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Nahrungsmittel auf der Basis von Milcheiweiß und Pflanzenfett und
Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft ein neuartiges Nahrungsmittel
mit cremigsalbiger bis geleeartig stichfester Konsistenz auf der Basis von Milcheiweiß
und Pflanzenfett, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.
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Aus der deutschen Patentschrift 1 144 091 ist ein Verfahren
zur Herstellung von Sauermilchspeisen brekannt, wobei erhitzte Voll-oder Magermilch
bei erhöhter Temperatur mit niederverestertem Pektin oder Natriumpektinat versetzt
wird und danach mit Joghurtkultur geimpft und bebrütet wird, wobei Fruchtpulver
und Zucker zugesetzt werden kann. Durch Rühren oder Schlagen läßt sich das Produkt
in trinkfähige Form überführen.
Der Erfindung liegt demgegenüber
die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges Nahrungsmittel zu schaffen, welches unter Verwendung
von insbesondere Magermilch hergestellt werden kann und eine wirtschaftlich und
technisch bessere Verwendung solcher Magermilch ermöglicht als es,die derzeit übliche
Verwendung als Puttermittel ist.
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Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel besitzt eine cremigsalbige bis
geleeartig stichfeste Konsistenz und weist einen Pflanzenfettgehalt von 1 bis 50,
vorzugsweise 8 bis 22 o, einen Eiweißgehalt von 2 bis 15 %, einen pH-Wert von 3,6
bis 5,2, vorzugsweise 4,0 bis 4,6, einen Diacetylgehalt von 50 bis 2002,oder einen
Gehalt einer geschmacklich entsprechenden Menge Kräuteressig, sowie Johannisbrotkernmehl
und Zocustbohnengummi und/oder Agar, mindestens einer eßbaren organischen Säure,
Mono- oder Diglyceride und Lecithin sowie gegebenenfalls von geringen Mengen Gelatine
und gegebenenfalls Gemüsen, Gewürzen, Prüchten und/oder Aromen auf, Das erfindungsgemäße
Verfahren zur Herätellung eines cremigsalbigen bis geleeartig stichfesten Nahrungsmittels
auf der Basis von Milcheiweiß und Pflanzenfett besteht darin, daß man unter gelindem
Erwärmen Milch oder wieder angemachte Trockenmilch mit
je 0,1 bis
2 ;ö Johannisbrotkernmehl und Ijocustbohnengummi, die ganz oder teilweise durch
eine gleiche Menge Agar ersetzt werden können, 0 bis 2 Gelatine, 0,01 bis 0,3 mindestens
einer eßbaren organischen Säure, 0,01 bis 1 ö Mono- und/oder Diglyceride, 0,5 bis
10 ;ä Eiweißpulver und 0,05 bis 3 Z lecithin versetzt, dann 1 bis 50 ä, bezogen
auf die eingesetzte Milchmenge, Pflanzenfett oder -öl zugibt7 die erhaltene Masse
kurzzeitig auf 80 bis 150°C erhitzt, auf mindestens 65°C abkühlen läßt und homogenisiert,
danach mit 0,1 bis 10 j Joghurt- oder anderer Milchsäureh:ultur und/oder 0,01 bis
0,5 eßbaren Säuren versetzt, gegebenenfalls etwa 1 bis 20 Stunden bebrütet und gegebenenfalls
mit Gemüsen, Gewürzen, Früchten und/oder Aromen versetzt.
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Ausgangsmaterial zur Herstellung des Nahrungsmittels der 3rfindun;
ist, wie bereits erwähnt, Milch, vorzugsweise T--:agermilch. Es kann aber auch Vollmilch
oder wieder angeinachtes 'Tollmilch- oder Magermilchpulver verwendet werden. Auch
ist es möglich, nur von Uasser auszugehen und, wie rrciter unten beschrieben wird,
erst später Milchpulver zuzusetzen.
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Der Milch vrerden 0,1 bis 2 ü Johannisbrotkernmehl und ebenfalls 0,1
bis 2 ;ö locustbohnengummi zugesetzt. Unter Umständen
ist es möglich,
-ein oder beide Zusatzmittel ganz oder teilweise durch Agar zu ersetzen. Auch können
die beiden Zusatzmittel bis etwa zur Hälfte durch Guargummi, Tragänt, Carrageenschleim,
Alginsäure oder Stärke ersetzt werden. Sodann werden 0 bis 2 ;o Gelatine zugesetzt.
Nach dem Zusatz der erwähnten-Stabilisatoren und Dickungsmittel können die weiteren
Zusätze un.rmittelbar vorgenommen werden. Besonders günstig ist es jedoch, einige
Zeit die Mischung stehen zu lassen, so daß die Stabilisatoren vorquellen können.
Eine vorteilhafte Zeitdauer beträgt hierbei eine halbe bis zwei Stunden, da dadurch
die anschließende Erhitzungszeit abgekürzt und damit Energie eingespart werden kann.
Unabhängig davon, ob eine Vorquell-zeit vorgesehen wird oder nicht, werden anschließend
_0,01 bis 0,3 ;' mindestens einer eßbaren organischen Säure zugesetzt. In Frage
kommen vor allem Zitronensäure und Natriumzitrat, aber auch Weinsäure, Milchsäure,
Essigsäure und ähnliche, dem Fachmann bekannte, zum gleichen Zweck geeignete Säuren.
Vorzugsweise werden 0,2 16 Zitronensäure verwendet.
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Außerdem werden 0,01 bis 1 %, vorzugsweise 0,3 %, Mono- und/
oder Diglyceride zugesetzt. Die Diglyceride sind für die Erzielung
der
gewünschten Konsistenz von besonderer Bedeutung. Die Größe ihres Zusatzes hängt
von der zugesetzten Fettmenge ab, wobei bei höheren Fettmengen auch der Glyceridzusatz,im
angegebenen Bereich vergrößert wird.
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Anschließend wird zur Anreicherung3er Trockenmasse Milchpulver, vorzugsweise
Magermilchsprühpulver, in einer Menge von 0,5 bis 10 %, vorzugsweise 3 %, zugesetzt.
Dieser Zusatz dient zur Erhöhung der Trockenmasse. Anstelle von Milchpulver kann
auch aufgeschlossenes Eiweiß (aus pasteurisierter Magermilch ausgefällter Käsestoff,
der mit Natriumsalzen der Kohlensäure oder Zitronensäure aufgeschlossen und dann
getrocknet ist) oder Molkeneiweiß verwendet werden.
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Zur besseren Verteilung des Milchpulvers bzw. Eiweißpulvers erfolgt
dessen Zusatz bei mäßig erhöhter Temperatur. Vorzugsweise wird erst vor dem Milchpulverzusatz
auf etwa 400C erhitzt. Es ist aber auch möglich, von vornherein gelinde erwärmte
Milch zu verwenden und die verschiedenen Zusatzstoffe dann in beliebiger Reihenfolge,
vorzugsweise aber in der angegebenen Reihenfolge zuzusetzen.
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Ferner werden 0,05 bis 3 % Zecithin zugegeben, Die Lecithinmenge hängt
wiederum von der zugesetzten Fettmenge ab und steigt mit zunehmender Bettmenge an.
Vorzugsweise werden
etwa 0,5 bis 1 % verwendet.
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Nunmehr werden 1 bis 50 %, bezogen auf die eingesetzte Milchmenge,
an Pflanzenfett oder -öl zugegeben. Vorzugsweise wird Kokosfett verwendet. Es können
aber auch andere pflanzliche Fette, wie beispielsweise Sojaöl oder gehärtetes Sojafett,
Sonnenblumenöl, Erdnußöl, Olivenöl, TYIaisöl oder Ölgemische verwendet werden. Ein
Teil des Pflanzenfettes kann durch Walfett ersetzt werden. Vorzugsweise werden 5
bis 10 % Fett oder Ö1 zugesetzt (5 bzw. 10 g auf 100 ccm Milch).
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Die gesamte Masse wird nunmehr auf eine Temperatur von 80 bis 150°C
erhitzt. Die Erhitzungadauer hängt von der Temperatur ab und liegt zwischen etwa
10 Sekunden bei 150°C und 30 Minuten bei 7000. Vorzugsweise wird in den Grenzen
15 Minuten bei 8500 und 5 Minuten bei 10000 erhitzt.
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Nach dem Erhitzen wird die Masse auf eine Temperatur von mindestens
650C abgekühlt und dann homogenisiert. Vorzugsweise wird bei einer Temperatur zwischen
55 und 6000 homogenisiert.
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Das homogenisierte Produkt wird nunmehr je nach der Temperatur weiter
abgekühlt und mit 0,1 bis 10 % Joghurt- oder
einer anderen Milchsäurekultur-geimpft.
Die Temperatur, bei der das Animpfen erfolgt, hängt von der Art der verwendeten
Kultur ab. penn mit Joghurtkultur, also Thermobacterium bulgaricum und Streptococcus
thermophilus geimpft wird, so erfolgt dies vorteilhaft bei etwa 370C. Wird dagegen
mit Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und citrovorus (Säurewecker) oder
auch anderen Milchsäurebakterien geimpft, so wird vorzugsweise bei 20 bis 250C geimpft.
Anschließend wird nach der Beimpfung bei Zimmertemperatur stehengelassen. Die Dauer
hierfür beträgt etwa 5 bis 20, vorzugsweise 8 bis 10 Stunden. Wird dagegen mit Joghurtkultur
geimpft, so läßt man bei 37 bis 400C reifen, vorzugsweise etwa 2 Stunden lang. @@ichtig
ist, daß zumindest solange bebrütet bzw. reifen gelassen wird, daß ein pH-Wert von
3,6 bis 5,2, vorzugsweise von 4,0 bis 1'#,6t erreicht wird. Je länger bei der Bebrütungstemperatur
stehen gelassen wird, desto niedriger wird der # p `ert.
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Statt Joghurt- oder Milchsäurekultur zuzusetzen ist es auch ri-i;lich,
eßbare organische Säuren, wie vorzugsweise Zitronen-Säure oder Natriumzitrat, Milchsäure,
Essigsäure, `"einsäure und dgl. in solcher -'Menge zuzusetzen, daß die obigen pH-,ierte
erreicht werden. Jenn hierbei beine Kultur zugesetzt wird und nicht vergoren w1-rd,
so muß dies bereits bei der Zugabe der
verschiedenen oben erwähnten
Zusatzstoffe berücksichtigt werden, indem die Trockenmasse erhöht wird. Dies w_rd
vorgenommen, indem die Eiweißtrockenmasse vorzugsweise durch Zusatz von Molkeneiweiß
um 5 o und der Zusatz an Locustbohnengummi um 0,¢ über die Zusatzmenge hinaus erhöht
wird, die bei Verwendung einer Kultur zur Erzielung eines Nahrungsmittels mit entsprechenden
Eigenschaften zu verwenden wäre.
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Nach der Beimpfung und Bebrütung wird das Produkt noch einige Zeit
bei Kühlraumtemperaturen stehen gelassen, bis 50 bis 200, vorzugsweise etwa 907,
Diacetyl gebildet sind. Dieses Stehenlassen kann entfallen, wenn anstelle der Beimpfung
Säuren-zugesetzt werden. In diesem Fall wird eine entsprechende Diacetylmenge oder
eine geschmacklich entsprechende Menge Kräuteressig gesondert zugesetzt. Das so
erhaltene Produkt ist je nach Zusammensetzung von cremig-salbiger bis geleeartig
stichfester Konsistenz und kann auch durch Rühren nicht in trinkfähigen Zustand
überführt werden. Das Produkt kann in der nun erhaltenen Form in den Handel gebracht
oder vorher noch mit Gemüsen, Gewürzen, Früchten, Aromen und dgl. versetzt werden.
Als Früchte kommen frische, getrocknete, konservierte Früchte und Fruchtpulver
sowie
Fruchtmark, Fruchtessenzen und Fruchtsäfte in Frage. Auch bei Gemüsen können frische,
getrocknete, konservierte, pulverisierte Gemüse sowie Essenzen und Säfte davon verwendet
werden. Auch für die Gewürze gilt das gleiche. Als Gewürze kommen etwa Paprika,
Pfeffer, Senf, Glutamat und dgl. in Frage. Als Gemüse eignen sich beispielsweise
Zwiebeln, Meerrettich, Champignons, Oliven und diverse Kräuter. .Als Früchte kommen
beispielsweise Äpfel, Birnen, Zitronen, Orangen, Bananen, Zwetschgen, Kirschen,
Beerenfrüchte, Ananas und dgl. in Frage.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung des erfindungsgemäßen
Produktes näher.
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Beispiel 1
In 1 1 Magermilch werden 2 g Johanniabrotkernmehl,
¢ g locustbohnenguTnmi und 0,5 g Gelatine eingerührt. Nach einer Vorquellzeit von
1 Stunde werden 0,3 % Glycerinmono-stearatpalmitat und 0,2 % Zitronensäure zugesetzt.
Danach wird die Mischung auf 400C erhitzt und mit 30 g Magermilchsprühpulver versetzt.
Dann werden 50 g raffiniertes Kokosfett und 1 g Iiecithin zugesetzt und die Mischung
auf 900C erhitzt. Nach einer Erhitzungadauer von 15 Minuten wird auf 600C abgekühlt
und homogenisiert, anschließend auf 20 0C abgekühlt und mit
30
g Streptococcus lactis und Streptococcus aremoris -Kultur versetzt.
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Das Produkt wird 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen gelassen. Sein
pH-Wert beträgt dann 4,6. Danach wird die Masse in einen Kühlraum von etwa 4 bis
100C gebracht und dort stehen gelassen, bis sich etwa 901YDiacetyl gebildet haben.
Das Produkt besitzt nunmehr die gewünschte Konsistenz und ist verkaufsfertig.
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Ein Teil der Charge wird unverändert verwendet, ein anderer Teil wird
mit Zwiebel, Oliven, Aprikosen oder Nüssen versetzt und entweder nochmals sterilisiert
oder durch Zusatz eines Konservierungsmittels, wie Ameisensäure, Sorbinsäure usw.
haltbar gemacht. , Beispiel _2 In 1 1 Magermilch werden bei 300C auf einmal zugesetzt:
4 g Johannisbrotkernmehl 1 g Locustbohnengummi 5 g leaithin 5 g Glycerinmono-stearat-palmitat
50 g Magermilchpulver 2 g Zitronensäure, und 300 g Sonnenblumenöl.
Nach
gründlichem Mischen wird die gesamte Masse 20 Minuten auf 950C erhitzt.
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Dann wird auf 55°C abgekühlt und bei dieser Temperatur homogenisiert.
Danach wird weiter auf 400C abgekühlt und mit 30 g Joghurtkultur (Streptococcus
thermophilus + Thermobactericum bulgaricum) beimpft. Anschließend wird bei 37 bis
400C etwa 2 Stunden lang reifen gelassen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie in
Beispiel 1 beschrieben.
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Die mit Früchten versetzten Mengen werden durch Zusatz von Karotin
gefärbt. Auch andere lebensmittelechte Farbstoffe können zur Farbauffrischung verwendet
werden. Bei Verwendung von aufgeschlossenem Eiweiß anstelle von Milchpulver wird
vorteilhaft die doppelte Menge verwendet, die bei Milchepulver verwendet würde.
Die Höchstmenge kann daher für aufgeschlossenes Eiweiß. 20 ö betragen, vorzugsweise
werden 6 ;) verirendet.