DE2338614B2 - Leicht rehydratisierbares schweineschwartenprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Leicht rehydratisierbares schweineschwartenprodukt und verfahren zu seiner herstellung

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Description

Schweineschwarte wird in Produkten, die zerkleinertes Fleisch enthalten, verwendet. Sie enthält viel Protein und Fett und kann solchen Produkten in variierenden Mengen, je nachdem, welche Menge für das betreffende Produkt gesetzlich zugelassen ist, zugesetzt werden. Die Verarbeitung von Schwarte ist jedoch zeitraubend und mühsam. Im allgemeinen wird die Schwarte unter Kühlung aufbewahrt und später, sofern sie gefroren ist, für die Weiterverarbeitung wieder aufgetaut. Dann wird sie ihrer starken Bakterienbesiedlung wegen und um ihr Gefüge weich und damit geeignet für die Einbringung in Fleischprodukte oder für eine Emulgierung zu machen im allgemeinen heiß weiter verarbeitet. Die bis zu einer annehmbaren Teilchengröße zerkleinerte Schwarte kann als solche verwendet oder, alternativ, mit anderen Proteinmaterialien, Fetten und Zusätzen zur Erzeugung gemischter Emulsionen vereinigt werden.
In der rohen Schwarte variieren die Mengenanteile an Fett, Protein und Wasser beträchtlich. Bei der Verarbeitung von Schwarte muß ein Verlust an den billigen Proteinen, der sonst durch andere und normalerweise teuere Proteine ausgeglichen werden müßte, vermieden und der Fettgehalt auf einen gemischten Wert eingestellt werden.
Aus der DT-OS 20 01 392 ist auch ein Verfahren zur Herstellung eines zum direkten Verzehr bestimmten knusprigen Schweineschwartenproduktes bekannt, bei dem die zu dünnen Streifen zerkleinerte Schwarte 35 bis Stunden lang in Luft bei einer mittleren Temperatuir von 90° C getrocknet und dann weiter zerkleinert und 1 bis 3 Minuten in öl mit einer Temperatur von 180 bis 2000C gebacken wird. Abgesehen davon, daß die Trocknungsstufe dieses bekannten Verfahrens sehr langwierig ist, ist das dabei erhaltene Zwischenprodukt, insbesondere wegen seines Bakteriengehaltes, ebenso wie das knusprige Endprodukt ungeeignet für eine Verwendung als Nahrungsmittelzusatz. Das Zwischenprodukt und insbesondere das Endprodukt sind zudem schlecht rehydratisierbar.
Aufgabe der Erfindung ist ein leicht rehydratisierbares Schweineschwartenprodukt in zerkleinerter, getrockneter Form für eine Verwendung als Zusatz zu Fleisch enthaltenden Nahrungsmitteln und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Diese Aufgabe wird durch das Produkt und dds Verfahren der Patentansprüche gelöst.
Der Wassergehalt des Schweineschwartenproduktes gemäß der Erfindung liegt vorzugsweise in dem Bereich von 4 bis 9 Gew.-%, typischerweise 4 bis 6 Gew.-%, der Fettgehalt liegt im allgemeinen in dem Bereich unter 15% und hängt davon ab, von welchem Teil des Schweins die Schwarte erhalten ist. Vorzugsweise sind Wasser- und Fettgehalt so niedrig wie möglich, so daß das Produkt im wesentlichen stabil ist.
Die dehydratisierte Schwarte besteht hauptsächlich aus Protein, das im allgemeinen zwischen 70 und 96 Gew.-% ausmacht, wie sich aus dem Stickstoffgehalt (Proteingehalt = StickstofFgehalt · 6,25) errechnet.
Die Teilchengröße ist von großer Bedeutung für die Eigenschaften des Produktes, da die Geschwindigkeit der Rehydratisierung mit zunehmender Teilchengröße sinkt. Sie liegt vorzugsweise in dem Bereich von 0,5 bis 3 mm. Die geringeren Teilchengrößen können von Vorteil sein, wenn die dehydratisierte Schwarte in getrocknete Fleischprodukte, Suppen und Fertigprodukte der Nahrungsmittelindustrie eingebracht werden soll.
Die dehydratisierte Schwarte ist blaßbraun und verhältnismäßig freifließend.
Die dehydratisierte Schwarte gemäß der Erfindung hat für den Hersteller von Fleischprodukten und fleischhaltigen Produkten viele Vorteile. Sie beseitigt die Notwendigkeit, frische Schwarte unter Kühl- oder Gefrierbedingungen zu lagern, und der Arbeitsaufwand wird durch die Verminderung der Zahl der Arbeitsgänge und den Fortfall einer sich über längere Zeit erstreckenden Verarbeitung in der Wärme mit anschließendem Kühlen des Produktes beträchtlich verringert.
Das Produkt gemäß der Erfindung wird nach Zusatz von Wasser in sehr kurzer Zeit gebrauchsfertig. Es kann, gegebenenfalls unter Zusati; von anderen Nahrungsmittelzusätzen, zu einer Emulsion von gleichbleibender Qualität verarbeitet werden, während bei Verwendung einer frischen Schwarte, unabhängig davon, ob sie in der Wärme verarbeitet wurde oder nicht, Qualitätsvariationen auftreten können.
Die dehydratisierte Schwarte kann über einige Monate ohne Kühlung bei Umgebungstemperaturen von 13 bis 19° C gelagert und kann in weniger als 10 Minuten rehydratisiert werden, wobei diese Zeit mit der Temperatur des für die Rehydratisierung verwendeten Wassers und dem Grad der bei der Rehydratisierung angewandten Bewegung variiert und bis herunter zu 60 Sekunden betragen kann.
Wegen der gleichbleibenden und bekannten Qualität der dehydratisierten Schwarte kann der Hersteller von Fleischprodukten und fleichhaltigen Produkten sehr vie! leichter gewährleisten, daß seine Produkte den «resetzli-
chen Anforderungen genügen.
Die Dehydration kann auch bei vermindertem Druck oder zu einem Teil bei vermindertem Druck und zu einem Teil bei Atmosphärendruck erfolgen.
Die Temperatur muß in jedem Stadium der Herstellung sorgfältig gesteuert werden, um einen Abbau und eine Gelatinierung zu verhindern. Damit die Dehydratation möglichst rasch erfolgt, muß im Anfangsstadium die Lufttemperatur im oberen Teil des oben angegebenen Bereichs gehalten werden. Die hohe Temperatur führt zu einer Oberflächenhärtung des Schwartenproduktes. Das hat sich als vorteilhaft hinsichtlich der Verhinderung einer Gelatinierung erwiesen. Gleichzeitig tritt ein Teil des ursprünglich in der Schwarte anwesenden Fetis aus und wird entfernt.
Während der Wassergehalt des Produktes absinkt, wird die Dehydratationstemperatur gesenkt und muß sorgfältig so gesteuert werden, daß ein Abbau des Produktes verhindert wird.
Die Er.dtrocknung erfolgt in erhitztem öl, beispielsweise in einem dampfbeheizttn Behälter. Wenn der erforderliche Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, wird das überschüssige öl abtropfen gelassen.
Das Produkt kann gewünschienfaJls zentrifugiert oder mit einem für Nahrungsmittel zugelassenen öllösungsmittel behandelt werden, um den Gehalt an Fett und Öl weiter zu senken.
Nach der Dehydratation muß das Produkt so rasch wie möglich und unter minimalem Kontakt mit der Atmosphäre gekühlt werden. Beim Arbeiten in einzelnen Ansätzen kann es zweckmäßig sein, vor einer Weiterverarbeitung auf Umgebungstemperatur zu kühlen. Das Kühlen auf Umgebungstemperatur (13 bis 19°C) soll so rasch wie möglich erfolgen.
Die Einstellung der Teilchengröße kann vor der Wärmeverarbeitung oder nach beendigter Dehydratation erfolgen. Alternativ kann eine Kombination von beiden Methoden angewandt werden.
Im allgemeinen ist es zweckmäßig, die Teilchengröße wenigstens in gewissem Ausmaß vor der Dehydratation einzustellen, um damit die Durchführung der Dehydratation zu erleichtern. Wenn die endgültige Einstellung der Teilchengröße nach Beendigung der Dehydratation erfolgt, kann die dehydratisierte Schwarte bei Umgebungstemperatur (13 bis 19°C) zerkleinert oder, alternativ, vor der Zerkleinerung gefroren werden. Das Gefrieren kann in einem Kühl- oder Tiefkühlbehälter erfolgen. Vorzugsweise erfolgt das Gefrieren aber mit einem flüssigen Gas, insbesondere flüssigem Stickstoff.
Das Ausfrieren mit flüssigem Stickstoff ergibt offensichtlich durch das rasche Absinken der Temperatur eine mikrokristallinartige Struktur des Fetts in der dehydratisierten Schwarte. Eine solche Struktur wird bei der 2'erkleinerung rasch zerbrochen, und in der Zerkleinerungsvorrichtung treten keine auf das Fett zurückzuführenden Schmierwirkungen auf, solange das Produkt in gefrorenem Zustand vorliegt. Das erhaltene zerkleinerte Produkt kann dann bei Umgebungstemperatur gelagert werden.
Das Produkt kann in Wasser, vorzugsweise heißem Wasser, rehydratisiert und die Rehydratisierungsgeschwindigkeit kann, beispielsweise indem man eßbare Metallsalze in das Wasser einbringt, erhöht werden.
Bei einer Temperatur von 66 bis 77°C erfolgt bei kontinuierlichem Bewegen eine beträchtliche Rehydratisierung in etwa IV2 Minuten. Das Rehydratisierungsprodukt ist einer frisch zerkleinerten Schwarte oder einer wänmeverarbeiteten vermahlenen Schwarte ähnlich, wenn auch nicht vollständig gleich. Es kann aber für die meisten Zwecke statt einer solchen Schwarte verwendet werden.
Die rehydratisierte Schwarte kann als Zusatz zu frischen Fleischprodukten, beispielsweise Hamburgern und Würsten, oder gebackenen Fleischprodukten, wie Pasteten, gekochten Fleichgerichten, Dosenfleischprodukten (beispielsweise eingedösten Hamburgern), Pasten und Suppen verwendet werden. Wenn das Produkt des Verfahrens gemäß der Erfindung getrockneten Produkten, wie getrockneten Suppen, während deren Verarbeitung vor ihrem Verbrauch eine Rehydratisierung erfolgt, zugesetzt wird, so kann die vorherige Rehydratisierung unterbleiben.
Die Menge an dem Produkt, die einem fleichhaltigen Nahrungsmittel zugesetzt wird, hängt von den Anforderungen an dieses Nahrungsmittel ab. Im allgemeinen ist eine Menge von wenigstens 5% und nicht mehr als 15 Gew.-%, bezogen auf das Fleisch, ausreichend.
Das dehydratisierte Produkt kann natürlich gewünschtenfaüs mit anderen Materialien, Zusätzen, Stabilisatoren und Emulgatoren, wie sie auf dem Gebiet der Nahrungsmittelverarbeitung verwendet werden, beispielsweise pfianziichen Proteinen, tierischen Proteinen oder Produkten, die normalerweise in Fleischprodukten oder fleischhaltigen Produkten anwesend sind oder diesen zugesetzt werden, vermischt werden.
Ein besonderer Vorteil des dehydratisierten Produktes gemäß der Erfindung besteht darin, daß es eine lange Lagerungsbeständigkeit bei Umgebungstemperatur hat.
Die Anwesenheit von Antioxydationsmitteln und Konservierungsmitteln ist im allgemeinen nicht notwendig. Jedoch können solche Mittel in den üblicherweise verwendeten Konzentrationen verwendet werden, wenn die Lagerungsbedingungen besonders ungünstig sind.
Das folgende Beispiel veranschaulicht die Erfindung.
Beispiel 1
A. Herstellung von dehydratisierter Schwarte
Entfettete Schweineschwarte wird zu Stücken von etwa 12 mm zerschnitten. Diese Maßnahme ist nicht kritisch.
Die Schwarte wird dann in eine perforierte Trommel, die von einem isolierten Gehäuse mit Entlüftung umschlossen ist, eingebracht. Die perforierte Trommel dreht sich in horizontaler Ebene. Heiße Luft wird von den beiden Enden in die sich drehende Trommel, die mit Liftblechen ausgestattet ist, so daß die Schwarte sowohl bewegt wird als auch gleichzeitig durch den heißen Luftstrom fällt, gepreßt, bis das Produkt oberflächengehärtet ist, was bei einer Einlaßlufttemperatur von 25O0C etwa 90 Minuten erfordert.
Um die Dehydratation und Sterilisierung unter genauer Steuerung fortschreiten zu lassen, wird die Schwarte in öl (oder Fett), das in einem geheizten Behälter enthalten ist, übergeführt. Schwarte und öl (oder Fett) werden stetig bei einer Temperatur von 125°C gerührt, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Endwert von 4 bis 6% gesenkt ist.
Dann wird die dehydratisierte Schwarte aus dem Öl (oder Fett) genommen und in einen von außen durch kaltes Wasser gekühlten geschlossenen Behälter überführt. Das Produkt wird gerührt, bis seine Temperatur auf Umgebungstemperatur (13 bis 19° C) gesunken ist.
Das erhaltene Produkt wird für 3 bis 6 Minuten in flüssigen Stickstoff von etwa - 760C getaucht und dann
zu einem fertigen Produkt mit einer Teilchengröße von etwa 2 mm vermählen.
B. Rehydratation der Schwarte
Die gemäß A. hergestellte dehydratisierte Schwarte s wird unter Bewegen in etwa 400% ihres Eigengewichts an Wasser von 70 bis 77°C, das 2% Natriumchlorid und 1% Natriumpolyphosphat (pH 9 in l°/oiger Lösung), bezogen auf das Gesamtgewicht von Wasser und Schwarte, rehydratisiert. Die Wasserabsorption beträgt ι ο etwa 400 Gew.-%. Die rehydratisierte Schwarte wird dann vor ihrer Verwendung auf wenigstens 9° C gekühlt.
C. Verwendung der rehydratisierten Schwarte
Für die Herstellung von Schweinewurst in im übrigen üblicher Weise kann beispielsweise die folgende Rezeptur verwendet werden:
Gew.-%
Mageres Schweinefleisch 9,5
Rehydratisierte Schwarte gemäß B. 6,5
Schweinebauch 25
Schweinefett 11
Rindfleisch 13
Gewürze 2,675
Natriumpolyphosphat (pH 7 in
1 %iger Lösung) 0,325
Semmelmehl 9
Kartoffelstärke 2
Natriumcaseinat 2
Milchpulver 1
Wasser 18
25
30
Vergleichsbeispiel
(nachgereicht am 31.3.1977)
Auf eine Teilchengröße von etwa 12 mm zerkleinerte frische Schweineschwarte wurde
A. nach dem Verfahren von Beispiel 1 in Luft von 1500C 90 Minuten getrocknet,
B. nach dem Verfahren der DT-OS 20 01 392 in Luft von 900C 37,5 Stunden getrocknet.
Die Produkte beider Trocknungsverfahren wurden hinsichtlich ihres Gehaltes an pathogenen sporenbildenden Bakterien, nämlich Bazillen (aerob) und Klostridien (anaerob), miteinander verglichen. Hierzu wurden 1.) 50-g-Proben der Trocknungsprodukte A und B in sterile 1-1-Gläser eingewogen,
2.) 450 ITi1 Nährbrühe (für Bazillen) bzw. verstärktes Klostridialmedium (für Klostriden) den Produkten in den Gläsern zugesetzt,
3.) die Gemische 30 Sekunden mit hoher Geschwindigkeit homogenisiert,
4.) die homogenisierten Gemische gründlich geschüttelt und noch einmal 15 Sekunden mit hoher Geschwindigkeit homogenisiert,
5.) die Produkte von 4.) oben über Nacht bei 4° C gehalten, damit das Schwartenprodukt erweichte und rehydratisierte,
6.) die Gemische erneut geschüttelt und 15 Sekunden mit hoher Geschwindigkeit homogenisiert,
7.) die Produkte von 6.) oben in »stomacher bags«
eingebracht und 30 Sekunden digeriert.
Die so erhaltenen homogenisierten Gemische wurden wie folgt auf Mikroorganismen untersucht:
Zur Abtötung vegetativer Zellen und Aktivierung von Sporen wurden je 100 g der wie oben beschrieben homogenisierten Gemische der folgenden Wärmebehandlung unterworfen:
60"C für 15 Minuten (Haltezeit)
6O0C für 2 Stunden (Gesamtzeit)
700CfUr 10 Minuten (Haltezeit)
Untersuchung auf Sporen von Bazillen
Nicht wärmebehandelte und wärmebehandelte Gemische wurden 3 Tage bei 300C bebrütet und dann mikroskopisch untersucht. Subkulturen auf Nähragar wurden 4 Tage in Anwesenheit von Luft bei 300C bebrütet. Während dieser Bebrütung gewachsene Kolonien wurden mikroskopisch auf Anwesenheit sporenbildender Bakterien untersucht.
Die Bebrütung der Gemische wurde fortgesetzt, wozu jedoch keine weitere Arbeit erforderlich war.
Untersuchung auf Sporen von Klostridien
Den nicht wärmebehandelten und den wärmebehandelten Gemischen wurden sterile rehydratisierte Granalien von gekochtem Fleisch (7,5 g je 100 g homogenisiertes Gemisch) zugesetzt. Dann wurden die Gemische mit sterilem flüssigem Paraffin bedeckt. Beide Maßnahmen dienten der Entstellung anaerobischer Bedingungen. Dann wurden die Gemische wie folgt bebrütet und untersucht:
3 Tage bei 30°C bebrütet:
mikroskopisch untersucht;
Subkulturen auf Nagler-Agar; 4 Tage aerobisch und anaerobisch bei 3O0C bebrütet.
Kolonien auf Nagler-Agar auf BIut-Agar gestrichen; 4 Tage aerobisch und anaerobisch bei 300C bebrütet.
16 Tage bei 30° C bebrütet:
1 Stunde auf 60° C erwärmt.
Subkulturen aus je
10 ml jedes Gemisches mit Hirn/Herz/Infusion + gekochtem Fleisch (wie oben) und mit Paraffin überdeckt; 4 Tage bei 300C bebrütet.
Sunkulturen auf Nagler-Agar; aerobisch und
anaerobisch 3 Tage bei 300C bebrütet.
Durch anaerobische Bebrütung auf Nagler-Agar gebildete Kolonien auf Katalaseproduktion getestet (Bazillus = katalase-positiv, Klostridium = katalasenegativ).
Katalase-negative Kolonien auf Nagler-Agar subkultiviert; aerobisch und anaerobisch 2 Tage bei 300C bebrütet.
Ergebnis
A. (Beispiel): In keiner der wie oben beschrieben untersuchten 8 Proben wurden aerobische oder anaerobische Bakterien festgestellt.
B. In wenigstens 4 und möglicherweise 7 der untersuchten 8 Proben wurden aerobische sporenbildende Bakterien festgestellt, d. h. die Sporen hatten die Trocknung bei 9O0C für 37,5 Stunden überlebt
Von 4 der untersuchten 8 Proben konnten anaerobische sporenbildende Bakterien isoliert werden, d. h. auch die Sporen dieser Bakterien hatten die Trocknung bei 900C für 37,5 Stunden überlebt.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Leicht rehydratisierbares Schweineschwarienprodukt für die Herstellung von Fleischprodukten in zerkleinerter, getrockneter Form, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Wassergehalt unter 15%, einen Fettgehalt unter 15% und eine Teilchengröße unter 5 mm aufweist und daß es durch Trocknen bei Temperaturen zwischen 100 und 3440C erhalten worden ist, wobei anfangs mit Luft bei Temperaturen im oberen Bereich getrocknet, die Dehydrationstemperatur während des Absinkens des Wassergehaltes des Produktes gesenkt und die Endtrocknung in erhitztem öl durchgeführt worden ist.
2. Verfahren zur Herstellung eines leicht rehydratisierbaren Schweineschwartenproduktes, wobei Schweineschwarten entfettet, zerkleinert, getrocknet und in öl erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man frische Schwarte bis zu einem Wassergehalt unter 15% bei Temperaturen zwischen 100 und 344° C unter gleichzeitiger Entfernung von Fett bis zu einem Fettgehalt unter 15% trocknet, abkühlt und bis zu einer Teilchengröße unter 5 mm zerkleinert, wobei anfangs mit Luft bei Temperaturen in den oberen Grenzen getrocknet, während der Wassergehalt des Produktes absinkt, die Dehydrationstemperatur gesenkt und die Endtrocknung in erhitztem öl durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die endgültige Einstellung der Teilchengröße nach Gefrieren der dehydratisierten Schwarte mit flüssigem Stickstoff durchgeführt wird.
35
DE2338614A 1972-08-01 1973-07-30 Leicht rehydratisierbares Schweineschwartenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung Expired DE2338614C3 (de)

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