JPS63172773A - 食用フィルム‐コーティング剤、それを用いて食料品をコーディングする方法および食料品の保存に関する使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、新規な食用の食料品フィルム−コーティン
グ剤、食料品をコーティングする方法およびこのフィル
ム−コーティングによる食料品の陳列、保護および保存
の改良に関する。

（技術背景） 食料品の保護に関して種々の技術が知られており、ポリ
エチレンのようなポリマーまたはアルミニウム箔のよう
な金属箔で被覆された紙のシートで食料品を包装するこ
とが最も主流である。しかし、これらの箔は多少柔軟で
はあるが、食料品または食品片に部分的にしか密着しな
い。特定のチーズ用としてパラフィンが用いられ、調製
食品用としてゼリーの層または脂肪の薄切りが用いられ
る。

（発明の構成） この発明の新規な食用フィルム−コーティング剤は、い
かなる形状のものであっても浸漬、塗布またはスプレィ
のような簡単な方法によって、付着すべき食品片の全表
面上に完全に密着し、腐敗しやすい任意の種類の食料品
に適用することができることがわかった。

このフィルム−コーティング剤の膜形成形態は、光沢の
ある外観で、目に快いフィルムであり、所望により食物
製品を使用する前に該フィルムを剥離または熱溶解によ
って除去することができるような形態である。

蛋白質および多糖類により構成される食用ゲルは公知で
ある。蛋白質および多糖類のタイプによって異なる相互
作用の性質の研究が例えば食品化学（Ｆ　ｏｏｄ　Ｃｈ
ｅｍｉｓｔｒｙ）第６巻（１９８Ｏｆｆ）第３頁〜第１
−ＩＪｍに開示されているか、これらのゲルのうち特定
のケルか興味ある膜形成特性をもつことおよび腐敗しや
すい食料品の保護用薄膜の形成に関する該ケルの用途は
、現在まで知られていない。

実際に、ケル化剤への多糖類の添加は、例えば工業用チ
ョコレートムースの安定性を改良したり、調製食物Ｗ２
品に用いる彼蕩ケルの溶融温度を上昇するために、混合
物のケル化力および枯稠化力を必冴七する用途において
のみ推奨されている。

二の発明のフィルム−コーティング剤は、多糖項にχす
しセラチン５〜９５重償％および水を含有し、かつ食用
染１−’）、酸化防止剤または保存剤およＳ虱味削のよ
うな慣用食品添加物をできる限り含（ｆすることかでき
る。

この発明のフィルム−コーティング剤の膜形成特性を改
良するため、好ましくはポリオールさらに好ましくはグ
リセリンまたはソルビトールのよう’；　ｆｒｌ容性可
塑剤を含有することもてきる。

、ろる種の多糖類の場合、ケ・しを凝固させるために食
用架橋剤の存在が必要であり、処理すべき食品片にフィ
ルムを付着させた後に添加する。

この発明のフィルム−コーティング剤において用いるゼ
ラチンは食品分野において一般に用いられるものであり
、すなわち、ブルーム（Ｂｌｏｏｍ）番号第１００番〜
第３００番のものである。ゼラチンは混合する多糖類と
相客性があるべきであり、すなわち、不溶性凝集物を形
成すべきでない。これらの現象は広汎に発表されており
、当技術分野において熟練した者は困難なくフィルム−
コーティング剤の２成分を適宜選択し得る。

天然生成物または天然ゼラチンおよび公知方法により解
重合したゼラチンの混合物をセラチンとして用いること
かできることは言うまでもない。

乾燥エキス成分を高い割合で有し、この発明のフィルム
−コーティング剤を調製することかできるこのような混
合物は、各成分の比率を特別に選択しなければならない
。最終生成物にＮ　ａ　Ｃｌを添加するのと同様に、付
合されたフィルムの保存の持続期間を延長することがで
きる。

この発明に関する多糖類は、食料品分野において周知の
、硫酸化されたかまたは未処理の任意の粘稠化およびゲ
ル化多糖類から選択することができる。カラゲーナン、
紅藻類の抽出物、アルギン酸およびその塩、褐藻類の抽
出物、ガラクトマンナンおよび主にグアーおよびいなご
まめ、柑橘類果物、りんごまたはビートの根から得たペ
クチンまたは細菌キサントモナース・カムペストリス＜
Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）によ
り分泌されたキサンタンを挙げることができる。

カラゲーナンといなごまめとの混合物、キサンタンとい
なごまめとの混合物、これら３成分の混合物またはアル
ギン酸塩とペクチンとの混合物のような相容性多糖類の
混合物を用いることができる。

アルギン酸塩の中では、グルロン酸の含有量が高いもの
が好ましい。

フィルム−コーティング剤中に存在することができる可
塑剤はフィルムの柔軟さおよびその脱水耐性を改良する
ものであって、食用親水性生成物であり、グリセリンま
たはソルビトールのようなポリオールがより一層好まし
い。

フィルム−コーティング剤における種々の成分の割合は
、広範囲に変えることができ、関連する生成物の性質お
よび得るべきフィルム−コーティング剤の特性、例えば
ゲル化温度、適用すべき溶液の粘度フィルムの強度およ
び柔軟さ、並びに担体の性質に作用する。

フィルム−コーティング剤に対する乾燥エキスの重量百
分率は、調理済みまたは発酵したチーズにフィルム−コ
ーティング剤を適用する場合、１０〜５０％、肉、魚、
野菜および果物に適用する場合、１０〜２５％を含むこ
とができ、実際、確実にフィルムを良好に密着するため
に、塗布するフィルムの湿度が塗布された食料品の湿度
に近い割合を有することが好ましい。

ゼラチンおよび多糖類の比率は、ゼラチンの質および多
糖類の性質によって変わり、一般にゼラチンの重量は多
糖類の重量の３〜１０倍であり、得られるフィルムが抵
抗力を有し、該フィルムを剥離できる程度の凝集力を有
することができるように、該割合を調節することができ
る。

カラゲーナンの場合、ゼラチンに対しカラゲーナンを５
〜３０重量％含有する混合物が可塑剤がなくても良好な
結果を得ることができるが、フィルム−コーティング剤
の全重量に対しカラゲーナン０．５〜２重量％、ポリオ
ール１０〜３０重量％、ゼラチン６〜１０重量％および
一般的な添加物および水を含有するフィルム−コーティ
ング剤が好ましい。

アルギン酸塩の場合、一般的にゼラチンに対しアルギン
酸塩を８〜２０重量％含有する混合物が用いられる。フ
ィルム−コーティング剤の価格を軽減するために、多糖
類の割合が低い混合物を用いることが好ましいが、この
割合は、フィルム−コーティング剤の膜形成特性を確実
に満たすものでなければならない。

浸漬またはスプレィにより十分に薄い膜を付着させるた
めに、フィルム−コーティング剤の粘度は使用温度でｌ
Ｏ°Ｉ〜ｌＰａ、ｓでなければならない。

また、一般に室温である塗布すべき食品片にフィルムが
付着すると直ちにできるだけ速くゲル化するするために
フィルム−コーティング剤の冷却により自然にゲル化す
る温度が室温よりも高くなるように、すなわち３５℃〜
９０℃、好ましくは７０℃近くになるように、多糖類の
量を選択する。

ゼラチンのみの溶液の場合、または多糖類が非常に小さ
い割合で存在する場合、低いゲル化温度を考慮して、凝
固を促進するために片を冷却することが必要である。

多糖類としてアルギン酸塩を用いる場合、ゲルの凝固は
冷却による自然発生ではなく、カルシウムイオンの存在
下で生じる。フィルム−コーティング剤を塗布した後、
浸漬またはスプレィにより塩化カルシウムの水溶液で片
を処理すると、付着したフィルムが即時強化する。

多糖類としてペクチンを用いる場合、該ペクチンを弱く
メチル化するかまたは予め修飾しなければならず、ゲル
を確実に凝固するためにＣａ”で処理することも必要で
ある。

この発明の他の目的は、浸漬、スプレィまたは塗布によ
り厚さ０．５〜３ｕのフィルムを片の周囲に適用するこ
とから成る、容易にかつ迅速に食料品をフィルム−コー
ティングする方法を提供することであり、これら最後の
２つの方法（スプレィおよび塗布）は、屠殺後の動物の
死体のような大きい片の場合により一層好ましい。この
場合、塗布すべき片を、フィルム−コーティング剤のゲ
ル化温度よりも高い温度を維持しながらフィルム−コー
ティング剤にしばらく浸漬することができる。片を浴か
ら取り出すとすぐにフィルムが概ね凝固するが、空気流
を受けることにより硬化が促進される。

カルシウムの存在下に架橋可能な多糖類の場合、フィル
ム−コーティング剤の浴および塩化カルシウムの水溶液
中に連続して浸漬するか、または片を浴に浸漬した後、
該片にＣａ＊　４の溶液をスプレィしなければならない
。

この方法は、ロース、家禽またはハムのような生鮮肉ま
たは調理済みの肉、または生鮮または急速冷凍された魚
またはチーズのような種々の形状および性質の片の被覆
および保護に適している。

非常に不規則の形状の片の場合、浸漬が好ましい。

選択されたいかなる適用方法であっても、複合冷凍装置
の存在を要しないならば、工業的スケールで容易に行う
ことができる。

この発明のもう１つの目的は、脱水、酸化および細菌汚
染に対する食料品の保護するためのこの発明のフィルム
−コーティング剤による被覆の用途を提供するものであ
り、これは該食料品の保存期間を増大ならしめる。

以下に、この発明を種々の実施例を挙げて説明する。

（実施例） 実施例１ プリルラット−サバリン型のチーズの被覆（乾燥エキス
４５〜４８％を有するゲル）ニ ブルーム番号第１５０番のゼラチン６ｇおよびカラゲー
ナン１９を水５０ｇに分散させ、混合物を６０℃にし、
ソルビトールまたはグリセリン２０９およびＮａＣｌ３
９を導入し、次いで、パスツール殺菌法をほどこすため
に混合物を数分間９０℃にした。このようにして生成し
たフィルム−コーティング剤は７３〜７５℃のゲル化点
を有した。これは、冷却し細菌汚染から保護するかまた
は約８０℃に冷却した後直ぐに用いることができる。チ
ーズを浸漬した浴の粘度は６００〜７００ｍＰａ、ｓで
あった。生成物を浴から取り出すとすぐにゲルが凝固し
た。付着したフィルムは厚さ１．５ｉｘであった。

実施例２ 鱒または鯖のような丸ごとの生鮮魚の被覆（乾燥エキス
２０％を有するゲル） カラゲーナン１９およびゼラチン（ブルーム１５０）８
９を水７９ｇに分散させた。混合物を６０°Ｃにし、グ
リセリン１２ｇを導入し、混合物を９０００でパスツー
ル殺菌した。

得られたフィルム−コーティング剤は８０℃で粘度４０
〜１００ｍ、Ｐａ、ｓおよびゲル化温度５０〜５２°Ｃ
を有した。短時間の浸漬により、厚さ０゜５ＪＩｆｆの
フィルムが魚に付着した。

通常の条件下で保存したこれらの魚は、フィルムの付着
から４〜５日後、フィルムを剥離した場合、または熱水
に溶解した場合、被覆しなかった対照魚とは正反対に全
く臭いがなかった。

実施例３ 牛肉、豚肉または家禽肉の片の被覆（乾燥エキス約２０
％を有するゲル） ６０℃で撹拌しながら、アルギン酸ナトリウム１ｇを水
７９ｇに溶解し、次いでゼラチン７．５９およびグリセ
リン１２．５ｇを導入し、溶液を８５°Ｃに加熱し、パ
スツール殺菌を行った。この溶液を８０°Ｃ〜４０℃で
浸漬浴として用いた。浴は８０℃で粘度１２５ｍ、　Ｐ
ａ、ｓを、４０℃で粘度２８０ｍ。

Ｐａ、ｓを有した。室温で、この浴に、次いで４％（ｗ
／ｖ）塩化カルシウム水溶液に連続して肉の片を浸漬し
た。

この溶液は、まず約３０℃で溶液をスプレィし、次いで
４％塩化カルシウム水溶液を軽くスブレイすることによ
り、肉の残骸の被覆用として用いることもできる。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゼラチン、多糖類および水を含有する食用フィル
   ム−コーティング剤。
2. （２）可塑化用ポリオールを含有する特許請求の範囲第
   １項記載のフィルム−コーティング剤。
3. （３）食用染料、保存剤および風味剤から成る群から選
   択された食品添加物を含有する特許請求の範囲第１項記
   載のフィルム−コーティング剤。
4. （４）ポリオールがグリセリンまたはソルビトールであ
   る特許請求の範囲第１項記載のフィルム−コーティング
   剤。
5. （５）多糖類がカラゲーナン、ガラクトマンナン、キサ
   ンタンおよびこれらの混合物から成る群から選択される
   特許請求の範囲第１項記載のフィルム−コーティング剤
   。
6. （６）ゼラチンに対してカラゲーナン５〜３０重量％を
   含有する特許請求の範囲第５項記載のフィルム−コーテ
   ィング剤。
7. （７）フィルム−コーティング剤の重量に対してカラゲ
   ーナン０．５〜２重量％、ポリオール１０〜３０重量％
   、ゼラチン６〜１０重量％を含有する特許請求の範囲第
   ６項記載のフィルム−コーティング剤。
8. （８）多糖類がアルギン酸塩、ペクチンおよびこれらの
   混合物から成る群から選択される特許請求の範囲第１項
   記載のフィルム−コーティング剤。
9. （９）ゼラチンに対してアルギン酸塩８〜２０重量％を
   含有する特許請求の範囲第８項記載のフィルム−コーテ
   ィング剤。
10. （１０）浸漬、塗布またはスプレイにより、フィルム−
    コーティング剤から成るフィルムを、該フィルムのゲル
    化温度よりも高い濃度で食品片に付着する工程を含む、
    特許請求の範囲第１項記載のフィルム−コーティング剤
    を用いて食品片をコーティングする方法。
11. （１１）浸漬、塗布またはスプレイにより、フィルム−
    コーティング剤から成るフィルムを食品片に付着させ、
    次いでＣａ＾＋＾＋イオンを含有する溶液で処理する工
    程を含む、特許請求の範囲第８項記載のフィルム−コー
    ティング剤を用いて食品片をコーティングする方法。
12. （１２）食料品の陳列および保存への特許請求の範囲第
    １項〜第９項のいずれか１項記載のフィルム−コーティ
    ング剤の適用。