JPS6033465B2 - 水中油型エマルジヨンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水、油、増粘剤、乳化剤及び必要に応じ他の
原料を成分とした貯蔵上微生物的に安定した水中油型ェ
マルジョンの製造法に関する。

更に詳述すれば、本発明は、マヨネーズ、フレンチドレ
ッシング、サラダドレッシングタイプの水中油型ェマル
ジョンの製造法に関する。このような方法は、包装され
たェマルジョンを４５〜５５ＣＯに８〜２独特間加熱す
る、既に容器に充填された水中油型ェマルジョンの殺菌
方法は特公昭４８−１５１４号公報（キューピー社）か
ら知られている。

０．２５〜１．０重量％の酢酸を含有するマョネ−ズは
、ガラス容器に充填され、そしてその容器は、段ボール
箱に包装される。

その段ボール箱は、８〜２４時間４５又は５０ｏＣの定
温器で加熱される此の公知の方法の欠点は、商業的生産
において大量の包装製品を長時間加熱せねばならず、そ
れによって連続的生産の重大な妨げとなり、特に今日重
大な短所となる多くのエネルギーを消費せねばならない
ことである。更にその包装製品は、急速な加熱が水中油
型ェマルジョンの物理的安定性を危うくする為に非常に
ゆっくり加熱されねばならない。此の公知の方法では、
最終製品の製造中に微生物の量が減少せずその結果微生
物は、此の方法を厄介なものにしているその次の工程で
不活性化されなばならない。最近数年間の非常に多くの
水中油型ェマルジョンの製造者の考え方は、此等のェマ
ルジョンが酢酢に適応性のある酵母、乳酸菌（ｌａｃｔ
ｏｂａｃｍｉ）、カビに対し安定であるべきだと云うこ
とであった。

此の取組み方は、容器に密閉されたェマルジョンの貯蔵
期間中及び容器が開封された後その製品が微生物に汚染
されないという利点による。酢酸適性の微生物に対し安
定な製品に必要な条件は、その製品が許容出来ない微生
物の生育を阻止する為に使用される化学保存料を含まね
ばならない特有の短所があり、その保存料には、ソルビ
ン酸、安息香酸、ブロピオン酸又は亜硫酸塩及び大量の
酢酸を含んでいることである。然し一層味のよい保存料
の入っていない製品に対する絶えず増加する要望がある
。

此等の要件を満足させる為に、更に高い要求が次の諸点
に関して生じた。１ 香辛料、ピネガー、タンパク質、
乳化剤等の原料の細菌学的な品質。

２ 工程上の汚染除去。

３ 容器に製品を充填する時の最適な無菌条件。

４ 最終製品の品質管理。

全ての此等の処置は、時間を消費し不経済である。

本発明者は、一方において前述の公知の方法の不利を軽
減し、他方において化学的保存料を添加する必要のない
製品の製造を可能にする方法を見出した。

本発明は、一つは前に示した成分の少くとも一つが、一
恐らく最も汚染されている−浸透ショック及び又は酸シ
ョックと４０−５５こ０で３分以内の（それ等の成分の
）温度にもたらして温度ショックを受けさせ、そして此
のように処理された成分を残りの成分で加工して最終ェ
マルジョンとし、これを容器に詰め、最終ェマルジョン
の温度を充填時から容器のシール時まで４０−５６０以
内に保持されるように注意して製造することを特徴とし
た貯蔵に際し微生物的に安定した油、水、増粘剤、乳化
剤をベースとする水中油型ェマルジョンの製造に関する
。

本発明による製造は、最大の物理的ショックは、浸透に
よるショック、酸によるショック、温度によるショック
が、出来れば１分以内に理想的には同時に適用されるこ
とによって行なわれる。

出来れば酸のショック、温度のショックは、可能な限り
最短時間に連続して加えられる。浸透ショック、酸ショ
ック、温度ショックを同時に加えられない時は、最初に
酸ショックを加えそして次に温度ショックを加える。浸
透ショックは、正及び負両方のショックを合む。

正の浸透ショックは、除染されるべき成分と塩、糖、グ
リセロールのような多価アルコール及びその他の同類の
物と接触させることにより行なう。又糖の存在は、あま
りにも強い酸味や酸フレーバの硬さを減じて最終ェマル
ジョンにまるみをあたえる。負の浸透ショックは、除梁
されるべき成分と浸透圧を増加する物質の混合物を溶剤
で希釈する（例えば増粘剤の懸濁液）ことによって行な
う。

正の酸ショックは、除梁されるべき成分と例えば、クエ
ン酸、乳酸、塩酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸又は酢酸
のような酸と接触させることにより生ずる。そしてその
結果ｐＨが低下する。突然のはげしい増加は、不解離酸
の細胞内の濃縮を生じ、生体の重合体の変性と細胞の死
滅に導くと信じられている。いまいま、酸混合物の使用
は利益となり得る。本発明は、水中油型ェマルジョンの
製造で、若し浸透の及び／又は酸のショック及び温度の
ショックが上記方法で加えられるならば、微生物の生存
能力は、多少減少し、除染が、通常殺菌温度以下の特に
４０−５５００、出来れば４５−５００○の温度範囲で
達成し得る発見に基づく。

したがって、余り１こ高い温度（＞５５００）で生ずる
物理的安定性の損失なしにェマルジョンを除染すること
を可能にした。此は通常油を１０重量％以上含むマヨネ
ーズ、フレンチドレッシング、サラダドレッシングのよ
うな製品に対し特に重要な方法となっている。本発明の
望ましい態様では、温度ショックは、浸透の及び又は酸
ショックを受けたその成分に対し増粘剤の熱い水性懸濁
液を加えることにより達成される。本来、温度ショック
は、そのショックを受ける成分の温度とショックをあた
える為に使用される成分の温度との差違が大きくなるの
に比例して大きくなる。その方法の初めでは、温度ショ
ックを受ける成分の温度は、周囲の温度（２０℃）と同
じである。その結果処理されるべき成分の初温と温度シ
ョックの温度範囲（４００ −５５ｑｏ）の下限との間
に少くとも２０００の温度差を生ずる。此の温度差は、
出来る丈早く出来れば３分以内に更に可能であれば１分
以内に無くすべきである。出来れば、温度ショックは、
増粘剤の加熱された水性懸濁液によって生ずる。その増
粘剤は、通常ガム、ガムの混合物、加工デンプン又は非
加工デンプン、デンプンの混合物を使用した水性コロイ
ドより成る。なるべく非加工デンプンが使用される。時
には、著しい成果を得る為ガムとデンプンの両方が使用
されることが望ましい。本発明による方法では、出来れ
ばデンプンの水性懸濁液を、デンプンの膨潤が充分に行
われる時間７０一９５ｑｏに加熱される。そしてその後
此の懸濁液の適当量が、浸透圧を増加する物質及び又は
酸により処理された成分に熱い状態で添加される。それ
故に増大占剤、香辛料、香料、野菜の徴片、肉、とり肉
及び又は魚よりなり７０ｏ −９５００の温度を有する
酸性の水性懸濁液を、乳化剤、油よりなり浸透及び又は
酸のショックを受けた混合物にはげしく羅拝しながら、
す早く最終の混合物の温度が４０−５５ｑｏの範囲に確
保されている間に添加する。増粘剤の水性懸濁液は出来
れば最終ェマルジョンのｐＨを３．０から５．０の範囲
出来れば３．３から４．４の範囲に調節するのに充分な
酸の量を含んでいる。

酢酸の使用による著しい特殊効果を考慮して、後者は、
少くとも０．１５重量％の濃度でなるべく最終ェマルジ
ョンで０．２５から０．４の重量％の範囲の濃度になる
に充分な量添加される。香辛料、香辛料の抽出物、香料
、着色料、野菜の小片、肉、とり肉及び又は魚を含むェ
マルジョンを製造する際に、此等の成分の水性懸濁液に
酸ショクをあたえる為に酸を添加することが望ましい。

本発明の望ましい態様は乳化相に増粘剤の熱い懸濁液を
添加することよりなる。

乳化相は、卵黄、全卵ホェータンパク、カゼイン、大豆
タンパクそして同種のものよりなる。然し出来れば、卵
黄は、最終ェマルジョンの目方を基準として２−８重量
％使用される。乳化剤特に卵黄は、例えば食塩の７〜ｌ
ａ重量％の添加により又最終ェマルジョンの目方を基準
として２０〜３５重量％の庶糖の添加により正の浸透の
ショックを受ける。別法として、上記野菜の小片、肉を
含む水相を、乳化相と共に増粘剤の懸濁液に添加しても
よい。その熱い増粘剤の水性懸濁液で希釈することによ
り、存在する微生物は、酸ショック、温度ショックと共
に負の浸透ショックを受け、その結果、最もひどく汚染
された乳化相が充分に除梁される。最終ェマルジョンは
、此のように処理された成分、そして特に乳化剤相、水
性増粘剤相、そして必要に応じ野菜片、肉及び同類の物
を含む水相、充填密封迄の及び含む工程で例えば熱交換
機により４０ｏｏと５℃の間の温度に保持することに注
意すると云う条件で、通常汚染されていない油を、伝統
的な方法で混合することにより得られる。最も好ましく
は、その容器は、二次汚染を防止し、シールした容器中
にあるェマルジョンが６ケ月以上安定であるように密閉
されている。

此で本発明を次の例により説明する。

例１ 予備ェマルジョンは次の原料から製造された。

５．８９ 重量％の卵黄相（食塩１１重量％を含む）４
９．３０ 重量％の油８．０ 容量％の酢酸の水溶液、
最終ェマルジョンのＰＨが３．６になるのに適当な濃度
最終ェマルジョンは、予備ェマルジョンを、９０℃に加
熱し、７５００に冷却したデンプンよりなる３６．箱重
量％の増粘剤相と、最終ェマルジョンの温度が約５０ｏ
Ｃに１分以内になるように素早く混合することにより製
造される。

その最終ェマルジョンは、此の温度で容器に充填され続
いて密閉される。

そのェマルジョンは、密封した容器中で６ケ月貯蔵後、
汚染されていないことが判った。そのェマルジョンは、
開封後３週間して汚染の徴候が見出されなかった。例２ 予備ヱマルジョンは、次の原料から製造された。

重量％ 食塩１１％を含む卵黄 ２．４油
２３．３油溶性添加物
２．５野菜の４・片及び最終ェマルジョン
州を３．３にするのに充分な量の酢酸を含む水相を８０
℃（４３．３重量％）のデンプンの懸濁液と共に、実際
には同時にはげしく蝿拝しながら温度４５℃の水中油型
ヱマルジョンが得られるように素早く予備ェマルジョン
に添加した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油、水、増粘剤、乳化剤及び必要に応じ他の成分を
   ベースとする貯蔵上微生物的に安定した水中油型エマル
   ジヨンの製造において、上記成分の少くとも１種を浸透
   圧シヨツクおよび（または）酸シヨツクと、その温度を
   ３分以内に４０〜５５℃まで上昇させる温度シヨツクと
   に供し、このように処理された成分を残余成分と共に加
   工して最終エマルジヨンとして容器に充填することから
   成り、その際、最終エマルジヨンの温度を容器の充填お
   よびシール時まで４０〜５５℃の温度範囲に保持するこ
   とを特徴とする水中油型エマルジヨンの製造方法。 ２ ４５℃〜５５℃の温度範囲を使用することを特徴と
   する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 温度を１分間で４０°〜５５℃とすることを特徴と
   する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 浸透圧シヨツク及び／又は酸シヨツクを受けた成分
   に、加熱された増粘剤の水性懸濁液を添加することによ
   り温度シヨツクを与えることを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項から第３項、いずれか１つに記載の方法。 ５ ７０°〜９５℃の温度範囲を持つデンプンの水性懸
   濁液を使つて、温度シヨツクを与える、特許請求の範囲
   第４項記載の方法。 ６ 卵黄より成る乳化剤を卵黄の重量基準で７〜１２％
   の比率の塩化ナトリウムを使用して浸透圧シヨツクに供
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項から第５項
   のいずれか１つに記載の方法。 ７ 増粘剤、香辛料、調味料、野菜の小片、肉、とり肉
   及び／又は魚を含む水性懸濁液を、最終エマルジヨンの
   ｐＨを３．０〜５．０の範囲にするのに充分量の酸を使
   用して酸シヨツクに供することを特徴とする、特許請求
   の範囲第１項から第６項のいずれか１つに記載の方法。 ８ 最終エマルジヨンにおける濃度を０．１５〜０．４
   ０重量％の範囲とするのに充分な量の酢酸を添加するこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第７項記載の方法。９
   増粘剤、香辛料、調味料、野菜の小片、肉、とり肉及
   び／又は魚を含む温度が７０℃〜９５℃の酸性水性懸濁
   液の適当量を、最終混合物の温度が４０〜５０℃の範囲
   になるようにはげしく撹拌しながら、乳化剤と油を含む
   混合物に素早く添加することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項から第８項のいずれか１つに記載の方法。 １０ 容器を密閉状態にシールすることを特徴とする、
   特許請求の範囲第１項から第９項のいずれか１つに記載
   の方法。１１ 浸透圧シヨツク及び／又は酸シヨツク及
   び温度シヨツクに供する成分が、卵黄であることを特徴
   とする、特許請求の範囲第１項から第１０項記載の方法
   。 １２ 最終エマルジヨンが、化学的保存料を含まないこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第１項から第１１項記
   載の方法。