DE2910008A1 - Ueberzugsmasse fuer lebensmittel, verfahren zu deren herstellung und verwendung - Google Patents

Ueberzugsmasse fuer lebensmittel, verfahren zu deren herstellung und verwendung

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DE2910008A1 DE19792910008 DE2910008A DE2910008A1 DE 2910008 A1 DE2910008 A1 DE 2910008A1 DE 19792910008 DE19792910008 DE 19792910008 DE 2910008 A DE2910008 A DE 2910008A DE 2910008 A1 DE2910008 A1 DE 2910008A1
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Description

WIEGAND NIEMANN KÖHLER GERNHARDT GLAEStR
PATENTANW SITE Zugelassen beim Europäisdien Patentamt
MÖNCHEN OR. E. WIEGAND DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT
HAMBURG DIPL-ING. ]. GLAESER
DIPL.-ING. W. NIEMANN OF COUNSEL
TELEFON: 089-555476/7 TELEGRAMME: KARPATENT TE LE X: 529068 KARP D
D-8000 M0NCHEN2 HERZOG-WILHELM-STR. 16
W. 43 4lo/79 7/RS
14. März 1979
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Überzugsmasse für Lebensmittel, Verfahren zu deren Herstellung und Verwendung
909839/0830
Die Erfindung bezieht sich auf genießbare Überzugsmassen, ihre Verwendung und Herstellung. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf Massen auf der Basis von hydriertem Jojoba-Öl für diesen Zweck.
Eine Vielzahl von Lebensmitteln wird mit Mitteln zu Konservierungszwecken oder zur Verbesserung des Aussehens überzogen. Beispielsweise werden Sultaninen durch Einölen überzogen, um sie von einer Saison zur anderen zu konservieren und so ihre Haltbarkeit zu verbessern. Die Wirkung des Einölens, wofür Mineralöle und pflanzliche Glyceridöle angewendet worden sind, scheint darin zu liegen, daß das Austrocknen durch Verlust von Feuchtigkeit, und damit die Kristallisation von Zuckern auf der Oberfläche, die sonst auftritt, verhindert wird, um den Wachstumszyklus von Insekten- oder mikrobiologischem Leben, das vorhanden sein kann, zu hemmen. Gewisse Verpackungsvorteile ergeben sich auch aus der Wirkung des Überzugs hinsichtlich der Verhinderung der Neigung der Früchte zum Zusammenhaften zu großen Klumpen.
Ein Überzug wird auch aufgebracht, um Schokoladen hohen Glanz zu erteilen, wobei in diesem Fall das Überzugsmaterial, das gewöhnlich aus einer geringen Menge von Bienenwachs besteht, durch Trommeln der einzelnen Schokoladeprodukte in einer geringen Menge des Wachses aufgebracht wird.
Jojoba-Öl ist ein natürliches Öl, das aus den Saaten eines Strauches, Simmonsia californica, extrahiert wird, der in Arizona und Calif ornien in den USA und Sonora in Mexiko gefunden wird. Das Öl ist kein Glyceridöl, sondern besteht im wesentlichen aus Estern von geradkettigen Cg- und C22-Mo*iocarbonsäuren und einwertigen Alkoholen, und kann aus diesem Grund als ein "Wachs" klassifiziert werden.
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ORIGINAL INSPECTED
Ein besonderer Aspekt der Erfindung ist auf die Feststellung gegründet, daß gewisse hydrierte Produkte von Jojoba-Öl als ein sehr stabiler Überzug Anwendung finden können, um die Haltbarkeitsdauer oder das Aussehen von Lebensmitteln zu verbessern. Die Erfindung sieht daher ein Verfahren zum Überziehen von Lebensmitteln vor, welches das Aufbringen einer Masse umfaßt, die Jojoba-Öl enthält, das entweder im wesentlichen vollständig auf einen Schmelzpunkt von wenigstens 7o°C oder teilweise zu einer Flüssigkeit, die während wenigstens 24 h bei 25°C oder darunter klar bleibt, hydriert worden ist.
Die gemäß der Erfindung verwendeten Überzugsmassen zum Einölen von Früchten und als Träger für Aromamittel sind gewöhnlich flüssig, d.h. sie können bei Temperaturen unter 25°C gesprüht werden. Sie können aus dem teilweise hydrierten Jojoba-Öl allein oder den teilweise oder vollständig hydrierten Ölprodukten bestehen, die mit einem pharmakologisch annehmbaren, flüchtigen Lösungsmittel,wie Aceton, verdünnt worden sind, das rasch von der Oberfläche des überzogenen Materials verdampft, wobei ein wachsartiger Überzug des hydrierten Jojoba-Öls verbleibt. Das teilweise hydrierte Jojoba-Öl bleibt vorzugsweise klar während wenigstens 24 h bei 2o°C und sogar darunter, und kann daher an sich ohne ein Lösungsmittel angewendet werden.
Vorzugsweise beträgt die Jodzahl von teilweise hydriertem Jojoba-Öl gemäß der Erfindung wenigstens 2o, zweckmäßig wenigstens 4o, und insbesondere 60. Wesentliche Verbesserungen hinsichtlich der Stabilität von Jojoba-Ol können für eine Abnahme von so wenig wie zwei J.Z.-Einheiten unter derjenigen des natürlich vorkommenden Öls erhalten werden, die gewöhnlich zwischen 80 und 85 liegt. Die natürliche Fließfähigkeit des Öls kann bewahrt bleiben, um
900839/0838
ORIGINAL INSPECTED
ein Produkt, ähnlich wie das ursprüngliche Öl, zu ergeben,das während wenigstens 24 h "bei Temperaturen von 25°C oder darunter, selbst 2o°C oder darunter, in Produkten des Öls mit einem niedrigen trans-Gehalt von weniger als 2o klar bleibt, indem das Öl solchen Hydrierungsbedingungen unterworfen wird, daß eine trans-Isomerenbildung auf ein Minimum herabgesetzt wird. Dies kann gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung durch die Verwendung eines frischen aktiven ungeschwefelten Metallkatalysators und durch die Wahl einer niedrigen Hydrierungstemperatur un-. ter 125°C erzielt werden. Unter diesen Bedingungen sind J.Z.—Verringerungen von etwa zwei Einheiten ausreichend, um die Oxydationsstabilität des Öls ohne nachteilige Erhöhung des Schmelzpunkts zu erhöhen. Die partiell hydrierten Massen können gegebenenfalls zusätzlich in Fraktionen von verschiedenem Schmelzpunkt getrennt werden, um hoch schmelzende Komponenten abzutrennen, um die Eigenschaften des Produkts weiter zu modifizieren. Der trans-Gehalt in % wird durch das in J.A.O.C.S. 1959, 3§, 627-31 beschriebene Verfahren, berechnet als Elaidinsäure, gemessen. Dilatationen, die gemäß dem in der GB-PS 859 769 beschriebenen Verfahren gemessen sind, mit der Ausnahme, daß die Proben durch Stehen in dem Dilatometer während 16 h bei O0C stabilisiert worden sind, liefern ein zweckmäßiges Maß der Klarheit des Öls und seiner hydrierten Produkte in dem Temperaturbereich bis zu 250C. Das teilweise hyd] te öl zeigt vorzugsweise einen Dilatationsbereich von 75o bis 9oo bi
bei 2o°C.
in dem Temperaturbereich bis zu 250C. Das teilweise hydrier-
jr
bis 9oo bei lo°C und eine Dilatation von höchstens 325
Im wesentlichen vollständig hydriertes Jojoba-Ol ist ein Feststoff mit einem Schmelzpunkt oberhalb von 7o°C und kann bei dem Verfahren gemäß der Erfindung als Ersatz für Bienenwachs oder Karnaubawachs bei Dragiertechniken,
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um Schokolade oder anderen Süßwarenprodukten einen hohen Glanz durch Trommeln mit einer geringen Menge des in einem flüchtigen Alkohol gelösten Wachses zu erteilen,verwendet werden.
Das teilweise hydrierte Jojoba-Öl, das gemäß der Erfindung angewendet wird, zeigt vorzugsweise eine Oxydationsstabilität, die weniger als 25 mm Hg Druckabfall in 2o h bei loo°C, gemessen durch einen"beschleunigten Induktionsperioden-Test" bei im wesentlichen atmosphärischem Druck, und insbesondere 1 bis 2o mm Hg unter den gleichen Bedingungen liefert. Bei diesem Test werden 3oo ml des Öls in einem Kolben mit rundem Boden von 5oo ml Fassungsvermögen mechanisch geschüttelt. Der Kolben ist mit einem Dampfmantel versehen, um ihn auf loo°C während des Testes zu halten, und mit einem Manometerschreiber verbunden, um die Absorption von Sauerstoff aus dem Luftraum über dem Öl aufzuzeichnen.
Vorzugsweise enthält die Zusammensetzung, welche das hydrierte Jojoba-Öl umfaßt, auch ein Antioxydationsmittel, insbesondere Tocopherol. Dieses kann in der Form von Pflanzenlecithin vorhanden sein, es enthält natürlich vorkommendes Tocopherol und ist daher ein wirksamer Antioxydationszusatzstoff, vorausgesetzt, daß es nicht zuvor durch Wasserstoffperoxyd oder anderes oxydierendes Material, welches die Antioxydationswirkung neutralisiert, gebleicht worden ist. Sojabohnenlecithin in einer Menge von 1% oder weniger, vorzugsweise o,5% oder weniger, insbesondere etwa o,l%, wird bevorzugt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
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Beispiel
Raffiniertes Jojoba-Öl mit einer Jodzahl von 84,5 wurde fortschreitend bei 95 bis 115°C und 3,53 kg/cm (36 psig) in Gegenwart von 1% eines Katalysators aus frischem, reduziertem Nickel auf Kieselgur mit einem Gehalt von 2o% Nickel in einem Parr-Autoklaven hydriert, der mit einem Rührer ausgestattet war, welcher mit 5oo U/min umlief. Die Hydrierungsgeschwindigkeit unter den gewählten Bedingungen war sehr gering, und es fand nur eine trans-Isomerisierung in geringem Ausmaß statt. Es wurden Proben in Zwischenräumen gezogen und hinsichtlich der Jodzahl und des Feststoffgehalts durch Dilatometrie bewertet. Die Ablesungen wurden bei 5°C, lo°C, 15°C und 2o°C unter Herstellung eines Gleichgewichts während 3o min nach jeder Messung vorgenommen.
Tabelle I
Probe 1 2 3_ it
(Ausgangsmaterial)
J.Z. 84,5 8o,4 82,ο 77,6
Do 197o 2ol5 2ooo 2175
D5 1585 I63o 1685 181o
Dlo 75o 775 815 9oo
D15 55 5o 18o 475
D2o 45 45 loo 325
Jede der hydrierten Proben wurde zusammen mit einer Probe des nicht-hydrierten Jojoba-Öls (Probe 1) über Nacht bei 2o°C aufbewahrt. Das Öl selbst, zusammen mit der Probe 2, blieb klar von Feststoffen bei 18°C während 24 h, während die Proben 3 und 4 zunehmend wolkig wurden. Bei
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250C blieben alle Proben klar.
Das Öl und die hydrierten Proben wurden neutralisiert, mit Bleicherde gebleicht und durch Dampfbehandlung während 5 h bei 18o°C unter verringertem Druck desodorisiert. o,l$ von ungebleichtem amerikanischen Sojalecithin wurde zugesetzt, und die Massen wurden hinsichtlich der Stabilität nach dem beschriebenen beschleunigten Induktionsperiodentest, der eine Modifikation des Sylvester-Tests ist, untersucht. Die hydrierten Proben zeigten eine wesentliche Verbesserung hinsichtlich der Oxydationsstabilität gegenüber dem Öl selbst und gegenüber verschiedenen anderen flüssigen Pflanzenölprodukten .
Beispiel 2
Eine weitere Probe von Jojoba-Öl, hydriert unter ähnlichen Bedingungen, wie sie in Beispiel 1 beschrieben worden sind, ergab ein Produkt mit einer Jodzahl von 83,4 und wurde nach Behandlung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, in ähnlicher Weise geprüft, wobei o,o9?6 Lecithin zugesetzt wurde. Das sich ergebende Öl hatte wiederum eine sehr helle Farbe, war frei von Geruch und hatte ein angenehmes, nahezu mildes Aroma. Die Analyse der Eigenschaften führte zu den folgenden Ergebnissen:
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10008
Tabellen
Hydriertes Jojoba-Öl
J.Z. 83,4
beschleunigter Induktionsperiodentest „\ (Druckabfall mm Hg in 2o h bei loo°C ' 2
**) Swift-Peroxydwert nach 24 h 3,9
Swift-Peroxydwert nach 48 h 2,7
Swift-Peroxydwert nach 96 h 6,7
Dq 2o4o
D5 I64o
D1 765
D15 49o
D2o 55
Lovibond-Farbe R/Y 0,6/4,7
(13,34 cm (5 1/4«) )
*) In ähnlicher Weise nicht-hydriertes Jojoba-Öl, 33 mm Hg in 15 h
**) Oil & Soap J. 1933, Ιο, 1ο5.
Diese Ergebnisse zeigten eine wesentliche Verbesserung gegenüber einem Marken-Überzugsöl von pflanzlichem Ursprung. Jedes der hydrierten Produkte der Beispiele 1 und 2 konnte auf getrocknete Sultaninen gesprüht werden, deren Aroma und Geschmack im Vergleich mit nicht-besprühten Früchten unverschlechtert blieb, während die Haltbarkeitsdauer verbessert wurde.
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ORIGINAL INSPECTED
-12- 2310008
Die "besprühten Sultaninen klumpten nicht zusammen und. wurden auch nicht durch Verlust von Feuchtigkeit mit einer Zuckerkruste versehen.
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ORIGINAL INSPECTED

Claims (16)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Überziehen von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man auf diese eine Masse aufbringt, die Joöoba-Öl umfaßt, das entweder vollständig auf einen Schmelzpunkt von wenigstens 7o°C oder teilweise zu einer Flüssigkeit, die für wenigstens 24 h bei 25°C oder darunter klar bleibt, hydriert worden ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das hydrierte Öl in einem Lösungsmittel gelöst wird, das von dem Lebensmittel verdampft.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lösungsmittel einen Alkohol umfaßt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse ein Antioxydationsmittel enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Antioxydationsmittel Tocopherol umfaßt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Tocopherol in der Masse in Form von höchstens PflanzenlecitMn vorhanden ist.
7. Überzugsmasse zur Verwendung bei dem Verfahren
gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie teilweise hydriertes Jojoba-Öl umfaßt, welches
während wenigstens 24 h bei 250C oder darunter klar bleibt.
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8. Überzugsmasse nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine OxydationsStabilität hat, die weniger als 25 mm Hg Druckabfall, gemessen wie beschrieben, liefert.
9. Überzugsmasse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine OxydationsStabilität hat, die 1 bis 2o mm Hg Druckabfall, gemessen wie beschrieben, liefert.
10. Überzugsmasse nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der trans-Gehalt des Öls weniger als 2o beträgt.
11. Überzugsmasse nach einem der Ansprüche 7 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die Jodzahl des hydrierten Öls wenigstens 6o beträgt und bis zu annähernd zwei Einheiten unter der Jodzahl des Öls vor der Hydrierung liegt.
12. Überzugsmasse nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Jodzahl <ies hydrierten Öls annähernd zwei J,Z.-Einheiten niedriger als diejenige des nicht-hydrierten Öls ist.
13. Überzugsmasse nach einem der Ansprüche 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Dilatationswerte des teilweise hydrierten Öls innerhalb des Bereichs von 75o bis 9oo bei lo°C liegen und höchstens 325 bei 2o°C betragen.
14. Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man Jojobaöl bei einer Temperatur unter 125°C in Gegenwart eines frischen aktiven ungeschwefelten Metallhydrierungskatalysators hydriert.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Hydrierung angehalten wird, wenn eine Herabsetzung der Jodzahl von etwa zwei Einheiten erreicht ist.
16. Verwendung der Überzugsmasse nach einem der Ansprüche 7 bis 13 oder hergestellt nach Anspruch 14 oder 15, zum Überziehen von getrockneten Früchten und Schokoladewaren.
DE19792910008 1978-03-14 1979-03-14 Ueberzugsmasse fuer lebensmittel, verfahren zu deren herstellung und verwendung Withdrawn DE2910008A1 (de)

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