DE937802C

DE937802C - Verfahren zur Herstellung von Naturkaesen mit essbarer Rinde

Info

Publication number: DE937802C
Application number: DESCH2415A
Authority: DE
Inventors: Max Erich Dr-Ing Schulz
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1949-12-31
Filing date: 1950-06-02
Publication date: 1956-01-12

Description

Verfahren zur Herstellung von Naturkäsen mit eßbarer Rinde Im Hauptpatent ist ein Verfahren beschrieben worden, Naturkäse mit eßbarer Rinde dadurch herzustellen, daß die Käse mit einer dünnen Schicht von Schmelzkäse überzogen werden. Da es große technische Schwierigkeiten macht, tatsächlich einen Naturkäse mit einer dünnen Schicht von Schmelzkäse zu überziehen, sind in den bisherigen Patentanmeldungen verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden, dies zu erreichen, damit die Kombination von überziehen mit Schmelzkäse und Pasteurisierung die gewünschte Haltbarkeitsverlängerung des Käses ergibt.
Im weiteren Verfolg der Versuche wurde ein neues überziehverfahren gefunden, das in vielen Fällen vorteilhafter ist wie die bisherigen. Das neue Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß zum überziehen des Naturkäses mit eßbarer Rinde getrocknete, pulverförmige Milchprodukte genommen werden, wie z. B. Käsepulver, Mischungen von Käsepulver und Magermilchpulver oder Vollmilchpulver, Nährkasein oder Milchpulver mit Schmelzsalz-Zusätzen. Da diese Produkte pulverförmig sind, kann man den Naturkäse damit bestreuen, was wesentlich einfacher ist, als ihn mit einem feuchten Schmelzkäse einzuschmieren. Natürlich ist es notwendig, daß genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, um diese pulverförmigen überzugsmittel aufzuquellen, damit sie bei der nachfolgenden Erhitzung, die unbedingt erforderlich ist, schmelzkäseartig zerfließen. Je nach der Beschaffenheit der Käseoberfläche wird daher entweder der Käse zunächst mit beispielsweise Käsepulver durch Rollen in solchem Pulver überzogen und anschließend durch irgendwelche Bespritzung oder Dämpfung befeuchtet, oder aber der Naturkäse wird zunächst in Wasser oder bestimmten Salzlösungen eingequollen, so daß die Oberfläche mehr Wasser aufnimmt wie der Kern, so daß einerseits das Käsepulver an dem Naturkäse haftet und andererseits auch genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, daß dies Käsepulver in Schmelzkäse übergeht und beim Erhitzen zerfließt. Ausführungsbeispiele x. Romadur-Käse von ioo g Gewicht werden zunächst durch Abbürsten von Rotschmiere gereinigt, dann werden sie 3 Stunden in 5°/aiger Kochsalzlösung eingequollen. Der Käse, der jetzt eine feuchte, glitschige Oberfläche hat, wird nun in Käsepulver getaucht, d. h. einfach darin umhergewälzt. Er bedeckt sich dann oberflächlich vollkommen mit Käsepulver, das sofort zu Schmelzkäse aufquillt. Es werden für ioo g etwa i bis 3 g Käsepulver gebraucht, so daß der Käse dann einen etwa o,5 mm dicken Überzug aus Schmelzkäse besitzt. Nun wird der Käse in Aluminiumfolien gepackt und in strömendem Dampf 3 Minuten erhitzt.
a. Butterkäse - Stücke im Gewicht von 5oo g - werden in einem Gemisch aus 5o Teilen Käsepulver und 5o Teilen gut löslichem Zerstäübungs-MagermilchpuIver gewälzt. Der Käse nimmt dann etwa 5 g dieses Pulvers auf. Er wird anschließend nun, indem er durch eine mit Dampf beheizte Kammer geschickt wird (was etwa io Sekunden erfordert), äußerlich befeuchtet, so daß der pulverförmige Überzug stark klebrig wird. Dann wird in Schmelzkäsefolien eingewickelt und ebenfalls 3 Minuten in der Folie pasteurisiert bei einer Temperatur von ioo° C.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren' zur ,Herstellung von Naturkäsen mit eßbarer Rinde durch überziehen mit einer dünnen Schicht von Schmelzkäse gemäß Hauptpatent, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse mit Hilfe von pulverförmigen Milcherzeugnissen, wie Käsepulver, Nährkasein, Milchpulver und Mischungen dieser Produkte, und anschließender Befeuchtung mit einer eßbaren Rinde überzogen wird und daß dieser Käse danach verpackt und pasteurisiert wird. a. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse zunächst in Wasser oder Salzlösung eingequollen und dann rriit pulverförmigen Milchprodukten überzogen wird. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse zunächst mit pulverförmigen Milchprodukten überzogen und anschließend befeuchtet, verpackt und pasteurisiert wird. q.. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als pulverförmiges Erzeugnis Käsepulver genommen wird. 5. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Überzugsmittel Nährkasein genommen wird. 6. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als pulverförmiges Erzeugnis Milchpulver oder Mischungen aus Milchpulver, Käsepulver und Nährkasein genommen werden.