DE1802941C3 - Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen, die Stückchen von getrocknetem Gemüse und Alkalicitrat enthalten.
Das Trocknen von Gemüsen bezweckt hauptsächlich ihre Haltbarmachung und die Erleichterung ihrer Handhabung und Lagerung. Um es geeignet zum Verzehr zu machen, wird das getrocknete Gemüse mindestens teilweise rehydratisiert Die zum Rehydratisieren aufzuwendende Zeit kann beträchtlich sein, sogar, wenn die Rehydratisierung im siedenden Wasser vor sich geht, und dieser Zeitverlust kann für den Verbraucher unbequem sein.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß der Trockengemüse-Suppenmischung ein kristallines Alkalicitrat in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Citronensäuredihydrat auf je 20 Gewichtsteile getrockneter Gemüsestücken zugesetzt wird. Das Citrat kann der Trockengemüsekomponente der Trockensuppenmischung z. B. durch Bestäubung des Gemüses mit einem trockenen Citrat einverleibt werden, oder es kann der Trockensuppenmischung z. B. durch Vermischung trockenen Citrates mit der Trockenmischung zugesetzt werden.
Überraschenderweise geben andere chelatbildende Mittel keine vergleichbare Reduzierung der Rehydratisierungszeit von Trockengemüsesuppen. So wurden bei luftgetrockneten Karottenwürfeln die folgenden Rehydratisierungszeiten in siedendem Wasser gefunden:
Kein chelatbil-
dender Zusatz 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Citrat 2-3 Minuten Rehydratisierungszeit
E.D.T.A. 6-7 Minuten Rehydratisierungszeit
SucL-inat 12— 13 Minuten Rehydratisierungszeit
Asparaginat 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Lactat 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Malonat 25 Minuten Rehydratisierungszeit
Maleat 20 Minuten Rehydratisierungszeit
Alle vorstehenden chelatbildenden Mittel wurden mit äquimolaren Konzentrationen ihrer calciumkomplex= bindenden Ionen oder Verbindungen angewendet.
Unter Rehydratisierungszeit wird hier und im folgenden die Kochzeit verstanden.
Um die Rehydratisierungszeit der Suppe zu beeinflussen, muß das Citrat in der Suppe während der Rehydratisierung in Form des freien Citrations vorliegen. Zusatz von Calcium- oder Magnesiumeitrat von Citrationen in Anwesenheit äquivalenter Mengen dieser Elemente übt also keine günstige Wirkung auf die Rehydratisierungszeit aus. Trockengemüsesuppen enthalten neben getrockneten Gemüsen, auch noch Stärken, Proteine und Fette. Man könnte erwarten, daß diese verschiedenen Ingredienzien die Wirkung von Citrat hinsichtlich Herabsetzung der Rehydratisierungszeit des getrockneten Gemüses in der Suppe stören. Überraschenderweise üben sie aber keinen signifikanten Einfluß auf die Rehydratisierungszeit aus.
ίο Aus der DE-PS 5 19 778 ist ein Verfahren zum Konservieren von pflanzlichen Nahrungs- und Futtermitteln unter Erhaltung der Vitamine bekannt, das darin besteht, daß man die Pflanzen vor der Trocknung mit Säuren, z. B. Citronensäure und Neutralsalzen, behandelL Die Citronensäure soll dabei in einer Menge von 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht der Pflanzen, verwendet werden.
In der DE-AS 11 34 270 wird ein Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von chlorophyllarmem oder chlorophyll freiem Trockengemüse offenbart, das darin besteht, daß man das Trockengemüse mit Salzen organischer Genußsäuren behandelt, deren Komplexbildefähigkeit durch Calcium- oder Magnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt ist. Die hierbei benötigten Zusatzmengen betragen ungefähr 1, höchstens 2 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Trockengemüses.
Abgesehen davon, daß in diesen beiden Druckschriften das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem, nämlich die Verkürzung der Zubereitungzeit (Rehydratisierungszeit), überhaupt nicht angesprochen ist, kann auch aufgrund der in den Druckschriften angegebenen Konzentrationen nicht eine Verkürzung der Rehydratisierungszeit als zwangsläufiger Nebeneffekt beobachtet werden, denn erfindungsgemäß muß die Konzentration des Alkalicitrats mindestens 1 Gewichtsteil je 20 Gewichtsteile Trockengemüse, d. h. mindestens 5 Gewichtsprozent, bezogen auf Trockengemüse, betragen.
Zu beachten ist dabei auch, daß es gemäß DE-PS 5 19 778 entscheidend auf den Zusatz von freier Säure ankommt, während erfindungsgemäß nicht freie Citronensäure, sondern Alkalicitrat verwendet wird.
Andererseits soll bei dem Verfahren gemäß DE-AS
■»5 11 34 270 die Komplexbildefähigkeit der eingesetzten Säuren durch Calcium- oder Magnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt sein, während erfindungsgemäß freie Citrationen vorliegen müssen.
Die Erfindung ist besonders mit Gemüsen anwendbar, welche eine verhältnismäßig große Menge natürlich verkommenden Pektins enthalten. Sie ist speziell dienlich für Gemüse, die eine große Anzahl kleiner Zellen besitzen, z. B. Karotten und auch Rüben, Steckrüben. Weißrüben, grüne Bohnen, Zwiebeln, Kohl, Lauch, Tomaten, Sellerie, Knollensellerie, Pfeffer, Erbsen u. dgl. Die Erfindung ist besonders anwendbar auf intakte Stücke dieser Gemüsesorten und auf Stücke, die nur auf eine solche Größe und in solcher Weise geschnitten sind, daß die Zellstruktur des Gemüses im wesentlichen unbeschädigt bleibt. Die Erfindung ist besonders gut brauchbar für Gemüse, welches vor der Einverleibung in die Trockensuppenmischungen luftgetrocknet worden ist.
Die Konzentration von Citrat in der erfindungsgemä-Ben Trockensuppe ist äquivalent einer Menge von 1 g Citronensäure-dihydrat je 20 g trockenes Gemüse in der Trockensuppenmischung. Bei wesentlich kleineren Gehalten hat das Citrat nur wenig Einfluß auf die
Rehydratisierungszeit der Trockengemüsesuppe. Noch mehr bevorzugt wird eine Citratkonzentration in der Trockensuppe, welche mindestens 1 g Citrat, wieder ausgedrückt als Citronensäure-dihydrat, je 10 g Trokkengemüse in derTrockensuppenmischung ausmachL
Die Trockengemüsesuppe enthält vorzugsweise zwischen 20 und 70 Gew.-% getrocknete Gemüsestückchen.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzlichen Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein. ■
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Hierin sind alle %-Sätze Gewichtsangaben.
Beispiel r
Eine Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, welche 70% einer luftgetrockneten Mischung von Karotten, Sellerie, Paprika und grünen Bohnen, ferner trockene Nudeln, Protein uxiJ Fett enthielt und noch 6,7% kristallines TNCDH. Diese Trockensuppe wurde in Wasser gegeben und durch gelindes Kochen rehydratisiert. Die Suppe wurde 5 Minuten lang gekocht. Hernach wurde sie von einer Gruppe geschulter Prüfer bewertet, welche feststellte, daß die Gemüsestücke in der Trockensuppe zumindest so zart wie in einer Kontrollsuppe waren, welch letztere keinen Citratzusatz enthielt und 15 Minuten lang gekocht war. Ferner wurde festgestellt, daß das Aussehen der Suppe und der Nudeln keine Änderung durch das Citrat erfahren hatte.
Beispiel 2
Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich zu 43% aus getrockneten Gemüsen, bestehend aus Karotten, Kohl, Weißrüben, Erbsen, giünen Bohnen, Zwiebeln, Steckrüben, Tomaten und Rüben, zu 503% aus anderen Ingredenzien, umfassend genußfähige Stärke, Protein, Salz, Fett und Aromastoffe, und schließlich aus 6,7% TNCDH zusammensetzte. Die TrockensuppeniTiischung wurde in Wasser gegeben und man stellte fest, daß sie nach fünfminütigem Kochen bei 1000C vollständig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 15minütiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.
Beispiel 3
ίο Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, zusammengesetzt aus 47,5% getrockneten Gemüsen, welche aus einer Mischung von Karotten, Kohl, grünen und gelben Erbsen, Weißrüben, Zwiebeln, Rüben und Tomaten bestanden, ferner aus 47,5c:fa anderen Ingredienzien, umfrssend genußfähige Stärke, Nudeln, Salz, Fett, Protein und Aromastoffe, und schließlich aus 5% TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und es wurde festgestellt, daß die nach Sminütigem Kochen bei 100° C vollständig gekocht, d. h. völlig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 15minütiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.
Beispiel 4
Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich aus 28,5% getrockneten Gemüsen, bestehend aus einer Mischung von Karottca, Lauch, Zwiebeln, Erbsen, Steckrüben und Kartoffeln, zusammensetzte, ferner aus 66,5% anderen Ingredienzien, umfassend Speisefett, genußfähige Stärke. Graupen, Salz, Fleisch und Aromastoffe, und schließlich aus 5% TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und man stellte fest, daß sie nach 5minütigem Kochen bei 1000C vollständig gekocht, d. h. völlig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 20minütiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen, die Stückchen von getrocknetem Gemüse und Alkalicitrat enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß der Trockengemüse-Suppenmischung ein kristallines Alkalicitrat in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Citronensäure-dihydrat, auf je 20 Gewichtsteile getrockneter Gemüsestückchen zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Alkalicitrat Trinatriumcitrat-dihydrat eingesetzt wird.
DE1802941A 1967-10-17 1968-10-14 Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen Expired DE1802941C3 (de)

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DE1802941A1 DE1802941A1 (de) 1969-05-22
DE1802941B2 DE1802941B2 (de) 1977-07-21
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