ITTO20130388A1 - Procedimento per la preparazione e il confezionamento di un alimento a base di carne - Google Patents

Description

"Procedimento per la preparazione e il confezionamento di un alimento a base di carne"

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione e il confezionamento di un alimento a base di carne, in particolare un alimento tipo kebab, destinato a essere cotto mentre viene posto in rotazione intorno a un asse longitudinale per effetto del calore generato da una fonte di calore fissa.

L'invenzione à ̈ stata concepita dalla Richiedente nel tentativo di risolvere il problema di riuscire a cuocere un alimento del tipo sopra identificato in un tempo relativamente breve (in particolare non più di un'ora) e nel modo più uniforme possibile (cioà ̈ senza differenze rilevanti nel grado di cottura fra la parte più esterna e la parte più interna dell'alimento). Quando si vuole cuocere un alimento tipo kebab, dunque un alimento fondamentalmente costituito da un blocco di carne, mescolata con opportuni altri ingredienti destinati a insaporire l'alimento stesso, destinato a essere posto in rotazione intorno a un proprio asse longitudinale e nel frattempo riscaldato da una fonte di calore fissa, o si corre il rischio bruciare la parte più esterna dell'alimento, nel tentativo di arrivare con la cottura sino al cuore, o viceversa si corre il rischio di non riuscire a cuocere a sufficienza sino al cuore l'alimento, nel tentativo di evitare di bruciarne la parte più esterna.

Al fine di risolvere tale problema, la presente invenzione propone un procedimento per la preparazione e il confezionamento di un alimento a base di carne comprendente i passi definiti nell'annessa rivendicazione indipendente 1.

Modalità di attuazione del procedimento secondo l'invenzione formano oggetto delle rivendicazioni dipendenti, il cui contenuto à ̈ da intendersi come parte integrale e integrante della descrizione che segue.

In sintesi, l'invenzione si fonda sull'idea di conformare il blocco di carne di cui si compone l'alimento in modo che esso presenti un foro centrale passante avente asse sostanzialmente coincidente con l'asse longitudinale del blocco di carne stesso e che presenti inoltre una pluralità di cavità radiali e/o trasversali che sono aperte verso l'esterno e sono distribuite su tutta la superficie laterale del blocco di carne per mettere in comunicazione la parte interna, o cuore, del blocco di carne, ed eventualmente anche lo stesso foro centrale passante, con l'esterno. Il foro centrale passante realizzato nel blocco di carne permette una completa trasudazione dell'acqua e degli altri liquidi che la carne rilascia durante la cottura, evitando in tal modo che tali liquidi rimangano intrappolati all'interno del blocco di carne. Senza un tale foro, infatti, una volta cotto, e quindi divenuto non più permeabile, lo strato esterno del blocco di carne, i liquidi non potrebbero più trasudare all'esterno e rimarrebbero quindi intrappolati all'interno del blocco di carne stesso, allungando i tempi e peggiorando la qualità della cottura. Con un blocco di carne ottenuto con il procedimento secondo l'invenzione, quindi, per consentire la completa trasudazione dei liquidi à ̈ sufficiente tenere aperto durante la cottura il foro centrale passante, e ciò può essere ad esempio facilmente ottenuto utilizzando un'asta di cottura provvista di appositi elementi divaricatori che mantengono il foro aperto una volta che l'asta à ̈ stata introdotta nel foro stesso. Inoltre, grazie alla presenza delle cavità radiali e/o trasversali aperte verso l'esterno, il calore generato dalla fonte di calore fissa utilizzata per la cottura può penetrare più facilmente verso il cuore del blocco di carne, garantendo in tal modo una cottura a cuore in tempi più brevi rispetto alla tecnica nota e senza il rischio di bruciare la parte esterna del blocco di carne.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue, data a puro titolo di esempio non limitativo con riferimento ai disegni allegati, in cui:

le figure 1A e 1B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, di un primo esempio di blocco di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione;

le figure 2A e 2B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, di un secondo esempio di blocco di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione;

le figure 3A e 3B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, di un terzo esempio di blocco di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione;

le figure 4A e 4B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, di un quarto esempio di blocco di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione;

le figure 5A e 5B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, di un quinto esempio di blocco di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione; e

le figure 6A e 6B sono viste prospettiche, secondo due diverse angolazioni, uno stampo utilizzabile per la preparazione di un blocco di carne secondo le figure 1A e 1B.

Come già accennato in precedenza, l'alimento a base di carne ottenuto con il procedimento oggetto della presente invenzione contiene prevalentemente carne, in particolare carne di manzo o di tacchino, e, in quantità inferiori, acqua, sale, spezie ed eventuali additivi, quale ad esempio la transglutaminasi (utilizzata per mantenere la forma dell'alimento prima della cottura). Tali ingredienti vengono compattati a formare un blocco, di qui in avanti indicato per comodità come blocco di carne, che à ̈ opportunamente conformato nel modo che verrà spiegato in dettaglio qui di seguito con riferimento agli esempi di realizzazione mostrati nelle figure dalla 1A alla 5B, dove il blocco di carne à ̈ complessivamente indicato con 10.

Il blocco di carne 10 ha innanzitutto una forma allungata lungo un asse longitudinale x. I termini "assiale" e "assialmente" saranno di qui in avanti utilizzati con riferimento alla direzione dell'asse longitudinale x. I termini "trasversale" e "trasversalmente" saranno di qui in avanti utilizzati con riferimento a una qualsiasi direzione giacente in un piano perpendicolare all'asse longitudinale x e in particolare i termini "radiale" e "radialmente" identificheranno una direzione trasversale passante per l'asse longitudinale x.

Preferibilmente, il blocco di carne 10 à ̈ rastremato verso una delle sue due estremità assiali, assumendo in tal modo una configurazione generale a forma di tronco di cono, con una faccia superiore 12 (che secondo l'orientamento del blocco di carne mostrato nelle figure corrisponde alla faccia di area maggiore), con una faccia inferiore 14 (che secondo l'orientamento del blocco di carne mostrato nelle figure corrisponde alla faccia di area minore) e con una superficie laterale 16. Preferibilmente, una delle due facce 12 e 14 del blocco di carne (negli esempi di realizzazione qui mostrati la faccia superiore 12) presenta una superficie bombata o convessa, mentre l'altra faccia (negli esempi di realizzazione qui mostrati la faccia inferiore 14) presenta una superficie sostanzialmente piana.

Secondo un primo aspetto della presente invenzione, il blocco di carne 10 presenta un foro centrale passante 18 il cui asse coincide sostanzialmente con l'asse longitudinale x del blocco di carne stesso. Il foro centrale 18 attraversa quindi l'intero blocco di carne 10 dalla faccia superiore 12 alla faccia inferiore 14. Come già detto in precedenza, la funzione del foro centrale 18 à ̈ di permettere una completa trasudazione dell'acqua e degli altri liquidi che la carne rilascia durante la cottura, evitando in tal modo che tali liquidi rimangano intrappolati all'interno del blocco di carne 10.

Secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione, il blocco di carne 10 presenta inoltre una pluralità di cavità radiali e/o trasversali 20, che sono aperte verso l'esterno e sono distribuite su tutta la superficie laterale 16 per mettere in comunicazione la parte interna, o cuore, del blocco di carne 10, ed eventualmente anche lo stesso foro centrale 18, con l'esterno. Per effetto di tali cavità 20, la superficie laterale 16 del blocco di carne 10 si presenta non uniforme, ma con una successione (in senso assiale e/o circonferenziale) di pieni e vuoti tale per cui porzioni della superficie laterale 16 poste a distanza maggiore dall'asse longitudinale x sono inframmezzate a porzioni della superficie laterale 16 poste a distanza minore dall'asse longitudinale x. In altre parole, sezionando il blocco di carne 10 con un piano di sezione trasversale (cioà ̈ con un piano di sezione perpendicolare all'asse longitudinale x) e con un piano di sezione assiale (cioà ̈ con un piano di sezione passante per l'asse longitudinale x) almeno una delle seguenti due condizioni à ̈ soddisfatta: a) il profilo in sezione trasversale del blocco di carne 10 presenta tratti che si sviluppano all'esterno alternati a tratti che si sviluppano all'interno rispetto a una circonferenza estendentesi fra una circonferenza d'inviluppo interno e una circonferenza d'inviluppo esterno di tale profilo; e b) il profilo in sezione assiale del blocco di carne 10 presenta tratti che si sviluppano all'esterno alternati a tratti che si sviluppano all'interno rispetto a una linea estendentesi fra la retta d'inviluppo interno e la retta d'inviluppo esterno di tale profilo. Come già detto in precedenza, tali cavità consentono al calore generato dalla fonte di calore fissa utilizzata per la cottura di penetrare più facilmente verso il cuore del blocco di carne, garantendo in tal modo una cottura a cuore in tempi più brevi rispetto alla tecnica nota e senza il rischio di bruciare la parte esterna del blocco di carne.

Secondo l'esempio di realizzazione mostrato nelle figure 1A e 1B, la superficie laterale 16 del blocco di carne 10 presenta in sezione trasversale una forma a più lobi. In questo caso, le cavità 20 sono formate da scanalature rettilinee che si estendono per tutta la lunghezza del blocco di carne 10.

L'esempio di realizzazione mostrato nelle figure 2A e 2B à ̈ simile a quello delle figure 1A e 1B, con la differenza che in questo caso le cavità 20 sono formate da scanalature elicoidali anziché rettilinee.

Secondo l'esempio di realizzazione mostrato nelle figure 3A e 3B, le cavità 20 sono formate da scanalature circonferenziali orientate perpendicolarmente all'asse longitudinale x. In questo caso, quindi, il blocco di carne 10 presenta in sezione assiale un profilo ondulato, mentre in sezione trasversale il profilo à ̈ circolare.

Secondo l'esempio di realizzazione mostrato nelle figure 4A e 4B, le cavità 20 sono formate da fori ciechi radiali. Preferibilmente, tali fori sono distribuiti lungo più file assialmente distanziate l'una dall'altra. Preferibilmente, i fori di ciascuna fila di fori sono angolarmente equidistanziati l'uno dall'altro. Preferibilmente, i fori sono tutti dello stesso diametro. In ogni caso, i fori potrebbero anche essere di dimensioni diverse l'uno dall'altro e/o essere distribuiti in modo più o meno ordinato sulla superficie laterale del blocco di carne.

Infine, l'esempio di realizzazione mostrato nelle figure 5A e 5B à ̈ simile a quello delle figure 4A e 4B, con la differenza che in questo caso le cavità 20 sono formate da fori passanti, anziché ciechi.

Il procedimento con cui viene preparato e confezionato un blocco di carne quale quello sopra descritto con riferimento alle figure dalla 1A alla 5B Ã ̈ il seguente.

Innanzitutto, la carne da utilizzare per la preparazione dell'alimento (ad esempio carne di manzo o di tacchino) viene affettata a fette molto sottili e miscelata per un certo intervallo di tempo (ad esempio circa 40 minuti) insieme ad acqua, sale, spezie ed eventuali additivi (quale ad esempio la già menzionata transglutaminasi). Il composto così ottenuto viene lasciato riposare a bassa temperatura (ad esempio circa 0°C) per un certo intervallo di tempo (ad esempio circa un'ora). Successivamente, il composto viene fatto passare attraverso un tubo traforato mediante una vite senza fine in modo da facilitare la fuoriuscita di acqua e altri liquidi in eccesso. Il composto viene quindi spinto mediante un'ulteriore vite senza fine all'interno di uno stampo 22 (figure 6A e 6B), preferibilmente realizzato in materiale plastico. Come mostrato nelle figure 6A e 6B, lo stampo 22 comprende un involucro esterno 24, chiuso inferiormente e lateralmente, e un tubo interno 26 disposto coassialmente all'involucro esterno 24. La superfi cie laterale dell'involucro esterno 24 à ̈ opportunamente conformata in modo da conferire al blocco di carne la forma desiderata, nel presente caso la forma mostrata nelle figure 1A e 1B. Il tubo interno 26 serve invece a realizzare nel blocco di carne il foro centrale 18. L'operazione di riempimento dello stampo 22 viene preferibilmente eseguita tenendo lo stampo disposto verticalmente (come mostrato nelle figure 6A e 6B) e percuotendo leggermente lo stampo in modo da garantire un'adeguata compattazione del composto nello stampo. Lo stampo 22 con il blocco di carne in esso formato viene quindi inserito sotto vuoto in un sacchetto a tenuta ermetica ed à ̈ così pronto per essere venduto (fresco o congelato).

Naturalmente, fermo restando il principio dell'invenzione, le forme di attuazione e i particolari di realizzazione potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto à ̈ stato descritto e illustrato a puro titolo di esempio non limitativo, senza per questo uscire dall'ambito dell'invenzione come definito nelle annesse rivendicazioni.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione e il confezionamento di un alimento a base di carne, comprendente i passi di: a) ottenere un composto comprendente carne più almeno un ingrediente a scelta fra acqua, sale e spezie; e b) introdurre detto composto in uno stampo (22) opportunamente conformato in modo da ottenere un blocco di carne (10) di forma allungata lungo un asse longitudinale (x), con una prima e una seconda faccia (12, 14) assialmente opposte e con una superficie laterale (16), laddove il blocco di carne (10) presenta un foro centrale (18) passante, di asse sostanzialmente coincidente con detto asse longitudinale (x), e una pluralità di cavità radiali e/o trasversali (20), che sono aperte verso l'esterno e sono distribuite su tutta la superficie laterale (16) per mettere in comunicazione l'interno del blocco di carne (10) con l'esterno.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui al passo b) il blocco di carne (10) Ã ̈ conformato in modo da essere rastremato verso una (14) di dette prima e seconda faccia (12, 14).
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui al passo b) il blocco di carne (10) à ̈ conformato in modo da presentare, quali cavità radiali e/o trasversali (20), una pluralità di scanalature rettilinee che si estendono per tutta la lunghezza del blocco di carne (10).
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui al passo b) il blocco di carne (10) à ̈ conformato in modo da presentare, quali cavità radiali e/o trasversali (20), una pluralità di scanalature elicoidali che si estendono per tutta la lunghezza del blocco di carne (10).
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui al passo b) il blocco di carne (10) à ̈ conformato in modo da presentare, quali cavità radiali e/o trasversali (20), una pluralità di scanalature circonferenziali orientate perpendicolarmente all'asse longitudinale (x).
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui al passo b) il blocco di carne (10) à ̈ conformato in modo da presentare, quali cavità radiali e/o trasversali (20), una pluralità di fori radiali ciechi.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o la rivendicazione 2, in cui al passo b) il blocco di carne (10) à ̈ conformato in modo da presentare, quali cavità radiali e/o trasversali (20), una pluralità di fori radiali passanti.