DE1692308A1 - Verfahren zur Herstellung von Milchpulver aus mit Fetten angereicherter Milch - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Milchpulver aus mit Fetten angereicherter MilchInfo
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Description
Verfahren zur Herstellung von Milchpulver aus mit Fetten angereicherter Milch
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Milchpulver durch Trocknen von Vollmilch oder mit Fett angereicherter
Milch.
Pulver aus Vollmilch oder mit Fett angereicherter Milch, die nach den üblichen Verfahren hergestellt sind, die auf einer
Trocknung von ggf. pasteurisierter, jedoch im übrigen keiner besonderen Behandlung unterworfener Vollmilch oder mit Fett
angereicherter Milch beruhen, haben den Nachteil, dass sie flocken, d.h. beim Versuch, sie in warmem Wasser oder in
einem warmen Getränk, wie z.U. Kaffee oder Tee, aufzulösen, ein unlösliches Koagulat bilden. Diese Flockung äussert sich
ausserdem in der Verringerung der Weissfärbungseigenschaften der Milch, Da man im allgemeinen Milchkaffee, Milchtee oder
warme Milch bei einer Temperatur von 70 bis 900C zu ver-
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zehren wünscht, ist die Flockung, die dem Getränk ein wenig appetitliches Aussehen gibt, welches von den Aussehen
natürlicher Milch oder dem beim Zusetzen von natürlicher Milch zu Kaffee oder Tee entstehenden Aussehen
stark abweicht, eine unerwünschte Erscheinung.
Ausserdem haben auf diese Weise hergestellte Milchpulver oft sogar nach ihrem Vermischen mit kaltem Wasser oder einem
kalten Getränk einen anderen Geschmack als Frischmilch, was · insbesondere durch die Veränderung der Fettsubstanz der
Milch während des Trocknungsvorgangs bewirkt wird. Dies kann ebenfalls ein Nachteil seine
Es wird allgemein angenommen, dass die Flockung von Milchpulvern bei ihrem Vermischen mit einer warmen Flüssigkeit
im wesentlichen durch die Entnaturalisierung des Calziumphosphorcaeinats dieser Milchpulver unter Einwirkung
der Wärme und durch die Absorption eines Teiles der Fettsubstanz der Milch durch das denaturierte Calziumphosphorcaseinat
bewirkt wird.
Einige bekannte Verfahren zur Herstellung von bei seiner Zugabe zu einer warmen Flüssigkeit nicht flockendem Milchpulver
bestehen darin, dass vor dem Trocknen der Milch das in ihr enthaltene Calziumphosphorcaseinat in alkalisches
Phosphorcaseinat umgewandelt wird. Diese Umwandlung kann durch Ionenaustausch erfolgen, wie es beispielsweise in
der US-Patentschrift 2 503 866 beschrieben ist. Gemäss
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einem anderen Verfahren wird das Calziumphosphorcaseinat
durch Säuerung, beispielsweise in der in der schweizerischen Patentschrift 400 743 beschriebenen Weise, derart
entkalkt, dass man ein Derivat dieser Substanz erhält, welches bei seiner Entnaturalisierung durch Wärme nicht
ausfällt.
täsü einem weiteren, in der britischen Patentschrift
992 758 beschriebenen Verfahren wird das Calziumphos— phorcaseinat vor dem Trocknen der Milch absichtlich entnaturalisiert,
indem man die Milch durch Erhitzen zwischen 105 und 140°C während einer Zeitspanne von 40 bzw„ 3
Sekunden eindickt.
Die Verfahren zur Herstellung von Milchpulver, bei welchen das Calziumphosphorcaseinat in alkalisches Phosphorcaseinat
umgewandelt oder durch Säuerung entkalkt wird, haben den Nachteil, dass sie ein Milchpulver ergeben,
welches kein Calzium enthält, einen für den Ernährungswert der Milch wesentlichen Mineralgrundstoff .
Das die Entnaturalisierung des Calziumphosphorcaseinats durch Wärmebehandlung der gesamten Milch beinhaltende
Verfahren ist nicht wirksam genug, wenn die Milch einen zu hohen Fettanteil enthält, d.h. wenn es sich um eine
Milch handelt, deren Fettgehalt 25% des Trockensubstanzgesamtgewichts
übersteigt. So werden Vollmilch, bei welcher dieser Fettgehalt im allgemeinen in der Grössen-
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Ordnung von 29% liegt, und mit Fett angereicherte Milch, inabesondere Sahne, deren Fettgehalt 50% des Trockensubstanzgesamtgewichts
erreichen kann, durch eine solche Behandlung nicht ausreichend stabilisiert. Ausserdem weist
die Durchführung dieses Verfahrens technologische Schwierigkeiten auf.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, unter Umgehung
der Mangel und Nachteile dex- bekannten Verfahren die Flockung in warmen Flüssigkeiten zu beheben.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemüss vorgeschlagen,
dass vor dem Trocknen der Milch, vor oder nach einer Pasteurisierung oder Uperisation, die fette Phase
und die fettarme Phase der Milch durch Schleudern voneinander getrennt werden, die fettarme Phase bis atif einen
Feststoffgehalt zwischen 40 und 55 Uew.% eingedickt, die
eingedickte fettarme Phase für eine Dauer zwischen 30
und 5 Minuten auf eine Temperatur zwischen 70 und 90°G
erwärmt wird, .die so behandelte fettarme Phase mit der
fetten Phase vermischt und das Gemisch aus diesen beiden Phasen bei einer Temperatur zwischen 3H und 45°C homogenisiert
wird.
Folglich besteht das Verfahren nach der Erfindung darin, dass vor dem Trocknen der Milch das Galziumphosphorcaseinat
durch Wärmebehandlung der fettarmen Phase der Milch stabilisiert
wird, nachdem die fettarme Phase der Milch abge-
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schieden und eingedickt worden ist. Auf diese Weise macht »fan sich die Tatsache zunutze, dass die physikalische
Stabilisierung der Proteine der Milch durch Erwärmen um
so leichter ist, je weniger Fett sich in ihrer Gegenwart befindet. In Abwesenheit von Fett genügt eine Erwärmung
zwischen 70 und 9O°C für Zeitspannen zwischen 30 und 5
Minuten, um den Proteinen eine wirksame Stabilisierung zu geben. Die Dauer der notwendigen Behandlung it selbstverständlich
der Temperatur, bei welcher diese .Behandlung erfolgt, umgekehrt proportional. Eine JJehandlungsdauer
von 10 bis 20 Minuten bei 8O0C hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen.
Das Eindicken der fettarmen Phase kann mit Hilfe bekannter
•Mittel erfolgen, und zwar durch Eindampfen im Vakuum. Der notwendige Eindickungsgrad beträgt mindestens *t0% des Feststoffgewichts.
In der Praxis kann man die fettarme Phase bis auf 55% eindicken.
Das Verfahren nach der Erfindung hat gegenüber dem im Erwärmen
der sowohl die fette Phase als auch die fettarme Phase enthaltenden eingedickten Milch bestehenden Verfahren
den Vorteil, dass es sich auf industrieller Basis leichter durchführen lässt. Ausserdem eignet es sich besonders
gut zur Durchführung einer Desodorierungsbehandlung des Fettes. Eine solche an sich bekannte Behandlung
besteht beispielsweise darin, dass das Fett der Milch bei Unterdruck bezogen wird, was zur Folge hat, dass es von
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dem grössten Teil des nach seinem Abscheiden noch in
ihm enthaltenen Wassers befreit wird, welches unter Mitnahme des grössten Teiles der für die mehr oder weniger
angenehmen Geschmiicke oder Gerüche verantwortlichen Substanzen
ausgeschieden wird. Ausserdem scheidet diese lie—
handlung aus dem Fett den grössten Teil der in ihm enthaltenen Luft aus. Auf diese Weise wird die Gefahr des
Hanzigwerdens durch Oxydation erheblich verringert.
Die so durchgeführte Desodorierungsbehandlung der fetten
Phase ist besonders vorteilhaft, wenn das Trocknen der Milch durch Gefriertrocknung erfolgt. Da bei einer Gefriertrocknungsbehandlung
die Geschiuäcke und Gerüche erhalten bleiben, ist es vorteilhaft, wenn die der Gefriertrocknung
unterworfene eingedickte Milch von unangenehmem Geschmack oder Geruch frei ist.
Das Verfahren nach der Erfindung umfasst eine Variante, mittels derer eine bessere Behebung der Flockungser—
scheinung durch Stabilisieren der gesamten Proteinsubstanz der Milch möglich ist. Diese Variante des Verfahrens nach
der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass in die fettarme Phase vor ihrem Eindicken das durch kräftiges
Schleudern der vorher geschmolzenen fetten Phase erhaltene, die proteinhaltige Häutchen der Fettkügelchen enthaltende
Restwasser eingebracht und der Rest der fetten Phase nach der Behandlung der fettarmen Phase wieder in diese eingebracht
wird.
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Folglich wird geinäss dieser Variante des Verfahrens nach
der Erfindung von deu Fett die beim Schleudern der Milch
in ihm mitgeführte proteinhaltige Phase, und zwar die proteinhaltigen
Hnutchen der Fettkügelchen, abgeschieden, worauf die proteinhaltige Phase wieder mit der fettarmen Phase
vereinigt wird, bevor diese beiden Phasen der erfindungsgeinassen
Stabilisierungsbehandlung unterworfen werden.
Das Schmelzen der fetten Phase erfolgt durch Erwärmen zwischen 38 und k5°G.
Die Desodorisierungsbehandlung des Fettes ist besonders wirksam, wenn sie nach der Abscheidung der proteinhaltigen
Hiiutchen der Fettkügelchen geinäss der vorerwähnten Variante des erfiiiduugsgemässen Verfahrens durchgeführt wird.
Das Vermischen und die Homogenisierung der beiden Phasen, um« zwar der durch die Wärmebehandlung nach der Erfindung
stabilisierten fettarmen Phase und der ggf. von den proteinhaltigen Hautchen befreiten fetten Phase, erfolgen
bei einer zwischen 38 und 45°C liegenden Temperatur mit
Hilfe üblicher Mittel, beispielsweise mit Hilfe eines Kolbenhomogenisierapparats. Es sei bemerkt, dass dieses
Vermischen und diese Homogenisierung an einer eingedickten
fettarmen Phase und an einer wasserfreien fetten Phase erfolgen, was den Vorteil hat, dass es zu einem sich zum
Trocknen besonders gut eignenden eingedickten Gemisch fuhrt.
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Es ist zu bemerken, dass es, obwohl die Pasteurisierung für die Durchführung des auch an einer nicht pasteurisierten
Milch durchführbaren eigentlichen Verfahrens nicht unerlässlich ist, vorteilhaft ist, diesen Arbeitsgang durchzuführen,
um im Behandlungsverlauf, insbesondere bei Verarbeitung grosser Milchmengen unter industriellen Fabrikationsbedingungen,
jegliche Mikrobenverniehrung zu verhüten. Das Pasteurisieren erfolgt in üblicher Weise entweder vor
oder nach dem Abscheiden der fetten Phase und der fettarmen Phased Auch kann man entweder die gesamte Milch vor dem
Abscheiden der fetten Phase und der fettarmen Phase oder jede dieser beiden Phasen nach ihrem Abscheiden einer
unter der Bezeichnung Uperisation bekannten und aus einer Dampfeinspritzung bei 130-1400C für die Dauer von 5 bis 3
Sekunden bestehenden Sterxlisierungsbehandlung unterwerfen.
Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger Beispiele näher erläutert.
30 Liter bei 710C während 6 Sekunden pasteurisierte und
auf 35°C. abgekühlte Vollmilch werden in einer Milchzentrifuge entrahmt. Die fette Phase und die entrahmte MiIcIi,
deren Fettgehalt weniger als 0,55'e beträgt, werden gesondert
gesammelt.
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Die fettarme Phase (entrahmte Milch) wird im Vakuum in
einer kontinuierlich arbeitenden Eindickanlage mit dünnem Film einer Eindickung unterworfen, die den Trockensubstanzgehalt
auf 45% erhöht. Im Verlaufe des Eindiekungsvorgangs
bleibt die Temperatur der Milch unter 35°G. Die so eingedickte Milch wird für die Dauer von 20 Minuten
einer Wärmebehandlung bei 8O0C unterworfen und dann auf
45°C abgekühlt.
Die fette Phase (Sahne) wird auf 45°C gebracht und mit der
eingedickten fettarmen Milch gründlich vermischt. Das
Gemisch wird bei h5°G in einem Kolbenhomogenisxerapparat
homogenisiert. Die so wiederhergestellte Vollmilch wird Mittels Gefriertrocknung zu Körnchen getrocknet. Dieser
Arbeitsgang besteht darin, dass die Milch auf -20°C abgekühlt wird, während der noch nicht gefrorene Teil einem
intensiven Rührvorgang unterworfen wird. Der gefrorene Milchblock wird auf einer umlaufenden Raspel geraspelt.
Während dieses Arbeitsgangs wird die Umgebungstemperatur ausreichend niedrig gehalten, um ein Auftauen des Milchblocks
zu verhindern. Auf diese Weise erhält man Milchspäne mit einer Länge von 0,5 bis 1 mm.
Die so erhaltene Milch in Körnchenform enthält den gleichen Fettanteil wie die ursprüngliche Milch, d.h. 26-28% der
Gesamttrockensubstanz.
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Han verfährt wie im Jieispiel 1, jedoch wird die homogenisierte
Milch durch Zerstäubung unter den für Vollmilch üblichen Bedingungen (Warmluft 140°C, Kollektor 85°C)
getrocknet. Das zerstäubte Milchpulver wird einer Granulierungs- oder Körnchenbildungsbehandlung unter Danipfeinliirkung
unterworfen.
Man verfährt wie im Beispiel 1, ,jedoch wird die auf
gebrachte fette Phase (Sahne) mit einer eingedickten fettarmen Milchmasse in solchen Anteilen innig vermischt, dass
die Menge der Fettsubstanz gegenüber der Gesamtfeststoff—
menge 35 Gew.% beträgt „ Das Gemisch wird bei 45°C in eineta
Kolbenhomogenisierapparat homogenisiert. Die erhaltene HaIbsahne wird gefriergetrocknet und danach durch Raspeln
granuliert.
Man verfährt wie im Beispiel 3, jedoch wird die Halbsahne
mittels Zerstäubung getrocknet und mittels Dampf granuliert.
Man verfährt wie im Beispiel 1, jedoch ohne die Milch vor
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Ihren; Entrahmen zu pasteurisieren. Hach dem Abscheiden
der fetten Phase und der fettarmen Phase wird· jede dieser beiden Phasen l)ei 1400C während 3 Sekunden durch Darapfeinspritzung
(Uperisation) sterilisiert. Darauf werden die gleichen Arbeitsgänge durchgeführt wie im Beispiel 1.
Heispiel 6
Man verfährt wie im Beispiel 1, jedoch ohne die Milch vor ihrem Entrahmen zu pasteurisieren. Nach dem Abscheiden der
fetten Phase und der fettarmen Phase wird die fettarme Phase
bei 71 C während 6 Sekunden und die fette Phase bei 92°C
während 30 Sekunden pasteurisiert. Darauf werden die gleichen
Arbeitsgänge durchgeführt wie im Beispiel 1.
Man verfährt wie im Beispiel 1, jedoch wird ausserdem die
fette Phase nach ihrem Abscheiden von der fettarmen Phase bei !5O0G kräftig geschleudert (Röhrenzentrifuge, Beschleunigung:
2000 g), so dass die Trennung der Öl/Wass er-Emuls ion
bewirkt und ein wasserfreies Fett erzielt wird. Die die fettarmen Substanzen der Sahne enthaltende aufgefangene
wässrige Phase wird in die fettarme Phase vor Durchführung ihrer Eindickung eingebracht.
Das bei 40°C eingeschmolzene Fett wird im Vakuum bei 500C
einem Desodorierungsverfahren unterworfen.
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Darauf wird das so behandelte Fett wie im Beispiel 1 mit der fettarmen Phase vermischt und die Milch wie im Beispiel 1
getrocknet.
Man verfährt wie im vorgehenden Beispiel, jedoch wird die fette Phase im Vakuum bei 5O°C einem Desodorierungsverfahren
unterworfen und das in der Sahne enthaltene Restwasser durch Abziehen während dieser Behandlung ausgeschieden.
Falls der Milch Fett zugesetzt wird, ist das Verfahren nach der Erfindung besonders vorteilhaft und sogar das einzige Verfahren,
das bei aus mit Fett angereicherter Milch hergestellten Milchpulvern die vollständige Unterbindung der Flockungserscheinung
ermöglicht. Es ist auch noch wirksam, wenn die Milch einen Fettgehalt von 50% des Trockensubstanzgesamtgewichts
hat. Die Vorteile des Verfahrens nach der Erfindung gegenüber den bekannten Verfahren werden offenbar, wenn die
als Ausgangsprodukt für die Herstellung des Pulvers dienende Milch eine über 25% des Trockensubstanzgesamtgewichts betragende
Fettmenge enthält.
Patentansprüche:
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Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von Milchpulver durch Trocknen von Vollmilch oder mit Fett angereicherter Milch, dadurch
gekennzeichnet, dass vor dem Trocknen der Milch, vor oder
nach einer Pasteurisierung oder Uperisation, die fette Phase und die fettarme Phase voneinander getrennt werden,
die fettarme Phase bis auf einen Feststoffgehalt zwischen 40 und 55 Gew.% eingedickt, die eingedickte fettarme Phase
für eine Dauer zwischen JO und 5 Minuten auf eine Temperatur
zwischen 70 und 90°G erwärmt wird, die so behandelte fettarme Phase mit der fetten Phase vermischt und das Geruiech
aus diesen beiden Phasen bei einer Temperatur zwischen 38 und 45°C homogenisiert wirde
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die fette Phase vor ihrem Vermischen ciit der behandelten
fettarmen Phase desodoriert wird0
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PEnNSCHRElBER: 0184057
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in die fettarme Phase vor ihrem Eindicken das durch
kräftiges Schleudern der vorher geschmolzenen fetten Phase erhaltene, die proteinhaltigen iföutehen der Fettkügelohoii
enthaltende Restwasser eingebracht und der liest der fetten Phase nach der Behandlung., der fettarmen Phase wieder in
diese eingebracht wird.
ko Verfahren nach Anspruch 1 und 3, dadurch gekennzeichnet,
dass der Rest der fetten Phase vor seinem Hinbringen in die behandelte fettari.ie Phase desodoriert wird.
Vt/MS
109831/0087
Applications Claiming Priority (1)
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Also Published As
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