BE1009589A4 - Brochette, werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van deze brochette. - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een brochette, een werkwijze voor het vervaardigen van deze brochette en op een hiervoor geschikte inrichting, waarvan minstens één brochetteblokje (14) opgebouwd is uit meerdere opeenvolgende dunne laagjes (1,2), waarbij elk laagje bij voorkeur een maximale dikte heeft van 4 mm en waarbij de zijden van de aanliggende laagjes (1 en 2), die zich dwars ten opzichte van de pen (3) uitstrekken, nagenoeg tegen elkaar aansluiten, ten minste in niet gebakken toestand.

Description

   <EMI ID=1.1> 

  
De uitvinding heeft betrekking op een brochette met brochetteblokjes van vlees en/of vis die op een pen gestoken zijn en eventueel van elkaar gescheiden zijn door stukjes kaas, groenten, fruit en/of dergelijke.

  
De uitvinding betreft evenzeer die produkten die onder een andere naam maar volgens hetzelfde principe geproduceerd worden, zoals bijvoorbeeld saté en kebab.

  
Voor de eenvoud zullen de stukjes vlees of vis hierna "brochetteblokje" genoemd worden.

  
De bekende brochetten bestaan in het algemeen uit massieve brochetteblokjes met een dikte van ongeveer 2 tot

  
 <EMI ID=2.1> 

  
Vastgesteld werd dat met dergelijke brochetten het niet altijd mogelijk is een goede kwaliteit bij het bakken te verkrijgen; het komt namelijk vaak voor dat bij een goed doorbakken brochette de randen van het vlees en zeker de randen van de stukjes groente of fruit verkoold zijn. Die verkoolde randen zijn dan ook niet smakelijk en in sommige gevallen gezondheidsschadelijk.

  
Ook is het zo dat, wanneer het bakken gebeurt op een barbecue, de brochetten dikwijls een tijdje in open lucht opgestapeld blijven liggen vóór ze gebakken worden. Aldus, vooral bij warm weer, indien de brochettes niet volledig tot in de kern doorbakken zijn, ontstaat er een verhoogd gevaar op salmonella-infectie.

  
De uitvinding heeft hoofdzakelijk tot doel aan deze verschillende nadelen te verhelpen en een brochette te verschaffen die, na het bakken, van betere kwaliteit is dan de hierboven beschreven bekende brochetten en die bovendien een kortere baktijd vereist dan deze laatste.

  
De brochette, volgens de uitvinding, bevat minstens een brochetteblokje dat opgebouwd is uit meerdere dunne, opeenvolgende laagjes, waarbij elk laagje bij voorkeur een maximale dikte heeft van 4 mm en waarbij de zijden van de aanliggende laagjes die zich dwars ten opzichte van de pen uitstrekken bij voorkeur nagenoeg tegen elkaar aansluiten, minstens in niet gebakken toestand.

  
Volgens een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding is genoemd brochetteblokje opgebouwd uit minstens één dunne reep vlees of vis die zigzagsgewijs gevouwen is, zodanig dat een aantal opeenvolgende laagjes gevormd worden, waarbij deze laagjes, althans vóór het bakken, nagenoeg volledig tegen elkaar aansluiten.

  
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een bijzondere werkwijze voor het vervaardigen van bovenvermelde brochette.

  
Deze werkwijze is gekenmerkt door het feit dat minstens een dunne reep vlees of vis in een mal, in zigzag, gevouwen wordt tot een dikte bereikt is die overeenstemt met de gewenste dikte van een brochetteblokje.

  
De uitvinding heeft verder nog betrekking op een inrichting voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze. Deze inrichting bestaat hoofdzakelijk uit :
- een mal voor het gelijkmatig vormen van zigzagsgewijs geplooide reepjes vlees of vis ;
- middelen voor het aanvoeren van een dunne reep vlees of vis naar de mal ;
- middelen om in de mal, telkens na het vormen van een laag van de zigzagsgewijs geplooide reep vlees of vis, deze laag tegen de vorige aan te drukken, en
- middelen voor het coördineren van de beweging van de aanvoermiddelen en de aandrukmiddelen zodanig dat afwisselend een laag van de reep in de mal gebracht wordt en tegen de vorige aangedrukt wordt. 

  
Andere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hierna volgende beschrijving van een bijzondere uitvoeringsvorm van een brochette, werkwijze en inrichting volgens de uitvinding; deze beschrijving wordt enkel als voorbeeld gegeven en beperkt de draagwijdte van de uitvinding niet; de hierna gebruikte verwijzingscijfers hebben betrekking op de hieraan toegevoegde figuren.

  
Figuur 1 toont een zijaanzicht van een mal die bij het vervaardigen van een brochette volgens de uitvinding gebruikt kan worden; Figuren 2 tot en met 7 tonen schematisch de verschillende stappen van een werkwijze om een brochette volgens de uitvinding te fabriceren. Figuur 8 stelt eveneens schematisch een brochette voor waarop brochetteblokjes door stukjes groente, fruit of dergelijke van elkaar gescheiden zijn. Figuur 9 is meer in detail een schematische voorstelling van het uitzicht, vóór het bakken, van een brochetteblokje opgebouwd uit een zigzagsgewijs gevouwen dunne reep vlees of vis. Figuur 10 is een schematische voorstelling van het uitzicht, na het bakken, van het brochetteblokje volgens figuur 9.

  
De in figuur 8 schematisch voorgestelde brochette bestaat uit vijf nagenoeg identieke brochetteblokjes 14 die van elkaar gescheiden zijn door bijvoorbeeld stukjes fruit, groente of kaas 13 en samen geregen of gestoken zijn op een pen 3.

  
Volgens de uitvinding is elk brochetteblokje 14 gevormd uit een doorlopende dunne reep vlees of vis die zigzagsgewijs gevouwen is, zodanig dat een reeks tegen elkaar aanliggende laagjes ontstaan die zich dwars ten opzichte van de pen 3 uitstrekken en in hoge mate met elkaar contact vormen. Hiermee wordt bedoeld dat tijdens de fabricage er naar gestreefd wordt de zigzagvorm zo te creëren dat twee opeenvolgende laagjes 1 en 2 van een dergelijke reep vlees of vis helemaal tegen elkaar aanliggen. Dit wordt duidelijker geïllustreerd in figuur
9.

  
De dikte van een dergelijk laagje is in het algemeen kleiner dan 4 mm en bij voorkeur kleiner dan 3 mm. Afhankelijk van de aard van het vlees of de vis zijn

  
 <EMI ID=3.1> 

  
Bij het bakken van een dergelijke brochette 14 worden de individuele laagjes 1 en 2 in de beginfase meer verhit aan de buitenkant dan in de nabijheid van de pen 3. Als gevolg daarvan wordt vastgesteld dat deze individuele laagjes enigszins vervormen en een zekere krimp ondergaan waardoor dunne luchtspleetjes ontstaan tussen de verschillende laagjes 1 en 2. Deze luchtspleetjes hebben als gevolg dat de beide kanten van een bepaald laagje gemakkelijker toegankelijk worden voor de hitte zodanig dus dat ook de kern van de brochetteblokjes, in de nabijheid van de pen 3, snel opgewarmd en gebakken wordt. Aldus wordt vastgesteld dat de brochette overal gelijkmatig gebakken wordt.

   Belangrijk te noteren is dat, enigszins onverwacht, de baktijd van een dergelijke brochette ongeveer 50 % korter is dan deze van de klassieke brochettes en dit zonder dat de randen van de stukjes groente of fruit 13 bijvoorbeeld verkolen. De groente of het fruit blijven integendeel knapperig, terwijl indien kaasschijfjes gebruikt worden, deze nog voldoende consistent blijven na het bakken. Door het feit dat een dergelijk brochetteblokje 14, bestaande dus uit een zigzagsgewijs gevouwen dunne reep vlees of vis, volledig doorbakken wordt ook in de nabijheid van de pen 3, wordt het gevaar voor salmonella-infectie aanzienlijk verminderd. Zelfs indien bijvoorbeeld een niet volledig doorbakken brochette gewenst wordt, wordt de kern van een aldus gevormd brochetteblokje 14 nog voldoende verhit opdat salmonella-infectie nagenoeg uitgesloten zou worden.

  
In figuur 10 wordt schematisch een gebakken brochetteblokje 14 voorgesteld waarvan minstens bepaalde opeenvolgende lagen een voldoende vervorming en/of krimp ondergaan hebben tijdens het bakken zodanig dat tussen deze lagen 1 en 2 een dunne luchtspleet 15 ontstaat die voldoende is om rechtstreeks toegang te verlenen van de warmte naar de kern van het blokje 14. In deze figuur werd, voor de duidelijkheid, deze vervorming en krimp met de daardoor ontstane luchtspleet 15 enigszins vergroot voorgesteld.

  
Een mogelijke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding voor het vervaardigen van een brochette volgens figuur 8 wordt schematisch geïllustreerd door de f iguren 1 tot 7.

  
In deze uitvoeringsvorm wordt gebruik gemaakt van een mal 4 die de vorm heeft van een profiel met een U-vormige dwarsdoorsnede. Aldus vertoont deze mal 4 een zogenoemde kalibreerholte 9 in de vorm van een goot die zijdelings door twee opstaande wanden 10 en 11 en onderaan door een bodem 12 begrensd wordt.

  
De kalibreerholte 9 vertoont een symmetrievlak (X-X), zoals aangeduid in figuur 4, en wordt volgens haar langsrichting in een reeks opeenvolgende identieke zones 16 onderverdeeld door middel van opstaande, tegenover elkaar liggende gleuven 5 die op gelijke afstanden van elkaar in de beide zijwanden 10 en 11 van de mal 4 voorzien zijn. Deze gleuven 5 strekken zich uit vanaf de bovenrand van de wanden 10 en 11 tot op een bepaalde diepte in de bodem 12 en dienen als doorgang voor een snijgereedschap 17. Dit alles werd duidelijk geïllustreerd in figuur 7.

  
Verder zijn nog doorheen de volledige dikte van de bodem 12 een reeks cilindervormige openingen 6 voorzien waarvan de as zich loodrecht op de bodem uitstrekt en gelegen is in genoemd symmetrievlak X-X. Zoals duidelijk blijkt uit figuur 1 is een dergelijke opening 6 voorzien in het midden van elke zone 16 van de kalibreerholte 9. Zij nog vermeld dat de diameter van deze opening 6 zodanig is dat een pen 3 van een brochette er nagenoeg passend heen en weer doorheen geschoven kan worden. 

  
Verder zijn nog middelen 7 voorzien voor het aanvoeren van dunne repen vlees of vis 18 naar de kalibreerholte 9. In de voorgestelde uitvoeringsvorm bevatten deze aanvoermiddelen twee met elkaar samenwerkende walsrollen 7 waartussen de reep vlees of vis 18 stapsgewijs aangevoerd kan worden. Met deze aanvoermiddelen 7 werken middelen 8 samen om de in de kalibreerholte 9 gevormde zigzagsgewijs gevouwen reep vlees of vis 18 aan te drukken. In de verschillende uitvoeringsvormen omvatten deze middelen een zuiger 8 in de vorm van een lat die zich over de volledige lengte van de gootvormige kalibreerholte 9 uitstrekt.

  
In de specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding gaat men als volgt te werk :

  
Eerst wordt, zoals voorgesteld in figuur 2, een strook van een dunne reep vlees of vis 18, die zich vanaf één van de uiteinden van deze laatste uitstrekt, zodanig tegen de bodem 12 van de kalibreerholte 9 geplaatst dat deze de bodem volledig bedekt en het in het verlengde van deze strook gelegen deel van deze reep 18 zich langs de binnenkant van de wand 11 naar de walsrollen 7 toe uitstrekt. Vervolgens wordt bij middel van de zuiger 8, die deeluitmaakt van genoemde aandrukmiddelen, deze strook zachtjes aangedrukt.

  
In een volgende stap, na de zuiger 8 volledig uit de kalibreerholte 9 geheven te hebben, worden de walsrollen 7 met de er tussen geklemde reep vlees of vis 18 gewenteld vanaf de stand, zoals voorgesteld in figuur 2, naar de stand zoals vorgesteld werd in figuur 3, terwijl tegelijkertijd deze reep 18 een verplaatsing ondergaat naar de kalibreerholte toe zodanig dat met deze reep een eerste vouw gevormd wordt tegen de bodem 12 van de kalibreerholte 9 die zich over de volledige breedte van deze laatste uitstrekt. Dit wordt dus aangetoond in figuur 3. Daarna ondergaat de zuiger 8 opnieuw een neerwaartse beweging en worden de aldus door deze vouw gevormde lagen 1 en 2 zachtjes tegen elkaar gedrukt. 

  
De volgende stap bestaat erin, nadat de zuiger 8 opnieuw een opwaartse beweging ondergaan heeft, de walsrollen 7 terug te wentelen in de stand zoals voorgesteld werd in figuur 2, waarbij de reep 18 opnieuw een verplaatsing ondergaat nagenoeg gelijk aan de breedte van de kalibreerholte 9, zodanig dus dat een nieuwe vouw ontstaat die dan door de neerdalende zuiger 8 aangedrukt wordt. Deze opeenvolgende bewerkingen worden herhaald tot een voldoend aantal op elkaar gevouwen lagen verkregen wordt met een dikte, overeenstemmend met de hoogte van een brochetteblokje, bijvoorbeeld tot de volledige kalibreerholte 9 gevuld is, zoals voorgesteld werd in figuur 5.

  
Vervolgens wordt met een snijgereedschap 17, zoals voorgesteld werd in figuur 7, deze zigzagsgewijze gevouwen reep vlees of vis 18, ter hoogte van de gleuven 5, doorgesneden zodanig dus dat in elk van de zones 16 van de kalibreerholte 9 een brochetteblokje 14 verkregen wordt.

  
Een laatste stap bestaat er dan in deze verschillende brochetteblokjes 14 op een pen 3 te rijgen op de manier zoals voorgesteld werd in figuur 6, waarbij dus de pen 3 doorheen de zich in de kalibreerholte 9 bevindende brochetteblokjes 14, tegenover een onderliggende opening 6 in de bodem 12, gedrukt wordt zodanig dat de pen 3 met haar vrije uiteinde 19 in deze opening 6 dringt.

  
Deze bewerking wordt telkens herhaald met een volgende zich in de kalibreerholte 9 bevindende brochetteblokje 14, nadat telkens eerst het voorgaande brochetteblokje over een voldoende afstand op de pen geschoven werd om plaats te maken voor een volgend brochetteblokje en een stukje groente of fruit 13 bijvoorbeeld, en dit tot een volledige brochette verkregen wordt, zoals schematisch voorgesteld werd in figuur 8.

  
De werkwijze en inrichting volgens de uitvinding zijn uiteraard geenszins beperkt tot de hierboven beschreven en in de figuren voorgestelde specifieke uitvoeringsvormen. 

  
Zo is het uiteraard mogelijk de reepjes vlees of vis
18 manueel zigzagsgewijs te plooien en aan te drukken in de kalibreerholte 9 van de mal 4, terwijl, bij een automatische aanvoer van deze reepjes, genoemde walsrollen 7 bijvoorbeeld vervangen kunnen worden door een mechanisme dat een stapsgewijze heen- en weergaande beweging uitvoert die de reepjes 18 door middel van nokken of haken een bepaalde translatie doet ondergaan.

  
De amplitude van een dergelijke translatie is bij voorkeur nagenoeg gelijk aan de breedte van de kalibreerholte 9. De aandrukmiddelen die, in de voorgestelde uitvoeringsvorm, bestaan uit een op en neer beweegbare zuiger 8 kunnen bijvoorbeeld, in bepaalde gevallen, deel uitmaken van de toevoermiddelen 7 zelf die dan, telkens een bepaalde strook van een reep vlees of vis
18 in de kalibreerholte toegevoerd wordt, deze automatisch aandrukt tegen de vorige ingebrachte strook.

  
Ook de pennen 3 zouden automatisch doorheen de in de mal 4 gevormde brochetteblokjes 14 gedrukt kunnen worden.

  
In nog een andere meer gesofistikeerde uitvoeringsvorm van de inrichting voor het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding zouden in de kalibreerholte 9 meerdere boven elkaar geplaatste dergelijke brochetteblokjes 14 kunnen gevormd worden, waarbij tussen twee opeenvolgende blokjes 14 een stukje groente, fruit of kaas 13 geplaatst wordt en, voor of na de hierboven beschreven snijbewerking door middel van het snijgereedschap 17, een pen 3 doorheen het geheel van brochetteblokjes 14 met genoemde stukjes 13 geprikt wordt. Op deze manier wordt er dus in elke zone 16 van de kalibreerholte 9 een volledige brochette gevormd.

  
In een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding kunnen de zijwanden 10 en 11 van de mal 4 enigszins ten opzichte van elkaar divergeren vanaf de bodem 12, zodat brochetteblokjes 14 in de vorm van een afgeknotte piramide gevormd kunnen worden en dus een brochette met een ander esthetisch uitzicht verkregen wordt. 

  
In bepaalde gevallen, bijvoorbeeld afhankelijk van de aard van het gebruikte vlees of vis, kan een brochetteblokje 14 bestaan uit afzonderlijke op elkaar geplaatste schijfjes in plaats van uit een doorlopende zigzagsgewijs geplooide reep 18. Dergelijke schijfjes kunnen bijvoorbeeld verkregen worden door gewoon de gebogen delen van de zigzagsgewijs gevouwen repen 18 in de mal 4 weg te snijden.

  
In een nog andere uitvoeringsvorm van de uitvinding kan bijvoorbeeld gebruik gemaakt worden van een mal 4 waarvan de breedte van de kalibreerholte 9 dubbel zo groot is als deze van het te vormen brochetteblokje 14. In een dergelijk geval dient een snijgereedschap 17 voorzien te worden dat de in de kalibreerholte 9 zigzagsgewijs geplooide reep 18 volgens het symmetrievlak X-x doorsnijdt. Ook zouden in dit geval, in de bodem 12 van elke zone 16 van de kalibreerholte 9, twee cilindervormige openingen 6 dienen voorzien te worden voor de twee overeenkomstige pennen 3. Op deze manier zou dus elk brochetteblokje 14 uit opeenvolgende haarspeldvormige deeltjes vlees of vis bestaan waarvan de gebogen randen van de op elkaar geplaatste laagjes zich afwisselend aan één zijde en aan de tegenoverliggende zijde van de pen 3 bevinden.

   Een nog andere variante van de werkwijze volgens de uitvinding zou erin kunnen bestaan gebruik te maken van een mal met meerdere evenwijdige naast elkaar gelegen gootvormige kalibreerholtes 9 waarin dus telkens een rij brochetteblokjes 14 naast elkaar gevormd worden, enigszins op dezelfde manier als voorgesteld werd in de figuren 2 tot

  
6. Eens de repen 18 in elk van deze verschillende kalibreerholtes gevouwen zijn, zouden, na het al dan niet snijden van de brochetteblokjes, in de eerste kalibreerholte voor elk brochetteblokje 14 een pen 3 doorheen de verschillende lagen ervan gedrukt worden. Deze pennen 3 met elk een brochetteblokje 14, zoals in streeplijn voorgesteld werd in figuur 7, zouden dan naar de volgende kalibreerholte gebracht worden, na bij voorkeur dit eerste brochetteblokje op zijn definitieve plaats geschoven te hebben om dan op een analoge manier de blokjes van de volgende kalibreerholte op dezelfde pennen te rijgen. Deze bewerking zou worden herhaald in de andere opeenvolgende kalibreerholtes tot een volledige brochette verkregen wordt. Uiteraard zou telkens na elk brochetteblokje een stukje groente, fruit of kaas 13 aangebracht dienen te worden.

   Al deze bewerkingen zouden dus volledig automatisch kunnen geschieden door bijvoorbeeld gebruik te maken van de in de voedings- en verpakkingsindustrie bekende robotiseringstechnieken.

  
Ook is het mogelijk, volgens de uitvinding, de uit zigzagsgewijs gevouwen reepjes vlees of vis bestaande brochetteblokjes als dusdanig voor te verpakken, bijvoorbeeld onder vacuum, zodat de gebruiker deze dan zelf op een pen kan rijgen in combinatie met de gewenste stukjes groente, fruit, kaas en dergelijke.

  
Tenslotte is het mogelijk bij het vormen van de brochetteblokjes tussen de vouwen kruiden en/of specerijen of andere ingrediënten aan te brengen.

Claims (11)

CONCLUSIES

1. Brochette, met op een pen (3) gestoken brochetteblokjes van vlees en/of vis, eventueel van elkaar gescheiden door stukjes groente, fruit en/of kaas (13), met het kenmerk dat minstens één brochetteblokje (14) opgebouwd is uit meerdere opeenvolgende dunne laagjes (1, 2), waarbij elk laagje bij voorkeur een maximale dikte heeft van 4 mm en waarbij de zijden van de aanliggende laagjes (1 en 2), die zich dwars ten opzichte van de pen (3) uitstrekken, nagenoeg tegen elkaar aansluiten, ten minste in niet gebakken toestand.

2. Brochette volgens conclusie 1, met het kenmerk dat genoemd brochetteblokje (14) bestaat uit een dunne reep vlees en/of vis (18) die zigzagsgewijs gevouwen is, waarbij de aldus ontstane opeenvolgende laagjes vis en/of vlees nagenoeg volledig tegen elkaar aanliggen, tenminste in niet gebakken toestand.

3. Werkwijze voor het fabriceren van een brochette volgens conclusie 2, met het kenmerk dat een dunne reep vlees en/of vis (18) in een mal (4) zigzagsgewijs gevouwen wordt tot een dikte bereikt is die overeenstemt met de vereiste dikte van een brochetteblokje

(14).

(4) op maat gesneden wordt en op een pen (3) geregen wordt.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk dat tussen twee opeenvolgende vouwbewegingen de ontstane tegenover elkaar gelegen laagjes (1) en (2) tegen elkaar aangedrukt worden.

5. Werkwijze volgens één van de conclusies 3 of 4 met het kenmerk dat het brochetteblokje (14) in de mal

6. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens één van de conclusies 3 tot 5, met het kenmerk dat ze het volgende omvat :

- een mal (4) voor het gelijkmatig vormen van zigzagsgewijs geplooide reepjes vlees of vis ; - middelen (7) voor het aanvoeren van een dunne reep vlees of vis (18) naar de mal (4) ; - middelen (8) om in de mal (4), telkens na het vormen van een laag (1, 2) van de zigzagsgewijs geplooide reep vlees of vis (18), deze laag (1, 2) tegen de vorige aan te drukken, en - middelen voor het coördineren van de beweging van de aanvoermiddelen (7) en de aandrukmiddelen (8) zodanig dat afwisselend een laag (1, 2) van de reep (18) in de mal (4) gebracht wordt en tegen de vorige aangedrukt wordt.

7. Inrichting volgens conclusie 6, met het kenmerk dat de mal (4) een gootvormige kalibreerholte (9) bevat, waarin een reep vlees en/of vis (18) zigzagsgewijs gevouwen kan worden.

8. Inrichting volgens conclusie 7, met het <EMI ID=4.1>

langsrichting, langs weerszijden van de kalibreerholte (9) uitstrekken tegenoverliggende opstaande gleuven (5) vertonen, over de ganse hoogte van deze zijwanden (10, 11), die bestemd zijn om doorgang te verlenen aan een snijgereedschap (17) voor het verdelen in brochetteblokjes

(14) van een in de kalibreerholte (9) zigzagsgewijs gevouwen reep vlees of vis (18).

9. Inrichting volgens één van de conclusies 6 tot 8, met het kenmerk dat in de bodem (12) van de mal (4) openingen (6) voorzien zijn om doorgang te verlenen aan een pen (3) voor het vormen van een brochette (14).

10. Gebruik van een mal (4) met een gootvormige kalibreerholte (9) voor het vervaardigen van uit een zigzagsgewijs gevouwen reep vlees of vis (18).

11. Brochetteblokje bestaande uit een zigzagsgewijs gevouwen reep vlees of vis (18).