DE1802941C3 - Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-SuppenmischungenInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen,
die Stückchen von getrocknetem Gemüse und Alkalicitrat
enthalten.
Das Trocknen von Gemüsen bezweckt hauptsächlich ihre Haltbarmachung und die Erleichterung ihrer
Handhabung und Lagerung. Um es geeignet zum Verzehr zu machen, wird das getrocknete Gemüse
mindestens teilweise rehydratisiert Die zum Rehydratisieren aufzuwendende Zeit kann beträchtlich sein,
sogar, wenn die Rehydratisierung im siedenden Wasser
vor sich geht, und dieser Zeitverlust kann für den Verbraucher unbequem sein.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß der Trockengemüse-Suppenmischung
ein kristallines Alkalicitrat in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Citronensäuredihydrat
auf je 20 Gewichtsteile getrockneter Gemüsestücken zugesetzt wird. Das Citrat kann der Trockengemüsekomponente
der Trockensuppenmischung z. B. durch Bestäubung des Gemüses mit einem trockenen
Citrat einverleibt werden, oder es kann der Trockensuppenmischung z. B. durch Vermischung trockenen Citrates
mit der Trockenmischung zugesetzt werden.
Überraschenderweise geben andere chelatbildende Mittel keine vergleichbare Reduzierung der Rehydratisierungszeit
von Trockengemüsesuppen. So wurden bei luftgetrockneten Karottenwürfeln die folgenden Rehydratisierungszeiten
in siedendem Wasser gefunden:
Kein chelatbil-
dender Zusatz 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Citrat 2-3 Minuten Rehydratisierungszeit
E.D.T.A. 6-7 Minuten Rehydratisierungszeit
SucL-inat 12— 13 Minuten Rehydratisierungszeit
Asparaginat 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Lactat 15 Minuten Rehydratisierungszeit
Malonat 25 Minuten Rehydratisierungszeit
Maleat 20 Minuten Rehydratisierungszeit
Alle vorstehenden chelatbildenden Mittel wurden mit äquimolaren Konzentrationen ihrer calciumkomplex=
bindenden Ionen oder Verbindungen angewendet.
Unter Rehydratisierungszeit wird hier und im folgenden die Kochzeit verstanden.
Um die Rehydratisierungszeit der Suppe zu beeinflussen, muß das Citrat in der Suppe während der
Rehydratisierung in Form des freien Citrations vorliegen. Zusatz von Calcium- oder Magnesiumeitrat von
Citrationen in Anwesenheit äquivalenter Mengen dieser Elemente übt also keine günstige Wirkung auf die
Rehydratisierungszeit aus. Trockengemüsesuppen enthalten neben getrockneten Gemüsen, auch noch
Stärken, Proteine und Fette. Man könnte erwarten, daß diese verschiedenen Ingredienzien die Wirkung von
Citrat hinsichtlich Herabsetzung der Rehydratisierungszeit des getrockneten Gemüses in der Suppe stören.
Überraschenderweise üben sie aber keinen signifikanten Einfluß auf die Rehydratisierungszeit aus.
ίο Aus der DE-PS 5 19 778 ist ein Verfahren zum
Konservieren von pflanzlichen Nahrungs- und Futtermitteln unter Erhaltung der Vitamine bekannt, das darin
besteht, daß man die Pflanzen vor der Trocknung mit Säuren, z. B. Citronensäure und Neutralsalzen, behandelL
Die Citronensäure soll dabei in einer Menge von 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht der Pflanzen,
verwendet werden.
In der DE-AS 11 34 270 wird ein Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von chlorophyllarmem
oder chlorophyll freiem Trockengemüse offenbart, das darin besteht, daß man das Trockengemüse mit Salzen
organischer Genußsäuren behandelt, deren Komplexbildefähigkeit durch Calcium- oder Magnesiumionen
ganz oder teilweise beseitigt ist. Die hierbei benötigten Zusatzmengen betragen ungefähr 1, höchstens 2
Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Trockengemüses.
Abgesehen davon, daß in diesen beiden Druckschriften das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende
Problem, nämlich die Verkürzung der Zubereitungzeit (Rehydratisierungszeit), überhaupt nicht angesprochen
ist, kann auch aufgrund der in den Druckschriften angegebenen Konzentrationen nicht eine Verkürzung
der Rehydratisierungszeit als zwangsläufiger Nebeneffekt beobachtet werden, denn erfindungsgemäß muß die
Konzentration des Alkalicitrats mindestens 1 Gewichtsteil je 20 Gewichtsteile Trockengemüse, d. h. mindestens
5 Gewichtsprozent, bezogen auf Trockengemüse, betragen.
Zu beachten ist dabei auch, daß es gemäß DE-PS 5 19 778 entscheidend auf den Zusatz von freier Säure
ankommt, während erfindungsgemäß nicht freie Citronensäure, sondern Alkalicitrat verwendet wird.
Andererseits soll bei dem Verfahren gemäß DE-AS
Andererseits soll bei dem Verfahren gemäß DE-AS
■»5 11 34 270 die Komplexbildefähigkeit der eingesetzten
Säuren durch Calcium- oder Magnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt sein, während erfindungsgemäß
freie Citrationen vorliegen müssen.
Die Erfindung ist besonders mit Gemüsen anwendbar, welche eine verhältnismäßig große Menge natürlich
verkommenden Pektins enthalten. Sie ist speziell dienlich für Gemüse, die eine große Anzahl kleiner
Zellen besitzen, z. B. Karotten und auch Rüben, Steckrüben. Weißrüben, grüne Bohnen, Zwiebeln, Kohl,
Lauch, Tomaten, Sellerie, Knollensellerie, Pfeffer, Erbsen u. dgl. Die Erfindung ist besonders anwendbar
auf intakte Stücke dieser Gemüsesorten und auf Stücke, die nur auf eine solche Größe und in solcher Weise
geschnitten sind, daß die Zellstruktur des Gemüses im wesentlichen unbeschädigt bleibt. Die Erfindung ist
besonders gut brauchbar für Gemüse, welches vor der Einverleibung in die Trockensuppenmischungen luftgetrocknet
worden ist.
Die Konzentration von Citrat in der erfindungsgemä-Ben Trockensuppe ist äquivalent einer Menge von 1 g Citronensäure-dihydrat je 20 g trockenes Gemüse in der Trockensuppenmischung. Bei wesentlich kleineren Gehalten hat das Citrat nur wenig Einfluß auf die
Die Konzentration von Citrat in der erfindungsgemä-Ben Trockensuppe ist äquivalent einer Menge von 1 g Citronensäure-dihydrat je 20 g trockenes Gemüse in der Trockensuppenmischung. Bei wesentlich kleineren Gehalten hat das Citrat nur wenig Einfluß auf die
Rehydratisierungszeit der Trockengemüsesuppe. Noch mehr bevorzugt wird eine Citratkonzentration in der
Trockensuppe, welche mindestens 1 g Citrat, wieder ausgedrückt als Citronensäure-dihydrat, je 10 g Trokkengemüse
in derTrockensuppenmischung ausmachL
Die Trockengemüsesuppe enthält vorzugsweise zwischen 20 und 70 Gew.-% getrocknete Gemüsestückchen.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzlichen Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein. ■
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Hierin sind alle %-Sätze Gewichtsangaben.
Eine Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, welche 70% einer luftgetrockneten Mischung von Karotten,
Sellerie, Paprika und grünen Bohnen, ferner trockene Nudeln, Protein uxiJ Fett enthielt und noch 6,7%
kristallines TNCDH. Diese Trockensuppe wurde in
Wasser gegeben und durch gelindes Kochen rehydratisiert. Die Suppe wurde 5 Minuten lang gekocht.
Hernach wurde sie von einer Gruppe geschulter Prüfer bewertet, welche feststellte, daß die Gemüsestücke in
der Trockensuppe zumindest so zart wie in einer Kontrollsuppe waren, welch letztere keinen Citratzusatz
enthielt und 15 Minuten lang gekocht war. Ferner wurde festgestellt, daß das Aussehen der Suppe und der
Nudeln keine Änderung durch das Citrat erfahren hatte.
Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich zu 43% aus getrockneten Gemüsen, bestehend aus
Karotten, Kohl, Weißrüben, Erbsen, giünen Bohnen, Zwiebeln, Steckrüben, Tomaten und Rüben, zu 503%
aus anderen Ingredenzien, umfassend genußfähige Stärke, Protein, Salz, Fett und Aromastoffe, und
schließlich aus 6,7% TNCDH zusammensetzte. Die TrockensuppeniTiischung wurde in Wasser gegeben und
man stellte fest, daß sie nach fünfminütigem Kochen bei 1000C vollständig zart und überhaupt von gewünschter
Genußqualität war, verglichen mit 15minütiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende
Kontrollsuppe benötigt wurde.
ίο Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, zusammengesetzt
aus 47,5% getrockneten Gemüsen, welche aus einer Mischung von Karotten, Kohl, grünen und gelben
Erbsen, Weißrüben, Zwiebeln, Rüben und Tomaten bestanden, ferner aus 47,5c:fa anderen Ingredienzien,
umfrssend genußfähige Stärke, Nudeln, Salz, Fett, Protein und Aromastoffe, und schließlich aus 5%
TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und es wurde festgestellt, daß die nach Sminütigem
Kochen bei 100° C vollständig gekocht, d. h. völlig zart
und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 15minütiger Kochzeit, die für eine keinen
Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.
Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich aus 28,5% getrockneten Gemüsen, bestehend aus einer
Mischung von Karottca, Lauch, Zwiebeln, Erbsen, Steckrüben und Kartoffeln, zusammensetzte, ferner aus
66,5% anderen Ingredienzien, umfassend Speisefett, genußfähige Stärke. Graupen, Salz, Fleisch und
Aromastoffe, und schließlich aus 5% TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und man
stellte fest, daß sie nach 5minütigem Kochen bei 1000C
vollständig gekocht, d. h. völlig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 20minütiger
Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen, die Stückchen von getrocknetem
Gemüse und Alkalicitrat enthalten, dadurch
gekennzeichnet, daß der Trockengemüse-Suppenmischung ein kristallines Alkalicitrat in einer
Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Citronensäure-dihydrat, auf je 20 Gewichtsteile
getrockneter Gemüsestückchen zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß als Alkalicitrat Trinatriumcitrat-dihydrat eingesetzt wird.
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