JPS63301774A - 構造化された製品を造るための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、本来のすし肉に極めて類似した、蛋白質を含
有した物質、特に海中動物或いは陸上動物の細刻したす
じ肉から構造化された肉様の或いは魚肉様の製品を造る
ための方法および装置に関する。

製造された製品は、食料品産業或いは家庭用調理品用に
肉製品および魚肉製品の部分類似品或いは完全類似品と
しての使用が可能な組織特徴と味覚特徴を有する。

従来の技術 多数の特許文献に蛋白質物質を構造化するための根本的
な方法が記載されている。この場合加圧成形（押出し成
形）および紡ぎ成形（Ｖｅｒ　−５ｐｉｎｎｅｎ　）が
整向されていない構造もしくは整向された構造を選択す
るための方法である。最近では、特にされた異国された
すじ肉組織の再構造化と言う観点から蛋白質を含有して
いる植物性或いは動物性原料の冷凍構造化も注目される
ようになって来た。このような方法にあっては形成され
た薄板状の構造体はの固化は後接続されているプロセス
段で行われた。例えば、ドイツ連邦共和国特許公報第２
２１１９４号および２２１１９４３号がこのような方法
の一実施例を主題としている。冷凍構造化の実際の具体
的な方法および装置はは米国特許公報第４０８４０１７
号、第４１６７５５０号並びにドイツ民主共和国特許公
報第２２３３５５号に記載されてはいるが、明らかに上
記の文献による方法および装置には必要とする技術−科
学的な信頼性が欠如している。

一定の水分含有量を有する捏練りした植物性蛋白質単離
体の繊維形成をたつするため、ドイツ連邦共和国公開特
許公報第２３２０７８２号および米国特許公報第３９７
３０４４号並びにスイス国特許公報第５５４１４０号に
は、蛋白質捏練り体をこの捏練り体が所定の速度で回転
する二つ或いは多数のローラを通過する際に皺襞形成の
下にかつ引続き剥取りして延ばすことが提案されている
。引続いて行われる加熱による繊維形成体の強化と構造
固定により繊維様の、従って肉に類似した製品が得られ
る。このような方法は経費が高く付く。何故ならこれら
の製品は比較的経費を必要とする蛋白質単離体をベース
とした乾燥したかつ水和化可能な蛋白質混合物の使用を
前提としているからである。その上このようにして製造
された製品は一般に料理用向の特性を有している。この
方法を実施するための装置の本質的な欠点は、この装置
が専ら延伸工程と皺襞形成工程に限定されることである
。この方法にとって本質的な後に行われる繊維強化およ
び構造固定のための操作プロセスに関しては何ら技術的
に適用し得るような解決策は与えられていない。

発明が解決しようとする問題点 こう言ったことから、本発明は海中動物および陸上動物
の本来の繊維組織に全く類似した構造化された肉製品或
いは肉類似製品を蛋白質含有物質から造るための方法お
よび装置を提供することである。

問題を解決するための手段 本発明の根底をなす課題は、優れた長手方向整向を備え
た構造の形成と選択される蛋白質外遊物質の整向された
冷凍とを、海中動物或いは陸上動物の本来の構造ｍ織の
組織特徴と味覚特徴とを備えた薄板状の繊維束構造体と
セグメント様の構′造体形成の下にかつ原材料の組成に
全く無関係に許容する方法条件、添加物質および装置に
関する技術的な解決策を提供することである。

本発明により、きれいに洗った、場合によっては小骨を
抜いたもしくは大骨を抜きかつ皮を剥いたすじ肉を疑似
細胞様の粒度に細刻し、これに多陰イオンの複合体形成
物質、特に所定のエステル化度を有するペクチンをベー
スとした構造化仲介剤を、並びに蛋白質の豊富な生成物
、特に所定の変性度を有する植物蛋白質単離体および／
または脂肪、特に植物油および軟化脂肪（Ｗｅ　ｉｃｈ
　ｆ　ｅ　ｔ　ｔ）および／または多価陽イオン、特に
カルシウム塩をベースとした構造化仲介剤が添加され、
混合され、その後低温殺菌と熱殺菌とが組合わせで行わ
れる後に加熱工程を伴う冷凍処理される。

即ち、見出されたところによると、主として長手方向整
向を備えた整った構造体の形成には、細刻されだすし肉
を冷凍処理する工程にあって一特別な冷凍工程を適用し
ない限りｍ：つの切り離すことのできない前提条件を必
要とする。

即ち、再構造化される原料は一方において１０〜２００
μｍ１特に２０〜１００μｍの疑似細胞様の粒度に細刻
しなければならず、他方この原料は多陰イオン性の複合
体形成物質、特に３０〜８０％、特に３５〜６５％の所
定のエステル化度を備えたペクチンをベースとした構造
化仲介剤を添加する必要がある。

更に見出されたところによると、その上処理される物質
の組成の点での原料特有の相違、即ち本来のすし肉構造
を備えた標準製品との不都合な構造相違を補正しようと
する点で蛋白質、澱粉が豊富な生成物、脂肪および／ま
たは多価陽イオンの塩をベースとして構造仲介剤を添加
する必要があることが判明した。

従って構造化仲介剤および構造調節剤の選択される量比
は原料物質組成、特にベースとなる成分、即ち原料蛋白
質、原料脂肪および水の含有量に著しく依存しており、
従って再構造化されるべき仕上がり物質のその都度の調
剤構成を以下にのべる本発明による認識を考慮して予備
試験して行わなければならない。構造化仲介剤として働
く多陰イオンの複合体形成物質の添加量は原料物質の組
成に依存して、全蛋白質含有量に対して、最高２０％、
特に１〜５％とし、この場合異質蛋白質を添加した際す
し肉蛋白質のこの異質蛋白質に対する全量比は２０：１
〜１：１、特に１０：１〜３：１に維持される。

構造調節剤として使用れさる蛋白質が豊富な生成物の添
加量は原料物質の組成に依存して、原料物質の量に依存
して最高５０％、特に１０〜２０％としなければならな
い。この場合、変性度は、蛋白質の窒素−溶解−インデ
ックスに関して、２５〜７５％とされる。

構造調節剤として使用れさる生成物の添加量は原料物質
組成に依存して、原料物質の量に対　　　□して最高５
％、特に１〜３％とする。

更に構造調節剤として使用れさる脂肪の添加量は原料物
質組成に依存して最高５０、特に１０〜４０％・とじ、
この場合全蛋白質の全脂肪の量比は１：０．５〜１：３
、特に１：１〜１：２に維持される。

更に構造調節剤として使用れさる多価陽イオンの塩類の
添加量は多イオン性複合対形成物質の種類および量およ
び添加された蛋白質の量に依存して、際構造化されるべ
き物質の全量に対して、０．１％〜１．０％、特に０．
２５〜０゜５％とする。

再構造化に使用れさる原料物質或いはそれらの混合物の
事前の緩慢な冷凍は５−１５℃の温度において２３０℃
の温度での解凍とこれに続いて行われる５−５０の温度
での急速冷凍との組合わせにあってずじ肉蛋白質の前変
性に続り薄板状構造体に好都合に作用する。

原料物質の変性化が行われる予備処理は−≦−−１５°
Ｃと−≧−５０℃の温度の冷却および／または加熱作用
によっておよび／または７≦−１０％の塩含有での塩作
用によって同程度に有利な作用が行う。

本発明による解決策は、冷凍構造化の自体公知の方法に
比して、同様に他界原料物質組成に全く依存しない有効
性の下に仕上がり生成物内の高い配列度が得られると言
う利点が得られ、この場合得られる最終生成物は典型的
な味覚特徴とＭ１織特徴を備えたすじ肉に類似した構造
を備えている０本発明による他の利点は、色々な種類の
動物、例えば魚、オキアミ、鳥類、牛等のすし肉を再構
造化可能であると言うことである。

本来のすし肉構造と全く類似した構造化された製品の均
質な蛋白質の豊富な物質からの製造は、調製した物質を
延展および堰き止めして縮まった板状捏練り体に成形し
、この板状捏練り体を意図している製品特性に依存して
場合によっては熱によりおよび／または化学的に殺菌し
、その後折畳み、次いで主冷凍方向が縮み折畳み処理の
長手方向に対して予め確定されている角度で存在するよ
うに冷凍する方法によって解決される。板状捏練り体の
形成の間或いはその後の均質な物質の安定化処理は熱処
理、即ちλ４００Ｃ或いは−≦−−１５度Ｃの温度での
熱作用或いは冷却作用によって或いは酢酸−食塩一溶液
内での処理によって行われ、この場合側成分の濃度はそ
れぞれ、溶液の前物資に対して、０５〜１５％の範囲で
ある。

未発明細の特徴により、均質な物質の安定化処理は第一
の処理段階において板状捏練り体形成間に或いは熱処理
により、および第二の処理段階において酢酸−食塩一溶
液内での処理によって行われる。

縮んだ板状捏練り体は屠体への折畳み処理の前に、芳香
を発生する添加物および／または極性の、場合によって
は接着性の、非接着性の或いは網状化作用を行うおよび
／または非極性の剤を含んでいる液体に曝される。

更に本発明の特徴は、接着性の、非接着性の或いは網状
化作用を行う剤としては中性のポリサツカリド類、特に
天然の或いは変性した澱粉、特に植物油もしくは有機の
および無機の多陰イオン化合物、特にペクチンもしくは
多価陽イオン、特に溶解性のカルシウム塩或いは両性の
脂質類、特に誘導されたグリセリドおよびフォスファチ
ドの部分脂肪酸エステル、および／または特に油蛋白質
或いはマメ科の植物の種の蛋白質からの蛋白質単離体が
使用される。

特別な実施例にあっては°、最終生成物は二つ或いは多
数の板状捏練り体から組成される。この場合異なって存
在している物質組成が存在しておりおよび／または熱的
な処理および／または酢酸−食塩一溶液内での処理が行
われる。

更に上記の方法は、角面状の部分片を層状に折畳まれた
板状捏練り体から造る際に主冷凍芳香を形成するため両
面は部分片の二つの比較的短い辺に対する垂直な方向で
、冷凍工程が特に縮み折畳み体の長手方向と一致する三
次元で経過するように単離することを特徴とする。

縮み折畳み体の主冷凍方向と長手方向間の角度は所望の
繊維構造に関連して０〜４５°、特にＯ〜２０°である
。

特別な実施例にあっては、両面は最も短い辺に対して垂
直に、冷凍工程が残留している二つの次元で経過するよ
うに単離される。

後に正方形の部分片に分割されなければならない大型冷
凍塊を造るため、縮み折畳み体の長手方向は、この長手
方向が大型冷凍塊の最も短い辺と一致するようにして確
定される。

最も小さい冷凍塊の辺は６０〜１２００、特に８０〜９
５１ｍである。

この方法の特徴とするところは、折畳まれた層から形成
される部分片が固形の被覆部を用いることなく冷凍され
ることである。

この方法を実施するための装置は周速度が異なる多数の
場合によっては加熱されるローラから成る延展装置、熱
処理のためのドラム、即ち加熱ドラム或いは冷凍ドラム
、浸漬浴を案内される無端のコンベヤ、極性の或いは非
極性の液体のための洗滌装置、更に板状捏練り体のため
の折畳み装置並びに冷凍枠を充填するための充填装置を
備えている。

折畳み装置および充填装置の代わりに切断装置を備えた
連続折畳み装置を使用することが可能である。

装置内において延展装置は同じ様式の延展装置および帯
状積層ローラと組合わされている。

充填装置は、これが当接側板と共に送り装置に対して横
方法に設けられていてかっ歩進的に駆動れさる切断装置
から成ることを特徴としている。

そのチェーン駆動機構をおも含む切断スライダは案内部
内を上方および下方の終端−に運動可能である。

冷凍枠はポリスチロール或いはＰＵＲのような絶縁物質
で発泡処理した中空形材並びに内側に弾性の内張り、例
えば波形カートン−挿入体を備えている。

実施例 以下に本発明を実施例により詳しく説明する。

以下に記載する第１〜第５の実施例は、処理される物質
の再構造化を改善し、骨格筋に類似した構造の形成を可
能にする本質的な操作を説明したものである。

実施例　１ 冷凍したタラを頭を切取り、内蔵を取出し、水で解凍し
、引続き骨抜き装置で残った身の部分から魚肉を分離す
る。このようにして得た骨と皮とを取除いた細刻した魚
肉を刃付き混合機内で、この際得られる粒子大きさが疑
似細胞の範囲（約３５〜８５μ）になるまで処理する。

この目的のためには使用する機械のタイプにもよるが８
〜１３分要する。細則処理の間１５％のＮｃｌ−溶液−
この溶液の割合は魚肉の量に対して１０％でありかつこ
れは主として味を考慮して使用される一ポリ燐酸塩（例
えばＮａＰ２Ｏ、）が結晶の形で添加される。添加の割
合は、魚肉の原蛋白質含有量に対して、６％である。刃
付き混合機内での処理が終わった後均質物質を成形のた
め合成物質から成る腸詰め被覆材内に充填し、冷凍物質
貯蔵容器内で−２０゜で冷凍する。冷凍工程が終了した
後或いは上記の温度での比較的長い冷凍貯蔵時間の後材
料を冷凍した状態で腸詰め被覆材を取除いた後約２０ｍ
の厚さの部分片に分割し、ころもをつけ１で油で揚げる
。

このようにして処理した製品は食べた際本来のタラひれ
肉の部分片と極めて高い類似性を有しかつ繊細さおよび
多肉注性に優れている。

実施例２ 淡水魚（例えばウグイ、アブラミス或いはペル力）を骨
抜き装置により調製（頭を切り、骨抜き）しかつ細刻し
て得た単独の或いは混合した魚肉をこの魚肉の量に対し
て１．５％の食塩を添加し、工業上の条件の下で板形冷
凍装置内で冷凍する。数箇月の冷凍貯蔵後出来上がった
中間生成物を約−５’Ｃに調温し、粗大に刻み、刃付き
混合機内で部分粒子が約７０〜１００μｍとなるまで処
理する。この場合、既に実施例１において記載した食塩
溶液の添加の他に市販のペクチンを添加し、同時に塩化
カルシウムを添加する。この成分の百分率による割合は
構造化れれるべき物質の量に対して１．０％（ペクチン
）および０．３％（塩化カルシウム）である。この後の
処理は実施例１に記載と同様に行ねれる。賦形のために
使用された腸詰め被覆材を取除いた後得られる部分片を
、香辛料添加物で処理した水性の汁と共に２５０ｇのア
ルミニウム箱内に入れ、密閉した後工業上の条件で殺菌
する。この場合、生成物を２０分間１２１゜Ｃの温度に
放置する。食べた際このようにして処理した製品は味覚
特徴が同様に殺菌した元来のマグロの肉に極めて類似し
ている。

実施例３ 冷凍した原料物質から実施例１の相応して造った細刻し
たサバ肉に植物蛋白質単離体（例えばそら豆蛋白質単単
離体）を、そら豆の原料蛋白質に対する割合を１＝１０
の割合で混合する。

この混合物の全蛋白質含有量に対して、５％のポリ燐酸
塩を添加する。実施例１に相応して食塩を混合しながら
コロイド撹拌機を使用して魚肉が約９０〜１２０μｍの
粒子大きさをゆうする均質な混合物を造る。賦形するた
め、アルミニウムから成る円形の箱内に充填しかつ冷凍
する。この冷凍された製品を蒸気ケース内で８５０Ｃの
心部温度が達せられた後２０分間放置する。生成する繊
維様の生成物は煮た牛の肉に類似していた。

実施例４ 第２の実施例と同様に冷凍し、細刻した、しかし解体す
る以前は冷凍された状態で貯蔵されている淡水魚の肉を
使用する。調温された物質を刃付き混合機内で処理する
際に、１０分以上過剰の水内で膨潤させて、魚肉の原料
蛋白質に対して１５％、並びに全物質に対して２０％の
セイヨウアブラ菜の油を添加する。均質な細刻した物質
をアルミニウム箱内に詰め、−１４’Ｃで冷凍する。２
４時間の後、４０℃の温度で水内で解凍し、引続きあら
ためて、今度はドライアイスを使用して、即ち約−７２
°Ｃで冷凍する。このようにして得られた製品は加熱処
理後極めて明瞭な薄板様の構造を示す。

実施例５ 機械的に骨を除いた七面鳥肉を粗大に細刻し、２〜≦℃
に調温した後刃付き混合機内で１０分間で処理する。こ
の場合粒度は５１００μｍに低減される。細則処理の間
、食塩溶液が仕上がり物質内で１％になるような４″Ｃ
に冷却された１５％　の食塩溶液を添加する。更に七面
鳥肉蛋白ｆ：　そら豆蛋白質の比率が１１：１になるよ
うな水中そら豆単離体の水性分散液（１：　　６ｗ／ｗ
）を添加する。同様に刃付き混合機での混合の間全物質
に対して、２５％のヒマワリ油を添加する。仕上がった
物質は２０龍の厚みで重さ１００ｇの部分片に成形され
、この部分片をころもで被覆し、従来の工業上のベルト
形冷凍機或いはら線かだ冷凍き内で冷凍する。

食するため、冷凍された部分片を油浴中で１８０℃の温
度で煮る。

このようにして得られた製品は本来の七面鳥肉に充分類
似した味覚的な性質を有している。

以下に、上記した蛋白質物質をベースとした構造化され
た製品を造るための技術およびこれ゛に必要な装置を説
明する。

この装置は、縮みを与えた薄い板状捏練り体を形成する
ための加熱可能な延展装置２、熱処理するための回転す
るドラム、即ち板状捏練り体形状および捏練り物を安定
するための冷凍および加熱ドラム４、板状捏練り体を連
続的に安定化溶液内を案内する無端ベルトコンベヤ９を
備えた浸漬浴１０、付着する浴成分を除去するための洗
滌装置１３、極性或いは非極性の液体を塗布するための
第二の洗滌装置１４、板状捏練り体層から層生成物を形
成するための折畳み装置１５および冷凍枠３０を層生成
物のストリップで層状に互いに上下に充填するための充
填装置１８とを備えている。

他の特許請求の範囲に記載した使用例は折畳み装置１５
および充填装置１８の代わりに切断装置を２６を備えた
連続折畳み装置１５を使用することである。

装置の上記した特徴ある組合わせは製品のタイプによる
が加熱可能な一つ或いは多数の延展装置２（第５図）に
よって完全なものとなり、この場合帯体積層ロール２９
を使用して積層化された最終生成物が成形される。

本発明により請求された充填装置１８を以下に詳しく説
明する。この充填装置は当接側板２０を備えた無端コン
ベヤ１９から成る。送り方向に対して横方向に一つ或い
は多数の切断スライダ２１が設けられており、これらの
切断スライダは特にチェーン駆動機構３５により歩進的
にラチェット駆動部、ステップモータ或いは類似の部材
を介して前方へと運動させられ、従って層生成物のそれ
ぞれ一つのストリップが上縁に無端コンベヤ１９が設け
られている案内板２２を経て冷凍枠３０内に送込まれる
。この場合、冷凍枠３０は使用される材料および／また
は特別絶縁物質（ポリスチロール、ＰＵＲ或いは類似の
物りにより発泡処理された中空形材に応じて選択される
高い絶縁値を有している。物質の冷凍の際生じる容量増
大を受容するため、冷凍枠３０は弾性的な内張りを備え
ているが或いは弾性的な挿入体（例えば波形カートン紙
）が冷凍枠３０内に設けられている。全切断スライダ駆
動部２５は特に液圧シリンダ３２によって二つの終端位
置に、即ち上方の位置と下方の位置に運動させられ、こ
の運動の際切断スライダ駆動部は案内部３３内を案内さ
れる。案内板２２は駆動機構、特に空圧シリンダ或いは
クランク駆動機構により、短時間に水平な枠断面に相当
する間隙が解放されるように、周期的に水平な摺動行程
に同期して往復運動させられる。案内板２２は二つの案
内条片３９内に支承されており、これらの案内条片上に
掻取り板３４が支持されている。交換可能な冷凍枠３０
は摺動が行われる度毎に周期的に降下される。充填され
た冷凍枠３０を取出す以前にルーズな枠板３１が据えつ
けられ、保持される。

実施例６ 第１図および第２図は本発明による連続的な製造装置の
配設を、ヒレ魚肉−冷凍製品を細則し、その後再構造化
した魚肉詰め物に似せて製造する場合の装置の適用例で
示したものである。

通常の刃付き混合機内で充分に皮と骨とを取り除いたタ
ラに類似した魚の肉から造った魚すじ肉均質物に味覚を
与えるため、その量に対して、１５％のＮＣｌ−溶液の
ｌＯを添加して処理した物を、押出装置ｌにより延展装
置２の相反する方向で回転するロール対の間隙内に送込
む。その際詳しく図示しなかったポンプが粥状の物質を
連続的に力ごつ規制されてノズルのホース導管を経て供
給される。魚肉物質はロール対に送られて第三のロール
上に到達する。この際三つのロールの周速度は送り方向
で増大しておりかつ５０１１のロール直径にあって例え
ば１：２：４の比率である。再供給ロール間に形成され
る最も小さい間隙は０．１ｔａであり、第二と最後のロ
ール間の間隙は０．１５ｍである。

全部で三つの（および場合によっては多数の）ロールは
加熱ジャケットを備えており、この加熱ジャケットはこ
の実施例の場合約４５〜５０℃の表面温度加熱を可能に
する。加熱は例えば電気的な抵抗加熱もしくは間接的に
熱水、熱風或いは他の加熱媒体によって行われる。下側
から簡単に骨抜きされた魚肉物質は掻取リドフタ３によ
り連続的に終端ロールから掻取られる。この場合、物質
の堰止まりにより薄い板状捏練り体の縮み折畳み部が形
成される。約４ｍｍの厚みに堰止めされた粘着性の板状
捏練り体は回転する例とドラムもしくは加熱ドラム４に
引渡される。この実施例の場合、ドラムが加熱されるこ
とにより４０℃の表面温度と約１５゜Ｃの処理温度にあ
って付加的な加熱が行われる。

ドラムが回転している間、板状捏練り体は多数の押圧ロ
ーラ５により均一な厚みに調整される。

この場合、掻取リドフタ６により転向ロール７上に導か
れた板状捏練り体は無端コンベヤ９により連続的に運動
させられる。二層の加熱の結果充分に安定化された板状
捏練り体は引渡し板１ｌ−ｔ−経て無端コンベヤ１２上
に到達し、洗滌装置１４により薄い油フィルム（植物油
）を被覆される。第５図に相当して、延展装置２を介し
て図示していない同じ原料物質から成る第二の板状捏練
り体が形成され、かつ第一の板状捏練り体上に載置され
る。従って積層処理された二層の板状捏練り体は無端コ
ンベヤ１２により異なる処理のため折畳み装置１５上に
引渡される。例えば２５關の厚みの層成形製品への折畳
み工程は特にスチールベルトコンベヤとして形成された
折畳み装置１５が往復運動することによって行われる。

所定の層厚み、即ち層数が達せられた後、折畳み装置１
５の駆動が付加的に−進みだけ前進される。従って新し
い層の第一の層が載置されると同時に仕上がった層堆積
物が充填装置１８に引渡され、切断装置１６が作動させ
られることにより、即ちあぶみ状線材が降下・上昇する
ことにより切断される。この場合同時に無端コンベヤ１
９が運動することにより移行案内板１７により送込まれ
て来る体積体が引取られ、当接側板２０にまで運動させ
られる。次の冷凍枠３０内への送りは切断スライダ駆動
機構２５によって行われ、この際この切断スライダ駆動
機構はその−この実施例にあっては四つの一装着された
切断スライダ２１と共に液圧シリンダ３２が作動される
ことにより下方の位置（第３図では上方位置）に移動さ
れる。

ナイフ様に形成された切断スライダ２１は降下すること
により層堆積物を例えば四つの同し幅のストリップに切
断する。次の工程において切断スライダ駆動機構２５は
、−例えば詳しく図示していないラチェット駆動機構に
より駆動されて一一番手前に存在している層堆積物を当
接側板３４に突き当たるまで冷凍枠３０内に移動させる
。その後基台として働く案内板２２が詳しく図示してい
ない特別な駆動機構により引戻される。この場合、水平
な枠断面が解放され、従って層ストリップが自重により
冷凍枠３０内に落下する。その後、案内板は間隙を閉じ
、同時に冷凍枠３〇−同様に詳しく図示していない特別
な送り駆動機構により駆動されて−が層堆積体の調節さ
れた高さに相当した値だけ降下する。従って層堆積体の
次の送込み工程のための準備が整う。このようにして充
填された冷凍枠３ｏは充填装置１８から取出される以前
にルーズな枠側板３１で閉じられる。図示していない底
板が載せられ、冷凍枠３ｏの物質は冷凍トンネル２８内
で冷凍される。

冷凍塊を例えば打撃作用を加えることにより砕解するこ
とにより再び元の層堆積体の高さの部分片にした場合、
その層様の構造がヒレ肉特有に特に食べる際口に当てる
方向に対して横方向で走る冷凍された製品、例え棒体を
造ることが可能である。

実施例　７ 淡水魚（例えばウグイ、アブラスミ或いはベル力）の細
刻し、魚肉の量に対して、１．５％の食塩を添加して工
業的に造った魚肉を後加工のための準備段階でＯ〜−５
’Ｃの範囲の心部温度に調温する。材料を粗大に細刻し
た後、処理を刃付き混合機内で行う。この処理によりこ
の魚肉は約７０〜１００μｍの粒度に処理される。この
物質に市販のペクチン（１，０％）と塩化カルシウム（
０，３％）を添加する。この百分率割合は構造化される
べき物質の量に対してのものである。実施例６に記載の
処置と同様に延展装置２により縮み折畳み形状を備えた
板状捏練り体の製造を行う。しかしこの場合、実施例６
と異なりロールの加熱は行われていない。

約５ｎ＋の厚みを有する板状捏練り体は約−１５℃の表
面温度に冷却された回転するドラム４上に引渡され、掻
取りドクタ６と転向ローラフにより、水性の酢酸−食塩
−溶液を含んでいる浸漬浴１０内に到達する。この場合
両成分の濃度は、溶液の全量に対して、それぞれ３％で
ある。このようにして安定化された板状捏練り体は無端
コンベヤ９により連続的に送られ、この際その安定化浴
内での一−ｉ的には３分である一滞留時間は制御可能で
ある。ごの安定化された板状捏練り体は移行案内板１１
を経て無端コンベヤ１２上に達し、この無端コンベヤ上
で表面に付着している酢酸−食塩一熔液を除去するため
洗滌装置工３により水で洗滌される。このようにして前
処理された板状捏練り体は倍量２図に図示した連続折畳
み装置２３に供給される。

ベルト案内ロール２４により並びに寸法設定装置或いは
切断装置３８および２６により安定化された板状捏練り
体から造られた部分片は主として９５　Ｘ　４５　Ｘ　
２Ｑ　龍の寸法を有しており、冷凍トンネル−優れた使
用例としては向流−空気冷凍装置−２８内で約−１≦℃
で縮み折畳み形状方向に冷凍される。ステーキ状の冷凍
された部分片は冷凍トンネル２８を通過した後ころもを
つけられ、フイレ組織が極めて類似しているところから
台所で準備された調理された製品として本物と紛うよう
な純粋に人工製品となる。

実施例　８ 冷凍された原料物質から公知の方法により骨抜き装置に
より処理して造った細刻したサバ肉に、そら豆蛋白質の
原料物質蛋白質に対する黴割合が１：１０になるように
、植物蛋白質単離体（例えばそら豆蛋白質単離体）を添
加する。

混合物の全蛋白質含有量に対して、ポリ燐酸塩を５％添
加する。コロイド撹拌機を使用して、食塩−溶液を混合
しながら魚肉が約９０〜１２０ＩＩｍの粒子度を和する
均質な物質の製造を行う。

実施例６に相応して魚肉捏練り体の延展と折畳みを行う
。この魚肉捏練り体はその組成により成形工程および送
り工程に対して高い安定度を有しており、従って実施例
６および７に相当するロールの加熱或いは冷却を行わな
くて済み、このロールは引続き板状捏練り体の送りのた
めに働く。浸漬浴１０と洗滌装置１３と１４も同様に使
用されない。無端コンベヤ９と１２により板状捏練り体
は折畳み装置］５に供給される。

次いで実施例６に相応して冷凍塊の製造が行われる。こ
の冷凍塊を部分片に砕解した後高品質の魚罐詰を造るの
に優れて適している原料物質が得られる。この場合その
無成分は天然のフィレ肉に極めて類似しており、従って
この製品は従来の細刻された魚肉から得られた製品に比
して優れている。

実施例　９ 実施例７におけるように、淡水魚の冷凍し細刻した、し
かし分離する以前に冷凍状態にあった肉を使用する。刃
付き混合機内で調温された物質を処理する際、１０分間
以上過剰の水内で膨潤させたペクチンを魚肉の原料物質
蛋白質含有量に対して１５％並びに全量に対して２０％
のアブラ菜油を添加する。

均質な細刻された物質を実施例に相応して更に処理する
、この場合洗滌装置１３内で植物油加える以外に市販の
エビ味つけを行う。実施例６と異なり、他の延展装置２
を経て同時に加熱することなく形成された板状捏練り体
は上記の原料物質から組成されておらず、熱的に予備変
性されたそら豆蛋白質単離体の１０％水性分散液から成
る。他の延展装置２を、経て第三の−この場合も上記の
ような組成を備えておりかつ実施例６と同様に処理され
た板状捏練り体の製造と積層処理を行う。このように積
層された材料は無端コンベヤ９によって折畳み装置１５
に供給される。他の処理工程は実施例６に記載した処理
工程と同じである。

冷凍塊から得られた蛋白質は熱処理後その構造が繊維様
に平行に指向しているのでかつこれに伴う口当たりの感
覚から判断してエビ肉と極めて大きな類似性を備えてお
り、この類似性はこれに加えて更にエビ様の味覚によっ
て強められる

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による装置であるが、第一の適用例とし
て大形冷凍塊を造るのに使用される。 装置の透視概略図、 第２図は本発明による装置であるが、第二の適用例とし
て部分片を造るのに使用される装置の部分透視概略図、 第３図は本発明による大形冷凍塊−枠充填装置の正面図
、 第４図は第３図による大形冷凍塊−枠充填装置の線Ａ−
Ａに沿った断面図、 第５図は積層された最終生成物のための成分としての熱
的に安定化されているか或いは安定化されていない板状
捏練り体のための例えば二つの他の延展装置の配設を示
す透視概略図。 図中符号は、 １・・・押出し装置 ２・・・延展装置 ３．６・・・掻取りドクタ ４・・・加熱或いは冷凍ドラム ５・・・圧接ロール ７・・・転向ロール ８．１１．１７・・・移行案内板 ９．１２・・・無端コンベヤ １０・・・浸漬浴 １３．１４・パ・洗滌装置 １５・・・折畳み装置 １６．２６・・・切断装置 １８・・・充填装置 ２０・・・当接側板 ２１・・・分離スライダ ２２　・　・　・　案内（反 ２３・・・連続折畳み装置 ２４・・・ベルト案内ロール ２５・・・分離スライダー駆動機構 ２６・・・分離装置 ２７・・・加速ベルト ２８・・・冷凍ドラム ２９・・・ベルト積層ロール ３０・・・冷凍枠 ３１・・・ルーズな枠側板 ３２・・・液圧シリンダ ３３・・・案内部 ３４・・・掻取り板 ３５・　・　・チェーン）反 ３６・・・移動板 ３７・・・空気乾燥機 ３８・・・寸法設定装置 ３９・・・案内条片 国間の浄書（内容に変更なし） 第２図 二；＝１ 第４図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、細刻したすじ肉を冷凍と加熱を交互に行って構造化
   する方法において、疑似細胞様の粒度に細刻したすじ肉
   を、多陰イオン性の複合体形成物質、特に所定のエステ
   ル化度を有するペクチンをベースとした構造化仲介剤並
   びに蛋白質含有量の大きい生成物、特に所定の変性度を
   有する植物性蛋白単離体および／または澱粉の豊富な生
   成物、特にアミロペクチン含有度が高い澱粉、および／
   または脂肪、特に植物油および軟化油、および／または
   多価陽イオン、特にカルシウム塩をベースとした構造化
   調整剤を添加し、混合の後低温滅菌或いは殺菌との組合
   わせの下で冷凍およびこれに引続いて加熱処理すること
   を特徴とする、上記細刻されたすじ肉を構造化するため
   の方法。 ２、細刻されたすじ肉の粒度が１０μ〜２００μ、特に
   ２０〜２００μの範囲の大きさとする、特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 ３、構造化仲介剤として添加される多陰イオン性複合体
   形成物質の添加量を、原料物質の組成に依存して、全蛋
   白質含有量に対して最高２０％、特に１．０〜５．０％
   とし、この際異質蛋白質を添加する際はすじ肉蛋白質の
   この異質蛋白質に対する全量比を２０：１〜 １：１、特に１０：１〜３：１に維持する、特許請求の
   範囲第１項或いは第２項に記載の方法。 ４、組織調節剤として使用する蛋白質の豊富な生成物が
   蛋白質の窒素−溶解性−インデックスにより２５〜７５
   ％の変性度を有している、特許請求の範囲第１項から第
   ３項までのいずれか一つに記載の方法。 ５、組織調節剤として使用する蛋白質の豊富な生成物の
   添加量を原料物質の組成に依存してすじ肉物質に対して
   最高５０％、特に１０〜２０％とする、特許請求の範囲
   第１項から第４項までのいずれか一つに記載の方法。 ６、組織調節剤として使用する澱粉の豊富な生成物の添
   加量を原料物質の組成に依存してすじ肉物質に対して最
   高５％、特に１〜３％とする、特許請求の範囲第１項か
   ら第５項までのいずれか一つに記載の方法。 ７、組織調節剤として使用する脂肪の添加量を原料物質
   の組成に依存して最高５０％、特に１０〜４０％とし、
   全蛋白質の全脂肪に対する量比を１：０．５〜１：３、
   特に１：１〜１：２とする、特許請求の範囲第１項から
   第７項までのいずれか一つに記載の方法。 ８、組織化調節剤として使用する多価陽イオンの塩の添
   加量を、多陰イオン性複合体形成物質および添加された
   蛋白質の種類および量に依存して、構造化される物質の
   全量に対して０．１〜１．０％、特に０．２５〜０．５
   ％とする、特許請求の範囲第１項から第７項までのいず
   れか一つに記載の方法。 ９、使用する原料物質を≧−１５〜５０≦℃の温度の冷
   凍作用および／加熱作用、および／または塩含有量≦１
   ０％にあっては塩の作用により変性が行われる前処理を
   行う、特許請求の範囲第１項から第８項までのいずれか
   一つに記載の方法。 １０、構造化仲介剤として使用されるペクチンが３０〜
   ８０％、特に３５〜６５％のエステル化度を有している
   、特許請求の範囲第１項から第９項までのいずれか一つ
   に記載の方法。 １１、調製された均質な物質を堰止めすることにより縮
   まった板状捏練り体に成形し、この捏練り板を意図して
   いる生成物性質に依存して場合によっては熱によりおよ
   び／または化学的に安定化し、その後折畳んで層状に成
   形し、主冷凍方向が縮折畳みの長手方向に対して予め定
   められた角度で存在するように成形する、特許請求の範
   囲第１項から第１０項までのいずれか一つに記載の方法
   。 １２、均質な物質の安定化処理を板状捏練り体形成の間
   或いはその後に≧４０或いは≦−１５℃の温度での加熱
   或いは冷却作用による熱 処理によって行う、特許請求の範囲第１項から第１１項
   までのいずれか一つに記載の方法。 １３、板状捏練り体の安定化を酢酸−食塩−溶液中での
   処理によって行い、この場合両成分の濃度を溶液の全物
   質に関してそれぞれ０．５〜１５％、特に１〜５％の範
   囲とする、特許請求の範囲第１項から第１１項までのい
   ずれか一つに記載の方法。 １４、均質な物質の安定化処理を第一の処理段階におい
   て板状捏練り体形成の間に或いはその後に熱処理により
   、および第二の処理段階において酢酸−食塩−溶液中で
   の処理によって行う、特許請求の範囲第１項から第１３
   項までのいずれか一つに記載の方法。 １５、縮み処理した板状捏練り体を層状に折畳み処理す
   る以前に芳香を発する添加物および／または極性の、場
   合によっては粘着性の、非粘着性の或いは網状化作用を
   行うおよび／または非極性の剤を含んでいる液体に曝す
   、特許請求の範囲第１項から第１１項までのいずれか一
   つに記載の方法。 １６、粘着性の、非粘着性の或いは網状化作用を行う剤
   として中性のポリサッカリド類、特に天然の或いは変性
   した澱粉；中性脂肪類、特に直物油もしくは魚油もしく
   は有機および無機多陰イオン化合物、特にペクチンもし
   くは多価陽イオン、特に溶解性のカルシウム塩、陰イオ
   ン活性或いは両性の脂質、特に誘導されたグリセリドお
   よびフォスファチドの部分脂肪酸エステルおよび／また
   は特に油−或いはマメ科の植物の種の蛋白質からの蛋白
   質単離体を使用する、特許請求の範囲第１５項に記載の
   方法。 １７、意図している最終生成物を二つ或いは多数の板状
   捏練り体から組成し、この場合異なって存在している物
   質組成物が存在させるか、および／または熱による処理
   および／または酢酸−食塩−溶液中における処理を行う
   、特許請求の範囲第１項から第１６項までのいずれか一
   つに記載の方法。 １８、正方形の部分片を製造する際の主冷凍方向を形成
   するため、両面を部片の二つのより短い辺に対して垂直
   に、冷凍工程が特に縮み折畳み処理体の長手方向と一致
   する第三次元の形態で指向するように単離する、特許請
   求の範囲第１項から第１１項までのいずれか一つに記載
   の方法。 １９、所望の繊維構造を形成するために主冷凍方向と縮
   み折畳み処理体の長手方向間の角度を０〜４５°、特に
   ０〜２０°とする、特許請求の範囲第１項から第１１項
   或いは第１８項までのいずれか一つに記載の方法。 ２０、両面を最も短い辺に対して、冷凍工程が特に正方
   形の部分片の残留する二つの次元で指向するように単離
   する、特許請求の範囲第１９項に記載の方法。 ２１、部分片に分割されなければならない冷凍塊を造る
   ために縮み折畳み体の長手方向を、この長手方向が冷凍
   塊の最も短い辺と一致するような方法で確定する、特許
   請求の範囲第１項から第１１項或いは第１９項に記載の
   方法。 ２２、最も短い冷凍塊の辺を６０〜１２０ｍｍ、特に８
   ０〜９５ｍｍとする、特許請求の範囲第２１項に記載の
   方法。 ２３、層状に折畳まれた中間生成物を固定被覆部を使用
   することなく冷凍固化する、特許請求の範囲第１項から
   第２２項までのいずれか一つに記載の方法。 ２４、構造化のために使用される原料物質或いはその混
   合物を≦１５℃の温度でのゆっくり と冷凍した後≧３０℃の温度の解凍し、引 続き≦−５０℃の温度で急速に冷凍する、 特許請求の範囲第２３項に記載の方法。 ２５、細刻したすじ肉を冷凍と加熱を交互に行って構造
   化する方法を実施するための装置において、異なる周速
   度を有する場合によっては加熱されている多数のロール
   から成る延展装置（２）の後方に熱処理のためのドラム
   、即ち加熱ドラム或いは冷凍ドラム（４）、浸漬浴（１
   ０）によって案内される無端ベルトコンベヤ（９）、洗
   滌装置（１３）並びに第二の洗滌装置（１４）、折畳み
   装置（１５）および冷凍枠（３０）を備えた充填装置（
   １ ８）が設けられていることを特徴とする、上記細刻した
   すじ肉を冷凍と加熱を交互に行って構造化する方法を実
   施するための装置。 ２６、折畳み装置（１５）と充填装置（１８）の代わり
   に切断装置（２６）を備えた連続折畳み装置（２３）が
   設けられている、特許請求の範囲第２５項に記載の装置
   。 ２７、延展装置（２）がこの様式の少なくとも一つの他
   の延展装置と組合わされている、特許請求の範囲第２５
   項或いは第２６項に記載の装置。 ２８、充填装置（１８）が当接側板（２０）と共に送り
   方向に対して横方向に歩進的に駆動される切断装置（２
   １）から成る特許請求の範囲第２５項に記載の装置。 ２９、切断装置（２５）が液圧シリンダ（３２）により
   案内部（３３）内を上方および下方の終端位置に運動可
   能であるように構成されている、特許請求の範囲第２５
   或いは第２８項に記載の装置。 ３０、冷凍枠（３０）がポリスチロール或いはＰＵＲよ
   うな絶縁物質で発泡処理された中空形材を並びに内側に
   弾性的な内張り、例えば波形カートン−挿入体を備えて
   いる、特許請求の範囲第２５項に記載の装置。