DE1253027B

DE1253027B - Verfahren zum Aufbringen eines mehrschichtigen UEberzuges auf fetthaltige Lebensmittel

Info

Publication number: DE1253027B
Application number: DEA39406A
Authority: DE
Inventors: Havard Lawrence Keil
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1962-02-08
Filing date: 1962-02-08
Publication date: 1967-10-26

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. CL:

A23I

A23B

Deutsche Kl.: S3c-3/i

Nummer: 1253 027

Aktenzeichen: A 39406IV a/53 c

Anmeldetag: 8. Februar 1962

Auslegetag: 26. Oktober 1967

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Aufbringen einer wasser- und wasserdampfdichten Ubeizugsschicht, bestehend aus einer Unterschicht aus mit Wasser mischbaren Proteinen und aus einer über dieser Unterschicht angeordneten Deckschicht, auf fetthaltige Lebensmittel.

Es ist bereits bekannt (am 25. 9.1952 bekanntgemachte Unterlagen der deutschen Patentanmeldung ST 2430IV a/53 c), Lebensmittel mit einem gegebenenfalls zweischichtigen Film zu überziehen, bei dem die Unterschicht aus Polyvinyl- oder Polyacrylalkohol gebildet wird, während die Überzugsschicht aus Celluloseacetobutyrat besteht. Mit einem solchen Film ist es jedoch nicht möglich, einen wasser- und wasserdampfabweisenden Überzug auf fetthaltigen Lebensmitteln zu erhalten, weil hierfür Voraussetzung eine fettundurchlässige Unterschicht und eine darauf abgestimmte Überzugsschicht sind, ganz abgesehen davon, daß das Problem, fetthaltige Lebensmittel mit einem transparenten Überzug zu versehen, hier gar nicht zur Diskussion steht.

Lösen läßt sich die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe nur, wenn auf die Oberfläche einer fettundurchlässigen Unterschicht aus Gelatine oder Collagen eine durchsichtige, wasserabweisende und as wasserdampfdichte Deckschicht aus Polyvinylidenchlorid, Mischpolymerisaten auf der Basis von Vinylidenchlorid oder Kautschukhydrochlorid aufgebracht wird.

Zum Stand der Technik gehört auch ein Verfahren zur Herstellung einer Umhüllung für Käse, also eines fetthaltigen Lebensmittels (deutsche Patentschriften 921494, 937 802). Diese Verfahren laufen jedoch anders ab als das erfindungsgemäße Verfahren, indem entweder in die äußere Käseschicht eine Phosphatlösung zum Eindiffundieren gebracht und dann durch anschließendes Erhitzen innerhalb der Käsemasse, allerdings in deren äußerer Randschicht, ein Teil des Käses zu Schmelzkäse umgewandelt wird oder indem nur Wasser zum Eindiffundieren in die Randschicht des Käses gebracht, außen jedoch Käseoder Milchpulver aufgestreut wird, das beim anschließenden Erwärmen mit der äußeren Randschicht zu Schmelzkäse aufquillt. Anschließend wird eine Verpackung aus Aluminiumfolie aufgebracht. Abgesehen davon, daß eine solche Verpackung nicht transparent ist, wirkt die erzeugte Schmelzschicht nicht als Fettschutz. Die beim erfindungsgemäßen Verfahren erzielte Kombination von fettschützender Unterschicht und wasser- und wasserdampfundurchlässiger so Überzugsschicht, wird jedenfalls bei diesen bekannten Verfahren nicht erreicht.

Verfahren zum Aufbringen eines mehrschichtigen Überzuges auf fetthaltige Lebensmittel

Anmelder:

Armour and Company, Chicago, JU. (V. St. A.)

Vertreter:

Dipl.-Ing. R. H. Bahr und Dipl.-Phys. E. Betzier, Patentanwälte, Herae, Freiligrathstr. 19

Als Erfinder benannt:

Havard Lawrence Keil, Clarendon Hills, JIl.

(V. St. A.)

Schließlich gehört zum Stand der Technik noch ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 811 453), gemäß dem als Uberzugsschicht auf Wurst wasserunlösliches Cellulosematerial aufgebracht wird. Obwohl dieses Cellulosematerial wasserunlöslich sein soll, besitzt es dennoch entweder eine gewisse Durchlässigkeit für Wasserdampf oder seine Wasserabsorbtion liegt so hoch. Demzufolge geben diese Cellulosematerialien keine wasser- und gleichzeitig wasserdampfundurchlässigen Überzüge ab, gestatten also nicht, daß der Erfindung zugrunde liegende Problem zu lösen.

Beispiel I

Eine Gelatinelösung wird durch einstündiges Erhitzen bei 50° C einer Mischung aus 20 Teilen Gelatine (275 Bloom) und 80 Teilen Wasser hergestellt. Der Schaum wird von der Oberfläche abgerahmt und verworfen. Die Lösung wird auf ungefähr 41° C abgekühlt. In diese Lösung werden Würste (sogenannte Frankfurter) eingetaucht. Die Würste sind ein gutes Versuchsmaterial, weil sie, obgleich sie nach ihrer Herstellung mit heißem Wasser bespült werden, auf ihrer Oberfläche einen Fettfilm aufweisen, der die Bildung einer Plastikschicht auf ihnen verhindert. Es bildet sich schnell ein hartes Gel auf den Würsten. Innerhalb weniger Sekunden werden die Würstchen in eine Saran-Basen-Plastik-Tauchlösung eingetaucht. Beim Herausnehmen bildet sich ein Plastikfilm um die Gelatineunterschicht. Auch bei längerer Lagerung in einem Kühlaggregat weisen die Würstchen

709 679/310

3 4

keinen merklichen Gewichtsverlust auf, d. h., es hat Schaum wird von der Oberfläche abgerahmt, solange

sich eine wasserabweisende Schutzschicht um die die Lösung warm ist. Nach dem Abkühlen der Lö-

Würste gebildet. Nicht mit einer wasserabweisenden sung auf 44° C werden die Würstchen eingetaucht

Schutzschicht überzogene Würste zeigen nach Lage- und 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehängt. Die

rung unter identischen Bedingungen einen bestimm- 5 beschichteten Würstchen werden in eine Plastik-

ten Gewichtsverlust. tauchlösung eingetaucht und an einem kühlen Ort

η · · , γ» aufgehängt. Ein merklicher Gewichtsverlust ist nicht

Beispiel u festzustellen.

In diesem Beispiel wird eßbares, aus tierischen _R . . . _VT

Häuten, Knochen und Sehnen hergestelltes Collagen io Beispiel vi

verwendet. Man kann Collagen z.B. nach dem USA.- 20 Teile Soja-Protein-Pulver werden in 80 Teilen

Patent 2 485 957 herstellen. Oberflächenschaum wird Wasser durch Erwärmen auf 50° Q dispergiert. Der

abgerahmt und verworfen. Die Würste werden in die Schaum wird von der Oberfläcftftjibgerahmt, solange

Lösung getaucht, und es bildet sich nach dem die Lösung heiß ist. Dann wird diese auf 24° C abge-

Herausnehmen ein harter Gelüberzug, so daß inner- 15 kühlt. Die Würstchen werden in die Lösung einge-

halb weniger Sekunden die beschichteten Würstchen taucht und dann 1 Stunde bei Zimmertemperatur

in eine Saran-Basen-Plastik-Tauchlösung eingetaucht hängengelassen.

werden können. Es bildet sich dabei ein Plastikfilm Es ist kein merklicher Gewichtsverlust zu bemerauf der Außenseite. Bei längerer Lagerung in einer ken, wenn die beschichteten Würstchen in eine Pia-Kühltruhe zeigt sich, daß sich ein Feuchtigkeitsschutz 20 stiktauchlösung getaucht und anschließend an einem um die Würste gebildet hat. kühlen Ort gelagert werden.

Beispiel III ^^an ^^{ann auc}^ Weizen-Glutin-Pulver an Stelle

^p von Soja-Protein-Pulver verwenden.

Ein Teil durchgedrehtes, mageres Rindfleisch wird Auch ein Metallgelatinat eignet sich gut für solche

mit zwei Teilen Wasser vermischt und durch eine 25 Unterschichten oder auch allein zum Einhüllen von Kolloidmühle gegeben, so daß eine viskose Fleisch- Lebensmitteln. Dieses Metallgelatinat ist ein GeIaemulsion entsteht. In diese Masse werden Würste ein- tinat eines nichtgiftigen Schwermetalls, welches in getaucht. Nach dem Herausnehmen wird die Flüssig- situ gebildet oder in löslicher Form auf das Lebenskeit auf den Würstchen koaguliert, indem diese einige mittel durch Tauchen, Besprühen oder Bestreichen Minuten in einen heißen Luftstrom von etwa 70° C 30 aufgebracht werden kann. Das flüssige Gelatinat wird gehalten werden. Die beschichteten Würste werden in nach dem Aufbringen auf dem Lebensmittel getrockeine Saran-Basen-TauchlÖsung getaucht und dann in net. Dieser Überzug trocknet schnell bei Zimmereinera Kühlaggregat aufbewahrt. Das Fehlen eines temperatur und hinterläßt eine nichtklebende Obermerklichen Gewichtsverlustes zeigt die erfolgte BiI- fläche. Der fertige Überzug ist durchsichtig, relativ dung einer feuchtigkeitsundurchlässigen Schicht an. 35 hart und schließt jedes Fett oder öl in oder auf dem

Anderes Fleisch, z. B. mageres Schweinefleisch, Lebensmittel ab.

mageres Kalbfleisch, mageres Hammelfleisch, Geflü- Das Schwermetallgelatinat wird gebildet, indem ein

gelfleisch, Fischfleisch, tierische Leber und Herzen Salz eines Schwermetalls in eine wäßrige Gelatine- und eßbare Eingeweide frisch geschlachteter Tiere lösung eingetragen wird. Da der Überzug auf Lebenskönnen in derselben Weise für die Bildung einer 40 mittel angewendet werden soll, muß das verwendete Unterschicht benutzt werden. Manchmal wird man Metall ungiftig sein. Man kann irgendein saures Salz zweckmäßig mehrere Eintauchungen in die Fleisch- des Metalls verwendet. Obwohl jede Gelatinefraktion emulsionen, gefolgt von einem entsprechenden Koa- verwendet werden kann, z. B. von 80 bis 275 Bloom, gulieren, anwenden, um eine gute Unterschicht zu er- ist die Verwendung einer hochwertigen Gelatine von halten. 45 z. B. 275 Bloom vorzuziehen, weil die größeren

Einen schnelleren Tauchvorgang sowie eine dik- Moleküle einen härteren Überzug ergeben. Die Ankere Unterschicht erreicht man, indem man der Wendung von Wärme bei dieser Reaktion ist nicht er-Fleischemulsion eine geringe Menge Gelatine oder forderlich, aber die Temperatur soll oberhalb der-Collagenlösung zumischt. Dadurch wird ein über- jenigen liegen, bei der die Gelatine geliert. Nach Bemäßiges Ablaufen der Unterschicht beim Tauchen 50 endigung der Reaktion, welche annähernd momentan vermieden und die Gefahr geringer, daß die Unter- verläuft, kann das Lebensmittel in das fertige flüssige schicht hochkommt, wenn das Lebensmittel in das Gelatinat getaucht werden. Die Menge des Metall-Plastikmaterial getaucht wird. gelatinats in der Tauchlösung wird vornehmlich . . durch die Dicke des aufzubringenden Überzuges be-Beispiel IV ₅₅ S₁J_n,^ Ein ausgezeichneter Überzug wird bei Ver-

¹A Teil trockenes Eiweiß wird in 60 Teilen Wasser Wendung einer Lösung mit 20 Vo Festkörpergehalt bei Zimmertemperatur dispergiert. Der Schaum wird erhalten. Der durchschnittliche Festkörpergehalt der abgerahmt. Die Würste werden in die 27° C warme Lösung liegt zwischen ungefähr 5 und 30 Gewichts-Lösung getaucht und durch einstündiges Hängen- prozent Festkörper.

lassen bei Zimmertemperatur getrocknet. Die be- 60 Ein anderes Verfahren zur Bildung eines Gelatinatschichteten Würste werden in eine Plastiktauchlösung Überzuges arbeitet zweistufig. Das zu behandelnde der im folgenden beschriebenen Art getaucht und in Lebensmittel wird zuerst in eine Gelatinelösung zur einer Kühltruhe gelagert. Es läßt sich kein merklicher Bildung eines Gelatineüberzuges und dann in eine

Gewichtsverlust ermitteln. Lösung eines Salzes eines nichtgiftigen Schwer-

. 65 metalls getaucht. Das Metall reagiert mit der GeIa-

B ei spiel V tine des durch den ersten Verfahrensschritt erzeugten

20 Teile Natriumkaseinatpulver werden in 80 Tei- Überzuges unter Ausbildung eines Gelatinatüberlen Wasser durch Erhitzen auf 50° C dispergiert. Der zuges. Bis zu welcher Tiefe der Gelatineüberzug in

Claims

5 6

ein Gelatinat umgewandelt wird, hängt von dem eine besondere Vorbereitung vor oder zwischen den Ausmaß der Trocknung des Gelatineüberzuges vor Überzügen aufgebracht, was für die gewerbliche dem Eintauchen in die Salzlösung ab, ferner von der praktische Verwertbarkeit des Verfahrens und der Konzentration der Salzlösung, dem besonderen ver- Überzüge spricht. Beim Aufbewahren der so bewendeten Metallsalz usw. Dieses Verfahren ist nicht 5 schichteten trockenen Wurstwaren entwickelt sich so hochwertig wie das zuerst beschriebene Verfahren, weder eine Salzkruste noch Schimmel. Der Gewichtsweil es ein zusätzliches Tauchen, Bürsten oder Be- verlust während der Aufbewahrungszeit ist relativ sprühen des Metallsalzmaterials auf das Produkt ver- gering. Ein so behandeltes Produkt hat ein klares, langt und weil nicht der gesamte Überzug zwang- glasiges Aussehen. Der Überzug liegt dem Produkt läufig aus Gelatinat besteht. io ohne Runzeln straff an.

Nach dem Aufbringen des Proteinüberzuges auf Für die Herstellung von Aluminiumgelatinat ver-

das Lebensmittel wird dieses von einem wasserab- wendet man zweckmäßig Aluminiumsulfat als Salz,

weisend und/oder wasserdampfdichten Film einge- da dieses relativ billig und leicht zu handhaben ist.

hüllt. Beispielsweise kann das beschichtete Nah- Jedoch können auch andere saure Salze, wie Alumi-

rungsmittel in eine Folie aus Polyvinylidenchlorid ig niumchlorid, verwendet werden. Das Salz soll relativ

oder aus Kautschukhydrochlorid eingewickelt und rein sein, da Verunreinigungen eine Verfärbung der

abgeschweißt werden. Das beschichtete Nahrungs- Beschichtung und Fehler in der Durchsichtigkeit ver-

mittel wird in einen aus ähnlichen Filmmaterialien Ursachen können. Falls diese Faktoren keine Rolle

bestehenden Sack eingebracht, der nach eventuell spielen, kann ein geringerer Reinheitsgrad des Salzes

vorherigem Evakuieren verschlossen wird. Ein weite- so geduldet werden,
res Verfahren besteht darin, daß die beschichteten

Lebensmittel in ein anderes filmbildendes Material Beispiel VIII

eingetaucht werden, um einen wasserabweisend und/ Es werden die Mengen und Verfahrensschritte

oder wasserdichten Film auf dem Proteinüberzug zu nach Beispiel VII angewendet, wobei lediglich das

erzeugen. Eine hierfür geeignete Tauchlösung besteht 25 Aluminiumsulfat durch Zinksulfat ersetzt wird, so

aus einer 20%igen Lösung eines Co-Polymeren aus daß eine Zinkgelatinatlösung entsteht. In die Zink-

80°/» Vinylidenchlorid und 15% Acrylnitril in gelatinelösung wird Fleisch eingetaucht. Der GeIa-

Methyläthylketon. Gewöhnlich erfordern die Tauch- tinatüberzug trocknet schnell zu einer klaren durch-

lösungen eine besondere Oberflächenvorbehandlung, sichtigen Schicht, welche einen schwachen Bernstein-

damit ein guter Film erhalten wird. Dies ist jedoch 30 glänz besitzt.

nicht erforderlich, wenn vorher eine Proteinunter- Beim Umsatz der sauren Salze einiger Schwerschicht aufgebracht wurde. Eine weitere Kunststoff- metalle, z. B. von Eisen oder Chrom, mit einer GeIatauchlösung ist z.B. in der USA.-Patentschrift tinelösung wurde gefunden, daß das resultierende 2 840 475 beschrieben. Die Kunststofftauchlösungen Gelatinat eine so lange Zeit zum Erhärten braucht, können bei frischem Fleisch wegen der Anwesenheit 35 daß es für die Verwendung als Tauchmittel zur Hervon Wasser und Fett nicht benutzt werden, jedoch stellung eines Überzuges ungeeignet ist. In diesem ist deren Anwendung dann möglich, wenn das frische Fall wird insbesondere das zweite Verfahren zur Her-Fleisch vorher mit einer Proteinunterschicht versehen stellung des Gelatinatüberzuges angewendet,
worden ist.

Beispiel VII ⁴° Beispiel IX

4,8 kg 275-Bloom-Gelatine werden mit 3 1 kalten Eine wäßrige Lösung von 275-Bloom-Gelatine

Wassers vermischt und in einem Wasserbad von wird hergestellt, die 18,5 Gewichtsprozent Gelatine

ungefähr 80° C erhitzt, bis die Lösung eine Tempe- und 81,5 ⁰A Wasser enthält. Ein 80° C warmes Was-

ratur von 60° C erreicht hat. Nach dem Abrahmen 45 serbad dient zur Erhitzung der Lösung bis zur Auf-

des Schaumes von der Lösung werden 0,9 kg Alu- lösung der gesamten Gelatine. Nach dem Abrahmen

miniumsulfat (NF°), gelöst in 21 heißen Wassers, in des Schaumes wird die Lösung auf etwa 40° C abge-

die Gelatinelösung eingerührt. Vor der Verwendung kühlt, dann werden die Würste eingetaucht. Nach

des Endproduktes als Tauchmittel wird es auf etwa dem Herausnehmen der Würste aus der Lösung wird

50 bis 80° C abgekühlt. Dann werden verschiedene 50 der Überzug 15 Minuten an der Luft getrocknet. Die

Sorten von Salamiwürsten an Haken ausgehängt und Würste werden dann in eine Eisenchloridlösung

in die Aluminiumgelatinatlösung eingetaucht. Nach (33,3 Gewichtsprozent Eisenchlorid und 66,7 Ge-

dem Eintauchen und Herausnehmen trocknet der wichtsprozent Wasser), deren Temperatur 40° C

Aluminiumgelatinatüberzug an der Luft bei Zimmer- beträgt, getaucht. Der fertige Überzug besitzt eine

temperatur innerhalb weniger Sekunden. 55 nichtklebende Oberfläche und ist undurchlässig für

Eine Tauchlösung ähnlich der oben beschriebenen öl und Fett. Er besitzt eine grünliche Färbung und läßt sich mit Erfolg auch zum Überziehen von Mar- ist durchsichtig,
garine, Backfett, Käse, stückigem, frischem und gefrorenem Fleisch, verschiedenen Würsten, z. B. Cer- Patentanspruch:
velatwurst, Salami usw., kanadischen Speck und 60

Rollschinken mit Knochen verwenden. Der erhaltene Verfahren zum Aufbringen eine wasser- und Überzug ist frei von Fett und bleibt es sogar bei nicht wasserdampfdichten Überzugsschicht, bestehend kühler Lagerung der Ware. Der Überzug ist fast färb- aus einer Unterschicht aus mit Wasser mischlos und durchsichtig. baren Proteinen und aus einer über dieser Unter-

Die derart mit Aluminiumgelatinat beschichteten 65 schicht angeordneten Deckschicht, auf fetthaltige

Lebensmittel werden ein zweites Mal in eine Tauch- Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet,

lösung der vorher beschriebenen Art eingetaucht. Die daß auf die Oberfläche einer fettundurchlässigen

beiden Überzüge werden in schneller Folge und ohne Unterschicht aus Gelatine oder Collagen eine

7 8

durchsichtige, wasserabweisende und wasser- In Betracht gezogene Druckschriften:

dampfdichte Deckschicht aus Polyvinyliden- Deutsche Patentschriften Nr. 921494, 937 802;

Chlorid, Mischpolymerisaten auf der Basis von deutsche Patentanmeldung St 2430 IVa/ 53 c (be-

Vinylidenchlorid oder Kautschukhydrochlorid kanntgemacht am 25. 9.1952);

aufgebracht wird. S USA.-Patentschrift Nr. 2 811453.

709 679/310 10.67 ® Bundesdruckerei Berlin