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Verfahren zur Herstellung von Trockenpulvern von
Milchprodukten
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fen Temperaturen, wie schon beschrieben, von 0 bis 300C maximal, vorzugsweise 0 bis 18 C, auf die
Fallgeschwindigkeit der Teilchengrösse sowie auf die Luftgeschwindigkeit an. Naturgemäss ist alles dieses weniger notwendig, wenn man gleich von einem solchen fetthaltigen Obers ausgeht, die z.
B. 40 - 55 oder
60% Fett enthält, so dass direkt von dem Obers ausgehend der geringe Zuckergehalt für die Butter nicht mehr als störend empfunden wird und 82-87% in einer Trockensubstanz von 95 bis 98% oder von maxi- mal 99, 5% erzielt werden kann, d. h. also ein Fettgehalt, der auch nach Zugabe von rund 10 bis 12%
Wasser nur wenig oder gar nicht unter dem üblichen Butterfettgehalt von 80 bis 82tao der normalen Butter liegt.
Bei der "Butter" hat die nach diesem Verfahren hergestellte Butter den ausserordentlich gesundheit- lichen Vorteil, dass je nach der hier beschriebenen Arbeitsweise ein grosser Teil der Mineralsalze und al- dere Stoffe, die sonst mit der Buttermilch weggehen, d. s. bekanntlich 3, 5% Eiweissstoffe und 0, 70/o Mi- neralstoffe sowie 40/0 Milchzucker bei Rahm, diesem Nahrungsmittel erhalten bleiben. Wirtschaftlich kommt der Vorteil, dass die 0, 2-0, 8% Fette, die ebenfalls mit der Butterung verloren gehen, gewon- nen werden.
Das neue Verfahren kann somit mit Vorteil angewandt werden zur Herstellung von Trockenrahm oder
Trockenobers, Butter aus Rahm, "Butter" aus Butter und Rahm, Fette mit Magermilch emulgiert und Mar- garine, Obers in Pulverform mit oder ohne Zusatz von Vollmilch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver,
Buttermilchpulver, Molkenpulver, homogenisierte Milch, Sauermilcherzeugnisse, wie Kefir, Joghurt,
Kumys, Milchpräparate mit Zusätzen, wie z. B. Milch und Malzextrakten oder Diastasemalzextrakte oder
Milchprodukte, Mager-Vollmilch, Buttermilch mit Weizenmehl mit Zusätzen von Kakao, Kindermilch- präparate durch Zusatz von verdünnten Hafer- oder Gerstenschleimen oder andern Stoffen, um die Ver- daulichkeit von wieder aufgelöstem Vollmilchtrockenpulver zu erreichen.
Als eine weitere Gruppe von Milchprodukten ist die Erzeugung von Käse in Pulverform möglich zum direkten Verbrauch oder sei es nachher zur Wiederauflösung mit Wasser. Auch hier ist gegenüber andern
Käseprodukten die Möglichkeit gegeben, eine grössere Haltbarkeit zu erzielen, während bekanntlich bei allen Streichkäsen oder andern Käsen die Haltbarkeit sehr begrenzt ist. Weichkäse mit oder ohne Zusatz von Milch oder Rahm.
Ein besonderer Vorteil ist der, dass Oberspulver mit Zusätzen in verschiedenen Gehalten von Vollmilch in jeder gewünschten Form zur Verarbeitung für Haushalte, Konditoreien, Restaurants, aufgelöst werden. kann und damit auch durch den Zusatz der Eiweissstoffe eine zusätzliche Stabilisierung erfolgt und eine sehr viel leichtere Verarbeitung, so dass also jedes gewünschte Produkt, das auf anderem Wege herzustellen gar nicht möglich gewesen wäre, hergestellt werden kann, wo einfach, jenach dem gewünschten Zweck, die Wiederauflösung mit Wasser erfolgt, d. h. mit variablen Zusätzen.
Nach der neuen Erfindung ist es möglich, lagerfähige Zubereitungen von emulgierten Speisefetten zu gewinnen, bei welchen alle Geschmacks- und Geruchstoffe, die eine hochwertige Butter oder Margarine kennzeichnen, unverändert erhalten bleiben. Die Produkte können in Pulverform hergestellt werden und weisen dann je nach ihrer Bestimmung keinen oder nur einen geringen Wassergehalt auf. Beim Arbeiten im Turm, wie in der Patentschrift Nr. 219563 beschrieben ist, fällt ein entwässertes Produkt in Pulverform an, das nachher noch geknetet werden kann, um ihm die handelsübliche Form zu erteilen, wenn nicht vorgezogen wird, was besser erscheint, es in Pulverform zu belassen, umdie spätere Knetung mit Wasser zu erleichtern.
Bei der Herstellung lagerfähiger Zubereitungen aus Obers arbeitet man zweckmässig bei Temperaturen von 0 bis 18 C, aber auch Temperaturen bis zu 300C sind möglich. Margarineprodukte können dadurch gewonnen werden, dass man die Fettsubstanz nach der Versetzung mit Magermilch und der Bearbeitung in einem Schlagrührwerk, so die rahmähnliche Masse entsteht, diese der Verdunstungsverdampfung unterwirft. Eine Kühlung der Masse ist nicht erforderlich, man kann sie bei etwa 30 C, wie sie aus der Kirnung hervorgeht, unmittelbar in die Trockenanlage einführen.-
Je nach dem erstrebte Zweck kann man die Teilchengrösse und die Geschwindigkeit des vorgetrockneten Gasstromes so einstellen, dass eine vorteilhafte Trocknungszeit erreicht wird, beispielsweise 10 bis 120 sec.
In der Patentschrift Nr. 219563 ist ausführlich dargelegt, dass man den Turm, in welchem sich die Konzentrierung vollzieht, mit zusätzlichen vor-und nachgeschalteten Waschtürmen oder Wasch- und Absorptionsfiltereinrichtungen ausstatten kann. Man kann aber den Turm mit einem oder mehreren Filtern versehen und so eine Trennung des Pulvers, das im Hauptturm gewonnen wird, von dem andern Teil desselben, das sich in den Filtern oder Hilfstürmen abscheidet, erreichen.
Beim Trocknungsvorgang im Hauptturm erfolgt eine teilweise Agglomeration der Fetteilchen, so dass sie trotz ihres an sich geringen
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spezifischen Gewichtes am Boden des Hauptturmes ankommen, während der feine Staub der übrigen Be- standteile, wie Eiweissstoffe und besonders Milchzucker, vom Luftstrom weitergetragen und gegebenenfalls in den Filtern oder in den Waschtürmen abgeschieden wird. Wenn man so arbeitet, dass eine schnellere
Luftbewegung erzielt wird, kann man einen Teil der Produkte in den nachgeschalteten Absorptionstürmen oder in einem nachgeschalteten Filter auffangen und damit eine Fraktionierung herbeiführen. Dadurch fällt am Boden des Hauptturmes eine grössere Fettkonzentration im Pulver an.
Selbst wenn man so bei- spielsweise von nur 20 bis 30% gem Obers ausgegangen ist, wird statt einem einfachen Trockenobers eine
Butter gewonnen.
Diese Steuerung des Trockenvorganges bei Temperaturen von 0 bis 30 C, vorzugsweise von 5 bis
25 C, der Teilchengrösse und der Luftgeschwindigkeit zur Trennung der Produkte ist nicht erforderlich, wenn man von einem Obers mit erhöhtem Fettgehalt, beispielsweise 50 - 600/0 Fett, ausgeht. Man kann auf diese Weise eine pulverförmige Butter mit einem Fettgehalt von 82 bis 86'lu in 100% Trockensubstanz und mit der Steuerung der Fraktionierung von 86 bis 90% herstellen, was zu einer Butter mit 80% Fett und 10-12% Wassergehalt führt, die völlig der besten Butter entspricht, bei welcher der kleine restliche
Zuckergehalt überhaupt nicht mehr als störend empfunden wird.
Der Fettgehalt des bei 10-15% Wasser nachher verkneteten Produktes liegt dann mit 77-78% nur wenig unter dem üblichen Fettgehalt der But- ter mit 80-821o und bei Fraktionierung bei genau dem gleichen Fettgehalt. Bei Variationen des Wasser- gehaltes kann man den gleichen Fettgehalt üblicher Butter von 80 bis 825o erreichen. Die Butter hat einen edlen Geschmack und dürfte vielleicht den Geschmackswert normaler Butter übertreffen.
Man kann aber auch auf einem dritten Wege einen Fettgehalt erzielen, der vollständig dem Fettgehalt der Handelsbutter entspricht. Zu diesem Zweck kann man ein Zwischenprodukt des üblichen Butte- rungsvorganges oder auch die auf diesem Wege gewonnene Butter in einem Schlagrührwerk mit einem
Anteil von Rahm mit 20-54% Fettgehalt versetzen. Man erhält eine flüssige Masse mit 60-70% Fett, bei deren Verarbeitung im Trockenturm ein lagerfähiges Erzeugnis mit 85 - 90% Fettgehalt anfällt.
Die im Hauptturm gewonnenen Erzeugnisse können aus der Pulverform, wie sie anfallen, durch ein- fache Anwendung von Druck, z. B. durch Kneten, in eine homogene, streichbare Form übergeführt werden. Man kann ihnen aber auch vor Gebrauch beim Kneten auch noch einen gewünschten Wassergehalt beifügen, beispielsweise 5-15% und damit eine reguläre Süssrahmbutter herstellen. Diese Behandlung ist so einfach, dass sie vom Verbraucher selbst durchgeführt werden kann, der somit in der Lage ist, direkt von dem Butterpulver auszugehen, welches nach dem vorliegenden Verfahren als praktisch fast unbegrenzt lagerfähige Zubereitung erhalten wird.
Im Nachstehenden sollen einige der nach dem neuen Verfahren aus Milchprodukten herstellbaren lagerfähigen Zubereitungen angeführt werden :
Trockenrahm, Butter aus Rahm, Butterpulver aus Butter und Rahm, Fette aus emulgierter Magermilch und Margarine, Margarinepulver, Oberspulver, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Molkenpulver, Sauermilchpulver, wie Kefir, Joghurt oder Kumys, Pulver aus Milchpräparaten mit Zusätzen, wie Milch mit Malzextrakten, Weizenmehl, Distase, Kakao usw., Präparate aus Kindermilch mit Hafer- und Gerstenschleim, sowie Käse in Pulverform u. dgl. Hiebei wird auch die kleinste Denaturierung der besonders empfindlichen Eiweisskörper verhindert. Aber auch bei sonstigen Käsesorten kann in Zeiten der Milchschwemme die Verarbeitung auf Kaseinpulver erfolgen, die dann eingelagert und je nach Notwendigkeit später auf Käse, z. B.
Camembert, der bekanntlich nicht zu lange lagern darf, verarbeitet werden können.
Das neue Verfahren bietet die Möglichkeit, hochkonzentrierten Rahm von 54% Fettgehalt aufzuarbeiten und dabei ein Butterfett mit gleichem Fettgehalt, wie die auf dem Markt befindliche beste Süssrahmbutter, zu erhalten. Es ist sogar möglich, über den normalen Fettgehalt hinauszugehen. Ferner ist es möglich, Butterverfälschungen durch zu hohen Zusatz von Wasser gerade durch die vorliegende Pulverbutter in Zukunft immer mehr zu vermeiden.
Dieses Prinzip hat auch besondere Bedeutung zur Gewinnung lagerfähige Zubereitungen von emulgierten Speisefetten. Man kann den beschriebenen Prozess, der einer gewissen Fraktionierung der laktosehaltigen Teilchen des ausgeschlagenen Obers für die Butterherstellung nach dem beschriebenen Verfahren auch noch dadurch erweitern, dass man auch Butter ohne Restlaktosegehalt oder mit einem nur sehr klei - nen Laktosegehalt dadurch herstellen kann, indem man den in die Anlage einzuspeisenden Rahm, gleichgültig ob in einer Konzentration von 30 bis 60% Fettgehalt, vorher mit der 4 - 10fachen Menge destilliertem oder auch einfachem sauberem Wasser versetzt, rührt und auf diese Weise wäscht und den so verdünnten Obers dann zum zweiten Male bei Raumtemperaturen oder erhöhten Temperaturen zentrifugiert.
Dieser Waschvorgang kann unter Umständen ein zweites Mal wiederholt werden oder er erfolgt gleich das
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erste Mal mit einer solchen Verdünnung mit Wasser, dass die Laktose ganz oder in dem gewünschten Grade herausgewaschen wird. Es ist dabei allerdings zu berücksichtigen, dass, wenn die Laktose aus dem Fett restlos herausgewaschen wird oder fast zig den Trockenerzeugnissen nicht mehr der sonst so auffällige und bereits beschriebene Charakter als Pulver (Butterpulver) zukommt, sondern eine Buttermasse resultiert.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Trockenpulvern von Milcherzeugnissen, wie Obers, Rahm, süsse oder saure Molke, Schmelzkäse, Weisskäse, Quark, Gervaissorten od. dgL aus flüssigen Ausgangsstoffen durch deren Versprühen und Einleiten eines gasförmigen Trocknungsmittels in einem Turm, dadurch gekennzeichnet, dass die emulgierten flüssigen Ausgangsstoffe in Form von möglichst homogen verteilten Tröpfchen mit einer Teilchengrösse von 5 bis 2000 je bei einer Temperatur von 0 bis 600, zweckmässig von 5 bis 350. einem vorgetrockneten Gasstrom in einem Turm in der Höhe von 10 bis 200 m, vorzugsweise zwischen 50 - 100 entgegengeführt werden, wobei die Berührungsdauer 5 - 1000 sec, vorzugsweise 10 bis 200 sec,
beträgt und die längeren Zeiten der höheren Teilchengrösse entsprechen.