PT86478B - Processo para a preparacao de um agente formador de pelicula e processo de revestimento de alimentos com o referido agente - Google Patents

Processo para a preparacao de um agente formador de pelicula e processo de revestimento de alimentos com o referido agente Download PDF

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Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM AGENTE FORMADOR DE PELÍCULA E PROCESSO DE REVESTIMENTO DE ALIMENTOS COM 0 REFERIDO AGENTE
-20 depósito de uma película de agente de formador de película sobre as peças a revestir faz-se por imersão, pincelamento ou por pulverização.
revestimento das peças alimentares pelo agente formador de película deve ser seguido no caso dos alginatos e das pectinas de um tratamento pelos iões
-3Processo para o revestimento de alimentos com um agente comestível de formação de película alimentar e seu emprego na conservação de alimentos.
presente invento diz respeito a um novo agente comestível de formação de película de alimentos , ao processo de revestimento destes e ao melhoramento da apresentação, protecção e conservação de alimentos por meio desta formação de película.
São conhecidas diferentes técnicas de protecção de alimentos, sendo a mais corrente a sua embalagem em folhas de papéis revestidos de polímeros, como o polietileno, ou de metais, como o alumínio; mas estas folhas são mais ou menos flexíveis e não aderem muitas vezes senão parcialmente aos alimentos e pedaços de alimentos. Utiliza-se também parafina para certos queijos ou camadas de geleias ou tiras de toucinho para os produtos de charcutaria.
Descobriu-se, agora, um novo agente de formação de película, comestível, aderente perfeitamente a toda a superfície da peça onde for depositado. que pode ser aplicado sobre toda a especie de alimentos passageiros , qualquer que seja a sua forma, por um processo simples, tal como, a imersão, o pincelamento ou a pulverização.
As caracteristicas geradoras da película deste agente de formação de película tais que a película obtida de aspecto brilhante, agradável à vista,pode ser, se tal for desejado, eliminada antes de emprego alimentar do produto por pelagem ou por dissolução ao calor.
Já foram descritas geleias alimentares constituidas por proteínas e polissacarídeos. Um estudo da natureza das interacções em função do tipo da proteína e do polissacarideo foi publicado, por exemplo, em Food
-4Chemistry 6 (1980) páginas 3 a 14, mas as propriedades de geração de películas interessantes de algumas destas geleias e a sua utilização para formar películas protectoras finas dos alimentos passageiros não tinham sido descritas até à presente.
A adição de polissacarídeos aos agentes gelificantes não foi, com efeito, preconizada a não ser nos pedidos que fazem apelo ao poder gelificante e espessante da mistura e, por exemplo, para melhorar a resistência das mousses de chocolate industriais ou ainda para aumentar a temperatura de fusão das geleias de cobertura em charcutaria.
O agente de formação de película de acordo com o invento pode conter de 5 a 95% em peso de gelatina em relação ao polissacarideo, assim como água e facultativamente aditivos alimentares habituais, tais como, corantes alimentares, antioxidantes ou agentes de conservação e agentes de sapidez.
Para melhorar as propriedades de geração de película do agente de formação de película de acordo com o invento, prefere-se que contenha também um plastificante compatível. tal como um poliol e muito especialmente o glicerol ou o sorbitol.
No caso de certos polissacarideos, a presença de um agente de reticulação alimentar é necessária na tomada do gel e será adicionado depois do depó sito da película sobre a peça a tratar.
As gelatinas utilizadas no agente de formação de película do invento são as habitualmente empregues no domínio alimentar, quer dizer, são aquelas em que o número de Bloom está compreendido entre 100 e 300. A gelatina deve ser compatível com o polissacarideo no qual
-5será misturada, quer dizer, não deve formar agregados insolúveis; estes fenómenos foram largamente descritos e o perito na técnica da especialidade poderá efectuar, sem dificulda des, a escolha conveniente dos 2 constituintes do agente de formação de película.
É evidente que se pode utilizar como gelatina em produto natural, ou uma mistura de gela_ tina natural e de gelatina despolimerizada pelos meios conhecidos. Tais misturas, com as quais se pode preparar agentes de formação de película de acordo com o invento,tendo um forte teor de extracto seco, implicam a escolha especifica das proporções relativas dos constituintes; permitem prolongar a duração de conservação da película depositada, da mesma maneira que o permite a adição de NaCl no produto final.
Os polissacarideos de acordo com o invento podem ser escolhidos entre qualquer um dos polis sacarideos espessantes e gelificantes, sulfatados ou não. bem conhecidos no domínio alimentar. Pode-se citar os carragenanos. extractos de algas vermelhas, os ácidos algínicos e os seus sais . extractos de algas castanhas . os galactomananos e principalmente o guar e a alfarroba, as pectinas provenientes de citrinos . de maçãs ou de beterrabas , ou ainda os xantanos excretados pela bactéria xanthomonas campestris.
As misturas de polissacarideos compatíveis também podem ser utilizadas, assim como as misturas de carragenano e de alfarroba, de xantano e de alfarroba, as misturas destes três compostos, ou ainda as misturas de alginatos e de pectinas.
Entre os alginatos, prefere-se aqueles que têm teor elevado em ácido gulurónico.
plastificante, que pode estar presente no agente de formação de película melhorará a flexibilidade de película e a sua resistência à desidratação; é um produto hidrófilo alimentar; prefere-se muito particularmente um poliol, como o glicerol ou o sorbitol.
As proporções dos diferentes constituintes no agente de formação de película podem variar numa vasta gama e serão em função da natureza dos produtos associados e das propriedades do agente de formação de pelícu la que se quer obter e, por exemplo, da temperatura de gelifi. cação, da viscosidade da solução a aplicar, da resistência e da flexibilidade da película, assim como da natureza do produto de suporte.
A percentagem de extracto seco, em peso de agente de formação de película, pode estar compreendida entre 10 e 50% para uma aplicação do agente de formação de película sobre os queijos cozidos ou fermentados . e entre 10 e 25% para as carnes, os peixes, os legumes e as frutas; prefere-se, com efeito, que haja uma percentagem de humidade na película de revestimento próxima da do alimento revestido, a fim de assegurar uma boa aderência da película.
As proporções relativas da gelatina e do polissacarideo dependem da qualidade de gelatina e da natureza do polissacarideo; o peso da gelatina é, em geral, de 3 a 10 vezes superior ao do polissacarideo; a sua relação é ajustada de modo a que a película obtida seja resis^ tente e tenha uma coesão que permita a sua pelagem.
No caso dos carragenanos, as misturas contendo 5 a 30% em peso de carragenano em relação à gelatina, dão bons resultados, mesmo na ausência de plasti_ ficante; prefere-se, todavia, um agente de formação de pelí_ cuia contendo, em peso em relação ao peso total do agente, de 0,5% a 2% de carragenano, de 10% a 30% de poliol, de 6% a 10% de gelatina, independentemente dos aditivos habituais e da água.
No caso dos alginatos,utilizar -se-á, em geral, misturas contendo de 8% a 20% em peso de alginatos em relação à gelatina. Utilizar-se-á, de preferên cia, misturas de fraco teor em polissacarideos para diminuir o custo líquido do agente de formação de película, devendo, contudo, este valor ser suficiente para assegurar as proprie dades geradoras de película do agente de formação de película.
Para permitir o depósito de uma película bastante fina por imersão ou pulverização, a viscosi^ dade do agente de formação de película deverá estar compreendida entre 1 e 10Pa.s à temperatura de utilização.
Por fim, a quantidade de polissacarideo será escolhida de tal modo que a temperatura de gelificação espontânea aquando do arrefecimento do agente de formação de película seja superior à temperatura ambiente, quer dizer, esteja compreendida entre 35°C e 90 °C e de preferência. à volta de 70°C. para que a gelificação seja imedia ta, depois da depósito da película sobre a peça a revestir que será. em geral. à temperatura ambiente; no caso de solu ções de apenas gelatina, ou na presença de proporções muito fracas de polissacarideos, será necessário arrefecer a peça para acelerar a tomada, tendo em conta as temperaturas de geli^ ficação baixas.
Quando se utiliza um alginato como polissacarideo, a presa do gel não é espontânea no arrefecimento, mas tem lugar na presença de iões de cálcio. Pode-se tratar a peça, depois de a ter revestido de agente de formação de película com uma solução aguosa de cloreto de cálcio, por imersão ou pulverização, oque dá uma consolidação praticamente imediata da película depositada.
Quando se utiliza pectinas como polissacarideos, devem ser fracamente metiladas ou previamente modificadas e também é necessário o tratamento com os iões Ca++ a fim de assegurar a presa do gel.
Um outro objecto do invento é o processo de formção de película simples e rápido dos géneros alimentícios, que consiste em aplicar à volta da peça, uma película de 0,5 a 3 mm de espessura, por imersão, pulverização ou por pincelamento, sendo estes dois últimos métodos preferidos no caso de peças de grande tamanho, como as carcaças dos animais depois do abatimento. Assim, pode-se mergulhar em alguns instantes, a peça a revestir no agente de for mação de película mantido a uma temperatura superior à sua temperatura de gelificação. A película, em geral, prende desde a retirada da peça do banho , mas pode-se acelerar o endurecimento se a submetermos a uma corrente de ar.
No caso, dos polissacarideos reticuláveis na presença de cálcio. será necessário mergulhar, sucessivamente e peça num banho de agente de formação de película e numa solução aquosa de cloreto de cálcio, ou ainda
J__L pulverizar a solução de Ca sobre a peça depois da sua imersão no banho.
Este processo é conveniente para o revestimento e a protecção de peças de forma e de natureza muito diversas como as carnes frescas ou cozidas, tais como, carnes assadas, aves domésticas ou presunto, ou ainda peixes, frescos ou congelados, ou queijos. A imersão é preferida no caso de peças de forma muito irregular.
Qualquer que seja o método de aplicação escolhido, será de qualquer modo mais fácil de realizar à escala industrial, uma vez que não implica a presença de um conjunto de refrigeração complexo.
Um outro objecto do invento é a aplicação do revestimento com um agente de formação de pelí_ cuia de acordo com o invento, à protecção dos alimentos con-9tra a dessecação, a oxidação e as contaminações baterianas, o que permite aumentar a duração da conservação destes comestíveis .
A seguir estão descritos diversos exemplos de realização e prática do invento.
Exemplo 1.
Revestimento de um queijo de tipo Brillat-Savanir (tendo o gel um teor de extracto seco de 45 a 48%).
Dispersa-se em 50 g de água g de gelatina de índice de Bloom 150 e 1 g de carragenavo; a mistura é levada aos 60°C e introduz-se 20 g de sorbitol ou de glicerol e 3 g de sal NaCl, depois lava-se, durante alguns minutos, a mistura a 90°C para pasteurizar. O agente de peliculagem assim preparado tem um ponto de gelificaçao de 73-75°C. Pode ser arrefecido e conservado ao abrigo de contaminações bacterianas ou poder ser directamente utilizado, depois do arrefecimento, à volta dos 80°C. A viscosidade dos banhos nos quais se mergulha os queijos é de 600 a 700 mPa.s. O gel prende desde a retirada do banho. A película depositada tem uma espessura de 1,5 mm
Exemplo 2
Revestimento de peixes inteiros frescos, tais como trutas e cavalas (tendo o gel uma taxa de extracto seco de 20%)
Dispersa-se 1 g de carragenano e 8 g de gelatina (Bloom 150) em 79 g de água. Leva-se aos 60°C e introduz-se 12 g de glicerol e pasteuriza-se a mistura a 90°C.
O agente de formação de película obtido tem uma viscosidade a 80°C de 40-100mPa.s e uma temperatura de gelificação de 50-52°C Por imersão curta, deposita-se sobre os peixes uma película de 0,5mm de espessura .
Constatou-se que estes peixes conservados nas condições habituais não apresentavam qualquer odor quando se pelava a película, ou se a dissolvia em água quente, 4 a 5 dias depois do seu depósito, contrariamente aos peixes-testemunhas, não revestidos.
Exemplo 3
Revestimento de pedaços de carne de vaca, de porco ou de aves domésticas (tendo o gel um extracto seco de cerca de
20%)
Solubiliza-se, sob agitação, em 79 g de água, a 60°C, 1 g de alginato de sódio, antes de se introduzir 7,5 g de gelatina a 12,5 g de glicerina, e aquece-se pelos 85°C para pasteurizar a solução. Esta solução pode ser utilizada em banho de imersão entre 80°C e 40°C; a 80°C. o banho tem uma viscosidade de 125 mPa.s a 40°C de 280mPa.s. As peças de carne são mergulhadas sucessivamente neste banho, depois numa solução aquosa. à temperatura ambiente, de cloreto de cálcio a 4% (p/v).
Também se pode utilizar a solução para revestir carcaças de carne, efectuando uma primeira pulverização da solução a cerca de 30°C, Seguida de uma ligeira pulverização de uma solução aquosa de cloreto de cálcio a 4%.

Claims (7)

  1. REIVINDICAÇÕES lâ. - Processo para a preparação de um agente formador de película alimentar, caracteriza do pela mistura de gelatina, um polissacarídeo e água.
  2. 2§. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se incluir também no refe rido agente formador de película um poliol plastificante.
  3. 3^. _ Processo de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2 caracterizado por se incluir ainda no referido agente formador de película, aditivos alimentares , escolhidos entre os corantes alimentares, os agentes de conservação e os agentes de sabor.
  4. 4â. - Processo de acordo com qualguer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo poliol ser o glicerol ou o sorbitol.
  5. 5â. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo polissacarídeo ser escolhido entre os carragenanos, os galac tomananos, os xantanos e as suas misturas.
  6. 6ã. - Processo de acordo com a reivindicação 5. caracterizado por conter de 5 a 30% em peso de carragenano. em relação à gelatina.
    -1375. - Processo de acordo com uma das reivindicações 5 ou 6, caracterizado por conter de
    0,5% a 2% em peso de carragenano , de 10% a 30% em peso de poliol, de 6% a 10% em peso de gelatina, em relação ao peso do agente formador de película.
    85. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4. caracterizado pelo polissacarídeo ser escolhido entre os sais de ácido algínico . as pectinas e as suas misturas.
    95. - Processo de acordo com a reivindicação 8. caracterizado por o referido agente conter de 8% a 20% em peso de alginato, em relação à gelatina.
  7. 10a. - Processo para o revesti mento de peças alimentares com um agente formador de película preparado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por se depositar sobre a peça, uma película de agente formador de película, encontrando-se a uma temperatura superior à da gelificação, por imersão, pincelamento ou por pulverização.
    115. - Processo para o revestimento de peças alimentares com um agente formador de película preparado de acordo com uma das reivindicações 8 ou 9,caracterizado por se depositar sobre a peça, por imersão, pincela mento ou por pulverização. uma película do agente formador de película que é tratado. a seguir. por uma solução contendo
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