AT162624B

AT162624B - Verfahren zur Herstellung von trockenen, haltbaren Vollkostprodukten

Info

Publication number: AT162624B
Authority: AT
Inventors: Siegfried Dr Zimmermann
Original assignee: Siegfried Dr Zimmermann
Priority date: 1945-10-17
Filing date: 1945-10-17
Publication date: 1949-03-25

Description


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  Verfahren zur Herstellung von trockenen, haltbaren Vollkostprodukten 
Das Bestreben, Nahrungsmittel herzustellen, die ihrer Zusammensetzung und ihrem Nährwert nach befähigt sind, den zur Nahrung des Menschen notwendigen Bedarf an Eiweiss, Kohlehydraten und Fett im annähernd richtigen Verhältnis in einem zu decken, führte zur Einführung soge- nannter Vollkostsuppen. Diese Vollkostsuppen kranken jedoch an dem Nachteil, dass sie den
Vitamingehalt der Nahrungsmittel nicht berück- sichtigen bzw. der Erhaltung des Vitamingehaltes kein Augenmerk zuwenden und dass sie, wenn sie
Gemüse enthalten, diesen in einer solchen Form aufweisen, dass auch dessen Verdaulichkeit bei der kurzen Kochdauer solcher Suppen ausser- ordentlich herabgesetzt ist.

   Man hat versucht, durch zweierlei Massnahmen die Verdaulichkeit bei kurzer Kochdauer zu ermöglichen, nämlich einerseits durch eine möglichst feine Vermahlung aller Bestandteile zu Pulverform und anderseits durch Zusätze, welche eine chemische Wirkung auf die Bestandteile ausüben. So sind z. B. Suppenpulver bekannt, welche gemahlenes Trockengemüse, pflanzliches Eiweiss, z. B. Sojabohneneiweiss, allenfalls Trockenmilch, Getreidemehl u. dgl. und als chemisch wirksame Bestandteile Natriumnitrit, Natriumglutaminat und Natriumbicarbonat enthalten. Es liegt auf der Hand, dass solche chemische Zusätze zumindest unerwünscht sind, soweit nicht überhaupt, wie bei Nitrit, die Anwendung unzulässig ist. 



   Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von trockenen, haltbaren Vollkostprodukten, die den Teigwaren nahestehen, wobei Getreidemehl, gegebenenfalls unter Zusatz von Hefeprodukten und Sojaeiweiss, mit vegetabilischen und/oder tierischen Stoffen zu einem Teig verknetet und der Teig zu Teigwarenformen, z. B. Nudeln, Fleckerln od. dgl., verarbeitet und unter Anwendung der üblichen Vorsichtsmassregeln zur Vitaminerhaltung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7 bis   12%   getrocknet wird.

   Wesentlich ist für das Verfahren gemäss der Erfindung, dass dem Teige durch osmotische Entwässerung, allenfalls verbunden mit einer nachfolgenden Trocknung, durch Erwärmen gewonnene Trockenprodukte aus pflanzlichen und tierischen Geweben einverleibt werden. 
Die Gewinnung der pflanzlichen und tierischen
Gewebe, die   erfindungsgemäss   mit Mehl zu einer
Art von Teigwaren verarbeitet werden, erfolgt dadurch, dass die noch in ihrem Frischzustand befindlichen Gewebeteile einer osmotischen
Entwässerung unterworfen werden, indem man sie, gegebenenfalls nach Zerkleinerung, mit einer gegenüber dem Zellinhalt hypertonischen Lösung behandelt ; diese Behandlung wird vor Eintritt der
Plasmolyse, etwa bei einem Wasserverlust bis zu   60%,   abgebrochen.

   Der osmotischen Wasser- entziehung kann zur weiteren Herabsetzung des
Wassergehaltes ein Erwärmen der Gewebeteile, etwa auf einer üblichen Trockeneinrichtung, folgen. Die so getrockneten Gewebeteile besitzen den Vorteil, dass sie durch Einlegen in reines
Wasser wieder ihren ursprünglichen Zustand erhalten, und dass der Geschmack und das Aroma der Gewebe vollkommen in ihrer Natürlichkeit vorhanden bleiben. Auch die Erhaltung des lebenswichtigen Vitamins C wird hiedurch erreicht.

   Durch die Verarbeitung derartig getrockneter Gewebe mit Getreidemehl gewonnene Erzeugnisse nach Art von Teigwaren stellen haltbare Vollkostprodukte dar, die sich von den üblichen Teigwaren durch ihren Gehalt an trockenen pflanzlichen Geweben, wie Gemüse, oder tierischen Geweben, wie Fleisch, und allenfalls der sonstigen genannten Zusatzstoffe, unterscheiden und sich dadurch auszeichnen, dass sie in der kurzen für Teigwaren zulässigen Kochdauer ein Gericht ergeben, welches auch die getrockneten Bestandteile, wie Gemüse, Fleisch u. dgl. in vollkommen wiedergequollenem und genussfähigem Zustand enthält. Dieser überraschende Erfolg beruht auf der Anwendung der in der oben dargelegten Weise durch Osmose gewonnenen Trockenprodukte bei der Verarbeitung zu Teigwaren. 



   Erfindungsgemäss ist es möglich, Fleisch, Gemüse, Hefeprodukte und andere Nahrungsmittel in einer haltbaren Dauerform zu gewinnen, in der überdies die lebenswichtigen Vitamine vollständig erhalten sind. Der allfällige Zusatz von Sojaeiweiss erfolgt zur besseren biologischen Auswertung der   Pflanzeneiweissstoffe.   Dieser Zusatz bewirkt, dass die Pflanzeneiweissstoffe während der Verdauung besser ausgewertet und 

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 zum Aufbau des menschlichen Zelleiweisses vom Organismus ausgenutzt werden. 



   Die Trocknung des gemäss der Erfindung zu beliebigen Formlingen, wie Nudeln, Fleckerln od. dgl., verarbeiteten Teiges kann beispielsweise im Vakuum oder mit inertem Gas, z. B. Stickstoff, Kohlensäure oder durch andere bekannte Massnahmen ausgeführt werden. 



   Beispiele : 
 EMI2.1 
 
<tb> 
<tb> 1. <SEP> 190 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 10 <SEP> Sojaeiweiss)
<tb> 20 <SEP> durch <SEP> osmotische
<tb> Entwässerung <SEP> getrockneter <SEP> Spinat,
<tb> 20 <SEP> li <SEP> Hefeextrakt
<tb> 
 werden zusammengemischt, angefeuchtet und zu einem Teig verknetet, der zu Nudeln oder sonstigen Teigwarenformen verarbeitet wird. Die Erzeugnisse werden dann im Vakuum getrocknet. 
 EMI2.2 
 
<tb> 
<tb> 



  2.190 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 10 <SEP> Sojaeiweiss
<tb> 20 <SEP> durch <SEP> Osmose <SEP> getrockneter <SEP> Wirsingkohl,
<tb> 20 <SEP> Trockenhefe
<tb> 
 werden wie nach Beispiel   l   behandelt. 
 EMI2.3 
 
<tb> 
<tb> 



  3.185 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 15 <SEP> geräuchertes <SEP> Sojaeiweiss,
<tb> 20 <SEP> osmotisch <SEP> entwässerte <SEP> Trockenhefe
<tb> 
 werden wie nach Beispiel 1 behandelt. 
 EMI2.4 
 
<tb> 
<tb> 



  4.190 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 10 <SEP> Sojaeiweiss,
<tb> 15 <SEP> Trockenhefe,
<tb> 15 <SEP> Hefeextrakt,
<tb> 40 <SEP> osmotisch <SEP> getrocknete
<tb> Tomaten
<tb> 
 werden wie nach Beispiel 1 behandelt. 
 EMI2.5 
 
<tb> 
<tb> 



  5.190 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 10,, <SEP> Sojaeiweiss,
<tb> 20 <SEP> " <SEP> osmotisch <SEP> entwässerte
<tb> Trockenhefe
<tb> 20 <SEP> Hefeextrakt
<tb> 
 werden wie nach Beispiel 1 behandelt. 
 EMI2.6 
 
<tb> 
<tb> 



  6.190 <SEP> Gew.-Teile <SEP> Weizenmehl,
<tb> 10 <SEP> Sojaeiweiss)
<tb> 20 <SEP> Hefeextrakt,
<tb> 40"osmotisch <SEP> getrocknete
<tb> Schinkenmasse
<tb> 
 werden wie nach Beispiel l behandelt.

Claims

PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von trockenen, haltbaren Vollkostprodukten, wobei Getreidemehl, gegebenenfalls unter Zusatz von Hefeprodukten und Sojaeiweiss, mit vegetabilischen und/oder tierischen Stoffen zu einem Teig verknetet und der} Teig zu Teigwarenformen, z. B. Nudeln, Fleckerln od. dgl., verarbeitet und unter Anwendung der üblichen Vorsichtsmassregeln zur Vitaminerhaltung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7 bis 12% getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teige durch osmotische Entwässerung, allenfalls verbunden mit einer nachfolgenden Trocknung durch Erwärmen gewonnene Trockenprodukte aus pflanzlichen und tierischen Geweben einverleibt werden.