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Verfahren zum Trocknen von Nährmitteln aus Kartoffeln, Gemüse oder
Obst -In den leiden letzten Jahrzehnten ist durch die Wissenschaft einwandfrei festgestellt
worden, daß die vollwertigen Nahrungsmittel enthalten müssen: i. die fünf Nährstoffe
Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Rohfaser (die zusammen den Brennwert ergeben) und
Mineralbestandteile (die sog. Asche) und 2. die #,N'irkstoffe, d. h. Vitamine, Wuchsstoffe
(Auxone und .\urine), Hormone, Perniente, Geruchs-, Gesollnlacks- und sonstige Reizstoffe
und schließlich gewisse Spurenelemente.
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Diese Wirkstoffe (sie werden ini Kilogramm Nälirungsniittel nur nach
@Iilligraniinen gemessen) sind. für die biologischen Reaktionen des Zellstoffwechsels
inl menschlichen Körper von allergrößter Bedeutung. Das Fehlen auch nur eines der
Vitainhie oder gar mehrerer Wuchsstoffe i@ii der täglichen Nahrung führt, auf die
Dauer von nur einigen wenigen Wochen gesehen, zu den sogen.annten Mangelkrankheiten
(Avitaminosen, Paradentosen usw.), unter Umständen zu schwerem Siechtum, ja sogar
zum Tode.
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Nährstoffe und Wirkstoffe zusammen sichern also in harmonischer Abstimmung
aufeinander da.s biologische Getriebe des menschlichen Organismus. Deshalb bilden
beide zusammen die Grundlage für die wertmäßige Beurteilung der Lebensmittel.
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Werden vollwertige Nahrungsmittel konserviert, z. B. getrocknet, so
sind die so erhaltenen Erzeugnisse nur dann wiederum als vollwertig zu bezeichnen,
wenn in ihnen die eigentlichen Nährstoffe und
die Wirkstoffe derart
er=halten geblieben sind, daß sie mit denen im frischen Zustande auf gleicher Stufe
stehen, d. h. die gleichen Auswirkungen auf die biologischen Reaktionen im menschlichen
Organismus besitzen.
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Eine Trocknung, die diesem,. Erfordernis nicht entspricht, muß als
mangelhaft, ihre Erzeugnisse als minderwertig bezeichnet werden. Man muß sich darüber
klar sein: Das Trocknen von Nahrungsmitteln heißt nichts anderes, als lediglich
aus ihnen das Wasser entfernen; alles andere muß qualitativ wie quantitativ erhalten
geblieben sein, so daß man durch die Trocknung ein mehlartiges Produkt gewinnt,
das als Vollmehl bezeichnet wird. Demgemäß besteht die Erfindung darin, daß das
rohe gereinigte, aber sonst vollständig, also einschließlich Schale, Kerngehäuse,
Samen verwendete Ausgangsmaterial feiest zerkleinert und der infolge des Fruchtwassers
dünnflüssige Brei bei niedriger Temperatur unter too° getrocknet wird.
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Eine ganz beschränkte Zahl von Nahrungsmitteln kann man heute in der
Tat so vorzüglich trocknen, cfiaß sie nudh jeder Hinsicht nicht von. der Frischware
zu unterscheiden sind unter der Voraussetzung, daß man sie bald (längstens nach
einigen. Monaten) der küchenmäßigen Verwendung zuführt. Allerhöchstens nach einem
Jahr beginnen sie sich zu zersetzen, sie verfärben sich, werden muffig und ranzig,
zuerst im Geruch und bald danach auch im Geschmack. Der Chemiker im Laboratorium
stellt fest, daß eine Reihe von Vitaminen und Wuchsstoffen quantitativgeringer geworden,
ja manche sogarganz verschwunden sind. Vor allem wird er durch den häßlichen Geruch
gewisser Fettsäuren darauf hingewiesen, daß nunmehr eine Reihe von Estern und echten
Fetten Zersetzungen erlitten halben.
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Wenn schon bei diesen äußerst sorgfältig und vorsichtig hergestellten
Trockenprodukten allmählich Zersetzungen auftreten, um wiev iel schneller, leichter
und größer sind sie bei den gewöhnlich hergestellten Erzeugnissen.
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Eine für den Erfindungszweck geeignete, da schonende Trocknungsart
ist die im Zerstäubungstrodkner, weil die Trocknung der einzelnen Teilchen des homogenen
Breies im Schwebezustand erfolgt, und zwar derart, daß die molekularen Teilchen
niemals mit einer festen, stets überhitzten Heizfläche in Berührung kommen. Erst
das getrocknete Präparat fällt als Pulver auf den Boden bzw. in die aus Leinwand
bestehenden Säcke im Trocknungsraum. Wenn man auch die Temperatur des Heizgases
möglichst bei i50° C innehält, so liegt sie infolge der Verdunstungskälte innerhalb
des zu trocknenden Materials in den meisten Fällen bei etwa 50°. Trocknet man mit
Luft als Heizgas, so erhält man Trockenerzeugnisse, die, was Güte und sonstige Beschaffenheit
anbetrifft, zweifelsohne mit dem Ausgangsmaterial auf die gleiche Stufe zu stellen
sind; aber die Lagerfestigkeit läßt allmählich nach.
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Schuld an diesen Zersetzungen sind einige Fermente, die in jedem lebenden
Zellstaat, gleichgültig ob pflanzlicher oder tierischer Natur, enthalten sind, und
die infolge Einhaltung niedriger Temperaturen bei der Trocknung am Leben erhalten
geblieben sind.
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Zuerst beginnen die äußerst kräftigen Oxydasen, die Oxydoredukasen,
die Peroxydasen und sonstige Atmungsfermente ihre Tätigkeit, denn Spuren von Luftsauenstoff
und Wasser (oder dessen, Dampf) sind fast immer vorhanden. Sie oxydieren sofort
die Zytochrome und die am leichtesten angreifbaren Stoffe mit Aldehyd- und Ketonaharakter,
sodann Körper mit Kohlenstoff-Doppelbindungen. Damit ist der Weg bereits für die
Wirksamkeit der Esterasen geebnet; es werden alsdann die leicht angreifbaren niedrigen
Ester, das sind vornehmlich die Geruchs-und Geschmacksstoffe, und schließlich die
echten Fette verseift, wobei niedrige und höhere Fettsäuren frei werden. Gewisse
Vitamine (wie B, C, D und E) und Wuchsstoffe (besonders Auxone) sind gegenüber diesen
dabei auftretenden freien Fettsäuren sehr empfindlich; namentlich die Vitamine C
und B (als zweisäurige Base) werden in Kürze völlig zerstört, die übrigens auch
durch die oxydierenden Fermente leicht angegriffen werden. ' Lähmt man von vorn=herein
diese Fermente, indem rh.an jede Spur von Sauerstoff mit Hilfe eines inerten Gases
entfernt, und andererseits, indem man die Trocknung in einer Kohlendioxydatmosphäre
vornimmt, so ist die Wirksamkeit der ebengenannten Fermente völlig aufgehoben, und
zwar nicht nur auf Tage, sondern auf Jahre hinaus, bis das Trockengut mit Wasser
an der Luft angerührt wird.
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Um die in dem homogenen Brei von Kartoffeln oder Gemüsen oder Obst
in sehr geringer Menge enthaltenen leicht oxydablen Stoffe während des Trocknens
zu schützen, unter anderem auch die chemischen Individuen mit Aldehyd- und Ketoncharakter,
ist es manchmal von Vorteil, der C O$-Atmosphäre innerhalb des Trockenturmes ganz
geringe Mengen, ja sogar nur Spuren von Schwefeloxydgas oder Chlorwasserstoff- oder
Formaldehydgas zuzusetzen.
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Bei ° anderem bestimmtem zu trocknendem Material versprüht man im
gleichen Sinn in die CO.-Atmosphäre der Trockenkammer Spuren von Ammoniakgas oder
aliphatische Amine oder Amide (wie z. B. Harnstoff oder Cholin). Schließlich erscheint
es vorteilhaft, auch Spuren von Aminosäuren zu versprühen, wie Alanin oder Leucin
oder Lysin u. ä., oder auch organische Säuren.
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Um ein Trocknungsbeispiel anzuführen, verfährt man wie folgt: Das
gewaschene und sorgfältigst gereinigte Gut (Kartoffeln oder Gemüse oder Obst) wird
schon in der Bütte mit Trockeneis (Kohlensäureschnee) vermischt und, etwa in der
Kolloidmühle zu einem völlig homogenen Brei feinstens zerrieben. Nach Bedarf wird
dem Gutbei der Zerkleinerung oder dem gemahlenen Brei in geringer Menge organische
Säure, z. B. Zitronensäure, zugesetzt. Ohne Verzug bringt man den Brei in den Behälter
des Zerstäubungstrockners, der vorher schon mit erwärmtem Kohlensäuregas gespült
ist. Der homogene Brei wird' innerlhal@b des Trocknungsraumes
zu
einem Nebel @-@ rsprüht, durch die iiim entgegenströmende, auf i 5o' erhitzte Kohlensäure
fast augenblicklich getrocknet und fällt langsam auf den Boden des Turmes. Ist eine
Nachtrocknung notwendig, so soll auch diese in einer CO.-Atmosphäre erfolgen. Muß
aus irgendeinem Grund mit CO, gespart werden, so muß der Trocknungsraum des Zerstäubers
mit einem inerten Gas vorgespült werden, aber die Trocknung hat möglichst in einer
kohlensäurehaltigen Atmosphäre zu erfolgen.