DE2221067C3

DE2221067C3 - Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren

Info

Publication number: DE2221067C3
Application number: DE2221067A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Ferrero GmbH
Current assignee: Ferrero GmbH
Priority date: 1972-04-28
Filing date: 1972-04-28
Publication date: 1981-07-16
Also published as: DK134766B; FR2181641A1; IE37168B1; GB1370207A; IE37168L; NO135732C; SE386057B; FR2181641B3; LU66767A1; CA1002374A; NO135732B; IT980930B; AT323540B; DE2221067A1; US3873754A; NL7216352A; BE791805A; DE2221067B2; CH544505A; DK134766C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren, bei dem eine Masse, die Hühnereiweiß, mit Milcheiweiß angereicherte Magermilch oder Sahne sowie gegebenenfalls Zucker enthält, geschäumt und dann ihr Wassergehalt verringert wird.

Die nach dem obigen Verfahren erhältlichen Erzeugnisse werden, wenn sie Zucker enthalten, auch als Schaumzuckerwaren bezeichnet Diese werden aus Zucker und schaumbildenden Stoffen, wie z. B. Hühnereiweiß, gegebenenfalls unter Verwendung von geschmackgebenden, färbenden und die Beschaffenheit beeinflussenden Stoffen hergestellt Es werden weiche und harte Schaumzuckerwaren unterschieden. Der grundlegende Unterschied zwischen der Herstellung von harten Schaumzuckerwaren und der von weichen Sch&amzuckerwaren liegt darin, daß bei der Herstellung von harten Schaumzuckerwaren eine Trocknung unter Hitzeeinwirkung durchgeführt wird. Weiche Schaumzuckerwaren zeigen den Nachteil, daß sie ohne stabilisierende Zusätze keine befriedigende Haltbarkeit aufweisen. Schon nach wenigen Tagen fällt die Schaumstruktur zusammen, so daß diese Erzeugnisse ihren Charakter als Schaumzuckerwaren verlieren. Harte Schaumzuckerwaren zeigen demgegenüber eine höhere Haltbarkeit Da sie aber in der Hitze getrocknet werden, ergeben sich daraus verschiedene Nachteile. So kann der Trocknungsvorgang häufig zu unerwünschten Maillard-Reaktionen führen, wobei die Produkte ein bräunliches Aussehen erhalten. Außerdem werden dabei vorhandene Vitamine zerstört und das Eiweiß in unerwünschter Weise denaturiert. Ein wesentlicher Nachteil besteht auch darin, daß die Erzeugnisse bei dem unter Einwirkung von Hitze ablaufenden Track' nungsvorgang ein sprödes Gefüge erhalten.

Vermutlich liegt der Grund für die unterschiedliche Haltbarkeit von harten und weichen Schaumzuckerwaren darin, daß in den weichen Schaumzuckerwaren eiweiß- und fetthaltige Fermente (Proteasen, Lipasen, Carbohydrasen) vorhanden sind, die die Eiweiß- und Fettbestandteile spalten und dadurch die erwähnte und unerwünschte Veränderung der Produkte herbeiführen. Bei den harten Schaumzuckerwaren werden diese Fermente bei der Erhitzung anscheinend zerstört, woraus sich die längere Haltbarkeit der harten Schaumzuckerwaren erklärt.

Die DE-OS 16 92 193 befaßt sich mit einem Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, wonach diese zunächst einer üblichen Trocknung unterzogen werden. Danach wird unter Vakuumbedingungen ein Fermentgift in Form eines gas- oder dampfförmigen Stoffs in solchen Mengen zugesetzt, daß die Fermente oder bestimmte Fermente durch unmittelbare Einwirkung des Fermentgifts inaktiviert werden. Als Fermentgift werden insbesondere schwefelige Säure, Formaldehyd, Äthylalkohol und/oder Schwefelwasserstoff in Betracht gezogen. Vorzugsweise wird der Alkohol in einer solchen Menge zugeführt, daß das Produkt 03% enthält Die Haltbarkeit eines derartig behandelten Produkts ist jedoch verbesserungsbedürftig. Daher wird in der

ίο DE-OS 16 92 193 auch empfohlen, zusätzliche konservierende Maßnahmen zu ergreifen. So soilen die mit Äthanol behandelten Lebensmittel vor ihrem Verpakken unter Ausschluß von Sauerstoff und in Gegenwart von Inertgasen, z. B. von Stickstoff, in Plastikbehältern verpackt werden. Des weiteren ist es bekannt, nicht nur die Abpackung dieser Lebensmittel unter Stickstoffatmosphäre durchzuführen, sondern noch unmittelbar vor dem Verschließen der Verpackung eint.i Tropfen Äthanol hinzuzugeben, um auf diese Weise die Haltbarkeit des fertigen Lebensmittels zu verlängern.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das eingangs beschriebene Verfahren so auszubilden, daß es eine einfache Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren verbesserter Haltbarkeit ermöglicht, wobei der fertige Schaum kein zusätzliches Konservierungsmittel enthalten soll.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der Masse vor dem Aufschäumen Alkohol zugesetzt und der Schaum schonend getrocknet wird.

Vorzugsweise wird die Trocknung im Vakuum bei höchstens 35" C vorgenommen. Besonders vorteilhaft ist es, wenn hierbei 30° C nicht überschritten werden.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es nunmehr möglich, auch ohne Erhitzung haltbaren Schaum für Süßwaren mit harter Struktur herzustellen, wenn man die eiweißhaltige Masse mit Alkohol behandelt und einer schonenden Trocknung unterwirft Vermutlich werden dabei die eiweiß- und fettspaltenden Fermente, von denen angenommen wird, daß sie für die unerwünschten Veränderungen der Produkte verantwortlich sind, unschädlich gemacht Sie zeigen in jedem Fall eine gleiche oder ähnliche Struktur wie die bekannten harten eiweißhaltigen Schäume. Nachdem die eiweißhaltige Masse mit Alkohol

^5 behandelt worden ist, wird sie in herkömmlicher Weise aufgeschäumt Das geschieht beispielsweise in einem schnell laufenden Rührwerk oder durch Einblasen von Lachgas. Die Masse kann schon vor dem Aufschlagen mit Fruchtmark vermischt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß das Gemisch durch die Vermischung mit dem Fruchtmark nicht zu sauer wird. Der pH-Wert sollte den Bereich von 6,8 bis 7 nicht unterschreiten, da andernfalls ein Gerinnen der Masse zu befürchten ist

Die Entfernung des Alkohols erfolgt vorzugsweise

gleichzeitig mit der Verringerung des Wassergehalts. Dies geschieht zweckmäßigerweise dadurch, daß die aufgeschäumte eiweißhaltige Masse einer Spritztrocknung unterworfen wird. Anstelle des Spritzens kann die geschäumte Masse auch auf sich drehende Scheiben

«ο aufgebracht und von diesen abgeschleudert werden. Das durch ein solches Verfahren erzielte Schäünipülver kann dann in einer Strangpresse verdichtet und anschließend in kleine Stücke zerteilt und mit Schokolade überzogen werden. Es kann aber auch nach

M entsprechender Verdichtung in auf Hohlkörperanlagen geformte Pralinenhohlkörper eingebracht werden.

Die beim Verspritzen mit der Düse erhaltenen Teilchen sind ebenfalls hohl, wodurch verhindert wird,

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daß durch den erwSh nten Verdichtungsprozeß die schaumige und luftige Struktur verlorengeht

Nach einem anderen Trocknungsverfahren kann der fertige Schaum auch auf Blechplatten ausgebreitet, dann gefroren und schließlich in Vakuum getrocknet werden. Das Vakuum wird dabei zweckmäßigerweise auf einen Druck von 0,1 Torr eingestellt, wobei die eingebrachten Platten zweckmäßigerweise von unten her erwärmt werden. Hierzu wird beispielsweise bei aufgeschäumter, mit Eiweiß angereicherter Magermilch bis zu einer Temperatur von maximal 30⁰C erwärmt. Ist der gewünschte Trocknungsgrad erreicht, können die Kammern wieder auf Normaldruck gebracht werden, worauf das Erzeugnis entnommen werden kann.

Das erfindungsgemäß erhältliche Erzeugnis ist von fester Beschaffenheit, ähnlich wie harte, herkömmliche Schaumzuckerwaren, und kann in Streifen oder Stücke geschnitten und mit Schokolade überzogen werden.

Der abdestillierte Alkohol kann im übrigen erneut verwendet werden. Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, daß bei wiederholter Verwendung des Alkohols der Wassergehalt ansteigt, so daß er von Zeit zu Zeit durch Destillation konzentriert werden muß.

Der mit der Erfindung erzielbare technische Fortschritt ist insbesondere darin zu sehen, daß der danach hergestellte Schaum ohne zusätzliche Konservierungsmittel d.h. ohne Zusatz von Fremdsioffen, auch über lange Zeiträume haltbar gemacht werden kann. So haben entsprechende Lagerungsversuche ergeben, daß der Schaum noch 1 Jahr nach der Herstellung bei Lagerung bei Zimmertemperatur, d. h. also im Durchschnitt bei ca. 20⁰C Keine Veränderung seiner Struktur erfuhr, während bei Produkten, die ohne Einwirkung von Äthanol hergestellt worden sind, schon nach 4 bis 6 Wochen eine Erweichung des Substn- 'a eintrat Dieser Erfolg wird ohne zusätzliche konservierende Maßnahmen erreicht Im Hinblick auf die behördlichen Auflagen hinsichtlich der Verwendung von Fremd- und Hilfsstoffen zur Konservierung von Lebensmitteln, die sowohl im Inland als auch im Ausland in steigendem Maße verschärft werden, ist dieser Umstand von erheblicher praktischer Bedeutung. Je weniger zusätzliche konservierende Maßnahmen angewandt werden müssen, um so gesünder kann letztlich die menschliche Ernährung gestaltet werden, da auf diese Weise dazu beigetragen werden kann, auf überflüssige Konservierungs- und Hilfsstoffe, die möglicherweise noch nicht erkennbare

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35 toxische Nebenwirkungen zeigen, zu verzichten.

Elektronenmikroskopische Untersuchungen des Schaums der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wird, haben gezeigt, daß für die Fermentinaktivierung eine außergewöhnlich große spezifische Oberfläche bereitsteht Diese große spezifische Oberfläche führt naturgemäß zu einer besonders großen Wirksamkeit des angewandten Fermentgiftes in Form von Äthanol. Die größere Wirksamkeit des beim erfind''ngsgemäßen Verfahren vor dem Verschäumen eingesetzten Äthanols führt dazu, daß die Haltbarkeit der Verfahrensprodukte entscheidend verbessert wird, ohne daß zusätzliche Konservierungsmaßnahmen erforderlich sind. Für den mit der Erfindung angestrebten Erfolg ist es jedoch wesentlich, daß die Behandlung mit Äthanol vor dem Aufschäumen und nicht danach erfolgt

Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung noch näher erläutern.

Beispiel 1

10 kg keimfreie Sahne (Fettgehalt: 38%) werden unter ständigem Rühren mit 500 g Fruchtmark, 500 g Zucker und 50 ml Äthanol (95°/oig) vermischt und in bekannter Weise aufgeschäumt

Die aufgeschäumte Masse wird auf ein Blech aufgebracht und gefroren. Der Gefriervorgang wird in einem Gefriertrocknungsgerät durchgeführt Die gefrorene Masse wird dann in einen herkömmlichen Vakuumtrockner eingebracht in welchem der Masse unter Vakuum in herkömmlicher Weise das Wasser (und dabei auch der zugesetzte Alkohol) entzogen wird. Die Gesamtverweilzeit im Vakuum beträgt 8 Stunden, wobei zunächst mit einem niedrigen Vakuum, bei steigendem Wasserentzug jedoch mit einem gesteigerten Vakuum gearbeitet wird.

Die erhaltene Masse kann zu Würfeln oder zu anderen Formen verformt und beispielsweise auch mit Schokolade überzogen werden. Sie ist bei einer 98%igen Trocknung mindestens 3 Monate haltbar.

Beispiel 2

Das in Beispiel 1 genannte Gemisch wird nach dem Aufschäumen in einem Druckluftzerstäuber zerstäubt und getrocknet Der getrocknete Schaum kann verdichtet und anschließend in kleine Stücke zerteilt und mit Schokolade überzogen werden.

Claims

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren, bei dem eine Masse, die Hühnereiweiß, mit Milcheiweiß angereicherte Magermilch oder Sahne sowie gegebenenfalls Zucker enthält, geschäumt und dann ihr Wassergehalt verringert wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse vor dem Aufschäumen Alkohol zugesetzt und der Schaum schonend getrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung im Vakuum bei höchstens 35° C vorgenommen wird.