DE212008000127U1

DE212008000127U1 - Vollkornreiszusammensetzungen

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Publication number: DE212008000127U1
Application number: DE212008000127U
Authority: DE
Inventors: wird später genannt werden Erfinder
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2007-12-05
Filing date: 2008-12-04
Publication date: 2011-12-30
Anticipated expiration: 2018-12-05
Also published as: US8226997B2; CA2706925A1; WO2009076154A2; WO2009076154A3; ZA201003668B; NZ585600A; RU2010127355A; RU2445782C2; US20090148562A1; EP2244586A2; EP2244586B1; AU2008335453B2; CA2706925C; AU2008335453A1

Abstract

Beschichteter Vollkornreis, umfassend: Reiskörner, die vorgekocht und teilweise abgeschliffen worden sind, mit einer Beschichtung, die wenigstens Kleie und einen Gummi umfasst, wobei der Kleiegehalt der Reiskörner wenigstens 8 Gew.-% beträgt und die Kleie in der Beschichtung eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als 200 μm aufweist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft weißem Reis ähnliche Körner (trocken und gegart), die einen höheren Nährwert besitzen als gewöhnlicher weißer Reis, und insbesondere Reiskörner, die mit Kleie und anderen Materialien beschichtet sind, die, unter anderem, den Fasergehalt des Reiskornes erhöhen, verglichen mit herkömmlichem weißen Reis.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Reis ist eine der führenden Feldfrüchte der Welt, als zweites hinter Weizen in Bezug auf die jährliche Produktion für Nahrungsverwendung. Er ist ein Hauptnahrungsmittel für etwa 60% der Weltbevölkerung. Reis ist ein teilweise in Wasser lebendes, einjähriges Gras, das unter einem breiten Bereich von klimatischen Bedingungen angebaut werden kann. Die hauptsächlichen Teile eines rohen Reiskorns sind die Außenschale, das Perikarp, die Samenschale, der Nucellus, der Embryo, die Aleuronschicht und das Endosperm. Die Außenschale ist die äußere Hülle der Kornfrucht (brauner Reis). Die Außenschale umfasst etwa 18–20 Gew.-% des rohen Reiskorns und dient als eine Schutzfunktion gegen Insektenbefall und Umweltschwankungen. Die Entfernung der Außenschale vom rohen Reiskorn durch Schälen legt die Kornfrucht frei. Die Kornfrucht umfasst vier verschiedene Schichten. Diese schließen das Perikarp, die Samenhülle, den Nucellus und das Aleuron ein. Zusammen mit einem Großteil des Embryos (d. h. des Keimlings) umfassen diese Schichten den Kleieanteil des Reiskorns. Der Kleieanteil macht etwa 5–8% des Gewichtes des braunen Reises aus und ist der nährstoffreichste Teil der Kornfrucht.
Reis wird in zwei Formen verzehrt, brauner Reis und weißer Reis. In beiden Formen wird die Außenschale vom Reiskorn durch Schälen entfernt, um braunen Reis zu liefern. Weißer Reis wird jedoch hergestellt, indem der Kleieanteil von braunem Reis durch ein Verfahren entfernt wird, das „Abschleifen” genannt wird. Brauner Reis ist extrem hoch im Nährwert. Verzehr von braunem Reis kann zu einer vollständigeren Ernährung führen und kann helfen, solche Krankheiten zu verhindern, wie etwa hohen Cholesteringehalt, Herzerkrankung und Diabetes.
Brauner Reis besitzt auch einen wünschenswerten Geschmack. Es gibt jedoch einige Nachteile bei braunem Reis. Brauner Reis hat zum Beispiel eine kauzähe Textur, ist schwerer zu verdauen als weißer Reis und braucht länger zum Garen. Überdies besitzt brauner Reis eine schlechte Lagerhaltbarkeit; weil brauner Reis den Keimling des Reiskorns zusammen mit essentiellen Ölen enthält, können, wenn brauner Reis für einen längeren Zeitraum bei Raumtemperatur bleibt, der Keimling und die essentiellen Öle oxidieren, was zu ranzigem Geruch und Geschmack führt.
Weißer Reis hat mehrere Vorteile gegenüber braunem Reis. Weißer Reis wird von vielen Verbrauchern wegen seines Aussehens, seiner Textur und seiner kürzeren Garzeit verglichen mit braunem Reis bevorzugt. Weißer Reis hat auch eine längere Lagerhaltbarkeit, weil der Keimling und die essentiellen Öle während des Abschleifvorganges entfernt werden. Weißer Reis hat jedoch einige Nachteile. Erstens ist der Geschmack von weißem Reis oft milder als brauner Reis. Wichtiger ist, dass weißer Reis weniger nahrhaft ist als brauner Reis, weil ein Großteil des Nährwertes von Reis in der Kleie zu finden ist. Weißer Reis enthält zum Beispiel nur etwa ein Fünftel der im braunen Reis anzutreffenden Fasern, er hat eine niedrigere Konzentration an B-Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen und besitzt beträchtlich geringere Mengen an essentiellen Ölen.
Wegen seines hohen Nährwertes ist brauner Reis für den Großteil der Welt bevorzugt, der sich auf Reis als ein Hauptnahrungsmittel stützt, aber seine längere Garzeit und sein weniger ansprechendes Aussehen und Essqualität machen ihn zu einer weniger bevorzugten Wahl für den Verbraucher. Zusätzlich besitzt brauner Reis eine kürzere Lagerhaltbarkeit, und dies kann eine Herausforderung für seinen Vertrieb und seine Verwendung darstellen. Somit denkt man, dass ein stabileres Produkt wie etwa weißer Reis erforderlich ist. Selbst in Gegenden, wo Reis nicht ein Hauptnahrungsmittel ist und eine kürzere Lagerhaltbarkeit nicht so signifikant sein könnte, wie etwa in den Vereinigten Staaten, macht der überlegene Nährwert von braunem Reis ihn zu einer besseren Gesundheitsentscheidung. In diesen Bereichen ist jedoch weißer Reis immer noch aufgrund seines Aussehens, seiner Textur und seiner kürzeren Garzeiten bevorzugt.
Es hat Anstrengungen gegeben, ein Produkt zu entwickeln, das verbesserte Ernährungsvorteile von weißem Reis besitzt, wie etwa erhöhten Fasergehalt und erhöhten Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Diese Anstrengungen haben darin versagt, Reiskörner zu produzieren, die die gewünschten Attribute von weißem Reis haben, aber auch eine zu braunem Reis vergleichbare Menge an Nährstoffen enthalten.
Squire et al. ( US 2007/0054029 ) haben zum Beispiel ein Verfahren entwickelt, um Fasern in eine Reiskorn hinein zu infundieren, zur Verwendung in reisbasierten Cerealien. In diesem Verfahren werden lösliche Fasern in eine Reiskochlösung einbezogen. Die resultierenden Körner sind mit Fasern infundiert, enthalten aber keine Kleie. Überdies ist das den Faseranteil erhöhende Material auf lösliche Fasern beschränkt.
Satake ( JP 2000-245364 ) hat ein Reiskorn gezeigt, das mit einer kleiehaltigen Beschichtung beschichtet ist. Die Körner werden in einer kleiehaltigen Lösung gemischt und anschließend getrocknet. Beim Kochen kann die Kleiebeschichtung sich schnell vom Korn trennen, weil die Kleie löslich ist. Folglich würde das Beschichten eines Korns mit einer Kleiemenge, die höher ist als die offenbarte Menge, fruchtlos erscheinen, da die Beschichtung sich während des Kochens einfach vom Reiskorn trennen würde.
In einem Versuch, das Beschichtungsproblem abzumildern, entwickelte Satake ( JP 2003-061595 ) weiter ein Verfahren, um Reiskörner mit verzuckerter Kleie zu beschichten. Vor der Beschichtung wird Kleie enzymatisch verzuckert, um eine viskose Lösung herzustellen, die auf das Reiskorn aufgebracht werden kann. Selbst mit dieser Technik werden jedoch Konzentrationen von nur 2% (gewichtsbezogen) verzuckerter Stärke als auf Reiskörner aufgebracht offenbart. Überdies schließt das Beschichtungsmaterial keine Fasern ein, und es enthält nur enzymatisch veränderte Kleie.
Bis heute sind Reisbeschichtungen auf kleine Mengen Kleie beschränkt gewesen, weil die Kleie sich während des Garprozesses leicht vom Reiskorn trennt. Überdies ist das Aufbringen von Kleie auf weißen Reis, um ein weißem Reis ähnliches Produkt zu erhalten, das so nahrhaft wie brauner Reis ist, kontraintuitiv, da die Kleie ähnliche unerwünschte Essqualitäten wie brauner Reis (wie etwa Kauzähigkeit) und dunklere Farbe liefern würde. Demgemäß ist ein weißes Reiskorn, das, wenn gegart, einen ähnlichen oder besseren Nährstoffwert von braunem Reis besitzt,' während es ähnliche Ess- und Gareigenschaften wie weißer Reis ohne die damit zusammenhängenden Nachteile bereitstellt, stark erwünscht.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft Materialzusammensetzungen, umfassend Reiskönner, die wenigstens teilweise abgeschliffen worden sind, und, auf der Oberfläche der Reiskörner, eine Beschichtung, wie Kleie, ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, oder eine Kombination davon umfasst. Die für die Beschichtung in der vorliegenden Erfindung verwendete Kleie kann Getreidekleie sein. Vorzugsweise ist die Kleie Reiskleie. In einer Ausführungsform ist die Kleie stabilisiert.
In bestimmten Ausführungsformen ist das den Faserwert erhöhende Material Reisfaser, Maisfaser, Haferfaser, Zichorienfaser (Inulinfaser), Oligofructose, Bohnenfaser, Apfelfaser, Kleiefaser, Gerstefaser, Zitrusfaser, Weizenfaser, Zuckerrübenfaser, Bananenfaser, Zwiebelfaser, Aloe-Vera-Faser, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Pflanzenfaser, Bambusfaser, Seetangfaser, Kaktusfaser oder Mischungen davon. Vorzugsweise ist das den Faserwert erhöhende Material Inulinfaser. In bestimmten Ausführungsformen umfasst die Inulinfaser zwischen etwa 1% (w/w Trockenbasis) und etwa 10% (w/w Trockenbasis) der Zusammensetzung.
Die Reiskörner der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung können anschließend an das Abschleifen vorgekocht werden. Die Reiskörner können vor dem Abschleifen wenigstens teilweise vorgekocht werden. In bestimmten Ausführungsformen entfernt das Abschleifen zwischen etwa 82% (w/w Trockenbasis) und etwa 92% (w/w Trockenbasis) der Kleie und des Keimlings von den Reiskörnern. Das Abschleifen kann im wesentlichen die gesamte Kleie und den gesamten Keimling von den Reiskörnern entfernen. Die gesamte Kleie kann mehr als etwa 3% (w/w Trockenbasis) der Zusammensetzung umfassen. Vorzugsweise umfasst die gesamte Kleie mehr als etwa 7% (w/w Trockenbasis) der Zusammensetzungen. Die aufgebrachte Kleie kann zerkleinert sein. In einer Ausführungsform kann die Kleie eine durchschnittliche Teilgröße von weniger als etwa 150 μm besitzen. Die Kleie kann mit Hitze und/oder wenigstens einem Mittel zur Kontrolle von pH oder Oxidation, behandelt werden. Die Kleie kann auch einem von der FDA als Lebensmittel zugelassenen Bleichmittel ausgesetzt werden. Die Kleie kann weiter entfettet sein.
In einer Ausführungsform kann die Beschichtung ein Bindemittel umfassen. Vorzugsweise umfasst das Bindemittel zwischen etwa 0,05% (w/w Trockenbasis) und etwa 3,0% (w/w Trockenbasis) der Zusammensetzungen. Vorzugsweise ist die Beschichtung eine Aufschlämmung. In einer Ausführungsform sind die Reiskörner vor der Beschichtung gepufft oder instantisiert worden.
Die Zusammensetzungen können weiter eine teilchenförmige Zusammensetzung umfassen, die wenigstens eines von Würze, Geschmacksstoff, Geschmacksverstärker, Färbemittel, Ballaststoff, Kraut, Vitaminen, Mineralstoffen, Phytonährstoffen und Kombinationen davon umfasst. Die Würze kann wenigstens 0,1% bis zu 5% (w/w Trockenbasis) der Zusammensetzung umfassen. Die Zusammensetzung kann weiter teilchenförmige Kleie umfassen.
Die vorliegende Erfindung betrifft weiter Verfahren zur Herstellung von Vollkornreiszusammensetzungen. Die Verfahren können das wenigstens teilweise Abschleifen von Reiskörnern und das Aufbringen, auf die Oberfläche der Reiskörner, einer Beschichtung, die Kleie, ein Material, das den Faserwert der Vollkornreiszusammensetzung erhöht, oder eine Kombination davon enthält, umfassen.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG VERANSCHAULICHENDER AUSFÜHRUNGSFORMEN
Die vorstehenden und andere Aspekte der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung der Erfindung deutlich werden, wenn sie im Zusammenhang mit den beiliegenden Zeichnungen betrachtet wird. Zum Zwecke der Veranschaulichung der Erfindung sind in den Zeichnungen Ausführungsformen dargestellt, die gegenwärtig bevorzugt sind, man sollte jedoch versehen, dass die Erfindung nicht auf die spezifischen Beispiele oder offenbarten Instrumentalitäten beschränkt ist.
1 ist eine dreidimensionale perspektivische Ansicht eines exemplarischen beschichteten Reiskorns;
2 ist ein Fließdiagramm eines exemplarischen Verfahrens, um exemplarische Reiskörner zu verarbeiten;
3 ist ein Fließdiagramm eines exemplarischen Verfahrens, um exemplarische Reiskörnern zu verarbeiten, das geeignet ist für die vorliegende Erfindung;
4 ist ein Fließdiagramm eines exemplarischen Verfahrens, um eine exemplarische Beschichtung zu verarbeiten, das geeignet ist für die vorliegende Erfindung; und
5 ist ein Diagramm, das die L*-Werte verschiedener Reiskörner vergleicht.
Die vorliegende Erfindung betrifft Materialzusammensetzungen, die ein Reiskorn, das wenigstens teilweise abgeschliffen ist, und, auf der Oberfläche des Reiskorns, eine Beschichtung, die Kleie, ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, oder eine Kombination davon enthält, umfasst.
Die vorliegende Erfindung liefert Zusammensetzungen, die die Vorteile von traditionellem weißen Reis besitzen, d. h. weiches Mundgefühl, kurze Garzeiten, leicht verdaulich, weißes Aussehen, lange Lagerhaltbarkeit, mit den Vorteilen von braunem Reis, d. h. hoher Nährstoffwert und verstärkter Geschmack. Dies kann erreicht werden durch Beschichten eines Reiskorns mit einer Beschichtung, die Kleie (mit oder ohne Keimling) und ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, umfasst. Die Beschichtung kann zusätzliche Nährstoffe umfassen, wie etwa Vitamine, Mineralstoffe oder Phytonährstoffe. Die Beschichtung kann auch Geschmacksstoffe und/oder Würzen umfassen. In einer Ausführungsform liefert das eingesetzte Beschichtungsverfahren höhere Konzentrationen an auf das Reiskorn aufzubringender Kleie, die auf dem Korn während des Garprozesses zurückbleiben werden. Tatsächlich kann der Nährwert der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, in einigen Ausführungsformen, gleich zu oder besser als derjenige von braunem Vollkornreis sein. Weiter kann das Aussehen (z. B. Farbe, Form und Größe) demjenigen von weißem Reis ähneln.
1 ist eine dreidimensionale perspektivische Ansicht eines exemplarischen beschichteten Reiskorns 100 der vorliegenden Erfindung. Das beschichtete Reiskorn 100 umfasst ein Reiskorn 10 und eine Beschichtung 20. Verschiedene Formen von Reiskörnern sind für diese Erfindung geeignet. 2 liefert einen Überblick über die Verarbeitung von exemplarischen Reiskörnern zur Verwendung in einigen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung. Diese schließen zum Beispiel unter anderem vorgekochten braunen Reis 10a und 10f, regulären braunen Reis 10b, vorgekochten weißen Reis 10c, regulären abgeschliffenen weißen Reis 10d, vorgekochten weißen Reis 10e ein. Wie hierin verwendet, bezieht sich brauner Reis auf jeden Reis, bei dem ein Teil der oder die gesamte Kleieschicht noch am Reiskorn hängt.
Zunächst werden rohe Reiskörner 9 geerntet, und die Außenschalen können durch Schälen entfernt werden 90. Regulärer brauner Reis 10d wird durch Entfernen der Außenschale von rohem Reis 90 hergestellt. Abgeschliffener weißer Reis 10d wird durch Entfernen der Kleie 205 von regulärem braunen Reis 10b hergestellt. Abgeschliffener weißer Reis 10d ist extrem vielseitig. Er kann für verschiedene Arten von Gerichten verwendet werden. Auch hat abgeschliffener weißer Reis 10d einen neutralen Geschmack. Ein Nachteil von abgeschliffenem weißen Reis 10d ist, dass der Reis seinen Geschmack und seine Textur verlieren kann, wenn er übergart wird, was zu einem weniger als wünschenswerten Endprodukt führt. Überdies hat abgeschliffener weißer Reis 10d viel weniger Nährwert als brauner Reis.
Regulärer brauner Reis 10b kann vor dem Abschleifen 205 vorgekocht werden 202. Wenn der braune Reis vor dem Abschleifen vorgekocht ist 10f, bezeichnet man das resultierende Reiskorn als vorgekochten weißen Reis 10e. Ein signifikanter Vorteil von vorgekochtem weißen Reis 10e ist seine kurze Zubereitungszeit. Vorgekochter weißer Reis 10e kann in weniger als 10 Minuten zubereitet werden. Oft kann vorgekochter weißer Reis 10e in einem perforierten Beutel verpackt sein. Dieser Beutel kann dann in siedendem Wasser untergetaucht werden, um den Reis zu garen. Dieses Produkt wird oft als „Kochbeutelreis” bezeichnet.
Roher Reis 9 kann vor dem Schälen vorgekocht werden 202. Wenn der rohe Reis vor dem Schälen vorgekocht wird, bezeichnet man das resultierende Korn als vorgekochten braunen Reis 10a. Die Kleie kann von vorgekochtem braunen Reis entfernt werden 205, um vorgekochten weißen Reis 10c herzustellen. Vorgekochter weißer Reis 10c hat eine feste, separate Textur, hält einer Verarbeitung gut stand und ist ideal für verschiedene Anwendungen. Vorgekochter weißer Reis 10c ist nicht so nahrhaft wie brauner Reis.
3 ist ein exemplarisches Verfahrensfließdiagramm für die Herstellung eines exemplarischen Reiskorns 10 zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung. Roher Reis 9 kann geschält werden, um die Außenschale 90 zu entfernen. Der rohe Reis kann vor dem Schälen vorgekocht werden 202. In bestimmten Ausführungsformen können die Reiskörner hydratisiert werden 201. Geeignete Hydratisierungsverfahren schließen Vakuum-, Druck- und Atmosphärenhydratisierung ein. In einer Ausführungsform werden Körner durch Atmosphärenhydratisierung hydratisiert. Vorzugsweise ist die Hydratisierungszeit zwischen etwa 0,5 und etwa 4 Stunden. Bevorzugter ist die Hydratisierungszeit zwischen etwa 1,5 und 2,5 Stunden. Vorzugsweise liegt die Hydratisierungstemperatur zwischen etwa 60 und etwa 70°C. Bevorzugter liegt die Hydratisierungstemperatur zwischen etwa 65°C und etwa 70°C. In bestimmten Ausführungsformen reicht die prozentuale Hydratisierung des Reiskorns von etwa 28% bis etwa 35%. Vorzugsweise reicht die prozentuale Hydratisierung von etwa 31% bis etwa 34%.
Die Reiskörner können vorgekocht werden 202. Vorkochen kann nach der Hydratisierung, nach dem Abschleifen oder vor dem Abschleifen erfolgen. In bestimmten Ausführungsformen werden die Reiskörner bis etwa 50% Verkleisterung der Stärke teilweise vorgekocht. In anderen Ausführungsformen werden die Reiskörner im wesentlichen vollständig vorgekocht. Wie hierin verwendet, kann „im wesentlichen vollständig vorgekocht” als Reis definiert werden, der eine Stärkeverkleisterung von mehr als etwa 90% aufweist.
Geeignete Vorkochverfahren schließen Heißluft-, Heißsand-, Mikrowellen- und Dampfvorkochen ein. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Körner dampfvorgekocht 202a. Dampfvorkochen 202a kann bei einer hohen Temperatur erfolgen. Wie hierin verwendet, kann hohe Temperatur als mehr als etwa 100°C definiert werden. Dampfvorkochen 202a kann auch für einen kurzen Zeitraum erfolgen. Wie hierin verwendet, kann kurzer Zeitraum als weniger als etwa 15 Minuten definiert werden. In einer bevorzugten Ausführungsform erfolgt Dampfvorkochen 202a bei einer Temperatur von mehr als etwa 105°C. In einer bevorzugteren Ausführungsform ist die Temperatur höher als etwa 110°C. In einer bevorzugten Ausführungsform kann die Dauer des Dampfvorkochens 202a für eine Dauer zwischen etwa 1 Minute und etwa 10 Minuten eintreten. In einer bevorzugteren Ausführungsform kann die Dauer des Dampfvorkochens 202a für eine Dauer zwischen etwa 1 Minute und etwa 1,5 Minuten eintreten. In einer Ausführungsform kann Dampfvorkochen bei einem Druck von mehr als Atmosphärendruck erfolgen. In einer bevorzugten Ausführungsform ist der Druck höher als etwa 10 psig. In einer bevorzugteren Ausführungsform ist der Druck höher als etwa 18 psig.
Die teilweise vorgekochten Reiskörner können mit wenigstens einem Mittel zur Kontrolle von pH oder Oxidation behandelt werden (nicht dargestellt). Geeignete Mittel schließen Zitronensäure, Adipinsäure, Ascorbinsäure, Äpfelsäure, Essigsäure oder Mischungen davon ein. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Mittel zur Kontrolle von pH oder Oxidation Ascorbinsäure.
Reiskörner können im Anschluss an das Vorkochen getrocknet werden. Geeignete Trocknungsverfahren schließen, unter anderem, Fließbetttrocknung, Bandtrocknung, Säulentrocknung, Tunnellufttrocknung ein. Trocknung kann in entweder einem einzigen Schritt oder in mehreren Schritten durchgeführt werden. In einer Ausführungsform wird die Trocknung in einem Schritt durchgeführt. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Trocknung in mehreren Schritten durchgeführt.
In einer bevorzugten Ausführungsform können die Reiskörner, im Anschluss an das Vorkochen, getrocknet werden, indem sie bei einer Temperatur zwischen etwa 60°C und etwa 90°C und für eine Dauer von zwischen etwa 15 s und etwa 20 min durch einen Fließbetttrockner 203 hindurchgeführt werden. In einer bevorzugteren Ausführungsform werden die Körner zweimal durch einen Fließbetttrockner 203 hindurchgeführt. In bestimmten Ausführungsformen reicht die prozentuale Trockne des Reiskorns von etwa 16% bis etwa 26%. Vorzugsweise reicht die prozentuale Trockne von etwa 22% bis etwa 24%.
Reiskörner können abgeschliffen werden 205, um verschiedene Mengen Kleie zu entfernen. Geeignete Abschleifverfahren schließen Reibschleifen 205a oder Abriebschleifen 205b ein. Abschleifen 205 kann in einem mehrstufigen Verfahren und/oder unter Verwendung von trocknem oder feuchtem Reis durchgeführt werden. In einer alternativen Ausführungsform kann Abschleifen an wieder angefeuchtetem Reis durchgeführt werden. In einer Ausführungsform wird Abschleifen 205a an den Reiskörnern durchgeführt, um etwa 2% und bis zu 12% (Trockenbasis) des Gesamtproduktes zu entfernen. In einer bevorzugten Ausführungsform wird Abschleifen 205a durchgeführt, um etwa 2% bis zu 4% (Trockenbasis) des Gesamtproduktes zu entfernen. In einer bevorzugten Ausführungsform wird Quetschwalzen 205b nach Nassabschleifen 205a durchgeführt. Vorzugsweise wird Quetschwalzen 205b mit einem Spalt von zwischen etwa 0,2 mm und 0,9 mm Spalt durchgeführt, wobei der Spalt der lichte Abstand zwischen zwei Walzen ist.
Reiskörner können im Anschluss an das Abschleifen getrocknet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Reiskörner unter Verwendung eines Säulentrockners 203b getrocknet. In einer Ausführungsform besitzen die Reiskörner einen Feuchtegehalt von zwischen etwa 11% und 14%. In einer bevorzugten Ausführungsform besitzen die Reiskörner einen Feuchtegehalt von etwa 12,5%.
Die Reiskörner können vor dem Beschichten gepufft oder instantisiert werden (nicht dargestellt). Wie hierin verwendet, bezieht sich instantisiert auf ein Verfahren, das Hydratkochen des vermahlenen Reises bis etwa 40% bis etwa 70% Nassbasisfeuchte und anschließendes Einwirken von Hochgeschwindigkeitsluft auf den gegarten Reis umfassen kann, um einen trockenen Reis mit einer gepufften und porösen Struktur zu schaffen, der schnellkochend ist – etwa wenigstens die Hälfte der Garzeit zu derjenigen des ursprünglichen trocknen Reises. In einer Ausführungsform können die gepufften Reiskörner einem Vakuum unterworfen werden und, während sie im Vakuum sind, Beschichtungsmaterial ausgesetzt werden, allein oder in Kombination mit einer Temperaturerhöhung.
Im Anschluss an die Vorbereitung des Reiskorns 10 kann das Reiskorn anschließend mit einer Beschichtung 20 beschichtet werden. Die Beschichtung 20 kann Kleie 302 und ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, 311, umfassen. 4 ist ein exemplarisches Verfahrensfließdiagramm für die Herstellung einer exemplarischen Beschichtung 20, die Kleie 302 und ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, 311, umfasst. Kleie kann „in-house” aus dem Abschleifen von braunem Reis zu weißem Reis während des Reiskornvorbereitungsverfahrens 301 produziert werden. Die während der Vorbereitung von Reiskörnern, wie beispielhaft in 3 dargestellt, entfernte Kleie kann zum Beispiel bei der Herstellung der Beschichtung 20 verwendet werden. Kleie aus anderen Quellen kann in der vorliegenden Erfindung ebenfalls eingesetzt werden. Geeignete Kleie kann Weizen-, Gersten-, Hafer-, Mais-, Sorghurn-, Hirse- und Reiskleie einschließen. Vorzugsweise umfasst die Beschichtungszusammensetzung Kleie, die im Reiskornvorbereitungsverfahren 301 vom braunen Reiskorn entfernt worden ist. In einer Ausführungsform besteht die Beschichtung 20 wenigstens teilweise aus der Kleie, die im Nassschleifverfahren 302 vom Reis entfernt worden ist.
Die Beschichtung 20 kann zusätzliche Anreicherungsinhaltsstoffe umfassen, wie etwa ein oder mehrere Vitamine und/oder Mineralstoffe. Geeignete zusätzliche Inhaltsstoffe können Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure und Eisenverbindungen, wie etwa Eisenorthophosphat, einschließen. Ein besonders geeigneter Anreicherungsinhaltsstoff ist gamma-Aminobuttersäure (GABA). GABA tritt natürlicherweise in der Kleie und dem Keimling von Reis auf und liegt in erhöhten Mengen während der Keimung vor. GABA kann zur Beschichtung in den Produkten der vorliegenden Erfindung zugesetzt werden, oder eine Kleie, die hohe Gehalte an GABA enthält, gewonnen aus keimenden Reis oder Reiskeimling oder anderen Getreiden, kann verwendet werden, um die Beschichtung zu bilden. In jedem Fall beträgt die Menge GABA in den Produkten gemäß dieser Ausführungsformen der Erfindung geeigneterweise wenigstens etwa 20 mg/kg, bezogen auf das Gewicht des Produktes, zum Beispiel von etwa 50 mg/kg bis etwa 200 mg/kg.
Der Kleievorrat 303 kann unter Verwendung verschiedener Verfahren, die einem Fachmann bekannt sind, stabilisiert werden 308. Geeignete Verfahren zum Stabilisieren von Kleie schließen Hitzestabilisierung durch Extrusionskochen und Säurestabilisierung ein. Die Verwendung stabilisierter Kleie in der Beschichtung 20 liefert eine längere Lagerhaltbarkeit des Endproduktes verglichen mit nicht-stabilisierter Kleie. Zur stabilisierten Kleie können Zusatzstoffe zugesetzt werden, um bestimmte Eigenschaften zu verstärken. Diese Zusatzstoffe können Säuren zur Kontrolle des pHs 305, Antioxidationsmittel 306 und Bleichmittel 307 einschließen. Geeignete Säuren schließen Zitronensäure, Adipinsäure, Ascorbinsäure, Äpfelsäure, Essigsäure und Mischungen davon ein. Antioxidationsmittel 306 können zur Kleie zugesetzt werden, um die Oxidation der Beschichtung und/oder des Reiskorns zu verringern. Geeignete Antioxidationsmittel können Zitronensäure, Adipinsäure, Ascorbinsäure, Äpfelsäure, Essigsäure, Tocopherol, Rosmarinextrakt oder Kombinationen davon einschließen. Bleichmittel 307 können zugesetzt werden, um die Farbe der Kleie aufzuhellen. In einer Ausführungsform wird ein von der FDA als Lebensmittel zugelassenes Bleichmittel 307 zur Kleie zugesetzt. Geeignete von der FDA als Lebensmittel zugelassene Bleichmittel 307 können Ozon, Chlor, ein Peroxid oder ein Enzym, das den Weißgradindex erhöhen kann, einschließen. Vorzugsweise beträgt der Weißgradindex der Kleie wenigstens etwa 55.
In bestimmten Ausführungsformen kann die Teilchengröße der Kleie verringert werden 309. Geeignete Verfahren zur Verringerung der Kleieteilchengröße schließen Trockenvermahlen und Nassvermahlen ein. In einer Ausführungsform wird die Kleieteilchengröße durch Trockenvermahlen verringert. In bevorzugten Ausführungsformen besitzt die Kleie eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als etwa 200 μm. In einer weiteren Ausführungsform besitzt die Kleie eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als etwa 100 μm. In einer weiteren Ausführungsform besitzt die Kleie eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als etwa 50 μm. Geeignete Verfahren zum Messen der durchschnittlichen Kleieteilchengröße schließen Sieben, ein Verfahren auf Wasserbasis oder ein Lichtstreuungsverfahren ein.
Die Kleie kann entfettet werden (nicht dargestellt). Geeignete Verfahren zur Kleieentfettung schließen Lösemittelextraktion oder Kohledioxidextraktion ein. In einer Ausführungsform liegt der Kleiefettgehalt zwischen etwa 10% und etwa 35% (w/w) der Kleie.
Ein Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, 311, kann zur Kleie zugesetzt werden. Geeignete den Faserwert erhöhende Materialien 311 schließen Zichorienfaser (Inulinfaser), Oligofructose, Reisfaser, Maisfaser, Haferfaser, Bohnenfaser, Apfelfaser, Kleiefaser, Gerstenfaser, Zitrus, Weizenfaser, Zuckerrübenfaser, Bananenfaser, Zwiebelfaser, Aloe-Vera-Faser, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Pflanzenfaser, Bambusfaser, Seetangfaser, Kaktusfaser, Erbsenfaser, Guargummi, Akaziengummi, Carrageenan, Johannisbrotgummi, Pektin, Alginat oder Mischungen davon ein. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das den Faserwert erhöhende Material 311 Inulinfaser. In einer Ausführungsform liegt die Menge an Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, zwischen etwa 1 und etwa 10% (gewichtsbezogen) der Zusammensetzung. Vorzugsweise liegt die Menge an Material, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, zwischen etwa 4 und etwa 7% (gewichtsbezogen) der Zusammensetzung.
Wenigstens ein Bindemittel 312 kann zur Kleie zugesetzt werden, um eine Beschichtung zu bilden. Geeignete Bindemittel 312 schließen Gummi, Stärke, Protein, Gel oder Mischungen davon ein. Geeignete Gummis schließen Guargummi, Akaziengummi, Johannisbrotgummi, Carrageenangummi oder Mischungen davon ein. Geeignete Stärken schließen Reisstärke, Tapiokastärke, Maltodextrin, Pullalan, Kartoffelstärke, Lotusstärke oder Mischungen davon ein. Geeignete Proteine schließen Sojaprotein, Milchprotein, Leguminosenprotein, Weizenprotein, Getreideprotein und andere ein, einschließlich derjenigen, die enzymatisch modifiziert sind. Geeignete Gele schließen Gelatine, Alginat oder Mischungen davon ein.
Die Kleiebeschichtung kann zu einer Aufschlämmung 310 ausgebildet werden. Um die Aufschlämmung 310 herzustellen, kann ein Lösemittel 313 zur Kleie/Kleiemischung zugesetzt werden. Geeignete Lösemittel 313 schließen Wasser ein. In einer Ausführungsform schließt die Aufschlämmung 311 von etwa 50 bis etwa 80 Gew.-% Wasser ein.
Die Beschichtungszusammensetzung 20 kann auf ein Reiskorn 10 aufgebracht werden 400. Verschiedene Verfahren können verwendet werden, um ein Reiskorn mit einer Zusammensetzung zu beschichten. Geeignete Verfahren schließen Vibrationsfließbett-, Pneumatikfließbett- und Chargenkesselbeschichtung 400 ein. Vorzugsweise werden Reiskörner 10 und eine Beschichtungszusammensetzung 20 zu einem Chargenkessel 400 zugegeben. Der Chargenkessel 400 kann bei einer Geschwindigkeit von zwischen etwa 20 Umdrehungen pro Minute und etwa 80 Umdrehungen pro Minute für eine Dauer von zwischen etwa 5 Minuten und etwa 60 Minuten und bei einer Temperatur von zwischen etwa 25°C bis etwa 70°C betrieben werden. Erhitzte Luft 501 kann in den Chargenkessel eingebracht werden. Vorzugsweise beträgt die Temperatur der erhitzten Luft 501 wenigstens etwa 50–80°C. Die Zugabe von erhitzter Luft 501 in den Chargenkessel 400 erleichtert das Trocknen der Beschichtung 20 auf dem Reiskorn 10 während des Beschichtungsverfahrens. Gleichzeitiges Beschichten und Trocknen führt zu einer stärkeren Beschichtung mit einer höheren Konzentration an Kleie, die auf dem Reiskorn zurückbleibt. Vorzugsweise kann das Beschichtungsverfahren intermittierende Hitzetrocknung umfassen. Das Reiskorn 10 kann zum Beispiel im Chargenkessel für etwa 2 bis etwa 10 Minuten ohne Hitze und für etwa 2 bis etwa 10 Minuten mit Hitze beschichtet werden. Vorzugsweise wird das Reiskorn 10 im Chargenkessel für etwa 4 bis etwa 6 Minuten ohne Hitze und für etwa 4 bis etwa 6 Minuten mit Hitze beschichtet. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Reiskorn 10 mit einer Beschichtungszusammensetzung 20 wenigstens mehr als einmal beschichtet. In einer Ausführungsform wird das Reiskorn 10 dreimal mit einer Beschichtungszusammensetzung 20 beschichtet. In einer weiteren Ausführungsform wird das Reiskorn 10 viermal mit einer Beschichtungszusammensetzung 20 beschichtet.
Die beschichteten Reiskörner können getrocknet werden 500. Geeignete Verfahren zum Trocknen der beschichteten Reiskörner schließen Mikrowellentrocknung, Infrarottrocknung und Tunnellufttrocknung 500 ein. Erhitzte Luft 501 kann in den Tunnellufttrockner 500 eingebracht werden. Vorzugsweise beträgt die Temperatur der erhitzten Luft 501 wenigstens etwa 50°C.
Das beschichtete Reiskorn 100 kann wenigstens etwa 3% Kleie umfassen. In einer weiteren Ausführungsform umfasst das beschichtete Reiskorn 100 wenigstens etwa 8% Kleie. Das beschichtete Reiskorn 100 kann wenigstens etwa 1% eines den Fasergehalt erhöhenden Materials umfassen. In einer weiteren Ausführungsform kann das beschichtete Reiskorn 100 wenigstens etwa 7% eines den Fasergehalt erhöhenden Materials umfassen. Das beschichtete Reiskorn 100 kann von etwa 0,05% bis etwa 3,0% eines Bindemittels umfassen. Vorzugsweise kann das beschichtete Reiskorn 100 von etwa 0,05% bis etwa 1% eines Bindemittels umfassen.
Die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann weiter eine teilchenförmige Zusammensetzung umfassen, die wenigstens eines von Würze, Geschmacksstoff, Geschmacksverstärker, Färbemittel, Ballaststoff und Kombinationen davon umfasst. Geeignete Würzen schließen Kräuter, Gewürze, Samen und Salz ein. Geeignete Geschmacksstoffe schließen künstliche und natürliche Extrakte ein. Geeignete Geschmacksverstärker schließen Salz, Natrium, Mononatriumglutamat oder Mischungen davon ein. Geeignete Färbemittel schließen von der FDA zugelassene Färbemittel ein. Geeignete Ballaststoffe schließen Reisfaser, Maisfaser, Haferfaser, Zichorienfaser (Inulin), Oligofructose, Bohnenfaser, Apfelfaser, Kleiefaser, Gerstenfaser, Zitrusfaser, Weizenfaser, Zuckerrübenfaser, Bananenfaser, Zwiebelfaser, Aloe-Vera-Faser, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Pflanzenfaser, Bambusfaser, Seetangfaser, Kaktusfaser oder Mischungen davon ein. In anderen Ausführungsformen kann die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung auch teilchenförmige Kleie umfassen.
Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung von Vollkornreiszusammensetzungen gerichtet. Die Verfahren können wenigstens teilweises Abschleifen von Reiskörnern und Aufbringen, auf die Oberfläche der Reiskörner, einer Beschichtung, die Kleie, ein Material, das den Faserwert der Vollkornreiszusammensetzung erhöht, oder eine Kombination davon enthält, umfassen. In einer Ausführungsform kann das Verfahren das mehrfache Beschichten der Reiskörner umfassen. Die Reiskörner können zum Beispiel wenigstens dreimal beschichtet werden. In einer weiteren Ausführungsform können die Reiskörner wenigstens viermal beschichtet werden. Ein allgemeines Verfahren zur Herstellung der Vollkornreiszusammensetzung umfasst das Zusammenbringen von trocknem, teilweise abgeschliffenem Reis mit einer Beschichtungszusammensetzung (typischerweise einer wasserbasierten Aufschlämmung, die zerkleinerte Kleie und/oder ein den Fasergehalt erhöhendes Material und ein Bindemittel enthält), gefolgt von einem Trocknungsschritt. Vor ihrem Aufbringen auf den trocken, teilweise abgeschliffenen Reis kann die Beschichtungszusammensetzung 45% (w/w) bis 65% (w/w) Wasser und 35% (w/w) bis 55% (w/w) Trockenmasse umfassen. Die Trockenmasse, die in der Beschichtungszusammensetzung enthalten ist, kann Kleie, ein den Fasergehalt erhöhendes Material und ein Bindemittel umfassen. Zusätzlich kann die Beschichtungszusammensetzung wenigstens 0,3% und bis zu 16,2% (w/w) Würzen, Geschmacksstoffe, Geschmacksverstärker, Färbemittel, Ballaststoffe, Kräuter, Vitamine, Mineralstoffe, Phytonährstoffe und Kombinationen davon einschließen. In einer Ausführungsform umfasst die Beschichtungszusammensetzung zwischen etwa 45% und etwa 65% (w/w) Wasser, zwischen etwa 13% und etwa 41% (w/w) Kleie, zwischen etwa 9% und etwa 29% (w/w) eines den Fasergehalt erhöhenden Materials, zwischen etwa 0,4% und etwa 6,0% (w/w) Bindemittel. Einmal getrocknet, besitzt die Beschichtungszusammensetzung ein Feuchtegehalt von zwischen etwa 10% und 14%. In einer bevorzugten Ausführungsform besitzt die getrocknete Beschichtungszusammensetzung ein Feuchtegehalt von etwa 12,5%. Die aufgebrachte Beschichtung reicht von etwa 0,5% (Trockengewicht) der Gesamtzusammensetzung bis etwa 20% (Trockengewicht). Vorzugsweise reicht die aufgebrachte Beschichtung von etwa 10% (Trockengewicht) bis etwa 16% (Trockengewicht) der Gesamtzusammensetzung.
Beispiele
Die folgenden Beispiele beschreiben bestimmte Ausführungsformen der Erfindung und sollen veranschaulichend und nicht beschränkend in ihrer Natur sein.
Beispiel 1: Herstellung von teilweise abgeschliffenen Reiskörnern
Teilweise abgeschliffene Reiskörner wurden aus braunen, nicht-vorgekochten Vorrats-Reiskörnern (mittlerer Amylosegehalt) hergestellt. Die Reiskörner wurden unter Atmosphärenhydratisierung in einem Schraubenkocher mit Überschusswasser für 2 Stunden bei 68°C hydratisiert. Die hydratisierten Reiskörner wurden in einem vertikalem Druckdampfgerät (In-House-Design) vorgekocht. Dampfvorkochen erfolgte für 1,5 Minuten bei 18 psig und 110°C. Im Anschluss an das Dampfvorkochen wurden die Reiskörner anschließend unter Verwendung zweier Fließbetttrockner und eines Bandtrockners getrocknet. Die Betttrockner (Food Engineering Corporation Controlled Residence Time Fluid Bed Dryer) wurden bei einer Unterbetttemperatur zwischen 70°C bis 85°C und für eine Dauer von zwischen 10 Minuten bis 14 Minuten betrieben. Die Reiskörner wurden durch zwei Fließbetttrockner bei abnehmender Temperatur und für gleiche Zeiträume hindurchgeführt. Die Körner wurden dann durch einen Bandtrockner (Food Engineering Corporation 3 Pass Dryer/Cooler) bei Umgebungstemperatur für 28 Minuten hindurchgeführt. Dieser Schritt wurde primär als ein Netzungsschritt verwendet. Luftstrom wurde eingestellt, um die Feuchte unterhalb der Sättigung zu halten, aber die Temperatur folgte. Die typische Produkttemperatur beim Austrag betrug 40°C. Im Anschluss an die Trocknung wurden die Reiskörner abgeschliffen, um Teile der Kleie und des Keimlings zu entfernen. Der erste Schleifdurchgang wurde unter Verwendung einer Nassschleifvorrichtung (Satake Model VTA15A) durchgeführt, die bei einer 2% Grad-Abschleifung 24% w. b. betrieben wurde, um 88% der Kleie von den Reiskörnern zu entfernen. Im Anschluss an die Nassabschleifung wurden die Reiskörner unter Verwendung einer Quetschwalzenvorrichtung (Ferrell Ross Flaking Mill) mit Walzendurchmessern von 18 × 36 Inches und betrieben mit einer Geschwindigkeit von 400 UPM gewalzt. Der Spalt zwischen den Walzen betrug 0,2 mm. Die Reiskörner wurden anschließend unter Verwendung eines Säulentrockners (Aeroglide Gas Fired 30 Tonne Upright) getrocknet. Die Reiskörner wurden für 480 Minuten bei 35°C bis 40°C getrocknet. Die Reiskörner hatten einen Endfeuchtegehalt von 12%.
Beispiel 2: Herstellung von Beschichtungszusammensetzung A
Eine Beschichtungszusammensetzung für ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Kommerziell erhältliche stabilisierte Reiskleie (N1050) mit einer Teilchengröße (D[4, 3]) von 148,77 μm wurde von Nutracea (EI Dorado Hills, California) bezogen. Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Zusammenbringen von 80 Gramm stabilisierter Reiskleie (Nutracea N1050), 20 Gramm Inulinfaser (Beneo ST von Orafti), 1 Gramm Guargummi als Bindemittel und 101 Gramm Trinkwasser hergestellt, um 202 g Beschichtungszusammensetzung zu erhalten.
Beispiel 3: Herstellung von Beschichtungszusammensetzung B
Eine Beschichtungszusammensetzung für ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Kommerziell erhältliche stabilisierte Reiskleie (N1000) mit einer durchschnittlichen Teilchengröße (D[4, 3]) von 150,59 μm wurde von Nutracea (El Dorado Hills, California) bezogen. Ein Nassabschleifverfahren wurde verwendet, um die Kleieteilchengröße zu verringern und eine verflüssigte Kleieaufschlämmung zu schaffen, wie folgt:
Schritt 1. Chargen von 318 kg (705 lbs, ~84 gal) mit 14,2% Reiskleie wurden in einem Chargen-APV-Hochscherungsverflüssiger gemischt.
Schritt 2. Eine Homogenisatorschleife bestand aus dem APV-Verflüssiger, einem Silverson-Hochscherungsmischer (Modell 312/450 MS), einem Micro-Motion-Massedurchflussmessgerät und einem APV-Homogenisator (betrieben bei 9000 psi). Diese Schleife lief mit einem Durchschnitt von 188 kg/h (414 lbs/h). Die quadratischen Öffnungen der zwei Staturen im Silverson-Hochscherungsmischer waren etwa 2 mm × 2 mm groß.
Die durchschnittliche Teilchengröße (D[4, 3]) der verflüssigten Kleieaufschlämmung wurde als 46,00 μm quantifiziert.
Eine Beschichtungsmischung wurde durch Zusammenbringen von 563 g verflüssigter Kleieaufschlämmung (die 80 Gramm Kleie und 483 g Wasser enthielt), 20 Gramm Inulinfaser (Beneo ST von Orafti) und 1 Gramm Guargummi als Bindemittel hergestellt.
Beispiel 4: Herstellung von Beschichtungszusammensetzung C
Eine Beschichtungszusammensetzung für ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Kommerziell erhältliche stabilisierter Reiskleie (N1050) mit einer Teilchengröße (D[4, 3]) von 148,77 μm wurde von Nutracea (EI Dorado Hills, California) bezogen. Eine Beschichtungszusammensetzung wurde durch Zusammenbringen von 100 Gramm stabilisierter Reiskleie (Nutracea N1050) und 100 Gramm Trinkwasser hergestellt.
Beispiel 5: Herstellung von beschichtetem Reiskorn A
Ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Teilweise abgeschliffene Reiskörner (899 Gramm), wie hergestellt in Beispiel 1, wurden zu einer 18'' großen Tulip-Beschichtungspfanne zugegeben. Die Beschichtungszusammensetzung A, wie hergestellt in Beispiel 2, wurde ebenfalls zur Beschichtungspfanne zugegeben. Die Beschichtungspfanne wurde bei einer Geschwindigkeit von 20 UPM betrieben. Die Reiskörner wurden unter Verwendung mehrere Beschichtungsschritte beschichtet. Jeder Schritt umfasste die Zugabe von Aufschlämmung zur Beschichtungspfanne, gefolgt von intermittierender Hitzetrocknung, umfassend das Betreiben der Beschichtungspfanne für fünf Minuten ohne Hitze, gefolgt vom Betreiben der Beschichtungspfanne für fünf Minuten bei 60°C. Im Anschluss an diesen ersten Beschichtungsschritt wurde zusätzliche Beschichtungszusammensetzungsaufschlämmung zur Beschichtungspfanne zugegeben. Die Beschichtungspfanne wurde erneut für fünf Minuten ohne Hitze betrieben und dann für fünf Minuten bei 60°C betrieben. Im Anschluss an diesen zweiten Beschichtungsschritt wurde die restliche Beschichtungszusammensetzungsaufschlämmung zur Beschichtungspfanne zugegeben. Die gesamte verwendete Beschichtungszusammensetzungsaufschlämmung betrug 202 Gramm. Die Beschichtungspfanne wurde erneut für fünf Minuten ohne Hitze betrieben und dann für fünf Minuten bei 60°C betrieben. Die resultierenden beschichteten Reiskörner umfassten 89,9% (Trockengewicht) teilweise abgeschliffenen Reis, 8% (Trockengewicht) stabilisierte Kleie, 2% (Trockengewicht) Inulinfaser und 0,1% (Trockengewicht) Guargummi als Bindemittel.
Beispiel 6: Herstellung von beschichtetem Reiskorn B
Ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Vollständig abgeschliffene Reiskörner (899 Gramm) wurden zu einer 18'' Tulip-Beschichtungspfanne zugegeben. Die Beschichtungszusammensetzung B (584 Gramm), wie hergestellt in Beispiel 3, wurden ebenfalls zur Beschichtungspfanne zugegeben. Die Reiskörner wurden unter Verwendung eines einzigen Beschichtungsschrittes beschichtet. Die Beschichtungspfanne wurde bei einer Geschwindigkeit von 20 UPM für 60 Minuten betrieben, bis die gesamte Aufschlämmung vom Reis absorbiert war. Im Anschluss an diese Beschichtungsschritt wurde die Beschichtungspfannendrehgeschwindigkeit auf 80 UPM umgeschaltet und mit einer 60°C heißen trockenen Hitze für 60 Minuten beaufschlagt, bis der beschichtete Reis getrocknet war, um eine Endproduktfeuchte von 12% zu erreichen. Die resultierenden beschichteten Reiskörner umfassten 89,9% (Trockengewicht) vollständig abgeschliffenen Reis, 8% (Trockengewicht) stabilisierte Kleie, 2% (Trockengewicht) Inulinfaser und 0,1% (Trockengewicht) Guargummi als Bindemittel.
Beispiel 7: Herstellung von beschichtetem Reiskorn C
Ein beschichtetes Reiskorn wurde hergestellt. Vollständig abgeschliffene Reiskörner (900 Gramm) wurden zu einer 18''-Tulip-Beschichtungspfanne zugegeben. Die Beschichtungszusammensetzung C (200 Gramm), wie hergestellt in Beispiel 4, wurde ebenfalls zur Beschichtungspfanne zugegeben. Die Reiskörner wurden unter Verwendung eines einzigen Beschichtungsschrittes beschichtet. Die Beschichtungspfanne wurde bei einer Geschwindigkeit von 20 UPM für 60 Minuten betrieben, bis die gesamte Aufschlämmung vom Reis absorbiert war. Im Anschluss an diesen Beschichtungsschritt wurde die Beschichtungspfannendrehgeschwindigkeit auf 80 UPM umgeschaltet und für 60–80 Minuten mit einer 60°C heißen trockenen Hitze beaufschlagt, bis der beschichtete Reis trocken war und eine Endproduktfeuchte von 12% besaß. Die resultierenden beschichteten Reiskörner umfassten 90% (Trockengewicht) teilweise abgeschliffenen Reis und 10% (Trockengewicht) stabilisierte Kleie.
Tabelle 1 liefert einen Vergleich der Eigenschaften und Performance von vorgekochtem weißen Reis, vorgekochtem (braunen) Vollkornreis und beschichtetem Reis unter Verwendung von vollständig abgeschliffenem und teilweise abgeschliffenem Reis, Kleie mit unterschiedlichen Teilchengrößen und unter Verwendung entweder eines Einzelbeschichtungs- oder eines Mehrfachbeschichtungsverfahrens, wie beschrieben in den Beispielen 5, 6 und 7. Alle Proben wurden unter Befolgung einer vollständigen Wasserabsorptionsmethode, wie folgt, gegart. Zusammenbringen von ½ Tasse Reis und 1 Tasse Wasser (1 1/3 für nicht-beschichteten Reis) in einem Topf, Aufkochen, Reduzieren der Hitze auf mittel-niedrig und Köcheln für die angegebene Zeit. Proben wurden von der Hitze entfernt und vor Vornahme der Farbmessung des gegarten Gutes herunterkühlen gelassen. Im Anschluss an die vorherigen Garanweisungen wird eine typische Ausbeute von 300 g gegartem Reis erhalten.
Die Farbe wurde sowohl durch visuelle Beobachtung als auch durch ein Kolorimeter (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, NJ) bestimmt. Die Farbe wurde als L*-, a*- und b*-Farbräume gemessen. L* ist ein Maß der Helligkeit von Schwarz (0) bis Weiß (100); a* beschreibt Rot-Grün-Färbung, wobei positive a*-Werte Rotfärbung anzeigen und negative a*-Werte Grünfärbung anzeigen; b* beschreibt Gelb-Blau-Färbung, wobei positive b*-Werte Gelbfärbung anzeigen negative b*-Werte Blaufärbung anzeigen.
Von dunkleren Reisproben wird erwartet, dass sie einen höheren L*-Wert besitzt, während weißere Proben einen niedrigeren L*-Wert besitzen sollten. Wie in 5 zu sehen, waren die beschichteten Reisproben A, B und C heller als brauner Reis (d. h. besaßen höhere L*-Wertzahlen) sowohl bei der gegarten als auch der ungegarten Form. Insgesamt war die Farbe der gegarten Proben dunkler als diejenigen der ungegarten Proben. Dies ist typischerweise bei sowohl weißem als auch braunem Reis zu sehen, und man glaubt, dass dies auf der Bildung von Farbverbindungen während des Garprozesses beruht.
Wie gezeigt in Tabelle 1 und 5, hatten die beschichteten Reiszusammensetzungen A, B und C eine signifikant kürzere Garzeit als brauner Reis, ein cremeweißes Aussehen näher an weißem Reis und eine weichere, leichter zu kauende Textur als brauner Reis. Alle beschichteten Reisproben (A, B und C) hatten höhere Nährstoffwerte (d. h. Fasergehalt) als vollständig abgeschliffener weißer Reis, während die beschichteten Reisproben A und C einen höheren Nährstoffwert als traditioneller brauner Reis hatten. Zusätzlich war die Menge und Häufigkeit von restlicher Stärke und Kleie, die am Ende des Garens beobachtet wurde, verringert, wenn ein einstufiges Beschichtungsverfahren verwendet wurde (beschichteter Reis B) statt eines einstufigen Beschichtungsverfahrens (beschichteter Reis C). Überdies trug das Vorhandensein eines Bindemittels (beschichteter Reis A und B) zu einer verringerten Menge an restlicher Stärke und Kleie bei, verglichen mit beschichtetem Reis C, der kein Bindemittel enthielt.
Die Fachleute auf diesem Gebiet werden anerkennen, dass zahlreiche Veränderungen und Modifikationen an den bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung vorgenommen werden können und dass solche Veränderungen und Modifikationen vorgenommen werden können, ohne vom Geist der Erfindung abzuweichen. Es ist daher beabsichtigt, dass die angehängten Ansprüche alle solchen äquivalenten Variationen abdecken, wie sie unter den wahren Geist der Erfindung fallen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

US 2007/0054029 [0008]
JP 2000-245364 [0009]
JP 2003-061595 [0010]

Claims

Beschichteter Vollkornreis, umfassend: Reiskörner, die vorgekocht und teilweise abgeschliffen worden sind, mit einer Beschichtung, die wenigstens Kleie und einen Gummi umfasst, wobei der Kleiegehalt der Reiskörner wenigstens 8 Gew.-% beträgt und die Kleie in der Beschichtung eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als 200 μm aufweist.
Reis nach Anspruch 1, wobei die Kleie in der Beschichtung eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als etwa 100 μm aufweist.
Reis nach Anspruch 1 oder 2, wobei die beschichteten Reiskörner 10 Gew.-% Kleie umfassen.
Reis nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Kleie ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Weizen-, Gersten-, Hafer-, Mais-, Sorghum-, Hirse- und Reiskleie.
Reis nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Gummi in der Beschichtung ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Guargummi, Akaziengummi, Johannesbrotgummi, Carrageenangummi und Mischungen davon.
Reis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Gummi etwa 0,05% bis etwa 3,0% der beschichteten Reiskörner umfasst.
Reis nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Beschichtung weiter ein Material einschließt, das den Faserwert der Zusammensetzung erhöht, wobei das den Faserwert erhöhende Material ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Reisfaser, Maisfaser, Haferfaser, Zichorienfaser, Inulinfaser, Oligofructose, Bohnenfaser, Apfelfaser, Gerstenfaser, Zitrusfaser, Weizenfaser, Zuckerrübenfaser, Bananenfaser, Zwiebelfaser, Aloe-Vera-Faser, Carboxymethylcellulose, Cellulose, Pflanzenfaser, Bambusfaser, Seetangfaser, Kaktusfaser und Mischungen davon.
Reis nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Beschichtung weiter eine teilchenförmige Zusammensetzung einschließt, die wenigstens eines von Würzen, Geschmacksstoffen, Geschmacksverstärkern, Färbemitteln, Ballaststoffen, Kräutern, Vitaminen, Mineralstoffen, Phytonährstoffen und Kombinationen davon umfasst.