DE2122033A1

DE2122033A1 - Steriles, begastes Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE2122033A1
Application number: DE19712122033
Authority: DE
Inventors: Paul G Northndge Pappas Nicholas C Van Nuys Durbin Robert E Saugus Calif Roehrig (V St A )
Original assignee: Carnation Co , Los Angeles, Cahf (V St A)
Priority date: 1970-05-04
Filing date: 1971-05-04
Publication date: 1971-12-23
Also published as: FR2091171A5; GB1299304A; IT1004011B; CA919493A

Description

DR. ING. E. HOFFMANN · DIPL·. ING. W. EITXE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN PATENTANWÄLTE D.8000 MÜNCHEN 81 · ARABELLASTRASSE 4 · TELEFON (0811) 911087

Carnation Company, Los Angeles, Calif./USA

Steriles, begastes Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen

Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf ein steriles, begastes Nahrungsmittel und insbesondere auf ein steriles, begastes Getränk sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung eines sterilen,, aromatisieren Getränks, welches ein flüchtiges genießbares Gas enthält und das ein gewünschtes Aroma und eine ausgezeichnete Lagerungsstabilität aufweist.

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Die Herstellung von sterilen,begasten Getränken, z.B. carbonisierten Getränken auf Milchbasis in der gleichen Weise wie von anderen carbonisierten Getränken, z.B. Ginerales, Colas und fruchtaromatisierte carbonisierte Getränke ist in der Vergangenheit vielmals versucht worden. Solche Versuche sind jedoch bislang technisch noch nicht erfolgreich gewesen. Der mangelnde technische Erfolg zur Herstellung eines sterilen begasten Getränks ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen gewesen, daß das begaste Getränk zur Herstellung eines sterilen Produkts gewöhnlich einer Hochtemperatur- W behandlung unterworfen worden ist.

Somit sind Versuche, das begaste Getränk in einem geschlossenen Behälter zu sterilisieren, z.B. durch langes Erhitzen auf hohe Temperaturen, ohne Erfolg geblieben, weil während der Wärmebehandlung in dem Behälter ein äußerst hoher Druck entstanden ist. Die Ausbildung eines solchen hohen Drucks in dem abgedichteten Behälter bewirkt aber einen Bruch des Behälters und führt zu Gasverlusten daraus. Das erhaltene Produkt besitzt dann nur ein geringes oder überhaupt kein Schäumen und weist einen ungewünschten gekochten Geschmack auf. Versuche, ein solches begastes Getränk durch eine Hochtemperaturbehandlung vor der Einbringung des Getränks in den Behälter durchzuführen, sind gleichfalls ohne Erfolg geblieben, weil durch die Wärmebehandlung das Getränk Gas verloren hat. Das erhaltene Produkt enthält dann eine ungenügende Menge an Luft bzw. an dem anderen Gas und ermangelt des gewünschten schäumenden Geschmacks und des gewünschten Aromas. Darüber hinaus ist in der Literatur die Ansicht vertreten worden, daß Getränke, die teilchenförmige Stoffe, z.B. Milchfeststoffe enthalten, aufgrund des raschen Verlustes an dem flüchtigen Gas in Gegenwart solcher Teilchen nicht wirksam begast werden können.

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Es wurde nun gefunden, daß ein steriles,begastes Nahrungsmittel, insbesondere ein steriles begastes Getränk mit einem gewünschten Aroma und mit einer ausgezeichneten Lagerungsstabilität durch ein dreistufiges Verfahren, das zwei separate Phasen einschließt, hergestellt werden kann. Somit werden eine belüftete Wasserphase, die ein flüchtiges genießbares Gas enthält und eine Sirupphase separat hergestellt, sterilisiert und abgekühlt. Diese beiden sterilen Phasen werden sodann unter kontrollierten Temperaturbedingungen in einer aseptischen Abfüllungsoperation in sterile Behälter eingebracht. Die abgeschlossenen Behälter werden bewegt, um die schlammförmige Phase durch die begaste Wasserphase hindurch zu dispergieren und ein homogenes Produkt zu erhalten.

Da sowohl die begaste Wasserphase als auch die Sirupphase bei der Vereinigung unter aseptischen Bedingungen in dem sterilen Behälter steril sind, ist zur Herstellung eines sterilen Produkts keine sich daran anschließende Hochtemperaturbehandlung notwendig. Als Ergebnis braucht somit das begaste Getränk keinen Bedingungen ausgesetzt werden, die den Begasungsgrad oder den Geschmack und das Aroma des Produkts nachteilig beeinflussen.

Gemäß der Erfindung wird die begaste Wasserphase dadurch hergestellt, daß Wasser mit einem genießbaren flüchtigen Gas unter solchen Bedingungen in Berührung gebracht wird, die ausreichen, um mindestens einen Teil des Gases in dem Wasser aufzulösen. Jedes beliebige flüchtige Gas, das zur Herstellung von Nahrungsmitteln oder Getränken geeignet ist, und das zumindest etwas in Wasser löslich ist, kann verwendet werden. Solche Gase schließen z.B. Fluorkohlenstoff gase, die Trichlorfluormethan, Dichloralfluor-

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methan, Chlortri fluorine than, Tetrafluormethan und Trifluormethan, Kohlendioxid, Stickoxid und dergleichen sowie Gemische daraus ein. Als flüchtiges genießbares Gas wird Kohlendioxid bevorzugt, da es leicht verfügbar ist und ein Produkt mit einem gewünschten prickelnden Geschmack ergibt.

Die Menge des in dem Wasser aufgelösten Gases sollte ausreichen, um ein schäumendes Getränk zu erzielen. Diese Menge hängt somit naturgemäß von der Art des verwendeten Gases ab. Da der Begasungsgrad des Wassers von einer Anzahl von Faktoren, wie der Wassertemperatur, dem Gasdruck, der Länge der Kontaktzeit zwischen dem Gas und dem Wasser und der Natur des Kontakts zwischen dem Gas und dem Wasser abhängt, können die Begasungsbedingungen einer weiten Variierung unterworfen sein.

Im allgemeinen wird es bevorzugt, das Wasser in der Weise zu begasen, daß man das Gas unter Druck in das Wasser einpreßt. Es können aber auch andere geeignete Techniken für die Begasung des Wassers verwendet werden. So können z.B. Saturatoren eingesetzt werden, worin das Wasser inform kleiner Tröpfchen oder dünner Lagen durch eine Atmosphäre des Gases geleitet wird, welches in dem Wasser zur Auflösung kommen soll. Durch Kontrolle der Temperatur des Wassers, des Gasdrucks, der Kontaktzeit und der Möglichkeit für den innigen Kontakt kann der gewünschte Begasungsgrad erzielt werden, wobei man auch so vorgehen kann, daß man das genießbare Gas verflüssigt oder verfestigt und das Wasser mit dem verflüssigten oder verfestigten Gas in Berührung bringt.

Die begaste Wasserphase muß zu dem Zeitpunkt, bei welchem sie in die sterilen Behälter in der Abfüllstation eingebracht wird, steril sein. Das Wasser und das Gas können

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beide steril sein, wenn das Gas mit dem Wasser bei der Herstellung der begasten Wasserphase in Berührung gebracht und darin aufgelöst wird. Somit kann das Wasser und das Gas vor der Begasung nach allen beliebigen geeigneten Techniken sterilisiert werden, z.B. durch Hochtemperaturbehandlung, Belichtung mit ultravioletten Strahlen oder anderen Strahlen, Beschallung, Ultrafiltration und dergleichen. So kann beispielsweise Kohlendioxid aus den herkömmlichen Bomben oder Tanks durch Ultrafiltration sterilisiert werden, indem z.B. das Gas durch ein mikrobiologisches Ultrafilter geleitet wird. Das vorsterilisierte Wasser und das Gas werden sodann bei sterilen Bedingungen zur Bildung der begasten Wasserphase in Kontakt gebracht.

Wenn das Wasser oder das Gas zum Zeitpunkt, bei welchem das Wasser begast wird, nicht steril ist, dann kann die Sterilisierung des Wassers durch alle beliebigen geeigneten Techniken erfolgen, welche keine Freisetzung überschüssiger Mengen des Gases aus dem Wasser bewirken, z.B. durch Belichtung mit ultravioletten Strahlen, Beschallung, Ultrafiltration und dergleichen.

Wenn als Gas zur Bildung der begasten Wasserphase Kohlendioxid verwendet wird, dann ist es vorteilhaft, das Wasser vor dem Kontakt mit dem Kohlendioxid abzukühlen, da die Löslichkeit des Kohlendioxids in dem Wasser bei niedrigeren Temperaturen geringer ist. Im allgemeinen wird Wasser mit unterhalb etwa 15,6⁰C und vorzugsweise von etwa 7*22⁰C oder darunter zum Kontakt mit dem Kohlendioxid verwendet. Nach einer bevorzugten Ausführungsform erfolgt die Carbonisierung des Wassers in der Weise, daß steriles Kohlendioxidgas bei einem Druck von mindestens 2,81 kg/cm in kaltes steriles Wasser eingepreßt wird, welches durch sterile Rohre fließt. Die Kombination einer großen ausgesetzten Wasseroberfläche, die

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durch das strömende Wasser bewirkt wird und des relativ hohen Kohlendioxiddrucks ermöglicht eine rasche Absorption des Kohlendioxids in dem Wasser.

Das begaste Wasser sollte bei einer Temperatur von unterhalb etwa 12,8⁰C und vorzugsweise unterhalb etwa 7,22⁰C gehalten werden, bis es in die Behälter eingeleitet wird, um die Absorption und Retention des Gases in dem Wasser zu erleichtern. Das kalte sterile begaste Wasser wird durch sterile Leitungen geleitet, um in einem aseptischen Abfüll- * betrieb in die sterilen Behälter abgefüllt zu werden. In den sterilen Leitungen können vor dem Punkt, bei welchem das begaste Wasser in die Behälter abgegeben wird, geeignete Druckverminderungseinrichtungen installiert werden.

Die Sirupphase besteht aus einer wässrigen Lösung von Kohlenhydraten, die das Getränk mit der notwendigen Süße und dem notwendigen Körper versehen. Hierzu werden im allgemeinen Zucker, wie Succrose, Dextrose, Fruktose, Lactose, Maltose, Invertzucker und dergleichen sowie Gemische daraus, verwendet. Die Menge des Kohlenhydrats, die in der Sirupphase enthalten ist, sollte ausreichend sein, um dem Endprodukt die gewünschte Süße zu verleihen. Sie kann von Spuren bis zu etwa 15 Gew.-% bezogen auf das Getränk reichen. Vorteilhafterweise werden Aromatisierungsmittel, Farbmittel, Salze und Ansäuerungsmittel der Sirupphase zugesetzt.

Es können sowohl natürliche als auch synthetische Aromatisierungsmittel verwendet werden, z.B. Vanillin, Kakao, Schokolade, Wurzelbier, Karamel, Ahornzucker und Fruchtaromen. Die Ansäuerungsmittel werden vorteilhafterweise zugesetzt, um den pH-Wert des Getränkes zu vermindern und das Aroma des Getränks zu steigern. Die Menge

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des zugesetzten Ansäuerungsmittels in der Sirupphase sollte ausreichend sein, um ein begastes Getränk mit einem pH-Wert von weniger als etwa 6,4 und vorzugsweise zwischen etwa 5*2 und 5*8 zu erzielen. Geeignete Ansäuerungsmittel schließen organische und anorganische Säuren, wie Zitronensäure, Phosphorsäure, Kohlensäure, Weinsäure, Milchsäure, Maleinsäure, Fumarsäure und Adipinsäure und dergleichen sowie Gemische daraus ein. Salze, die zugesetzt werden können, umfassen die Chloride, Phosphate und Citrate des Natriums, Kaliums, Kalziums und Magnesiums, z.B. Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Kaliumcitrat, Natriumeitrat, KaIziumcitrat, Magnesiumeitrat, Di- und Trikalziumphosphat und dergleichen sowie Gemische daraus.

Die Sirupphase wird nach jeder beliebigen Technik sterilisiert, die den Sirup von lebenden Mikroorganismen freimachen kann. Dies kann z.B. durch eine Hochtemperatur, Kurzzeitsterilisierungsbehandlung geschehen, bei welcher die wässrige Lösung über einen Zeitraum von einem Bruchteil einer Sekunde bis zu 5 Minuten oder mehr auf eine Temperatur im Bereich von 126,7 bis 149°C erhitzt wird. Nach der Sterilisierung wird die Sirupphase vorzugsweise in einer geeigneten sterilen Wärmeaustauscheinrichtung abjgkühlt. Es wurde gefunden, daß durch Abkühlen der sterilen Sirupphase die Gasverluste aus der kühlen begasten Wasserphase auf einen Minimalwert zurückgeführt werden, wenn die beiden Phasen beim Abfüllen kombiniert werden. Im allgemeinen wird die Sirupphase mindestens auf die Temperatur der begasten Wasserphase abgekühlt. Sie wird vorzugsweise auf eine Temperatur von etwa -9,44°C bis -1,11°C abgekühlt, um eine kalte Sirupphase zu erzielen.

Gewünschtenfalls können weitere Materialien, wie Fette, Proteine, Emulgatoren und Stabilisatoren der Sirupphase zugesetzt werden. Somit können alle beliebigen natürlichen tierischen oder pflanzlichen Fette oder öle verwendet werden, die

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üblicherweise für Nahrungsmittel und Getränke eingesetzt werden. So können beispielsweise ungesättigte oder ganz oder teilweise hydrierte Fette und Öle der Sirupphase zugesetzt werden, z.B. Milchfett, Kokosnußöl, Palmkernöl, Takumnußöl, Babassunußöl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Safloröl, Erdnußöl, Maisöl und dergleichen sowie Gemische daraus. Als Protein, das der Sirupphase zugesetzt wird, kann jedes beliebige aus einer großen Gruppe verwendet werden mit Einschluß von nichtfettartigen Milchfeststoffen, wasserlöslichen Sojaproteinderivaten, Natriumcaseinat, Kalziumcaseinat, Eialbumin, Gelatine und dergleichen. Vermutlich stabilisiert und aromatisiert das Protein das begaste Getränk.

In der Sirupphase kann eine weite Vielzahl von Emulgatoren verwendet werden. Beispiele hierfür sind hydroxyliertes Lecithin, Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren, wie Monostearin und Dipalmitin, Polyoxyalkylenäther von Fettsäuren von mehrwertigen Alkoholen, z.B. Polyoxyäthylenäther von Sorbitmonostearat oder Polyoxyäthylenäther von Sorbitdistearat, Fettsäureester von mehrwertigen Alkoholen, z.B. Sorbitmonostearat, Mono- und Diester von Glycol und Fettsäuren, z.B. Propylenglycolmonostearat und Propylenglycolmonopalmitat und Teilester von Carbonsäuren, wie von Milch-, Zitronen- und Weinsäure mit Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, z.B. Glyceryllactopalmitat und Glyceryllactooleat. Die bei der Herstellung der Emulgatoren verwendeten Fettsäuren schließen diejenigen ein, die sich von Rindertalg-, Kokosnuß-, Baumwollsamen-, Palm-, Erdnuß-, Sojabohnen- und Fischölen ableiten. Bevorzugt wird Polyoxyäthylensorbit-Monostearat und -Sorbitmonostearat verwendet.

Stabilisatoren, die keine Proteine darstellen und die der Sirupphase gleichfalls zugesetzt werden können, schließen

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natürliche und synthetische Gummis ein, z.B. Carragengummi, Guargummi, Gummiarabikum, Traganthgummi, Alginat, Carboxymethylcellulose, Methylcelluloseather und dergleichen sowie Gemische daraus ein.

Der Zusatz von Fetten, Proteinen, Emulgatoren und Stabilisatoren zu dem Produkt ergibt ein solches, das ein chremeartiges Gefühl im Mund zeigt. Der Zusatz verbessert weiterhin die physikalische Stabilität des Produkts, so daß das Getränk selbst nach ausgedehnten Lagerungszeiträumen im wesentlichen homogen verbleibt. Obgleich die Mengen dieser Materialien innerhalb relativ weiter Bereiche variiert werden können, sollten jedoch die Mengen des Proteins oder der anderen Pufferkomponenten im .Getränk nicht so groß sein als das hierdurch ein ungewünschtes Aroma verlieren würde. Im allgemeinen sind die der Sirupphase zugesetzten Mengen des Fetts,des Proteins, des Emulgators oder des Stabilisators ausreichend, um dem begasten Getränk einen Fettgehalt bis zu etwa 10 Gew.-^, einen Proteingehalt bis zu etwa 5 Gew.-% und einen Gehalt an Emulgatoren und Stabilisatoren jeweils bis zu 1 Gew.-^ zu verleihen.

Wenn solche anderen Bestandteile der Sirupphase zugesetzt werden, dann wird die Sirupphase vorteilhafterweise in der Weise bereitet, daß das Kohlenhydrat, das Fett, das Protein, der Emulgator, der Stabilisator und das Wasser vermischt wird, das erhaltene Gemisch zur Bildung einer Emulsion homogenisiert wird, die Emulsion wie hierin beschrieben sterilisiert wird und daß die sterile Emulsion aseptisch abgekühlt wird, um eine kalte sterile Sirupphase zu erzielen. Bei der Herstellung der Sirupphase werden die Bestandteile mit Einschluß des Salzes des Aromatisierungsmittels, des Farbmittels und des Ansäuerungsmittels mit einer genügenden Menge Wasser vermischt, daß ein Gemisch mit einem Feststoffgehalt von etwa 25 bis 75 %> vorzugsweise von etwa ²K) bis 65 Gew.-% erhalten wird.

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Wenn der Sirupphase ein Protein zugesetzt wird, dann wird es im allgemeinen bevorzugt, das Gemisch der Bestandteile vor der Sterilisierung vorzuwärmen, indem man es beispielsweise über einen Zeitraum von wenigen Sekunden bis wenigen Minuten auf eine Temperatur von etwa 60,0 bis 126,7°C erhitzt.

Die kalte sterile Sirupphase wird mit der kalten sterilen begasten Wasserphase in einer aseptischen Abfülloperation vereinigt, wobei die separaten Phasen in vorsterilisierte Behälter in einer sterilen Atmosphäre abgefüllt werden. Die gefüllten Behälter werden mit sterilen Abdeckungen verschlossen, wobei sie sich noch in d er sterilen Atmosphäre befinden.

Wenn die Behälter durch eine Wärmebehandlung vorsterilisiert werden, dann ist es vorteilhaft, die Temperatur der sterilen Behälter auf unterhalb etwa 37,8⁰C zu vermindern, was durch geeignete Maßnahmen geschehen kann, z.B. durch Abschrecken mit kaltem sterilen Wasser. Dies geschieht vor der Einbringung der begasten Wasserphase. Die Verringerung der Temperatur der Behälter in dieser Weise trägt dazu bei, die Gasverluste aus dem begasten Wasser, wenn dieses in die Behälter eingefüllt wird, auf einen Minimalwert zurückzuführen.

Es hat sich weiterhin gezeigt, daß wenn die Temperatur der Abfüllkammer unterhalb etwa 65,6⁰C, vorzugsweise unterhalb etwa 37,8⁰C gehalten wird, daß dieses gleichfalls dazu beiträgt, um die Gasverluste aus der begasten Wasserphase auf einen Minimalwert zurückzuführen. Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird ein kaltes steriles Gas, z.B. Stickstoff, Kohlendioxid, Luft oder dergleichen durch die sterile

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AbfUllkammer geleitet, um eine derartige Temperaturverringerung der Abfüllkammer zu bewirken. Das kalte sterile Gas kann der sterilen Abfüllkammer durch alle geeigneten Techniken zugeführt werden. So kann z.B. hitzesterilisierte Luft mit Kühlschleifen, Kühlkanälen und dergleichen in Berührung gebracht und durch die Füllkammer geleitet werden. Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird Umgebungsluft auf eine Temperatur von etwa -1,11 bis +15,6⁰C abgekühlt und dann beispielsweise durch Ultrafiltration unter Verwendung eines mikrobiologischen Filters sterilisiert. Die kalte sterile Luft wird kontinuierlich durch die Abfüllkammer geleitet und daraus abgelassen.

Die in die Behälter eingebrachten Mengen der Sirupphase und der begasten Wasserphase sollten so eingestellt werden, daß ein begastes Getränk mit einem Feststoffgehalt von etwa 5 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 bis 20 Gew.-% erhalten wird. Obgleich die viskose Sirupphase in die sterilen Behälter vor oder gleichzeitig mit der Einbringung des begasten Wassers gebracht werden kann, wird es doch bevorzugt, zuerst das begaste Wasser in die Behälter einzubringen und hierauf erst den Sirup zuzusetzen, um die Gasverluste aus dem begasten Wasser während des Füllbetriebs zu vermindern.

Die gefüllten Behälter werden noch in der sterilen Atmosphäre hermetisch abgeschlossen und sodann auf Raumtemperatur oder mehr erhitzt, beispielsweise indem sie mit warmem Wasser besprüht oder in dieses eingetaucht werden. Dies geschieht dazu, um ein Ausschwitzen nach dem Verschließen zu verhindern und um die Dispergierung des Sirpus in dem begasten Wasser zu erleichtern. Die erwärmten Behälter werden bewegt, beispielsweise indem die Behälter gerollt werden, um den Sirup in dem begasten Wasser gründlich zu dispergieren und um ein homogenes Getränk zu erhalten.

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Das auf diese Weise hergestellte Produkt besitzt einen pH-Wert von unterhalb, etwa 6,4, der vorzugsweise etwa 5*2 bis 5,8 beträgt. Das Getränk besitzt somit den erforderlichen scharfen Geschmack oder "Biß". Das Volumen des in dem Produkt enthaltenen genießbaren Gases hängt naturgemäß von dem verwendeten Gastyp ab. Bei Verwendung von Kohlendioxid sollte es in Mengen zwischen 1,5 und 4,5* vorzugsweise zwischen 2,0 und 3,0 Volumina von Kohlendioxid vorhanden sein, um dem Getränk einen prickelnden Geschmack zu geben. Wenn ein anderes genießbares Gas als Kohlendioxid verwendet wird, dann sollte es in einer genügenden Menge vorhanden sein, um ein schäumendes Getränk zu ergeben. Das erfindungsgemäße Produkt besitzt eine ausgezeichnete Lagerungsstabilität, wobei keine Verschlechterung des Produkts oder eine Ausfällung der Phasen selbst bei ausgedehnten Lagerungszeiträumen bis zu 6 Monaten oofer mehr auftritt.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

Beispiel 1

Nach der unten stehenden Arbeitsweise wird ein steriles, begastes Getränk hergestellt. Hierzu wird folgender Ansatz verwendet:

Bestandteile Gew. -% Fett (hydriertes Pflanzenfett) 1,00

Milchfeststoffe, nicht-fettartig 2,00

Kohlenhydrate (Zucker) 10,70 Protein (Natriumcaseinat) -,20

Stabilisator (Carragenin) 0,15

Emulgator (Polyoxyäthylen/20_7sorbit- 0,20 ' monostearat)

Emulgator (Sorbitmonostearat) 0,10

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Bestandteile Gew.-5

Farbmittel (Karmin) 0,37

Aromatisierungsmittel (Wurzelbier) 0,02

Salz (Natriumchlorid) 0,05

Salz (Natriumeitrat) 0,20

Wasser 85,01

Es wird eine Sirupphase hergestellt, indem eine genügende Menge von Wasser, um eine Sirupphase mit einem Peststoffgehalt von etwa 50 % zu erzeugen, auf 79*4 bis 85,0⁰C erhitzt wird. Zu dem Wasser wird unter Rühren der Zucker, der Stabilisator, das Natriumchlorid, das Natriumcitrat, die nichtfettartigen Milchfeststoffe und das Natriumcaseinat gegeben. Das Fett und die Emulgatoren werden bei etwa 65,6 bis 73,9°C vermengt und zu dem Wasser unter Vermischen gegeben, worauf das Aromatisierungs- und Färbmittel zugefügt wird. Das auf diese Weise gebildete Gemisch wird zwei Minuten auf 115,6⁰C vorerwärmt, entgast und bei einer Temperatur von etwa 65*6 bis 71*1 C durch einen zweistufigen Homogenisator geleitet, wobei die erste Stufe bei einem Druck von 141 kg/cm und die

zweite Stufe bei einem Druck von 35*2 kg/cm betrieben wird. Das homogenisierte Gemisch wird sterilisiert, indem es 10 bis 15 Sekunden auf etwa 138⁰C erhitzt wird und es wird durch sterile Leitungen geleitet und durch Wärmeaustausch auf etwa -3,9°C abgeküh:
die FUllkammer gepumpt.

auf etwa -3,9°C abgekühlt. Der kalte Sirup wird sodann in

Zur Herstellung der begasten Wasserphase wird destilliertes Wasser entgast und durch Hochtemperaturbehandlung sterilisiert. Das sterile Wasser wird sodann durch sterile Leitungen geleitet und durch Wärmeaustausch auf etwa 1,7 bis 4,4°c abgekühlt. Kohlendioxid aus einer herkömmlichen COg-Bombe wird

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durch einen mikrobiologischen Filter geleitet, welcher eine genügende Größe aufweist, um das Gas von lebenden Mikroorganismen zu befreien, so daß das Gas steril wird. Das sterile Gas wird sodann in die sterilen Leitungen eingesprüht, welche das sterile Wasser tragen, wodurch in dem Wasser mindestens etwa 4 Volumina Kohlendioxid gelöst werden. Das sterile carbonisierte Wasser wird bei einer Temperatur von etwa 4,4 C gehalten und der Füllkammer der aseptischen .Abfülleinheit zugeführt.

Die Temperatur der Füllkammer der Abfülleinheit wird auf etwa 15*6 bis 21,1⁰C gehalten, indem kalte sterile Luft durchgeleitet wird. Ein Strom von kaltem sterilen Wasser wird auf die Außenseite der vorsterilisierten Behälter gesprüht, wenn sie von der Sterilisierungskammer zu der Abfüllkammer der Abfülleinheit laufen, um die Temperatur der Behälter auf etwa 37*8 C zuverringern. Eine gemessene Menge des sterilisierten carbonisierten Wassers wird in die vorsterilisierten Behälter abgefüllt, worauf eine abgemessene Menge des sterilen Sirups zugegeben wird. Die Mengen des carbonisierten Wassers und des Sirups, die in die Behalter abgefüllt sind, werden so eingestellt, daß ein carbonisiertes Getränk mit einem Feststoffgehalt von etwa 15$ erhalten wird. Die Büchsen bzw. die jeweiligen Behälter werden bei sterilen Bedingungen hermetisch abgedichtet, durch Eintauchen in ein Wasserbad von JJ,8⁰C zwei bis drei Minuten erwärmt und zur Mischung des Produkts gerollt.

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- 15 - Beispiel 2

Nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 wird ein steriles carbonisiertes Getränk hergestellt, mit der Ausnahme, daß die carbonisierte Wasserphase unter Verwendung von Trockeneis als Kohlendioxidquelle hergestellt wird. Hierzu werden Teilchen des Trockeneises in das Wasser in einer genügenden Menge eingebracht, um eine carbonisierte Wasserphase mit etwa 4,0 Volumina Kohlendioxid darin gelöst herzustellen. Das carbonisierte Wasser wird sodann sterilisiert, indem es durch ein mikrobiologisches Filter einer genügenden Größe geleitet wird, um das carbonisierte Wasser von lebenden Mikroorganismen zu befreien. Das sterile carbonisierte Wasser wird sodann der Füllkammer einer aseptischen Abfüllungseinheit zugeleitet und mit einer kalten Sirupphase gemäß der Arbeitsweise des Beispiels 1 vereinigt.

Beispiel 3

Nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 wird ein steriles, begastes Getränk hergestellt, mit der Ausnahme, daß als Gas Lachgas verwendet wird. Das sterile Lachgas wird unter Druck in steriles Wasser eingepreßt, um es darin zur Auflösung zu bringen. Das Lachgas enthaltende sterile Wasser wird sodann durch sterile Leitungen der Füllkammer der aseptischen Abfüllungseinheit zugeführt und in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 mit einer Sirupphase vereinigt.

Wiederholungen dieser Arbeitsweise unter Verwendung von Dichlordifluormethan, Tetrafluormethan und Trifluormethan als genießbares flüchtiges Gas ergeben gleichfalls zufriedenstellende Produkte.

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Beispiel 4

Es wird ein steriles, begastes Getränk mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Bestandteile · Gew._T#

Kohlenhydrat (Succrose) 11,40

Stabilisator (Carragenin) 0,14

Salz (Natriumeitrat) 0,20

Aromatisierungsmittel (Wurzelbier) 0,02

Farbmittel(Karmin) 0, JJ

Wasser 87,87

Dieses Getränk wird nach der Arbeitsweise des Beispiels 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Sirupphase nur den Zucker, den Stabilisator, Natriumeitrat, das Färbmittel und das Aromatisierungsmittel enthält.

Obgleich die vorliegende Erfindung insbesondere im Zusammenhang mit der Herstellung eines sterilen, begasten Getränks beschrieben worden ist, kann sie jedoch auch zur Herstellung von dicken, relativ steifen halbfesten Produkten mit der Konsistenz von Pudding, Crems und dergleichen verwendet werden. Solche halbfesten Produkte können nach der oben beschriebenen Arbeitsweise hergestellt werden. Wenn dies geschehen soll, dann muß die in der Wasserphase aufgelöste Gasmenge nicht notwendigerweise ausreichen, um ein schäumendes Produkt zu ergeben. Die aufgelöste Gasmenge in der Wasserphase eines solchen halbfesten Produkts sollte mindestens dazu ausreichen, um ein expandierbares Produkt zu ergeben, d.h. daß das Produkt mit einer Volumenzunahme versehen werden kann, wenn es verbraucht werden soll.

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Claims

212*033 (Neue) Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines sterilen, begasten Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet , daß man eine sterile erste Phase herstellt, welche aus einer sterilen belüfteten tfasserphase mit einem darin gelösten, genießbaren, flüchtigen Gas besteht, getrennt eine sterile zweite Phase herstellt, welche eine sterile Sirupphase darstellt, die eine wäßrige Lösung eines Kohlenhydrats umfaßt, die sterile erste Phase und die sterile zweite Phase in einen sterilen Behälter in einer sterilen Atmosphäre aseptisch einführt und daß man den Behälter in der sterilen Atmosphäre mit einer sterilen Abdeckung abschließt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die sterile begaste Wasserphase in der '/eise hergestellt wird, daß ein steriles flüchtiges genießbares Gas, wie Kohlendioxid oder Lachgas und/oder ein Gemisch daraus, in sterilem Wasser aufgelöst wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß die sterile begaste Wasserphase beim Einbringen in den sterilen Behälter eine Temperatur von weniger als etwa 12,8°C besitzt.

k. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3» dadurch gekenn zeichnet, daß die sterile begaste v/asserphase eine Oasmenge gelöst enthält, die ausreicht, um einen schäumenden Charakter des Getränks zu ergeben.

5. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3ι dadurch gekenn zeichnet, daß die sterile begaste Wasserphase in der /eise hergestellt wird, daß steriles Wasser mit einer Temperatur von weniger als etwa 15,6°C mit sterilem Kohlendioxid über einen genügenden Zeitraum in berührung· gebracht wird, daß im

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Wasser mindestens etwa ^₁O Volumina Kohlendioxid aufgelöst werden, und daß man die Temperatur des tiassers bis zum Einbringen in den Behälter unterhalb etwa 3%8⁰C hält.

6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die sterile Sirupphase in der Aexse hergestellt wird, daß man in -Jasser einen Zucker aus der Gruppe Succrose, Dextrose, Fructose, Lactose, Maltose, Invertzukker oder ein Gemisch daraus auflöst, um einen Sirup zu erhalten, und daß man den Sirup sterilisiert.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die in den Behälter eingebrachte sterile Sirupphase eine Temperatur aufweist, die nicht höher ist als diejenige der begasten ir/asserphase.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch g e k e η η zeichnet , daß die sterile Sirupphase mindestens eir Material aus der Gruppe Fette, Proteine, Emulgatoren und Stabilisatoren enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7» dadurch g e k e η η zeichnet, daß die sterile Sirupphase in der weise hergestellt wird, daß man das Kohlenhydrat, das Fett, das Protein, den Emulgator, den Stabilisator und das Wasser zur Bildung eines Gemisches vermengt, welches einen Feststoffgehalt von etwa 25 bis 75 Gew.-^ aufweist, das Gemisch zu einer Emulsion homogenisiert, die Emulsion sterilisiert und daß man die sterile Emulsion aseptisch auf eine Temperatur von weniger als 12,8°G abkühlt.

10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die I-engen der sterilen ersten Phase und der sterilen zweiten Phase, die in den Behälter eingebracht werden, dazu ausreichen, uir. ein begastes Getränk mit einem Feststoff gehalt zwischen etwa 5 und 25 Gew. -j& zu erzeugen.

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11. ' Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der sterilen Atmosphäre unterhalb etwa 65i6°G gehalten wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet , daß man die abgeschlossenen Behälter erwärmt und bewegt, um die eine Phase in der anderen Phase zu dispergieren und ein homogenes Getränk herzustellen.

13c Steriles, begastes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet , daß es aus einem homogenen Gemisch einer sterilen Sirupphase und einer sterilen, begasten Wasserphase besteht, wobei die begaste Wasserphase absorbiert,■ genügend flüchtiges Gas enthält, um dem Getränkt einen schäumenden Charakter zu verleihen.

1^. Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeich net, daß die begaste Wasserphase darin aufgelöst etwa 1,5 bis ¹A-,5 Volumina Kohlendioxid enthält.

15. Produkt nach einem der vorstehenden Ansprüche I3 oder 1^, dadurch gekennzeichnet , daß es ein Getränk mit einem Peststoffgehalt zwischen etwa 5 und 25% und einem pH-./ert von weniger als 6,4- darstellt.

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