NL7907831A

NL7907831A - Werkwijze ter bereiding van een conserveermiddel-vrije olie-in-water emulsie.

Info

Publication number: NL7907831A
Application number: NL7907831A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1979-10-25
Filing date: 1979-10-25
Publication date: 1981-04-28
Also published as: EP0028428B1; ES496271A0; US4336272A; ATE1878T1; DE3061230D1; CA1153270A; EP0028428A3; ES8202679A1; JPS6033465B2; EP0028428A2; JPS5682078A

Description

- 1 -

Ref.: Case Q 587 (R)

Aanvraagster: Unjlever N.V. te Rotterdam

Titel: "Werkwijze ter bereiding van een eonserveermiddel-vrije olie-in-water emulsie"

Door Aanvraagster worden als uitvinders genoemd: C.T.Verrips en R. van Rhee.

Da uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een conserveermiddel-vrije olie-in-water emulsie.

Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werk-5 wijze ter bereiding van een olie-in-water emulsie van het type mayonaise, slasaus of dressing.

Onder conserveermiddel vrije emulsie wordt een emulsie verstaan die vrij is van conserveermiddelen zoals sorbinezuur, benzoëzuur, 10 propionzuur of sulfiet.

Sinds.jaar en dag is de filosofie van vele fabrikanten van dergelijke emulsies geweest, dat deze emulsies stabiel dienen te zijn tegen aan azijnzuur aangepaste gisten, lactobacilli en 15 schimmels. Aan deze benadering ligt ten grondslag het voordeel dat tijdens opslag van de emulsie in gesloten houders en na opening van de houders het produkt niet bederft.

Een nadeel dat aan het creëren van omstandigheden die er toe 20 leiden dat het produkt bestand is tegen aan azijnzuur aangepaste micro-organismen, kleeft, bestaat hierin dat het produkt conserveermiddelen en/of een grote hoeveelheid zuur dient te bevatten.

Er is een steeds groter wordende behoefte aan mildere, conserveer-25 middel-vrije produkten. Om aan deze wensen tegemoet te komen heeft men steeds hogere eisen gesteld aan 1) de microbiologische kwaliteit van de grondstoffen, zoals kruiden, azijnen, eiwitten en emulgatoren; 30 2) de decontaminatie van de produktielijnen; 7907831 - 2 - Q 587 (R) 3) het zo aseptisch mogelijk vullen van het produkt in houders; 4) de kwaliteitscontrole van het eindprodukt.

Al deze maatregelen zijn tijdrovend en oneconomisch. Gevonden werd 5 nu een werkwijze die bovengenoemde nadelen ondervangt.

De werkwijze volgens de uitvinding voor de bereiding van een bij opslag microbiologisch stabiele, conserveermiddel-vrije olie-in-water emulsie, uitgaande van olie, water, een verdikkingsmiddel, 10 een emulgator en eventueel andere gebruikelijke ingrediënten, wordt daardoor gekenmerkt dat tenminste één der genoemde componenten, veelal de vermoedelijk meest gecontamineerde componenten) aan een osmotische en/of zuurshock wordt onderworpen, die binnen 3 minuten wordt gevolgd door een temperatuurshock bij 15 40-55°C, waarna de behandelde componenten met de overige ingre diënten tot een eindemulsie worden verwerkt die in houders gebracht wordt, waarbij ervoor gezorgd wordt dat de temperatuur van de eindemulsie tot en met het vullen en afsluiten van de houdefs. binnen het temperatuurgebied van 40-55°C gehouden wordt.

20

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt een maximale fysiologische shock teweeg gebracht door bij voorkeur binnen één minuut en in het ideale geval gelijktijdig een osmotische-, zuur- en temperatuurshock , toe te passen.

25

De osmotische shock kan zowel een positieve als een negatieve shock inhouden. Een positieve osmotische shock wordt bewerkstelligd door de te decontamineren component met bij voorkeur zouten, suikers, glycerol e.d. in aanraking te brengen.

30 Een negatieve osmotische shock wordt bewerkstelligd door een mengsel van de te decontamineren component en osmotische druk verhogende middelen met een oplosmiddel bijv. een waterige verdikkingsmiddel suspensie te verdunnen.

Een positieve zuurshock wordt bewerkstelligd door de te decontami-35 neren component met een zuur, zoals bijvoorbeeld citroenzuur, melkzuur, zoutzuur, wijnsteenzuur of azijnzuur in aanraking te brengen, waardoor de pH verlaagd wordt en de intracellulaire concentratie \ 79 07 8 3 1 \ 4 t r - 3 - Q 587 (R) van ongedissocieerd zuur plotseling sterk stijgt, waardoor de vitale bicpolymeren ·' irreversibel denatureren en de cel afsterft.

De uitvinding is gebaseerd op de ontdekking dat bij de bereiding 5 van O/W-emulsies de levensvatbaarheid van micro-organismen aanmerkelijk verlaagd kan worden en de decontaminatie bewerkstellig kan worden bij temperaturen die lager zijn dan de gewoonlijk toegepaste pasteurisatie temperatuur, en in het bijzonder bij een temperatuur van 40-55°C, en bij voorkeur 45-50°C, mits aan bovengenoemde voor-10 waarden -wordt voldaan. '

Hierdoor is het mogelijk emulsies te decontamineren zonder dat door een te hoge temperatuur (>55°C) de fysische stabiliteit verloren gaat.

15 Volgens een voorkeursuitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de temperatuurshock teweeggebracht door een warme, waterige suspensie van een verdikkingsmiddel aan de component(en) die aan de osmotische en/of zuurshock is of zijn onderworpen, toe te voegen.

De temperatuurshock is vanzelfsprekend des te groter naarmate het 20 verschil tussen de temperatuur van de componenten die aan de shock worden onderworpen en de temperatuur waarop de shock wordt uitgevoerd groter is.

Het verdikkingsmiddel kan uit een gebruikelijke hydrocolloTd, een 25 gom of een al dan niet gemodificeerde zetmeelsoort bestaan. Bij voorkeur wordt ongemodificeerd zetmeel toegepast. Bij de Werkwijze volgens de uitvinding wordt een waterige suspensie van zetmeel zolang verhit tot 70-95°C dat het zetmeel is gezwollen, waarna een geschikte hoeveelheid van deze suspensie in warme toestand bij de 30 met osmotische druk verhogende middelen en/of met zuren behandelde componenten bij voorkeur onder snel en intensief roeren, gevoegd wordt.

De waterige suspensie van een verdikkingsmiddel kan verder een 35 hoeveelheid zuur bevatten die nodig is om de eindemulsie op een pH variërend van 3,0 tot 5,0, en bij voorkeur van .3,3-4,4 te brengen.

790783' - 4 - Q 587 (R)

Vanwege het bijzondere specifieke effect dat aan azijnzuur wordt toegeschreven wordt azijnzuur tot een eindgehalte van tenminste 0,15%, en bij voorkeur van 0,25-0,40 gew.% toegevoegd.

5 Wanneer een emulsie bereid moet worden die bij voorkeur kruiden, aroma's, groenten-, vlees-, kip- en/of visdeeltjes bevat, verdient het aanbeveling aan een waterige suspensie van deze ingrediënten het zuur toe te voegen.

10 Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt volgens een voorkeursuitvoering een warme verdikkingsmiddel suspens ie aan de z.g. emul-gatorfase toegevoegd. De emulgatorfase kan uit eigeel, heel ei, wei-eiwitten, caseTne, soja-eiwit e.d. bestaan. Bij voorkeur wordt echter eigeel gebruikt in een hoeveelheid van 2-8 gew.% op 15 basis van de eindemulsie. De emulgator en in het bijzonder eigeel wordt aan' een positieve' osmotische druk onderworpen door hieraan . bijvoorbeeld 7-12 gew.% NaCl of 20-35 gew.% sucrose op basis van de emulgator toe te voegen. Het is ook mogelijk om de bovengenoemde groeten- en vleesdeeltjes bevattende waterige fase tegelijkertijd 20 met de emulgatorfase bij de verdikkingsmiddelsuspensie te voegen.

Door de verdunning met de warme, waterige suspensie van verdikkingsmiddel ondergaan de aanwezige micro-organismen een negatieve 25 osmotische shock die gepaard gaat met een zuurshock en een tempera-luurshock waardoor dit meest gecontamineerde ingrediënt efficiënt gedecontamineerd wordt. De eindemulsie wordt verkregen door de aldus behandelde componenten en met name de emulgatorfase, de waterige verdikkingsmiddel fase en eventueel de waterige fase die groente-30 of vleesdeeltjes e.d. bevat, met de olie, die doorgaans niet gecontamineerd is, op bekende wijze te mengen^juet dien verstande echter dat ervoor gezorgd wordt dat de temperatuur bijvoorbeeld door warmtewisselaars tussen 40° en 55°C tot en met het vullen en afsluiten van de houders gehouden wordt.

35 Het verdient sterk de voorkeur de houders hermetisch af te sluiten om mogelijke latere contaminaties te voorkomen en een stabiele \ emulsie in gesloten houders van een half jaar of langer te waar borgen.

% 79 0 7 8 3 f

V

.-5- Q 587 (R)

De uitvinding zal nu aan de hand van de volgende Voorbeelden worden toegelicht.

Voorbeeld I

5 Een vóór-emulsie werd bereid uitgaande van: 5.89 gew.% eigeelfase (waarvan 11 gew.% uit NaCl bestaat) t 49,30 gew.% olie 8,0 vol.% van een waterige oplossing van azijnzuur, waarvan de concentratie zodanig is dat de pH van de eindemulsie 3,6 bedraagt.

10

Een eindemulsie werd bereid door de vóór-emulsie met 36,8 gew.% van een uit zetmeel bestaande verdikkingsmiddel fase die bij 90°C is verhit en tot 75°C is afgekoeld, snel te mengen, ervoor zorgend dat de temperatuur van de emulsie binnen 1 minuut op ongeveer 15 50°C werd gebracht.

De eindemulsie werd bij deze temperatuur in houders gebracht die vervolgens hermetisch afgesloten werden. In de gesloten houder bleek de emulsie na 6 maanden opslag vrij van contaminatie te 20 zijn. In de open houder bleek de emulsie na 3 weken geen teken van bederf te vertonen.

Voorbeeld II

Een vóór-emulsie werd bereid, uitgaande van: 0/

JO

25 Eigeel met een NaCl-gehalte van 11% 2,4

Olie 23,3

In olie oplosbare additieven 2,5

Vrijwel tegelijkertijd werden aan de vóór-emulsie een waterige fase (28 gew.%), die groentedeeltjes en een hoeveelheid azijnzuur 30 bevatten die voldoende was om in de eind-emulsie een pH = 3,3 te bereiken, en een zetmeel suspensie (43,3 gew.%) van 80°C, snel, en onder intensief roeren, toegevoegd.

Een 0/W-emulsie van 45°C werd hierbij verkregen. Deze emulsie werd bij deze temperatuur in houders gebracht, die vervolgens hermetisch fen 35 afgesloten werden. In de gesloten houder bleek de emulsie na een \ opslagperiode van 6 maanden vrij van contaminatie te zijn. In de * \ open houder bleek de emulsie na 3 weken geen teken van bederf te vertonen.

79 0 7 8 3 *

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een bij opslag microbiologisch stabiele, conserveermiddel-vrije, olie-in-water emulsie uitgaande van olie, water, een verdikkingsmiddel, een emulgator, en eventueel andere gebruikelijke ingrediënten, met het kenmerk, 5 dat men (a) ten minste één der genoemde componenten aan een osmotische en/of zuurshock onderwerpt; (b) deze vervolgens aan een temperatuurshock onderwerpt door zijn temperatuur binnen 3 minuten op 40°-55°C te brengen; 10 (c) de behandelde component of componenten met de overige ingrediënten tot een eindemulsie verwerkt die in houders gebracht wordt, ervoor zorgend dat de temperatuur van de eindemulsie tot en met het vullen en afsluiten van de houders binnen het gebied van 4Q°-55°C gehouden wordt. 15

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men een temperatuur variërende van 45°-50°C toepast.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat 20 de temperatuur in stap (b) binnen één minuut op 40°-55°C wordt gebracht.

4. Werkwijze volgens één of meer der voorafgaande conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de temperatuurshock teweeg gebracht wordt 25 door een warme suspensie van het verdikkingsmiddel aan de componenten) die aan de osmotische en/of zure shock is of zijn onderworpen, toe te voegen.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men 30 een uit eigeel bestaande emulgator aan een osmotische shock door middel van 7-12¾ natriumchloride, betrokken op het gewicht van het eigeel, onderwerpt.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men 35 een waterige suspensie die verdikkingsmiddel, kruiden, aroma, 790783!

6. Q 587 (R)

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat men een hoeveelhied azijnzuur toevoegt die tot een gehalte van 0,15-0,40 gew.% in de eindemulsie' leidt.

7. Q 587 (R) _ -- groente-, vlees-, kip- en/of visstukjes bevat aan een zuurshock onderwerpt door middel van een hoeveelheid zuur die voldoende is om aan de eindemulsie een pH van 3,0 tot 5,0 te verlenen.

8. Werkwijze volgens één of meer der voorafgaande conclusies 10 1-7, met het kenmerk, dat men een zure,waterige suspensie die verdikkingsmiddel, kruiden, aroma, groente-, vlees-, kip- en/of visstukjes bevat en een temperatuur van 70°-95°C heeft, bij de emulgator en de olie snel en onder intensief roeren voegt.

9. Werkwijze volgens één of meer der voorafgaande con clusies, met het kenmerk, dat men de temperatuurshock teweegbrengt door middel van een waterige suspensie van ongemodificeerd zetmeel met een temperatuur van 70°-95°C.

10. Werkwijze volgens één of meer der voorafgaande conclusies, met het kenmerk dat men de houders hermetisch afsluit. 79 07 8 3 T