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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von
gemahlenem Fischfleisch, das gemäß dem Verfahren
einem Gefrierprozess unterzogen wird, wobei ein Zweck des Verfahrens
die Bereitstellung verbesserter Bindungseigenschaften in dem wieder
aufgetauten gemahlenen Fischfleisch ist. Das Verfahren ist dadurch
gekennzeichnet, dass dem gemahlenen und nicht gefrorenen Fischfleisch
neben einer organischen Säure
ein Gefrierstabilisator hinzugefügt
wird.
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GRUNDPROBLEM
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Das
Verarbeitungsgewerbe für
Fischprodukte verwendet frische oder gefrorene Rohstoffe aus verschiedenen
Fischarten. Herkömmlicherweise
bilden Dorsch, Schellfisch und Köhler
den Hauptteil der Grundlage für
den Rohstoff. Diese Fische haben in frischem Zustand die für Fischnahrungsmittel
besten Konsistenzeigenschaften, d. h. die Fähigkeit, nach dem Strecken
mit Milch oder Wasser sowie der Zugabe anderer Zutaten wie z. B.
Stärke,
Gewürzen
und anderen typischen Zutaten für
die Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fisch ein stabiles Farce-Fischprodukt zu bilden.
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Das
Problem bei herkömmlichen
Fischarten ist, dass Dezimierung, saisonale Schwankungen und hoher
Preis häufig
dazu führen,
dass eine Produktion auf Basis frischer Rohstoffe kaum wirtschaftlich
und produktionstechnisch unsicher ist. Frischer Rohstoff hat gute
Bindungseigenschaften, aber die Bereitstellung von frischem Rohstoffist
oft schwierig oder unmöglich,
so dass der meiste heute verwendete Rohstoff an Bord der Fischereischiffe
oder an Land für
den Transport und die gefrorene Lagerung gefroren wird. Das Gefrieren
wirkt sich oft negativ auf die Qualität des Rohstoffs aus und macht
diesen minderwertig oder als Produktionsrohstoff für Nahrungsmittel
aus Fisch ungeeignet, sofern Anforderungen an Bindungs- und Konsistenzeigenschaften gestellt
werden. Der Grund dafür
ist, dass anscheinend die Proteine und die Zellstruktur des Fisches
durch das Gefrierverfahren in der Weise zerstört werden, dass viele der funktionalen
Eigenschaften des Proteins verloren gehen. Diese problematische
Situation ist in der Fischindustrie seit vielen Jahren bekannt,
ohne dass es möglich
erscheint, eine dauerhafte Lösung
des Problems zu finden.
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In
den letzten Jahren ist weißer
Lachs als alternativer Rohstoff verwendet worden, insbesondere weil er
das Gefrierverfahren etwas besser zu überstehen scheint als andere
Rohstoffe auf Fischbasis. Das Problem ist, dass die Fischsaison
kurz ist, so dass an die Gefrierkapazität für die Lagerung hohe Anforderungen
gestellt werden. Weißer
Lachs hat außerdem
einen eigentümlichen
Geschmack und zeichnet sich durch schwankende Qualität des Endproduktes
aus.
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Blauer
Wittling (Micromesistius poutassou) ist bisher gewöhnlich nicht
als Fisch für
den Verzehr angesehen worden, sondern wurde zur Produktion von Fischmehl
und Tierfutter verwendet. Es wird etwas Surimi aus blauem Wittling
hergestellt, aber das Produkt zeichnet sich durch das Fehlen von
Bindungseigenschaften aus, wie sie bei gestreckten Fischfarceprodukten
erwünscht
sind. Der Grad der Ausnutzung ist bisher gering, er liegt normalerweise
etwa bei oder unter 10%. Gefrorenes Fleisch vom blauen Wittling
weist Bindungseigenschaften, die es zur Produktion von Fleisch aus
Fisch geeignet machen, nicht auf. Der Grund ist, dass das Gefrierverfahren
die Bindungseigenschaften der Proteine zerstört.
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Zweck
der vorliegenden Erfindung ist es, gefrorene Surimi-Farceblöcke aus
weißem
Fisch herzustellen, beispielhaft gezeigt anhand der Verwendung von
blauem Wittling, wobei der gefrorene Rohstoff bessere Bindungseigenschaften
aufweist als vergleichbare gefrorene Rohstoffe, Surimi oder Surimi-Farceprodukte, und
das für
die Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fisch geeignet ist.
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OFFENBARUNG DER ERFINDUNG
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Der
oben genannte Zweck wird gemäß der Erfindung
mit einer Mischung des Fischrohstoffs vor dem Gefrieren erreicht,
dadurch gekennzeichnet, dass sie die Zugabe von Gefrierstabilisator
des Rohstoffs in Kombination mit einer Aktivierung der Bindungseigenschaften
der Fischproteine umfasst. Eine solche Behandlung umfasst die Zugabe
von Gefrierstabilisatoren (Kryoprotektiva), umfassend Trehalose,
in Kombination mit der genannten Aktivierung in Form einer Zugabe
von organischen Säuren,
z. B. Milchsäure,
oder Salzen organischer Säuren,
z. B. Natrium-, Kalium- oder
Calciumlactat, oder anderen organischen Säuren oder Salzen derselben.
Die organische Säure
ist gemäß der Erfindung
eine bioverträgliche
organische Säure
mit einer Kettenlänge
der Kohlenstoffkette von zwischen 1–10 Atomen. Die organische
Säure kann
geradkettig oder verzweigt sein, und sie kann ein- oder mehrwertig
sein. Beispiele für
solche Säuren
sind Ameisensäure,
Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Essigsäure usw.
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Zusätzlich können Salz-Di-,
Tri- oder Polyphosphate zugegeben werden. Diese Zusätze können optional
auch mit Salzen bereitgestellt werden, beispielsweise Natriumchlorid,
Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid, oder sie können auch native oder modifizierte
Stärken,
Hydrokolloide, pflanzliche Fasern und tierische oder pflanzliche
Proteine oder Produkte mit einem Anteil daraus umfassen, um die
Bindungseigenschaften und die Konsistenz des Endproduktes zu verbessern.
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Außerdem ist
es unter Umständen
möglich,
die Konsistenz des Endproduktes durch Zugabe variabler Mengen an
Flüssigkeit,
z. B. Wasser oder wässrigen
Fluiden, zu dem Fischprodukt vor seinem Gefrieren zu beeinflussen.
Beim Auftauen eines solchen Produktes mit erhöhtem Flüssigkeitsgehalt erhält man ein
Endprodukt, das in seiner Konsistenz etwas lockerer ist als das
ursprüngliche
Surimi-Produkt. Zu solchen Endprodukten können optionale Zusatzstoffe
zugegeben werden. Da das Endprodukt eine weiße Farbe hat, können solche
Zusatzstoffe Farbstoffe umfassen. Die Zusatzstoffe können auch
Geschmacksstoffe wie Zusätze
von Hummer, Krabbe, Garnele, Fisch, Speck, Fleisch oder andere Arten
von Geschmackszusatzstoffen umfassen. Unter Umständen ist es auch möglich, ein
lockereres Produkt als Ersatz für
ganzen Fisch/Fischfilet zu verwenden, z. B. in Fischstäbchen oder
dem Fischanteil in "fish
and chips".
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Da
die Festigkeit des Surimiproduktes gemäß der Erfindung durch das Verfahren
verbessert wird, ist es möglich,
durch Zugabe variabler Mengen an Flüssigkeit eine lockerere Konsistenz
des Endproduktes zu erzielen. Die Konsistenz des Produktes kann
so mit Hilfe der zugesetzten Menge an Fluid vor seinem Gefrieren reguliert/variiert
werden. Ein solches Produkt kann auch zur weiteren Herstellung von
panierten Fischprodukten (z. B. Fischkroketten) geeignet sein.
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Was
die Kryostabilisatoren betrifft, ist dieser Teil in einer Menge
von 1,0 bis 12,0 Gew.-% vorhanden. Hinsichtlich Salzen der organischen
Säuren
liegt/liegen die Zugabe(n) bei einer Menge von 0,1–6,0 Gew.-%.
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ÖFFENTLICH ZUGÄNGLICHE
UND PATENTIERTE VERFAHREN FÜR
DIE HERSTELLUNG VON SURIMI UND FISCHFARCEPRODUKTEN
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Gemäß der
JP 10146172 A enthält gefrorener
gemahlener Fisch nicht-faserförmige
Kohlenhydrate, ein Alkalimetall-Lactat und ein polymerisiertes Phosphat,
um Probleme zu lösen,
die leicht dazu führen,
dass die Qualität
eines gefrorenen gemahlenen Fischfleisches durch denaturierendes
Protein in dem gefrorenen gemahlenen Fischfleisch durch eine Gefrierlagerung vermindert
wird und einer Meeresfischfrikadelle, der durch Verwendung des gefrorenen
gemahlenen Fischfleisches mit verminderter Qualität erzeugt
wurde, verminderte Elastizität
verliehen wird.
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Die
PCT/JP00/00970 vom 21.02.00
offenbart ein Verfahren zur Behandlung von Fischfleisch und/oder kombinierter
Fischfarce, das eine Hochdruckbehandlung von gefrorenem Fischfleisch
oder Fischfleischprodukt bei niedrigen Temperaturen zur Verbesserung
von Sterilität,
Textur und Geschmack umfasst.
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Die
Veröffentlichung
NO 175243 vom 07.04.89 betrifft
die Herstellung von Hackfleisch, insbesondere Fischhack, das gefroren
werden soll, indem Zucker und/oder ein Zuckeralkohol mit einem Öl oder Fett,
das auf der kryoaktiven Substanz verteilt ist, in Kombination mit
Phosphaten zugegeben wird.
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Die
Veröffentlichung
NO 140164 vom 25.06.74 umfasst
ein Verfahren zum Bleichen von Fischfleisch unter Beibehaltung von
Eigenschaften für
frisches Fischfleisch durch Zugabe von gelösten Estern von Fettsäuren und
Zuckeralkohol oder Saccharose.
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Die
Veröffentlichung
NO 148907 vom 04.12.79 umfasst
die Herstellung von gemahlenem Fischfleisch zur Verhinderung einer
Qualitätsverringerung
durch Pressen oder Mahlen, indem wenigstens eine Verbindung zugesetzt
wird, die aus Sorbit, Saccharose, Natriumglutamat, Natriumcarbonat
und Natrium-Polyphosphat ausgewählt
ist.
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USP 5344665 vom 06.09.94
umfasst die Herstellung von gefrorenem Surimi, das keine Polyphosphate enthält, in dem
aber Carbonate und/oder Bicarbonate in Kombination mit Salz einer
organischen Säure
aus der Gruppe Natriumcitrat, Calciumcitrat, Natriumacetat, Calciumacetat,
Natriumtartrat, Calciumtartrat und Natriumgluconat zugesetzt werden.
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USP 5028444 vom 02.06.91
umfasst eine Qualitätsverbesserung
von gefrorenem Surimi durch Zugabe einer Mischung aus Natriumbicarbonat,
Calciumcitrat und Calciumlactat in Kombination mit Zucker und/oder
Zuckeralkoholen. Der Zucker kann aus der Gruppe ausgewählt sein,
die Saccharose, Glucose, Maltose, Fructose, Lactose, Sorbit, Mannit,
Xylit, Maltit, Lactit oder Kombinationen daraus umfasst.
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USP 4176202 vom 27.11.79
umfasst die Ersetzung von Fischrohstoff in Kamaboko durch eine Mischung
aus pflanzlichem Protein-Isolat und einer Fettemulsion.
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USP 4816278 vom 28.03.89
umfasst die Zugabe von Sojaprotein, Hafermehl und Stärke zu unter
anderem Fisch.
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USP 4973483 vom 27.11.90
umfasst das Gefrieren von Fischfarce durch Zugabe von Zucker und/oder Zuckeralkohol
und/oder einem Öl
oder Fett, das auf dem Kryoprotektivum verteilt ist, mit/ohne Phosphate,
optional zugesetzter Stärke
oder modifizierten Stärken,
Cellulose und mikrokristalliner Cellulose.
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USP 5456938 vom 10.10.95
umfasst die Herstellung von Surimi unter Zugabe von Hydroxypropylstärke-Hydrolysat
und/oder einer sphärischen
Dextrose (Glucose) als Kryoprotektivum.
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USP 5229151 umfasst die
Herstellung von Surimi, das durch Zugabe von Calciumchlorid und
Kaliumchlorid, optional zusammen mit Natriumchlorid, qualitätsverbessert
ist.
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USP 4910039 vom 20.03.90
umfasst die Herstellung von gefrorenem Surimi mit Zugabe von verzweigten
Dextrinen und einem oberflächenaktiven
Stoff, insbesondere zur Vermeidung von unangenehmem Geruch nach
dem Auftauen.
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BEISPIELE FÜR DIE HERSTELLUNG
VON FISCHFARCE GEMÄß DEM STAND
DER TECHNIK
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Unten
werden Tests, die mit Surimi aus blauem Wittling ohne Stabilisierung
durchgeführt
werden, im Vergleich mit gefrorenen Rohstoffen aus anderen Fischarten
gezeigt, deren Verwendung bei der Herstellung von Fischnahrungsmitteln üblich ist.
Die Tests werden mit Fischen durchgeführt, die zuvor entköpft und
filetiert wurden. Das Fischfleisch wurde durch eine Lochscheibe
gepresst und gewaschen, bevor die Zusatzstoffe in einer Mischvorrichtung
zugegeben wurden. Danach wurde die Fischmasse zu einem Block geformt
und gefroren, um bei –18°C oder darunter
gelagert zu werden. Die Tests wurden zuerst ohne Stabilisator durchgeführt, um
die Bindungs- und Behandlungseigenschaften der Produkte einschätzen zu
können.
Alle Tests wurden mit den Produkten Fischklöße und Fischpudding durchgeführt.
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Zuerst
wurden Fischnahrungsmittel mit unbehandeltem, gefrorenem Rohfischmaterial
hergestellt. Das Schema zeigt das Rezept und den Verteilungsgrad
für verschiedene
Fischrohstoffe. GEFRORENE FISCHFARCE OHNE ZUSATZSTOFFE
| Surimi aus
blauem Wittling | Weißer Lachs | Farce aus
Köhler |
| Rohfischmaterial | 65 | Rohfischmaterial | 54,4 | Rohfischmaterial | 62 |
| Milch | 15,6 | Milch | 24,8 | Milch | 19,2 |
| Stärken | 6,4 | Stärken | 6,8 | Stärken | 6,5 |
| Sojaöl | 5 | Sojaöl | 6 | Sojaöl | 6 |
| Sojaprotein | 3 | Sojaprotein | 2 | Sojaprotein | 2 |
| Gewürze | 3,5 | Gewürze | 4 | Gewürze | 3,1 |
| Salz | 1,5 | Salz | 2 | Salz | 1,2 |
| | | | | | |
| Summe
% | 100 | Summe
% | 100 | Summe
% | 100 |
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Der
Test zeigt, dass gefrorener blauer Wittling im Verhältnis zu
relevanten Alternativen wie z. B. Farce aus weißem Lachs und Köhler die
schlechtesten Bindungseigenschaften hat, d. h. die geringste Fähigkeit,
zugegebenes Fluid zu binden. Blauer Wittling wird aufgrund seiner
schlechten Festigkeitseigenschaften normalerweise nicht als für einen
Fischrohstoff geeignet angesehen, bei dem Anforderungen an seine
Streckung bestehen.
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STABILISIERUNG VON SURIMI-FARCE
AUS WEISSEM FISCH
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Unter
Befolgung des Verfahrens gemäß der Erfindung
wurde der Fischrohstoff behandelt wie in den Beispielen gezeigt.
Zuvor war der Fisch entköpft
und filetiert worden. Das Fischfleisch wurde durch eine Lochscheibe
gepresst und gewaschen, bevor in einer Mischvorrichtung die Zusatzstoffe
zugegeben wurden. Sodann wurde das Fischmaterial zu einem Block
geformt und zur Lagerung bei –18°C oder darunter
gefroren.
- 1) Es wurden 8% Trehalose, 3% Natriumlactat
und 0,3% Tripolyphosphat zugegeben.
- 2) Es wurden 4% Trehalose, 4% Sorbit, 2% Natriumlactat, 0,3%
Tripolyphosphat und 2% Kartoffelstärke zugegeben.
- 3) Es wurden 8% Trehalose, 2% Natriumlactat, 0,3% Polyphosphat,
0,5% Natriumchlorid, 0,2% Guaran und 1% pflanzliche Fasern zugegeben.
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Die
Stabilisierung ergibt eine Surimi-Farce, die nach dem Gefrieren
und Auftauen sehr gute Festigkeitseigenschaften aufweist, eine solide
Konsistenz gibt sowie geruchs- und geschmacksneutral ist.
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Surimi
wird häufig
durch Zugabe einer kryoaktiven Substanz wie z. B. Saccharose oder
Sorbit in Kombination mit Phosphat und Stärke hergestellt. In dem Beispiel
wird Surimi aus pazifischem Seehecht und aus Seelachs auf diese
Weise stabilisiert. Blauer Wittling wird gemäß der Erfindung stabilisiert,
Beispiel Nr. 1.
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Gemäß der Erfindung
stabilisierte Surimi-Farce hat eine zähe, klebrige Konsistenz. Sie
hat einen neutralen Geruch und Geschmack und hat keinen süßen Geschmack,
wie dies oft bei herkömmlichem
Surimi der Fall sein kann.
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Surimi,
bzw. gehacktes, gefrorenes Rohfischmaterial in einem Block, das
auf herkömmliche
Weise mit oder ohne Stabilisator hergestellt ist, weist häufig eine
kurze oder körnige
Konsistenz auf. Während
des Auftauen kann sich häufig
erweisen, dass gefrorener Fischrohstoff möglicherweise auf mechanischen
Druck, große
Mengen Fluid als Ausfluss absondert. Die Bindungs- und Emulgierungseigenschaften
sind oft begrenzt.
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Eine
bakteriologische Untersuchung der stabilisierten Farce aus blauem
Wittling ergab eine Gesamtkeimzahl von 8.000/Gramm nach dem Auftauen.
Die entsprechende Zahl für
herkömmliches
Surimi aus blauem Wittling betrug 22.000/Gramm. Die Untersuchung
bewies, dass gemäß der Erfindung
stabilisierte Surimi-Farce eine verringerte bakterielle Belastung
und somit ein verringertes Risiko eines bakteriellen Einflusses auf
Proteine, Fett und generelle Qualitätsverringerung erzielt. Im
Vergleich dazu wird die Anforderung hinsichtlich einer Gesamtkeimzahl
in Surimi üblicherweise
mit 500.000/Gramm angesetzt.
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GEFRIERSTABILISIERTE FISCHFARCE
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Es
wurden Fischfarceprodukte, Fischklöße, Fischfrikadellen und Fischpudding
mit herkömmlichem Surimi
und gemäß der Erfindung
stabilisierter Surimi-Farce aus blauem Wittlling hergestellt. Der
Rohstoff wurde zuerst bei –18°C zu Blocks
gefroren, gelagert und dann im Zusammenhang mit der Herstellung
von Fischnahrungsmitteln wieder aufgetaut. Das Beispiel zeigt die
Zusammensetzung der fertigen Fischfarce vor der Wärmebehandlung.
| Stabilisierte
Surimi-Farce aus blauem Wittling | Surimi aus
pazifischem Seehecht | Farce aus
Seelachs |
| Rohfischmaterial | 32 | Rohfischmaterial | 44,4 | Rohfischmaterial | 42 |
| Milch | 48,6 | Milch | 34,8 | Milch | 39,2 |
| Stärken | 6,4 | Stärken | 6,8 | Stärken | 6,5 |
| Sojaöl | 5 | Sojaöl | 6 | Sojaöl | 6 |
| Sojaprotein | 3 | Sojaprotein | 2 | Sojaprotein | 2 |
| Gewürze | 3,5 | Gewürze | 4 | Gewürze | 3,1 |
| Salz | 1,5 | Salz | 2 | Salz | 1,2 |
| Summe
% | 100 | Summe
% | 100 | Summe
% | 100 |
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Das
Beispiel zeigt, dass mit demjenigen aus stabilisierter Surimi-Farce
aus blauem Wittling ein Produkt mit derselben oder besseren und
solideren Konsistenz erzeugt wird als mit herkömmlichen stabilisierten Surimiprodukten,
jedoch mit einer Zugabe von nur 72–76% der Menge an Rohfischmaterial
und dem Grad der Streckung mit Milch, der 26–40% höher liegt. Ähnliche Ergebnisse wurden erzielt,
wenn die Streckung mit Wasser anstelle von Milch erfolgte. Es erwies
sich, dass das gestreckte Fischfarceprodukt eine weiße Farbe
und einen neutralen Geschmack hatte.
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Diese
Tests zeigen deutlich, dass mit einer geringen Eingabe an Fischrohstoffen
und mit einem hohen Streckungsgrad mit einer Zusammensetzung der
Zutaten gemäß der Erfindung
eine Basis für
optimale Funktionalität
gegeben ist. Die Stabilisierung von anderen Fischarten wie z. B.
pazifischem Seehecht, Alaska-Seelachs, weißem Lachs, Dorsch usw. vor
dem Gefrieren gemäß der Erfindung
ergibt entsprechend gute Bindungs- und Konsistenzeigenschaften nach
dem Auftauen.
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Zusätzlich soll
das Verfahren gemäß der Erfindung
die Zugabe von Di- oder Tri-Polyphosphaten umfassen. Außerdem kann
das Verfahren gemäß der Erfindung
die Zugabe von Natrium-, Kalium- oder Calciumchlorid zu dem Endprodukt
umfassen. Das Verfahren gemäß der Erfindung
kann außerdem
bevorzugt die Zugabe von einer oder mehreren Stärken aus Kartoffeln, Mais,
Tapioka, Wachsmais oder modifizierten Stärken umfassen. Weitere Zusatzstoffe
in dem Verfahren gemäß der Erfindung
sind der Einschluss von einem oder mehreren Hydrokolloiden wie z.
B. Guaran, Alginat, St.-John's-Herb-Kernmehl,
Kojakmehl und Xanthan. Es ist in dem Verfahren gemäß der Erfindung
auch möglich,
eine oder mehrere pflanzliche Fasern aus Weizen, Hafer, Bambus,
Baumwolle, Laubbäumen
oder anderen pflanzlichen Rohstoffen zuzusetzen, und es kann in
dem Verfahren gemäß der Erfindung
auch möglich
sein, ein oder mehrere pflanzliche Proteine und/oder ein oder mehrere
tierische Proteine zuzusetzen.
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BEISPIEL FÜR DIE HERSTELLUNG EINES ENDPRODUKTES
(FISCHSTÄBCHEN)
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Auf
Basis des kryostabilisierten Surimiproduktes, das wie oben hergestellt
wurde, wurden vor dem Gefrieren des Produktes ca. 50% nach Volumen
zusätzlicher
Flüssigkeit
in Form von Wasser zugesetzt, um ein poröses Endprodukt herzustellen.
Die hergestellte Surimi-Farce ist nach dem Auftauen poröser als
gewöhnliche
Surimi-Farce (die für
Fischpudding, Fischfrikadellen, Fischklöße usw. verwendet wird) und
ist für
Produkte wie z. B. Fisch-Panettes, Fischstäbchen, Fischkroketten usw.
gut geeignet.
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Die
Zugabe von Flüssigkeit
zur Erzeugung eines poröseren
Endproduktes kann im Bereich von der Flüssigkeitsmenge, die normalerweise
ein Surimiprodukt ergibt (siehe oben) und bis zu 200% nach Volumen dieser
normalerweise zugegebenen Flüssigkeitsmenge
liegen.