AT81019B - Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl. Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl. 



   Die Sojabohne wird in entöltem oder   nicllt entöltem Zustande   bisher schon wegen ihres hohen   Eiweissgehaltes   als tierisches und menschliches Nahrungsmittel benutzt, Bei Verwertung als menschliches Nahrungsmittel macht man daraus Käse, Saucen, Suppen cder benutzt es wie   Meh ! als   Zusatz zu Speisen,   Gebäck, Schokolade,   um   eiweissreiche     Präparate-namentlich auch   für   Zucker-und Nierenkranke-herzustellen.   



   Neu und noch nicht bekannt ist die Verwendung der Sojabohne zu Konservierungzwecken. 



   In erster Linie kommt die Sojabohne in Betracht zur Konservierung von Fleisch. 



   Zwar säuern Sojabohnen in argefeuchtetcm Zustande, z. B. in Form eines mit Wasser   angerührten   Breies, auch wenn dieser gekocht ist, ziemlich rasch, bringt man sie aber in Verbindung mit Fleisch, so verhindern sie. soweit diese Verbindung reicht, dessen   Zersetzung und verderben auch selbst nicht. Worauf   diese eigentümliche Erscheinung beruht, ist nicht völlig klar.   Jedenfalls spielen folgende Umstände   eine wesentliche RoHe dabei : Die Zellenwände der Sojabohne sind ausserordentlich durchlässig für   wässerige Flüssigkeiten   ; in den Zellen sind fast keine im Wasser nicht lösliche Stärkekörner. sondern in der Hauptsache in Wasser   lösliches   Eiweiss, Fett, gewisse Zuckerarten und andere, uns bisher unbekannte Stoffe.

   Werden trockene, reife Sojabohnen mit   wässeriger Flüssigkeit zusammen-   gebracht, so saugen ihre Zellen diese begierig ein. der Zelleninhalt löst sich in ihr auf und tritt zum   grossen   Teil aus den Zellen hinaus. Bringt man nun Sojabohnen mit Fleisch in enge, innige Verbindung, so ziehen die Scjazellen aus diesem die darin enthaltene Flüssigkeit heraus und verhindern dadurch das Emporkommen der Fäulnisbakterien des Fleisches, die zu ihrer Weiterentwicklung der Feuchtigkeit   bedürfen. Die m   die Sojazellen gleichzeitig eindringenden Fleischsalze gehen mit den in diesen enthaltenen Stoffen anscheinend besondere Verbindungen ein, die auf das Sojamehl und auf das Fleisch konservierend wirken. Vollständig ist die Wirkung noch nicht erklärt, dass sie eintritt, haben die verschiedensten Untersuchungen ergeben.

   Der Beweis lässt sich jeder Zeit erbringen. 



   Voraussetzung ihres Eintritts ist   zunächst,   dass Fleisch und Sojabohnen in solche 
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 Menge Sojamehl herbeizuführen, kann man das Sojamehl vorher mit Wasser oder Fleischbrühe anrühren ; man verhütet dadurch, dass das Sojamehl in einzelnen Teilen des Fleisches sitzen   b'eibt,   diese zu stark austrocknet und ungeniessbar macht, während andere Teile nicht von ihm berührt werden und dadurch faulen. 



   Voraussetzung des Eintritts der konservierenden Wirkung ist ferner, dass beiden Stoffen eine gewisse Zeit zu ihrer Einwirkung aufeinander gelassen wird. Erst nach Ablauf dieser Zeit   ! m allgemeinen   etwa nach Ablauf von zweimal 24 Stunden-tritt die 

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 der Stoffe in anderer Weise - durch peinlichste Sauberkeit bei der   Zubereitung kühle   Temperatur nach der Vermischung und dergl. - fern gehalten werden. Entöltes Sojamehl 
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 jenigen des nicht entölten fehles. 



   Das   Sojamehl,   das an sich einen eigentümlichen, vielen nicht zusagenden Geschmack hat, nimmt infolge der Durchdringung mit den Salzen des   Frische ? auch   dessen Geschmack in vollkommener Weise an. 



   Hiernach lässt sich das oben geschilderte Verfahren in ausgezeichneter Weise ver- 
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 grössere Haltbarkeit   zu geben, während sonst   jeder Zusatz   von vegetabilischen Stoffen-   Getreidemehle,   Bohnenmehl,   Erbsenmehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl - schnellere Säuerung herbeiführt als bei reinem Fleisch. Frischwurst, wie Blutwurst, Leberwurst, erhält nach untenstehendem Verfahren hergestellt eine   wochen-und monatelange Haltbar-     keit. während   auf diese Weise   hergtsteI1te Dauerwurst,   wie   Cervelat-und Plockwurst.   ohne die sonst bei der Aufbewahrung nötigen Vorsichtsmassregeln bis jetzt über ein Jahr gehalten hat. 



   Das Verfahren wickelt sich wie folgt ab :
Die Fleischmasse wird, je nachdem man Leber-. Blut-. Fleisch-,   Cerve'at-, Plock-,   Blutwurst, Presskopf usw. herstellen will, bereitet wie gewöhnlich, jedoch unter Beobachtung besonderer Sauberkeit. Gleichzeitig wird eine entsprechende Menge Sojamehl mit Wasser oder mit einer die Extraktivstoffe und Leimstoffe des Fleisches und der Knochen enthaltenden Brühe ohne weitere Gewürze zu einem steifen Brei angemengt. Dieser Brei wird dann etwa eine halbe Stunde gekocht ; man lässt dann den Brei bis auf 40-50 C. abkühlen und vermengt ihn mit der besonders hergestellten Fleischmasse.

   Die so erhaltene Wurstmasse lässt man entweder noch zweimal 24 Stunden bei kühler Temperatur stehen, spritzt oder füllt s : e dann in die Därme und behandelt sie weiter, wie es jeweils bei der Wurstsorte, die   man herstellen will, üblich   ist, oder aber man macht die Wurst zuerst fertig und hält sie dann etwa zweimal 24 Stunden kühl. 



   Der Vorteil dieser Art der Haltbarmachung gegenüber den bisherigen Methoden 
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   schluss,   suchte man bisher die Wurstwaren durch Beimischung entweder von Salz oder von chemischen Stoffen haltbar zu machen. Da, Salzen der Fleischmasse entzieht zwar der letzteren die   Feuchtigkeit, beeinflusst aber,   namentlich wenn das Salz in grösseren Mengen zugesetzt   wird, - und   das ist, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen,   nötig-den   Geschmack in allzu starker Weise. Chemische Mittel, wie schweflige Säure, Salpeter, Borsäure usw. sind häufig gesundheitsschädlich und wirken ebenfalls verschlechternd auf den Geschmack ein.

   Der Wert der Wurstwaren als Nahrungsmittel wird durch alle diese Mittel erniedrigt.   lie diese Mängel werden durch d-is Verfahren, welches den Gegenstand der Erfindung bildet, beseitigt. Es handelt sich um die Bemischung eines rein vegetabilischen Stoffes,   der nicht nur unschädlich, sondern sogar stark eiweisshaltig ist, dessen Zusatz also den Nährwert der konservierten Nahrungsmittel nach erhöht. Auch wird der Geschmack der letzteren nicht mehr, wie bei anderen konservierenden Mitteln, ungünstig beeinflusst. 



  Zwar besitzt Sojamehl an sich einen   charakterischen   Geschmack. Dieser aber kommt bei entsprechender Vermengung mit der Wurstware nicht mehr zum   Vorschein,   eine Tatsache, die ebenfalls mit der   grossen Aufnahmefähigkeit   des Sojamehles für   Flüssigkeiten   in Verbindung steht. da das Sojamahl die Extraktivstoffe und Geschmacksstoffe des Fleisches in sich aufnimmt. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
I. Verfahren zur Haltbarmachung von Wurst und dergl., dadurch gekennzeichnet,   dass der Fleischmasse   Sojamehl zugesetzt wird.

Claims (1)

1. 2. Eine Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet. dass entweder die Wurstmasse oder die fertiggestellte Wurst zunächst einige Zeit. etwa zwei Tage lang, bei kühler Temperatur gehalten wird, ehe man sie weiter in der je nach der betreffenden Wurstsorte üblichen Weise behandelt.