NL8402800A - Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten. - Google Patents

Description

- i - ' ‘

Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitpro-dukten.

Toepassingsgebied van de uitvinding

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten met kavi-aarachtige zintuigelijke eigenschappen onder gebruik van 5 slachtbloedplasma.Uitgangsbasis zijn daarbij gearomatiseerde suspensies of oplossingen, die slachtbloedplasma bevatten en door bijdruppelen in een verhitte, met water niet mengbare vloeistof, b.v. planteolie, gekoaguleerde korrelige gevormde eiwitprodukten met de gewenste struktuureigenschappen, b.v.

10 van het type viskuit of kaviaar, verschaffen.De werkwijze volgens de uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op de wijze van het gebruik van slachtbloedplasma, de samenstelling van de eiwithoudende suspensie of oplossingen van de strük-tuur en de behandeling van de korrelige gevormde eiwitproduk- J.5 ten ter verhoging van de kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen.

Kenmerk van de bekende technische oplossingen.

Het is bekend gelachtige korrelige gevormde eiwitprodukten te bereiden, die het karakter van kunstmatige 2Q viskuit, b.v. van kaviaar, bezitten.

Volgens een bekende werkwijze voor de bereiding van korrelige voedingsprodukten(openbaargemaakte Duits Octrooiaanvrage Nr.1.693.683) worden eiwitstoffen van dierlijke of plantaardige herkomst, b.v. caseïne, opgelost in waterige 25 alkaliloog en gemengd met geleivormende stoffen, b.v. gelatine. Het uitgangsmateriaal wordt na toevoegen van glycerol, . koolhydraten, vetten en lecithinen tot korrels gevormd, doordat het op geschikte wijze in een met water niet mengbare vloeistof, b.v. vaselineolie, geleid wordt.

3Q Volgens een andere bekende werkwijze (openbaarge maakte Duits Octrooiaanvrage Nr.1.965.743) worden de oppervlakken van de korrelige voedingsprodukten daardoor vaster gevormd, dat in het produkt polysacchariden opgenomen worden, die in staat zijn zogenaamde ionotrope geleien te vormen bij 35 de omzetting met een oplossing van in de levensmiddelenindustrie gebruikte zouten van de tenminste tweewaardige metalen.

De volgens de bekende werkwijze bereide korrelige 8402800 ^ - 2 - voedingsprodukten, in het bijzonder kunstmatige kaviaar, zijn maat tot 50°C temperatuurbestendig.

Een essentièële tekortkoming is gelegen in de geringe temperatuurbestendigheid, die een hittesterilisatie uit-5 sluit.Verder is de bereidingswerkwijze zeer ingewikkeld en er zijn veel grondstoffen nodig.

In de Octrooischriften DDR Nr,125.841 en DBP Nr. 2.707.737 worden hittesteriliseerbare en niet-smeltendé korrelige gevormde eiwitprodukten bereid uit suspensies, die IQ bereid zijn uit mengsels van gedroogde tarwegluten, runder-bloedplasma en eiereiwit en vervolgens in hete olie vast:’ gemaakt worden.In de DDR Octrooiaanvrage Nr. WP A 23 L/ 245.098/3 worden korrelige gevormde eiwitprodukten, bereid met gebruikmaking van gevriesdroogd runderbloedplasma en door 15 strukturering in hete olie, nabehandeld met een waterige kookzoutbevattend vispekel en aansluitend overtrokken met een tot hechten in staat zijnde visaroma bevattende oplossing. Terwijl bij de Octrooischriften DDR 125.841 en DBP 2.707.737 de hittestabiliteit gegeven is, zijn eveneens nog een aantal 20 eiwitgróndstoffen voor de bereiding van het gevormde eiwit-produkt nodig.Nadelig is het gebruik van gedroogde eiwit-grondstoffen, daar bij een snelle hittekoagulatie in hete olie de denatureringsgraad van de eiwitten de struktuur van de daaruit gevormde gelen beïnvloedt.

25 In de Japanse Octrooiaanvragen Nr. 1.046.750 en 1.046.751 wordt kunstmatige kaviaar bereid door indruppelen van gearomatiseerde en gekleurde dispersies, die pektine of alginezuur bevatten, in calciumhydroxideoplossing.De dispersies worden met gebruikmaking van cognacmannaan bereid.Voor 3Q de aromatisering van kunstmatige kaviaar worden de gevormde produkten met olie besproeid, die visolie, planteolie, kook-zout, Na-glutamaat en Na-inosinaat bevat.Laatstgenoemde werkwijze raakt de onderhavige octrooiaanvrage niet.

Een voorgestelde werkwijze behelst als eiwitgrond-35 stof in de toepassingsvoorbeelden vloeibaar of gevriesdroogd runderbloedplasma.Voor de aromatisering van de korrélige gevormde eiwitprodukten wordt haringpekel aan de visaroma-hevattende oplossing en als hechthulpmiddel xanthaan toegevoegd. Bij het gebruik van gedroogd runderbloedplasma hangt de 4Q gelvormingseigenschap van de struktureringsoplossing in 8402800 -3-. »

F

wezen af van de denatureringsgraad van het eiwit.Als bij het indruppelen van de struktureringsoplpssing in een met water niet mengbare vloeistof het eiwit zo snel mogelijk tot gevormde produkten moet koaguleren, die bij verwijdering uit de 5 olie voldoende stabiel zijn, dan is, zoals verrassenderwijze gebleken is, vloeibaar slachtbloedplasma voordelig.Vers vloeibaar slachtbloedplasma vertoont echter afhankelijk van toevoeging van antistöllings middelen, die bij zijn winning in het abattoir plaats vindt, ook afwisselend gelvormingsgedrag. 10 De oorzaken hiervoor zijn klaarblijkelijk van geheel verschillende aard, zo kunnen verder de niet altijd gelijkmatige voorwaarden van de bloedcentrifugering, verschillende temperaturen, standtijden en andere technologische invloeden van betekenis zijn.Dat uit zich in het bijzonder, en dit werd als 15 essentieel bevonden, ook in het niet-rkonstante eiwitgehalte van het slachtbloedplasma.Zo is bijvoorbeeld bij toevoeging van Na-zouten van difosforzuur als intistollingsmiddel aan slachtbloed van het rund ten opzichte van het gebruik van Na-zout van citroenzuur, het eiwitgehalte in het slachtbloed-20 plasma als gevolg van het geringe vermogen tot Ca-komplexvor-ming tot 50% verlaagd.De hoogste en reproduceerbaarste eiwitgehalten in slachtbloedplasma worden, zoals bij nauwkeurige onderzoekingen gebleken is, gevonden bij het gebruik van 1} 2) EGTA , EDTA en andere verbindingen met dergelijke stabiele 25 Ca-complexen.

Het gebruik van slachtbloedplasma, dat door toevoeging van Na-zouten van difosforzuur of Na-zouten van citroenzuur gewonnen worden, garandeert derhalve niet altijd een gelijkmatige bereidingskwaliteit en een doelgerichte berei-3Q ding van gevormde eiwitprodukten met de gewenste str.uktuuru (b.v. verschillende stevigheid en knakkerigheid).

Doel van de uitvinding

De uitvinding heeft ten doel om voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige 35 zintuigelijke eigenschappen als hoofdbestanddeel voor de te maken eiwitoplossing vloeibaar of gevriesdroogd slachtbloedplasma zo te kunnen gebruiken, dat het daaruit bereide korrelige, gevormde eiwitprodukt onafhankelijk van de de toevoeging van antistollingsmiddelen en van de technologische 4Q beïnvloeding van winning van slachtbloedplasma, gelijke of 8402800

j' ./-V

- 4 - verkiesbare struktuureigenschappen vertonen.

1} Ethyleenglycol-di(2-aminoethylether) -N,N1-tetraazij nzuur 2) Ethyleendiaminetetraazijnzuur Uiteenzetting van de essentie van de uitvinding 5 Overeenkomstig de uitvinding geschiedt de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen uit waterige struktureringsoplos-singen, die bestaan uit slachtbloedplasma en toegevoegde stoffen, bij voorkeur natriumchloride, verdikkingsmiddelen, kleur-10 stoffen, konserveringsmiddelen en desgewenst ook andere bestanddelen. Afhankelijk van het eiwitgehalte van het slachtbloedplasma worden voor het verkrijgen van verschillende strukturen, b.v. vastheid, knakkerigheid en voor de regeling van de gelvormingseigenschap aan het vloeibare slachtbloed 15 voor het instellen van het benodigde eiwitgehalte van gedroogd slachtbloedplasma·, gesproei- of * gevriesdroogde of andere in de hitte gelvormende eiwitgrondstoffen aan de struktureringsoplossing toegevoegd.

. Als verdere geschikte in de hitte gelvormende eiwit-• 20 grpndstoggen kunnen vloeibaar of gedroogd eialbumine en ge-acyleerd akkerboneneiwitisolaat gebruikt worden.Bij voorkeur geschiedt de instelling van het eiwitgehalte van de struktu-reringsoplossing op een eiwitgehalte tussen 7,8 tot 9,0% (N x 6,25] met behulp van gesproei- of gevriesdroogd runder-25 bloedplasma of andere gelvormende eiwitgrondstoffen.De instelling van het eiwitgehalte van de struktureringsoplossing resp. de regeling van het eiwitgehalte van slachtbloedplasma maakt het derhalve mogelijk verschillende strukturen te verkrijgen en garandeert een konstant gelvormend vermogen van de 30 struktureringsoplossing in hete olie.

Terwijl in hoofdzaak beneden 7,0% eiwitgehalte in de struktureringsoplossing leidt tot kaviaarachtige korrelige, gevormde eiwitprodukten met een te weke consistentie, wordt door verhoging van het eiwitgehalte op bedragen van ong.7,8 35 tot 8,7% een goede vastheid en knakkerigheid verkregen.De waterige struktureringsoplossing wordt bereid, doordat men slachtbloed (runder- of varkensbloed) op de gebruikelijke wijze of ook door keuze en hoeveelheid uitgevoerde toevoeging van antistollingsmiddelen, b.v. Na-zouten van difosforzuur of 4Q Na^citraat, gecentrifugeerd en het daarbij afgescheiden plas- 8402800 - 5 - ' ma eveneens volgens de uitvinding door verdere toevoeging van in de hitte.opstijvende eiwitgrondstoffen op een voor een bepaalde struktuur benodigd eiwitgehalte instelt.Daarbij worden kdokzout, kleurstof, konserveringsmiddel en verdikkingsmiddel 5 toegevoegd en desgewenst een aromatisering uitgevoerd.

Aansluitend wordt de oplossing gehomogeniseerd, ontlucht en desgewenst ter verwijdering van vaste stoffen gefiltreerd of gecentrifugeerd.De strukturering geschiedt door indruppelen van de oplossing in verhitte olie(95 tot 105°C).Na IQ een koaguleringstijd tussen 60 en 180 sec zijn de korrelige, gevormde eiwitprodukten voldoende vast en kunnen uit de hete olie worden afgescheiden en met behulp van hete kookzoutoplos-sing (5% NaCl, 70 tot 80°C) worden ontdaan van aanhangende olie.Ter beïnvloeding van de smaak van korrelige, gevormde 15 eiwitprodukten kan deze wasoplossing gearomatiseerd worden. Aansluitend geschiedt het overtrekken van de korrelige, gevormde eiwitprodukten met een gezouten en gearomatiseerde, slijmerige, hechtende vloeistof, die als verdikkingsmiddel plantegommen, bacteriëël polysaccharide of door gemodifi-20 ceerde en gezwollen zetmelen bevat.Het overtrekken leidt, naast de verlening van smaak, ook tot beter hechten van de gevormde produkten aan elkaar en verhoogt tegelijkertijd de overeenkomst met viskuit.

Na het overtrekken worden de korrelige, gevormde ei-25 witprodukten in houders verpakt en ter verbetering van de houdbaarheid aanvullend aan een hittebehandeling onderworpen. Terwijl deze hittebehandeling (80 tot 90°C) vindt afhankelijk van de tijdduur een verdere struktuurontwikkeling plaats, die eveneens door variëring van het eiwitgehalte van het gevormde 30 produkt beïnvloed kan worden.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende uit-voeringsvoorbeelden nader toegelicht. üitvoeringsvoorbeelden.

Voorbeeld I

35 Om het stollen van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed EDTA (lg/1) toegevoegd.Het slachtbloed wordt gecentrifugeerd (3800 x g) en het daarbij afgescheiden plasma wordt voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten gebruikt.Hiervoor worden voor de bereiding van de 4Q struktureringsoplossing 933 ml runderbloedplasma(eiwitgehalte 8402800 ί — 6 — 8,7%), 4 g johannesbroodpitmeeMvoor verhoging van de visko-siteit), ïCTg levensmiddelkleurstofmengsel, 2 g kaliumsorbaat (als konserveringsmiddel) en 60 g kookzout toegevoegd.Na 60 min staan wordt de struktureringsoplossing aansluitend ont-5 lucht bij 33,3 x 10 Pa en ter verwijdering van kleurstoffen uit de toegevoegde stoffen (zoals b.v. johannesbroodpitmeel) gefiltreerd(zeef 0,1 mm) of gecentrifugeerd (3800 x g).De struktureringsoplossing wordt door metale kanalen;(inwendige diamater 0,53 mm) gedruppeld op een 150 cm hoge oliekolom 10 (planteolie), waarvan de temperatuur 100°C bedraagt.Bij het wegzinken in de hete oliekolom koaguleren de druppels van de struktureringsoplossing tot gevormde produkten,Na een verblijftijd van 2 min worden de gevormde produkten uit de oliekolom verwijderd en door wassen met hete haring- of kookzout-15 pekel (70 tot 80°C, 5-7% NaCl) ontdaan van aanhangende olie. Aansluitend vindt na het afdruipen van de wasoplossing het overtrekken met een hechtende, visaroma bevattende oplossing (10Q g/kg gevormd produkt) plaats.Voor het pasteuriseren worden de overtrokken gevormde produkten afgevuld in 100 g 20 konserveblikken, en gepasteuriseerd bij 90°C gedurende 20 min Na de strukturering in de hete oliekolom vertonen de gevormde eiwitprodukten een stabiel kogelvormig voorkomen. Tijdens het aansluitende wasproces wordt het kogelvormige voorkomen niet veranderd, resp. worden de gevormde eiwitpro-25 dukten niet beschadigd.

Voorbeeld II

Om de stolling van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed trinatriumcitraat toegevoegd (0,6g/l) en volgens Voorbeeld I gecentrifugeerd.Het hierbij afgeschei- 30. den runderbloedplasma (eiwitgehalte 7,3%) wordt overeenkomstig Voorbeeld I gebruikt voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten.Na de strukturering in de hete oliekolom zijn de gevormde eiwitprodukten kogelvormig en iets weker ten opzichte van degene, die uit runderbloedplasma met 35 EDTA-stabilisering zijn verkregen.Bij het wasproces moest de mechanische behandeling met grote voorzichtigheid uitgevoerd worden om vervormingen te voorkomen.Na pasteuriseren was de vastheid en knakkerigheid van het gevormde produkt minder ten opzichte van het volgens Voorbeeld I bereide.

4Q

8402800 - 7 - ~

Voorbeeld III

Om de stolling van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed Stafisal (mengsel van huishoudzout en Natzouten van difosforzuur) toegevoegd (0,8 g/1) en volgens 5 Voorbeeld I gecentrifugeerd.Het hierbij afgescheiden runder-bloedplasma (eiwitgehalte 6,2%) wordt overeenkomstig Voor- ·, beeld I gebruikt voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten.Na de stukturering in de hete oliekolom zijn fe gevormde eiwitprodukten zeer week en bezitten geen stabie— 10 le kogelvorm. Bij het aansluitende wasproces worden de gevormde eiwitprodukten gedeeltelijk gedeformeerd en fijngedrukt.

Na de pasteurisatie is de vastheid slechts gering verhoogd.

De knakkerigheid is slechts zwak uitgesproken.

Ten opzichte van Voorbeeld I vertonen de gepasteuri-15 seerde gevormde produkten een ongelijkmatige kogelvorm.

Voorbeeld IV

Runderslachtbloed wordt overeenkomstig Voorbeeld III met Stafisal gestabiliseerd en volgens Voorbeeld I gecentrifugeerd. In het daarbij gewonnen runderbloedplasma (eiwitge-2Q halte 6,2%) wordt overeenkomstig de uitvinding het eiwitgehalte verhoogd ter verbetering van de struktureerbaarheid.Er worden daartoe 33 g gedroogd runderbloedplasma opgelost in 90 Q ml plasma en de struktureringsoplossing wordt, zoals beschreven in Voorbeeld I, bereid en tot gevormde eiwitproduk-25 ten verwerkt.Na de verwijdering uit de hete oliekolom en na de pasteurisatie komen de korrelige, gevormde eiwitprodukten overeen met degene, die uit runderbloedplasma met EDTA-stabi-lisering werden bereid.Als maar 20 g gedroogd runderbloed< . plasma in'900 ml piasmar opgelost worden, dan is de kogelvorm 3Q eveneens stabiel, maar de consistentie en knakkerigheid zijn iets geringer.

Voorbeeld V

Runderslachtbloed wordt overeenkomstig Voorbeeld III gestabiliseerd met Stafisal en volgens Voorbeéld I gecentri-35 fugeerd.In het daarbij gewonnen runderbloedplasma (eiwitge- I

halte 6,2%)wordt overeenkomstig de uitvinding het eiwitgehal- ! te verhoogd ter verbetering van de strukrureerbaarheid.Daartoe worden in 903 ml plams 30 g gesproeidroogd geacetyleerd akkerboneneiwitisolaat (acetyleringsgraad 86,7%) opgelost en 4Q de struktureringsoplossing bereid zoals beschreven in Voor- 8402800 * - ~ - 8 - beeld I, en verwerkt tot gevormde eiwitprodukten.Na verwijdering uit de hete oliekolom en na pasteurisatie komen de korrelige, gevormde eiwitprodukten overeen met degene, die uit runderbloedplasma met EDTA-stabilisering bereid werden.

5 Bij toevoeging van 40 g gesproeidroogd geacetyleerd akkerbo-neneiwitisolaat aan 893 ml runderbloedplasma is de vastheid ten opzicht van de gevormde eiwitprodukten, die met toevoeging van EDTA bereid werden, aanvullend hoger.

IQ

8402800

Claims (4)

1. Werkwijze voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen uit waterige struktureringsoplossingen, die in de hitte koaguleerbaar eiwit en toegevoegde stoffen, bij voorkeur 5 natriumchloride, verdikkingsmiddel, kleurstof, konserverings rmiddel en desgewenst verdere bestanddelen bevatten en waaruit in een verhitte olielaag gekoaguleerde druppeltjes gevormd worden, met het kenmerk, dat de struktu-reringsoplossing uit gestabiliseerd vloeibaar slachtbloed-10 plasma, waarvan het eiwitgehalte op een waarde van 7,0 tot 10,5 gew.% gebracht wordt, en waarin de toevoegstoffen worden opgenomen, waarbij het eiwitgehalte door concentreren middels centrifugeren, of desgewenst door toevoegen van gedroogd eiwit, bij voorkeur van gesproei- of gevriesdroogd 15 runderbloedplasma plaatsvindt.

2. Werkwijze volgens conclusie l,met het kenmerk, dat de struktureringsoplossing wordt samengesteld uit de volgende bestanddelen; 2Q gestabiliseerd vloeibaar slachtbloedplasma, bij voorkeur van runderen of varkens, 90,0 tot 95,0 gew.%, bij voorkeur 93,5%, verdikk-ingsmiddel 0,4 gew.%, bij voorkeur johannisbrood-pitmeel, 25 natriumchloride 6,0 gew.%, kleurstof 0,1 gew.% en K-sorbaat Q,2 gew.%.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, m e t het kenmerk , dat de van de olielaag afgescheiden korreli- 3Q ge,gevormde eiwitprodukten door wassen van de aanhangende olielaag worden ontdaan en aansluitend met een overtrekoplos -Sing behandeld worden.

4. Werkwijze volgens conclusie 3,met het ken-35 merk, dat een overtrekoplossing gebruikt wordt, die kook -zout, guarmeel, K-sorbaat, citroenzuur, propylgallaat, en kruidearoma en desgewenst een drager van vissmaak bevat. 8402800