DE633232C - Verfahren zur UEberfuehrung von Kaese in eine haltbare Form - Google Patents

Description

• Verfahren zur Überführung von Käse in eine haltbare Form Die Haltbarkeit verschiedener Käsesorten richtet sich in erster Linie nach dem Wassergehalt. Wasserreiche Käse, sog. Weichkäse, sind nur kurze Zeit haltbar. Die wasserarmen Käse (Hartkäse) halten sich bereits mehrere Monate. Ein weiteres Verfahren, Käse haltbar zu machen, ist die Herstellung von Schmelzkäse, bei welcher der Käse durch Erhitzen und Abfüllung in Staniol länger haltbar gemacht wird. Die Haltbarkeit dieser Schmelzkäse beträgt gleichfalls 3 bis q. Monate. Es liegt nun nahe, die Haltbarkeit dieser Schmelzkäse sowie auch von Hartkäse durch Wasserentzug bis zur völligen Trocknung nochweiter zu erhöhen. Man hat zu diesem Zweck die Käse entweder direkt an der Luft getrocknet oder nach Zerkleinerung in kleinen Stücken auf Horden oder auch in Trockentrommeln durch Zuführung von heißer oder kalter Luft zu trocknen versucht.
• Da der Käse beim Trocknen eine hornartige Rinde bekommt, sind diese Trocknungsmethoden sehr langwierig und haben keinen Eingang in die Praxis gefunden. Das vorliegende Verfahren beseitigt nun diese Mängel dadurch, daß die Käse zunächst durch einen Schmelzprozeß in flüssige Form gebracht werden. Diese Verflüssigung erfolgt in bekannter Weise durch Zusetzen- von Schmelzsalzen und von Wasser. Es wird also zunächst ein dem Trocknungsverfahren entgegengesetzter Prozeß vorgenommen, indem der Käse zuerst im Wassergehalt erhöht wird. Die Trocknung erfolgt dann anschließend dadurch, daß die flüssige Käsemasse kalt oder heiß einem der bekannten Trocknungsverfahren für flüssige Produkte, wie Walzentrocknung, Zerstäubungstrocknung, unterworfen wird. Ausführungsbeispiel ioookg Käse werden in kleinen Portionen mit 30 % Wasser und 2o % Schmelzsalz (Citrate, Phosphate) versetzt und auf 7a° erwärmt (durch direkten Dampf). Dadurch wird der Käse flüssig. Die flüssige Käsemasse wird in einen Zwischenbehälter gefüllt, der insgesamt i 5oo kg Käse aufnehmen kann. Der Behälter ist mit einerri Rührwerk ausgestattet, so daß der Käse durch intensives Rühren in homogenem Zustand gehalten wird. Je nach der Käsesorte wird die Temperatur bei 5o bis 6o° oder bei 2o bis 30° gehalten. Käse, die stark .erhitzungsempfindlich sind, werden auf 2o bis 3o° abgekühlt. Wenn der Käse bei dieser Temperatur bereits zu erstarren beginnt, muß eine erhöhte Menge Wasser zugesetzt werden, so daß der Käse auf jeden Fall flüssig bleibt. Die flüssige Käsemasse wird von dem Zwischenbehälter einem Walzentrockner zugeführt und wird normalerweise wie Milchpulver getrocknet. Die Käsemasse fällt als feines weißes Pulver mit etwa 4 bis 6 % Wasser an und kann, in Kisten., eingestampft, . verschickt werdek Dieses Küsepulver ist bei luftdichter Ver-. packung fast unbegrenzt haltbar. Dieses' Käsepulver kann später zu den verschiedenartigsten Verwendungszwecken -dem Markt wieder zugeführt werden. Nach entsprechendem .Einweichen in Wasser kann es wieder zu Schmelzkäse verarbeitet werden. Auch läßt es sich direkt als Käsepulver, zum Würzen von Speisen oder zur Herstellung von Käsekuchen verwenden. Der Geschmack des Käsepulvers kann weitgehendst dadurch variiert werden, daß man den Käse in ganz frischem ,Zustand verarbeitet, wo er wenig riecht und somit auch ein ziemlich neutrales Pulver ergibt, oder man kann ihn im überreifen Zustand verwenden, wodurch das. Käsepulver einen besonders scharfen, würzigen Geschmack bekommt.

Claims (3)

1. ' <#,?,ATGNTANSPRÜciir: £aW,jtiahren zur Überführung von Käse xi:ehaltbare Form, dadurch gekenn- g,r"üetdaß der Käse vor der Trocknung dtz::,°einen an sich bekannten Schmelz- plozeß, unter Zusetzung von Wasser, ver- flüssigt und dann im flüssigen Zustand auf Walzentrockner oder in Zerstäubungstrockner gebracht und in ein trockenes Pulver überführt wird.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß vorwiegend ganz junger Käse verarbeitet wird, um ein Käsepulver zu erhalten, das nur wenig Geschmack nach reifem Käse aufweist.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß reifer Käse im Gemisch mit jungem Käse oder nur voll ausgereifter Käse verarbeitet wird.