DE102011084013A1

DE102011084013A1 - Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungspflanzen

Info

Publication number: DE102011084013A1
Application number: DE102011084013A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-10-05
Filing date: 2011-10-05
Publication date: 2013-04-11

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungspflanzen ohne Kochen oder Tiefkühlung. Die im Obst oder saftigen Gemüse enthaltenen Wertstoffe werden in gleicher Qualität – wie beim Entsaften – unter Einbeziehung möglichst vieler Pflanzenteile durch Herstellung einer Pflanzenmaische und weitestgehend ohne Erzeugung von Trester erhalten. Anschließend wird eine Feuchtkonservierung oder eine Trockenkonservierung, jeweils unter Zugrundelegung der Maische, durchgeführt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungspflanzen ohne Kochen. Die im Obst oder saftigen Gemüse enthaltenen Wertstoffe werden in gleicher Qualität – wie beim Entsaften – unter Einbeziehung möglichst vieler Pflanzenteile und weitestgehend ohne Erzeugung von Trester erhalten. Die Erfindung löst das Problem, indem eine Feuchtkonservierung und eine Trockenkonservierung, jeweils unter Zugrundelegung der Maische durchgeführt wird.
Stand der Technik
Folgende Druckschriften stellen der Stand der Technik dar:
WO2000/047065 A1 beschreibt ein schonendes Entsaften mittels „Rätzen“. In WO2001/084965 A1 wird eine Strukturverbesserung durch Schalenrückführung offenbart. Ein naturtrüber Frucht- und Gemüsesaft ist Gegenstand des Patents EP 0 545 944 B1 . Im Patent DE 10 2005 059 788 B3 werden naturtrübe Säfte, für deren Auspressung die Maische in fein, grob und mittel produziert wird, erwähnt.
Die Saftproduktion und die Verwertung von Frischpflanzen ohne Kochen stehen insgesamt auf hohem Niveau. Trockenfrüchte in exzellenter Qualität, auch ungeschwefelt, naturtrübe Säfte mit hohem Vitamingehalt, Früchte und Gemüse als Pulver und Flocken, Fruchtschnitten in Rohkostqualität etc. stehen zur Verfügung. Einzig die Einbeziehung von Trester wird viel diskutiert, aber kaum praktiziert.
Aufgabe der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, alternative Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungspflanzen bereitzustellen.
Lösung der Aufgabe
Die Aufgabe wurde gemäß den Merkmalen der Patentansprüche gelöst. Erfindungsgemäß wurde erreicht, dass ein Trester gar nicht erst entsteht und so die sogenannte Maische haltbarer wird. Das entstehende Produkt hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Obstbrei für Babies und mit den sogenannten Smoothies.
Vorteile der Erfindung
Im Unterschied zu den sogenannten Smoothies und zur Babynahrung wird keine Tiefkühlung praktiziert. Auch wird kein Konzentrat gebildet oder verwendet. Die Pflanzen werden zerkleinert mit einer Korngröße von 1–7 mm und sofort pasteurisiert bzw. getrocknet. Der Vorteil davon ist, dass die Ballaststoffe und vor allem die Pektine anwesend bleiben. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass ein ganzer Produktionsschritt, nämlich die Pressung entfällt. Während im Direktsaft nur 60% der genießbaren Substanz frischer Früchte vorhanden ist, haben wir in der Maische nahezu 100% derselben. Zwar befinden sich oft noch Kerngehäuse, Stiele und Blütenreste darin, die zum Teil ungenießbar sind. In jüngster Zeit hat man aber herausgefunden, dass die Anwesenheit gerade solcher Partikel die Saftgewinnung erleichtert, indem die Fasern an Kolloidität gewinnen.
Überraschenderweise zeigte sich, dass auch die Haltbarkeit erhöht werden kann, wenn man die Schalen und die ungiftigen Kernbestandteile und Kerngehäuse mit einbezieht. Sie werden so zerkleinert, dass sie genossen werden können und dann mit der Maische zusammen konserviert, wie es dem Stand der Technik entspricht in der Produktion naturtrüber Frucht- und Gemüsesäfte. Entfernt werden müssen bei Früchten dann nur Stiele und Blütenreste. Wird anschließend eine Trocknung durchgeführt, entfällt auch die Pasteurisierung. Dafür kann ein neuer Produktionsschritt unmittelbar angeschlossen werden, nämlich eine Trocknung im Temperaturbereich von 30–75°C, wobei fast alle Vitamine erhalten bleiben. Mit diesem Verfahren können auch Pflanzenteile gemischt und miteinander getrocknet werden. Der Schwund beträgt etwa 80%. Das Endprodukt könnte man in etwa als „verflochtene Trockenfrucht“ bezeichnen. Der Vorteil besteht vor allem darin, dass die Pektine nicht mehr zur Verdickung der Schale beitragen, wie es bei den üblichen Trockenfrüchten der Fall ist, sondern dass sie zwischen den Fasern eine weiche Brücke bilden, wodurch der Genusswert der Trockenfrucht erhöht wird. Außerdem können allerlei haltbare Lebensmittel, Zucker, Nüsse Flocken etc. hinzugefügt und eingebunden werden, so dass man Müsliriegel erhält, die vollständig dem Ur-Rezept entsprechen. Erstaunlicherweise wird bei beiden Vorgehensweisen: Maischen-Pasteurisation und Maischen-Trocknung, sogar Fallobst monatelang haltbar. Übrigens hat ja schon im Jahr 1900 Dr. Bircher für das berühmte Müsli angeordnet, dass die Äpfel mitsamt dem Kerngehäuse hinein gerieben werden sollen.
Dieses Prinzip wird hier ausgeweitet. Nachfolgend wird die Erfindung anhand von einigen Beispielen näher erläutert, ohne die Erfindung auf diese Beispiele zu reduzieren.
Ausführungsbeispiele
1. Feuchtkonservierung:
1 kg Äpfel wird befreit von Blüten und Stängeln und geraffelt (Korngröße 3–5 mm). Je nach Bedarf wird Zitronensaft hinzugefügt, bis der pH-Wert bei 4,5 oder niedriger liegt. Die feuchte Masse wird abgefüllt in sterile Gläser und dabei zusammengedrückt, gegebenenfalls mittels eines Stopfens, anschließend pasteurisiert. Je nach Apfelsorte erhält man ein reinlich aussehendes Fasergemisch in stehendem Saft – rötlich, gelblich, grünlich oder weißlich, mit einer Haltbarkeit von etwa einem Jahr. Die Masse lässt sich verwenden zum Kuchenbacken, als Müsli, Obstsalat, Fruchtpudding und zur Verfeinerung von Rotkohl etc. sowie zur Produktion von Müsliriegeln. Der Vorteil liegt in ihrer Vielseitigkeit und im weitgehend unveränderten Geschmack und Konsistenz des Naturproduktes. Dieses Rezept wurde zweimal angewendet: einmal unter Einbeziehung von Schalen, Kerngehäusen und Kernen und einmal unter Einbeziehung nur der Schale.
2. Trockenkonservierung

a) 500 g süßer blauer Trauben werden gestampft und durch ein Sieb gerührt. Die im Sieb verbliebenen Schalenreste und Traubenkerne werden fein püriert und dem Saft hinzugefügt. Die Masse wird in einer Pfanne auf 42° erwärmt für 24 Std. Es entsteht ein bordeaux-roter Fruchttaler mit glänzender Oberfläche und herb-süßem Geschmack, Haltbarkeit wie Rosinen. Der Vorteil gegenüber Rosinen liegt in der weicheren Konsistenz und in der Freisetzung der in den Traubenkernen enthaltenen antioxydativen Stoffe. Dies Produkt ist spürbar ein Kraftspender. Der Schwund beträgt etwa 75%.
b) 2 kg gemischte Früchte (Apfel, Birne, Grapefruit, Banane, Melone) werden zerkleinert und getrocknet, s. 2.a). Das Ergebnis ist eine fingerdicke Fruchttafel mit karamellbrauner Färbung, angenehmen Geschmack und monatelanger Haltbarkeit. Durch die langsame Trocknung im Rohkostbereich können alle Fruchtpektine austreten und die Partikel miteinander vernetzen.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

WO 2000/047065 A1 [0002]
WO 2001/084965 A1 [0002]
EP 0545944 B1 [0002]
DE 102005059788 B3 [0002]

Claims

Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungspflanzen, dadurch gekennzeichnet, dass aus den Nahrungspflanzen eine Pflanzenmaische mit einer Korngröße von 1–7 mm unter Einbeziehung der Schalen hergestellt wird und anschließend eine Pasteurisierung oder Trocknung der Pflanzenmaische erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung der Pflanzenmaische zusätzlich unter Einbeziehung der von zerkleinertem Kerngehäuse und ungiftigen Kernbestandteilen erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung der Pflanzenmaische bei einer Temperatur von 30°–75 °C, vorzugsweise 40–50°C, erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass weder eine Pressung der Nahrungspflanzen noch eine Tiefkühlung oder ein Kochen der Pflanzenmaische stattfindet.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Pflanzenmaische weitere Inhaltsstoffe, vorzugsweise Zitronensaft oder haltbare Lebensmittel wie Zucker, Nüsse oder Flocken, enthält.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der haltbaren Lebensmittel 10 bis 60 %, vorzugsweise 40 bis 55 % beträgt.
Trockenfrucht oder Fruchttaler, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 5 mittels Trocknung der Pflanzenmaische.
Verwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6 zur Herstellung von Müsli, Obstsalat, Fruchtpudding, zur Verfeinerung von Rotkohl, zum Kuchenbacken oder zur Produktion von Müsliriegeln.