DE19609703A1 - Verfahren zur Zubereitung von Lebensmittelprodukten, die Gemüse- und Grünzeugkonzentrate enthalten - Google Patents
Verfahren zur Zubereitung von Lebensmittelprodukten, die Gemüse- und Grünzeugkonzentrate enthaltenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung von pflanzlichen Konzentraten
für Ernährungszwecke mit hohem Gehalt an Gemüsen.
Die Erfindung betrifft ferner die durch dieses Verfahren gewonnenen Gemüsekon
zentrate.
Es sind seit längerem Lebensmittel bekannt, die in unterschiedlichen prozentualen
Anteilen Fette, Mononatriumglutamat, Grünzeug, Gemüse und Getreide enthalten,
die getrocknet, dehydratisiert oder gefriergetrocknet sind. Diese Produkte, die in
verschiedenen Formen verfügbar sind, z. B. als Pulver, Pasten, Granulate und dgl.,
können von den Verbrauchern zur Zubereitung einer großen Anzahl von Fertig- oder
Halbfertiggerichten, z. B. Brühen, Suppen, Reisgerichten, Cremes und ähnlichem
verwendet werden.
Verfahren zur Zubereitung derartiger Produkte sind im wesentlichen die folgenden:
- - Trocknung: Teilweise oder vollständige Entfernung von Wasser oder anderen in einer Substanz vorhandenen Flüssigkeiten mit Hilfe von Luft, die häufig erwärmt ist.
- - Dehydratation: Vollständige oder teilweise Entfernung des in einer Substanz ent haltenen Wassers mit Hilfe von Entwässerungsmitteln und Behandlung in aufein anderfolgenden Tunneln, die auf variable Temperaturen aufgeheizt sind.
- - Gefriertrocknen (Lyophilisation) mittels Tiefgefrieren: Behandlung in einem Lyo staten mit absolutem Vakuum und Sublimation vom festen in den flüssigen Zu stand bei einer Temperatur von weniger als 150°C.
Die Anwendung aller dieser Prozesse auf Lebensmittel liefert in Bezug auf Ausbeute,
Geschmack und Konservierungszeit zwar hervorragende Ergebnisse, sie haben jedoch
auch erhebliche Nachteile. So kann das vollständige oder teilweise Entfernen des Was
sers chemisch-physikalische und infolgedessen organoleptische Änderungen des be
handelten Ursprungsprodukts verursachen. Außerdem kann die Erwärmung des Pro
dukts zur Denaturierung von Protein und zur Beeinträchtigung wichtiger in dem pflanzli
chen Ausgangsmaterial vorhandener Vitamine führen, z. B. von wärmeempfindlichen
Vitamine wie Vitamin A, B1, B6, C und E.
Ein weiterer Nachteil der bisher angewendeten Methoden besteht darin, daß sie kein
hohes Verhältnis von Gemüse zu pflanzlichem Extrakt zulassen. Dies wäre jedoch erfor
derlich, um spezielle Markt- und Ernährungsanforderungen zu erfüllen, z. B. wenn diäte
tische Produkte und/oder Lebensmittel auf der Basis von Gemüsen aus biologischem
Anbau gewonnen werden sollen, d. h. aus Kulturen, in denen keine Pestizide oder
Kunstdünger verwendet werden. Damit ein Lebensmittel als "biologisch" bezeich
net werden darf, muß es einen über einer vorgegebenen Grenze liegenden Anteil an
Pflanzenhydrat enthalten.
Es wurde nun herausgefunden, daß die oben erwähnten Nachteile beseitigt werden
können, indem man Produkte verwendet, die mit einer speziellen durch Ultraschall
unterstützten Extraktionstechnologie gewonnen werden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt die Schritte:
- A) Herstellen einer Suspension der fein zerriebenen Gemüse in entmineralisiertem Wasser;
- B) Beschallen der wässerigen Suspensionen;
- C) Filtrieren und Kaltkonzentrieren der beschallten Suspensionen.
Die Beschallung erfolgt mit geeigneten Ultraschallquellen etwa 30 und 45 Minuten
lang bei Umgebungstemperatur, normalerweise zwischen 20 und 25°C, wobei man
einen Wellenlängenbereich zwischen 14.000 und 40.000 µm, vorzugsweise zwi
schen 30.000 und 40.000 µm, benutzt.
Die bei dieser Behandlung auftretenden Temperaturerhöhungen sind vernachlässig
bar (sie betragen nicht mehr als 10° C), was eine unerläßliche Bedingung dafür ist, da
ß die gewonnenen Endprodukte die gewünschten Eigenschaften haben. Die her
kömmlichen Extraktionsverfahren erfordern hingegen die Einhaltung einer Tempera
tur von 45 bis 50°C über sehr lange Zeiträume (bis zu 20 bis 25 Tagen) und ergeben
nicht nur deutlich geringere Ausbeuten (25 bis 30% der Ausbeute des Verfahrens
gemäß der Erfindung), sondern liefern auch weniger befriedigende Endprodukte.
Nach Beendigung der Extraktion werden verschiedene aufeinanderfolgende Filtrie
rungen durchgeführt, bis man den ganzen realisierbaren pflanzlichen Extrakt erhält.
Das Verhältnis von Pflanzenmaterial zu Extrakt (P:E) ist unabhängig von dem behan
delten Gemüse immer 1 : 1. In einer zweiten Stufe führt man, vorzugsweise mit Hilfe
von Wärmepumpen, eine Kältekonzentration aus, um das Karamelisieren von ggf.
vorhandenen Zuckerteilen und eine mögliche Beeinträchtigung der in den verschie
denen Pflanzen vorhandenen aktiven Elemente zu verhindern.
Das schließlich erreichte Konzentrationsverhältnis, d. h. das Verhältnis von frischem
Gemüse zu konzentriertem Extrakt, kann von etwa 5 : 1 bis 12 : 1 variieren.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht die Behandlung beliebiger Gemüse-
oder Grünzeugsorten, deren Vorhandensein in dem Lebensmittel entweder notwen
dig oder erwünscht ist. Bei einigen Gemüsesorten, insbesondere bei solchen, die
reich an Wasser sind oder schaumfördernde Substanzen enthalten, können beim
Extraktionsvorgang Probleme auftreten. Diese Probleme werden dadurch beseitigt,
daß man diesen Gemüsesorten andere als Basis bestimmte Pflanzen zumischt, die
gegenüber den besonders wasserreichen und deshalb schwierig zu behandelnden
Gemüsesorten als Gerinnungsförderer wirken können. Zu dieses Basispflanzen ge
hören vor allem Karotten, Sellerie und Knoblauch.
Diese Basisgemüse bilden aufgrund ihrer aromatischen und organoleptischen Eigen
schaften in der Regel die Grundlage eines Nahrungsprodukts auf Pflanzenbasis, so
daß ihr Vorhandensein keine Einschränkung für das Produktspektrum darstellt, das
sich mit den Konzentraten herstellen läßt, die mit Hilfe der vorliegenden Erfindung
gewonnen werden können.
Die üblichen Gemüse umfassen normalerweise jedoch auch Zwiebeln, Sellerie, Ka
rotten, Knoblauch, Lauch, Kartoffeln und Tomaten.
Die ultraschallunterstützte Extraktion der einzelnen oder häufiger in Mischung vor
handenen Gemüsen wird in der Regel an wässerigen Suspensionen ausgeführt, die
10 kg bis 20 kg Gemüse auf 100 Liter entmineralisiertes Wasser enthalten.
Die am Ende des Prozesses gewonnenen pflanzlichen Konzentrate haben beson
ders günstige organoleptische Eigenschaften, ferner einen Gehalt an globalen akti
ven Elementen sowie HPLC-Schwellwerteigenschaften (Aroma-Geschmack-Schw
elle), die denjenigen der mit herkömmlichen Methoden gewonnenen Produkte deut
lich überlegen sind. Das Verfahren gemäß der Erfindung erlaubt in der Tat die fast
vollständige Extraktion der ätherischen Öle, die sich unverändert in dem Endprodukt
wiederfinden, da sie hydrodispersibel sind.
Einen Sektor, in dem die Anwendung des oben beschriebenen Verfahrens beson
ders vorteilhaft und völlig neu ist, stellen die biologischen Produkte dar, da es, wie
oben dargelegt, nur unter Verwendung der erfindungsgemäß gewonnenen Konzen
trate möglich ist, alle organoleptischen und Geruchseigenschaften unversehrt zu er
halten, wie dies für Produkte vom "biologischen" Typ gefordert wird.
Die oben beschriebenen Konzentrate eignen sich in besonderer Weise zur Herstel
lung von "Würfeln" für die Zubereitung von pflanzlichen Brühen. Zu diesem Zweck
wird das pflanzliche Konzentrat nach bekannten Verfahren zusammen mit Pflanzen
ölen (Sojaöl, Getreidekeimöl oder ähnliche), Hefeextrakt und ggf. weiteren Kompo
nenten, die den Würfeln spezielle Eigenschaften verleihen können, in das Rezept
eingebracht, und zwar mit einem Anteil, der mehr als 50 Gewichtsprozent des hy
drierten pflanzlichen Ausgangsprodukts beträgt.
Die Extrakte gemäß der Erfindung können außerdem für die Zubereitung von her
kömmlichen gebrauchsfertigen Lebensmittelprodukten verwendet werden, d. h. von
Produkten, die der Verbraucher durch einfaches Hinzufügen von Wasser und schnel
les Kochen in eine Speise verwandeln kann. Beispiel für solche Produkte sind Pasten,
Pulver oder Granulate zur Zubereitung von Suppen, Minestra, Risotto, Brühen und
Cremes.
Für die Zubereitung dieser Produkte kann man die Extrakte mit hochwertigen Pflan
zenölen vormischen oder aber in der Mischungsphase zerstäuben, um zu einem
Endprodukt zu gelangen, das durch besonders hohe Gemüseanteile gekennzeichnet
ist, die deutlich höher sind als bei herkömmlichen Produkten, wie sie bis heute ver
marktet werden.
Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.
7 kg Karotten, 1,2 kg Zwiebeln, 0,8 kg Petersilie und 1 kg Sellerie werden in einer
Schaufelmühle vermahlen und dann in 90 l entmineralisiertem Wasser fein verteilt.
Die Suspension wird dann 15 bis 20 Minuten lang in einem Turborührwerk behan
delt, um eine Partikelgröße von nicht mehr als 3 mm zu erhalten, und anschließend
45 Minuten lang in einem handelsüblichen Ultraschallextraktor einem Extraktionsvor
gang unterzogen, wobei die Wellenlänge 35.000 µm beträgt. Man trennt dann den
festen Rückstand (etwa 20 kg) und den wässerigen Extrakt (etwa 80 l). Nach der Fil
trierung führt man während einer Zeit von 60 Minuten bis 90 Minuten eine Konzen
trierung bei Umgebungstemperatur mit Wärmetauschern durch, bis man 1 kg kon
zentrierten Extrakt erhält. Das Verhältnis Frischgemüse zu Endkonzentrat beträgt
deshalb 10 : 1.
Meersalz (41); pflanzliche Extrakte für Brühe (32); Pflanzenölmischung (16): Soja,
Sonnenblume, Getreidekeim; Konzentrat nach Beispiel 1 (6); Laktose (1); Proteine
pflanzlichen Ursprungs (2) und Sojamehl (2).
Das Konzentrat nach Beispiel 1 wurde kalt in den drei Pflanzenölen gelöst. Dadurch
wurde es flüssiger, so daß es sich leichter mit dem Rest der Masse vermengen läßt.
Daneben wurde eine aus Sojamehl, Laktose und Extrakten für Brühe bestehende
Masse bei einer Temperatur von 45 bis 50°C zubereitet.
Während des Abkühlens wurden dann bei einer Temperatur von etwa 30°C die
pflanzlichen Proteine, das Salz und die Mischung aus dem Extrakt nach Beispiel 1
und den Pflanzenölen hinzugefügt.
Anschließend wurden die Würfel geformt und verpackt.
Reis (83); Reismehl (3); getrocknete Pilze (3); Proteine pflanzlichen Ursprungs (2);
dehydratisierte Sahne (2); Salz (3); Sonnenblumenöl (1); Konzentrat aus Karotten,
Sellerie, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Salbei (3) mit hohem Karottenanteil. Die
Gewinnung erfolgt analog wie im Beispiel 1.
Diese Konzentrate wurden mit Sonnenblumenöl vorgemischt. Dann wurde diese
Flüssigkeit dem Salz, einer kleinen Menge Reis und dem Reismehl zugefügt, um ein
"Zusammenkleben" zu verhindern. Anschließend wurde eine Mischung mit allen
anderen Komponenten vorgenommen, bis das angenehm gewürzte und vollstän
dige, verpackungsfertige Endprodukt gewonnen wurde.
Claims (5)
1. Verfahren zur Zubereitung einer Gemüsekonzentratmischung für die Verwendung
als Lebensmittel mit den Verfahrensschritten:
- A) Supendieren der fein zerriebenen und mit entmineralisiertem Wasser gemisch ten Gemüse in Form einer für die Realisierung des Verfahrens zusammenge stellten Mischung ohne Anwendung von Lösungsmitteln;
- B) Beschallen der wässerigen Suspensionen;
- C) Filtrieren und Kaltkonzentrieren der beschallten Suspensionen
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Beschallen mit Hilfe einer Ultraschallquelle bei Wellenlängen zwischen 14.000 und 40.000 µm und einer Temperatur zwischen 20 und 25°C durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die der Extraktion unterzogenen Gemüse ein oder mehrere Basisgemüse
aus der Gruppe Karotten, Knoblauch, Sellerie, Zwiebel enthalten.
4. Gemüsekonzentrate, die durch das Verfahren nach Anspruch 1 bis 3 gewonnen
werden.
5. Lebensmittelprodukte für Schnellkoch-Fertiggerichte, die die Konzentrate nach
Anspruch 4 enthalten.
6. Lebensmittelprodukte nach Anspruch 5 in Form von Pulvern, Granulaten, Pasten
oder Würfeln für pflanzliche Brühen.
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
IT95MI000492A IT1275904B1 (it) | 1995-03-14 | 1995-03-14 | Procedimento per la preparazione di prodotti alimentari contenenti concentrati di ortaggi e verdure |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19609703A1 true DE19609703A1 (de) | 1996-09-19 |
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ID=11370885
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19609703A Withdrawn DE19609703A1 (de) | 1995-03-14 | 1996-03-13 | Verfahren zur Zubereitung von Lebensmittelprodukten, die Gemüse- und Grünzeugkonzentrate enthalten |
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Country | Link |
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IT (1) | IT1275904B1 (de) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1999065328A1 (en) * | 1998-06-15 | 1999-12-23 | Unilever N.V. | Thickening agent based on homogenized vegetable puree, its preparation and its use in foodstuffs |
FR2803488A1 (fr) * | 2000-01-11 | 2001-07-13 | Toulouse Inst Nat Polytech | Procede d'extraction d'aromes naturels de truffes fraiches, extraits aromatiques et produits alimentaires aromatises obtenus |
EP1562446A1 (de) * | 2002-11-01 | 2005-08-17 | Mars Incorporated | Verfahren zur behandlung von pflanzlichem material mit ultraschallenergie |
CN108402419A (zh) * | 2018-03-28 | 2018-08-17 | 徐州农丰生物化工有限公司 | 一种脱水胡萝卜的加工方法 |
-
1995
- 1995-03-14 IT IT95MI000492A patent/IT1275904B1/it active IP Right Grant
-
1996
- 1996-03-13 DE DE19609703A patent/DE19609703A1/de not_active Withdrawn
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO1999065328A1 (en) * | 1998-06-15 | 1999-12-23 | Unilever N.V. | Thickening agent based on homogenized vegetable puree, its preparation and its use in foodstuffs |
FR2803488A1 (fr) * | 2000-01-11 | 2001-07-13 | Toulouse Inst Nat Polytech | Procede d'extraction d'aromes naturels de truffes fraiches, extraits aromatiques et produits alimentaires aromatises obtenus |
EP1562446A1 (de) * | 2002-11-01 | 2005-08-17 | Mars Incorporated | Verfahren zur behandlung von pflanzlichem material mit ultraschallenergie |
EP1562446A4 (de) * | 2002-11-01 | 2005-12-21 | Mars Inc | Verfahren zur behandlung von pflanzlichem material mit ultraschallenergie |
CN108402419A (zh) * | 2018-03-28 | 2018-08-17 | 徐州农丰生物化工有限公司 | 一种脱水胡萝卜的加工方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ITMI950492A0 (it) | 1995-03-14 |
ITMI950492A1 (it) | 1996-09-14 |
IT1275904B1 (it) | 1997-10-24 |
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