WO2009027159A1 - Verfahren zur herstellung eines granulats aus datteln - Google Patents

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WO2009027159A1
WO2009027159A1 PCT/EP2008/059769 EP2008059769W WO2009027159A1 WO 2009027159 A1 WO2009027159 A1 WO 2009027159A1 EP 2008059769 W EP2008059769 W EP 2008059769W WO 2009027159 A1 WO2009027159 A1 WO 2009027159A1
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date mash
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Gerhard Kamil
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Granmalt Brewing Solutions Gmbh
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting

Definitions

  • the invention relates to a process for the production of a granulate from dates, a granulate produced by the process and a process for the production of beverages and dry foods using such granules according to claims 1, 10, 11 and 12.
  • Dates have been known for thousands of years and are valued for their healthy ingredients, namely vitamins, minerals, trace elements and fiber, especially in Arab countries, where they are referred to as "bread of the desert.”
  • the fruits or fruit pieces intended for export as dried dates usually become 20% dried and packed, the dates continue to dry and after a while they usually result in hard, hard-to-chew fruit or pieces of fruit.
  • EP 1 385 931 B1 describes a process for producing dried wort from liquid, concentrated wort, the liquid wort being granulated by the use of fluidized bed technology.
  • the present invention has for its object to produce from dates a durable, cost-effective to transport over long distances, easy courtzuver useddes, pourable concentrate. This is to preserve the ingredients of the date over long periods of time and turn the fruit into a microbiologically stable, value-added product that can be easily transported and easily processed.
  • This object is achieved by the method according to claim 1.
  • the resulting granulate is the subject of claim 10. Processes for the reconditioning of such granules for the production of a beverage or a dry food are subject matter of claims 11 and 12 respectively.
  • date fruits are first gutted and then finely pureed using known industrial processes and devices, wherein screening can also be connected in this process step or connected to this process step. Then the resulting date mash is dried, but not in a known drying process, which would only produce a fine powder, which is hardly pourable, is very hygroscopic and easily glued, but by way of so-called fluidized bed technology.
  • This drying process leads to the formation of a granulate whose individual constituents consist of several layers like an onion.
  • the granules are relatively coarse-grained and easy to pour. It does not stick and is not or only slightly hygroscopic.
  • the ingredients contained in the date mash, in particular the nutritionally important fiber, amino acids, minerals and trace elements remain in the granulation obtained by the fluidized bed technology and are encapsulated in the granules, thus survive a long storage and transport of the granules.
  • the granules can be stored as bulk material in silos and transported in transport silos, which brings great advantages for industrial processing.
  • the date granules are free flowing and therefore advantageous in the machines for beverage production. Also, an application and marketing in the instant dry area is possible.
  • date mash is understood to mean a mash in the brewing technical sense, that is to say a product which is present in liquid to pasty form the date fruit, added to other vegetable and / or animal products, as it is the subject of some sub-claims.
  • fluidized bed technology may be fluidized bed drying, fluidized bed granulation, the Fluidized bed spray granulation, spin coating and fluidized bed agglomeration.
  • the person skilled in the art familiar with these methods, knows that the grain size, the bulk density and the dissolving behavior of the granules can be varied by suitable adjustment of the process parameters and this is also coated with one or more further layers of the same or different substances and thus optionally can be refined.
  • the temperature in the process step of blending, can be increased by supplying heat and / or water or other liquids can be added. These measures will be taken especially if you want to influence the viscosity of the product.
  • both ripe, dried or even fresh or only dried dates can be used.
  • B original wort from beer production in liquid or in solid form
  • B in the form of granules, or flours, in particular wheat flours or vegetable or animal products, eg. As figs, milk, especially camel's milk or fatty products of plant or animal origin.
  • date cultivation and processing of the dates can be done centrally, the final product being a valuable, dried, free-flowing date granule which has advantageously encapsulated all of the valuable ingredients of the date which is therefore microbiologically stable without altering / aging these ingredients easily stored, transported and processed as bulk material over a long period of time.
  • the invention also relates to a granulated date, which was prepared according to the method claims and also a method for producing a beverage and a dry food using such a date granules.
  • the granules of date are - in the simplest variant - simply added to a liquid and stirred therein, preferably water being used as the liquid.
  • this liquid can also be further transformed, for. B. by means of a non-alcoholic fermentation to date vinegar.
  • date granules may be added to a food formulation in dry or dissolved form to produce a dry (solid) food, e.g. As a bar, a snack, a Semmel ashamed or ice cream, or only the date granules themselves are pressed into a particular shape, eg. B. in bar or dice shape.

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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Granulats aus Datteln, mit den Schritten des Entkernens der Datteln, des Pürierens der entkernten Datteln zur Erzeugung einer Dattelmaische und des Trocknen der Dattelmaische unter Anwendung der Wirbelschichttechnik, so dass getrocknete Dattelmaische in Form eines Granulats vorliegt. Die Erfindung betrifft ferner ein entsprechendes Granulat aus Datteln sowie Verfahren zur Herstellung von Getränken und Lebensmitteln unter Verwendung eines solchen Granulats.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Granulats aus Datteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Granulats aus Datteln, ein nach dem Verfahren hergestelltes Granulat sowie ein Verfahren zur Herstellung von Getränken sowie trockenen Lebensmitteln unter Verwendung eines solchen Granulats nach den Ansprüchen 1, 10, 11 und 12.
Datteln sind seit Jahrtausenden bekannt und werden aufgrund Ihrer gesunden Inhaltsstoffe, nämlich Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Ballaststoffe insbesondere in arabischen Ländern geschätzt und dort als „Brot der Wüste" bezeichnet. Die für den Export als getrocknete Datteln vorgesehenen Früchte oder Fruchtstücke werden in der Regel entkernt, bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20 % getrocknet und verpackt. Die Datteln trocknen danach weiter und es resultieren daraus nach einiger Zeit meist hart, schwer zu kauende Früchte oder Fruchtstücke.
In arabischen Ländern ist es auch bekannt, eine Art Dattelpaste aus zerkleinerten Datteln zu erzeugen, die allerdings aufgrund ihres verbleibenden Wassergehalts und ihres pastösen Charakters, ebenso wie frische Früchte, verderblich ist und nicht beliebig lange gelagert und auch nicht einfach verarbeitet werden kann.
Aus einem völlig anderen technischen Gebiet, nämlich dem des Brauwesens, ist es ferner bekannt, flüssige, bzw. pastöse Stoffe durch Anwendung der eigentlich aus dem pharmakologischen Bereich bekannten so genannten Wirbelschichttechnik zu granulieren. So beschreibt die EP 1 385 931 Bl ein Verfahren zur Herstellung von getrockneter Stammwürze aus flüssiger, auf konzentrierter Stammwürze, wobei die flüssige Stammwürze durch Anwendung der Wirbelschichttechnik granuliert wird.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, aus Datteln ein haltbares, über lange Strecken kostengünstig zu transportierendes, leicht weiterzuverarbeitendes, schüttfähiges Konzentrat herzustellen. Hierbei sollen die Inhaltsstoffe der Dattel über lange Zeiträume erhalten und die Frucht in ein mikrobiologisch stabiles, wertgeschöpftes Produkt verwandelt werden, das leicht transportiert und einfach weiterverarbeitet werden kann. Gelöst wird diese Aufgabe durch das Verfahren gemäß Anspruch 1. Das entstehende Granulat ist Gegenstand des Anspruchs 10. Verfahren zur Wiederaufbereitung eines derartigen Granulats zur Herstellung eines Getränks bzw. eines trockenen Lebensmittels sind Gegenstände der Ansprüche 11 bzw. 12.
In ihrer einfachsten Ausgestaltung werden entsprechend der Erfindung Dattelfrüchte zunächst entkernt und anschließend unter Anwendung bekannten industrieller Verfahren und Vorrichtungen fein püriert, wobei in diesem Verfahrensschritt oder an diesen angeschlossen auch ein Siebung anschließen kann. Sodann wird die entstehende Dattelmaische getrocknet, jedoch nicht in einem bekannten Trocknungsverfahren, welches lediglich ein feines Pulver erzeugen würde, welches kaum schüttfähig ist, sehr hygroskopisch ist und leicht verklebt, sondern im Wege der so genannten Wirbelschichttechnik. Dieses Trocknungsverfahren führt zum Entstehen eines Granulats, dessen einzelne Bestandteile wie eine Zwiebel aufgebaut aus mehreren Schichten bestehen. Das Granulat ist relativ grobkörnig und lässt sich leicht schütten. Es verklebt nicht und ist nicht oder nur gering hygroskopisch.
Die in der Dattelmaische enthaltenen Inhaltsstoffe, insbesondere die ernährungsphysiologisch wichtigen Ballaststoffe, Aminosäuren, Mineralien und Spurenelemente bleiben bei der Granulation durch die Wirbelschichttechnik erhalten und werden in das Granulat eingekapselt, überstehen also auch eine lange Lagerung und den Transport des Granulats. Das Dattelgranulat kann als Schüttgut in Silos gelagert und in Transportsilos transportiert werden, was für eine industrielle Verarbeitung große Vorteile bringt. Das Dattelgranulat ist frei fließend und damit bei den Automaten für die Getränkeherstellung vorteilhaft. Auch eine Anwendung und Vermarktung im Instant-Trocken-Bereich ist dadurch möglich.
Unter dem Begriff „Dattelmaische" wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine Maische im brautechnischen Sinne verstanden, also ein Produkt, welches in flüssiger bis pastöser Form vorliegt. Zudem wird in der vorliegenden Erfindung auch dann von Dattelmaische gesprochen, wenn zusätzlich zu dem Ausgangsprodukt, also der Dattelfrucht, noch weitere pflanzliche und/oder tierische Produkte zugesetzt werden, wie es Gegenstand einiger Unteransprüche ist.
Der Einsatz der Wirbelschichttechnik, wie er in der vorliegenden Erfindung beschrieben ist, kann das Wirbelschichttrocknen, das Wirbelschichtgranulieren, das Wirbelschichtsprühgranulieren, das Wirbelbeschichten und das Wirbelschicht-Aglomerieren umfassen. Dem Fachmann, dem diese Verfahren geläufig sind, ist bekannt, dass durch geeignete Einstellung der Verfahrensparameter auch die Korngröße, die Schüttdichte und das Löseverhalten des Granulats variiert werden können und dieses auch mit einer oder mehreren weiteren Schichten aus gleichem oder anderen Substanzen überzogen und damit gegebenenfalls veredelt werden kann.
In besonderen Ausgestaltungen der Erfindung, wie sie Gegenstand der abhängigen Ansprüche sind, kann bei dem Verfahrensschritt des Pürierens die Temperatur durch Wärmezufuhr erhöht werden und/oder Wasser oder andere Flüssigkeiten können zugegeben werden. Diese Maßnahmen werden vor allem dann getroffen werden, wenn man Einfluss auf die Viskosität des Produkts nehmen will.
Als Ausgangsmaterial können sowohl reife, getrocknete oder auch frische oder nur angetrocknete Datteln verwendet werden.
Ferner können der Dattelmaische, wie bereits oben erwähnt, eine Reihe von Zusätzen beigefügt werden, so z. B. Stammwürze aus der Bierherstellung in flüssiger oder in fester Form, z. B in Gestalt eines Granulats, oder Mehle, insbesondere Weizenmehle oder pflanzliche oder tierische Produkte, z. B. Feigen, Milch, insbesondere Kamelmilch oder fetthaltige Produkte pflanzlicher oder tierischer Provenienz.
Durch Anwendung der vorliegenden Erfindung kann ein Dattelanbau und die Verarbeitung der Datteln zentral erfolgen, wobei das Endprodukt ein wertgeschöpftes, getrocknetes, frei fließendes Dattelgranulat ist, welche alle wertvollen Inhaltsstoffe der Dattel vorteilhaft eingekapselt hat, welches Mikrobiologisch stabil ist deshalb ohne Veränderung/Alterung dieser Inhaltsstoffe über lange Zeit leicht gelagert, transportiert und als Schüttgut verarbeitet werden kann.
Gegenstand der Erfindung ist ebenfalls ein Dattelgranulat, welches entsprechend der Verfahrensansprüche hergestellt wurde und auch ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks sowie eines trockenen Lebensmittels unter Verwendung eines solchen Dattelgranulats. Zur Herstellung eines Getränks wird hierbei das Dattelgranulat - in der einfachsten Variante - einfach einer Flüssigkeit zugegeben und darin verrührt, wobei als Flüssigkeit vorzugsweise Wasser verwendet wird. Durch Zugabe geeigneter Mikroorganismen kann diese Flüssigkeit zudem weiter transformiert werden, z. B. mittels einer nicht alkoholischen Gärung zu Dattelessig.
Ferner kann das Dattelgranulat zur Herstellung eines trockenen (festen) Lebensmittels in trockener oder in aufgelöster Form einer Lebensmittelrezeptur beigegeben werden, z. B. einem Riegel, einem Snack, einem Semmelteig oder einer Eiskreme, oder ausschließlich das Dattelgranulat selbst in eine bestimmte Form gepresst werden, z. B. in Riegel- oder Würfel- Form.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Granulats aus Datteln mit folgenden Schritten:
a) Entkernen der Datteln; b) Pürieren der entkernten Datteln zur Erzeugung einer Dattelmaische; c) Trocknen der Dattelmaische unter Anwendung der Wirbelschichttechnik, so dass getrocknete Dattelmaische in Form eines Granulats vorliegt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt des Pürierens unter Zugabe von Wasser erfolgt.
3. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt des Pürierens unter Wärmezufuhr erfolgt.
4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Verfahrensschritt des Pürierens auch eine Siebung der entstehenden Dattelmaische beinhaltet.
5. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsmaterial frische und/oder bereits angetrocknete Datteln verwendet werden.
6. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Dattelmaische vor der Trocknung Stammwürze aus der Bierherstellung in flüssiger Form oder in Form von Granulat beigemischt wird.
7. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Dattelmaische Mehl, insbesondere Weizenmehl, beigemischt wird.
8. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Dattelmaische Milch, insbesondere Kamelmilch zugeführt wird.
9. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Dattelmaische noch mindestens ein aus Pflanzen bzw. deren Früchten gewonnener Stoff, z. B. zerkleinerte Feigen, beigemischt wird.
10. Granulat aus Datteln, dadurch gekennzeichnet, dass es nach einem Verfahren gemäß einem der voranstehenden Ansprüche hergestellt worden ist.
11. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, dadurch gekennzeichnet, dass ein Granulat aus Datteln gemäß Anspruch 10 in einer wasserenthaltenden Flüssigkeit aufgelöst wird.
12. Verfahren zur Herstellung eines festen Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass ein Granulat aus Datteln gemäß Anspruch 10 einer Lebensmittel-Rezeptur beigegeben wird.
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