DE202006020540U1

DE202006020540U1 - Verpacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, Suppe, Sauce, Bratensauce oder als Würze, wobei das Konzentrat Xanthan und Johannisbrotgummi enthält

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Publication number: DE202006020540U1
Application number: DE202006020540U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-12-12
Filing date: 2006-12-07
Publication date: 2008-11-13
Anticipated expiration: 2016-12-08
Also published as: CA2620298A1; MX2008002678A; EG24934A; PL1962620T3; US20090148572A1; AU2006326266A1; CA2620301A1; MA29701B1; EP2229825A1; HK1122703A1; ES2347692T3; CA2620295A1; CA2620599A1; PT1962620E; ES2405620T3; EG25448A; EP2229825B1; CA2620301C; CA2620298C; MA29752B1

Abstract

Abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat umfasst:
– 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,1 bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (locust bean gum (LBG)) umfasst,
– 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats, bevorzugt 15 bis 26%) Salz,
– 0,5 bis 60% (Gewichts-%, bezogen auf die ganze Zusammensetzung) Geschmack-verleihender Komponenten in Abwesenheit von 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmigen Bestandteilen davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) und wobei das Konzentrat das Aussehen eines Gels hat.

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf solche Konzentrate in der Form eines Gelees.
Hintergrund der Erfindung
Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze sind in der westlichen und nicht-westlichen Küche gut bekannt. Hierin werden solche Formulierungen kurz als "Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon" oder "Bouillonkonzentrate" abgekürzt.
Herkömmlicherweise umfassen Bouillonkonzentrate Inhaltsstoffe, zum Beispiel eines oder mehrere von Salz, Zucker, Geschmacksverstärkern (wie Mononatriumglutamat, MSG), Kräutern, Gewürzen, teilchenförmigem Gemüse, Färbemitteln und Geschmacksstoffe, neben zum Beispiel 0 bis 40% (für Würzwürfel 1 bis 60%, für Würzmittel und Bouillonwürfel typischerweise 0 bis 20%) Fett und/oder Öl. Salz ist üblicherweise ein Inhaltsstoff, der in großen Mengen, zum Beispiel 5 bis 60%, vorliegt.
Die gängigsten physikalischen Formate, in denen solche Konzentrate verfügbar sind, sind Pulver, Granulate und Würfel oder Tabletten. Die Pulver können hergestellt werden, indem alle Inhaltsstoffe in dem geeigneten Verhältnis gemischt werden, gegebenenfalls gefolgt von einer Granulierung unter Erhalt von Granulaten, wobei eine Vorrichtung verwendet wird, die auf dem Gebiet bekannt ist. Die herkömmlichen Bouillon- und Würzwür fel werden hergestellt, indem die Inhaltsstoffe gemischt werden und danach zu einem Würfel verpresst werden. Alternativ können Würfel oder Tabletten durch Mischen aller Inhaltsstoffe, gefolgt von einem Extrudieren und Schneiden des Extrudats hergestellt werden. Die Pulver und Granulate werden im Allgemeinen in Sachets oder Gefäßen angeboten, die Würfel üblicherweise einzeln eingewickelt und in einem Karton verpackt.
Es gibt ebenfalls flüssige Konzentrate für Bouillons, Suppen, Soßen, usw.. Sie haben den Vorteil, dass zum Beispiel flüssige Extrakte oder Konzentrate von Kräutern, Gemüsen, Fleisch, usw., eingeschlossen sein können.
Es besteht ein Bedarf an Konzentraten zur Herstellung einer Bouillon, Brühe, Suppe, Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze, die einige Vorteile von flüssigen Konzentraten mit einigen Vorteilen von trockenen Konzentraten kombinieren.
JP 61/031 068 offenbart Suppenkonzentrate zur Verwendung mit Instant-Nudeln, wobei das Suppenkonzentrat in der Form eines Gelees ist, wobei das Konzentrat 5- bis 6-fach mit Wasser verdünnt werden muss, um eine Suppe zu ergeben, die mit Nudeln zu verzehren oder zu servieren ist. Solche Gelees werden mit Gelatine in Kombination mit einem oder mehreren von Alginat, Agar und Apfelmus (apple puree) verwendet. Die Gelees benötigen 3 bis 6 Minuten zum Auflösen. Die offenbarten Gelees haben einige Nachteile.
Zusammenfassung der Erfindung
Es besteht Bedarf an abgepackten Konzentraten zur Verwendung als Würze oder zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße oder einer Bratensoße, wobei das Konzentrat in der Form eines (abgepackten) Gelees ist, wobei sich das Gelee in siedendem Wasser ziemlich schnell auflösen kann (beispielsweise würde sich eine Masse von 30 g in 900 ml siedendem Wasser in weniger als 3,5 Minuten, vorzugsweise weniger als 3 Minuten auflösen). Es ist auch bevorzugt, dass ein solches Gelee eine geringe Tendenz zur Synerese (Wasserabtrennung) hat und vorzugsweise ein elastisches, nicht zu starres Gel ist (als solches wird es eine Entfernung aus seiner Verpackung erleichtern; "elastisch" und "nicht zu starr" kann am besten durch Fühlen mit der Hand getestet werden). Es ist auch erwünscht, dass das Gel vorzugsweise nicht zu klebrig ist (als solches ist das Gel wahrscheinlich leicht mit den Fingern zu handhaben und ermöglicht eine einfache Entfer nung aus der Verpackung) und ein einfaches Verfahren zur Herstellung desselben ermöglicht (zum Beispiel nicht zu viskos bei der Herstellung oder eine kompliziertere Vorrichtung oder Verarbeitung verlangend). Vorzugsweise sollten die Konzentrate so sein, dass sie die üblichen Verdünnungsraten (zum Beispiel in einer wässrigen Flüssigkeit wie Wasser) für zum Beispiel Bouillons (zum Beispiel als Bouillonwürfel) wie 1:20 bis 1:50 (d. h. hohe Salzkonzentrationen in dem Gel zulassen) erlauben. Außerdem sollte das Produkt beim Transport und bei der Lagerung, der/die normalerweise bei Umgebungstemperaturen erfolgt, wobei jedoch zeitweise die Temperaturen wesentlich höher ansteigen können, ziemlich stabil sein. Vorzugsweise sollte das Gel auch eine bestimmte Festigkeit haben: vorzugsweise sollte die Festigkeit so sein, dass die Kraft (in Gramm), die notwendig ist, damit ein Kolben 10 mm in ein Gel eindringt, über 50, vorzugsweise über 70 Gramm, liegt. Außerdem ist eine niedrige bis keine Phasentrennung erwünscht.
Es wurde festgestellt, dass dies (wenigstens zum Teil) durch ein abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze erreicht werden kann, wobei das Konzentrat umfasst:

– 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat),
– 0,1% bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (LBG) umfasst, wobei Xanthan und LBG jeweils in einer Menge von 30 bis 70%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG, vorliegen,
– 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats, bevorzugter 15 bis 26%, am bevorzugtesten 20 bis 26%) Salz;
– 0,5 bis 60% (Gewichts-%, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung) an Geschmack-verleihenden Komponenten, in Abwesenheit von 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentieren oder teilchenförmigen Bestandteilen davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), und

Wasser (als Menge) ist hierin als die Gesamtmenge an vorliegender Feuchtigkeit zu verstehen. Die Konzentration an Salz ist als (Menge an Salz)/(Menge an Salz + gesamte Feuchtigkeitsmenge) zu errechnen. Dasselbe gilt für anderes gelöstes Material, zum Beispiel Geliermittel (Menge an Geliermittel)/(Menge an Geliermittel + gesamte Feuchtigkeitsmenge).
Mit "Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentieren oder teilchenförmigen Bestandteilen davon" sind Partikel gemeint, die eine solche Größe haben, dass sie wenigstens mit bloßem Auge in dem Produkt sichtbar sind, wie es konsumiert wird, zum Beispiel nach Verdünnung mit Wasser in der erforderlichen Verdünnungsrate (was teilchenförmige Bestandteile oder Kräuter und ähnliche Materialien angeht, zu sehen unmittelbar vor Verzehr). So kann "Fleischpulver", wie es in der Bouillon-Industrie bekannt ist, in dem Geleewürfel schwer zu sehen sein (zum Beispiel infolge der Konzentration oder möglicher Trübung durch bestimmte Inhaltsstoffe), aber solche herkömmlichen teilchenförmigen Bestandteile aus Fleischpulver werden mit dem bloßen Auge in der Suppe oder der Bouillon gut sichtbar sein, wenn sie in geeigneter Verdünnung zubereitet wird. Die verpackten Konzentrate gemäß dieser Erfindung umfassen nicht 0,5 bis 60% von solchen "Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentieren oder Partikeln davon" entsprechend der gerade oben gegebenen Definition.
Der Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmittelprodukte erkennt ein Gel, wenn er oder sie eines sieht. Das Aussehen eines Gels kann im Allgemeinen in einer wässrigen Umgebung erreicht werden, wenn ausreichend Geliermittel in der Formulierung verwendet werden. Ein Gel wird üblicherweise ein glattes Oberflächenaussehen haben, wird bei Umgebungstemperatur formbeständig sein, wenn es der Schwerkraft ausgesetzt wird, aber leicht verformbar sein (zu einem gewissen Grad in elastischer Weise). Bevorzugter hat das abgepackte Konzentrat gemäß der Erfindung (wenn es aus der Verpackung genommen wird) das Aussehen oder die Rheologie eines Gels, wie es/sie durch das Verhältnis von Elastizitätsmodul (Speichermodul) G': viskosem Modul (Verlustmodul) G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, bevorzugter wenigstens 5, ausgedrückt wird. Es kann dar über hinaus bevorzugt sein, dass der viskose Modul G'' wenigstens 10 Pa, vorzugsweise wenigstens 50 Pa, ist. Das Verfahren zur Messung desselben wird unten beschrieben.
Detaillierte Beschreibung
In der Formulierung, wie sie oben angegeben ist, kann es bevorzugt sein, dass das Konzentrat 20 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz umfasst, bevorzugter umfasst das Konzentrat gemäß der Erfindung 20 bis 26% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz. "Salz" kann in diesem Kontext Natriumchlorid sein, kann aber auch ein anderes Alkalimetallsalz, zum Beispiel Kaliumchlorid oder ein Gemisch davon sein oder kann andere Produkte mit niedrigem Natriumgehalt sein, die auf das Geschmacks-Empfinden von Natriumchlorid abzielen, solange der Geschmack in der Endformulierung akzeptabel ist. Die Obergrenze für die Löslichkeit von NaCl in Wasser ist etwa 26% (bei Raumtemperatur), und daher können oberhalb dieser Grenze einige Salzkristalle auftreten. Daher ist die Salzmenge vorzugsweise (gerade) unterhalb dieses Salz-Sättigungskonzentrationslevels.
Die Konzentrate sind mehr oder weniger formbeständig: Sie sind kein einfach fließfähiges Produkt, aber sie sind ein geliertes Produkt, was bedeutet, sie können sich unter Druck (leicht) verformen. Indem die Menge und das Verhältnis von Xanthan und LBG ausgewählt werden, kann die gewünschte Rheologie erzielt werden.
Die Menge und das Verhältnis von Xanthan und LBG, wie sie erforderlich sind, wird zum Beispiel von der Menge an Salz in der Formulierung abhängen und solche Mengen und ein solches Verhältnis können vom Durchschnittsfachmann auf dem Gebiet gelierter Nahrungsmittelprodukte ohne unangemessene Mühe bestimmt werden. Johannisbrotgummi und Xanthan gelieren an sich bei hohen Salzkonzentrationen nicht wirklich, tun dies aber in Kombination. Typische Mengen werden sein:

– bei einer Salzkonzentration von 15%: LBG + Xanthan (zusammen): 0,15 bis 5%, bevorzugter 0,4 bis 2%,
– bei einer Salzkonzentration von 25%: LBG + Xanthan (zusammen): 0,2 bis 7%, bevorzugter 0,6 bis 3%,

LBG und Xanthan werden hierin vorzugsweise in solchen Mengen eingesetzt, dass die Gesamtmenge an LBG + Xanthan 30 bis 70% LBG und 30 bis 70% Xanthan (Gewichts-%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG) umfasst. Vorzugsweise sind diese Mengen 40 bis 60% bzw. 60 bis 40% und sogar noch bevorzugter 45 bis 55% bzw. 55 bis 45%. Das am meisten bevorzugte Verhältnis ist jede Komponente in einer Menge von etwa 50% und 50%.
Es ist bevorzugt, dass in den Konzentraten gemäß der Erfindung die Geschmackverleihenden Komponenten eine oder mehrere flüssige oder lösbare Extrakte oder ein oder mehrere flüssige oder lösbare Konzentrate von einem oder mehreren von Fleisch, Fisch, Kräutern, Früchten oder Gemüsen und/oder Aromamitteln und/oder Hefeextrakt und/oder hydrolysiertes Protein mit Pflanzen-, Soja-, Fisch- oder Fleischherkunft umfassen. Wenn in dem Obigen "Fleisch" genannt wird, so soll dieser Ausdruck Rind, Schwein, Hähnchen bzw. Hühnchen (und anderes Geflügel) umfassen. Vorzugsweise ist die Menge an Geschmack-verleihenden Komponenten, wie sie oben angegeben sind, 1 bis 40% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat).
Das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung kann außerdem 0,5 bis 30 (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte Konzentrat) eines Geschmacksverstärkers, ausgewählt aus der Gruppe von Mononatriumglutamat, 5'-Ribotiden, organischen Säuren oder Gemischen davon, umfassen. Es kann auch bevorzugt sein, dass das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung außerdem 1 bis 30%, vorzugsweise 1 bis 15% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) an emulgiertem oder dispergiertem Öl und/oder Fett umfasst. Salz kann auch als Geschmacksverstärker angesehen werden, wird hierin aber als getrennte Kategorie von Inhaltsstoffen angesehen.
Für das abgepackte Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, dass der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Konzentrats 20 bis 60 Gewichts-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), vorzugsweise 40 bis 60 Gewichts-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) beträgt. Es ist auch bevorzugt, dass das abgepackte Konzentrat gemäß der Erfindung eine Wasseraktivität a_w von 0,4 bis 0,87, vorzugsweise von 0,5 bis 0,82, bevorzugter von 0,7 bis 0,78, am bevorzugtesten von 0,7 bis 0,75, hat. Vorzugsweise liegt der pH des Konzentrats zwischen 5 und 9, vorzugsweise zwischen 5 und 7.
In Abhängigkeit von den gewählten Inhaltsstoffen und der gewählten Verarbeitung ist das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung für wenigstens 3 Monate bei Umgebungstemperatur haltbar, wenn es in seiner intakten Verpackung verbleibt. Vorzugsweise hat das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung eine offene Haltbarkeit von wenigstens 3 Monaten bei Umgebungstemperatur.
Die abgepackten Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung sind vorzugsweise translucent oder transparent. Dies kann es auch attraktiv machen, zum Beispiel eine wenigstens teilweise transparente Verpackung, zu wählen.
Die Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Verfahren für die Herstellung der Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung. Ein Verfahren für die Herstellung kann die Schritte des Vermischens der Inhaltsstoffe mit dem Wasser, das Einfüllen in die Verpackung (zum Beispiel Blisterpackungen oder Becher oder Bottiche) und Verschließen der Packungen (zum Beispiel durch eine Versiegelung) umfassen, wobei vorzugsweise vor, während oder nach dem Füllen in die Packung ein Erwärmungsschritt angewendet wird, und zwar zu Konservierungszwecken und/oder um die Auflösung von Inhaltsstoffen zu erleichtern und/oder eine Gelierung (beim Abkühlen danach) von wärmehärtenden Gelen zu erreichen. Alternativ kann das (erwärmte) Gemisch in Formen gegossen werden, und zum Härten abgekühlt werden. Nach Härten zu einem Gel wird das gelierte Konzentrat aus den Formen entfernt und verpackt werden müssen. Es ist allerdings bevorzugt, es direkt in der Verpackung herzustellen. Es ist bevorzugt, dass die Schritte des Mischens der Inhaltsstoffe mit dem Wasser, des Füllens in die Verpackung und des Verschließens der Verpackung durchgeführt werden, wobei ein Erwärmungsschritt vor und/oder während und/oder nach Füllen in die Verpackung angewendet wird.
In dem obigen Verfahren ist es bevorzugt, dass wenigstens ein Teil der Erwärmungsstufe bei einer Temperatur von wenigstens 80°C ist. Es ist auch bevorzugt, dass die Temperatur des Gemisches während des Füllens wenigstens 70°C ist. Wenn Fett verwendet wird, das bei Raumtemperatur fest ist, wird es vorzugsweise zuerst geschmolzen, bevor es zu anderen Komponenten zugegeben wird.
Es wurde festgestellt, dass durch Herstellen der abgepackten Konzentrate gemäß der vorliegenden Erfindung, zum Beispiel durch das Verfahren, wie es oben ausgeführt ist, Konzentrate zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze erhalten werden konnten, die in Gelform sind, schnell dispergierbar/auflösbar sind (zum Beispiel 30 g in weniger als 3,5 Minuten, vorzugsweise in weniger als 3 Minuten, wenn sie in 900 ml siedendes Wasser eingetaucht sind), die nicht klebrig sind, die eine geringe Tendenz zur Synerese zeigen und die so hergestellt werden können, dass sie mit Verdünnungsraten, die für Bouillonkonzentrate üblich sind (zum Beispiel 1:20 bis 1:50), verwendet werden können.
Typische Formen, in welchen das Produkt gemäß der Erfindung hergestellt werden kann, umfassen Formen wie zum Beispiel die Form eines Würfels, einer Tablette, eines Pellets, einer Kugel, eines Briketts, eines Dragees, eines Kegels, eines Kegelstumpfs oder die Form von (dem Profil oder der Projektion oder dem Porträt von) einem Tier oder einem Teil davon (zum Beispiel Tierkopf). Durch die Formulierung und die anschließende Herstellungsart sind komplizierte Formen möglich.
Da die Konzentrate geleeartig sind, können sie eine Form haben. Vorzugsweise ist das Konzentrat gemäß der Erfindung in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Backsteins, eines Pellets, eine Balls (Kugel), eines Briketts, eines Dragees, einer Eiform oder einer abgeflachten Eiform. Es ist dabei selbstverständlich, dass "Würfel oder Tabletten" und "Einheitsdosis" eine weite Vielzahl geometrischer Formen umfassen: neben Würfeln und Tabletten auch Pellets, Briketts, backsteinartige Formen, usw. Jedes einzelne gelierte Konzentrat hat vorzugsweise eine solche Größe, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich der Verpackung) von 1 bis 10 kg, vorzugsweise 2 bis 250 g, bevorzugter 10 bis 50 g, hat. Die Portion des Konzentrats gemäß der Erfindung, wie es abgepackt ist, ist vorzugsweise so, dass das Konzentrat ein Gewicht (ausschließlich Verpackung) von 1 bis 10 kg, vorzugsweise von 2 bis 250 g, bevorzugter 10 bis 50 g, hat. Die Verpackung kann zum Beispiel eine Blisterpackung oder ein Glas- oder Kunststoffgefäß oder (versiegelte) Bottiche oder Becher sein. Bei dem abgepackten Konzentrat gemäß der Erfindung ist der Behälter vorzugsweise ein Becher oder ein Bottich mit einer Versiegelung bzw. einem Ver schluss, allerdings sind auch kompliziertere Verpackungsformen jetzt möglich (zum Beispiel eine wieder verschließbare Packung). Eine spezifische und bevorzugte Verpackungs-Möglichkeit sind versiegelte oder wieder verschließbare Becher oder Bottiche (zum Beispiel Kunststoffbecher mit beispielsweise einem Volumen von 1 bis 250 ml, die 1 bis 250 g, vorzugsweise 2 bis 50 g (bevorzugter 10 bis 50 g) Konzentrat umfassen, die mit einem Deckel oder einer Versiegelung, vorzugsweise einer Versiegelung aus folienartigem Material, verschlossen sind).
In der Formulierung, wie sie oben angegeben ist, umfasst das Konzentrat 15 bis 30 (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz, bevorzugter umfasst das Konzentrat der vorliegenden Erfindung 15 bis 26% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) Salz. "Salz" kann in diesem Kontext Natriumchlorid sein, kann aber auch ein anderes Alkalimetallsalz, zum Beispiel Kaliumchlorid, oder ein Gemisch davon sein oder kann andere Produkte mit niedrigem Natriumgehalt sein, die auf das Geschmacks-Empfinden von Natriumchlorid abzielen, solange der Geschmack in der Endformulierung akzeptabel ist.
Die Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung eines Konzentrats, wie es oben angegeben ist, für die Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze. Dies kann durch Verdünnen mit einer wässrigen Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser) unter Anwendung von Hitze, zum Beispiel in einem Verhältnis von 1:15 bis 1:100, vorzugsweise 1:20 bis 1:70, bevorzugter 1:20 bis 1:50, erfolgen.
Die hierin beschriebenen abgepackten Konzentrate gemäß der Erfindung sind vorzugsweise nicht süß, was durch eine Süße als ein Äquivalent zu einem Prozentgehalt an Saccharose von niedriger als 20%, vorzugsweise niedriger als 15%, noch bevorzugter niedriger als 10%, am meisten bevorzugt niedriger als 6%, gekennzeichnet ist und was in einem Endprodukt, das eine Süße von niedriger als 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise weniger als 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter weniger als 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent hat, resultiert. Die Süße bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, die über den Süße-Index der verwendeten Süßungsmittel berechnet wird. So hat das Konzentrat gemäß der Erfindung eine Süße, wie sie durch einen Süße-Index von unter 0,5 g/l Saccharose-Äquivalent, vorzugsweise unter 0,3 g/l Saccharose-Äquivalent, bevorzugter unter 0,2 g/l Saccharose-Äquivalent ausgedrückt wird. Die zu Saccharose äquivalente Menge bezieht sich auf eine zu Saccharose äquivalente Süße, wie sie über den Süße-Index der verwendeten Süßungsmittel errechnet wird.
Der "Süße-Index", wie er hierin verwendet wird, ist ein Ausdruck, der verwendet wird, um den Süße-Level der Dosierungsform im Vergleich zu Saccharose zu beschreiben. Saccharose, die als der Standard definiert ist, hat einen Süße-Index von 1. Die Süße-Indices mehrerer bekannter süßer Verbindungen sind zum Beispiel unten aufgelistet:
Sorbit 0,54 bis 0,7, Dextrose 0,6, Mannit 0,7, Saccharose 1,0, Maissirup mit hohem Fructosegehalt 55% 1,0, Xylit 1,0, Fructose 1,2 bis 1,7, Cyclamat 30, Aspartam 180, Acesulfam K 200, Saccharin 300, Sucralose 600, Talin 2000 bis 3000. Weitere Werte und Referenzliteratur können zum Beispiel in "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995", gefunden werden.
Es ist auch bevorzugt, dass mit "Äquivalent-Süße bzw. Süße, äquivalent zu" hierin die von einem Verbraucher wahrgenommene Süße verstanden wird, wie sie von einem geübten Prüfungsgremium, das die Produktsüße einer Standard-Saccharoselösung zuordnet, bestimmt wird. Die detaillierte Methode ist in dem entsprechenden DIN-Standard beschrieben. Zu Zwecken einer Rezeptentwicklung sollte diese als entsprechend der Süße, wie sie durch den so genannten Süße-Index errechnet wird, angenommen werden.
Die Textur oder Rheologie, die für das Produkt gemäß der Erfindung gewünscht wird, ist vorzugsweise die eines Gels. Was ein Gel betrifft, so wird ein Gel in der wissenschaftlichen Literatur, zum Beispiel "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", typischerweise durch sein Verhältnis von Elastizitätsmodul (Speichermodul) G' zu viskosem Modul (Verlustmodul) G'' definiert. Dies erlaubt es, zwischen einem hochviskosen Fluid, zum Beispiel einer Paste, und einem elastischen System derselben Viskosität, zum Beispiel einem Gelee, zu unterscheiden. Dieses Verhältnis sollte für ein Gel größer als 1 sein. Für ein gegebenes Produkt ist ein Verhältnis von größer als 1 geeignet. Es ist allerdings bevorzugt, dass das Verhältnis größer als 3 ist, bevorzugter ist es größer als 5.
Der absolute Wert des viskosen Moduls G'' ist vorzugsweise größer als 10 Pa, bevorzugter größer als 50 Pa, Dieses Kriterium unterscheidet zwischen dünnen Lösungen mit Gel-Charakter und stärker formbeständigen Geleeprodukten, die als Produkte gemäß dieser Erfindung vorgesehen sind.
Die oben gegebenen Werte sollten unter den folgenden Bedingungen gemessen werden:

– einer Reifungszeit von wenigstens 12 h unter Umgebungsbedingungen,
– einer Messtemperatur von 25°C,
– einer Oszillatorfrequenz von 1 rad/s und
– einer Belastung/Dehnung (strain) von 1%.

Dieser Satz an Parametern bezieht sich auf einen Standard-Oszillationstest, der mit einem Standardrheometer des Standes der Technik mit geringer Verformung, wie es zum Beispiel von Bohlin oder TA Instruments verfügbar ist, durchgeführt wird.
Die Anforderungen, wie sie hierin für G':G'' angegeben sind, sollten vorzugsweise auf das ganze Konzentrat und nicht auf einen Teil davon angewendet werden. Es ist auch bevorzugt, dass das Konzentrat nicht aus einem festen Hüllmaterial besteht, das einen Kern überzieht. Es kann weiterhin bevorzugt sein, dass das Konzentrat translucent und/oder transparent ist.
Das Konzentrat gemäß der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise lagerungsstabil bzw. haltbar, wenn es in seiner intakten Verpackung ist. Dies kann sichergestellt werden, indem das geeignete Herstellungsverfahren in Kombination mit einer korrekten Zusammensetzung ausgewählt wird. Beispielsweise kann dies durch ein Verfahren, das einen Pasteurisierungsschritt (entweder explizit oder als Teil von anderen Verfahrensschritten) einschließt, gefolgt von einem heißen oder aseptischen Befüllen der Verpackung und der richtigen Wasseraktivität a_w und dem richtigen pH der Zusammensetzung gewährleistet werden.
Die Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung des Konzentrats gemäß der vorliegenden Erfindung, wie es oben beschrieben ist, für die Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze.
Eine solche Verwendung impliziert zum Beispiel ein Entfernen des Konzentrats aus seiner Verpackung und das Zusetzens desselben zu Nahrungsmitteln oder einem Gericht, entweder während oder nach seiner Herstellung, gegebenenfalls Anwenden von Hitze und/oder Rühren des Nahrungsmittels oder des Gerichts mit einem solchen Konzentrat.

Beispiele 1–4: Es wurden verschiedene Bouillonkonzentrate mit variierendem Geschmack entsprechend den Rezepten, wie sie unten beschrieben sind, hergestellt. Feuchtigkeit wurde als Wasser zugesetzt, alle anderen Inhaltsstoffe werden in trockener Form (das heißt, handelsüblich trocken, was üblicherweise für solche Inhaltsstoffe 1 bis 3% Feuchtigkeit bedeutet) verwendet. Die a_w und G' und G'' wurden gemessen: diese Resultate sind nach Beispiel 4 angegeben. Alle vier Produkte hatten das Aussehen von Gelen. Obgleich diese Beispiele sich auf Produkte beziehen, die 5 bis 60% teilchenförmige Bestandteile enthalten, die mit dem bloßen Auge gesehen werden können, was im vorliegenden Fall nicht bevorzugt ist, wird angenommen, dass solche Teilchen in den vorliegenden Beispielen die Eigenschaften wie G', G'', Wasseraktivität, Auflösungszeit, Verdünnungsraten und Synerese nicht wesentlich verändern. Beispiel 1: Rinder-Gelee mit LBG + Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Zucker	2	0,2
Salz	18,4	1,84
Aroma	4,9	0,49
Citronensäurepulver	0,5	0,05
Gemüsepulver	0,45	0,045
Hefeextrakt	0,15	0,015
Gewürze	0,2	0,02
5'-Ribotide	0,2	0,02
MSG	5,1	0,51
Palmfett	10,5	1,05
Wasser	55,38	5,535
Xanthan	0,3	0,03
Johannisbrotgummi	0,3	0,03
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in ovale Bottiche mit 35 ml Größe, gefolgt von einem Versiegeln und einem Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 2: Fisch-Gelee mit LBG und Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Fischpulver	8	0,8
Aroma	0,5	0,05
Palmfett	5,8	0,58
Weißer-Pulver	16,1	1,61
Gewürze	0,1	0,01
Milchsäure (flüssig)	0,6	0,06
Wasser	40	4
modifizierte Stärke	3,5	0,35
Salz	13,1	1,31
MSG	4,4	0,44
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	6,6	0,66
5'-Ribotide	0,2	0,02
Karamellpulver	0,1	0,01
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser und Milchsäure in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in ovale Bottiche mit 35 ml Größe, gefolgt von einem Versiegeln und einem Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 3: Hähnchen-Gelee (LBG + Xanthan)

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Hähnchenextrakt bzw. Hühnerextrakt	3,2	0,32
Hähnchenfleischpulver bzw. Hühnerfleisch-Pulver	7,3	0,73
Hähnchenfett bzw. Hühnerfett	16,1	1,61
Gewürze	0,4	0,04
Wasser	44,4	4,44
Aroma	1,3	0,13
Salz	17,3	1,73
MSG	4	0,4
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	4,8	0,48
5'-Ribotide	0,2	0,02
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser und Milchsäure in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in runde Bottiche mit 15 ml Größe, gefolgt von einem Versiegeln und einem Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Beispiel 4: Schweine-Gelee mit LBG + Xanthan

Beschreibung	Menge [%]	Menge [g] für 10 kg
Schweinearoma	1,5	0,15
Wasser	41,5	4,15
Schweinefett	12,1	1,21
Schweinefleischpulver	6,1	0,61
Salz	13,6	1,36
MSG	5,3	0,53
Johannisbrotgummi	0,5	0,05
Xanthan	0,5	0,05
Zucker	3,8	0,38
Palmfett	3	0,3
Schweineknochenpulver	12,1	1.21
Summe	100	10

Verfahrensbeschreibung:

1. Mische alle trockenen Inhaltsstoffe in einem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
2. schmelze das Fett bei 60°C,
3. füge geschmolzenes Fett zu den trockenen Inhaltsstoffen hinzu und mische in dem Hobart-Mischer bis zur Homogenität,
4. gebe die Mischung in einen doppelwandigen Kolben (Unimix-Typ),
5. gebe Wasser in den Behälter und verschließe den Behälter,
6. erwärme unter Rühren auf 90°C,
7. halte für 3 min unter Rühren bei 90°C,
8. fülle heiß in runde Bottiche mit 15 ml Größe, gefolgt von einem Versiegeln und einem Abkühlenlassen auf Raumtemperatur.

Resultate Beispiele 1 bis 4: Verhältnis G'/G'' bei 21°C (Umgebungstemperatur, gemessen nach den Instruktionen in der Beschreibung):

Rezept	Speichermodul G' (Pa)	Verlustmodul G'' (Pa)	Verhältnis G'/G''	a_w	Verdünnungsrate	Verdünnungszeit (s)	Synerese
Rind	75,48	14,41	5,24	0,68	28	90	gering
Fisch	1061,50	186,70	5,69	0,74	26	180	sehr gering
Hähnchen	187,50	39,55	4,74	0,73	29	120	gering
Schwein	466,29	100,38	4,65	0,73	30	90	sehr gering

Die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung des folgenden Verfahrens gemessen:

– es wurde ein Texturanalysator von Microstable Systems, Modell TA XT2 mit 5 kg Last-Zelle (load cell) verwendet;
– Kolben: Durchmesser (nach ADAC-Methode) 0,5 Inch, das heißt 12,7 mm, Höhe 35 mm, plane Oberfläche, scharfe Kanten, Kunststoffmaterial;
– Probenbehälter haben Einfluss auf die Resultate, wenn sie nicht sehr groß sind. Daher sollte der gewählte Behälter immer derselbe sein. Wir verwendeten Kunststoffbehälter für Modellsysteme (Bodendurchmesser 5,5 cm; Durchmesser am oberen Ende 6,5 cm; Höhe 8,5 cm) und Glasbehälter für Verfahrensversuche mit anderen Rezepten als Modellsystemen (Durchmesser 7 cm; Höhe 4 cm);
– nach der Herstellung wurden die Proben bei Umgebungsbedingungen (21°C) wenigstens über Nacht vor der Messung gelagert;

TA-Parameter: Vorgeschwindigkeit 1 mm/s, Testgeschwindigkeit 0,5 mm/s, Re-Geschwindigkeit 10 mm/s, Strecke 15 mm, Selbstauslöser, Kraft 0,5 g, Stoppaufzeichnung am Ziel. Das Resultat, das wir aus dem aufgezeichneten Diagramm entnehmen, ist die Kraft bei 10 mm Penetrationstiefe (sollte in N sein, vereinfacht aber in g).
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- JP 61/031068 [0007]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

- Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995 [0030]
- Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000 [0032]

Claims

Abgepacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, einer Brühe, einer Suppe, einer Soße, einer Bratensoße oder zur Verwendung als Würze, wobei das Konzentrat umfasst: – 20 bis 80% Wasser (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat), – 0,1 bis 10% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats) eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (locust bean gum (LBG)) umfasst, – 15 bis 30% (Gewichts-%, bezogen auf den Wassergehalt des Konzentrats, bevorzugt 15 bis 26%) Salz, – 0,5 bis 60% (Gewichts-%, bezogen auf die ganze Zusammensetzung) Geschmack-verleihender Komponenten in Abwesenheit von 0,5 bis 60 Gewichts-% Kräutern, Gemüsen, Früchten, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder teilchenförmigen Bestandteilen davon (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) und wobei das Konzentrat das Aussehen eines Gels hat.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1, wobei Xanthan und LBG jeweils in einer Menge von 30 bis 70%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG, vorliegen.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Konzentrat die Rheologie eines Gels hat.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 3, wobei das Konzentrat das Aussehen oder die Rheologie eines Gels hat, wie es/sie durch das Verhältnis von Elastizitätsmodul G': viskoser Modul G'' von wenigstens 1, vorzugsweise wenigstens 3, bevorzugter wenigstens 5, ausgedrückt wird.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 4, wobei der viskose Modul G'' wenigstens 10 Pa, vorzugsweise wenigstens 50 Pa, ist.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 5, wobei die Menge eines Geliermittels, das die Kombination aus Xanthan und Johannisbrotgummi (LBG) umfasst, 0,2 bis 7%, vorzugsweise 0,6 bis 3%, ist.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 6, wobei Xanthan und LBG jeweils in einer Menge von 40 bis 60%, bezogen auf die gesamte Menge an Xanthan + LBG, vorzugsweise in einer Menge von 45 bis 55%, bevorzugter einer Menge von etwa 50%, vorliegen.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 7, wobei die Geschmackverleihenden Komponenten einen oder mehrere flüssige oder lösbare Extrakte oder ein oder mehrere Konzentrate von einem oder mehreren von Fleisch, Fisch, Kräutern, Früchten oder Gemüsen und/oder Aromen und/oder Hefeextrakt und/oder hydrolysiertem Protein mit Gemüse-, Soja-, Fisch- oder Fleischherkunft umfassen.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 8, wobei der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Konzentrats 40 bis 60 Gew.-% (bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) ist.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 9, wobei das Konzentrat eine Wasseraktivität a_w von 0,6 bis 0,87, vorzugsweise von 0,7 bis 0,78, hat.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 10, das außerdem 1 bis 30%, vorzugsweise 1 bis 15% (Gewichts-%, bezogen auf das gesamte abgepackte Konzentrat) an emulgiertem Öl und/oder Fett umfasst.
Abgepacktes Konzentrat nach Anspruch 1 bis 11, wobei das Konzentrat in einem Becher oder einem Bottich mit einer Versiegelung abgepackt ist.