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Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl.
Die Sojabohne wird in entöltem oder nicllt entöltem Zustande bisher schon wegen ihres hohen Eiweissgehaltes als tierisches und menschliches Nahrungsmittel benutzt, Bei Verwertung als menschliches Nahrungsmittel macht man daraus Käse, Saucen, Suppen cder benutzt es wie Meh ! als Zusatz zu Speisen, Gebäck, Schokolade, um eiweissreiche Präparate-namentlich auch für Zucker-und Nierenkranke-herzustellen.
Neu und noch nicht bekannt ist die Verwendung der Sojabohne zu Konservierungzwecken.
In erster Linie kommt die Sojabohne in Betracht zur Konservierung von Fleisch.
Zwar säuern Sojabohnen in argefeuchtetcm Zustande, z. B. in Form eines mit Wasser angerührten Breies, auch wenn dieser gekocht ist, ziemlich rasch, bringt man sie aber in Verbindung mit Fleisch, so verhindern sie. soweit diese Verbindung reicht, dessen Zersetzung und verderben auch selbst nicht. Worauf diese eigentümliche Erscheinung beruht, ist nicht völlig klar. Jedenfalls spielen folgende Umstände eine wesentliche RoHe dabei : Die Zellenwände der Sojabohne sind ausserordentlich durchlässig für wässerige Flüssigkeiten ; in den Zellen sind fast keine im Wasser nicht lösliche Stärkekörner. sondern in der Hauptsache in Wasser lösliches Eiweiss, Fett, gewisse Zuckerarten und andere, uns bisher unbekannte Stoffe.
Werden trockene, reife Sojabohnen mit wässeriger Flüssigkeit zusammen- gebracht, so saugen ihre Zellen diese begierig ein. der Zelleninhalt löst sich in ihr auf und tritt zum grossen Teil aus den Zellen hinaus. Bringt man nun Sojabohnen mit Fleisch in enge, innige Verbindung, so ziehen die Scjazellen aus diesem die darin enthaltene Flüssigkeit heraus und verhindern dadurch das Emporkommen der Fäulnisbakterien des Fleisches, die zu ihrer Weiterentwicklung der Feuchtigkeit bedürfen. Die m die Sojazellen gleichzeitig eindringenden Fleischsalze gehen mit den in diesen enthaltenen Stoffen anscheinend besondere Verbindungen ein, die auf das Sojamehl und auf das Fleisch konservierend wirken. Vollständig ist die Wirkung noch nicht erklärt, dass sie eintritt, haben die verschiedensten Untersuchungen ergeben.
Der Beweis lässt sich jeder Zeit erbringen.
Voraussetzung ihres Eintritts ist zunächst, dass Fleisch und Sojabohnen in solche
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Menge Sojamehl herbeizuführen, kann man das Sojamehl vorher mit Wasser oder Fleischbrühe anrühren ; man verhütet dadurch, dass das Sojamehl in einzelnen Teilen des Fleisches sitzen b'eibt, diese zu stark austrocknet und ungeniessbar macht, während andere Teile nicht von ihm berührt werden und dadurch faulen.
Voraussetzung des Eintritts der konservierenden Wirkung ist ferner, dass beiden Stoffen eine gewisse Zeit zu ihrer Einwirkung aufeinander gelassen wird. Erst nach Ablauf dieser Zeit ! m allgemeinen etwa nach Ablauf von zweimal 24 Stunden-tritt die
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der Stoffe in anderer Weise - durch peinlichste Sauberkeit bei der Zubereitung kühle Temperatur nach der Vermischung und dergl. - fern gehalten werden. Entöltes Sojamehl
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jenigen des nicht entölten fehles.
Das Sojamehl, das an sich einen eigentümlichen, vielen nicht zusagenden Geschmack hat, nimmt infolge der Durchdringung mit den Salzen des Frische ? auch dessen Geschmack in vollkommener Weise an.
Hiernach lässt sich das oben geschilderte Verfahren in ausgezeichneter Weise ver-
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grössere Haltbarkeit zu geben, während sonst jeder Zusatz von vegetabilischen Stoffen- Getreidemehle, Bohnenmehl, Erbsenmehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl - schnellere Säuerung herbeiführt als bei reinem Fleisch. Frischwurst, wie Blutwurst, Leberwurst, erhält nach untenstehendem Verfahren hergestellt eine wochen-und monatelange Haltbar- keit. während auf diese Weise hergtsteI1te Dauerwurst, wie Cervelat-und Plockwurst. ohne die sonst bei der Aufbewahrung nötigen Vorsichtsmassregeln bis jetzt über ein Jahr gehalten hat.
Das Verfahren wickelt sich wie folgt ab :
Die Fleischmasse wird, je nachdem man Leber-. Blut-. Fleisch-, Cerve'at-, Plock-, Blutwurst, Presskopf usw. herstellen will, bereitet wie gewöhnlich, jedoch unter Beobachtung besonderer Sauberkeit. Gleichzeitig wird eine entsprechende Menge Sojamehl mit Wasser oder mit einer die Extraktivstoffe und Leimstoffe des Fleisches und der Knochen enthaltenden Brühe ohne weitere Gewürze zu einem steifen Brei angemengt. Dieser Brei wird dann etwa eine halbe Stunde gekocht ; man lässt dann den Brei bis auf 40-50 C. abkühlen und vermengt ihn mit der besonders hergestellten Fleischmasse.
Die so erhaltene Wurstmasse lässt man entweder noch zweimal 24 Stunden bei kühler Temperatur stehen, spritzt oder füllt s : e dann in die Därme und behandelt sie weiter, wie es jeweils bei der Wurstsorte, die man herstellen will, üblich ist, oder aber man macht die Wurst zuerst fertig und hält sie dann etwa zweimal 24 Stunden kühl.
Der Vorteil dieser Art der Haltbarmachung gegenüber den bisherigen Methoden
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schluss, suchte man bisher die Wurstwaren durch Beimischung entweder von Salz oder von chemischen Stoffen haltbar zu machen. Da, Salzen der Fleischmasse entzieht zwar der letzteren die Feuchtigkeit, beeinflusst aber, namentlich wenn das Salz in grösseren Mengen zugesetzt wird, - und das ist, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen, nötig-den Geschmack in allzu starker Weise. Chemische Mittel, wie schweflige Säure, Salpeter, Borsäure usw. sind häufig gesundheitsschädlich und wirken ebenfalls verschlechternd auf den Geschmack ein.
Der Wert der Wurstwaren als Nahrungsmittel wird durch alle diese Mittel erniedrigt. lie diese Mängel werden durch d-is Verfahren, welches den Gegenstand der Erfindung bildet, beseitigt. Es handelt sich um die Bemischung eines rein vegetabilischen Stoffes, der nicht nur unschädlich, sondern sogar stark eiweisshaltig ist, dessen Zusatz also den Nährwert der konservierten Nahrungsmittel nach erhöht. Auch wird der Geschmack der letzteren nicht mehr, wie bei anderen konservierenden Mitteln, ungünstig beeinflusst.
Zwar besitzt Sojamehl an sich einen charakterischen Geschmack. Dieser aber kommt bei entsprechender Vermengung mit der Wurstware nicht mehr zum Vorschein, eine Tatsache, die ebenfalls mit der grossen Aufnahmefähigkeit des Sojamehles für Flüssigkeiten in Verbindung steht. da das Sojamahl die Extraktivstoffe und Geschmacksstoffe des Fleisches in sich aufnimmt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
I. Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl., dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischmasse Sojamehl zugesetzt wird.