DE1692798A1 - Stabilisierte Saucen u.dgl. - Google Patents

Stabilisierte Saucen u.dgl.

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DE1692798A1 DE19671692798 DE1692798A DE1692798A1 DE 1692798 A1 DE1692798 A1 DE 1692798A1 DE 19671692798 DE19671692798 DE 19671692798 DE 1692798 A DE1692798 A DE 1692798A DE 1692798 A1 DE1692798 A1 DE 1692798A1
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yolk
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Description

PATENTANWALT!
DR. ING. A. VAN DER WERTH DR- FRANZ
521 HAMBURG-HARBURG 8 MÜNCHEN 8
WILSTORFER STB. 32 -TEL. (04I1I 770861 LUCItE-CRAHN-STR. 23 - TEL. (0811) 44 OS *6
München, 16. Januar 1967 P/vB
Anmelder: UHILEVJiJi h.Y,t JLuseumpark 1, Botterdam, Holland Stabilisierte Saucen und dergleichen
._ i
■Diese .lirfinciung betrifft Verfahren zur Herstellung von üaucen und dergleichen mit verbesserter organoleptischer Stabilität und die so hergestellten Produkte.
Saucen für iiahrungsmifctel, wie Salate, bestehen oft im wesentlichen aus einer Emulsion eines üles und eines
angesäuerten wässrigen Mediums, enthaltend erhebliche
i„.3iVje.Li iiiigelb. Die oäure, welciie im allgemeinen Essigs.ure ist, dient zwei Zwecken, der Konservierung und ■
der Verleihung eines erwünschten Geschmackes an das
Produkt. Mayonnaise ist ein geläufiges Beispiel solcher Saucen.
ils ist gut bekannt, daß solche Saucen beim Lagern organoleptischen Qualitätsabfall erleiden und daß der Abfall ein komplexer Vorgang ist.
-2-
DEUTICMt IANK AO.. HARBURG 66/Il SSS
1Q&831/0S95 original
RO 66/11 SSS POITICH(CKl HAMIURQ 117390 CA>D U·"*^
Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung ist, eine Sauce der cböü erwähnten Art mit verbesserter organoIeptischer Stabilität, demnach mit verlängerter Lagerfähigkeit zu schaffen. Andere Ziele der Erfindung werden aus der nachfolgenden Beschreibung und den Ansprüchen hervorgehen·
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die organoleptische Stabilität von Saucen und dergleichen, die hauptsächlich aus einer Emulsion eines öligen Mediums, eines angesäuerten wässrigen Mediums und einer wesentlichen Menge Eigelb bestehen, durch einen gründlichen Sauerstoffentzug aus den Komponenten, wie dem öligen und dem wässrigen Medium, und besonders auch aus dem Eigelb, verbessert· Vorzugsweise wird den Komponenten der Sauerstoff in derartigem Ausmaß entzogen, daß der Sauerstoffgehalt unterhalb 0,1 ρ .p.m. zu liegen kommt, ein Gehalt, der sich mit den derzeitigen Methoden nicht mehr nachweisen läßt.
Der freie Sauerstoff in frisch zubereiteter Sauce kann aus verschiedenen Quellen stammen, z.B· im wässrigen Medium gelöster, im öl gelöster, im Eigelb gelöster Sauerstoff, ferner Sauerstoff, der dem Endprodukt während des Emulgierungsvorganges (in kleinen in der Emulsion eingeschlossenen luftblasen) oder sogar während des Verpackens einverleibt wird·
Den öligen und den wässrigen Komponenten der Sauce kann der Sauerstoff durch konventionelle Methoden entzogen werden,
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natürlich unter der Voraussetzung, daß diese Maßnahmen in keiner Weise für die erwünschten Eigenschaften der Sauce zu beanstanden sind. Beispiele geeigneter Methoden des Sauerstoff entzugs umfassen das Durchperlen eines inerten und unschädlichen Gases, wie Stickstoff, durch das Material und/oder die Anwendung von Vakuum· Das Material, welchem der Sauerstoff entzogen wird, kann während der Anwendung dieser Methoden erhitzt und/oder gerührt werden·
Besonders für das Öl wird eine Kombination von Durchperlen, Erhitzen und Rühren oder Durchperlen, Erhitzen, Vakuum und Rühren bevorzugt gebraucht·
Um zu verhüten, daß der Sauerstoff in das Endprodukt während des Emulgierungsvorganges einverleibt wird, wird diese Emulgierung vorzugsweise im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen, z^B. durch Ersatz der Luft in der Emulgiervorrichtung (und, falls nötig, um sie herum) durch ein inertes Gas» Zu diesem Zwecke kann die Vorrichtung z.B. unter eine "Haube", in welche das inerte Gas eingeführt wird, oder in einen mit dem inerten Gas gefüllten Tank gestellt werden·
Obwohl die aus den öligen und den wässrigen Komponenten stammende Sauerstoffmenge sehr viel größer als die aus dem Eigelb stammende ist-und diese Menge ist in der Tat sehr klein, gewöhnlich etwa 0,5 bis 1,0 p.p.m. im Endprodukt - , ist gefunden worden, daß diese letzte Menge einen merklichen Einfluß
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auf die organoleptische Stabilität hat und daher wird sie vorzugsweise im wesentlichen entfernt. Wir haben gefunden, daß der Sauerstoff ι während er in einem nichtemulgierten Eigelb vorliegt, vergleichsweise wenig Schaden anrichtet, aber daß die schädliche Wirkung auftritt, sobald das Eigelb in der Emulsion verteilt wird·
Im Prinzip könnte der Sauerstoff im Eigelb durch Hindurchperlen eines inerten Gases entfernt werden, aber dies kann zu Sehwie- ^ rigkeiten infolge starken Schäumens führen·
Gründlicher Sauerstoffentzug aus der Sauce mit den oben er— wähnten konventionellen Maßnahmen nach der Emulgierung ist äußeret schwierig oder unmöglich, u.a· infolge der Viskosität des Produktes· Hit diesen Haßnahmen der Vormischung den Sauerstoff zu entziehen, wäre auch schwierig infolge Schäumens, selbst bei höheren Temperaturen, um genügend niedrige Viskosität nach Zusatz von Eigelb sicherzustellen·
w Wir haben nun weiterhin gefunden, daß dem Eigelb der Sauerstoff bequem durch Fermentierung, vor seiner Einverleibung in. die Sauce, mit HikroOrganismen, die in der Lage sind, auf vergärbaren Zuckern zu gedeihen» entzogen wird; falls nötig, können . geeignete vergärbare Kohlenhydrate wie Zucker dem Eigelb zugesetzt werden·
Vorzugsweise wird die Fermentierung durch Mikroorganismen der ' < Gattung lactobacteriaceae bewerkstelligt· Sie gewünschte Fer-
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mentierung kann z.B. mit einer Spezies Streptococcus spp. oder Leueonostoc spp· erhaltenwerden. Z.B. kann eine Kultur dieser Organismen verwendet werden» welche normalerweise für das Säuern des Rahms in der Butterherstellung gebraucht wird· Vorzugsweise werden 0,3 bis 10$ einer solchen Starterkultur angewendet, so daß die anfängliche Konzentration im Eigelb etwa 3x10 - 10' Organismen pro ml beträgt· Die formentierung wird 1» allgemeinen bei Temperaturen von 16 bis 250C, vorzugsweise bei etwa 200O vorgenommen·
Mi-* Organismen der Spezies Lactobacillus spp. wird eine ähnliche Permentierung erhalten. So kann eine Kultur gebraucht weaken, die normalerweise für die Herstellung von Yoghurt angewendet wird· Vorzugsweise werden 2$£ bis 10?ί einer solchen Yoghurtkultur, enthaltend 10 Organismen pro ml, verwendet· In diesem falle' wird die Ferment ie rung im allgemeinen bei 40 bis 50 O, vorzugsweise bei 450O vorgenommen·
Da* Eigelb enthält etwas Glukose, die als Hahrungsquelle für dl« Mikroorganismen dienen kann, aber es wird vorgezogen» diese Nahrungequelle durch Zusatz einer Ixtramenge von Glukose (z.B· bis Jsu etwa 3 Gew·^) zu verstärken oder durch Zusatz anderer leicht vergärbarer Kohlenhydrate, wie Laktose· Vorzugsweise wird dem Bigelb etwa 1 Gew.ji vergärbaren Zuckere zugesetzt·
Das Eigelb wird vorzugsweise vor der fermentierung behandelt, üb etwa anwesend« unerwünschte Mikroorganismen, z.B· Salmonella
109831 /0696 bad
spp·, abzutüten. Dies kann ζ·Β· durch Pasteurisierung bei etwa 6O0O 2 Minuten lang erfolgen.
► Die fermentierung wird am besten mit Bigelb, welchem keine Konservierungsmittel zugesetzt worden sind, vorgenommen, aber eine kleine Menge Kochsalz (nicht mehr als 5#) oder Sorbinsäure (nicht mehr als i/2?6) kann toleriert werden.
In einigen Saucen wird anstelle von Eigelb das ganze Bi ver-™ wendet. Der Sauerstoffentzug durch Fermentierung wird dann in der gleichen Weise, wie eben beschrieben, ausgeführt·
Erfindungsgemäß wird die Fermentierung vorzugsweise in Abwesenheit von Sauerstoff durchgeführt, ζ·Β· unter Ersatz der luft im Baum oberhalb der Flüssigkeit in dem Gefäß, in welchem die Fermentierung stattfindet, durch ein inertes Gas, wie Stickstoff
Hachdem das so behandelte Bigelb mit den Ingredienzien gemischt fc worden ist, werden die Mikroorganismen wie Leuconostoc durch die Säure oder Säure/Salz-Kombination abgetötet oder inhibiert, sodafi jedfr unerwünschten weiteren Tätigkeit der Mikroorganismen vorgebeugt wird·
Natürlich, sollte beim Zusammenbringen der Ingredienzien zur Bmulgierung der Bintritt von luft vermieden werden.
J '
Wenn dit Sauoe verpaokt werden mufl, ist diese· Yerpaoken vor- »ugsweist in Abwesenheit von Sauerstoff vorzunehmen, was wiede-, rum duroh Ir· at ι dtr Luft durch »in inerte β Gas bewerkstelligt
109831/0595 ■„..
Ij. BAD Ci"i
werden kann*
Ein Beispiel, welches eine ohne Sauerstoffentzug aus dem Eigelb hergestellte Mayonnaise (A) mit einer gemäß der bevorzugten Ausführungsform vorliegender Erfindung vergleicht, bei welcher dem Eigelb der Sauerstoff durch Fermentierung entzogen wurde (B), wird unten angeführt. Mit anderen Salatsaucen, wie Salatcreme, wurden ähnliche Resultate erhalten·
Beispiel A I
80 kg Mayonnaise folgender Komposition wurden hergestelltι Sojabohnenöl (enthaltend 3 p*p.m. Beta-Karotin und
10 p.p.m. Senfsamenöl) 80,25 1»
Pasteurisiertes Eigelb 9»20 i»
Kochsalz 0,75 #
Zucker 1,25 $>
Tafelessig (mit 7# Essigsäure) 7,35 Ί»
Wasser 1,10 i»
Pfefferpulver * 0,05 i»
Kaliums orb at 0,05 ^ ^j
Der Essig und das Wasser wurden gemischt· Der Zucker, das Salz und das Kaliumsorbat wurden in dieser Mischung gelöst· Hernach wurden die öllöslichen Ingredienzten (Beta-Karotin und Senfsamenöl) mit dem Ol gemischt·
Dem öligen Medium wurde der Sauerstoff entzogen, Indem man fein dispergiertea Stickstoffgas (enthaltend weniger als 50 p.p.m· Sauerstoff) unter Bühren hindurohperlen ließ, mit
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BAD ORDINAL
einer Geschwindigkeit von 0,5 1 Stickstoff pro 1 öl pro Minute, bei Zimmertemperatur eine Stunde lang·
Dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise entzogen» Diesem wässrigen Medium wurde das pasteurisierte Eigelb zugesetzt· Dann wurde das ölige Medium dieser Mischung zugefügt und es wurde unter langsamem Rühren emulgiert, in einem Rührgefäß für chargenweises Arbeiten, aus welchem die luft durch Einführung von Stickstoffgas verdrängt war· Der Pfeffer wurde zugesetzt und das Rühren 10 Minuten lang fortgesetzt. Auf diese Weise wurde eine grobe Voremulsion erhalten· Die Voremulsion wurde dann durch einen ffiannesmann-Emulsor (Homogenisator), der eine Kapazität von 100 kg/Stunde besaß, geschickt.
Der Mannesmann-Emulsor wurde in einen Tank: gesetzt, der einen Deckel besaß, durch welchen die Voremulsion eingeführt wurde, und welcher mit Einlaß- und Auslaß-Öffnungen für Gas versehen war© Der Tank war auch mit einem Handschuhkasten-System ausgerüstet, mit welchem die Behälter angefaßt werden konnten. Die Behälter wurden durch eine Luftschleuse eingeführt und auch durch eine Luftschleuse evakuiert. Ein Stickstoffstrom wurde mit einer solchen Geschwindigkeit durch den Tank geschickt, daß der Sauerstoffgehalt im Tank unterhalb 50 p.p.m· blieb.
Die fertige Emulsion, die aus dem Emulsor floss, wurde in Flaschen von 200 ml gegeben, welche mittels Schraubkappen fest verschlossen wurden. Der freie Raum oberhalb der Mayonnaise
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machte etwa 3 ml aus.
Beispiel B
Mayonnaise wurde mit den gleichen Ingredienzien wie in Beispiel A hergestellt«
Das Bigelb wurde folgendermaßen vorbehandelt: Zuerst wurde es in einem konventionellen Platten-Wärmeaustauscher bei 6O0C 2 Minuten lang pasteurisiert und, nach Abkühlung auf 200C, in ein ummanteltes Gefäß aus rostfreiem Stahl überführt, dessen Deckel mit einem Rührer, einem Einlaß und einem Auslaß für Gas versehen war.
yfo Glukose wurden zugesetzt (als eine 50 #ige vorsterilisierte lösung) und 5$> einer lactobacillaceae-Starterkultur, gewachsen in Magermilch, wie man sie für Rahmsäuerung bei der Butterherstellung verwendet, und enthaltend gemischte Stämme von Streptococcus spp. und Leuconostoc spp. Die Starterkultur wurde mit ^j dem Eigelb gut vermischt. Die Luft im Kopfraum des Gefäßes wurde durch Hindurchleiten der zehnfachen Volumenmenge sauerstofffreien Stickstoffs entfernt· Der Einlaß und der Auslaß für Gas wurden dann geschlossen·
Die Fermentierung wurde bei 200C 24 Stunden lang ausgeführt· Die Temperatur wurde durch thermostatische Kontrolle von Wasserdurchlauf durch den Gefäßmantel reguliert·
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Dem öligen Medium und dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise, wie in Beispiel A beschrieben, entzogen*
Das ölige Medium, das wässrige Medium und das fermentierte Eigelb wurden in das mit Stickstoff gefüllte Eührgefäß mit Hilfe einer dreizylindrigen Proportionierpumpe eingemessen und wie in Beispiel A weiterbehandelt,, Was die Anteile der verwendeten Ingredienzien anlangt, wurde der Menge der durch die Kultur gebildeten Milchsäure und der zugesetzten Glukose Rechnung getragen. So kam es zu folgender Kompositioni
Sojabohnenöl (enthaltend 3 ρ .p.m. Beta-Karotin und
10 p.p.m. Senfsamenöl) 80,25 #
Pasteurisiertes und fermentiertes Eigelb 10,00 fo
Kochsalz 0,75 f
Zucker 1,00 %
Tafelessig (mit 7$ Essigsäure) 6,80 fc
Wasser 1,10 °/o
Pfefferpulver 0,05 #
Kaliums orb at 0,05 $>
Beurteilung
Eine Beurteilung des Geschmackes wurde von einem Test-Panel vorgenommen, wobei die Zeit vermerkt wurde, nach welcher von 60# der Prüfer ein "Oxydationsgeschmack11 festgestellt wurde, und auch die Zeit, nach welcher mindestens 60ji der Prüfer das Produkt als "unannehmbar" bezeichneten· Eine Serie von Behältern wurde bei 200C im Dunkeln und die andere Serie bei Umgebungstemperatur in diffusem Tageslicht bewahrt·
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Die Resultate sind in der tieferstehenden Tabelle angeführt und aus ihr geht klar hervor, daß die Haltbarkeit durch das Verfahren gemäß Beispiel B wesentlich verbessert wurde»
Anzahl Wooken vor Eigelb Aufbewahrung der Peststellung von| Beurteilung
Mayonnaise Oxydationsge-jals unannehmbar
ι schmack
nicht fermentiert Dunkel, 20 C
nicht fermentiert Lichte Umge-
bungstemperatur 4 11
fermentiert Dunkel, 200C j 17 > 26
fermentiert Licht. Umse-
bungstemperatur,
>26
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Claims (3)

  1. Patentansprüche
    1») Verfahren zur Herstellung von Saucen und dergleichen verbesserter organoleptischer Stabilität, bestehend im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und einer erheblichen Menge Eigelb, dadurch gekennzeichnet, daß den Komponenten, besonders auch dem Eigelb, der Sauerstoff gründlich entzogen wird und die Verarbeitung, wie das Mischen und der Emulgierungsvorgang, vorzugsweise auch das etwaige Verpacken des Produktes, im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen werden.
  2. 2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstaffentzug so wirksam vorgenommen wird, daß der freie Sauerstoffgehalt der Komponenten unterhalb 0,1 p.p.m. zu liegen kommt.
  3. 3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eigelb der Sauerstoff durch Fermentierung mit auf vergärbaren Kohlenhydraten gedeihenden Mikroorganismen entzogen wird ·
    4t) Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, dafl eine Mikroorganismen-Kultur dem Bigelb derart zugesetzt wird, daß die
    8 10 Anfftngskonzentration im Eigelb 3x10 - 10 Organismen pro ml beträgt, und die Fermentierung bei einer Temperatur von 16 bis 250C vorgenommen wird#
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    5·) Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch den Zusatz einer Extramenge, vorzugsweise etwa 1$6, vergärbarer Kohlenhydrate zu dem Eigelb.
    6«) Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Gattung lactobacteriaceae gehörende Mikroorganismen verwendet werden·
    7«) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß J Mikroorganismen der Spezies Streptococcus oder Leuconostoc verwendet werden»
    8·) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Mikroorganismen der Spezies lactobacilli verwendet werden·
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