DE10313715A1

DE10313715A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Trockenfruchtmus

Info

Publication number: DE10313715A1
Application number: DE2003113715
Authority: DE
Inventors: Eugen Hein
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-03-27
Filing date: 2003-03-27
Publication date: 2004-10-07

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Trockenfruchtmus. DOLLAR A Eine Obstpulpe wird in eine Vorrichtung eingebracht, die aus einer von einem Gehäuse 6 umschlossenen, aus den Transportwalzen 4 und 7, den Bändern 6 und 8 und den Heizwalzen 2 besteht, dabei auf ein perforiertes Band 6 und 8 aufgebracht und kurzzeitig auf 80 bis 90 DEG C erhitzt und der Wassergehalt damit auf 20 bis 30% vermindert.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und die dazu entwickelte Vorrichtung zur Herstellung von Trockenfruchtmus unter weitgehender Beibehaltung der natürlichen Eigenschaften der Früchte.

In der Fachliteratur werden sowohl verschiedene Verfahren zum Komprimieren und teilweise dehydrieren von Gemüse ( DE 695 24 123 ) beschrieben, wobei im wesentlichen durch Entzug von Sauerstoff aus den Produkten und Einfügung in ein sauerstoffarmes Milieu bzw. Aufbewahrung bei Gefrierschranktemperaturen, die Haltbarkeit des Gemüses gesichert werden soll. Weiterhin werden Gefriertrocknungsverfahren und daraus hergestellte Trockengemüse mit Restwassergehalt von kleiner als 15% in den Gebrauchsmusterschriften DE 201 01 921 und in der OS 1 629 037 in Verbindung mit einer Vorrichtung beschrieben, die das durch Walzen zerquetschte und zu Flocken gebrochene Zellgefüge nach einer Anfangsentwässerung auf 2 bis 10 Gewichtsprozent bringt und dieses dann über einen entsprechenden Trockner abtrocknet. In der OS 199 57 798 wird ein Trockentunnel beschrieben, der speziell für Obst und Gemüse verwendbar ist und die Trocknung durch einen Kühlverdampfer und einen Kondensator bewirkt. Ausserdem erfolgt der Transport des zu trocknenden Gutes über ein Transportband, welches in einem Gehäuse mit Luftvorhängen beaufschlagt wurde.

All die hier genannten Lösungen zeigen durch mehr oder weniger harte Einflussnahme auf das zu trockende Gut eine dadurch bedingte unterschiedliche Schädigung, so dass in einzelnen Teilen die wesentlichen Nahrungsbestandteile verändert bzw. hinsichtlich ihrer Vitamin- und Mineralstoffanteile eingeschränkt werden.

Zur Veränderung dieser Situation soll nun durch das erfindungsgemässe Verfahren eine natürliche Konservierung von Frischobst ohne jegliche Zusatzstoffe in einem vitamin- und mineralstoffschonenden Verarbeitungsprozess erfolgen, wobei die Konservierung nach einer Erhitzungsphase durch eine starke Verminderung des Wassergehaltes erfolgt.

Die Erfindung soll nachstehend näher beschrieben werden:
In einem Trichter wird die entsprechende Obstpulpe eingegeben und fliesst dann auf ein perforiertes Transportband, wo durch zwei in der ersten Phase angeordnete Heizwalzen die Pulpe kurzfristig auf eine Temperatur von ca. 80-90C° erhitzt und in der zweiten Phase einer Trocknungszone ausgesetzt wird.

Ohne weitere Beeinflussung wird sie damit einem Trocknungsgrad von 20–30% Restfeuchte bei einer Temperatur in der Trocknungsphase von ca. 50C° unterworfen.

Bei dieser Verfahrensweise werden die kleingeschnittenen Früchte ohne Wasserzugabe erhitzt, wobei durch eine Perforation der Zellwände der Saft aus den Zellen austritt und die in den Früchten enthaltenen Mineralstoffe, die wasserlöslichen Vitamine sowie andere wasserlösliche Inhaltsstoffe in den austretenden Saft übergehen.

Da dieser später mit der Obstpulpe getrocknet wird, ist kein Verlust an Nähr- und Wirkstoffen durch Auswaschung zu er warten.

Durch die Erhitzung des Obstes für wenige Minuten auf knapp unter 100C° tritt ein Pasteurisierungseffekt ein, Mikroorganismen werden abgetötet und Enzyme werden denaturiert und damit inaktiviert.

Dies wird auch bewiesen durch die im Normalmilieu lange Haltbarkeit des erzeugten Produktes, die bis zu zwei Jahren beträgt.

Durch die Erhitzung ist aber eine Abnahme des Vitamin C-Gehaltes und der anderen Vitamine, wenn auch in geringem Masse, feststellbar.

So wurde festgestellt, dass der Vitamin C-Gehalt um bis zu 50%, B 1 bis 30%, B 6 bis 30% abgebaut werden.

Der B 2 – Gehalt bleibt dagegen fast völlig erhalten, was durch den Gehalt von Fruchtsäuren zu begründen ist.

Der Foulsäuregehalt nimmt weiterhin stark ab, da er bei Erhitzung der Mineralstoffe zerstört wird. Das fettlösliche Vitamin A hingegen. ist hitzestabil und deshalb spielt hier nur der Abbau unter Sauerstoffeinfluss eine Rolle.

Die Mineralstoffe bleiben ansonsten im Wesentlichen erhalten, da keine Auswaschung vorgenommen wird.

Nach den Erhitzen wird, wie schon beschrieben, die Obstpulpe in einer dünnen Schicht auf einem gelochten Band aufgestrichen und in der verwendeten Vorrichtung bis auf 20–30% Restfeuchte getrocknet.

Durch die Abnahme des Wassergehaltes wird gleichzeitig eine mikrobiologische Konservierung erreicht.

Dies ergänzt die durch Erhitzung erreichte Pasteurisierung.

Mikroorganismen benötigen einen Wassergehalt von 70–80%, um biologisch aktiv zu sein und Enzyme benötigen einen Wassergehalt ab 50%, um wirksam zu werden.

Durch die Trocknung des Produktes wird deshalb auch unter Beachtung dieser Tatsache eine Konservierung für einen langen Zeitraum erreicht.

Ausserdem steigt durch den Wasserentzug der prozentuale Anteil der anderen Inhaltsstoffe pro 100g Produktmasse an.

Besonders hervorzuheben ist dabei der Kohlehydratgehalt, der das erhaltene Produkt (Trockenfruchtmus) sehr nahrhaft macht.

Auch die anderen Nähr- und Wirkstoffe sind im Produkt in grösserem Anteil, bezogen auf 100g Produktgewicht, enthalten als beim Frischobst, wie die nachstehende Tabelle zeigt:

In Skizze 1 wird die zur Verfahrensrealisierung verwendete Vorrichtung beschrieben, wobei nachfolgende Bezugszeichen verwendet wurden:

1.: Behälter/Obstpulpe
2.: Heizwalzen
3.: Trocknungszone
4.: Bandtransportwalzen 1
5.: Trockenfruchtmus
6.: Band 1
7.: Bandtransportwalzen 2
8.: Band 2
9.: Gehäuse

Das Verfahren und die Vorrichtung werden nachstehend näher erläutert:
Die Obstpulpe wird in den Behälter 1 eingefüllt und auf das Transportband 6 in dünner, breiter Front ausgestrichen, dabei läuft sie durch das Gehäuse 9 in die Trocknungszone 3 unter Passsage der Heizwalzen 2, die sowohl die Stärke des Pulpenvlieses regelt als auch die nötige Temperatur zum Wasseraus austreiben bringt.
Dabei wird vornehmlich der erste unter die Walzen kommende Teil der Pulpenflüssigkeit durch Direktkontakt getrocknet und das Wasser ausgetrieben.
Am Ende des Bandes auf der Rolle 4 wird das Pulpenvlies auf ein zweites Band 8 abgelegt und dort in der Trockenzone weiter getrocknet bis zum Austrag des Fruchttrockenmuses 5.
Nach diesem Austrag des fertigen Fruchttrockenmuses können dann die Portionierung, das Schneiden und alle zur Konfektionierung notwendigen Massnahmen erfolgen.
Das durch das Verfahren und Vorrichtung erreichte Produkt entspricht in seiner Konsistenz und in seiner äusseren Erscheinungsform den im asiatischen und osteuropäischen Siedlungsraum bekannten Obstlederarten, weil die ausgetragene Form wie eine geschlossene komprimierte Lederart mit einer durch die Transportbandbreite bestimmten Bandbreite und einer Stärke von 5 bis 8 mm anliegt und diese dann zu den verschiedensten Zwecken entweder in Scheiben geschnitten, zusammengelegt, verpackt und konfektioniert werden kann.

Claims

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Trockenfruchtmus, dadurch gekennzeichnet, dass eine Obstpulpe in eine vom Gehäuse 9 umschlossene, aus den Bandtranportwalzen 4 und 7, den Bändern 6 und 8, und den Heizwalzen 2 bestehende Vorrichtung eingebracht, in dünner Schicht auf ein perforiertes Band 6 und 8 ausgestrichen und kurzzeitig auf 80-90C° erhitzt wird und damit der Wassergehalt auf 20–30% vermindert wird.
Vorrichtung und Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Obstpulpe durch einem Trichter 1 in breiter, dünner Schicht auf ein Transportband 6 ausgebracht, durch die Walzen 2 beheizt wird und danach die Trocknungszone 3 durchläuft; das Obstpulpenvlies wird anschliessend auf ein zweites Transportband 8 überführt, das durch die Walzen 7 angetrieben wird und am vorderen Teil der Vorrichtung ausgetragen.
Vorrichtung und Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass in den Gehäuse 9 eine entsprechende Trocknungsvorrichtung eingebracht ist, in der durch Heissluft und/oder zusätzlich durch Vakuum getrocknet wird und damit ein relativ schnelles Trocknen ermöglicht bis zum Trockenfruchtmusaustrag.
Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendeten Transportbänder 6 und 2 aus unterschiedlich perforierten und mit einem durch eine PTFE-Auflage geschützten Metall bestehen.