizontalen Einschiebevorgang synchrone Bewegung versetzt in der Art, daß kurzzeitig ein dem horizontalen Rahmenquerschnitt entsprechen der Spalt freigegeben wird. Das Führungsblech 22 ist in zwei Führungsleisten 39 gelagert, auf denen auch das Abstreifblech 34 aufsitzt. Der auswechselbare Gefrierrahmen 30 wird taktweise nach jeweils erfolgtem Einschiebevorgang abgesenkt. Vor Herausnehmen des gefüllten Gefrierrahmens 30 wird das lose Rahmenblech 31 auf gesetzt und gesichert.

Ausführungsbeispiel 6

Die Fig. 1 und 2 zeigen die Anordnung einer kontinuierlich produzierenden Anlage gemäß der Erfindung anhand eines Anwen dungsfalles, in dem Fischfilet-Gefriererzeugnisse durch zer kleinerte, danach restrukturierte Fischfleischmasse nachgeahmt produziert werden.

In einem üblichen Schneidmischer aus weitgehend haut- und gräten freiem Fischfleisch gadusartiger Fische hergestelltes Fischmu kelhomogenat, dem zur Geschmacksgebung 10%, bezogen auf seine Masse, einer 15%igen NaCl-Lösung zugesetzt wird, wird mittels einer Extrusionsvorrichtung 1 in den Spalt eines gegenläufig sich drehenden Walzenpaares einer Auswalzvorrichtung 2 gefördert, wo bei eine nicht näher dargestellte Pumpe die breiartige Masse kontinuierlich und regelbar über eine Schlauchleitung der Düse zuführt. Vom Walzenpaar gefördert, gelangt die Fischfleischmasse auf eine dritte Walze, wobei die Umfangsgeschwindigkeit der drei Walzen in Förderrichtung zunimmt und sich wie 1 : 2 : 4 bei einem Walzendurchmesser von 50 mm verhält. Der zwischen den beiden Ein zugswalzen gebildete kleinste Spalt beträgt 0,7 mm, der zwischen der zweiten und der Endwalze 0,15 mm. Alle drei (und ggf. mehr Walzen) sind mit einem Heizmantel ausgerüstet, der im vorliegen den Beispiel eine Oberflächentemperatur von ca. 45 bis 50 Grad C ermöglicht. Die Beheizung kann z. B. durch elektrische Wider standserwärmung bzw. indirekt durch Warmwasser, einen Luftstrom oder andere Heizmedien erfolgen. Die von der Unterseite aus leicht angegarte Fischfleischmasse wird mittels einer Abstreif rakel 3 kontinuierlich von der Endwalze abgestreift. Dabei bildet sich durch das Aufstauen der Masse eine Kreppfaltung des dünnen Teigblattes aus. Das auf eine Dicke von ca. 4 mm aufgestaute kleb rige Teigband wird der rotierenden Gefrier- bzw. Heiztrommel 4 übergeben. Im vorliegenden Anwendungsfall erfolgt durch Beheizung der Trommel eine geringe zusätzliche Erwärmung bei einer Ober flächentemperatur von 40 Grad C und bei einer Behandlungsdauer von ca. 15 sec. Während des Trommelumlaufes wird das Teigband durch mehrere Andruckwalzen 5 auf eine gleichmäßige Dicke kali briert. Das durch die Abstreifrakel 6 auf die Umlenkwalze 7 abge leitete Teigband wird dabei durch den Endlosförderer 9 kontinuier lich weiterbewegt. Das im Ergebnis der zweimaligen Erwärmung ausreichend stabilisierte Teigband gelangt über das Überleit blech 11 auf den Endlosförderer 12 und wird mittels einer Sprüh vorrichtung 14 mit einem dünnen Ölfilm (Pflanzenöl) versehen. Entsprechend Fig. 5 wird über eine Auswalzvorrichtung 2 ein zweites, nicht erwärmtes Teigband gleicher Ausgangsmasse gebil det und auf das erste aufgetragen, so daß vom Endlosförderer 12 ein laminiertes zweilagiges Teigband unterschiedlicher thermi scher Behandlung auf die Faltvorrichtung 15 übergeben wird. Der Faltungsvorgang zu einem Schichtprodukt mit einer Dicke von bei spielsweise 25 mm erfolgt durch eine hin- und hergehende Bewe gung der vorzugweise als Stahlbandförderer ausgebildeten Falt einrichtung 15. Nach Erreichen der vorgesehenen Schichtdicke, d. h. Lagenanzahl, schaltet der Antrieb der Falteinrichtung 15 einen zusätzlichen Schritt vorwärts, so daß bei gleichzeitiger Anlage der ersten Lage des neuen der fertige Schichtstapel an die Füllvorrichtung 18 übergeben und durch Betätigen der Trenn vorrichtung 16, d. h. Senken und Heben eines Drahtbügels ge trennt wird. Der gleichzeitig laufende Endlosförderer 19 über nimmt dabei den mittels Überleitblech 17 einlaufenden Stapel und bewegt ihn bis zur Anschlagplanke 20. Den folgenden Ein schiebevorgang in den Gefrierrahmen 30 übernimmt der Trenn schieberantrieb 25, wobei dieser sich mit seinen im Beispiels falle vier bereitstehenden Trennschiebern 21 durch Betätigen des Hydraulikzylinders 32 in die untere Stellung bewegt (in Fig. 3 ist die obere Stellung gekennzeichnet). Beim Absenken trennen die messerartig ausgebildeten Trennschieber 21 den Schichtstapel in z. B. vier gleichbreite Streifen. Im folgenden Schritt bewegt der Trennschieberantrieb 25, angetrieben z. B. durch einen nicht näher dargestellten Ratschentrieb den vordersten Lagenstreifen in den Gefrierrahmen 30 hinein bis zum Anschlagblech 34. Danach wird das hierbei als Unterlage dienende Führungsblech 22 durch einen nicht näher dargestellten speziellen Antrieb zurückgezo gen. Dabei wird der horizontale Rahmenquerschnitt frei, so daß der Lagenstreifen durch Eigenmasse in den Gefrierrahmen 30 hin einfällt. Das Führungsblech verschließt danach den Spalt, gleichzeitig senkt sich der Gefrierrahmen 30, angetrieben durch einen ebenfalls nicht näher dargestellten speziellen Schrittan trieb, um einen Betrag entsprechend der eingestellten Höhe des Schichtstapels ab, so daß die Bereitschaft für den nächsten Einschiebevorgang eines Lagenstapels vorhanden ist. Der auf die se Weise gefüllte Gefrierrahmen 30 wird vor Herausnahme aus der Füllvorrichtung 18 mit der losen Rahmenseite 31 verschlossen. Es wird ein nicht dargestelltes Bodenblech aufgesetzt und der Ge frierrahmen 30 in einem Gefriertunnel 28 eingefroren. Wird der Gefrierblock durch Zerteilen, z. B. durch Schlagwir kung, wieder in Portionsstücke, die die Höhe des ursprünglichen Lagestapels haben, gebracht, können gefrorene Produkte, z. B. Stäbchen hergestellt werden, deren lamellenartige Struktur fischfiletspezifisch vorzugsweise quer zur Bißrichtung verläuft.

Ausführungsbeispiel 7

Industriell hergestelltes, zerkleinertes, mit 1,5% Kochsalz, bezogen auf die Masse des Fischfleisches, vermengtes Fisch fleisch aus Süßwasserfischen (z. B. Plötze, Blei oder Barsch) wird in Vorbereitung auf die Weiterverarbeitung auf eine Kern temperatur im Bereich von 0 bis -5 Grad C temperiert. Nach einer Grobzerkleinerung des Materials erfolgt in einem Schneid mischer eine Behandlung, in deren Ergebnis das Fischfleisch Teilchengrößen von ca. 70 bis 100 µm aufweist. Diesem Gut wer den ein handelsübliches Pektin (1,0%) und Kalziumchlorid (0,3 %) zugesetzt. Die Prozentangaben beziehen sich auf die Masse des zu strukturierenden Gutes. Analog der im Beispiel 6 beschriebe nen Ausführung erfolgt mit der Auswalzvorrichtung 2 die Her stellung eines mit einer Kreppfaltung versehenen dünnen Teig blattes. Im Gegensatz zum Beispiel 6 wird dabei jedoch auf eine Erwärmung der Walzen verzichtet. Das Teigband mit einer Dicke von ca. 5 mm wird auf die rotierende, auf ca. -15 Grad C Ober flächentemperatur abgekühlte Trommel 4 übergeben und gelangt mittels der Abstreifrakel 6 und Umlenkrolle 7 in das Tauchbad 10, welches eine wäßrige Essigsäure-Kochsalz-Lösung enthält, wobei die Konzentration beider Komponenten jeweils 3%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, beträgt. Das so stabilisierte Teigband wird mittels Endlosförderer 9 kontinuierlich weiterbe wegt, wobei seine Verweilzeit im Stabilisierungsbad, die im all gemeinen 3 Minuten beträgt, gesteuert werden kann. Über das Übergleitblech 11 gelangt das stabilisierte Teigband auf den Endlosförderer 12, auf dem mittels der Sprühvorrichtung 13 Was ser zur Entfernung der oberflächlich anhaftenden Essigsäure- Kochsalz-Lösung auf das Teigband aufgesprüht wird. Das so vor behandelte Teigband wird der in Fig. 2 dargestellten Strang faltvorrichtung 23 zugeführt. Die vermittels Bandführungswalzen 24, sowie der Kalibrier- und Trennvorrichtung 38 bzw. 26 aus dem stabilisierten Teigband hergestellten Portionsstücke weisen be vorzugte Abmessungen von 95 × 45 × 20 mm auf und werden im Ge friertunnel 28, im Anwendungsfalle bevorzugt einer Gegenstrom- Luftgefriereinrichtung, bei ca. -14 Grad C vorzugsweise in Richtung der Kreppfaltung gefroren. Die steakartigen, gefrore nen Portionen werden nach dem Verlassen des Gefriertunnels 28 vorzugsweise paniert und stellen als küchenfertig vorbereitetes Erzeugnis aufgrund der weitgehenden Ähnlichkeit zur Filettextur eine echte Alternative zum originären Muskelstück dar.

Ausführungsbeispiel 8

Zerkleinertes Schildmakrelenfleisch, das aus gefrorener Rohware auf bekannte Weise mittels Grätenseparator hergestellt wird, wird mit einer Suspension eines Pflanzenproteinisolates (z. B. Ackerbohnenproteinisolat) so versetzt, daß der Anteil an Acker bohnenprotein zum Rohprotein 1 : 10 beträgt. Bezogen auf den Gesamtproteingehalt der Mischung erfolgt ein Zusatz von 5% Polyphosphat. Unter Beimischung einer Kochsalzlösung erfolgt unter Verwendung einer Kolloidmühle die Herstellung einer homo genen Masse, in der das Fischfleisch Teilchengrößen von ca. 90 bis 120 µm aufweist.

Entsprechend Beispiel 6 erfolgt das Auswalzen und Falten des Fischteiges, der aufgrund seiner Zusammensetzung eine hohe Sta bilität gegenüber Form- und Fördervorgängen aufweist, wodurch auf eine Beheizung oder Kühlung der Walzen entsprechend den Beispielen 6 und 7, verzichtet werden kann, und diese aus schließlich der Förderung des Teigbandes dienen. Das Tauchbad 10 und die Sprühvorrichtungen 13 und 14 bleiben gleichfalls außer Funktion. Mittels der Endlosförderer 9 und 12 wird das Teigband der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Entsprechend Beispiel 6 er folgt dann die Herstellung eines Gefrierblockes. Nach dessen Zerteilung in Portionsstücke erhält man ein Ausgangsmaterial, welches hervorragend zur Herstellung qualitativ hochwertiger Fischkonserven geeignet ist, wobei deren Fischkomponente eine große Ähnlichkeit zu naturellem Fischfilet aufweist und daher diese Produkte gegenüber herkömmlichen aus zerkleinertem Fisch fleisch auszeichnet.

Ausführungsbeispiel 9

Wie in Beispiel 7 wird gefrorenes, zerkleinertes Fleisch aus Süßwasserfischen, die jedoch vor dem Separieren im gefrorenem Zustand vorlagen, verwendet. Bei der Behandlung des temperier ten Gutes in einem Schneidmischer erfolgt ein Zusatz von 15% Pektin, über einen Zeitraum von 10 Stunden in einem Wasserüber schuß vorgequollen, bezogen auf den Rohproteingehalt des Fisch fleisches, sowie die Zugabe von 20% Rapsöl, bezogen auf die Gesamtmasse.

Das homogen zerkleinerte Gut wird entsprechend Beispiel 6 wei terbehandelt, wobei in der Sprüheinrichtung 13 ein handelsüb liches Garnelenaroma neben dem Pflanzenöl aufgebracht wird. Im Gegensatz zu Beispiel 6 ist das über eine weitere Auswalzvor richtung 2 ohne gleichzeitiges Erwärmen gebildete Teigband nicht aus dem vorstehend beschriebenen Ausgangsmaterial zusammenge setzt, sondern besteht aus einer 10%igen wäßrigen Dispersion eines thermisch vordenaturierten Ackerbohnenproteinisolates. Über eine weitere Auswalzvorrichtung 2 erfolgt das Herstellen und Aufbringen eines dritten Teigbandes, das wiederum die oben beschriebene Zusammensetzung aufweist und entsprechend Beispiel 6 behandelt wurde. Das derart laminierte Material wird durch den Endlosförderer 9 der Faltvorrichtung 15 zugeführt. Der weitere Prozeßablauf entspricht dem im Beispiel 6 beschriebenen. Die aus dem Gefrierblock gewonnenen Portionen weisen nach der thermischen Behandlung infolge ihrer faserigen parallelen Aus richtung der Texturelemente und des damit verbundenen Mundge fühls große Ähnlichkeit mit Garnelenfleisch auf, die noch dazu durch den garnelenartigen Geschmack unterstützt wird.

Aufstellung der verwendeten Bezugszeichen
1 - Extrusionsvorrichtung
2 - Auswalzvorrichtung
3 - Abstreifrakel
4 - Heiz- oder Gefriertrommel
5 - Andruckwalze
6 - Abstreifrakel
7 - Umlenkwalze
8 - Überleitblech
9 - Endlosförderer
10 - Tauchbad
11 - Überleitblech
12 - Endlosförderer
13 - Sprühvorrichtung
14 - Sprühvorrichtung
15 - Faltvorrichtung
16 - Trennvorrichtung
17 - Überleitblech
18 - Füllvorrichtung
19 - Endlosförderer
20 - Anschlagplanke
21 - Trennschieber
22 - Führungsblech
23 - Strangfaltvorrichtung
24 - Bandführungswalze
25 - Trennschieber-Antrieb
26 - Trennvorrichtung
27 - Beschleunigerband
28 - Gefriertunnel
29 - Bandlaminierwalze
30 - Gefrierrahmen
31 - lose Rahmenseite
32 - Hydraulikzylinder
33 - Führung
34 - Abstreifblech
35 - Kettentrieb
36 - Ablaufblech
37 - Lufttrockner
38 - Kalibriervorrichtung
39 - Führungsleisten

Claims

1. Verfahren zur Strukturierung von zerkleinertem Muskelfleisch durch wechselweises Gefrieren und Erhitzen, dadurch gekenn zeichnet, daß auf subzelluläre Teilchengröße zerkleinertes Muskelfleisch unter Zusatz von Strukturvermittlern auf Basis polyanionischer Komplexbildner, vorzugsweise von Pektinen mit vorgegebenem Veresterungsgrad, sowie Texturregulatoren auf Basis von proteinreichen Produkten, vorzugsweise von Pflanzen proteinisolaten mit vorgegebenen Denaturierungsgrad und/oder stärkereichen Produkten, vorzugsweise Stärken mit hohem Amylo pektingehalt, und/oder von Fetten, vorzugsweise Pflanzenölen und Weichfetten, und/oder von Salzen polyvalenter Kationen, vorzugsweise Kalziumsalze, nach dem Vermischen einem Gefrieren mit nachfolgender Erhitzung in Verbindung mit einer Pasteuri sation oder Sterilisation unterworfen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchengrößen des zerkleinerten Muskels im Bereich zwischen 10 und 200 µm, vorzugsweise 20 bis 200 µm liegen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge der als Strukturvermittler zugesetzten poly anionischen Komplexbildner in Abhängigkeit von der Rohstoff zusammensetzung, bezogen auf den Gesamtproteingehalt, max. 20%, vorzugsweise 1 bis 5,0% beträgt, wobei bei Fremd proteinzusatz ein Gesamtmasseverhältnis von Muskelprotein zu Fremdprotein von 20 : 1 bis 1 : 1, vorzugsweise 10 : 1 bis 3 : 1, eingehalten wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die als Texturregulatoren eingesetzten proteinreichen Produkte einen Denaturierungsgrad zwischen 25 und 75%, bezogen auf den Stickstoff-Löslichkeits-Index der Proteine, aufweisen.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten prote inreichen Produkte in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammen setzung, bezogen auf die Muskelmasse max. 50%, vorzugsweise 10 bis 20%, beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten stärkereichen Produkte in Abhängigkeit von der Rohstoffzu sammensetzung, bezogen auf die Muskelmasse max. 5%, vor zugsweise 1 bis 3%, beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten Fette in Abhängigkeit von der Rohstoffzusammensetzung max. 50%, vorzugsweise 10 bis 40%, bei einem Masseverhältnis von Ge samtprotein zu Gesamtfett von 1 : 0,5 bis 1 : 3, vorzugswei se 1 : 1 bis 1 : 2, beträgt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge der als Texturregulatoren eingesetzten Salze polyvalenter Kationen in Abhängigkeit von der Art und Menge des polyanionischen Komplexbildners und zugesetzten Proteins 0,1 bis 1,0%, vorzugsweise 0,25 bis 0,5%, bezogen auf die Gesamtmenge der zu strukturierenden Masse, beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die eingesetzten Rohstoffe einer denaturierenden Vorbehand lung durch Kälte- und/oder Hitzeeinwirkung bei Temperaturen -15 und 50 Grad C und/oder Salzeinwirkung bei Salzgehal ten 10% unterworfen werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß als Strukturvermittler eingesetzte Pektine einen Veresterungs grad von 30 bis 80%, vorzugsweise von 35 bis 65%, aufweisen.

11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die zubereitete homogene Masse durch Aufstauen in ein ge krepptes Teigblatt überführt, dieses in Abhängigkeit vom be absichtigten Produktcharakter gegebenenfalls thermisch und/ oder chemisch stabilisiert, danach in Schichten gefaltet und dergestalt eingefroren wird, daß die Hauptgefrierrichtung in einem voraus festgelegten Winkel zur Längsrichtung der Krepp faltung liegt.

12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß eine stabilisierende Behandlung der homogenen Masse während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Be handlung bei Wärme oder Kälteeinwirkung bei Temperaturen von 40 oder -15 Grad C erfolgt.

13. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisierung des Teigblattes durch eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz-Lösung erfolgt, wobei die Konzen tration beider Komponenten jeweils im Bereich 0,5 bis 15%, vorzugsweise von 1 bis 5%, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, liegt.

14. Verfahren nach Anspruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die stabilisierende Behandlung der homogenen Masse in einem ersten Schritt während der Teigblattausbildung oder danach durch eine thermische Behandlung und in einem zweiten Schritt durch die Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz- Lösung erfolgt.

15. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das gekreppte Teigblatt vor dem Falten in Schichten einer Flüssigkeit ausgesetzt wird, die aromagebende Zusatzstoffe und/oder polare, ggf. adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende und/oder unpolare Agentien enthält.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß als adhäsiv, antiadhäsiv oder vernetzend wirkende Agentien neu trale Polysaccharide, vorzugsweise native oder modifizierte Stärken; Neutralfette, vorzugsweise Pflanzen- oder Fischöle bzw. organische und anorganische polyanionische Verbindungen, vorzugsweise Pektine, bzw. polyvalente Kationen, vorzugsweise lösliche Kalziumsalze, anionenaktive oder amphotere Lipide, vorzugsweise Partialfettsäureester derivatisierter Glyceride und Phosphatide, und/oder Proteinisolate, vorzugsweise aus Öl- oder Legumin osensamenproteinen, verwendet werden.

17. Verfahren nach Anspruch 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das beabsichtigte Endprodukt aus zwei oder mehreren Teigblät tern zusammengesetzt wird, wobei unterschiedlich vorgegebene Massezusammensetzungen vorhanden sind und/oder eine thermi sche und/oder eine Behandlung in einer Essigsäure-Kochsalz- Lösung vorgenommen wird.

18. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung einer Hauptgefrierrichtung bei der Her stellung quaderförmiger Portionsstücke die beiden Flächen senkrecht zu den zwei kürzeren Ausdehnungen eines Stückes so isoliert werden, daß der Gefriervorgang bevorzugt in der dritten Dimension verläuft, die mit der Längsrichtung der Kreppfaltung übereinstimmt.

19. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11 und 18, dadurch gekennzeich net, daß zur Ausbildung einer gewünschten Faserstruktur der Winkel zwischen Hauptgefrierrichtung und Längsrichtung der Kreppfaltung zwischen 0 und 45 Grad, vorzugsweise 0 bis 20 Grad beträgt.

20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß bei de Flächen senkrecht zur kürzesten Ausdehnung so isoliert werden, daß der Gefriervorgang vorzugsweise in den verblei benden zwei Dimensionen des quaderförmigen Portionsstückes verläuft.

21. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11 und 19, dadurch gekenn zeichnet, daß bei der Herstellung eines Großgefrierblockes, der zu Portionsstücken zerteilt werden soll, die Längsrich tung der Kreppfaltung in der Weise festgelegt wird, daß sie mit der kleinsten Ausdehnung des Großgefrierblockes überein stimmt.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die kleinste Gefrierblockausdehnung 60 bis 120 mm, vorzugsweise 80 bis 95 mm, beträgt.

23. Verfahren nach Anspruch 1 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die in Schichten gefalteten Zwischenerzeugnisse ohne feste Ummantelung eingefroren werden.

24. Verfahren nach Anspruch 1 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Strukturierung vorgesehenen Rohstoffe oder deren Mischungen nach einem langsamen Gefrieren bei Temperaturen -15 Grad C einem Auftauprozeß bei Temperaturen 30 Grad C mit nachfolgendem Schnellgefrieren bei Temperaturen -50 Grad C unterworfen werden.

25. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß einer aus mehreren, ggf. be heizten Walzen mit unterschiedlicher Umdrehungsgeschwindigkeit bestehenden Auswalzvorrichtung (2) eine Trommel zur thermischen Behandlung, nämlich eine Heiz- oder Gefrier trommel (4), ein durch ein Tauchbad (10) geführter Endlos förderer (9), eine Sprühvorrichtung (13) sowie eine zweite Sprühvorrichtung (14), eine Faltvorrichtung (15) und eine Füllvorrichtung (18) mit Gefrierrahmen (30) nachgeordnet sind.

26. Anlage nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß anstel le der Faltvorrichtung (25) und der Füllvorrichtung (18) eine Strangfaltvorrichtung (23) mit Trennvorrichtung (26) eingesetzt wird.

27. Anlage nach Anspruch 25 und 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Auswalzvorrichtung (2) mit mindestens einer weiteren Auswalzvorrichtung dieser Art kombiniert wird.

28. Anlage nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllvorrichtung (18) aus einem Endlosförderer (19) mit An schlagplanke (20), quer zur Förderrichtung angeordneten, schrittweise angetriebenen Trennschiebern (21) besteht.

29. Anlage nach Anspruch 25 und 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Trennschieberantrieb (25) mittels Hydraulikzylinder (32) in einer Führung (33) in eine obere und untere Endlage be wegbar ist.

30. Anlage nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Gefrierrahmen (30) eine mit Isolierstoff wie Polystyrol oder PUR ausgeschäumte Hohlprofilform sowie an der Innen seite eine Wellkarton-Einlage aufweist.