DE2203440A1

DE2203440A1 - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchpulver

Info

Publication number: DE2203440A1
Application number: DE19722203440
Authority: DE
Inventors: Hans-Ueli Bohren
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1971-02-10
Filing date: 1972-01-25
Publication date: 1972-08-24
Also published as: AU455695B2; DE2203440C3; CA958279A; CH527568A; AU3859072A; AR197671A1; NL7201552A; AT327661B; ZA72584B; YU19172A; SE374996B; US3793465A; DE2203440B2; FR2124347B1; YU36330B; JPS5634254B1; IT1023014B; BE778317A; ATA105672A; ES399609A1

Description

TeL £.9si29 München, den *3. JSP-1972

S 500 - Dr.Κ/Ρ

SocietS des Produits Nestle S.A. in Vevey / Schweiz

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchpulver

Me Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilchpulver, insbesondere von Joghurtpulver, und auf das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt.

Joghurt ist bekanntermaßen ein Milchprodukt, das auf biologischem Wege beispielsweise durch Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert ist, dessen pH etwa 4,4 bis 4,6 beträgt und das die Konsistenz eines Gels aufweist.

Unglücklicherweise hat sich ergeben, daß beim Trocknen von Joghurt diese charakteristische Konsistenz verloren geht. Wenn man Joghurt aus einem solchen Pulver und Wasser anmacht, dann bleibt er flüssig, und außerdem scheidet sich die koagulierte Phase rasch von der wäßrigen Phase ab.

Der Zusatz von Eindickungsmitteln wird im allgemeinen von den Milchgesetzen nicht erlaubt, weshalb seit längerer Zeit eine Lösung dieser Schwierigkeit dadurch versucht wird, die biologische Säuerung vor dem Trocknen zu

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unterbrechen und sie mit Hilfe einer für Nahrungsmittel geeigneten Säure während des Anmachens zu vervollständigen. Diese Versuche haben jedoch zu keinem brauchbaren Ergebnis geführt. Die Nachsäuerung ergibt nämlich nicht die gewünschte Konsistenz. Weiterhin wird durch die Unterbrechung der biologischen Säuerung des Joghurts die Wirkung des Lactobacillus bulgaricus gestört, weshalb man nicht mehr den für Joghurt charakteristischen Geschmack erhält.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden diese Nachteile beseitigt, überraschenderweise wurde festgestellt, daß es möglich ist, die gewünschte Konsistenz zu erhalten, wenn man von einem teilweise gesäuerten Milchpulver ausgeht, welches beim Mischen mit der fünf- bis zehnfachen Gewichtsmenge Wasser einem pH von mehr als 5,2 ergibt, und wenn man die Säuerung während des Anmachens während eines Zeitraums von ungefähr einer halben Stunde bis ungefähr zwei Stunden allmählich zu Ende bringt. Diese allmähliche Säuerung kann mit Hilfe einer Säurezusammensetzung mit verringerter Auflösungsgeschwindigkeit durchgeführt werden, die vorzugsweise durch ein Verfahren hergestellt wird, das in einer deutschen Patentanmeldung vom gleichen Tage beschrieben ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird dadurch ausgeführt, daß man eine Menge eines auf biologischem Wege auf einem pH von 4,2 bis 4,4 gesäuerten Milchpulvers mit einer weiteren Menge eines nicht-gesäuerten Milchpulvers in der Weise mischt, daß man beim Anmachen mit der fünf- bis zehnfachen Gewichtsmenge Wasser einen pH über 5»2 erhält, und daß man außerdem eine Säurezusammensetzung mit verringerter Auflösungsgesbhwindigkeit einarbeitet.

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In der Folge wird ein Beispiel für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben. Entrahmte und/oder standardisierte Frischmilch wird pasteurisiert, konzentriert und homogenisiert. 70 bis 80 % der Milch (die auf einen Trockensubstanzgehalt von 35 bis 40 % konzentriert ist) werden auf 6 bis 8° C abgekühlt und bei dieser Temperatur stehen gelassen. Die restlichen 20 bis 30 % werden durch Zugabe von standardisierter und pasteurisierter Milch oder durch Zugabe von keimfreiem Trinkwasser verdünnt (und zwar bis zu einem Trockensubstanzgehalt von etwa 21 #). Dann wird mit Joghurtkultur geimpft und bei 42 bis 43° C inkubiert, bis der pH 4,2 bis 4,4 (55 bis 58° Soxhlet - Henkel) erreicht hat. Schließlich wird homogenisiert und dann auf 10 bis 15° C abgekühlt.

Man kann dem gesäuerten und/oder nicht-gesäuerten Teil auch Zucker zusetzen.

Der gesäuerte und der nicht-gesäuerte Teil der Milch werden dann getrennt in der üblichen Weise getrocknet und vereinigt. Gegebenenfalls können die beiden Teile auch gleichzeitig durch verschiedene Spritzdüsen in eine gemeinsame Trockenkammer eingespritzt werden. Die Temperatur in der Trockenkammer soll 60 bis 100° und vorzugsweise 60 bis 70° G betragen.

Das auf diese Weise erhaltene Pulver ist nur teilweise gesäuert. Beim Anmachen mit der fünf- bis zehnfachen Gewichtsmenge Wasser (der Gehalt an trockenem Milchextrakt soll dabei 15 % betragen) liegt der pH über 5,2.

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Hierauf wird in das Pulver eine Säurezusammensetzung mit verringerter Auflösungsgeschwindigkeit einverleibt. Eine Säure, die fest ist oder in einen festen Träger einverleibt ist, wird mit einem Nahrungsmittelfett eingehüllt, das bei Raumtemperatur fest ist und einen Emulgator enthält.

Als Säure wird vorzugsweise Zitronensäure, Milchsäure oder ein Fruchtsäurekonzentrat verwendet. Wenn die Säure in fester Form vorliegt, dann soll sie auf eine Korngröße von 10 bis 100 μ gemahlen sein· Wenn sie flüssig ist, dann ist es nötig, sie vor dem Mahlen in einen festen Träger einzuverleiben, wie z.B. in Glucose, Saccharose oder einen proteinischen Stoff.

Man kann die Säure auch mit einem Färbemittel oder einem Aromastoff mischen.

Der Schmelzpunkt des Fetts und die Natur und die Menge des Emulgators werden so gewählt, daß die Säure in der gewünschten Zeit in Freiheit gesetzt wird. Diese Zeit beträgt in der normalerweise zum Anmachen verwendeten Flüssigkeit, wie z.B. in Wasser von Raumtemperatur, vorzugsweise eine halbe Stunde bis zwei Stunden.

Der Schmelzpunkt des Fetts soll 45 bis 60° G und vorzugsweise 50 bis 52° C betragen. Es kann auch erwünscht sein, neben einem Emulgator ein Antioxidationsmittel zuzusetzen, wie z.B. Tocopherol, Butylhydroxyanisol oder Butylhydroxytoluol.

Es kann jedes Nahrungsmittelfett verwendet werden, das bei Raumtemperatur fest ist. Bei der Anwendung des Verfahrens auf ein Joghurtpulver wird vorzugsweise ein hy-

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driertes Butteröl verwendet; man kann aber auch hydrierte Kakaobutter oder andere hydrierte Nahrungsmittelöle verwenden, wie z.B. Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl oder Erdnußöl.

Als Emulgator kann beispielsweise Sojabohnenlecithin oder Glycerylmonostearat in einer Menge von 0,1 bis 10 % oder vorzugsweise Glycerylpolyricinoleat in einer Menge von 1 bis 20 % verwendet werden.

Die Säuremenge beträgt 50 bis 80 #, wobei der Rest (20 bis 50 #) aus dem Nahrungsmittelfett, dem Emulgator und gegebenenfalls den Antioxidationsmitteln, Aromastoffen und Färbemitteln besteht.

Die Einhüllung der Saure mit dem Fett wird beispielsweise in einem Drehtrommelgranulator bei einer Temperatur, bei der das Fett flüssig ist (45 bis 60° C), während etwa 15 bis 30 Minuten ausgeführt. Dann läßt man die umhüllte Säure etwa 24· Stunden bei Raumtemperatur stehen. Schließlich wird das Gemisch abgekühlt, um das Fett zu kristallisieren, indem man es beispielsweise in flüssigen Stickstoff taucht. Die gekühlten Granalien werden abschließend gesiebt, wobei vorzugsweise Granalien mit einer Größe von 50 bis 250 μ, ausgewählt werden.

Die Säure wirkt während des Anmachens nur allmählich in einem Zeitraum von ungefähr einer halben Stunde bis ungefähr zwei Stunden.

Das angemachte Produkt besitzt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz eines frischen natürlichen Joghurts.

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Gegebenenfalls kann man dem auf diese Weise erhaltenen Pulver 1 bis 10 % lyophilisierte Joghurtkultur, Aromastoffe, !Fruchtpulver usw. zusetzen.

Beispiel 1

1000 kg Irischmilch werden in der Weise standardisiert, daß das Milchfett 3,5 % und die fettfreie !Trockensubstanz 8,9 % ausmachen. Die Milch wird dann während eines Zeitraums von einigen Sekunden bis zwei Minuten bei 95 bis 115° 0 pasteurisiert. Dann werden 130 kg abge-

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zweigt, die mit 100 kg/cm und dann mit 50 kg/cm in einem Doppelkopfhomogenisator homogenisiert, auf 6 bis 8° C abgeküh!
gelassen werden.

bis 8° C abgekühlt und bei dieser Temperatur stehen

Die verbleibenden 870 kg werden bis zu einem Trockensubstanzgehalt von 38 % konzentriert, auf 60° C erwärmt

ρ ρ

und mit 350 kg/cm und dann mit 100 kg/cm in einem Doppelkopfhomogenisator homogenisiert·

Auf diese Weise werden etwa 280 kg konzentrierte und homogenisierte Milch erhalten, von denen 210 kg auf 6 bis 8° C abgekühlt und stehen gelassen werden, während die restlichen 70 kg mit den vorher abgezweigten 130 kg pasteurisierter Milch verdünnt werden. Dieser letztere Teil wird mit 10 kg Joghurtkultur geimpft und bei bis 4-3° 0 inkubiert, bis der pH einen Wert von 4,2 (58° Soxhlet - Henkel) erreicht. Dann wird dieser gesäuerte Teil bei 40° G mit 100 kg/cm und dann mit

50 kg/cm in einem Doppelkopfhomogenisator homogenisiert. Dieser gesäuerte und homogenisierte Teil wird dann auf 10 bis 15° 0 ι
ratur stehen gelassen.

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dann auf 10 bis 15° 0 abgekühlt und bei dieser Tempe-

Der nicht-gesäuerte Teil und der gesäuerte Teil werden dann in einer Trockenkammer mit 70° C atomisiert und getrocknet. Der Druck in der Trockenkammer beträgt dabei 4 bis 10 mm Wassersäule, während die Heißluftdüse mit einem Luftdruck von 1300 mm Wassersäule gespeist wird.

Der gesäuerte Teil (Trockensubstanzgehalt 21 #) wird mit schwachem Druck in den vertikal verlaufenden Heißluftstrom durch horizontale Düsen eingespritzt, währenddessen der nicht-gesäuerte Teil (Trockensubstanzgehalt 38 %) mit wesentlich höherem Druck (30 bis 200 kg/cm ) durch eine Düse eingespritzt wird, die im Zentrum der Heißluftdüse angeordnet ist.Auf diese Weise werden 128 kg teilweise gesäuertes Milchpulver erhalten, das

2.4 # Milchsäure enthält. Dann werden 2,4 kg Milchsäure zugesetzt, die in Glucose einverleibt und in einer Drehtrommel mit Polyricinoleat enthaltendem, hydriertem Butteröl eingehüllt worden ist. Die Bestandteile werden dabei in folgenden Mengen verwendet: Milchsäure 22,5 #» Feuchtigkeit 2,5 ^, Glucose 25 #, hydriertes Butteröl (Wiley-Schmelzpunkt 50 bis 52° G) 46 #, Glycerylpolyricinoleat 4 #.

Das auf diese Weise erhaltene Pulver besitzt einen Trockensubstanzgehalt von 97 #» von denen 26,5 % aus Milchfett und 70,5 # aus fettfreier Trockensubstanz bestehen.

Beim Anmachen werden 13,5 g des obigen Pulvers in 86,5 ml Wasser mit 10 bis 40° 0 eingebracht und 10 Minuten bis zwei Stunden stehen gelassen, wobei ein Gel erhalten wird. Das angemachte Produkt enthält im Mittel

3.5 Gew*# Milchfett und insgesamt ungefähr 12,4 % Milchfeststoffe. Nach zwei Stunden beträgt der pH 4,3

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bis 4,4 (38 bis 42° Soxhlet - Henkel).

Beispiel 2

300 g Zitronensäure werden fein gemahlen, so daß die Korngröße zwischen 20 und 50 μ< liegt. Dann v/erden 25Ο g hydriertes Butteröl (Wiley-Schmelzpunkt 50 bis 52° C) geschmolzen und mit 50 g Glycerylpolyricinoleat gemischt.

Während das Gemisch auf einer Temperatur von 55 bis 60 C gehalten wird, werden die 300 g Zitronensäure mit 300 g des Fettgemischs in einer Drehtrommel umhüllt. Dieser Vorgang dauert etwa 15 bis 30 Minuten.

Dann werden die erhaltenen Granalien 24- Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, worauf sie in flüssigen Stickstoff geworfen werden, wo sie ungefähr 5 Minuten auf etwa -196° C gehalten werden. Dann werden die Granalien im kalten Zustand mit einem Nylonsieb gesiebt, das eine Maschenweite von 50 bis 60 LL- aufweist.

Wenn man etwa 4 Gew.-^ der erhaltenen Granalien dem aus einer Milch hergestellten Pulver zugibt, die mit Hilfe von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus teilweise gesäuert worden ist, dann erhält man beim Anmachen eine gelartige Konsistenz, wie sie bei Produkten dieser Art üblich und erwünscht ist. Wenn man 19 # Feststoffe verwendet, dann fällt der pH des angemachten Joghurts während zwei Stunden nach dem Anmachen von ungefähr 5,δ auf 4,6.

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Beispiel 3

Es werden wie in Beispiel 2 Granalien hergestellt, die 22,5 % Milchsäure und 2,5 5^ Feuchtigkeit in 25 fo Glucose eingearbeitet sowie 46 # hydriertes Butteröl (Wiley-Schmelzpunkt 50 bis 52° C) und 4 % Polyricinoleat enthalten. Diese Granalien werden einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert ist), welches 14 % Milchfett und 82 % fettfreie Feststoffe enthält, in einer Menge von 19»0 g Granalien auf jeweils 100 g Milchpulver zugegeben. 18,4 g Pulver werden mit 81,6 g Wasser von 35 40° C gemischt. Nachdem sie ungefähr eine Stunde stehen gelassen worden ist, besitzt die Suspension eine gelierte Konsistenz.

Beispiel 4

Die gleichen Granalien wie in Beispiel 3 werden zu einem Vollmilchpulver (das nicht gesäuert worden ist), welches 17 % Milchfett, 46 # fettfreie !Trockensubstanz und 33,5 # Glucidgemisch enthält, in einer Menge von , 7,5 g Granalien auf 100 g Milchpulver zugegeben. 20,6 g ! des Pulvers werden mit 79,4 g Wasser von 35 bis 4-0° 0 gemischt. Nachdem die Suspension eine Stunde stehen ge- \ lassen worden ist, besitzt sie eine teilweise gelierte ί Konsistenz.

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Claims

- ίο - Patentansp r ü c h e

1. Verfahren zur PIerstellung eines Sauermilchpulvers, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Menge eines auf einen pH von 4,2 bis 4-,4- gesäuerten Milchpulvers mit einer weiteren Menge eines nicht-gesäuerten Milchpulvers vereinigt, so daß man beim Anmachen mit der fünfbis zehnfachen Gewichtsmenge Wasser einen pH über 5,2 erhält, und daß man eine Säurezusammensetzung mit verringerter Auflösungsgeschwindigkeit einarbeitet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ungefähr 1 Teil gesäuertes Milchpulver mit ungefähr 2 Teilen nicht-gesäuertem Milchpulver vereinigt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das gesäuerte Milchpulver und das nicht-gesäuerte Milchpulver durch gleichzeitige Trocknung in einer gemeinsamen Kammer bei ungefähr 70° 0 vereinigt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man 70 bis 80 # nicht-gesäuerte Milch, die auf einen Trockensubstanzgehalt von 35 Ms 40 % konzentriert ist, und 20 bis 30 % mit Joghurtkultur gesäuerte Milch, die einen Trockensubstanzgehalt von ungefähr 21 % und einen pH von 4,2 bis 4,4 aufweist, gemeinsam trocknet.

5· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Säurezusammensetzung aus einer festen oder einer in einem festen Träger

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eingearbeiteten Säure besteht, die in einem Nahrungsraittelfett eingehüllt ist, das bei Raumtemperatur fest ist und einen Emulgator enthält.

Sauermilchpulver, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Menge gesäuertes Milchpulver, eine Menge nicht-gesäuertes Milchpulver und eine Säupezusammensetzung mit verringerter Auflösungsgeschwindigkeit enthält.

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ORIGINAL INSPECTED