CH498587A - Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen   Beständigkeit    von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und Eigelb bestehen.



   Saucen für Nahrungsmittel, wie Salate, bestehen oft im wesentlichen aus einer Emulsion eines Öles und eines angesäuerten wässrigen Mediums, enthaltend erhebliche Mengen Eigelb. Die Säure, welche im allgemeinen Essigsäure ist, dient zwei Zwecken, der Konservierung und der Verleihung eines erwünschten Geschmackes an das Produkt. Mayonnaise ist ein geläufiges Beispiel solcher Saucen.



   Es ist gut bekannt, dass solche Saucen beim Lagern organoleptischen Qualitätsabfall erleiden und dass der Abfall ein komplexer Vorgang ist.



   Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung war die Verbesserung der organoleptischen Stabilität einer Sauce der oben erwähnten Art, um eine verlängerte Lagerfähigkeit zu erreichen.



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und Eigelb bestehen, das sich dadurch auszeichnet, dass den Komponenten der Sauerstoff bis zu einem Gehalt von weniger als 50 ppm entzogen wird und die Verarbeitung im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen   wird.   



   Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Nahrungsmittel ist vorzugsweise eine Sauce oder eine Mayonnaise. Vorzugsweise werden die bei der Verarbeitung auftretenden Mischvorgänge und Emulgier   vorgänge umd    vorzugsweise auch noch der Verpackungsvorgang in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen.



   Gemäss der vorliegenden Erfindung wird die   organe    leptische Stabilität von Saucen und dergleichen, die hauptsächlich aus einer Emulsion eines öligen Mediums, eines angesäuerten wässrigen Mediums und einer wesentlichen Menge Eigelb bestehen, durch einen gründlichen Sauerstoffentzug aus den Komponenten, wie dem öligen und   diem    wässrigen Medium, und besonders auch aus dem Eigelb, verbessert. Vorzugsweise wird den Komponenten der Sauerstoff in derartigem Ausmass entzogen, dass der Sauerstoffgehalt unterhalb 0,1 ppm zu liegen kommt, ein Gehalt, der sich mit den derzeitigen Methoden nicht mehr nachweisen lässt.



   Der freie Sauerstoff in frisch zubereiteter Sauce kann aus verschiedenen Quellen stammen, z. B. im wässrigen Medium gelöster, im Öl gelöster, im Eigelb gelöster Sauerstoff, ferner Sauerstoff, der dem Endprodukt während des Emulgierungsvorganges (in kleinen in der Emulsion eingeschlossenen Luftblasen) oder sogar während des Verpackens einverleibt wird.



   Den öligen und den wässrigen Komponenten der Sauce kann der Sauerstoff durch konventionelle Methoden entzogen werden, natürlich unter der Voraussetzung, dass diese Massnahmen in keiner Weise für die erwünschten Eigenschaften der Sauce zu beanstanden sind.



  Beispiele geeigneter Methoden des Sauerstoffentzugs umfassen das Durchperlen eines inerten und unschädlichen Gases, wie Stickstoff, durch das Material und/oder die Anwendung von Vakuum. Das Material, welchem der Sauerstoff entzogen wird, kann während der Anwendung dieser Methoden erhitzt   und/oder    gerührt werden.



   Besonders für das Öl wird eine Kombination von Durchperlen, Erhitzen und Rühren oder Durchperlen, Erhitzen, Vakuum und Rühren bevorzugt gebraucht.



   Um zu verhüten, dass der Sauerstoff in das Endprodukt während des Emulgierungsvorganges einverleibt wird, wird diese Emulgierung vorzugsweise im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen, z. B. durch Ersatz der Luft in der Emulgiervorrichtung (und, falls nötig, um sie herum) durch ein inertes Gas.



  Zu diesem Zwecke kann die Vorrichtung z. B. unter eine  Haube , in welche das inerte Gas eingeführt wird, oder in einen mit dem inerten Gas gefüllten Tank gestellt werden.  



   Obwohl ( die aus den öligen und den wässrigen   Kom    ponenten stammende Sauerstoffmenge sehr viel grösser als die aus dem Eigelb stammende ist - und diese Menge ist in der Tat sehr klein, gewöhnlich etwa   0,5    bis 1,0 ppm im Endprodukt -, ist gefunden worden, dass diese letzte Menge einen merklichen Einfluss auf die organoleptische Stabilität hat und daher wird sie vorzugsweise im wesentlichen entfernt. Wir haben gefunden, dass der Sauerstoff, während er in einem nichtemulgierten Eigelb vorliegt, vergleichsweise wenig Schaden anrichtet, aber dass die schädliche Wirkung auftritt, sobald das Eigelb in der Emulsion verteilt wird.



   Im Prinzip könnte der Sauerstoff im Eigelb   durch    Hindurchperlen eines inerten Gases entfernt werden, aber dies kann zu Schwierigkeiten infolge starken Schäumens führen.



   Gründlicher Sauerstoffentzug aus der Sauce mit den oben erwähnten konventionellen Massnahmen nach der Emulgierung ist äusserst schwierig oder unmöglich, unter anderem infolge der Viskosität des Produktes. Mit diesen Massnahmen, der Vormischung den Sauerstoff zu entziehen, wäre auch schwierig infolge Schäumens, selbst bei höheren Temperaturen, um genügend niedrige Viskosität nach Zusatz von Eigelb sicherzustellen.



   Wir haben nun weiterhin gefunden, dass dem Eigelb der Sauerstoff bequem durch Fermentierung, vor seiner Einverleibung in die Sauce, mit Mikroorganismen, die in der Lage sind, auf vergärbaren Zuckern zu gedeihen, entzogen wird; falls nötig, können geeignete vergärbare Kohlehydrate wie Zucker dem Eigelb zugesetzt werden.



   Vorzugsweise wird die Fermentierung durch Mikroorganismen der Gattung Lactobacteriaceae bewerkstelligt. Die gewünschte Fermentierung kann z. B. mit einer Spezies Streptococcus spp. oder Leuconostoc spp. erhalten werden. Zum Beispiel kann eine Kultur dieser Organismen verwendet werden, welche normalerweise   fiir    das Säuern des Rahms in der Butterherstellung gebraucht wird. Vorzugsweise werden 0,3 bis 10 % einer solchen Starterkultur angewendet, so dass die anfängliche Konzentration im Eigelb etwa 3x108-1010 organismen pro ml beträgt. Die Fermentierung wird im allgemeinen bei Temperaturen von 16 bis 250 C, vorzugsweise bei etwa 200 C, vorgenommen.



   Mit Organismen der Spezies Lactobacillus spp. wird eine ähnliche Fermentierung erhalten. So kann eine Kultur gebraucht werden, die normalerweise für   die    Herstellung von Joghurt angewendet wird. Vorzugs   weise    werden 2 bis   10%    einer solchen   Joghurtkultur,    enthaltend 1010 Organismen pro ml, verwendet. In diesem Falle wird die Fermentierung im allgemeinen bei 40 bis   500 C,    vorzugsweise bei   450 C,    vorgenommen.



   Das Eigelb enthält etwas Glukose, die als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen dienen kann, aber es wird vorgezogen, diese   Nahrungsqueile      durch    Zusatz einer Extramenge von Glukose (z. B. bis zu etwa 3 Gew.%) zu verstärken oder durch Zusatz anderer leicht vergärbarer Kohlehydrate, wie Laktose. Vorzugsweise wird dem Eigelb etwa 1 Gew.% vergärbaren Zuckers zugesetzt.



   Das Eigelb wird vorzugsweise vor der Fermentierung behandelt, um etwa anwesende unerwünschte Mikroorganismen, z. B. Salmonella spp., abzutöten. Dies kann z. B. durch Pasteurisierung bei etwa 600 C 2 Minuten lang erfolgen.



   Die Fermentierung wird am besten mit Eigelb, welchem keine Konservierungsmittel zugesetzt worden sind, vorgenommen, aber eine kleine Menge Kochsalz (nicht mehr als 5   %)    oder Sorbinsäure (nicht mehr als 1/2    %)    kann toleriert werden.



   In einigen Saucen wird anstelle von Eigelb das   ganze    Ei verwendet. Der Sauerstoffentzug durch Fermentierung wird dann in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, ausgeführt.



   Erfindungsgemäss wird die Fermentierung   vorzugs-    weise in Abwesenheit von Sauerstoff durchgeführt, z. B.



  unter Ersatz der Luft im Raum oberhalb der Flüssigkeit in   dem    Gefäss, in welchem die Fermentierung stattfindet, durch ein inertes Gas, wie Stickstoff.



   Nachdem das so behandelte Eigelb mit den Ingredienzien gemischt worden ist, werden die Mikroorganismen wie Leuconostoc durch die Säure oder Säure/Salz Kombination abgetötet oder inhibiert, sodass jeder unerwünschten weiteren Tätigkeit der Mikroorganismen vorgebeugt wird.



   Natürlich sollte beim Zusammenbringen der   Ingre-    dienzien zur Emulgierung der Eintritt von Luft vermieden werden.



   Wenn die Sauce verpackt werden muss, ist dieses Verpacken vorzugsweise in Abwesenheit von Sauerstoff vorzunehmen, was wiederum durch Ersatz der Luft durch ein inertes Gas bewerkstelligt werden kann.



   Ein Beispiel, welches eine ohne Sauerstoffentzug aus dem Eigelb hergestellte Mayonnaise (A) mit einer gemäss der bevorzugten Ausführungsform vorliegender Erfindung vergleicht, bei   welcher    dem Eigelb der Sauerstoff durch Fermentierung entzogen wurde (B), wird unten angeführt. Mit anderen Salatsaucen, wie Salatcreme, wurden ähnliche Resultate erhalten.



   Beispiel A
80 kg Mayonnaise folgender Komposition wurden hergestellt: Sojabohnenöl (enthaltend 3 ppm Beta
Karotin und 10 ppm Senfsamenöl) . 80,25 % Pasteurisiertes Eigelb . . . . 9,20 % Kochsalz ..................... 0,75 % Zucker ....................... 1,25 % Tafelessig (mit 7% Essigsäure 7,35 % Wasser ...................... 1,10 % Pfefferpulver ............... 0,05 % Kaliumisorbat ............... 0,05 %
Der Essig und das Wasser wurden gemischt. Der Zucker, das Salz und das Kaliumsorbat wurden in dieser Mischung gelöst. Hernach wurden die öllöslichen Ingredienzien (Beta-Karotin und Senfsamenöl) mit dem   Ö1    gemischt.

 

   Dem öligen Medium wurde der Sauerstoff entzogen, indem man fein dispergiertes Stickstoffgas (enthaltend weniger als 50 ppm Sauerstoff) unter Rühren hindurchperlen liess, mit einer Geschwindigkeit von 0,5 1 Stickstoff pro 1 Öl pro Minute, bei Zimmertemperatur eine Stunde lang.



   Dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise entzogen. Diesem wässrigen Medium wurde das pasteurisierte Eigelb zugesetzt. Dann wurde das ölige Medium dieser Mischung zugefügt, und es   wurde    unter langsamem Rühren emulgiert, in einem Rührgefäss für chargenweises Arbeiten, aus welchem die Luft durch Einführung von Stickstoffgas verdrängt war.



  Der Pfeffer wurde zugesetzt und das Rühren 10 Minuten lang fortgesetzt. Auf   diese    Weise wurde eine grobe Vor  emulsion erhalten. Die Voremulsion wurde dann durch einen Mannesmann-Emulsor   (Homogenisator)    der eine Kapazität von 100 kg/Stunde besass, geschickt.



   Der Mannesmann-Emulsor wurde in einen Tank gesetzt, der einen Deckel besass, durch welchen die Voremulsion eingeführt wurde, und welcher mit Einlass- und   Auslass-Öffnungen    für Gas versehen war. Der Tank war auch mit einem Handschuhkasten-System ausgerüstet, mit welchem die Behälter angefasst werden konnten. Die Behälter wurden durch eine   Luftschleuse    eingeführt und auch durch eine Luftschleuse evakuiert. Ein Stickstoffstrom wurde mit einer solchen Geschwindigkeit   durch    den Tank geschickt, dass der Sauerstoffgehalt im Tank unterhalb 50 ppm blieb.



   Die fertige Emulsion, die aus dem Emulsor floss, wurde in Flaschen von 200 ml gegeben, welche mittels Schraubkappen fest verschlossen   wurden.    Der freie Raum oberhalb der Mayonnaise machte etwa 3 ml aus.



   Beispiel B
Mayonnaise wurde mit den gleichen Ingredienzien wie in Beispiel A hergestellt.



   Das Eigelb wurde folgendermassen vorbehandelt: Zuerst wurde es in einem konventionellen Platten Wärmeaustauscher bei 600 C 2 Minuten lang pasteurisiert und, nach Abkühlung auf 200 C, in ein   ummantei    tes Gefäss aus rostfreiem Stahl überführt, dessen Deckel mit einem Rührer, einem Einlass und einem Auslass für Gas versehen war.



   3   %    Glukose wurden zugesetzt (als eine   30 % ige    vorsterilisierte Lösung) und 5 % einer Lactobacillaceae Starterkultur, gewachsen in Magermilch, wie man sie für Rahmsäuerung bei der Butterherstellung verwendet, und enthaltend gemischte Stämme von Streptococcus spp. und Leuconostoc spp. Die Starterkultur wurde mit dem Eigelb gut vermischt. Die Luft im Kopfraum des Gefässes wurde durch Hindurchleiten der zehnfachen Volummenge sauerstofffreien Stickstoffs entfernt. Der Einlass und der Auslass für Gas wurden dann geschlossen.



   Die Fermentierung wurde bei 200 C 24 Stunden lang ausgeführt. Die Temperatur wurde durch thermostatische Kontrolle von Wasserdurchlauf durch den Gefässmantel reguliert.



   Dem öligen Medium und dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise, wie in Beispiel A beschrieben, entzogen.



   Das ölige Medium, das wässrige Medium und das fermentierte Eigelb wurden in das mit   Stickstoff    gefüllte Rührgefäss mit Hilfe einer dreizylindrigen Proportionierpumpe eingemessen und wie in Beispiel A   weiterbehan    delt. Was die Anteile der verwendeten Ingredienzien anlangt, wurde der Menge der durch die Kultur gebildeten Milchsäure und der zugesetzten Glukose Rechnung getragen. So kam es zu folgender Komposition: Sojabohnenöl (enthaltend 3 ppm Beta
Karotin und 10 ppm Senfsamenöl) . 80,25 %   Pasteurisiertes und fermentiertes Eigelb . . 10,00 %    Kochsalz ..................... 0,75 % Zucker ....................... 1,00 % Tafelessig (mit   7%    Essigsäure) .

  . 6,80 % Wasser ........................ 1,10 % Pfefferpulver ................. 0,05 % Kaliumsorbat .................. 0,05 %
Beurteilung
Eine Beurteilung des Geschmackes wurde von einem Test-Panel vorgenommen, wobei die Zeit vermerkt   wurde,    nach welcher von 60 % der Prüfer ein  Oxydationsgeschmack  festgestellt   wurde,    und auch die Zeit, nach welcher mindestens 60   %    der Prüfer das Produkt als  unannehmbar  bezeichneten. Eine Serie von Behältern wurde bei 200 C im Dunkeln und die andere Serie bei Umgebungstemperatur in diffusem Tageslicht bewahrt.

 

   Die Resultate   sind    in der tieferstehenden Tabelle angeführt   und    aus ihr geht klar hervor, dass die Haltbarkeit durch das Verfahren gemäss Beispiel B wesentlich verbessert wurde.



   Anzahl Wochen vor    Eigelb Aufbewahrung von Mayonnaise Feststellung von Beurteilung als   
Oxydationsgeschmack unannehmbar nicht fermentiert Dunkel, 200 C 11 23 nicht fermentiert Licht, Umgebungstemperatur 4 11 fermentiert Dunkel, 200 C 17    > 26    fermentiert Licht, Umgebungstemperatur 17    > 26    

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und Eigelb bestehen, dadurch gekennzeichnet, dass den Komponenten der Sauerstoff bis zu einem Gehalt von weniger als 50 ppm entzogen wird und die Verarbeitung im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen wird.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, Idass das hergestellte Nahrungsmittel eine Sauce oder eine Mayonnaise ist.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die bei der Verarbeitung auftretenden Mischvorgänge und Emulgiervorgänge und vorzugsweise auch noch der Verpackungsvorgang in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen werden.

   3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerstoff so weitgehend entzogen wird, dass der freie Sauerstoffgehalt der einzelnen Komponenten unterhalb von 0,1 ppm liegt.

   4. Verfahren nach Patentanspruch oder einem der Unteransprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass dem Eigelb der Sauerstoff durch Fermentierung mit auf vergärbaren Kohlehydraten gedeihenden Mikroorganismen entzogen wird.

   5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch ge kennzeichnet, dass eine Mikroorganismen-Kultur dem Eigelb derart zugesetzt wird, dass die Anfangskonzentra tion im Eigelb 3 x 1 0s1 010 Organismen pro ml beträgt, und die Fermentierung bei einer Temperatur von 16 bis 250 C vorgenommen wird.

   6. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man zusätzlich zu den in den Ausgangsmaterialien enthaltenen Kohlehydraten noch dem Eigelb vergärbare Kohlehydrate, vorzugsweise in einer Menge von 1 Gew.%, bezogen auf das gesamte Nahrungsmittel, zusetzt.

   7. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch ge kennzeichnet, dass zur Gattung Lactobacteriaceae gehörende Mikroorganismen verwendet werden.

   8. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass Mikroorganismen der Spezies Streptococcus oder Leuconostoc verwendet werden.

   9. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass Mikroorganismen der Spezies Lactobacilli verwendet werden.